Recetario de Chocolateria Khipu

Técnicas de chocolatería – Corporación KHIPU
INSTITUTO GASTRONOMICO
CHOCOLATERIA
Cusco, Perú 2019
CHEF: ABEL CH.

TECNOLOGÍA DE COCINA
MANUAL DEL COCINERO LA GASTRONOMIA

Es el arte del buen comer, el fundador de la academia de gastrónomos CURNONSKY príncipe de los gastrónomos
creó el término de gastronómadas para designar a los viajeros amantes de las especialidades regionales.
El gastrónomo es un investigador, explorador minucioso.
RESTAURANT
Viene de la palabra restaurar, el ser humano se restaura ingiriendo alimentos así proporciona al cuerpo los
nutrientes que necesita para vivir. Es decir el restaurante tiene como función restaurar al ser humano.
LA COCINA
Local reservado para la preparación de los alimentos, en donde se encuentran los equipos y utensilios que se usan
para la elaboración de los potajes.
A la cocina también se le conoce como el equipo que genera calor destinado a cocer y transformar los alimentos,
también llamada “el piano del chef”.
La fuente de calor puede ser gas, electricidad, carbón, leña, etc.
Las cocinas modernas tienen una superficie de cocción de Vitro Cerámica y placas eléctricas de inducción.
COCINERO.
Persona, artista que tiene por oficio cocinar los alimentos y transformarlos en arte.
Algunos de los cocineros de la antigüedad fueron grandes personajes reverenciados y algunos fueron ennoblecidos
como “OFICIAL DE COCINA “ESCUDERO DE COCINA”.
Se les puso el nombre de chef que significa jefe, hoy en día la cocina está considerada como el 9º arte, como todo
arte tiene sus ídolos sagrados, sus obras maestras, sus imitaciones y sus falsificaciones.
Los chef de hoy en día están a la cabeza de grandes empresas y se les conoce como los mercaderes de la felicidad.
EL PERFIL DEL COCINERO

Para que un cocinero se desempeñe bien en el trabajo debe cumplir cualidades específicas las que le ayudarán a un
correcto proceso de producción.
Limpieza
El cocinero debe de presentarse aseado y con el uniforme bien limpio, el área donde trabaja y la cocina debe de
estar en constante limpieza, los utensilios de cocina que se utilizan deben inmediatamente ser lavadas.
Recuerde que el cocinero manipula alimentos.
Honradez
Es una de las cualidades más necesarias que debe tener cualquier trabajador ya que se le confía herramientas de alto
valor económico que muchas de ellas son pequeñas y de fácil extracción.
Los alimentos no tienen el mismo valor económico de los utensilios, pero si el mismo valor de trabajo. Recuerde
que por una cebolla puede usted ser despedido.
Puntualidad
La puntualidad se da en la llegada al centro de trabajo como también en la atención en el servicio. Recuerde que la
impuntualidad perjudica a la empresa y a usted.
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EL CHOCOLATE
“ALIMENTO DE LOS DIOSES”
EL CHOCOLATE, “ALIMENTO DE LOS DIOSES”

Cuenta la leyenda que el dios bondadoso de los aztecas, Quetzalcóatl, regaló a los hombres el árbol del cacao
antes de ser expulsado del Paraíso. Con este fruto divino, los hombres lograrían vigor y fuerza.
Hace aproximadamente cuatro mil años surgieron los primeros especímenes de la planta de cacao. Estos árboles
nativos de la selva amazónica crecen solamente a veinte grados al norte y veinte grados al sur del Ecuador. Sus
frutos, las bayas, contienen los granos de cacao con que los aztecas preparaban una bebida a la que agregaban
chile, clavo de olor y canela, y llamaban
“oro líquido”. Si bien la consideraban propia, la habían tomado de los mayas a quienes dominaron durante varios
siglos y seguían a cargo de las plantaciones en el Yucatán.
Los granos de cacao, con forma de almendras hinchadas y duras, eran utilizados como moneda: con cien granos se
podía comprar un esclavo.
El xocolatl, vocablo que significa “agua espumosa” (xoco: espuma – atl: agua)
Fue llevado, según una de las hipótesis, a los Reyes Católicos por Cristóbal Colón al regreso de su cuarto viaje a
las Indias en 1502, pero sin éxito ya que esa bebida amarga y picante no fue del gusto real .En 1519, cuando el
conquistador español Hernán Cortés llegó a México, el emperador azteca Moctezuma lo recibió como a una
divinidad y le ofreció esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio determinó que el
botánico Linneo bautizara la planta con el nombre de teobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”.
Más tarde, Cortés la introdujo en la corte de Carlos V. Los monjes españoles adaptaron esta bebida al paladar
europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos americanos, por miel o azúcar y leche. La corte
española mantuvo la preparación a nivel de secreto de Estado durante un siglo aproximadamente. Sólo los monjes
conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Posteriormente, en el siglo XIX, la
Revolución Industrial generó interés en el rubro chocolatero por parte de los primeros hombres de negocios
interesados en producir masivamente tabletas amargas y dulces .Como herencia de los dioses, su valor histórico no
tiene precio. Como alimento, y evitando siempre el exceso que hace perjudicial cualquier producto, constituye una
reserva de energía en poco peso y espacio. Y como placer, son indiscutibles sus cualidades para aportar
satisfacción y hacernos la vida un poco más dulce.
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Historia del chocolate

La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado
el chocolate a lo largo del mundo.
Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un árbol denominado
popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de México, lugar donde se comenzó a domesticar
El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa,
medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del
mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.1 Su consumo y
posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.
Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y
posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras
la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado
por Portugal sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de
caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.2 El chocolate es el alimento
originario de México, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad
europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a la corte francesa (de
influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se
iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao
estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en
1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los
descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación
como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su
aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las
primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las
características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en
algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría
cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene
de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el
mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la
producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea). Gracias
Los orígenes: Mesoamérica

El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va
aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se
delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los
científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.4 Cuando el árbol del cacao
florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca)
de veinte centímetros de longitud que cuelga de las ramas del árbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre
treinta y cuarenta judías en forma de almendras de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en
una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y
resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser
humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en
las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen
alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una
textura agradable, razón esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo,
desechando finalmente las amargas almendras.5 Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar
su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan
aproximadamente dos periodos de recolección anuales. No existe consenso entre los investigadores para
determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de
destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta
la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao
era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando los
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granos, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del
cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Una de las primeras
iconografías sobre el cacao provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en forma de
jeroglíficos), son posteriores, y provienen de Mesoamérica.
El proto - chocolate
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácilmente identificable como alimento, es difícil percibir por
los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus
comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual. Algunos autores de la época
sostienen que las almendras podrían haberse empleado como medicina.7 Por suerte las semillas del cacao
abandonadas tienen tendencia a fermentar y afortunadamente este proceso natural aminora la
concentración de substancias astringentes que hacían tan desagradables a los animales merodeadores el
uso de las semillas frescas, recién salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van
mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en
la elaboración del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas
tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace ya
entre 800 a. C. y 500 a. C.1 Existen evidencias de elaboración de bebidas alcohólicas mediante
la fermentación alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamérica.8 Los granos de cacao
arrojados a una fuente calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante
que invade el aire circundante.
Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado
dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao
puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas
datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la
presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto
Escondido (noreste de la actual Honduras),9 más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el
equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad
de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino
que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de
cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se
desarrollaron durante el periodo Preclásico.5 Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear
olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad más temprana de este tipo de cultivo.9
Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso
del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El
empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas no
poseían un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboración.
Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en beber el cacao. Tras los Olmecas,
los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la Península de
Yucatán y Centroamérica, al imperio aztecaen el Altiplano Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el
conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.
En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios
gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del maíz) aparece suspendido de
un árbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se
idealizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida del cacao. No hay
en ningún documento la forma de elaboración, preparación o procesado del
cacao.
Periodo maya
Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a
otra, reproducción del siglo XVIperteneciente al folio 3-r del Códice
Tudela (Museo de América).
El pueblo maya, al contrario de las culturas ágrafas anteriores, usaba de
descripciones en forma de jeroglíficos que conformaban la
denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de
escritura el papel (por regla general papel amate). Quedan
algunos códices supervivientes. Cabe destacar que
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solamente tres códices, y una parte de un cuarto sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los más
importantes: el códice de Dresde ya muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como
ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el
cacao es su alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de
cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la
relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas. No
obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas clásicas mayas quedan
evidencias arqueológicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo
prehispánico. Acerca de la palabra kakaw existen autores que afirman que es posible se remonte
etimológicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de éstos a las culturas aztecas.11
En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel.10 Es decir aparece desde sus
comienzos en formato líquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes diversos.
Científicos de diversos países han identificado la forma de saber si el chocolate estuvo en ciertos recipientes
mediante la determinación de una "huella química" detectable en micro muestras procedentes de vasijas de
la época.12 Este método empleado por primera vez en 1990 y se determinaron diferentes tipos de
recipientes empleados en las primeras culturas mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado
en Río Azul y en ellos fueron Floyd Lounsbury en los años setenta el que primero identificó dentro de los
jeroglíficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jeroglíficos.13 Este descubrimiento hizo que se
identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, siendo posible determinar
químicamente además que éstos tuvieron en su interior la bebida en alguna ocasión.12 Otro de los avances
en la determinación de cómo se elaboraba el cacao en el periodo maya viene de la mano del estudioso David
Stuart.14 El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal era muy habitual. Para su mejor
efecto solía mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban las heridas
previniendo de sus infecciones, con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey
nacaztli (Chiranthodendron pentadactylon).
Las descripciones de los etnógrafos modernos muestran que los pueblos mayas poseían una variedad de
preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua
caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas de sapote (en este
caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes
aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática denominada Cymbopetalum
penduliflorum y con sabor similar a la pimienta negra).15 El hueinacaztli será posteriormente uno de los
ingredientes más típicos en las preparaciones aztecas de
chocolate. El cacao, se solía mezclar también, con chiles
molidos secos (capsicum annum). Algunas de las
preparaciones específicas provienen del Lacandón y se
caracteriza por añadir un agente espumante natural
proveniente de una
planta trepadora (denominada suqir). En otros casos se
añadía un colorante natural como es el caso
del achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son
frecuentes en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo"
o "Libro de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los
ritos religiosos es ambiguo.16 Pero se menciona que una
deidad denominada Hunahpú fue el inventor del proceso
del cacao. Según el texto el cacao proviene de la montaña
del sustento (denominada paxil) junto con el maíz.
Un par de mayas con chocolate

Periodo azteca
Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma.
El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del
término.18 Algunos autores afirman que la palabra cacaofue originaria de los lenguas mixezoques a raíz de
las costumbres olmecas sobre su uso.19 De acuerdo con esta afirmación otros idiomas mesoamericanos,
incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para
otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un neologismomás reciente, quizá un hibridismo
maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía.
Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano
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(cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate). Para ‘cacao’ se propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto
parecido a huevo,’ una reduplicación de *kawa, o ‘huevo,’ palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN,
o ‘quebradizo’ o ‘duro,’ y *paN, o bellota, vaina.18 En el caso del chocolate se sugiere que la forma simbólica
como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación.18 La influencia de esta
palabra durante el Imperio azteca es importante ya que será la que escuchen mayoritariamente los
conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundirá por el mundo.18 Del empleo que
hacen los aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios como el de Pedro Mártir de
Anglería fílosofo y erudito que en la publicación de sus "Fuentes Históricas" menciona: usan la moneda, no
de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta
al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo
tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor
incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20)
formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron
compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo diez
granos equivalían a una liebre, el mismo precio equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos
permitía la compra de un esclavo, etc.20 El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época
prehispánica, así como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Códice Badiano de
155221). Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que
observaban los españoles. Los aztecas poseían como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida
de fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico procedente del agave) y su elaboración y
consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba reservado a
adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.
El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente
emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los
mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un
caballero de Hernán Cortés que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de
cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la
intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El
chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao
pulverizado se mezclaba con agua.22 Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en
polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con
semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba
una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los
extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una
especie de orquídea), así como el mecaxochitl(Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum).15
Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico
es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de espuma antes de ser servido era muy
importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso
de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.
El descubrimiento y propagación por Europa

Bodegón con servicio de chocolate. Óleo sobre tela de Luis Egidio
Meléndez 1770, Museo del Prado. Servicio de chocolate a la
española de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de
tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza.
El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de
contacto entre los conquistadores españoles, y los pueblos
mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los conquistadores
que sea inicialmente una bebida tan apetecible como
posteriormente ocurrió. A pesar de todo, una vez descubierto, tuvo
un relativo corto periodo de asimilación culinaria. Ningún otro de
los alimentos desplazados desde América a Europa tuvo
comparativamente tanta aceptación entre las sociedades europeas
como lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente fue admitido
inicialmente como si de una combinación entre alimento-medicina
se tratara. La Europa que recibe el chocolate entiende su consumo
mezcla entre alimento, mezcla entre fármaco.
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La medicina europea del siglo XVI y XVII se comprometía con la teoría de los humores. Entre los pasos para
su aceptación en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer
cambio fue su dulcificación y aromatización (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufriría otros
cambios físicos en su textura como fue la solidificación en el siglo XIX.
Encuentro de Europa con el Cacao

