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Índice

Quesos

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

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2. ESTUDIO DE MERCADO

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3. OPERACIONES

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4. EQUIPO

59

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

67

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

77

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

96

8. MARCO LEGAL

108

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

135

10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

144

11. MERCADOTECNIA

173

12. EXPORTACIONES

187

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

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14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

Quesos

La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y que debido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos.

Así se descubrió rápidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservaría bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil digestión.

Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento.

El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua.

El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes

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Quesos

industrias y Plinio, Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos.

Desde la época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sin embargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años.

El Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchas invenciones, su descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dejó en una cueva un queso crudo

y regresó por él algunas semanas más tarde, cuando un moho verde había crecido en el interior del agrietado y reseco queso.

Al notar que éste poseía un atractivo sabor, lo contó a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoy famoso en el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablemente han existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por varios nombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular.

Los nombres en ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen. Así, en 879 el Obispo de Milán hizo una donación de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de San Ambrosio en Milán y acorde a la tradición, Napoleón bautizó al queso Camembert cuando complacido por su sabor picante dijo que éste no tenía nombre.

A pesar en los avances en la ganadería lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnología quesera dio

un gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.

Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnología del queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como medida del control de la acidez en la elaboración; la introducción de cultivos puros de estreptococos lácticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurización de la leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduración o fermentación refrigerada y el comienzo de la fabricación del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos los avances realizados con la excepción del descubrimiento de los bacteriófagos en Nueva Zelanda en los años 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En años recientes tuvieron lugar grandes logros en cuanto a la mecanización de los procesos y los métodos de empaque.

Actualmente el desarrollo de la tecnología en la industria quesera en los países altamente industrializados se ha apoyado más en la ingeniería que en nuevas ideas científicas, lo que ha permitido crear líneas de producción continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajada moldeada sale por el otro.

Por otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden considerarse también como uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. En algunos países de Europa Central, la cuenca del Mediterraneo, Asia y Africa, las leches fermentadas eran más importantes que la leche fresca. Formaban

el elemento principal de muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches de

vacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos nómadas se convertían en coágulos o requesón

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Quesos

debido a las bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de leche fermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de ácido láctico, que generalmente inhibían el desarrollo de microorganismos nocivos.

La selección empírica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenzó desde entonces y no fue si no hasta 1890 que la primera definición de cultivos de bacterias ácido lácticas fue usada en Dinamarca para la producción de mantequilla fermentada.

La definición de la Federación Internacional de Lechería (FIL) para las leches fermentadas ha sido establecida como “producto lácteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos específicos; la microflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningún germen patógeno”. El término de leche fermentada sin otra aclaración, se reserva para aquellos productos elaborados a partir de la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lácteos fermentados elaborados a partir de la leche de otras especies de mamíferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo:

yoghurt de leche de búfala.

Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble propósito que existen en la zona, su potencial y el estímulo que necesitan para darle una orientación más lechera a su finca, el establecimiento de pequeñas industrias lácteas es una solución y una oportunidad para fortalecerse social y económicamente mediante la formación de cooperativas, asociaciones o empresas.

Importancia en la dieta humana Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de éstos en el hombre, prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella, con igual o mejores cualidades.

3% AGUA 50% GRASA 24%
3%
AGUA
50%
GRASA
24%

PROTEINA

21%

Fig. 3. Principales constituyentes del queso fresco

Constituyentes del Queso

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son la proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.

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Quesos

Proteínas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del método de manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos cárnicos.

La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biológico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños. En ciertos tipos de quesos, los aminoácidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fácilmente compensados con la inclusión en la dieta de cereales.

Calcio. El queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al contenido de agua y el método de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso también es bien asimilado por el cuerpo humano.

Vitaminas. El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso.

Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son:

riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, así como también algo de tiamina y B12.

Grasas Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles.

Energía El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía.

Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad.

En forma práctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en niños no es recomendable, se necesitan aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo:

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Quesos

CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LÁCTEOS (G)

 

LECHE

QUESO

Niños de 2 a 6 años

500-600

20-30

7 a 11

500-600

30

12

a 15

500

50

16

a 20

500

50-80

Adultos

350

30-50

Mujer gestante

500

50

Tercera edad

500

30

Dupin, H. 1981

Situación actual de las empresas lácteas en el trópico Dentro de los productos lácteos el queso tiene en el país una importancia múltiple:

a) En su elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado, además de generar empleos.

b) Conserva mejor los sólidos de la leche. Importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservación de los productos.

c) Constituye otra forma de comercializar la leche.

d) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productoras hasta los centros de

consumo.

En México, a pesar de cierta tradición en el consumo de leche y queso, estos productos no son en realidad populares. Las causas principales de ello son la insuficiencia en producción y el bajo poder de compra de la población. Esto es más notable en el queso debido a su costo. Aunque en México existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos, principalmente a nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son elaborados con leche pasteurizada y utilización de tecnología (Chihuahua, manchego, etc.).

