Guía de la primera parte de la presentación MS Powerpoint mostrada en clase

La aparición de los humanos (hace 2,5 millones de años) tuvo que esperar 12 mil millones de
años desde el minuto inicial del Universo. El ser humano moderno el Homo sapiens empieza a
recorrer la tierra recién hace 200 mil años (unos 2,3 millones de años después). En primer lugar
nos precedió el Homo habilis que aprendió a construir las primeras herramientas de piedra,
hueso y madera. Se extinguieron hace 1,4 millones de años aproximadamente y por lo que la
ciencia pudo averiguar se alimentaban de hojas, frutos y raíces más carne cruda de los animales
que lograban cazar. Son principalmente quienes nos inspiran con su DIETA PALEOLÍTICA.

El Homo erectus estuvo por acá desde hace 1,8 millones de años hasta 400 mil años atrás. El
neardenthalensis vivió hace 600 mil años hasta hace 30 mil años. Fueron artistas dejando su
rastro en las cavernas y dominaron el fuego. Fueron los que se comieron EL PRIMER ASADO.

El Homo sapiens aparece sobre la faz de la tierra hace unos 200 mil años, se supone que en
Africa, desde donde se fue esparciendo hasta ocupar los lugares más recónditos del globo
terráqueo instalándose en ecosistemas por demás inhóspitos. En ese tránsito le tocó vivir los
finales de la máxima glaciación del período Cuaternario. Para esa época algunas tribus habían
llegado hasta el lugar que los arqueólogos llamaron la Media Luna de la Tierra Fértil: la
Mesopotamia entre los ríos Eufrates y Tigris (actual Irak), también por el Levante (actual Siria) y
el Sur de Anatolia (actual Turquía), la Franja de Gaza (zona en disputa entre Palestina e Israel);
el Delta del Río Nilo (Egipto). Por estos lugares el ser humano se aquerenció con un clima más
benigno permitió la proliferación de gacelas y de cereales silvestres que lo invitaron a quedarse
(sedentarismo). Se desarrolla la Cultura Natufiense. El ser humano empieza a trabajar el barro
y a dominar la cerámica (acá nos comimos los primeros GUISOS).

Por un abrupto cambio climático (el Dryas reciente) se produce un nuevo enfriamiento del
planeta (aproximadamente desde el 14 mil al 11.500 AC) que empuja a nuestros ancestros
nuevamente a las cuevas, pero las costumbres alimenticias adquiridas lo obligan a domesticar
animales y plantas. La domesticación del perro transcurre por esta época, pocos siglos más tarde
serían domesticadas cabras y ovejas.

Se construyen las primeras ciudades, tal vez la más conocida: Jericó El ser humano se había
hecho sedentario antes que agricultor o productor ganadero y la repentina sequía ponía en
peligro la disponibilidad de los cereales silvestres, al tiempo que los animales migraban en busca
de alimentos.

Paralelamente el trigo se poliploidizaba. Se hacía indehiscente y menos quebradizo El hombre

inventa los primeros MOLINOS DE GRANOS y domesticaba al gato para librarse de los ratones.

Otras partes del mundo pasaban por procesos parecidos, por asimilación se habla de medialunas
de tierras fértiles a los diferentes puntos donde se domesticaron plantas y animales: las
altiplanicies mexicanas (cultura del maíz), ciertas regiones de China (cultura del arroz), los Andes
sudamericanos (cultura de la papa) o del África subsahariana (cultura del sorgo).

LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS ES UNA HISTORIA EMPÍRICA

Con el tiempo se da cuenta que los alimentos que son acopiados cerca de las fogatas, no sólo
saben mejor, si no que duran más tiempo. Empíricamente entiende que el humo conserva. La
ciencia descubrirá muchos años después que el formaldehído, el ácido propiónico y otros
componentes que se formaban con la combustión de la madera tenían PROPIEDADES
CONSERVANTES. El ahumado se descubrió junto a las fogatas para mantener el fuego. El arte
del ahumado se recuperó a mediados del siglo XV con el arenque ahumado.

Antes el ser humano había aprendido a conservar mediante la deshidratación con sal (salazón)
un método que llegó a ser tan importante que le dio su nombre al dinero y al salario. Los
gladiadores romanos recibían su paga mediante un bloque de sal, el “salarium argentum” como
denominaban al bloque de sal que hacía las veces de dinero. También se descubre que el frío
conserva pero no lo puede controlar.

