INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO

PUERTO.
MATERIA:
DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS
CARRERA:
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
DR. LUIS IGNACIO HERNÁNDEZ CHAVEZ
INTEGRANTE
 JESSICA FERNANDA TUN NOH.
AULA E-1
TURNO
VESPERTINO
SEPTIMO SEMESTRE
Resumen
 Historia de la leche.
Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar en el periodo neolítico (alrededor
del año 9000 a.C) el hombre descubrió el ordeñe y muchas formas en que podía utilizarse y
conservarse la leche que producía. A partir de aquel momento, la leche -en particular la de la
vaca- fue considerada como un alimento por excelencia y fuente de fortaleza y de vida. Los
primeros escritos sobre la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. Entre los
hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche que producían sus
rebaños. Además, la vaca fue consagrada como un animal sagrado. Sin embargo, fue en India
donde el culto por la vaca tuvo mayor influencia. Este animal figuraba en el primer lugar de los
listados de los signos de riqueza. Hasta hace poco, las vacas tenían prioridad absoluta en las
calles de Calcuta y Nueva Delhi.

En la Grecia antigua eran las cabras y las ovejas las que producían leche ya que ambas especies
se adaptaban mejor al clima. Este alimento se destinaba a la producción de queso y en su mayor
parte, al queso fresco.

Los romanos por su parte, consideraban la leche como un alimento fundamental y la utilizaban
frecuentemente en su cocina, así como algunos derivados, especialmente el queso.

El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para
variar sus formas de consumo. Asimismo, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en
particular en el norte de Africa y en los Balcanes.

Procesos de conservación

A principios del siglo XIX se inicia la historia de las leches en conserva. El francés Nicolas
Appert (1750-1840) fue el primer fabricante de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día
en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de
cristal que luego tapaba con corchos encerados. Este francés puso en práctica un procedimiento
para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición al
baño María.

En 1856, el norteamericano Gail Borden recibió la primera patente para leche condensada de
Estados Unidos e Inglaterra y fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada. Diez años
después, la Anglo-Swiss Condensed Milk Company abrió sus puertas en Europa y nació una
nueva industria y, poco tiempo después, Henri Nestlé lanzó su compañía hacia el mercado de la
leche condensada. Ambas empresas mantuvieron una fuerte rivalidad hasta que se fusionaron en
1905.
 Composición de la leche.
La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lípidos y
proteínas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipo-proteicos. Se calcula que el consumo
de leche hoy en día asciende a 500 millones de toneladas/año.

Desde el punto de vista fisico-químico, la leche se considera una emulsión del tipo grasa en agua,
donde los glóbulos grasos se disponen en el seno de un líquido acuoso. En este medio acuoso
encontramos diferentes componentes como azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos
disueltos. Paralelamente encontramos una fase sólida compuesta por proteínas complejas
(básicamente caseínas), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. Finalmente encontramos la
fase lipídica, compuesta por triglicéridos (con presencia elevada de ácidos grasos saturados),
esteroles, vitaminas liposolubles (principalmente A y D).

Estos componentes de la leche vienen marcados por la estación del año en la que se realice el
ordeño, el alimento recibido (dependiendo si es pasto o grano) y las razas ganaderas. Por otro
lado, leche es un alimento inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por la
contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible.

Actualmente existe en el mercado una gran diversidad de tipos de leche, en base a los
tratamientos tecnológicos que hayan sufrido. Así, tendremos leche pasterizada de vida corta y
necesitada de refrigeración; esterilizada con el proceso UHT (alta temperaturas y tiempos muy
cortos) que pude ser almacenada durante meses sin necesidad de refrigeración; leche entera,
semidesnatada y desnatada en función del porcentaje de grasa que tenga; homogenizada para
romper los glóbulos grasos de gran tamaño y facilitar su proceso de digestión; concentrada por
evaporación a 2/3 o 1/3 de su volumen original; condensada mediante la adición de sacarosa y
finalmente en polvo, totalmente deshidratada.
Cuadros comparativos de los diferentes tipos de leche.

Composición de diferentes tipos de leche.

Composición de productos lácteos.

Fuentes bibliográficas.

 https://www.nuevamujer.com/lifestyle/2013/02/12/la-leche-de-vaca-origen-y-
composicion.html
 https://www.magzter.com/es/article/Science/Muy-Interesante-Mxico/Historia-de-la-leche-
Fuente-de-vida