Debido a que la producción de leche esta fuertemente influenciada por la estacionalidad, se enfrenta a problemas de volúmenes variables de proceso durante el año, lo que influye en la capacidad utilizada en las queserías, mano de obra y mercadeo de los productos entre otros problemas. En el trópico mexicano se produce entre dos y tres veces mas leche en temporadas de lluvia que en la sequía lo cual acarrea problemas de abasto y costos de producción principalmente debido a la baja calidad fisicoquímica del producto.

La importancia de la industria quesera en México no esta solamente en elaborar un producto nutritivo para los consumidores si no también en el valor económico que representa la actividad procesadora y su capacidad de generar y mantener el empleo de un gran número de trabajadores. En la actualidad, la elaboración de queso constituye la salida principal para muchos pequeños y medianos productores de leche ( al venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, de tal forma que para el trópico, la venta de leche destinada a las queserías, representa el 15 % del volumen producido.

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PRODUCTOR

Quesos

AUTOCONSUMO

 

QUESO

VENTA

 

BOTERO

QUESERIAS

 

NESTLE

PASTEURIZADORA

OTROS

LECHE FLUIDA

PRODUCCION Y VENTAS

10

8

6

4

2

0

Billones

1993 1994 1995 1996 LITROS VENTAS (PESOS)
1993
1994
1995
1996
LITROS
VENTAS (PESOS)

Producción y Ventas Anuales de Leche Fluida (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

QUESO VARIOS TIPOS

PRODUCCION Y VENTAS

1995

1996

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 Miles
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Miles
VENTAS (PESOS) TONELADAS
VENTAS (PESOS)
TONELADAS

Producción y Ventas Anuales de Quesos (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

En las fincas donde se produce leche, cuidar este recurso y aprender a manejarlo es muy importante; su transformación debe realizarse bajo estrictas medidas de higiene y con métodos de elaboración eficientes que garanticen un producto sano para el público consumidor. Con estos propósitos, este manual

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Quesos

pretende trasmitir a ustedes lo más importante sobre el establecimiento y funcionamiento de una microempresa de productos lácteos en el trópico.

¿Porqué la necesidad de una microempresa de lácteos en el trópico ? Dentro de la industria lechera nacional, la del trópico se caracteriza por estar constituida de pequeños productores que trabajan con formas de producción de baja eficiencia. En este renglón, la industria quesera sobresale por la gran cantidad de establecimientos que la conforman, en su mayoría de tipo familiar o artesanal. La capacidad tecnológica para competir con otras regiones es limitada por el atrasado equipo e infraestructura disponibles, el bajo grado de productividad y la modesta calidad del producto final. Todo esto resulta en un desarrollo moderado de esta industria y poco efecto sobre la producción de leche.

La industria lechera había sido considerada como una actividad aparte del productor; sin embargo, en la actualidad es indispensable aprovechar todo recurso disponible en la finca para generar ingresos monetarios.

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2. ESTUDIO DE MERCADO

Introducción

Quesos

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos, como: ¿cuáles son sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?, ¿cómo determinar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?.

A éstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña y mediana empresa.

Contenido:

I. Objetivos del estudio de mercado

II. Métodos para el estudio del mercado Fuentes primarias de información Fuentes secundarias de información

III. Análisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta

IV. Análisis de la demanda

Métodos de proyección

V. El producto del proyecto y su mercado

VI. Análisis de precios

VII. Análisis de la comercialización

Canales de distribución y su naturaleza

VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercado

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I. Objetivos del estudio de mercado

Quesos

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos.

Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversión; pero además, proporciona información indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamaño, localización e integración económica. También permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no sólo en la evaluación del proyecto de inversión, sino en la estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se analiza.

El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir, éstos deberán estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y que podría significar costos más altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciación de productos.

Para el análisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Análisis del mercado Análisis de la oferta (Producción) Análisis de la demanda (Venta) Análisis de
Análisis del
mercado
Análisis de la oferta
(Producción)
Análisis de la
demanda
(Venta)
Análisis de los
precios
Análisis de la
comercialización
Conclusiones del
análisis de mercado

La investigación de mercado debe proporcionar información que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes características:

a) La recopilación de la información debe ser sistemática.

b) El método de recopilación será objetivo y no tendencioso.

c) Los datos recopilados deberán contener siempre información útil.

d) El resultado de la investigación servirá de base para tomar decisiones.

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Quesos

La investigación de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigación se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:

a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al que se lanzará al mercado?

b) ¿Cuáles son las características generales promedio en precio y calidad?

c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor?

d) ¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artículos similares y qué características le exigirían a un nuevo productor?

II. Métodos para el estudio del mercado

Se denomina así a la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, del análisis de los precios y del estudio en la comercialización. Y aunque la cuantificación de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de información secundarias, siempre es recomendable la investigación propia de las fuentes primarias, puesto que éstas proporcionan información directa, actualizada y más confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado.

Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podrá evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de éxito que se tendrán con la venta de un nuevo artículo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisión dependerá siempre de los datos recabados por medio de la investigación de campo, principalmente en las fuentes primarias.

El estudio del mercado también es útil para prever una política adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar así la primera pregunta importante del estudio: ¿existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un análisis más preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigación y cambiar de giro.

Fuentes primarias de información

Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:

1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado método de observación y consistente en acudir a donde está el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.