Además, por la misma época del neolítico, hace unos 8 mil años, se descubre la fermentación.
Nacía el vino en Georgia, el Cáucaso, desde donde se difundió a Babilonia (5.000 AC) y de ahí a
Egipto En la Mesopotamia se puede haber descubierto las bondades de la fermentación
maloláctica madurando los vinos.

La hidromiel se descubre en China 7.000 AC pero también se consumía en Africa, Europa

(principalmente países nórdicos donde fue mucho más importante que el vino hasta la edad
moderna). La cerveza nace en China hacia el 7.000 AC y al igual que la sal, fue utilizada como
medio de pago del salario entre los antiguos Asirios. Otro producto de la fermentación, la sidra,
tal vez tan antigua como el resto de las bebidas alcohólicas, encuentra su hogar en Asturias hacia
el 1.000 AC. En América no se quedaban atrás, los mayas en la selva lacandona, tenían el balché,
el pulque y la chicha, todas fermentaciones alcohólicas, todas bebidas ancestrales que se
consumen tradicionalmente a lo largo y ancho de nuestro continente. Unos cuantos miles de
años más tarde, la destilación del pulque daría lugar al tequila.

Pero así como algunos microbios transformaban el jugo de la uva en una bebida de los dioses,
había otros microbios que deterioraban el vino, ya que mediante la fermentación acética lo
transformaban en vinagre, pero de manera singular, esta transformación mejoraba
notablemente la capacidad de conservar alimentos, por eso la humanidad tempranamente
comenzó a utilizar el vinagre como conservante.

Otro descubrimiento cercano, en tiempo y espacio, dado que se origina en la zona del Cáucaso
(actual Bulgaria), es la fermentación láctica, de ella surgen kéfir y el yogur y también los
encurtidos. Otra técnica de conservación de la leche fue el cuajado. El paso siguiente fue el
QUESO.

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar
queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas
provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban
coagulantes microbianos y vegetales. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado
en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compañía en producir y
comercializar una enzima coagulante estandarizada para la elaboración de quesos. El
primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída
del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la
elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes
microbianos, derivados de hongos. La quimosina producida por microorganismos
recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990.
Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen
para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por
fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la
quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos
microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria
 Escherichia coli, aunque esta última es la menos importante en el mercado. En la
Argentina, el INDEAR (Instituto de Agrobiotecnología de Rosario) cuenta entre sus líneas
de trabajo la producción de quimosina en semillas de plantas de cártamo (ARGENBIO
Consejo Argentino para la Información y Desarrollo de la Biotecnología).

Cuajado de la leche

La leche es un coloide conformado por un 88% de agua; 3,2% de proteínas

(principalmente caseína liposoluble y las llamadas proteínas del suero, por ser
hidrosolubles: lactoalbúminas y lactoglobulinas, en una relación 80/20); 3,4% de grasas
(saturadas e insaturadas, ácidos grasos de cadena corta como el ácido butírico
responsable del olor a manteca); 4,7% de azúcares (lactosa: un disacárido compuesto
por dos moléculas glucosa+galactosa).

Los lípidos se agrupan en glóbulos que atrapan agua y se rodean de fosfolípidos cuyas
cargas mantienen separados unos glóbulos de otros (se repelen). Por su parte las
moléculas de caseína se conforman en submicelas (de diez moléculas) que se agrupan
en micelas por medio de uniones puentes de Ca. Las micelas de caseína y los glóbulos de
grasa se mantienen en suspensión coloidal dando el aspecto lechoso característico.

Por acción de la quimosina se hidrolizan las moléculas externas de las micelas de caseína
(que son unas moléculas especiales de caseína, llamadas kappa-caseína y que son las
responsables de la solubilidad de las micelas de caseína como sales cálcicas) y la caseína
precipita formando una masa blanca (la cuajada).

La caseína precipitada engloba agua, grasas y azúcares. Durante la elaboración del

queso se produce una primera deshidratación y mayor acidificación de la masa y
posteriormente durante la maduración se producen procesos bioquímicos provocados
por los fermentos lácticos que le darán al queso su característica final: Glucólisis (ojos) /
Proteólisis (consistencia y olor) y Lipólisis (sabor y aromas).