En los cuatro viajes que hizo Cristóbal Colón, tan solo en el último tuvo un contacto casual con las
"almendras" de cacao.23 Durante el periodo del cuarto viaje de Cristóbal Colón, compuesta la expedición por
cuatro carabelas y ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el rumbo le lleva en la isla
de Guanaja. El día 15 de agosto de 1502 divisa una embarcación en forma de canoa (se trata de una
embarcación maya denominada Maiam) que parece provenir de la península del Yucatán y por su forma
pertenece a los Chakán Putum. Ordena detener la embarcación, e inspeccionar su contenido. El abordaje se
produjo sin resistencia y allí se encuentra por primera con las que denomina 'almendras' (el cacao). Cuatro
años después a su regreso a España, Cristóbal Colón muere en Valladolid. Este primer encuentro entre el
cacao y los Europeos no deja ningún comentario acerca de si llegó a probar el cacao, sin embargo menciona
que las almendras son empleadas como moneda.
Desde la invasión del Yucatán comenzada en 1517 y de México en 1519, es posible que los españoles
tuvieran contacto con el cacao y su bebida. Es por esta razón por la que algunos libros mencionan a Hernán
Cortés24 como el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A pesar de ello no hay evidencias históricas
para que esto fuera así. La primera evidencia documentada de la prueba del cacao fue en España, en una
delegación Kekchi enviada a visitar al príncipe Felipe. En la lista de presentes enviados por la delegación
aparece el cacao. Fue Bernal Díaz del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de este fruto como
bebida y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano
como chocolate, y esta denominación se expande a lo largo de todo el mundo junto con el producto del
cacao. Los primeros textos escritos en Europa proceden de anotaciones y publicaciones realizadas
inicialmente en castellano durante los siglos XVI y XVII.
Durante algún instante convivieron el sistema decimal de los conquistadores con el sistema vigesimal de los
aztecas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao como moneda. Los falsificadores
pronto florecieron y Fray Bernardino de Sahagún en su "Historia de las cosas de Nueva España" menciona
diversas formas de falsificar la moneda mexicana. Una de las más habituales era tostar habas, a veces
rociadas con cenizas calientes, en ciertas ocasiones las cáscaras de los verdaderos granos de cacao se
rellenaban con cera negra o tierra húmeda para simular su contenido. Pronto el virrey Antonio de
Mendoza puso remedio al ritmo creciente de falsificiaciones obligando a los mercaderes a analizar los
granos de cacao y a somenter a los falsificadores a graves penas. En 1667 el historiador español Antonio
Colmenero de Ledesma escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao, titulado Chocolata Inda ;
opusculum de qualitate et natura Chocolatae. Se considera uno de los primeros libros con recetas sobre la
elaboración del chocolate en Europa. El libro fue muy popular y tuvo diversas traducciones. Las recepciones
reales, y de la diplomacia a los altos mandatarios europeos hicieron que poco a poco se divulgara la bebida
del cacao. En 1670s el viajero árabe Elias Ibn Hanna que viaja de Cádiz a Cartagena de Indias bebe en
Guayaquil por primera vez chocolate.
En España el furor por esta nueva exótica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre
pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebración de los grandes
eventos, a la reunión social en ciertos lugares. El chocolate aparece en una sociedad europea que no posee
elementos de vajilla apropiados para el consumo específico del chocolate. Pronto surgen nuevos elementos
inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla típica española para las chocolatadas, constaba de
una jícara (palabra de etimología náhuatl "xicalli") y se removía el chocolate caliente con el molinillo. Todo
se servía en una especie de bandeja especial denominada mancerina. En el año 1640 el marqués de
Mancera, virrey del Perú (1639-1648) diseñaba por primera vez, haciéndosele inventor de esta bandeja.1
Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla general bizcochos) especiales que se remojaban
en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen igualmente en otros países, de esta forma en
Francia se desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatiére, un recipiente de metal donde se introduce
el molinillo (que en francés se denomina moulinet o mousoir).
En 1753 el botánico sueco Carl von Linné (Linnaeus) asigna a la planta del cacao en su Systema Naturae el
nombre científico de Theobroma cacao empleando su sistema binomial para denominarla, inspirándose en
el griego clásico para denominarlo como alimento de dioses (Theo-broma). Su nombre científico anterior
era de amygdalæ pecuniae (almendras del dinero). Posteriormente en 1741 escribe una pequeña obra
monográfica sobre el cacao y la titula: Om Chokladdryken, la imprime en 1778. Este
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tratado contiene recetas y usos medicinales del cacao. Sobre el aspecto medicinal del cacao en esta época de
finales del siglo XVIII empiezan a escribirse numerosos tratados medicinales. El español Antonio
Lavedan publica un tratado en 1796 acerca de las propiedades del cacao, el tabaco y el café, Tratado de los
Usos, Abusos, Propiedades y Virtudes del Tabaco, Café, Té, y Chocolate. El libro de Lavedan es uno de los
mejores recetarios de chocolate de finales de siglo XVIII, debido en parte a la calidad descriptiva de las
recetas (todas ellas del chocolate como bebida), así como de las propiedades observadas hasta la fecha. En el
libro de Lavedan se menciona una obra desconocida hasta la fecha sobre un autor italiano denominado
Gerónimo Piperi y la obra De Potione Chocolate.
El chocolate conquista Europa

El cacao entra en Europa por España,
introduciéndose casi simultáneamente con
otras bebidas exóticas como el café y el té. Por
la confesión religiosa de los países europeos
que lo promocionan, se identifica al cacao y su
bebida como procedente de los
países católicos, mientras que el café y el té
procede de los países protestantes. Las bebidas
sufrirán, a pesar de su total aceptación,
diferentes velocidades de difusión en los
distintos países europeos.2526 El país que
primero acoge el chocolate tras España
es Italia. Ciertas regiones italianas se
encontraban bajo dominio español (Italia
española) acogen el chocolate haciendo que
salga de la península ibérica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate. Italia no surge como
nación hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la península itálica estuvo bajo dominio español,
las familias de origen valenciano: Medici. Era lógico que Italia y Portugal siguieran España en el consumo de
la bebida debido a las múltiples conexiones que existían entre estos países. Algunas teorías mencionan que
la persona que llevó el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitán General de la
Armada española que regresó a Italia tras la victoria de San Quintín.27
El molino de cacao Saulnier que corresponde a la factoría de chocolates Menier, Noisiel, Francia. Construido
en 1872.
El chocolate fue introducido en Francia desde España.28 Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que
acogió al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que menciona a la hija del rey Felipe
III de España, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis
XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia al
chocolate en un diccionario francés de Pierre Richelet en el año 1680. En la publicación
de L'Encyclopédie de Denis Diderot, realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso de
elaboración y degustación del chocolate. La afirmación de la entrada del chocolate en Francia por la hija del
rey español se menciona posteriormente en la Fisiología del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin.25
Savarin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora del Convento de la
Visitación en Belley. El papel de popularización del chocolate por parte de Ana de Austria a la edad de
catorce años, se hacía servir las comidas en sus aposentos al estilo español. En el año 1643 aparece la
primera referencia documental en francés. Procede de René Moreau de un título Du Chocolate: Discours
curieux divisé en quatre parties procedente de un texto en español de Colmenero de Ledesma. El interés
del cardenal Richelieu fue documentado en 1725 por Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la
introducción del chocolate en Francia proviene de la Infanta María Cristina al casarse con Luis XIV en 1660.
Esta referencia se debe a la duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias. En París aparece la
primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, una compañía que
se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en París en
1886 y comercializa productos de chocolate. Se hacen referencias acerca de la introducción en Inglaterra en
1657, donde existen algunas casas de bebida de chocolate tal y como describe Samuel Pepys en su diario de
1661.29 El Queen's Lane Coffee House en el High Street de Oxfordcomenzó a servir café a finales del siglo
XVII, se desconoce si se sirvió chocolate.26 En 1727, el caballero inglés Nicholas Sanders produce la mezcla
de chocolate y leche para Hans Sloane en Jamaica; a pesar de ser novedosa la mezcla, el producto es
primitivo y necesitaría de los avances del siglo XIX para acabar siendo un chocolate de
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calidad. La receta se intenta posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706, Diana Astry recopila
recetas de chocolate para diversas preparaciones reposteras.
En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Nápoles a Alemania y transporta cacao por primera vez.2
Los Países Bajos bajo dominio español durante finales del siglo XVII, comienzan una rebelión en 1568 que
deviene en la Guerra de los Ochenta Años. La rebelión contra el monarca hispánico finalizó en 1648 con el
reconocimiento de la independencia de las siete Provincias Unidas, en la actualidad conocidas como Países
Bajos. El conocimiento del cacao en los Países Bajos llega por influencia alemana. Su afan por dominar el
mercado hace que pronto disputen a España las rutas marítimas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de
Ámsterdam es el segundo en volumen de recepción de cacao tras los puertos españoles. Al contrario que en
Francia y España, el chocolate se vende públicamente en tiendas y es accesible al público en Inglaterra y
Países Bajos.
Las dudas eclesiásticas

El chocolate del siglo XVII al ser líquido, no
infringía el ayuno eclesiástico. Liquidum non
frangit jejunum permitió que fuese bebido sin
incurrir en pecado capital.
Véase también: Liquidum non frangit jejunum
Tras su difusión por Europa, en los países de
religión católica (España, Italia y Francia) surge la
duda teológica acerca de si la ingesta de chocolate
rompe el ayuno eclesiástico. Esta duda surge
desde los comienzos del siglo XVI en España, y
poco a poco los partidarios de una, u otra idea, van
acrecentando el debate. La aparición en Europa de
otras bebidas exóticas, inexistentes antiguamente,
como el café y el té, arrojan dudas acerca de si su
posible ingestión rompe o no el ayuno. Algunas de
ellas, como el vino, entran en el debate de soslayo. Pronto aparecen teólogos detractores, mientras que al
mismo tiempo existen otros que apoyan su consumo, bajo ciertas condiciones. La primera mención histórica
del debate se realiza en México por el jesuita Juan de Cárdenas en el año 1591. Juan hace una distinción clara
entre los posibles usos, los alimentos líquidos y los sólidos. El fraile Agustín Dávila Padilla niega que el
chocolate rompa el ayuno, añadiendo en la lista incluso al vino. El debate alcanzó hasta los altos estamentos
papales, solicitando una solución al caso. El fraile español León Pinelo en el año 1636 publica un libreto
en Madrid adelantando la cuestión a debatir: «Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno
eclesiástico».2 En su obra muestra un extraordinario conocimiento del chocolate y del cacao. Su obra centra
la discusión en el aspecto nutritivo añadido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con agua no
viola el ayuno, mientras que el elaborado con leche sí, debido al aporte nutritivo "extra" de la leche. De la
misma opinión es Tomás Hurtado, que en 1645 afirma que añadir harinas diversas (menciona harinas
extranjeras refiriéndose a la harina de maíz), huevo o leche viola el ayuno cristiano. El italiano Francesco
Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta nutritivo si se añaden pedazos de miga de pan (como se suele
hacer en España), mientras que si se toma el chocolate con agua no lo rompe. Otros autores italianos,26
como Giovanni Batista Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones.
l chocolate en Nueva España

El descubrimiento del cacao en Europa trae a España la posibilidad de comerciar con otro producto y esto
abre nuevas posibilidades económicas de intercambio del cacao como un bien económico entre países. El
establecimiento del Virreinato de Nueva España permite desde comienzos del siglo XVI controlar el
comercio del cacao a medida que se comienza la colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su
principal puerto al océano Atlántico en los primeros periodos, punto de comunicación entre España y los
nuevos territorios de "Nueva España", donde las agrupaciones de barcos: denominadas flotillas iban y
venían cruzando el Atlántico. En las flotillas de naves se transportaba el cacao a España, y el resto de
Europa. El cacao y el chocolate de esta época se mezcla con ingredientes europeos, como la canela, clavo de
olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitución de los chiles molidos secos, piñones, pistachos.
Era creencia común entre los colonos españoles que la vainilla mezclada con el cacao no era sana, y si bien
era usada, se procuraba evitar. Empleando en la mayoría de las ocasiones el azúcar de caña (refinado o sin
refinar). El cultivo de caña de azúcar se veía muy favorecido por el clima y la producción
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era muy rentable. Los cultivos del cacao en Nueva España eran Tabasco, Soconusco (región de
Chiapas), Suchitepequez, Valle de Ulua, Izalco, El Salvador. El cacao como bebida, denominada chocolate
caliente, de Nueva España se elaboraba a menudo como medicina y se distribuía a los enfermos como
reconstituyente en los Hospitales, a menudo como medicina contra la diarrea (venganza de Montezuma).3
El régimen económico del comercio del cacao (y de otros productos) es inicialmente el del monopolio. Uno
de los monopolios establecidos a medida que se expandía el territorio por el sur fue la Compañía
Guipuzcoana de Caracas constituida el 25 de septiembre de 1728 en virtud de una Real cédula expedida por
el rey Felipe V, para establecer un esquema de intercambio comercial recíproco entre la provincia de
Venezuela y España. El cultivo del cacao en Brasil (de la variedad forastero) estaba en manos de
la Compañía de Jesús. La ausencia de pagos de impuestos hacía que fuera una actividad muy lucrativa. La
situación cambió cuando las epidemias de viruela y sarampión, ocurridas en la década de 1740, mermó
considerablemente la mano de obra indígena. Además de todas estas circunstancias se añadió que José
I puso como gobernador de Brasil a Francisco Xavier de Mendonça Furtado (hermano del marqués de
Pombal) que causaron en 1759 la expulsión de la Orden de Portugal y Brasil. Posteriormente el rey Carlos III
de España hizo lo mismo con sus colonias. Durante este periodo nace en un convento el mole poblano un
plato elaborado tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se convierte en
uno de los más conocidos de la [[gastronomía de México.30 Son diversas las historias de su origen pero
señalan que la inventora fue una monja (María del Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa
Rosa
Difusión mundial del chocolate