2. Método de experimentación. Aquí el investigador obtiene información directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume más o menos. Estos métodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.

3. Acercamiento y conversación directa con el usuario. Si en la evaluación de un producto nuevo lo que interesa es detectar qué le gustaría consumir al usuario y cuáles son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo

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que preguntar directamente a los interesados a través de un cuestionario.

Fuentes secundarias de información

Son aquellas que reúnen la información escrita existente sobre el tema: estadísticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fáciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hipótesis y contribuir así a planear la recopilación de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:

Ajenas a la empresa, como datos estadísticos e información que proporcionan INEGI, Banco de México, BANCOMEXT y otros.

Para cualquier giro en particular, se debe consultar la información que proporcionan las fuentes especializadas de cámaras y asociaciones de industriales.

Provenientes de la empresa, en caso de que esté operando, como es toda la información que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta información puede no sólo ser útil, sino la única disponible para el estudio en cuestión.

Fuentes de información especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etcétera.

NOMBRE

DIRECCION Y TELEFONO

Directorio de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche. (CANILEC)

Benjamín Franklin 134 Col. Escandón, México, D.F. Tel. 271-21-00

Lacticinios (Revista bimestral de la CANILEC)

Tecnología de Alimentos, Industria y Mercado. Revista Mensual de la Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos, A.C.

Calle Hacienda de la Gavia 35 Bosque de Echegaray Naucalpan, Estado de México Tel. 363-35-59

Cámaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

Cámara Nacional de Industriales de la Leche. Benjamín Franklin 134 Col. Escandón, C.P. 11800 México, D.F. Tel. 271-21-00

III. Análisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores (oferentes) están decididos a poner a disposición del mercado en un precio determinado.

El propósito del análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en función de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigación de campo deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que se desarrolle el proyecto.

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Quesos

Tipos de oferta

a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores actúan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artículo, que la participación en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor domina el mercado.

b) Oferta oligopólica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no sólo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado.

c) Oferta monopólica. Se da cuando un sólo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor único, si domina el mercado o posee más del 90% de éste, siempre determinará el precio.

La producción y consumo de leche y productos lácteos tiene una gran importancia para los países de América Latina, debido a que en esta región existe la población más joven del planeta. Desde el punto de vista social la leche es un producto con el cual los gobiernos establecen programas. Por otro lado, la actividad lechera incrementa la economía del sector agropecuario al abrir fuentes de trabajo originados por el transporte, proceso y distribución de la leche y sus derivados.

La transformación económica que se ha producido en toda América Latina ha llevado a una gran concentración de la riqueza, ahondando aún más las desigualdades sociales y económicas, por lo tanto, agravando la situación de las mayorías rurales en los países latinoamericanos. En México, 13.5 millones no comen carne, 20 millones no consumen huevo y 25 millones no toman leche, aunque se menciona que son 40 millones que no la consumen. El consumo per capita nacional es de 125 ml diarios, sin embargo, esta cifra es engañosa, ya que el 40% de la población nunca toma leche, el 15% rara vez lo hace y del 45 % de la población que regularmente toma leche, la mayor proporción (60%) está representada por personas adultas, para las cuales la leche no está considerada como alimento esencial. Además, el 85 % de la producción nacional total de la leche se consume sólo en las ciudades de México, Guadalajara y Monterrey.

Actualmente, se requieren 18 millones de litros de leche diarios para satisfacer la demanda nacional, pero se producen 7.9 millones de litros al día, por lo que hay un déficit de 10.1 millones de litros, que trata de cubrirse por medio de la importación de leche en polvo. Sin embargo, a pesar de esto, el déficit continúa.

Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podrían afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una región o localidad específica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables:

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Quesos

(Por favor complételo con la información que pueda obtener)

Análisis de la oferta de la región o localidad

Nombre

Localización

Grado de utilización de la Capacidad instalada (%)

Precio del

Señale planes

Inversión

Número de

Volumen

del

producto al

de expansión

fija

trabajadores

de

Productor

cliente

estimada

ocupados

Producción

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

Nombre

Localización

Alprodel, S.A. de C.V.

Jalisco Durango Estado de México Aguascalientes Estado de México Estado de México Guanajuato Estado de México

Chilcota Alimentos, S.A. de C.V.

Compañía Nestlé, S.A. de C.V.

Cremería Aguascalientes, S.A. de C.V.

Cremería Covadonga, S.A. de C.V.

Danone de México, S.A. de C.V.

Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V.

Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V.

Industrias Alimenticias Club, S.A. de C.V.

Estado de México Distrito Federal Nuevo León Durango Hidalgo Querétaro

Kraft Foods de México, S.A. de C.V.

Lácteos del Norte, S.A. de C.V.

Lala Derivados, S.A. de C.V.

Santa Clara Productos Lácteos, S.A. de C.V.

Zwanenberg de México, S.A.

IV. Análisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad específica a un precio determinado.

El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, así como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfacción de dicha demanda, la cual opera en función de una serie de factores, como: el precio en términos reales, el nivel de ingresos de la población y los precios de sustitutos o productos complementarios.