En Tiahuanaco manejaban desde el 3.000 AC la deshidratación con frío (hoy llamada

LIOFILIZACIÓN) y hasta la actualidad conservan las papas bajo la forma de chuño. Nuestros
antepasados extendían papas en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el día y al frío
congelador durante la noche, evitando la germinación de brotes en los tubérculos y facilitando
la posterior rehidratación. Así hacían el "chuño", sin saber que estaban utilizando de forma
rudimentaria una operación de secado en estado congelado.

A pesar de no dominar la técnica de la refrigeración artificial, el aprovechamiento de la nieve,

en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de
alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos
que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso,
tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos,
también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.

Gran parte de los alimentos que hoy consumimos ya se disfrutaban en el antiguo Egipto,
hortalizas, frutas y legumbres: repollos, pepinos, melón, remolacha, ajo, cebolla, granada, olivo,
aceitunas, dátiles, almendras, lentejas. El aceite de oliva lo usaban los griegos para comer y para
alumbrarse, el aceite de oliva lampante que se usa hoy para adulterar el aceite de oliva que
solemos comprar en algunas rutas.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el
ESCABECHE. Cloruro de sodio y ácido acético han sido los primeros aditivos alimentarios
conservantes de la Humanidad.

Luego vinieron las especias que extendieron el comercio entre culturas. Los Egipcios las usaban
en bálsamos (oleorresinas) para embalsamar. También extraían los aceites esenciales. Alejandro
Magno extiende el imperio hasta el valle del Indo y se apodera de todo el comercio de especias.

Con la caída de Alejandría en el 641 hasta las cruzadas, por unos cuantos siglos, se complicó el
abastecimiento de especias en Europa. Luego de las primeras cruzadas los venecianos logran
monopolizar el comercio con Oriente. A comienzos del siglo XV portugueses empiezan a buscar
la ruta hacia Oriente por el Sur de Africa y a fin de ese siglo los españoles descubren América
buscando la ruta de las especias por el Oeste, pero siempre con la intención de seguir más allá.

Magallanes llega a las Filipinas y luego de su muerte en manos de, Elcano alcanza las Molucas,
siete años después de los portugueses. El papa había laudado en el Tratado de Tordesillas y
ganaron los portugueses. Más tarde Francis Drake realiza el mismo viaje que Magallanes pero
pasa por más abajo, por el pasaje que lleva su nombre y conquista la India mientras que los
Holandeses se hacen de Las Molucas quitándoselas a Portugal.

¿Pero qué era lo que tanto atraía a los europeos? En parte eran los sabores y los aromas: la
canela, el azafrán, la nuez moscada, el jengibre, el clavo de olor, la cúrcuma. Pero no sólo sabores
y aromas, también la conservación de los alimentos.

Más tarde, en el siglo XVII se enriquecen los sabores con las finas hierbas: perejil, tomillo, laurel,
estragón perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Se abandonan los sabores
agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se
reserva exclusivamente para los postres.

Estas hierbas sumaron compuestos conservantes a la producción de alimentos. Un caso típico

es el del tomillo, Thymus vulgaris, que tiene 6 quimiotipos distintos según cuál sea el
componente mayoritario de su esencia (timol, carvacrol, linalol, geraniol, tuyanol – 4 o terpineol.
Cuando esto ocurre, se nombra la planta con el nombre de la especie seguido del componente
más característico del quimiotipo, por ejemplo, Thymus vulgaris linalol ó Thymus vulgaris timol.

Otro hito importante fue la introducción progresiva del azúcar en la alimentación del conjunto
de la población. El azúcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo únicamente a
partir de la caña de azúcar se mantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba
extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo anual de azúcar por cabeza a
comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del proceso de
extracción del azúcar de remolacha en 1812, el precio del azúcar sufrió una baja constante y se
convirtió progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en 1880,
17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. La llegada del cacao desde América le dio
un nuevo sentido al consumo de azúcar, que poco a poco fue dejándose de lado para la
preparación culinaria y destinándose casi exclusivamente a la preparación de postres.

Puede decirse que antes de la llegada de los alimentos americanos, la alimentación del viejo
continente era escasa, pobre y monótona; estaba basada esencialmente en el trigo, que se
preparaba en panes o sopas, y en leguminosas como la lenteja y el garbanzo.
Había pocas hortalizas, entre ellas: nabo, cebolla y repollo. Las especias y condimentos eran
escasos y caros, y más que para dar sabor a las comidas, eran usados para disimular el mal sabor
y el desagradable olor que adquirían las carnes, por su pésimo estado de conservación.