La difusión del chocolate a lo largo de diversos países europeos hace que posteriormente se disperse a
diversos países y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayoría de los países donde se
divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases
privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo,31 esta invención
es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con
el chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el café. El chocolate
sólido posee un punto de fusión cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto
permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensación de texturas. Lo cierto es que la
difusión del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial de otro producto, el azúcar de caña.32 Este
producto empezó a cultivarse en muchos lugares, y empezó a ser un bien de comercio a partir del siglo XVII.
La producción de azúcar tuvo mayores demandas debido a la introducción del café y del té en las
costumbres europeas.
Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios
son cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos. Esta afiliación cuaquera es
inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor oficial de chocolate a
la Armada Inglesa), Cadbury y Rowntree's.33 En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate
tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851.
Anteriormente el chocolate era importado de Europa.34 El introductor del chocolate fue anteriormente a
este evento un inmigrante irlandés, John Hannon. En 1770, Hannon había adquirido unos granos de cacao
procedentes del comercio internacional y comenzó a procesar chocolate en Massachusetts.35 La producción
acabaría siendo la factoría de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se popularizó con un
icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la "Belle
chocolatière").
En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisión de los misioneros
cristianos: jesuitas y franciscanos españoles. La introducción comercial a China en gran escala se realiza vía
las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a través de Filipinas). La
incorporación del chocolate a las costumbres culinarias del Japón es posterior, y data de finales del siglo XIX.
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Globalización de la plantación
Especies de cacao:
Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional
En el año 1964 el botánico José Cuatrecasas hace una revisión del genusTheobroma y define veinte y dos
especies, agrupadas en seis secciones.36 La taxonomía muestra que dos de las versiones interesantes son
la Theobroma cacao(productora del chocolate) y la Bicolor cacao, las otras veinte versiones son salvajes y
no son empleadas como productoras de alimento. Estas veinte versiones crecen en la zona de Amazonia,
norte de Ecuador hasta Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua. La variedad de Bicolor cacao no produce
chocolate pero si una bebida denominada pataxte conocida desde antiguo.37 Las versiones de cacao son una
disputa entre expertos, algunos dicen dos, otros tres. La variante denominada criolloes la que crecía en
Mesoamérica antes de la llegada de los colonos españoles y era considerada la de mayor calidad.4 De la
misma forma la variedad theobroma augustifolia que produce un alimento denominado cushta muy popular
en Nicaragua, la theobroma grandiflora con la que se recolecta el fruto denominado cupuaçu.
El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a
surgir en Europa, el cacao además comienza a ser un bien económico a partir de comienzos del siglo XVIII en
muchos de estos países. Es por esta razón por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para
nuevas plantaciones. Las restricciones del árbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo
en Europa. Los españoles comienzan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido
hasta el siglo XX como Fernando Póo en honor a su descubridor). Existen intentos de su cultivo en ciertas
zonas de América con clima tropical, de esta forma en el año 1746 ya se dispone de áreas cultivadas
en Bahía (Brasil). Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma
los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la década de 1660. Los holandeses
en Surinam y los ingleses en Jamaica en la década de los 1680 (anteriormente en 1525 lo habían intentado
en Trinidad).32 En 1752 se sembró en el municipio de Ilhéus adaptándose al clima de Brasil. Durante el siglo
XVIII, Venezuela fue un productor y exportador fundamental a España mediante la Compañía de Caracas. En
1824, mercantes portugueses y españoles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil
a São Tomé en África y desde allí a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se
extenderán hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en África).
Los mercantes del imperio británico se dirigen hacia el este e intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka)
mediante las rutas de la Compañía Británica de las Indias Orientales (uno de sus mayores promotores es el
barón sir Robert John Wilmot-Horton que porta muestras de cacao a Ceilan desde Trinidad en 1834), lo
mismo intenta hacer el imperio neerlandés con el cacao en Java y Sumatra. A comienzos del siglo XX hay
plantaciones de cacao incluso en Oceanía (Nueva Guinea y Samoa). Durante la ocupación española de
Filipinas se intentó cultivar cacao en las islas. La expansión del cultivo del cacao por diversos lugares del
África ha ido acompañada del empleo de mano de obra esclava con el objeto de mantener los beneficios en
un alto margen.
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Modernidad: el chocolate se solidifica
La solidificación del chocolate a finales del siglo XIX permitió nuevas formas de repostería: como las tartas
de chocolate.
Durante el siglo XIX las camapañas publicitarias de las compañías chocolateras se impregnan de posters
publicitarios elaborados por artistas como Firmin Bouisset y Alfons Mucha.
Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en
grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII. Una
de las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) por Joseph Storrs Fry en el año 1728, industrial
que por primera vez intenta crear chocolate bajo condiciones industriales.439 El invento de Fry era una
especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una
masa de chocolate que se convertía con moldes en una especie de bombóm primitivo (dragées). Con ello ya
ofrecía chocolate en estado sólido, su invención fue denominada como Chocolat Déliceux à
Manger(chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.40
Fry fue el primer hijo de una dinastía chocolatera en Bristol, y fundador de la compañía J. S. Fry & Sons. Este
primer intento solitario dio ideas a otros empresarios. Es a partir de este instante cuando el número de
formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo
novedoso del invento era que el chocolate se podía comer, hasta entonces había sido bebido. Cabe destacar
que desde el siglo XVII existían preparaciones de chocolate sólidas, aunque raras, se confeccionaban de
forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.
El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logró modernizar la
producción del chocolate. Su logro precisamente se centró en la nueva forma de extraer el contenido graso
de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le denomina manteca
de cacao. El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidrofófica, es decir inmiscible con el
agua) con el azúcar (hidrófila) y poder emulsionar una masa homogénea de chocolate. En 1815 Van Houten
abrió una factoría en Ámsterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer hervir el chocolate para separar
lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura que permita un mayor
rendimiento. Años después su hijo Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el cacao que
será el denominado proceso holandés, este proceso consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de
eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace más soluble.
En 1828finalmente patenta un método de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El
descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido
frente a la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del novedoso café. En el año 1838 la patente de
la prensa hidráulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a otros industriales la elaboración
de chocolate sólido a gran escala.
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Inicio de la ciencia del chocolate

En 1841 se aísla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de
un alcaloide existente en los granos del cacao. El autor del descubrimiento fue el químico ruso Alexander
Woskresensky que definió su fórmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una
composición diferente como: C7 H8 N4 O2).41 La teobromina se sintetizó a partir de la xantina en 1882
por Hermann Emil Fischer.4243 Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola
acuminata). Se emplea la teobromina por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The
American Journal of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre
las moléculas de la cafeína y de la teobromina, siendo esta última un metabolito de la cafeína generada
posiblemente durante la fase de fermentación de los granos de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la
familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos químicos existentes en el cacao es
la feniletilamina (abreviado en la literatura química como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior
ya que se aisló en 1982.44 Otros compuestos químicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el
cacamo como son las anandamidas (aislado del cacao por la neurocientífica Daniele Piomelli en
1996), triptófanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la química analítica desarrollada durante
el siglo XX. La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde
que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,45 posteriormente fue
reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,46 pero no identificada por otros autores
posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como
la Saccharomyces carlsbergensis.
Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de
la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus
transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centígrados
(17oC hasta los 36oC).47 Este complejo fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La
comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de finales
del siglo XX, fenómenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor
control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.
La aparición de una nueva repostería
Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las
factorías chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate.
A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas
reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de
las pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la
aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y
accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporación de
nuevas plantaciones de África. Además del crecimiento en la producción de chocolate, en concreto del
proceso molido del cacao, que antes se hacía a mano (mediante el empleo de metates) o mediante molinos
de tracción animal, o hidráulica. Ahora con la incorporación gradual de la máquina de vapor incrementa el
peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pastelerías del mundo empiezan a ofrecer
nuevos productos fundamentados en el chocolate sólido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una
preparación de chocolate contiene sobre un 30 % de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un
personaje de marioneta y carnavalque representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que
los dulces de avellana son comunes.
En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciesis años de edad
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trabajando como repostero para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte.39 una
especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafés vieneses de la
época. El Hotel Sacher reclamó contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, tras siete
años de litigio la corte vienesa juzgó a favor del Hotel.39 La popularidad del chocolate en las tartas se
propagó a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introducción del chocolate en las tartas llegó
a Estados Unidos en la década de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El
chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de
chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su
invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-
azúcar, por regla general una humedad superior al 2 % es considerada inaceptable.48 Gracias a la aportación
novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía,
debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo.
No obstante el chocolate con leche poseía en aquellos iniciales instantes propiedades muy precarias para su
almacenamiento y conservación, debía ser consumido siempre fresco. La situación no mejoró hasta
comienzos del siglo XX. En EE. UU., el
repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda
en Filadelfia en 1873, durante su visita de
la Exposición Universal de Chicago (1893) compra
una maquinaria especial para hacer chocolate con
la previsión de que el mercado del chocolate será
importante en el siglo XX. La compañía recién
creada se denomina Hershey's y se convierte en
una de las mayores factorías de chocolate del
mundo en aquella época. Tras la introducción de
modificaciones y mejoras en la maquinaria
introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una
mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907
los populares Hershey Kisses. La industrialización de la factoría hace que se denomine pueblo del
chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la Schwarzwälder
Kirschtorte se mencionan por primera vez en 1934.
En 1830 el chocolatero charles-Amédée Kohler es el primero en elaborar un chocolate sólido con avellana,
Posteriormente esta invención fue continuada por otros reposteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph
Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruselas y allí abre su tienda
en la Galerie de la Reine. Allí junto con su hijo Fréderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una
factoría denominada Neuhaus-Perrin.50 En 1912 Neuhaus inventa el praliné, haciendo que la factoría belga
de chocolate se hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denominados tentation y caprice). La
mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralinés, evitando su
trituración por aplastamiento, inventa un "expositor" especial denominado ballotin. Se trataba de una caja
de cartón, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se convirtió en la popular caja de
bombones.51 El chocolate fue un negocio muy próspero en Europa en este periodo, en especial en Bélgica que
experimenta una fuerte expansión a finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factorías de chocolate a
ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el confitero vienés Paul Fürst, en la ciudad de Salzburgo en el
año 1884 abre una tienda en el número 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera vez en 1890.
Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se denomina Mozartkugeln.
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El periodo de Industrialización
Una de las ventajas técnicas del siglo XIX, fue el control perfecto del producto final.
Un Melangeur para el molido y homogeneización del chocolate (Lehman melangeur).

Una vez que en el año 1838 la patente de van Houten expira, el número de empresas productoras de
chocolate crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando desde comienzos del siglo XX a
la producción del chocolate hicieron que su producción fuese creciendo, al mismo tiempo que abaratando su
precio. Cada invención proporcionaba un aumento en la producción que beneficiaba a la empresa con una
mayor venta de productos, esta situación espoleaba competitivamente a otras empresas en busca de nuevas
mejoras. De esta forma, la industria del chocolate sufrió una mejora espectacular en el periodo de mediados
del siglo XIX. En 1819 el ingeniero francés François Pelletier inventa una máquina capaz de moler el cacao
hasta convertirlo en una especie de pasta (la "masa de cacao"). Fue definitivo el empleo de la máquina de
vapor en las labores de molido del cacao, permitía sacar al mercado una mayor cantidad de chocolate que en
periodos anteriores, donde esta labor se hacía por medios animales.52 En 1850 el ingeniero
francés François-Jules Devinck perfecciona las máquinas de molido y mezclado con azúcar.
Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las partículas de chocolate desprovistas de la manteca
del cacao, para ofrecer unas propiedades organolépticasadecuadas, deberían estar necesariamente por
debajo de los 30 µ de diámetro. Las máquinas de molienda de Fry y Peter no son capaces de llegar a este
requerimiento y su producto final no ofrece la calidad en textura esperada. El chocolate elaborado por los
rodillos de estas nuevas máquinas de molido, no sólo es más basto (granuloso) sino que presenta un sabor
más amargo debido a la presencia de compuestos ácidos que potencian este sabor.31 El molido mecánico
necesitaba de mejoras sustanciales para ofrecer un producto final de calidad y textura fina en el paladar. En
1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una máquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo
de los 30 micrones, este invento revolucionó la industria del chocolate. A este molido especial se le
denominó concheado, debido en parte a la estructura monolítica del chocolate (similar al de una concha)
obtenido tras este nuevo proceso de molido. Lindt observó que el movimiento alterno de unos rodillos
de granito durante largos peridodos de tiempo producía un chocolate con un sabor más agradable y de
textura más suave (denominado fondant). En la ciudad de Turín el chocolatero italiano Pierre Paul
Caffarel en 1826 se hace con unas máquinas inventadas por Bozelli de Génova llegando a producir chocolate
a un ritmo 300 kilos por día. La empresa, radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel.
El invento de Lindt permitió la elaboración, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El
proceso de concheado permitía una homogeneización de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la
volatilización de los compuestos ácidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente
molido. El conchado es el último proceso en la elaboración del chocolate y la última oportunidad para el
chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de la viscosidad deseada. Es uno de sus
procesos con más detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones
químicas.53 El conchado del chocolate era un proceso industrial de larga duración (tres días para el
chocolate negro y uno para el chocolate con leche). La industria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido
mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El molido del cacao y su homogeneización, en
estas épocas industriales, se venía haciendo con un sistema de rodillos de granito denominado Melangeur,
este dispositivo permitía hacer el conchado del chocolate.53 Consistía en un conjunto de cuatro rodillos que
podía pesar entre 1000-10.000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El invento
tecnológico del conchado, creado en Suiza, hace que por algunas décadas la producción de chocolate
procedente de este país tome ventaja sobre las demás, proporcionando la fama que posteriormente
adquiriría.
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En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain comienza la producción en masa de chocolate bajo
la denominación: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue François Louis Cailler (1796 -1852) que
aprendió el oficio de chocolatero en Turín, posteriormente la tradición del chocolate suizo será iniciada
por Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el año 1825 inaugura una chocolatería en Neuchâtel a la edad de
doce años. Suchard comienza inventando el mélangeur y aplicándolo a su propia industria. de pequeñas
industrias que finalmente se fusionan en el grupo Nestlé a finales del siglo XIX. En Bélgicala compañía Côte
d'Or es fundada en 1883 por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los inicios un elefente
indicando con ello el origen africano de su materia prima. La producción industrial va creciendo década tras
década a lo largo del siglo XIX, llegando a una producción anual de dos millones de toneladas métricas de
cacao procesadas en los molinos de la industria chocolatera mundial en 1988.48 En Estados Unidos el
empresario Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghirardelli Chocolate Company, siendo una
de las mayores chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra
importancia, siendo una industria con demanda fuerte de empleo. La mayoría de ellos iba destinada a las
labores de empaquetamiento.
Una nueva forma de publicidad

De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo XIX, a un alimento
popular al alcance económico de muchos consumidores. La causa de esta popularización del chocolate se
encuentra en las ventajas técnicas y en el aumento de producción del cacao, que poco a poco se va
extendiendo. Es en esta época en la que aparece una nueva forma de marketing en el que se anuncia el
chocolate y sus productos en pósteres llamativos. Se induce en la población el consumo mediante campañas
publicitarias. En esta nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones
(aventura, confort, sensualidad) mediante el arte de los pósteres publicitarios. Se emplean artistas de la
época en la elaboración de imágenes impactantes como el francés Firmin Bouisset, el checo Alfons Mucha, el
holandés Van Caspel. Los pósteres franceses contienen colores amarillo, rojo y azul. El personaje más
habitual suelen ser niños, tomando tazas de chocolate caliente o comiendo barras de chocolate. Suelen
aparecer mujeres adultas que suelen hacer el roll de madres sirviendo chocolate, o de elegancia vestidas con
trajes elegantes. La aparición de animales como camellos, elefantes, indica exotismo y aventura. En otras
ocasiones animales domésticos como gatos, perros ingiriendo o robando a los niños restos de chocolate. La
publicidad del chocolate suizo se caracteriza por pósteres de colores vívidos, por regla general emplean
escenarios románticos, o ambientes elegantes. Los niños, por regla general chicas, suelen aparecer en los
pósteres suizos.
Tras la época de los pósteres, vino la de los coleccionables. El chocolate se vendía siempre con una especie
de tarjeta llamativa que hacía de juego de cartas coleccionables, cromos y otras disposiciones. Este tipo de
estrategias mantenía fidelizado a los clientes a una de las múltiples marcas existentes en cada país. En
Estados Unidos la compañía Walter Baker & Co publicita su chocolate en los periódicos locales. Algunas
marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el uso del reciente cinematógrafo y aparecen los
primeros anuncios cinematográficos. De la misma forma se irá haciendo posteriormente con la aparición
de radio.
Las primeras adulteraciones