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Quesos

La demanda se precisa a través de las investigaciones estadística y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba señalados se determina mediante el análisis de regresión.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad y el comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirve para formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en muchos productos, se impone la investigación de campo como el único recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

Existen varios tipos de demanda, cuya clasificación es la siguiente:

Por su oportunidad

Tipos de demanda

Por su necesidad

Por su temporalidad

Por su destino

Demanda insatisfecha

Demanda de bienes necesarios

Demanda continua

Demanda de bienes

Demanda estacional

finales

Demanda satisfecha

Demanda de bienes

Cíclica

Demanda de bienes

Saturada

no necesarios

Irregular o esporádica

intermedios

No saturada

Demanda de bienes de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudará a comprender mejor sus posibilidades de colocación real en el mercado.

En relación con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha.- En ésta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y:

b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que éste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha:

Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se está usando a plenitud (es raro encontrar esta situación en un mercado real), y:

Satisfecha no saturada.- Aquélla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso óptimo de herramientas mercadotécnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relación con su necesidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentación, el vestido, la vivienda, y otros rubros;

b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intención

de satisfacer un gusto y no una necesidad.

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En relación con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:

a) Demanda continua.- Aquélla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es periódico, continuo y frecuente.

b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del año, por circunstancias climatológicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la época navideña, paraguas en la época de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en épocas frías, etcétera.

c) Demanda cíclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos económicos cada determinado número de años.

d) Demanda irregular o esporádica.- La que ocurre en forma eventual.

De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:

a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento

b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algún procesamiento para ser bienes de consumo final.

c) Demanda de bienes de capital.- O de artículos utilizados para la fabricación o elaboración de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.

Métodos de proyección

Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las técnicas estadísticas adecuadas para analizar el entorno del aquí y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cómo se comporta un fenómeno en el ámbito temporal. Existen cuatro elementos básicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos y que se representa gráficamente por una línea recta o una curva suave; 2) la variación estacional, suscitada por los hábitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatológicas; 3) las fluctuaciones cíclicas, motivadas principalmente por razones de tipo económico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno.

En los fenómenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo más común. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el método gráfico y el método de las medias móviles.

La detección de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de producción inicial requerido, mismo que deberá ser evaluado (Capítulo de operaciones y equipo), en términos de sí es factible y rentable satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado específico, que arrebate clientes a la competencia.

16

V. El producto del proyecto y su mercado

Quesos

La investigación del producto se debe considerar en estrecho vínculo con la investigación de la demanda y tomando en consideración los siguientes aspectos:

El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.

La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un diseño interesante podría aumentar las ventas.

La presentación del producto final es muy importante, principalmente en lo referente a la envoltura e identificación del queso. El queso deberá empacarse en bolsas plásticas y mantenerlo en refrigeración hasta su venta.

El queso deberá empacarse en bolsas plásticas y mantenerlo en refrigeración hasta su venta. Mostrador de

Mostrador de quesos

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en él.

Relación de normas aplicables respecto al producto (Técnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

NORMA OFICIAL MEXICANA

TITULO DE LA NORMA

NOM-091-SSA1-1994

Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-121-SSA1-1994

Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

NOM-035-SSA1-1993

Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.

NOM-040-SSA1-1993

Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

NOM-160-SSA1-1995

Buenas prácticas para la producción y venta de agua purificada.

17

Quesos

Trátese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricación. Se distinguen tres grupos de productos:

Los bienes de consumo final.

Los bienes intermedios.

Los bienes de capital.

Los bienes de consumo se distribuyen entre un número mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno

o una fresadora, bienes de capital.

La planeación del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeación es el carácter de competencia e innovación en la mayoría de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rápida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre sí para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artículo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnúmero de artículos homogéneos que saturan el mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigación del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.

La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introducción, crecimiento, saturación y declinación.

Ciclo de vida del producto Introdución Declinación Crecimiento Saturación
Ciclo de vida del producto
Introdución
Declinación
Crecimiento
Saturación

La razón de esta dinámica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigación de mercado debería averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compañía,

y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.

18

Quesos

Una adecuada distribución condiciona el éxito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizará la estructura de las posibles compañías y canales de distribución externos, con respecto a:

Su posición dentro de la cadena de ventas.

Su tamaño y área de influencia en el mercado.

Su distribución y transporte regional.

La variedad de su oferta.

Sus sistemas de venta y su comportamiento.

Sus sistemas y su participación en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirán en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribución utilizados por las empresas en el giro son a través de tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa, entre otros.

VI. Análisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepción del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qué tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisión principales. En muchas ocasiones, una errónea fijación del precio es responsable de la falta de demanda de un producto.

Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción; con un precio bajo en comparación con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciación de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.

Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los márgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribución.

19

Quesos

Opciones existentes en cuanto a precios: análisis de ventajas y desventajas

Precio - producto de introducción

Ventajas

Desventajas

Alto respecto a la competencia

Menor respecto a la competencia

Igual respecto a la competencia

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

Es recomendable establecer políticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, así como en materia de promociones, ya que éstas constituyen parte importante de la negociación con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas, y qué proporción representarán éstas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el capítulo 7 sobre Costos de operación y administración de inventarios).

VII. Análisis de la comercialización

La comercialización permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.

Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluación de un proyecto, la empresa podrá vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el análisis de la comercialización. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el capítulo 11 sobre Mercadotecnia).