La recolección de productos silvestres, como un complemento de la producción agrícola, era un

aporte muy importante en la alimentación de la población europea. En el centro y en el norte
de Europa, una de las principales fuentes de alimentos energéticos eran las bellotas de robles,
castaños y hayas, preparadas en forma de panes y caldos.

La escasez de alimentos era algo generalizado en la Europa de la Plena y Baja Edad Media. A ello
contribuía el bajo rendimiento de los cultivos, las guerras, los desórdenes continuos, así como
la falta de instalaciones apropiadas para almacenar víveres.

Cuando las cosechas fallaban, por lo general por factores climáticos, la situación se agravaba
aún más y llegaban las hambrunas. Estas fueron frecuentes en Europa continental; a partir de
1200 hasta 18501, se registraron, que se sepa, más de 100 hambrunas serias, de hasta tres años
de duración. Aquejaban principalmente a las poblaciones rurales; en las ciudades se importaban
granos de regiones no afectadas.

A pesar de este panorama nutricional europeo, los alimentos que se trajeron de América, no
tuvieron un impacto inmediato en la alimentación de sus habitantes. Sirva de ejemplo el tomate:
pasaron casi tres siglos hasta que se implantó su cultivo. En la segunda clase trataremos el aporte
de América a la gastronomía universal, que fue muy importante.

Fermentación del cacao

En la primera fase de la fermentación del cacao participan un gran número de especies de
microorganismos, algunos de los cuales no se han reportado en otros ambientes o fueron aislados
inicialmente del cacao. Este es el caso de nuevas levaduras como Candida halmiae, Geotrichum
ghanense, Candida awuaii (Nielsen et al., 2010).

Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación, transformando los azúcares sencillos del
mucílago o pulpa en etanol, degradando la pectina, lo que modifica la textura del grano y elimina
el ácido cítrico, lo que trae como consecuencia una disminución de la acidez. Por otro lado, el
consorcio de levaduras consume el oxígeno, creando un ambiente anaerobio que favorece el
desarrollo de bacterias lácticas.

En la segunda fase del proceso de fermentación del cacao, se favorece el desarrollo de bacterias
lácticas, que fermentan los carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico. En
las fermentaciones de pilas se han aislado sobre todo bacterias del tipo Lactobacillus, aunque
también se han identificado bacterias como Leuconostoc spp y Pediococcus acidilactici. Por otro
lado, Lb fermentum y Lb plantarum son indígenas de esta fermentación.

Las levaduras contienen enzimas del tipo “pectinolítico”, lo que les permite hidrolizar las pectinas,
ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favoreciendo la entrada
de aire. Con este ambiente aerobio y menos ácido -debido al consumo de ácido cítrico- se favorece
el desarrollo de bacterias acéticas.

En la tercera fase del proceso de fermentación ocurre un cambio importante en términos de los
productos de la fermentación, ya que intervienen bacterias acéticas que llevan a cabo la

1
En la primera mitad del siglo XIX, aún hubo hambrunas en algunas partes de Europa como Escandinavia. Sus efectos
en la población han sido considerados peores que las epidemias más letales.
 transformación del etanol que produjeron las levaduras en ácido acético, tal como ocurre en la
industria productora de vinagre. Dado que la transformación de etanol en ácido acético es una
reacción exotérmica, se produce calor. El etanol y el ácido acético se difunden hacia el interior de
los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrión. Las más importantes bacterias
acéticas que se han aislado de la fermentación del cacao, son: Gluconobacter oxydans,
Acetobacter aceti y Acetobacter pasteurianus.

En la cuarta y última fase de la fermentación, que se desarrolla entre las 48 y las 60 horas, se
detectan bacterias del género Bacillus. Al voltear la pila de granos, se favorece la presencia, en
las partes externas, de B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus y un grupo pequeño de B.
subtilis, B. megaterium y B. pumilus.

