• Métodos analíticos

para cuantificar
componentes químicos
en los cereales
SINEC
 Importancia de conocer la cantidad de los
componentes químicos de los cereales
Nutricionales:
Buena fuente de carbohidratos (energéticos).
Bajos niveles de proteína (7 – 16%).
Muy bajos niveles de aminoácidos esenciales (lisina
y triptófano), altos en aminoácidos no esenciales.
Harina, semolina, grts y sémolas bajas en lípidos,
vitaminas y minerales.
Salvado y salvadillo ricos en CHO estructurales
(solubles e insolubles), alto en proteínas y
minerales.
Acemite es el germen obtenido como subproducto
de la molienda seca del trigo.
 Importancia de saber la calidad de los
componentes químicos de los cereales

Funcionales y culinarias:
Germinación, fermentación, formación
de gluten, temperatura de
gelatinización (TG), daño mecánico de
los gránulos de almidón, gelatinización,
retrogradación, color, sabor, textura,
viscosidad, volumen específico, perdida
de sólidos, apariencia final del
producto (externo e interno), atributos
sensoriales, entre otros.
 Métodos Analíticos de cereales, derivados
de cereales y cerveza
• Métodos Oficiales (internacionales)
AACC. American Association of Cereal Chemists.
AOAC INTERNATIONAL. Association of Official
Analytical Chemists.
• Métodos no internacionales o modificados
Métodos de las NOM o NMX (México).
(v.g.) BOE. Boletín Oficial del Estado (España).
Métodos parcialmente modificados por los
investigadores.
Análisis proximales, bromatológicos o
básicos
• % de Humedad
• % de Proteína
• % de Cenizas
• % de Lípidos
• % de carbohidratos (solubles e
insolubles)
 Humedad (%)
-El precio de los cereales se establece
tomando como referencia 14 % humedad, si
la humedad es mayor el grano tiende a
deteriorarse rápidamente.
- Método oficial (estufa), dieléctrico
(eléctrico y/o infrarrojo).
-En la industria molinera, la humedad de la
harina debe ser menor a 12.5%.
-Cuando el contenido de humedad es mayor al
16%, el secado se realiza en dos partes.

Equipos para humedad en granos.

 Métodos para determinar el % de
humedad de harinas
• Oficial AACC o
• Infrarrojo
AOAC
• 3 a 5 gramos.
• Muestras de 5 a 10
gramos. • 7 a 8 minutos.
• Estufa 130°C por 1
hora o 100°C por 5
horas.
 Proteína
• Cantidad de nitrógeno
total en la muestra
determinado por el
método oficial Kjeldahl.
(NxF)
• F = 5.85 trigo, cebada,
avena y centeno; 5.95
arroz y 6.25 el resto.
Harina refinada 5.7 y
6.31 para salvado.
• NIR (Infrarrojo
cercano).
Digestor y destilador Kjeldahl
 Etapas del método Kjeldhal
• Registro del peso de la muestra.
• Adición de reactivos químicos: ácido sulfúrico
concentrado y catalizadores metálicos.
• Digestión de 370 a 410°C, aquí se efectúa la
destrucción oxidativa de la materia orgánica de
la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a amoníaco.
• Destilación alcalina, el amonio es retenido como
bisulfato de amonio en ácido bórico.
• Adición de indicador.
• Titulación ácida (HCL 0.1N).
• Cálculos para obtener cantidad de nitrógeno y
se multiplica por un factor de conversión.
 Cenizas

• Determinan la eficiencia del proceso de

molienda seca, ya que el grado de refinación
esta inversamente relacionado con el
contenido de cenizas.
• El salvado tiene aproximadamente 20 veces
más cantidad de cenizas en el endospermo.
• El métodos oficial para determinar cenizas
como el de incineración o el no oficial
(infrarrojo cercano).
 Tipos de harina de trigo de acuerdo a su
contenido de cenizas
• La clasificación de la refinación de la harina
de trigo lo da el contenido de cenizas.
• La relación molinera es la división entre el
rendimiento harinero y el contenido de
cenizas en la muestra.
 Lípidos
• Son la combinación de un glicerol con los
ácidos grasos libres.
• Son insolubles en el agua, se disuelven
bien en solventes no polares (éter de
petróleo, hexano, benceno, etc.).
• Método oficial o NIR
(Espectrofotómetro C-H, N-H y O-H).
• Granos de cereales van de 2.0 a 6.0 %.
Con menor concentraciones en harinas.
 Fibras