La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artículo en su género y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa irá a la quiebra.

La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercialización es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfacción que espera con su compra.

Casi ninguna empresa está capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fábrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el título de propietarios de la mercancía, en tanto que los segundos sólo sirven de “contacto” entre productor y vendedor.

20

Quesos

Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisición del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblaría su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.

A pesar de saber que este último es el que sostiene todas esas ganancias, ¿por qué se justifica la existencia de tantos intermediarios?

Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:

1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.

2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta lejanos.

3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportación, acercando el mercado a cualquier tipo de consumidor.

4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de éste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artículo que se va a vender.

5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volúmenes, lo que no podría ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora.

6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando créditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. Éstos pueden solicitar, a su vez, créditos al productor, ya que es más fácil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

Asumir la distribución de los productos terminados implicaría contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representaría una inversión financiera inicial elevada.

Canales de distribución y su naturaleza Un canal de distribución es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de su trayectoria.

Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribución claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuación se muestran los canales de distribución de estos circuitos:

Canales de distribución

 

Productos de consumo popular

 

Productos industriales

 

1

2

A

B

C

D

A

B

C

-Productor

-Productor

-Productor

-Productor

-Productor

-Productor

-Productor

-Consumidor

-Minorista

-Mayorista

-Agente

-Usuario

-Distribuidor

-Agente

industrial

industrial

 

-Consumidor

-Minorista

-Mayorista

 

-Usuario

-Distribuidor

industrial

   

-Consumidor

-Minorista

   

-Usuario

industrial

     

-Consumidor

     

21

Quesos

1.

Canales para productos de consumo popular

1A.

Productores - consumidores. Este canal es el más corto, simple y rápido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fábrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores están dispuestos a ir directamente

a

comprar.

1B.

Productores - minoristas - consumidores. Es el canal más común y su fuerza radica en contactar

a

más minoristas que muestren y vendan los productos.

1C.

Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al

1D.

comercializar productos más especializados. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal más indirecto, es también el más utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales

2A.

Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de

2B.

atención personal al consumidor. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.

2C.

La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero sólo de uso industrial. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situación del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados.

Todas las empresas utilizan regularmente más de un canal de distribución.

VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigación de mercado, deberá seguir estos pasos:

Definición del problema. Tal vez sea la tarea más difícil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es así, el planteamiento de la solución resultará incorrecto. Dado que siempre existe más de una alternativa de solución y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de acción a seguir y medir sus posibles consecuencias.

Necesidades y fuentes de información. Existen dos tipos de fuentes de información: las fuentes primarias, que consisten básicamente en investigación de campo a través de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la información escrita existente sobre el tema, ya sea en estadísticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cuál es la información existente para decidir la base de investigación más adecuada.

Diseño de recopilación y tratamiento estadístico de los datos. Si se obtiene información por medio de encuestas, habrá que diseñarlas de acuerdo con el procedimiento en la obtención de información de fuentes secundarias.

22

Quesos

Procesamiento y análisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la información necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y análisis. Los datos recopilados se deben convertir en información útil para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo.

Informe. Una vez procesada la información, sólo faltará al investigador rendir su informe, que deberá ser veraz, oportuno y no tendencioso.

Pasos para la presentación del estudio de mercado

1. Definición del producto

2. Análisis de la demanda

2.1. Distribución geográfica del mercado de consumo

2.2. Comportamiento histórico de la demanda

2.3. Proyección de la demanda

2.4. Tabulación de datos de fuentes primarias

3. Análisis de la oferta

3.1. Características de los principales productores

3.2. Proyección de la oferta

4. Importaciones del producto

5. Análisis de precios

5.1. Determinación del costo promedio

5.2. Análisis histórico y proyección de precios

6. Canales de comercialización y distribución del producto

6.1. Descripción de los canales de distribución

23

3. OPERACIONES

Introducción

Quesos

La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿Cuáles son las relaciones insumo-producto?, ¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?

Contenido:

I. Productos del giro y sus características básicas

II. Proceso de producción

III. Operaciones

IV. Técnicas de elaboración de quesos

V. Relación Insumos-producto

VI. Relación de proveedores principales

VII. Calidad en procesos y productos

VIII. Control de calidad en la elaboración de quesos

24

Quesos

l. Productos del giro y sus características básicas

Resulta muy difícil dar una definición corta, clara y concisa que contemple todos los productos incluidos en el grupo general de quesos debido al gran número de tipos y variedades, así como las formas de elaboración que existen en el mundo (queso de suero, queso ácido, queso crema, osmosis inversa, etc.). En este sentido, la NOM-121-SSA-1994 los define: "Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

pudiendo por su proc eso ser: fresco, madurado o procesado. Clasificación: La gran cantidad de variedades

Clasificación:

La gran cantidad de variedades de quesos, aparte de las variantes dentro de cada variedad, debido al tamaño, forma, envasado o revestimiento, tipo de corteza, así como el lugar de fabricación, tipo de leche, etc. hace extremadamente complicada la clasificación de los quesos. Para ello es necesario tener una concepción clara del significado de términos como tipo, variante y sinónimo.