La temperatura alta favorece el desarrollo de bacterias del género Bacillus, conocido por la
producción de numerosas enzimas, que catalizan reacciones cuyos productos dan al cacao
sabores y olores desagradables, como las proteolíticas, que degradan las proteínas y las
lipolìticas, que actúan sobre las grasas; pero podrían contribuir en el sabor con la producción de
ácidos orgánicos y saborizantes, como 2,3-butanodiol (Ardhana y Fleet, 2003).

Consecuencias de la Fermentación

Se sabe que en el sabor a chocolate participan por lo menos 500 compuestos diferentes y que este
sabor depende de muchos factores, como el tipo de grano de cacao, la época en la cual se cosechó,
la fermentación (la acción de microorganismos), la acción de enzimas endógenas (enzimas del
cacao), el rostizado y el secado. Es por lo mismo muy difícil definir de cuál de todas estas etapas
depende la producción de aromas. Las enzimas endógenas, por ejemplo, pueden actuar sobre los
carbohidratos, proteínas y polifenoles del grano de cacao, generando aromas.

Lo que es un hecho es que el sabor característico del chocolate no se desarrolla si no hay

fermentación. Durante la fermentación los microorganismos juegan papeles muy importantes:
las levaduras eliminan la pulpa que rodea a los granos de cacao frescos, des-polimerizando o
rompiendo la pectina y en las condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) que imperan en el ambiente,
llevando a cabo la fermentación de los azúcares para producir etanol. Las bacterias lácticas
fermentan los azúcares y producen ácido láctico, ácido acético y manitol. Ambos tipos de
microorganismos consumen el ácido cítrico. Las bacterias lácticas convierten el etanol en ácido
acético y esa reacción produce calor, por lo que la temperatura aumenta hasta 50ªC. El etanol y
el ácido acético producidos penetran en los granos, haciendo que su pH interno disminuya de 6.5
a 4.8 y junto con el incremento de la temperatura a 50ªC, dañando la estructura interna del cacao.
Esto debe ocurrir para que se formen precursores del sabor, que en etapas posteriores se
convertirán en compuestos de sabor. También ocurre la degradación de pigmentos por las
enzimas endógenas.

Tal vez el papel más importante de los microorganismos es el desarrollo de precursores del sabor
a chocolate, porque, como hemos señalado, sin la fermentación no se obtiene el sabor completo
del chocolate. Pero por otra parte, los microorganismos también son esenciales para preparar el
grano, ya que sin ellos no se eliminaría el mucílago, no se eliminaría la acidez del grano, causada
por la presencia del citrato, y sin la producción del ácido acético, el etanol y la temperatura alta,
el grano de cacao no se dañaría, dando lugar a la acción de sus enzimas.

Extraído de Microorganismos y chocolate María del Carmen Wacher Rodarte Revista Digital Universitaria 1
de abril 2011 • Volumen 12 Número 4 • ISSN: 1067-6079 © Coordinación de Publicaciones Digitales.
Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación. UNAM. Consultado en:
http://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art42/art42.pdf

Los tiempos modernos

A partir del siglo XVIII los avances en las ciencias y la tecnología empiezan a dar luz sobre los
procesos que se conocían empíricamente desde antaño. Son importantes los descubrimientos
en biología, química y física. Lavoisier (1743-1794) descubre el papel de la nutrición en la
generación de energía en el ser humano, al comparar la respiración animal con una combustión,
estableció que los alimentos son combustibles, es decir, sustancias que al ser oxidadas en el
organismo suministran la energía necesaria para su mantenimiento. Un siglo y medio antes
Santorio Santorius había descubierto el metabolismo, que él dio en llamar la “transpiración
insensible”. Se descubre que las principales fuentes de energía son los hidratos de carbono, las
proteínas, las grasas y que desde el punto de vista energético, los tres grupos de sustancias
alimenticias principales son intercambiables. En otras palabras, es posible sustituir una cierta
cantidad de una de ellas en la dieta por una cantidad de otra capaz de liberar la misma cantidad
de energía al ser oxidada por el organismo.

A mitad de siglo XIX Justus Von Liebig un destacado químico, de quien hablaremos la próxima
clase, demuestra que los alimentos no son sólo respiratorios (combustibles) si no que hay otro
tipo de alimentos llamado por Liebig “plásticos” que serían “materiales de construcción” algunas
proteínas, también el Ca (un recién nacido tiene unos 30gramos de calcio y un adulto que
terminó su desarrollo acumula 1 kilo y medio.