La adulteración del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el instante en que el
chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas estrictas, por parte
de las Autoridades Sanitarias, que describen su composición. Ya en el siglo XVI se adulteraban los granos de
cacao (Theobroma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros medios de adulteración aparecían
cuando se mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podría ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc.
Este afán por adulterar se hizo más evidente cuando se conoció a comienzos del siglo XIX la composición del
chocolate (Descontando el azúcar: la mitad del peso debe ser de manteca de cacao, y el resto de cacao). Las
adulteraciones se centraban en la disminución, bien de la manteca (substituyendo por otra
grasas sucedáneo de manteca de cacao), bien de la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente
dieron una definición científica del "chocolate", inspiradas por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,54
naciendo de esta forma los sucedáneos. Hassal es uno de los primeros científicos que investiga la
composición del chocolate con el objeto de definir mejor su composición de cara a detectar posibles
adulteraciones.
A finales del siglo XIX la revista médica británica The Lancet hace una revisión de cincuenta marcas de
chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentación final del chocolate. Cuando
en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestlé logran añadir leche
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condensada a la elaboración del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en la elaboración

del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de
cacao, el ingrediente más caro de su elaboración. La situación se complicó con la aparición de nuevas formas
de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo
soluble, etc.
Siglo XX
El chocolate blanco hace su aparición en
1930, se trata de una variante relativamente
moderna.
Nacen nuevos productos como lo es
el helado de chocolate, inventado
por Christian Nelson en 1921 en la ciudad
de Onawa, Iowa.55 La motivación de su
invento era la de ofrecer a los clientes un
helado novedoso. El problema era el de
mezclar la crema helada con la masa
del helado, debido a sus desiguales puntos
de fusión. Al final logra elaborar el producto
recubriéndolo de una capa de chocolate y lo
denomina Temptation I-Scream Bar. En
enero de 1922 recibe la patente con la
denominación de Eskimo Pie. El producto se hace muy popular y pronto se distribuye con diversas marcas
por todo el mundo. El chocolate blanco no empezó a realizarse hasta 1930.56 Este tipo de chocolate se
realiza con la manteca de cacao, leche y azúcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del
chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto más inestable,
de mayor caducidad. Posee además requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas
opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la
luz.
A comienzos del siglo XX (en 1908) empezó a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler & Cie una
nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, posteriormente se vino a
denominar en el mercado como Tobleronehaciendo una crasis ente Tobler (apellido del propietario de la
chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone (una especie de nougat italiano). Toblerone mostraba como
innovación la mezcla de frutos secos (generalmente almendras y nueces) con chocolate.
El chocolate de la Segunda Guerra Mundial

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las barras de
chocolate como ración de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas barras de chocolate
especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La primera ración de barra de chocolate de
emergencia encargada por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar.58
El coronel Paul Logan se dirigió a Hershey's Chocolate en el mes de abril de 1937, y se reunió con William
Murrie, presidente de la compañía, y Sam Hinkle, el químico en jefe. Milton Hershey estuvo extremadamente
interesado en el proyecto cuando se le informó de la propuesta, y tras la reunión se inició la primera
producción experimental de la Ration D Bar.
El Coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D Bar. Ésta debería:
pesar 4 onzas;
tener un alto valor energético;
ser capaz de soportar altas temperaturas;
saber "un poco mejor que papas hervidas".
Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor, un candidato a ser el alimento preferido de
las tropas. El jefe de químicos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar métodos de producción enteramente
nuevos para producir las barras. El equipo de producción del chocolate había sido construido para mover
una mezcla fluida de chocolate y harina en moldes prefabricados pero, sin embargo, la fórmula de chocolate
resistente al calor era una pasta pegajosa que no fluiría a ninguna temperatura. Para poder producir las
barras, cada porción de cuatro onzas tenía que ser amasada, pesada y presionada a mano dentro de un
molde, de forma completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro de
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chocolate color café oscuro que sólo se podía partir con algo de esfuerzo.
El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso se suministraría al soldado de combate para
que pudiese aportarle las 1,800 calorías de sustento mínimo recomendado al día. Por otra parte, y además
del sabor poco atractivo de la Ration D, se incluyó en su composición un supresor del apetito, para evitar
que los soldados las engullesen.
El Coronel Logan quedó complacido con el primer lote de muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas
de los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 "barras Logan", que fueron probadas en las bases
militares de Filipinas, Panamá, en la frontera de Texas y en otras bases de los Estados Unidos. Algunas
barras llegaron incluso a formar parte de los suministros de la tercera expedición Antártida del
Almirante Byrd. Las pruebas dieron buenos resultados, por lo que las Fuerzas Armadas comenzaron a hacer
pedidos irregulares de las barras. Cuando los Estados Unidos se involucraron en la Segunda Guerra
Mundial tras el ataque a Pearl Harbor, se ordenó que las barras fueran enviadas en envases a prueba
de armas químicas. Se hicieron otros numerosos cambios en el envasado de las barras, en función de la
escasez de recursos y de las solicitudes del ejército entre 1941 y 1945.58
En 1943, la División de Suministros de las Fuerzas Armadas comentó a Hershey la posibilidad de producir
un estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero que todavía aguantase el calor extremo. Tras un
corto periodo de experimentación, la Hershey company comenzó a producir su nuevo producto,
el Hershey's Tropical Bar. Ésta era más parecida a las barras de chocolate normales, tanto en forma como en
sabor. Sin embargo, muchos soldados seguían notando que el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien
era perfecto como comida rápida en el campo de batalla, o como material para el trueque. Se estima que
entre 1940 y 1945 se produjeron más de 3.000 millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuyeron
a los soldados en todo el mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir unas 100.000 raciones
de barras de chocolate al día, pero al final de la Segunda Guerra Mundial su capacidad de producción se
había incrementado hasta el punto de producir 24 millones de barras a la semana. Por sus servicios en el
guerra, la compañía recibió cinco condecoraciones del ejército tipo 'E' por la calidad y cantidad de su
producción.
Llegada de nuevos productos

La compañía norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la
primera compañía que elabora chocolate blanco en Estados Unidos. Aparecen los sucedáneos del
chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intención de evitar
falsificaciones del chocolate. Preparaciones exóticas como las fuentes de chocolate inventada por Ben
Brisman en los años veinte siendo posteriormente comercializada por la comapñía canadiense Design &
Realisation. El origen de los fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando
los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pièces montées postres.
Los hagelslagholandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,59 una compañía
holandesa que los popularizó. Tras muchas investigación y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera
máquina capaz de producir pequeños fideos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido
con el prominente fenómeno meteorológico en los Países Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es
inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas
están inspiradas técnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la gianduja). Su comercialización
se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la
española Nocilla. El chocolate de cobertura (con porcentajes altos de manteca de cacao) se comienza a
emplear en otros productos como biscuits, un ejemplo es el Rowntree's Chocolate Crisp, diseñado
por Rowntree's en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en
1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp acaba abreviándose y popularizándose como Kit Kat. La
misma situación ocurre con la aparición de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del
siglo XX. Durante la carrera espacial de los años setenta el chocolate fue considerado como una opción
aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba calorías a los astronautas.60 En
Europa aparecen los M&M's están basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados
durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate cubiertas de azúcar que evitaba que se
embarrara en los dedos. Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran
en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya
se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus
apellidos: M y M.
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Lista de alimentos espaciales envasados en plástico al vacío, entre ellos se encuentra el chocolate
instantáneo, en la imagen se puede ver: 1. té, 2. chocolate instantáneo, 3. huevos revueltos aliñados, 4.
vainilla instantánea, 5. fideos con pollo ; Technik Museum Speyer.
La producción de cacao en el mundo está dominada por los países productores de África
Occidental (principalmente Costa de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la producción
mundial. Hasta la década de años treinta su poder se vio sólo amenazado por Brasil.61 Es en los años
ochenta cuando los países como Malasia e Indonesia apararecen como productores. Europa aparece como
uno de los mayores consumidores de chocolate, tanto en proporción como en razón per cápita. En el siglo XX
se comienza a investigar su composición, desde el punto de vista nutricional y farmacológico.21 Se descubre
el contenido de ciertos fitoquímicos. El empleo de niños en el cultivo de cacao hace que en 2001 se firme
el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EE. UU. la panceta con chocolate.
Siglo XXI: El movimiento "Bean to Bar"

Surge una revolución en el mundo del chocolate, la corriente "bean to bar" aparece en Estados Unidos 62
inicialmente de la mano de algunos pequeños artesanos que deciden comprar pequeños lotes de cacao en
origen y procesarlos personalmente, prescindiendo de las coberturas de cacao industriales.
El movimiento se extendió rápidamente por Estados Unidos y Europa de forma que en la actualidad se ha
globalizado y es un pequeño oasis de calidad dentro del mundo del chocolate.
Las características del movimiento "bean to bar" lo hicieron rápidamente popular y multitud de empresas
de sumaron a él desvirtuándolo en parte. Esto hizo que se reformulase siendo mas estricto con el control de
todos los procesos.
En palabras de Maria Fernanda di Giacobbe, premio Basque Culinary Worldprize 201663 "Bean to Bar surge
como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a
estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor
incalculable."
El concepto "cacao" no se remite ya a lo dulce sino a lo gastronómico. El cacao se trata como la uva, se habla
de añadas, de notas de sabor, de terroirs, de variedades,... es un producto de primer nivel.
Lo esencial es que el artesano o maestro chocolatero busca en origen el mejor cacao fino de aroma, cultivado
de forma sostenible, establece una relación comercial amigable y justa con el agricultor, controla
personalmente todo el proceso de fabricación en pequeños lotes y da lugar a tabletas de chocolate con alto
contenido en cacao y donde lo importante es mantener los sabores propios de este evitando añadidos y
saborizantes.
En la segunda década del siglo XXI este chocolate de calidad que huye del proceso industrial a gran escala y
del cacao cosechado de forma masiva, se produce en todos los continentes y potencia la economía regional,
el trabajo digno y la preservación de los cacaos más cercanos a los criollos antiguos.
El auge de este tipo de chocolates ha sido también el responsable de la recuperación de variedades de cacao
genéticamente muy puras que habían dejado de cultivarse por su escasa rentabilidad (aún por debajo del
10% de la producción mundial). En el Convenio Internacional del Cacao de 2010 en su Capítulo XI 64 expresa
la importancia del Cacao fino de aroma.
Asociado a este pequeño mundo del "bean to bar" surgen también diversas entidades particulares que
establecen concursos y premios internacionales como los International Chocolate Awards [1] y que van
conformando los criterios de calidad en este sector del mercado.
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HISTORIA RAPIDA
400 d.c: Los Mayas cultivan el cacao en el Yucatán (México).
500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos que presenta un vaso descubierto en
Guatemala.
900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios del cacao .
1 502: Cristóbal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de cacao .
1519: Hernán Cortés desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un
vaso de oro: el Xocolatl.
1528: Hernán Cortés introduce el cacao en la corte española, Carlos V lo mono- poliza como secreto de estado.
1615: Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducción del chocolate en Francia.
1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolatería en París a Mr. Chaillou en la calle "Arbre-sec".
1674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera vez degustar chocolate en forma
sólida, concretamente en pastillas.
1720: Carlos Linneo clasifica botánicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la L es de Linneo)
THEOS: del griego, dios.
BROMA: del griego, aliento.
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.
1 777: Primera fábrica en Barcelona de la mano del Sr. Fernández.
1 778: El francés Doret inventa una máquina hidráulica para moler la pasta de cacao y mezclar el azúcar.
181 1: El francés Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao de diferentes orígenes.
1819: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.
1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte sólida y así obtener el polvo de
cacao.
1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.
1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.
1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri Nestle.
1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importante mejora organoléptica en los
chocolates.
1880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.
1923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.
1933: Según Ignacio H. De la Mota, autor de "El libro del chocolate", las primeras elaboraciones de piezas de
chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle "Banys Nous" en el Borne.
940: La Armada Americana produce las "Fields Rations" chocolate resistente al calor
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¿Qué es el chocolate o cobertura de chocolate?

El chocolate o cobertura de chocolate es una típica emulsión. Los componentes no grasos están repartidos en la
fase continua de grasa. Básicamente los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao.
Durante su manipulación el chocolate está sujeto a cambios de olor, sabor, color, Textura del cacao al chocolate.
ORIGEN DEL CACAO

El cacao es un fruto tropical y sin el clima, la temperatura y la humedad que nos proporciona el trópico, no
sería posible su obtención.
El árbol del cacao es una planta con semillas que pertenece a la familia de los "sterculiaceae" y a la especie
de nombre científico "THEOBROMA CACAO".
El terreno, El árbol del cacao impone altas exigencias para su reproducción. Su fruto es muy sensible y para
su crecimiento precisa las siguientes condiciones: Lluvia abundante.
Temperaturas entre 25º C y 30º C.
Humedad alta. Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal).
Protección contra los vientos intensos.
Protección contra la iluminación solar directa.
Altitud sobre el nivel del mar de o a 1 200 metros.
Estas condiciones sólo se producen alrededor de la franja tropical, entre los trópi- cos de Cáncer y
Capricornio, a 15 grados de latitud norte y 1 5 de latitud sur.
El árbol del cacao

• El árbol del cacao puede llegar a medir de 5 a 1 O metros.
Tiene hojas verdes y flores todo el año adosadas al tronco, entre 6.000 y 10.000 por planta de las cuales sólo cerca de
un 1 % se convierten en frutos, En general produce una media de 80 frutos anuales.
Estos frutos se llaman mazorcas y aparecen a los 4 años. Son de forma amelona- da y miden de 15 a 25 cm. de largo. Su
peso es de entre 300 y 400 g.
El cultivo del árbol

El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, por lo que produce dos cosechas anuales.
1 .000 Kg de cacao por hectárea es un buen rendimiento, ya que normalmente los resultados son de 200 a 700 Kg.
La recolección del fruto es manual, con un cuchillo o herramienta de corte. Se acumulan los frutos cortados y se vacían
las semillas manualmente.
En el interior del fruto hay de 20 a 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azúcares. Esta
pulpa es la responsable de la fermentación.
La fermentación
El tiempo de fermentación es de 4 a 7 días, Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao para asegurar una
fermentación uniforme, Es una fermentación de tipo alcohólico parecida a la usada en la fabricación del vino.
El alcohol producido en la primera parte se convierte en ácido acético.
Este proceso se produce en el exterior de la semilla a expensas de los azúcares que contiene la pulpa (de un 15 a 20%)
La temperatura máxima oscila entre 45 y SOºC.
ETAPAS DIVERSAS
Fermentación alcohólica: 2 días.
Fermentación láctica: 1 día.
Fermentación acética: 3 días.
No suelen producirse fermentaciones pro priónicas ni butíricas.
OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN
Aflojamiento de la estructura celular, que facilita la eliminación de humedad y elimina la posibilidad de germinación
del cacao durante el viaje a los centros de procesado, Aportar la coloración de las habas.
Producir sustancias que tendrán una influencia decisiva en el sabor y aroma del cacao. Un cacao sin fermentar no tiene
el sabor de chocolate que el consumidor reconoce, Disminuir el valor pH de 6,5 hasta aproximadamente 5.
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Secado
Eliminación de la humedad para permitir la conservación. Normalmente al sol o en secaderos.
Duración del secado: de 14 horas a 7 días, El contenido final en agua debe ser de un 6-7%, Finalmente el cacao es
embalado en sacos y comercializado.
TIPOS DE CACAO
Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades de árbol de cacao
El cacao Criollo, el Forastero y el Trinitario.
Criollo
Es un cacao noble, el más raro y escaso, que supone sólo el 1 % de la producción mundial.
Es originario de América Central y México.
Se cultiva en México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Madagascar, Comores, Sri
Lanka, Indonesia (Java), Islas Samoa, etc.
Árbol frágil y sensible, de bajo rendimiento, cacao excepcional, ácido, aromático y poco amargo.
Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos profundos, de color verde o rojo, Granos grandes
de color claro y ligeramente violáceo.
Forastero
Es un cacao de consumo, es el más cultivado (80% producción mundial).
Originario de Amazonas se cultiva principalmente en África en general y la parte oeste en particular, Costa de
Marfil, Ghana y en América, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Árbol muy resistente a las enfermedades y con un
alto rendimiento, Normalmente se emplea mezclándolo con otros cacaos superiores, Cacao de fuerte sabor y
aroma, amargo, Frutos redondos de color verde y amarillo al madurar, Granos aplanados y de color violeta.
Trinitario
• Híbrido de forastero criollo, Esta variedad híbrida produce cacaos finos, ricos en materia grasa.
• De un 1 O a un 1 5% de la producción mundial.
Se cultiva en general en las zonas donde se había plantado cacao "criollo", Se empezó a cultivar en la isla de Trinidad
(Caribe) cuando un ciclón arrasó las plantaciones de criollo, Rendimiento cercano al del forastero y resistente a las
enfermedades, Excelente cacao que en ocasiones reemplaza las plantaciones de criollo.
Esta exposición es sólo una aproximación al mundo del cacao, en realidad cada plantación es un pequeño mundo,
distinto de su vecino inmediato...
Transformación del cacao