Variedades:

El término variedad se utiliza para distinguir quesos bien definidos como el Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Gruyere, etc.

Variantes:

Este término se emplea para distinguir grados dentro de una variedad, por ejemplo: Cheddar inglés, Cheddar americano, Cheddar neozelandés, etc.

Sinónimos:

Se usa cuando la misma variedad se vende bajo diferentes nombres por razones legales, históricas o geográficas. Ej. Port du salut, Port Salut y Saint Paulin.

Todos los quesos pueden ser ubicados en unos pocos tipos o grupos de acuerdo a la firmeza o el contenido de humedad y los agentes que actúan en la maduración, por ejemplo (Cuadro 3):

25

Quesos

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS DE ACUERDO AL AGENTE USADO EN LA MADURACIÓN.

 

Madurados por bacterias

Madurados por mohos

blando

semiduroduro

duro

Externamente

Internamente

(Cambridge)

(Limburg)

(Cheddar)

(Camembert)

(Gorgonzola)

A su vez, cada uno de estos grupos puede ser subdividido; así tendríamos que el grupo de los duros sería: 1) muy duros (parmesano); 2) duro (ohshire) y 3) con ojos (gruyere).

Considerando el método de coagulación se podrían clasificar en quesos al ácido y quesos al cuajo

Una clasificación más se haría con respecto a sus características de maduración

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS DE ACUERDO A SU MADURACIÓN

Clase de queso

Variedad

Muy maduro

Parmesano

Duro con ojos gaseosos

Cheddar

Duro con ojos

Emmental

Semiduro

Port du Salut

Blando no madurado

Cambridge

Blando madurado

Coulonimier

Madurado de corteza untada

Limburg

Madurado de corteza con hongos

Camembert

Madurado con hongos internos

Roquefort

Coagulación ácida

Cottage

Muy graso

Queso crema

En México, existen mas de 20 variedades de queso (Villegas, 1993), aunque a veces solo cambie su presentación. En la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSAI-1994 Quesos frescos, madurados y procesados, se señala que los quesos, de acuerdo con su proceso, se dividen en:

1. Frescos

- Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

- De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

- Acidificados: Cottage. Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

2. Madurados

- Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

- Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskaflsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. -De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

26

3. Procesados

- Fundidos y

- Fundidos para untar.

Quesos

La FIL, elaboró un listado de los quesos producidos en los países miembros. Este catálogo enumera las características de las variedades de queso de acuerdo a los encabezados siguientes:

1) País de origen 2) Tipo de leche (vaca, oveja, búfala, etc.) 3) Tipo de queso (duro, semiduro, blando, fresco, coagulación o queso de suero) 4) Características internas (textura abierta o cerrada, ojos grandes, pequeños o medianos, rajaduras, veteados con hongos azules-verdes o blandos, adición de especias o hierbas) 5) Características externas (corteza dura o blanda, seca o untada, hongo blanco o verde, parafinado sin corteza) 6) Peso del queso 7) Grasa en el extracto seco (% mínimo) 8) Humedad (% máximo) 9) Humedad en materia desgrasada.

El catálogo ampliado en 1981 incluye 510 nombres de quesos elaborados en 29 países. Es el trabajo más serio a nivel internacional con respecto a la agrupación o clasificación de los quesos, dado la relativamente amplia información que ofrece al respecto.

Resumiendo, se puede afirmar que dada la gran variedad de quesos que existen, resulta muy difícil establecer una división rígida entre ellos, ya que las características que se pueden usar para agruparlos son múltiples y no siempre son comunes a todas las variedades.

II. Escalas posibles de producción

En México, se podría clasificar a la industria quesera en tres estratos (Villegas, 1993), según el volumen de leche que procesa diariamente:

- Pequeña. Transforma volúmenes menores de 2 000 1/día.

- Mediana. Procesa entre 2 000 y 15 000 1/día.

- Gran industria. Trata volúmenes mayores de 15 0001/día.

Sin embargo, en el trópico y en otras zonas rurales del país existe un número considerable de queserías de tipo artesanal o familiar. Tecnológicamente, la mediana y grande industria elaboran un producto bien presentado, homogéneo, estandarizado en composición y generalmente dentro de las normas sanitarias vigentes, mientras que en la pequeña industria y la artesanal se enfrentan a problemas de conservación, presentación y sanidad, además de los de comercialización del producto.

27

III. Proceso de producción

A.) Tratamientos previos al proceso.

Quesos

Estandarización. Tiene como objetivos elaborar productos cuya composición cumpla con los patrones o estándares establecidos y lograr el uso más económico de los componentes de la leche, considerando el gusto y aceptación de los consumidores. La composición de la leche varía con la época del año y otros factores.

Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relación grasa-proteína y como estos componentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable estandarizar la leche para que brinde una calidad satisfactoria a los productos lácteos durante todo el año, siendo el porcentaje de grasa lo que comúnmente se estandariza.

Procedimiento:

La leche entera se hará pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de leche descremada necesaria para realizar la estandarización requerida y posteriormente se mezclara con el resto de la leche entera. Como todo equipo, la limpieza y desinfección de la descremadora se realizará antes y después de utilizarlo.