Se descubre que las proteínas están conformadas por asociaciones de unos 20 aminoácidos que
aparecen en la naturaleza (ácidos orgánicos con grupos aminos) de los cuales algunos (los nueve
aminoácidos esenciales) no pueden ser sintetizados por los animales: histidina, fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionidina, treonina, triptófano y valina y tienen que ser
incorporados por la dieta. Se suman la arginina y la colina como semiesenciales.

A finales del pasado siglo XIX parecía que las necesidades nutritivas del organismo humano se
limitaban a una cierta cantidad de energía, suministrada principalmente por los hidratos de
carbono y las grasas, más una cierta cantidad de proteínas y de sustancias inorgánicas, tales
como calcio, fósforo magnesio, sodio, potasio, hierro, etcétera.

A principios del siglo XX, pudo demostrarse, en experimentos con ratas, que la dieta artificial
compuesta por sustancias purificadas, era incapaz de mantener su crecimiento. La adición de
pequeñas cantidades de leche, insuficientes por sí mismas para mantener el crecimiento de los
animales, les permitía crecer normalmente. De estas investigaciones concluyó Hopkins que en
los alimentos naturales existe una sustancia, o sustancias, hasta entonces desconocidas, que, en
muy pequeña cantidad, son necesarias para la nutrición de los animales.

Hopkins, el investigador en cuestión, llamó a estas sustancias "factores accesorios de la

alimentación". Sustancias orgánicas (compuestos de carbono), que en muy pequeña cantidad
son indispensables para la nutrición de los animales.

El descubrimiento de las vitaminas sirvió para demostrar que una serie de enfermedades
conocidas desde antiguo, tales como el raquitismo, el escorbuto, el beriberi y la pelagra, eran la
consecuencia del consumo de dietas carentes en una sustancia determinada, vital para el
organismo. Así surgió el concepto de "enfermedad carencial" y empezó a comprenderse la
íntima relación entre el estado de nutrición y la salud del hombre. Entre otras pueden
mencionarse la pelagra enfermedad de manchas en la piel y trastornos digestivos y nerviosos
por falta de NIACINA (B3), que se producía en poblaciones que consumían sólo maíz; el Beri Beri
en poblaciones que sólo consumían arroz por carencia de carencia de tiamina (B1) y el
tradicional escorbuto, muy conocida por afectar a los navegantes, por falta de vitamina C y se
prevenía con el consumo de coles en conserva mediante la fermentación acética (chucrut).
Estas vitaminas, en el caso del ser humano, son 13: las cuatro liposolubles, A, D, E y K, y las nueve
hidrosolubles, B1, B2, B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, nicotinamida (B3) y
vitamina C o ácido ascórbico. Están los dos aminoácidos considerados semiesenciales: arginina
y colina, que se mencionan más arriba. Más recientemente se incorpora como semiesencial el
complejo de ácidos grasos poli insaturados (omega 3 y omega 6) que en algunas publicaciones
se denominan como Vitamina F.
 VITAMINAS (Ingesta diaria recomendada según Código Alimentario Argentino)
Vitamina A 600 μg
Vitamina D 5 μg
Vitamina C 45 mg
Vitamina E 10 mg
Tiamina (B1) 1,2 mg
Riboflavina (B2 o G) 1,3 mg
Niacina o nicotinamida (B3) 16 mg
Vitamina B6 (Piridoxina) 1,3 mg
Acido fólico (B9) 400 μg
Vitamina B12 (cobalamina) 2,4 μg
Biotina (B7/8 o H) 30 μg
Acido pantoténico (B5) 5 mg
Vitamina K (fitomenadiona) 65 μg

MINERALES (Ingesta diaria recomendada según Código Alimentario Argentino): Calcio (2) 1000 mg Hierro (2) (*)
14 mg Magnesio (2) 260 mg Zinc (2) (**) 7 mg Yodo (2) 130 μg Fósforo (3) 700 mg Flúor (3) 4 mg Cobre (3)
900 μg Selenio (2) 34 μg Molibdeno (3) 45 μg Cromo (3) 35 μg Manganeso (3) 2,3 mg

(*) 10% de biodisponibilidad (**) Moderada biodisponibilidad

NOTAS:
(1) FAO/OMS — Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consult Bangkok, Thailand, 2001
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broad, Institute of Medicine. 1999- 2001.