Una vez el cacao ha sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, el grano es envasado en sacos y
enviado a las plantas de procesamiento.
Control de calidad
Previamente a la compra se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequeña escala
para evaluar sus
Características de sabor, aroma, color y textura. Tras su recepción el cacao se somete a exhausti- vos
controles de calidad. Limpieza
Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, maderas, pequeñas piedras, arena, partes metálicas,
hojas, etc. que aparecen mezcladas con el cacao en los sacos. Se eliminan también las habas partidas, las que
están unidas con otras, las que son demasiado ligeras, las resquebrajadas, con el fin de asegurar un buen
tueste, Secado.
Una vez limpio se aplica calor a las semillas para reducir la humedad hasta valores de 6% y aprove- char la
salida de agua para hinchar la cascarilla y favorecer su desprendimiento.
Tostado del cacao
Se distinguen diversas fases de tostado:
Tratamiento térmico de las habas de cacao.
Tratamiento térmico de los nibs.
Tratamiento térmico de la masa de cacao.
El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo suficientemente largo para que cada haba se
tueste de forma uniforme.
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Finalmente se produce un enfriamiento brusco para parar el tostado justo en el momento que se desee.
TROCEADO Y SEPARACIÓN DE LA CÁSCARA

Es la operación que sirve para romper el grano en pequeños trozos conocidos como "nibs" en inglés o "grué" en
francés.
Una vez troceado, se separa la cascarilla del "nibs". Esta operación, que se realiza mediante un sistema de aspiración de
aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cáscaras y gérmenes, que harán la
pasta de cacao resultante idónea para la elaboración de chocolates.
En algunos procesos modernos, como hemos visto en el apartado anterior, se tuesta el nibs de cacao, en estos casos las
operaciones de rotura y descascarillado son previas al tostado.
TEMPERATURAS MEDIAS SEGÚN LA VARIEDAD
Criollo 1 05/1 1 0ºC

Forastero 1 20/125°(
Trinitario 1 1 0/120ºC
OBJETIVOS Y FINES DEL TOSTADO

Desarrollar los aromas a partir de sus precursores.
Provocar una reacción de Maillard.
Eliminar los ácidos volátiles y las sustancias astringentes.
Reducir el contenido de agua hasta el 1 ,5-2%.
Destruir las enzimas responsables de la degradación de la manteca de cacao.
FABRICACIÓN DE LA PASTA DE CACAO
Una vez tostados los granos se prepara la pasta de cacao.
Gracias a su contenido en materia grasa y por el efecto del calor, esta masa se convierte en una pasta con una
textura parecida a la del chocolate que conoce- más todos.
Prensado de la pasta de cacao

Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao y teniendo en cuenta las diferentes variedades, tenemos
aproximadamente un 55% de manteca de cacao, el resto son sólidos de cacao.
Sometiendo la pasta de cacao a presiones elevadas se separa la manteca de cacao del resto de sólidos obteniendo
la torta de cacao y la manteca de cacao
La torta de cacao
Las tortas de cacao que se obtienen por presión se transforman en polvo después de su molturación.
En función del prensado que efectuemos sobre la torta, nos quedará en el cacao en polvo un residuo de manteca
de cacao
La manteca de cacao
La manteca de cacao que obtenemos del prensado de la pasta de cacao es filtrada y normalmente- te desodorizada y
envasada.
En algunos países es costumbre no desodorizar- la. lo que permite obtener mantecas de cacao muy perfumadas pero
poco regulares para la fabricación de chocolates.
La manteca de cacao se suele reservar para la fabricación de chocolates y coberturas
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FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de pasta de chocolate y de cobertura- ras, son las
siguientes:
 Pasta de cacao
 Azúcar
 Manteca de cacao
 Leche en polvo
 Lecitina
 Aromas
La formulación
A partir de las materias primas se realizará la formulación del producto para establecer los diferentes tipos de
coberturas y chocolates.
La mezcla de diferentes pastas de cacao y su relación con el resto de ingredientes dan lugar a productos diversos.
Mezclado
El primer paso es el mezclado de las materias primas. Se efectúa en pasteras o mezcladoras a SO ºC aproximadamente
para asegurar una mezcla homogénea de las materias primas, antes del refinado-triturado.
Inicialmente se mezclan el azúcar granulado con la pasta de cacao y la leche en polvo, en caso necesario, y pasan al
refinado.
Refinado
se reduce el tamaño de la partícula entre 1 O y 28 micras.
Después del refinado el paladar humano no puede detectar partículas .
El conchado
Los ingredientes refinados se introducen en la "CONCHA", donde tiene lugar este proceso.
Esta etapa es muy importante en la fabricación del chocolate y Esta operación conduce a modificaciones de orden
químico físico y de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 los 85 ºC. La duración
oscila entre 6 y 1 00 horas, según el estado del material y la calidad deseada
Se lleva a cabo en dos fases:
LIQUIDO
El conchado seco es el que se realiza con los ingredientes que se refinaron. La masa durante esta fase presenta una
textura que permite el cizallamiento. No fluye por lo que es prácticamente "amasada" por la concha.
Posteriormente se añade el resto de ingredientes, normalmente la manteca de cacao, la lecitina de soja y la vainilla, lo
que cambia la textura del chocolate volviéndolo más líquido.
esquema de fabricación del chocolate

materias primas
1
manteca de cacao pasta de cacao azúcar leche en polvo
mezclado
refinado
conchado
templado
envasado
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Durante el conchado se producen cambios de tipo físico y químico:

TIPO FÍSICO
Redondeado de las partículas que en el refinado se han laminado al pasar por los rodillos de la refinadora.
Se alisan los cantos vivos de los cristales y las partículas.
Se rebaja la viscosidad.
Recubrimiento completo de las partículas sólidas con una capa de grasa.
Eliminación de humedad hasta un 0,5-0,8% final.
Eliminación del ácido acético creado en la fermentación y sustancias astringentes y amargas no deseadas .
TIPO QUÍMICO
Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la fermentación y tostado, para dar el sabor final al
chocolate, distinto al de la mezcla de azúcar, cacao y manteca de cacao.
Tras el conchado, el chocolate está listo para ser utilizado.
El proceso de conchado requiere un término medio de 24 horas repartidas entre la fase seca y la fase líquida.
Existe un sin fin de variantes, según se alteren los tiempos, texturas y temperaturas.
Esta fase de elaboración del chocolate se ha mitificado sobremanera durante años. No hay duda de que el proceso del
conchado, tal y como explicamos al final en el apartado de conclusiones, es una de las fases más Importantes para el
aroma y sabor final de un chocolate.
La concha es una máquina que transmite una fricción a la masa a través de una acción mecánica en la misma. Sería
similar a una máquina de pan, imaginemos la fuerza que realizan los brazos de una amasadora de pan, afinando y
calentando la masa por la acción de la fricción.
Antiguamente las conchas no tenían la capacidad de friccionar la masa como hoy en día pero el rodillo de piedra
disminuía el tamaño de partícula a base de horas de proceso, resultando una relación directa entre la duración del
conchado y la finura del chocolate obtenido. Así se creó un cierto misticismo alrededor de la operación del conchado.
Hoy en día la mayoría de fabricantes tiene la misma tecnología o parecida, lo que ha llevado a reducir esta operación en
torno a las 1 2/24 horas. En caso de querer alargar el proceso conviene reducir la eficacia de la maquinaria trabajando
con texturas más fluidas y temperaturas bajas.
Una vez terminado su proceso de elaboración, empieza la serie de operaciones destinadas a preparar el chocolate para
su utilización.
Si observamos el resultado de lo que queda en la concha al final del proceso, en apariencia encontramos un líquido
viscoso, con unas propiedades determinadas de sabor, finura y fluidez.
Si miramos el chocolate desde el punto de vista de utilización, estamos ante un producto que por sus propiedades será
manipulado en forma liquida, pero debe llegar al consumidor en estado sólido.
Este "cambio de estado" es lo que conocemos como atemperado, un paso obligado también en la fabricación de
productos bañados en chocolate que estudiaremos con detalle en el apartado de chocolatería.
CONCLUSIONES
Para terminar este capítulo del cacao al
chocolate, debemos dejar un concepto bien
claro, el fruto del cacao es un fruto fresco y
como tal está sujeto a unas variabilidades de
cosecha, las mismas que puedan sufrir
nuestros agricultores en sus frutos secos,
legumbres o cereales.
Hemos visto que la transformación del cacao
en chocolate es larga y en su inicio es un
proceso del todo manual, por lo que esta
operación está repleta de variantes que pueden
influir en el resultado final.
En definitiva, estamos ante un fruto fresco que
hemos convertido en un fruto seco, lo hemos
transformado hasta cambiar y dirigir su sabor,
y hemos terminado obteniendo un producto
chocolatero del que hemos eliminado la
humedad hasta valores inferiores al 1 %.
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Cómo escoger el producto adecuado

LA PASTA DE CACAO
La pasta de cacao es la masa obtenida por la molturación de granos de cacaos
Tostados, troceados y limpios de cascarilla.
Esta pasta es el elemento primordial para la elaboración del chocolate. Sometida
a prensado da lugar a la torta de cacao que por molturación se convierte en cacao
en polvo y en manteca de cacao.
Se puede encontrar en el mercado en forma de gotas, con una apariencia similar
a la de un chocolate.
Características
A parte de ser un producto intermedio en la elaboración de chocolates, se emplea también para aportar sabor a cacao a
algunos productos con la ventaja de que no aporta azúcar.
Al ser tan amarga tiene la capacidad de restar
dulzor a los productos de pastelería.
Es muy utilizada para la confección de serigrafías.
La pasta de cacao es rica en grasa, tiene alrededor de un 55% de manteca de cacao, el resto son sólidos de cacao.
Por sus componentes podríamos compararla con la pasta de un fruto seco, con la diferencia de que la parte grasa de la
pasta de cacao es dura y la de los frutos secos es un aceite.
Sus dispersiones en agua dan valores de pH entre 5,4 y 6 aproximadamente.
LA MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es la grasa obtenida a partir de la presión de la pasta de cacao proveniente delos granos de cacao
tostados. Generalmente encontraremos dos tipos de manteca de cacao, natural o desodo-rizada, La más usada es la
segunda, ya que no aporta sabores extraños al mezclarla con otros productos.
Normalmente se presenta en cubos o cajas y siempre en forma sólida.
Características
Es el elemento endurecedor del chocolate, su columna vertebral.
Como toda grasa, es un agente de textura, responsable de que al ponernos en la boca un trozo de chocolate, como
nuestra temperatura es de 36º C, se funda paulatinamente.
Es también responsable de la viscosidad de cada chocolate (a menor porcentaje de manteca, mayor viscosidad, y al
contrario).
Aporta el brillo y la estabilidad al chocolate (ver pre cristalización del chocolate).
su punto de fusión final es de 33-35ºC. Esto es vital para comprender la importancia de esta temperatura cuando vamos
a emulsionar una trufa o a realizar un mousse de chocolate.
La manteca de cacao es una grasa (se llama grasa al producto graso que a partir
de 20ºC tiene una apariencia sólida; y aceite al producto graso que a menos de 20°c tiene una apariencia liquida).
En función del origen del cacao, hay mantecas de cacao más o menos duras. La extraída a partir de cacaos asiáticos por
lo general tiene un punto de fusión más alto.
Generalmente la manteca de cacao nos llega integrada en el chocolate o cobertura de chocolate, aun así también se usa
en casos muy concretos para una masa de chocolate que deba ser más fluida, para pistolear unos moldes o una pieza de
chocolate o como ingrediente para endurecer el relleno de un praliné.
En bombonería y pastelería en general, nos servirá como elemento regulador de la dureza de las trufas, cremas, etc.
CACAO EN POLVO
El cacao en polvo es la parte sólida que resulta a partir de la presión de la pasta de cacao proveniente de los
granos de cacao tostados.
Cacaos naturales
Son los que no sufren ningún tratamiento que modifique su pH. En general podemos decir que los cacaos
naturales tienen un color muy claro. Su pH se sitúa de 5 a 6.
*El pH se refiere a una suspensión en agua al 1 0%.
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Cacaos alcalinizados
Previo al tratamiento térmico de tostado, se inyecta vapor en los nibs o trozos de cacao para su esterilizacion
En este momento, si el producto final lo requiere, podemos tratar el cacao con soluciones de carbonatos sódicos o
potásicos que nos permi- tirán modificar el pH y obtener la amplia gama de cacaos en polvo que hay actualmente en el
mercado.
Los cacaos alcalinizados tienen una amplia gama de colores, desde marrones oscuros, pasando por rojos intensos hasta
completamente oscuros.
Su pH se sitúa de 6,5 a 8.
*El pH se refiere a una suspensión en agua al 1 0%.

A menudo en el mercado existe la creencia de que los cacaos rojizos tienen ese color por su origen o la relación con el
suelo donde se ha cultivado el árbol del cacao. Si bien es verdad que hay orígenes más adecuados para obtener cacaos
rojos, el aspecto final del producto tiene que ver con el proceso de alcalinizado. En todo caso para comprobar si un
cacao ha sido alcalinizado basta con consultar la ficha técnica del producto.
Finalmente todos los cacaos, naturales o alcalinizados, en función del prensado pueden tener una menor o mayor
cantidad de manteca de cacao residual en su interior. Por eso distinguimos:
Cacao en polvo desgrasado, 10/12% de manteca de cacao.
Cacao en polvo 20/22% de manteca de cacao.
Características
El cacao no es soluble en agua, cuando lo mezclamos en un almíbar se observa que forma una suspensión que al rato
precipita al fondo del caso.
Los cacaos alcalinizados se relacionan mejor con el agua.
Al tener una tasa de grasa se recomienda incorporarlos en caliente en las elaboraciones que contengan agua.
El cacao es rico en fibra por lo que una vez incorporado en recetas con alta humedad se hincha y capta el agua del
producto. Es el ejemplo de los sorbetes con cacao, al paso de los días el producto se va endureciendo y secando en la
vitrina.
Generalmente su presencia se sitúa entre el 5 y el 8% del total de la masa en la mayoría de elaboraciones: galletas,
bizcochos, sorbetes, etc.
Reservarlo a 18ºC y HR de 50%.
Recomiendo consultar la ficha técnica de cada fabricante.
EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE

Son los productos obtenidos a partir de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, con o sin adición de leche
en polvo y grasa láctea en el caso de las cobertura o chocolates de leche y blancas.
La cobertura blanca no contiene pasta de cacao.