Pasteurización. La pasteurización consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo que puede ser muy corto o más o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre. En quesería existen al menos dos métodos para realizarla:

a) Pasteurización lenta a 63° C durante 30 minutos, y b) Pasteurización rápida a 72° C durante 15 segundos.

La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la más sencilla de realizar, inclusive a nivel casero.

Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sería un sistema de enfriamiento.

B).

Procedimiento básico para la elaboración de quesos.

En la fabricación de los diferentes tipos de queso se sigue un patrón o pasos básicos, variando de alguna manera al adicionar o cambiar alguno de estos.

28

El flujo común en la elaboración es el siguiente:

Recepción

flujo común en la elaboración es el siguiente: Recepción Estandarización Pasteurización Enfriamiento A dición de

Estandarización

la elaboración es el siguiente: Recepción Estandarización Pasteurización Enfriamiento A dición de Cultivos Coag

Pasteurización

es el siguiente: Recepción Estandarización Pasteurización Enfriamiento A dición de Cultivos Coag ulación Queso

Enfriamiento

Recepción Estandarización Pasteurización Enfriamiento A dición de Cultivos Coag ulación Queso Frescal Pasta

Adición de Cultivos

Pasteurización Enfriamiento A dición de Cultivos Coag ulación Queso Frescal Pasta Hilada Ti po Corte

Coagulación

Enfriamiento A dición de Cultivos Coag ulación Queso Frescal Pasta Hilada Ti po Corte Acidificación Rep

Queso Frescal Pasta Hilada Tipo

de Cultivos Coag ulación Queso Frescal Pasta Hilada Ti po Corte Acidificación Rep oso Corte Re

Corte Acidificación

Queso Frescal Pasta Hilada Ti po Corte Acidificación Rep oso Corte Re poso Batido Desuerado Rep

Reposo Corte Reposo

Hilada Ti po Corte Acidificación Rep oso Corte Re poso Batido Desuerado Rep oso Hilado Re

Batido Desuerado

Corte Acidificación Rep oso Corte Re poso Batido Desuerado Rep oso Hilado Re poso Desuerado Salado

Reposo Hilado Reposo

oso Corte Re poso Batido Desuerado Rep oso Hilado Re poso Desuerado Salado Desuerado Escaldado y

Desuerado Salado Desuerado

Desuerado Rep oso Hilado Re poso Desuerado Salado Desuerado Escaldado y Salado Moldeado o Enrollado Escaldado

Escaldado y Salado Moldeado o Enrollado Escaldado

Escaldado y Salado Moldeado o Enrollado Escaldado Prensado Em p acado Re poso Moldeado Oreado Batido

Prensado Empacado Reposo

Moldeado o Enrollado Escaldado Prensado Em p acado Re poso Moldeado Oreado Batido Volteado Refri g

Moldeado Oreado Batido

Escaldado Prensado Em p acado Re poso Moldeado Oreado Batido Volteado Refri g erado Pre p

Volteado Refrigerado Preprensado

Moldeado Oreado Batido Volteado Refri g erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta

Empacado Prensado

Volteado Refri g erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera

Refrigerado Venta Moldeado

erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado

Venta Salmuera

erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado

Oreado

erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado

Empacado

erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado

Madurado

erado Pre p rensado Emp acado Prensado Refri gerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado

Venta

29

Quesos

1. Recepción.

Quesos

Para procesar la leche debemos estar seguros que está libre de impurezas visibles, aromas o sabores anormales, antibióticos, desinfectantes u otros productos químicos. La acidez debe ser

normal, entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico.

debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico. Equipo de análisis 2. Estandarización.

Equipo de análisis

2. Estandarización.

De ser necesario, se deberá realizar el descremado parcial de la leche. Los quesos duros o para rallar son un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche para proceso es necesario si se quiere tener una producción homogénea en las características del queso (sabor, olor, textura, etc.).

3. Pasteurización.

Ya se mencionó la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible, debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que esté libre de brucelosis y

tuberculosis. Por otro lado, no se podrá realizar el uso da cultivos en la elaboración de quesos madurados.

Por otro lado, no se podrá realizar el uso da cultivos en la elaboración de quesos

Pasteurización

30

Quesos

4. Enfriamiento. La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36° C; con esta temperatura y la adición de cultivos, podemos lograr la maduración y posteriormente la coagulación de la leche.

la maduración y posteriormente la coagulación de la leche. _ Enfriamiento 5. Adición de cultivos Cuando

_

Enfriamiento

5. Adición de cultivos Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lácticos, que no son sino bacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos específicos para darle su sabor y olor característicos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, se incorporan a razón de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduración varía de 15 a 20 minutos, según la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudará a la coagulación. Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el día anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %.

Los cultivos también se conocen como iniciadores y sus actividades más importantes son:

a) Convierten la lactosa en ácido láctico

b) Degradan las proteínas en aminoácidos y otras sustancias

c) Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma de los

productos lácteos.

componentes de la grasa en sust ancias responsables del sabor y aroma de los productos lácteos.

Adición de Cultivos

31

Quesos

6. Coagulación La Coagulación es uno de los puntos clave de la elaboración del queso. El coagulo formado determinará el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32° C; después de transcurridos 30 a 45 minutos, se formará el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesario la adición de calcio para compensar la pérdida de este componente durante el proceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulación, por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, máximo 20 gr. por cada 100 litros de leche.