• Fibra cruda: Polisacáridos estructurales y

otros materiales insolubles a la digestión ácida,
básica y lavados con agua. Cuantificada por
diferencia del contenido de cenizas después de
su incineración.
• Fibra dietética: Polisacáridos estructurales y
otros materiales solubles a la digestión ácida.
Cuantificada después de la solubilización
enzimática o química del material no fibroso.
• La cantidad de fibra esta relacionada con el
contenido de salvado en la harina, pan o pasta.
 Las fibras son polisacáridos complejos
no amiláceos
• Fibra cruda = Celulosa + hemicelulosa (tipo B)
+ lignina
• Fibra dietética = Hemicelulosas (tipo A) +
pentosanos + xilanos + aranobinoxilanos +
pectinas + gomas + mucilagos + inulina +
almidón resistente (AR) + corboximetil
celulosa (CMC) + β glucanos.
• .
 Extracto Libre de Nitrógeno
• ELN = 100 - {% Humedad + % Proteínas + %
Lípidos + % Cenizas + % Fibra cruda}

• Carbohidratos solubles (CS) = ELN =

(Monosacáridos, disacáridos = azucares,
oligosacáridso, homopolisacáridos = Almidón) y
algunos heteropolisacáridos = hemicelulosas
solubles y fibra dietética soluble.
• Carbohidratos totales = ELN + Fibra cruda.
 Valor nutritivo de productos de trigo en 100 g
(Tablas del Instituto Nacional de la Nutrición, Salvador Zubirán)
Alimento Proteína Grasa CHO Calcio Tiamina Riboflavina Niacina Calorías
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Galleta dulce 9.5 10.7 66.8 22 0.20 0.04 1.0 403

Galleta salada 8.8 13.2 69.7 49 0.13 0.13 1.1 433

Harina refinada 10.2 1.2 80.5 32 0.18 0.20 1.0 377

Harina 85% 9.2 1.1 77.8 92 0.38 0.08 1.6 367

extracción
Pan bolillo 8.4 0.3 62.1 39 0.26 0.04 1.0 292

Pan dulce 9.1 11.6 60.8 34 0.26 0.09 1.0 384

Pan de caja 8.9 2.6 55.1 100 0.47 0.25 3.3 285
Pan integral 8.1 0.6 54.0 41 0.31 0.18 1.1 238

Panqué 8.8 3.8 53.2 120 0.60 0.2 2.8 287

Pastas 9.4 0.4 72.8 26 0.12 0.08 1.1 340

 Valor nutritivo de productos de maíz
Instituto Nacional de la Nutrición, Salvador Zubirán

Alimento Proteínas Grasas CHO Calcio Tiamina Riboflavi Niciacina Calorías

(mg) na (mg) (mg)
(g) (g) (g) (mg)

Atole 0.4 0.1 4.7 14 0.02 0.00 0.1 21

HMN 7.1 4.5 77.4 140 0.22 0.05 1.3 377

H sin cal 8.2 5.1 78.8 35 0.26 0.05 1.7 390

Hojuelas 8.0 0.4 85.0 11 0.03 0.10 1.6 376

Almidón 0.6 0.2 85.6 8 0.00 0.02 0.0 357

Masa 9.5 2.2 88.5 88 0.17 0.05 0.8 189

Pinole 10.7 6.3 75.6 79 0.03 0.15 1.5 394

Tortilla 10.9 1.5 47.8 108 0.17 0.08 0.9 226

 Algunos métodos específicos de calidad
industrial de almidones, harinas, masas y
productos a base de cereales

Propiedades
Térmicas del grano

Perfil Viscoamilográfico Calorimetría Diferencial

Difracción de Rayos X Cocimiento Óhimico
(RVA) de Barrido

Fernández-Muñoz y col. (2006)

Muñoz y col. (2006)
Mauricio (2001)
Lauro y col. (2000)
 Algunos análisis más especializados
• Reológicos: Alveógrafo, Mixógrafo, Farinógrafo,
Extensógrafo, Reómetro, etc.
• Cromatografía: papel, placa, líquida, columna, gases, etc.
• Enzimáticos: % Amilosa, % Amilopectina, % Gránulo
dañado mecánicamente, Xilosas, β Glucanos, entre otros.
• Específicos: Gluten húmedo, Gluten seco, Sedimentación,
Volumen de Pan, Color.
• Texturales: Dureza, Suavidad, flexibilidad, Vida de Anaquel
• Microfotografías de barrido.
• Propiedades Térmicas: Visco Amilógrafo, Número de Caída,
Calorimetría, Difracción, Calentamiento Óhmico, etc.
• Métodos de Panificación: Directo, Esponja y Masa,
Continuo.