Técnicamente se definen chocolates y coberturas según su composición (chocolate, chocolate con leche, chocolate
blanco... ).
Quedémonos con la idea de que la diferencia entre chocolates y coberturas es básicamente el contenido graso. Por eso
definimos:
Coberturas
La legislación dice que la cobertura es el producto derivado del cacao que contiene + 37% de manteca de cacao.
Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la del chocolate.
Una vez fundidas se observa que son más fluidas.
Chocolates
La legislación dice que el chocolate es el producto derivado del cacao que contiene - 31% de manteca de cacao.
Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura.
Una vez fundidos se observa que son más viscosos.
Se conocen también como chocolates de obrador.
CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE Y DE LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE

Es la fuerza necesaria para que la masa de chocolate empiece a moverse como un fluido.
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LA VISCOSIDAD:
Es la resistencia que opone un fluido al desplazamiento de sus partículas unas en relación con las otras. Y Normalmente
ambos parámetros están relacionados entre los dos definen la fluidez de la masa de chocolate. Nos pueden indicar si un
producto nos dará un moldeado fino, un baño liso o bien cubierto, en definitiva todo lo relacionado con el chocolate
aplicado en movimiento.
Esta información suele indicarse en la ficha técnica de cada producto.
En general, valores altos de viscosidad y límite de fluencia corresponden a un chocolate " espeso", los valores bajos
indican que el chocolate se mueve más fácil- mente.
El usuario puede modificar estos parámetros mezclando distintos productos o añadiendo manteca de cacao, pero con la
gama de productos existentes y hoy en día recomendamos usar el chocolate indicado para cada aplicación no modificar
los parámetros que vienen establecidos de fábrica.
Organolépticas
Los pasos más importantes que afectarán a la textura, sabor, aroma y color de los chocolates son:
La elección del cacao utilizado, su variedad, su procedencia y la calidad.
La fermentación realizada en el país productor.
El grado de torrefacción del cacao.
La relación azúcar-cacao de la formulación.
El proceso de fabricación.
El correcto atemperado.
Microbiológicas
El chocolate considerado ya como producto acaba-do, no es un producto con riesgos de desarrollo microbiológico.
Presenta un bajo contenido en agua, normalmente menos de 1 %.
FORMATO DEL CHOCOLATE Y DE LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE

El chocolate o cobertura se puede adquirir:
 En bloques o tabletas
 En gotas.
Aunque el chocolate en gotas presenta muchas ventajas para su uso (pesado, fundido, incorporación, etc.) hay que tener en
cuenta que a diferencia del chocolate en tabletas, al exponer una mayor superficie al contacto con el ambiente, es más
sensible a la absorción de humedad y olores extraños.
Recordamos que siempre hay que cerrar el envase una vez utilizado.
COMPOSICIÓN
El porcentaje de cacao total de una cobertura o chocolate es la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao.
Este dato a menudo crea confusiones y hay quien cree que el cacao total es la pasta de cacao que contiene la cobertura.
Veamos como ejemplo de que se compone una cobertura negra al 70% de cacao total:
El porcentaje de cacao total será de 70% que es la suma de 60% de pasta y 1 0% de manteca de cacao.
El porcentaje de sólidos de cacao no grasos será de 27%, recordamos que la pasta de cacao tenía un 45% de sólidos, por lo
tanto el 45% de 60 será 27.
El porcentaje de manteca de cacao será de 43% que es la suma del 1 0% de manteca añadida y la manteca de la pasta
de cacao, recordamos que la pasta tiene un 55% de manteca de cacao, por lo tanto 33% + 10%= 43%.
Finalmente el azúcar representa el 30%.
Hay que indicar que no hemos tenido en cuenta en este ejemplo el pequeño por-centaje que representa la lecitina de
soja en las coberturas que la incorporan y el aroma que normalmente es vainilla o vainillina.
INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES

En la tabla adjunta recogemos la información de los valores más importantes para el uso de cada cobertura o chocolate,
a tener en cuenta en nuestras formulaciones o al escoger el tipo de chocolate indicado para cada elaboración.
Sólidos de cacao total

Es la suma de los productos que provienen del haba de cacao: pasta de cacao y manteca de cacao
Manteca de cacao
Como hemos visto tendrá incidencia en la viscosidad y aportará dureza a las preparaciones
Sólidos de cacao seco desgrasado)
Es la parte de sólidos que aporta la pasta, nos dará información del sabor y color a cacao en la cobertura. Cuanto más
alto sea el porcentaje de sólidos más viscoso o espeso será la cobertura.
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Azúcar
Aportará el sabor dulce a la cobertura. El azúcar empleado para las coberturas es sacarosa. Actualmente se fabrican
chocolates sustituyendo el azúcar por otros con fines dietéticos.
Grasa láctea o mantequilla anhidra
La tendremos en cuenta ya que se usa en la fabricación de algunas coberturas de leche y blancas. Retrasa la
cristalización de la manteca de cacao.
RECEPCIÓN
A la recepción del producto nuestro consejo es acostumbrarse a probar los diferentes tipos de chocolates. El cerebro
almacenará esta prueba organoléptica de sabor y poco a poco nos convertiremos en el mejor control de calidad de
nuestra empresa. Reservar el producto Inmediatamente en el almacén a la temperatura y humedad aconsejadas.
CONSERVACIÓN
El chocolate es un producto de larga conservación, normalmente se la de una fecha de consumo preferente de 24 meses
a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe despreocuparnos y no podemos olvidar que es un producto
vivo y muy sensible a la humedad y a la absorción de aromas y olores desagradables
Debemos reservarlo en un lugar fresco y seco a una temperatura entre 16 y 1 8ºC y 55/60 % de humedad relativa.
En restauración no aconsejamos dejarlo en la nevera sino en un lugar fresco pero no tan frie, una bodega puede ser una
buena opción. Recordamos siempre cerrar los envases después de cada uso y no guardar junto a alimentos como
pescados, carnes, etc.
Cómo usar el chocolate

Podemos utilizar el chocolate en dos estados:
 SÓLIDO
 LÍQUIDO
 SÓLIDO
Para incorporarlo a una masa en forma de gotas o como elemento decorativo para una tarta o un postre.
LÍQUIDO
Para integrarlo a los diferentes ingredientes de una elaboración, o para precrista- lizar o atemperar y usar
para recubrimientos, moldeado, decoraciones, etc.
El fundido del chocolate

Será la operación de calentar el chocolate sólido y pasar de 20º C hasta unos 45/SOºC.
Coberturas negras: 50/SSºC
Coberturas de leche y blancas: 45/SOº C
Si se va a utilizar el chocolate para posterior atemperado es importante asegurar una correcta fusión de la masa para
evitar empezar la operación de atemperado con cristales de grasa sólida en la cobertura.
En el caso de las coberturas de leche y blancas, recordamos no pasar de 54 ºC, ya que las proteínas de la leche y
concretamente la caseína puede deteriorarse. No exponer nunca el chocolate directo en una fuente de calor,
aconsejamos fundirlo en una estufa o en un microondas. Evitar si es posible el baño María, ya que genera humedad y
puede alterar la textura del chocolate.
Si se guarda el chocolate fundido en una estufa, evitaremos tenerlo más de 48 horas. Procuraremos dar rotación al
producto para evitar una pérdida de aroma y la decantación de la materia grasa.
Introducción
Los criterios que seguimos para la creación y elaboración de tartas y pasteles son los siguientes:
Textura
Sabor
Formato de la tarta
Conservación
TEXTURA
La textura es el resultado de la relación entre los diferentes componentes de la tarta. Es cierto que
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fabricamos cada uno de ellos por separado, pero posteriormente los ensamblamos y consumimos en
conjunto.
Veamos cuáles son los diferentes componentes de las tartas.
 Interiores
 A base de frutas preparadas
 Gelificados
 Cremosos
 Trufados
 Esponjosos
 Crujientes
Los interiores a base de frutas preparadas son aquéllos en los que usamos fruta en trozos para Incorporar en
suspensión en el mousse. Caramelizamos o semi confitamos la fruta para extraer una parte del agua que
contiene y evitar que la pierda en el interior de la tarta.
Para los gelificados partimos de un puré o zumo de frutas al que añadimos una pequeña parte de azúcar y
hojas de gelatina (entorno a un 1 %).
Los interiores cremosos son aquéllos en los que partimos de una crema que puede quedar estabilizada con
una pequeña cantidad de gelatina (de 0,2 a 0,6%) y una parte de mantequilla, por ejemplo el interior de
crema de limón o el toffe de mandarina de la tarta CHM4.
Los interiores trufados son aquéllos en los que interviene el chocolate en forma de trufa más o menos rica en
cobertura, con el objetivo de conseguir un interior con la textura untuosa.
En los interiores de textura esponjosa hemos indicado siempre delante del nombre una referencia: 0.20,
0.30, 0.40 o O.SO. Este número nos informa sobre el porcentaje de elemento aireado (casi siempre nata
semímontada) que hay en el interior. Así un interior de 0.30 significa que hemos partido de una textura
liquida o semí liquida a la que hemos incorporado un 30% de nata semimontada.
Finalmente, los interiores con texturas crujientes son los que, como su propio nombre indica, aportan una
textura crujiente. Estos son de diversa naturaleza, desde las virutas extrafinas de la "Selva negra" al crujiente
de piñones del "Pínus" o el praliné crujiente de avellana clásico.
Bizcochos
Desde hace tiempo, el bizcocho ha venido recibiendo el trato de producto menor
en el montaje de las tartas. Sin embargo para nosotros es tan importante como
los interiores o mousses. Por eso se verá como en algunas tartas el protagonismo
del bizcocho en relación al resto de componentes es claramente destacado.
Hemos usado bizcochos sin chocolate o cobertura, con chocolate o cobertura y a
Partir de cacao en polvo.
En general los bizcochos a partir de cobertura, una vez montados en las tartas y
al ser consumidos en frío, adquieren una consistencia dura. Por eso recomenda-
mos degustar la tarta a una temperatura superior a las demás, en torno a 1 2-14
Es el caso de bizcochos como el Sacher, Brownie o Financier de chocolate, en los
que es importante equilibrar bien la receta para mantener un buen sabor a choco-
late, pero evitar un exceso de dureza del bizcocho.
En general podemos decir que cuanto más rico sea en grasa nuestro bizcocho,
más dificultades tendremos para poder hidratarlo, por eso algunos bizcochos que
Aparecen en este libro se hidratan en caliente a la salida del horno. Y en los bizcochos
a partir de cobertura no utilizamos almíbares para su hidratación, ya que
este producto no penetra en los poros debido al elevado porcentaje de manteca
de cacao.
Los bizcochos a partir de cacao en polvo o los que no contienen chocolate, sí son
Hidratados con algún almíbar ligero.
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Mousses
Como hemos dedicado esta obra al chocolate hemos incluido un apartado espe-
cial sobre los diferentes tipos de mousses o rellenos aireados de chocolate utiliza-
dos, en el que se analizan las diferentes técnicas para su
elaboración.
Glaseados
En el apartado de recetas base se pueden encontrar los diferentes glaseados,
todos ellos a partir de coberturas negra, leche, blanca y uno de ellos a partir de
pasta de glasear.
Para obtener un buen resultado final de cada uno de los componentes será impor-
tante conocer bien las materias primas que usamos y el papel que juegan una vez
Integradas entre ellas para la obtención de la textura final. Así será tan importan-
te montar correctamente una nata, como cocer bien una crema inglesa o conocer
Las características de las grasas o de la
gelatina
Todas las tartas o pasteles que proponemos en esta edición contienen chocolate,
En forma de mousse, trufa, crema de chocolate o bizcocho. De una manera u otra
Este ingrediente siempre está presente.
Hay que recordar que el chocolate es un ingrediente que contiene manteca de
cacao, una grasa dura con un punto de
fusión próximo a 35
late se ha integrado con el resto de ingredientes, la cantidad de manteca de cacao
final que contenga el mousse, bizcocho o crema de chocolate tendrá incidencia
en la textura final y será importante tenerla en cuenta durante la degustación del
Producto.
Cuanto mayor sea el contenido de chocolate en el mousse, interior o bizcocho, su temperatura de degustación
deberá ser más elevada, hasta llegar a valores de 12 a 1 4ªC, a diferencia de los mousses de frutas u otros que
se consumen de O a 4ºC.
SABOR
En un momento en el que hay una competencia directa con las grandes superficies, la industria, etc. sólo
podemos luchar siendo diferentes en todos los aspectos. Cada día nuestros competidores tienen más claro
que deben emplear buenas materias primas. Por eso debe ser una obligación para nosotros la búsqueda de
las mejores materias y productos para conseguir la excelencia en el producto final.
Pero en este aspecto no debemos equivocarnos y tan importante será utilizar una buena vainilla natural
como ser capaces de trasmitir posteriormente a nuestro cliente que nuestros productos contienen vainilla. Si
no el esfuerzo es del todo inútil.
FORMATO
 Es importante seguir bien las indicaciones que aparecen en cada receta sobre los diferentes
componentes de las tartas, as! como su montaje.
 Debemos tener en cuenta la importancia del corte en la degustación.
 El formato de la tarta o acabado y decoración son aspectos más personales, que cada uno debe
trabajar en función de su clientela, de su gusto. Personalmente prefiero que sea la propia forma de la
tarta la que nos dé la decoración final y huir de decoraciones muy cargadas y barrocas.
 Personalmente prefiero las tartas limpias, poco decoradas, y si se me permite minimalistas. Por
supuesto que deben llamar la atención y despertar las ganas de degustarlas, pero con unos criterios
estéticos de modernidad acorde a nuestros tiempos, a la imagen del establecimiento, del packaging
elegido, etc.
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CONSERVACIÓN
Todas los productos de este apartado deben conservarse en congelador a temperaturas de -1 SªC, un máximo
de 6 meses, o en frigorífico de O a 4º C, unos 4 ó 5 días.
La descongelación debe efectuarse de O a 4ºC.
Estudio sobre los mousses de chocolate

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Un mousse es una preparación líquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la
cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa láctea) y a la formación de un gel mediante un
gelificante.
Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo.
Para la obtención de mousses podemos partir de tres principios:
Sistema tradicional: Mezclando manualmente diferentes ingredientes líquidos o semilíquidos con elementos
que aportan aire y estabilizando el conjunto con un gelificante o materia grasa.
- Sifón: Mezclando los diferentes ingredientes sin montar y vertiéndolos en un recipiente al que se incorpora
un gas que será el responsable de aportar la textu-ra aireada una vez dosificado el mousse o espuma.
- Sistema industrial: Muy parecido al sifón. En primer lugar se mezclan todos los ingredientes en líquido, se
preparan en la máquina y ésta se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de Incorporación de aire
deseado.
En nuestro caso nos referiremos al sistema tradicional para los mousses de pastelería y usaremos el sifón
puntualmente para el montaje de postres.
Definiremos como mousses todos los productos aireados que elaboramos en pastelería para montaje de
tartas, lleven o no chocolate.
Identificamos los mousses sin chocolate con una referencia que aparece siempre delante del nombre: 0.20,
0.30, 0.40 o O.SO. Este código nos informa sobre la textura del mousse y se refiere al porcentaje de
elemento aireado (casi siempre nata semi montada) que hay en su interior. Así un mousse para un interior
de una tarta, delante de cuyo nombre aparece la referencia 0.30 significa que hemos partido de
una textura líquida o semi liquida a la que hemos incorporado un 30% de nata semi montada.
Centrándonos en los mousses de chocolate para montaje de tartas, veremos que los mecanismos para la
obtención del mousse, sea cual sea la técnica elegida, siempre son los mismos:
Preparación de la base liquida o semilíquida.
Incorporación del elemento estabilizador.
Preparación de los ingredientes que aportan aire.
Preparación de la base líquida o seme líquida
Ya se trate de una crema inglesa, puré, nata líquida, etc. es en este momento cuando agregaremos la gelatina.
Cuando el proceso lo permite recomendamos pasteurizar las hojas de gelatina. Se pueden agregar al final de
la cocción de la crema inglesa o en los purés y natas liquidas, calentando una parte hasta 85ºC.
En el caso de la crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85ºC a corazón de producto
para asegurar una correcta pasteurización.
Si se opta por la crema inglesa base para los diferentes mousses, lo ideal es que una vez elaborada se use al
momento. Si no, se debe abatir la temperatura hasta entre o y 41C.
Si se reserva en frigorífico, es mejor taparla con film plástico a piel y no utilizarla después de 48 horas desde
su preparación.
Incorporación del elemento estabilizador
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Los mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar la espuma.

Generalmente en nuestro sector siempre recurrimos a dos elementos:
Hojas de gelatina para mousses en general.
La cobertura en el caso de los mousses de chocolate.
HOJAS DE GELATINA
Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal.
Se funde o solubiliza en un líquido a unos 35140ºC y empieza a formar gel una vez que la temperatura de la
mezcla desciende de 35ºC.
No podemos hablar de un punto exacto de gelificación de la gelatina ya que éste vendrá determinado por su
porcentaje en la receta y sobre todo por el Bloom de la gelatina, pero podemos apreciarlo visualmente
cuando aumenta la viscosidad de la masa hasta pasar de una textura fluida a una textura elástica.
Normalmente debemos evitar bajar a temperaturas inferiores a 20122ºC. En la mayoría de mousses clásicos
el porcentaje de
Gelatina incorporada para estabilizar la espuma oscila entre 0,5% y 1 ,5%. Si el mousse lleva un alcohol, una
fruta ácida o incorpora gran cantidad de aire, su porcentaje se situará en la parte alta.
Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no utilizaremos

gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes muy bajos, como en mousses con coberturas de leche o
blancas.
Algunos países no utilizan la gelatina por su procedencia animal y ésta se sustituye por agar agar.
LA COBERTURA DE CHOCOLATE
En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de
cacao contenida en la cobertura incorporada.
Insistimos en que la manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35ºC aproximadamente.
Pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o trufa, por debajo de 35ºC, la grasa
empieza a cristalizar llegando a su punto máximo de pre cristalización a unos 26-28ºC antes de solidificar.
El porcentaje de manteca de cacao final en la mayor la de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 1
1 y un 16%, en función del porcentaje de aire incorporado y del tipo de cobertura empleada. Conviene
recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la
cristalización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos nos obliga a incorporar un pequeño
porcentaje de hojas de gelatina.
Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte liquida o
semi liquida no esté caliente, habrá que fundirlo.
Realizaremos la emulsión correctamente agregando la crema inglesa, puré de
fruta o nata líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico
y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla.
En el caso de los purés de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el puré, por lo que
recomendamos calentar el chocolate a 45ºC y agregar el
puré a unos 20ºC.
Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base
Antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede
Variar en función del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, etc.
Definiciones de derivados del cacao
Pasta o licor de cacao:

Producto proveniente a partir del cacao en grano, tostado, sin cascara ni germen y sometido a un proceso de
molienda; en donde la semilla puede ser fermentada o no y tratada químicamente o no y sin eliminar o agregar
ninguno de sus constituyentes.
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Manteca de cacao:
Grasa producida a partir delcacaoengrano,sincáscarani germen opastadecacao,obtenida por unprocedimiento
mecánicoconosinayudadelosdisolventesgradoalimenticio,productoquese obtiene por presión de la pasta de cacao.
Cocoa en polvo:
Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la molienda y pulverización de la torta de cacao de color propio de
las variedades de cacaoy de la técnica deproceso empleada, la cual pudo haber sido o no tratada químicamente.
Tabla Composición de las diferentes clases de cacao
Flujo Tecnológico:
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Rellenos (café, dulce de leche, vino, champan) CURSO: CHOCOLATERIA

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Medida Ingredientes Preparación

DULCES DE LECHE
150 gr Azúcar
350gr Crema de leche
80 gr Margarina
1 unid Canela en rama
Vainilla
RELLENO DE CAFÉ
20 gr Maicena
80 gr Azúcar
25 gr Chocolate blanco
200 gr Leche (UHT)
40 gr Yemas
20 gr Margarina
05 gr Café en grano
40 gr Manjar blanco(opcional)
RELLENO DE VINO
20 gr Maicena
90 gr Azúcar
Hierva buena
200 ml Leche(UHT)
30 gr Yemas de huevo
20 gr Margarina Horneado
50 ml Vino en reducción Tiempo
Temperatura
RELLENO DE CHAMPAN
20 gr maicena Foto del producto
90 gr Azúcar
200 ml Leche (UHT)
40 gr Yemas
50 ml champan
Nota
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TRUFAS ( 3 SABORES) CURSO: CHOCOLATERIA

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TRUFAS DE CHOCOLATE
150 gr Cobertura negra
100 ml Crema de leche
30 gr margarina
Migas o virutas de chocolate (decoración)
TRUFAS CHOCOLATE CON LECHE

Base toffe
150 gr Cobertura bitter blanca
100 gr Crema de leche
Licor de café
20 gr margarina
30 gr Almendras tostadas (decoración)
TRUFAS DE COCO
150 gr Cobertura blanca
20 gr Margarina
100 ml Leche de coco
150 Crema de leche
30 gr Coco rallado
2 unid. huevos
Coco rallado (decoración) Horneado
Temperatura Tiempo
TOFFE LECHE Foto del producto
80 gr azúcar
40 gr margarina
1 und Canela en rama
Nota
CHEF: ABEL CH.

TOFFE, CURSO: CHOCOLATERIA

( PLATANO, LUCUMA, MANGO ) CHEF: ABEL CH.
TOFFE PLATANO
80 gr Azúcar
40 gr Margarina
1 unid Canela en rama, clavo
100 gr Pulpa de plátano
20 gr maicena
TOFFE LUCUMA
80 gr Azúcar
40 gr Margarina
100 gr Pulpa de lúcuma
20 gr maicena
TOFFE MANGO
80 gr azúcar
40 gr margarina
1 unid Limón
1 unid Pulpa de mango
Horneado
Temperatura Tiempo
DECORACION
Foto del producto
Nota
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CURSO: CHOCOLATERIA
CHOCOTEJAS CHEF: ABEL CH.
( 3 SABORES COLORES Y TEXTURAS)

DULCE DE LECHE
150 gr Azúcar
350gr Crema de leche
80 gr Margarina
1 unid Canela en rama
Vainilla
RELLENO DE CAFÉ
20 gr Maicena
80 gr Azúcar
200 gr Leche (UHT)
40 gr Yemas
20 gr Margarina
05 gr Café en grano
40 gr Manjar blanco(opcional)
RELLENO DE VINO
20 gr Maicena
90 gr Azúcar
Hierva buena
200 ml Leche(UHT)
30 gr Yemas de huevo
20 gr Margarina Horneado
50 ml Vino en reducción
RELLENO DE CHAMPAN Temperatura Tiempo
20 gr maicena Foto del producto
90 gr Azúcar
200 ml Leche (UHT)
40 gr Yemas
50 ml champan
Nota
CHEF: ABEL CH.

BESOS DE MOZA CURSO: CHOCOLATERIA

( PLATANO, MANGO) CHEF: ABEL CH.
RELLENO DE PLATANO
10 unid Galletas de chocolate
2 unid Claras de huevo
120 gr Azúcar
1 unid Limón
…… Toffe plátano
50 gr Choco chispas o virutas de chocolate
…. Grajeas, frutas secas, confetis
RELLENO DE MANGO
10 unid Galletas de vainilla
2 unid Claras de huevo
120 gr Azúcar
1 unid Limón
…… Toffe mango
50 gr Choco chispas o virutas de chocolate Horneado
20 gr Chocolate blanco Tiempo
Temperatura
…. Grajeas, frutas secas, confetis
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

ELABORACION CURSO: CHOCOLATERIA

DE FODGE, CREMA DE CHOCOLATE Y PLATANO CHEF: ABEL CH.

ELABORACION DE FODGE
1 lata Leche condesada
1 lata Leche evaporada
40 gr Cocoa sin azúcar
20 gr margarina
20 gr maicena
……. Colorantes, saborizantes, espesantes
ELABORACION DE CREMA DE PLATANO

6 unid Plátanos maduros
100 gr Azúcar
1 unid Jugo de limón
40 gr Nueces molidas
2 unid Yemas de huevo
ELABORACION DECREMA DECHOCOLATE

120 gr Azúcar blanca
40 gr Maicena
40 gr Cacao en polvo o cocoa
440 Leche (UHT) Horneado
50 ml Crema de leche ligera Tiempo
Temperatura
… Pizca pimenta negra
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

BROWNIE DE MIEL, CAFÉ Y NUECES CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
MASA (BASE)
150 gr Harina especial
150 gr Chocolate negro 70%
150 gr Leche semi desnatada
4 unid Huevos
20 gr Miel
40 gr Nueces picadas
HELADO DE VAINILLA (opcional)

400 gr Leche evaporada ()
150 gr Azúcar
200 gr Crema de leche (semi montada)
Esencia vainilla
estabilizante
Canela y clavo
DECORACION Horneado
Crema de chocolate (realizado, anterior clase) Tiempo
Temperatura
Crema de crema de plátano(realizado, anterior clase)
Fogde (realizado anterior clase) Foto del producto
Flores comestibles
Azúcar en polvo
Chocolate en laminas
Nota
CHEF: ABEL CH.

FILIGRANAS DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
COBERTURA
200 gr Cobertura amargo
200 gr Cobertura con leche
MATERIALES
4 unid Micas
1 unid Peinetas
2 unid Espátulas
1 unid Nacarados dorados
1 unid Colorantes en polvo para chocolate
CHOCOLATES
200 gr Chocolate al 35%
MATERIALES
4 unid Micas
1 unid Peinetas
2 unid Espátulas
1 und Colorantes en polvo para chocolate
Piedra de mármol Horneado
Mayólica (opciones) Tiempo
Temperatura
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

CUATRO CUARTOS DE CARAMELO Y CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
MASA (BASE)
250 gr Margarina
250 gr Azúcar
200 gr Harina preparada
50 gr Cacao en polvo
5 und Huevos
5 gr Polvo de hornear
Pimenta negra
DECORACION
Fogde
ganache
Nueces rallada
Encanalados de chocolate
Cocoa
Azúcar en polvo
Flores comestibles
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

KOUGLOF DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

MASA (BASE)
300 gr Harina
50 gr Azúcar
120 Leche templada
3 und Huevos ligeramente batidos
15 gr Ron o cognac
Pizca Sal
15 ml Café con agua
Vainilla
100 gr Perlas de chocolate
15 gr Azúcar en polvo
DECORACION
Ganache
Toffe (diferentes sabores)
Frutas secas picadas
Azúcar en polvo
Chocolate en rulos
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

TARTA DE VIANNER CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
MASA (BASE)
6 unid Huevos
220 gr Azúcar rubia
130 gr Margarina
130 gr Chocolate al 70% (preferiblemente)
Esencia de vainilla
Pizca de sal
RELLENO PARA TARTA

200 gr Mermelada de albaricoque(sin trozos de fruta)
200 gr Chocolate negro
120 gr Leche
Azúcar en polvo
DECORADO
Rulos de chocolate
Flores comestibles
Ganache
virutas de cobertura blanca
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

SACHER ALBARICOQUE-TOMILLO, LIMON CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

BIZCOCHO
5 unid Huevos
170 gr Azúcar
120 gr Margarina
50 gr Almendra molida
Pizca Sal
1 unid lima
tomillo
2 unid Ralladura de limón
GANACHE
100 gr Nata semi montada
ALMIBAR
200 ml Agua
200 gr Azúcar
Licor ron, cognac
Zumo limón
RELLENO
200 gr Mermelada de fresa
Horneado
DECORACION Tiempo
Temperatura
Rulos de chocolate
Chocolate blanco Foto del producto
Marrasquinos rojos
cocoa
Nota
CHEF: ABEL CH.

SAVARIN DE CACAO-FRESAS CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

MASA (BASE)
25 gr Azúcar
5 gr Sal
400 gr Huevos
100 gr margarina
CREMA BATIDA
200 gr Crema de leche bien fría
25 gr azúcar
200 gr Fresas licuadas
ALMIBAR CACAO Y MENTA

300 ml Agua
20 gr Cacao en polvo o nibs
menta (hojas fresas)
REDUCCION DE VINAGRE
200 ml Vinagre
30 gr glucosa
OTROS Horneado
100 gr Cobertura negra Tiempo
Temperatura
50 gr Fresas frescas
100 ml Crema batida Foto del producto
Menta (hojas)
Nota
CHEF: ABEL CH.

BOMBONES O PALETAS HELADOS CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
BASE
50 gr Maní tostados y picados
CREMA(HELADOS)
200 gr Chocolate o cobertura
200 gr Leche evaporada
40 gr Azúcar
4 und Yemas de huevo
200 gr Crema de leche semi montado
MATERIALES
hielo
10 und Palitos de paleta
DECORACION
100 gr Rulos de chocolate
1 und Nacarados
50 gr Almendras picadas (tostadas)
100 gr Chocolate blanco Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

FONDANT BLANCO Y CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
FONDANT BLANCO
30 gr Glucosa
1 und Zumo de limón
Agua tibia
5 gr Blanqueador, dióxido de titanio
5 gr Colapez
10 gr Manteca vegetal
cmc
Esencia al gusto
10 gr glicerina
FONDANT BLANCO
30 gr Glucosa
1 und Zumo de limón
Agua tibia
5 gr Blanqueado
5 gr Colapez
10 gr Manteca vegetal
cmc
Esencia de chocolate
10 gr gliserina Horneado
100 gr Chocolate al 70% Tiempo
Temperatura
Colorante negro (opcional)
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

MAZAPAN CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
1 BASE(MAZAPAN)
1 lata Leche condesada (aprox. de 395gr )
200 gr Leche en polvo
500 gr Azúcar glas, impalpable
Esencia de almendras
10 gr Glicerina (suavidad y brillo) opcional
Colorantes vegetales
2 BASE(MAZAPAN)
125 gr Almendras molidas
200 gr Castañas molidas
Agua(opcional)
GLASEADOS
200 gr azúcar
30 gr Agua
20 gr Cacao en polvo (opcional)
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

CHOCOPLASTICO CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
CHOCOPLATILINA NEGRO
500 gr Chocolate
250 gr Glucosa o jarabe de maiz
Colorantes
CHOCOPLATILINA BLANCO
05 gr Blanqueador o dióxido de titanio
250 gr Glucosa
colorantes
MATERIALES
Colorantes en gel
Nacarados
Silpat
Rodillos
Manteca
Maicena Horneado
guantes Tiempo
Temperatura
DECORACIONES Foto del producto
Rosas
Moldeados
Nota
CHEF: ABEL CH.

CREMA CATALANA DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

CREMA (BASE)
100 gr Chocolate fondant
400 ml Leche evaporada
100 gr Azúcar
20 gr Maicena
Esencia de vainilla
05 gr Azúcar
Pizca Sal
Casca de naranja (ralladura)
10 gr Cacao en polvo
GANACHE DE CHOCOLATE
60 gr chocolate negro
30 gr Leche UHT
TIERRA DE CHOCOLATE
100 gr Chocolate negro
50 gr Maicena
Leche o agua
10 gr margarina Horneado
Temperatura Tiempo
DECORACION
Marrasquinos Foto del producto
fresas
Chantilly
Rulos de chocolate
Hojas de menta
Nota
CHEF: ABEL CH.

NOUGAT PASTAS, FRUTAS CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

BASE
Almendras con cascara
Castaña u otras frutas
azúcar granulado
Agua
Glucosa
Miel liquida
Claras de huevo
UTENSILIOS
Bandeja de horno
Molde rectangular o cuadrada
Hojas papel de arroz
Tabla para picar
Cuchillo afilado y espátula pequeño
Olla pequeña de doble fondo
Termómetro para el almíbar
Boles metálicas
Batidora eléctrica
Papel de manteca para hornear
DECORACION
Azúcar glas Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

GIANDUIAS, CASTAÑA - MAIS CHULLPI CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
GIANDUIA DE CASTAÑA
330 gr Chocolate con leche
140 gr Castaña
140 gr azúcar en polvo
150 gr margarina
GIANDUIA DE MAIS CHULLPI

330 gr Chocolate amargo
140 gr Maíz chullpi tostado
140 gr azúcar en polvo
150 gr margarina
DECORACION
Azúcar glas Horneado
Cocoa o cacao en polvo Tiempo
Temperatura
Bañados , toffe o ganache
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

BATIDO CHOCOLATE SELVA NEGRA CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
BASE (HELADO DE CHOCOLATE)

120 gr azúcar morena
6 und Yemas de huevo
200 gr Chacote amargo o cacao en polvo
05 gr estabilizante
COMPOTA DE FRESAS
150 gr Fresas fresas
100 gr Mermelada de fresa
40 gr azúcar
Hojas de menta
REDUCCION VINO OPORTO

50 ml Vino oporto (reducción)
80 gr Azúcar rubia
… Canela
… Clavo
…. Pimenta negra
DECORACION Horneado
Frutas rojas frescas Tiempo
Temperatura
Ganache
Filigranas de chocolate Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

TARTA DE TRES CHOCOLATES (Petit four) CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

BASE (MASA BRETONA)
140 gr Azúcar
Pizca Sal
220 gr Harina
15 gr Cacao en polvo o cocoa
80 gr Yemas
150 gr margarina
CREMA DE CHOCOLATE
500 gr Leche UHT
100gr Azúcar
150 gr Yemas
20 gr Gelatina sin sabor

250 gr Chocolate semiamargo
250gr Chocolate con leche
Horneado
DECORACION Tiempo
Temperatura
Frutas frescas
Rulos de chocolate Foto del producto
marrasquinos
Nota
CHEF: ABEL CH.

RECUBIERTO DE CHOCOLATE EN DIFERENTES FRUTAS CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
BASE CHOCOLATES

200 gr cobertura blanco
FRUTAS
6 und Manzanas
150 gr Fresas
5 gr plátanos
UTENSILIOS
20 und Pirotines para trufas de colores
4 und Cajas de envolver
DECORACIONES Horneado
100 gr Choco chispas Tiempo
Temperatura
100 gr Grajeas doradas
100 gr Grajeas plateadas Foto del producto
100 gr Grajeas de corazones
Nota
CHEF: ABEL CH.

HELADO DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
BASE (CREMA INGLESA)

150 gr Azúcar
Pizca Sal
40 gr Cacao o Cocoa en polvo
6 unid Yemas de huevo (ligeramente batidos)
150 gr Chocolate amargo (picado)
200 gr Crema de leche(batido)
Esencia de vainilla
50 gr Choco chispas
TROSOS DE BROWNIE
50 gr Harina
50 gr Chocolate
50 gr Margarina
2 ud Huevo
60 gr azúcar
DECORACION
Fodge Horneado
Ganache Tiempo
Temperatura
Fresas
Rulos de chocolate Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

COULANT DE CHOCOLATE - VOLCAN DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

MASA (BASE)
80 gr Harina
150 gr Margarina
200 gr Chocolate para derretir
Esencia de vainilla
2 unid huevos
Pizca Sal
5 unid Moldes para cup cake
HELADO DE VAINILLA
400 gr Leche evaporada ()
150 gr Azúcar normal
200 gr Crema de leche (semi montado)
Esencia vainilla
estabilizante
Canela y clavo
DECORACION
5 unid Fresas frescas Horneado
100 gr Rulos de chocolate Tiempo
Temperatura
Flores comestibles
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

HUEVOS DE PASCUA CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
CHOCOLATE (BASE)
400 gr Chocolate negro (amargo)

100 gr Confites de chocolate
100 gr Confites frutas
GUIANDUIA
100 gr Almendras tostadas molidas
200 gr Chocolate con leche
100 gr Margarina
MATERIALES
Moldes para huevos de pascua
Pincel
Mangas, boquillas
Colorantes
30 gr choco chispas
50 gr grageas
DECORACION
100 gr Azúcar en polvo Horneado
1 unid Nacarados Tiempo
Temperatura
Nidos de chocolate
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

CROCANTES DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

GALLETA (BASE)
50 gr avena
90 gr Margarina sin sal
2 und yemas
120 gr Azúcar rubia
10 gr Miel
200 gr Harina sin preparar
Pizca Sal
Trozos de chocolate amargo
10 gr cocoa
PRALINE BASE
250 gr Azúcar
150 gr Chocolate
200 gr almendras
CREMA DE CHOCOLATE
200 gr Leche UHT
4 und Yemas
20 gr Maicena
DECORACION Horneado
Crocantes de almendras Tiempo
Temperatura
Chocolates
5 und aguay manto(fruta) Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

FILIGRANAS CURSO: CHOCOLATERIA

COLOREADOS, NACARADOS, ESCARCHADOS CHEF: ABEL CH.
COBERTURA
MATERIALES
4 unid Micas
1 unid Peinetas
2 unid Espátulas
CHOCOLATES
200 gr Chocolate al 35%
MATERIALES
4 unid Micas
1 unid Peinetas
2 unid Espátulas
Piedra de mármol Horneado
Mayólica (opciones) Tiempo
Temperatura
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

TRILOGIA DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

TRILOGIA DE CHOCOLATE
500 gr Leche UHT

100gr Azúcar
150 gr Yemas
20 gr Gelatina sin sabor

250 gr Chocolate semiamargo
250gr Chocolate con leche
BASE ( GALLETA)
300 gr Galleta de chocolate
150 gr Margarina
GLASEADO (GANACHE)
70 gr Chocolate amargo
35 gr leche
DECORACION
1 unid Placa de mica Horneado
6 unid Canelones de chocolate Tiempo
Temperatura
4 unid marrasquino
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

DACQUOISE DE COCO Y CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.

DACQUOISE DE COCO(BASE)
5 unid Clara de huevo

65 Azúcar blanca
35 gr Haría de almendras
160 gr Azúcar glass
100 gr Coco rallado
PARA LA CREMA COCO

3 und Yemas
500 gr Leche UHT
50 gr Coco rallado
100 gr Azúcar
20 gr Maicena
BAÑO DE CHOCOLATE
3 und Yemas
200 gr Leche UHT
100 gr Chocolate
50 gr Azúcar
20 gr Maicena
20 gr margarina
Horneado
DECORACION Tiempo
Temperatura
100 gr Chantilly
20 gr Frutas secas picadas Foto del producto
5 unid Aguay manto
30 gr Rulos de chocolate
Nota
CHEF: ABEL CH.

FILIGRANAS DE CARAMELO CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
MATERIA PRIMA
Azúcar blanca
Azúcar rubia
Azúcar glas
Isomals
Margarina
Colorantes
MATERIALES
Guantes
silpat
soplete
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

ESCULTURA DE CHOCOLATE CURSO: CHOCOLATERIA

CHEF: ABEL CH.
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

CURSO: CHOCOLATERIA
CHEF: ABEL CH.
Horneado
Temperatura Tiempo
Foto del producto
Nota
CHEF: ABEL CH.

CURSO: CHOCOLATERIA
CHEF: ABEL CH.
CHEF: ABEL CH.

GLOSARIO DEL CHOCOLATE

Glosario del Chocolate para que conozcas todo su lenguaje y términos específicos. El chocolate no está
exento de usar terminología especial para nombrar los diversos procesos que ocurren durante la
preparación de este delicioso producto. Por eso, hoy queremos compartirte ciertos términos con sus
respectivas definiciones:
1. Emulsionar: Mezclar dos elementos que no son miscibles entre sí; es decir, que no se unen
fácilmente, ejecutando sobre estos acción mecánica y movimiento energético.
2. Atemperar: Fundir (pre-cristalizar) la manteca de cacao para estabilizar cristales. El chocolate
atemperado tiene buen brillo, resistencia al Bloom de grasa y buen “snap” o “crack”.
3. Marmolear: Unir dos mezclas de diferentes colores y sabores, dando un acabado tipo cebra o
marmolizado.
4. Desglasar: Levantar el fondo de cocción de una preparación cocida al fuego por medio de un choque
de temperatura, creado generalmente por un líquido a una temperatura menor.
5. Refinar: Conferir al chocolate la finesa final y expresión máxima de sabores y texturas. Se debe
lograr una dimensión muy pequeña en las partículas de chocolate lo cual hace que se sienta sutil y
suave en el paladar.
6. Conchar: Disminuir cualquier porcentaje de agua, evaporar los ácidos provenientes del proceso de
fermentación y propiciar un cambio notable de color por la emulsión de las materias grasas. El
chocolate pasa de un estado bastante espeso y pastoso, a ser una mezcla liquida y mucho más fluida.
7. Análogos del chocolate: son los productos homogéneos preparados a partir de cacao en polvo,
grasa vegetal, fécula, adicionados o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante,
sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
8. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se
refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción
textual sea “del grano a la barra”. El grano no es sometido a prensado y el chocolate se obtiene al
mezclar solo licor o pasta de caco con azúcar.
9. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar
la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente
seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
10. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y
prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria
alimentaria.
11. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas y según otros estudios, también del Sur
del Lago de Maracaibo. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores
insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente
conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20
metros.
12. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y
aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con
salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son
grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente
pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
13. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con
capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento
de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
14. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de árboles denominados
“criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien
fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos
establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier
CHEF: ABEL CH.

otro signo de adulteración.

15. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial
aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee
características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
16. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados
provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que
han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores
extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
17. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos
híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela
forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus
granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
18. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo
cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos
pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza,
2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables
como los del Cacao Criollo.
19. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen
características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de
los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen
características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
20. Cadmio: es un metal pesado del grupo de los elementos de transición, su presencia en las semillas
del CACAO y su trasmisión directa al chocolate de consumo humano; es de gran preocupación a nivel
mundial; pues se acumula en el organismo y es responsable de enfermedades graves para el ser
humano; ya que es tóxico, acumulativo en el organismo, del alta permanencia y se moviliza a través
de agua y aire.
21. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
22. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la
adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos
permitidos (COVENIN 52:1999)
23. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada
con leche en polvo y azúcar.
24. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao,
leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de
mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
25. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda
espesar. Normalmente se disuelve en leche.
26. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de
cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
27. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es
chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.
28. Conchado: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a
una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas a fin de mejorar la textura,
eliminar humedad y acidez en el chocolate.
29. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao.
30. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao.
31. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de
cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes
opcionales.
32. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar
de manera manual o mecánica.
33. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao, muerte
del embrión y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de
chocolate.
CHEF: ABEL CH.

34. Fitoquímicos: sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente
activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo), pero tienen
efectos positivos en la salud.
35. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada,
sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2darevisión).
36. Grano fermentado: Es el grano que, al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal,
presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y
color marrón oscuro (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
37. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento
de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995,
2da revisión).
38. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista
(COVENIN 50:1995, 2da revisión).
39. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la
sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes
compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y
trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
40. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal,
su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN
50:1995, 2da revisión).
41. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es
posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor
medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2darevisión).
42. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos
en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han
dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
43. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de
humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
44. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o
no y seco.
45. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
46. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en
unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en
vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la
yema.
47. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y
de acuerdo con el uso a que se destine.
48. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las
semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e
impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
49. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao
fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le
puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998,
2da revisión).
50. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas
aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la
percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor
“Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
51. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o
ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por
extracción mecánica o por solventes.
52. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao,
como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
53. Micorrizas: son órganos formados por la raíz de una planta y el micelio de un
CHEF: ABEL CH.

hongo; usualmente Elaphomyces. Funcionan simbióticamente como un sistema de absorción que se

extiende por el suelo y es capaz de proporcionar agua y nutrientes (nitrógeno y fósforo
principalmente) a la planta y proteger las raíces contra algunas enfermedades y asimismo
proporcionar nutrientes al hongo desde la planta.
54. Metilxantinas: grupo de alcaloides que se encuentran en el cacao estimulantes del Sistema Nervioso
Central (SNC), las cuales son la teofilina (té), la teobromina (cacao, chocolate) y la cafeína (café).
55. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas
y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
56. Patio de secado: Área destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la
cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
57. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas
innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran
importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
58. Polifenoles: son un grupo de sustancias químicas encontradas en las plantas caracterizadas por la
presencia de más de un grupo fenol por molécula. Aunque son primariamente conocidos por sus
propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe, además, otras actividades
biológicas potencialmente beneficiosas para la salud
59. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.
60. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y
efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que
puedan presentar, así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
61. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos
por calentamiento por exposición al sol y comienza la formación del aroma y sabor a chocolate.
62. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a cambios de
temperatura con el fin de provocar la formación de los cristales más estables Beta o V de la grasa
(Manteca de cacao) la cual es polimórfica y está formada por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
63. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor
o masa del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión).
64. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está
bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la
distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
65. Tree to bar: del árbol a la barra, tendencia que garantiza la trazabilidad en el chocolate, el origen
genético del cacao.
66. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su
posterior siembra en el sitio definitivo.
"La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades
de productos, culturas y técnicas"
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