La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, según las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en la práctica, la presentación líquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La distribución debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitación de arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga círculos

Mecanismo de la coagulación En quesería, de acuerdo al tipo de coagulación usado, se habla de quesos elaborados por coagulación enzimática y por coagulación ácida.

a) Coagulación enzimática. Comprende dos fases específicas: 1) la desestabilización enzimática de la mícela de caseína, y 2) su posterior agregación y precipitación.

En la primera fase se produce la ruptura enzimática de la cadena de aminoácidos de la K-caseína, produciéndose la separación en para-K-caseína y el macroglicopéptido soluble. Al ser la K-caseína el coloide protector de la micela de caseína, al quedar destruida, permite el ataque posterior de las fracciones A y B caseínas por las enzimas. Este proceso no es reversible.

La agregación y precipitación se produce cuando los iones de Ca forman puentes intermicelares. La micela adquiere un tamaño mayor del que el sistema tolera y se produce la precipitación.

Las distintas enzimas utilizadas en la coagulación de la leche hidrolizan las caseínas de diferentes modos y con diferentes productos terminales. Las enzimas son de tres orígenes:

1.-Enzima animal: Las más conocidas son las obtenidas del extracto del cuajo o cuarto estómago (abomaso) del ternero lactante, siendo éstas la renina y la pepsina. También se obtienen de estómagos de cabrito, cordero, búfalo y cerdo.

2.-Enzima vegetal: El uso de estas enzimas está limitado, ya que tienen un bajo poder de coagulación, además, los quesos pueden presentar defectos de textura y sabor amargo. Ejemplos de estas enzimas son: el látex de la higuera (Ficus carica), la papayina, la bromelina (piña) y la ricina.

3.-Enzima microbiana. Las enzimas más conocidas son las obtenidas del Mucor pusillus, Mucor miehei, Bacillus cereus y la Endothia parasitica. Algunas propiedades de éstas enzimas se parecen a las de la renina. Este tipo de cuajo se encuentra actualmente en el mercado.

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Quesos

Quesos Adición de cuajo 7. Corte de la cuajada. Después de transcurrido el tiempo de coagulación

Adición de cuajo

7. Corte de la cuajada. Después de transcurrido el tiempo de coagulación se procede al corte. Este paso lo podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes

y consistentes.

Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamaño determinado para dejar escapar el

suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm. aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte más uniforme. El tamaño del corte

o del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarán en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deberá ser muy pequeño.

El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habrá pérdidas por rompimiento de los granos, ya que habrá salida de la grasa, así como de caseína. Todo esto disminuirá el rendimiento en la conversión de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deberá reposar por 5 minutos para continuar con el siguiente paso.

Lira de corte
Lira de corte

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Quesos

8. Batido o agitado.

Con la agitación se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamaño (por la pérdida de suero), se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero.

El tiempo de agitado también determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura. Comúnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso.

Comúnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso. Batido 9. Reposo y desuerado.

Batido

9. Reposo y desuerado.

Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extraída puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada.

o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada. Desuerado 10. Lavado y salado de

Desuerado

10. Lavado y salado de la cuajada.

El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70° C, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tiene como objetivo sacar más suero del interior del grano y con esto disminuir la cantidad de lactosa (azúcar de la eche) y ácido láctico, lo cual detiene la acidificación de la cuajada.

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Quesos

Quesos Adición de agua El lavado puede ir acompañado con sal, aproximadam ente 1.5 %; aunque

Adición de agua

El lavado puede ir acompañado con sal, aproximadamente 1.5 %; aunque se debe buscar el salado ideal para el público consumidor. En este paso también es necesario agitar constantemente la cuajada con el fin de incorporar bien el agua y la sal, así como evitar la formación de aglomerados de cuajada.

El salado también se puede realizar después de este paso, ya sea en forma directa o utilizando una salmuera, después de realizar el prensado.

11. Moldeado y prensado. Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues se moldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si está fría, los granos ya no se juntarán entre sí y no se le dará forma al queso. La cuajada puede permanecer así durante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde.

puede permanecer así durante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde.

Moldeado y prensado.

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Quesos

Cuando se utiliza el prensado, este debe ser suave al comienzo y después se puede ir incrementando la presión. Con el prensado se hace necesario el uso de lienzos de tela para contener la cuajada dentro del molde.

12. Salado del queso.

Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante el lavado o a la hora del moldeo. Los más

comunes son:

a)

La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para su salado y propiciar la

formación de corteza. Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y caliente. Se

deja enfriar hasta 12° C y está lista para colocar los quesos en ella. Según el tamaño y peso de los

quesos, el tiempo de permanencia en la salmuera será: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20

a 24 horas y quesos de más de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en la salmuera, la cara que flota a

la superficie debe ser salada para obtener un salado uniforme.

Salmuera.

b) Cubierta de sal.

Se utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el cotija, que permanecen durante un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal.

un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal. Salmuera y 'salado directo 13. Maduración. La

Salmuera y 'salado directo

13. Maduración.

La maduración es la transformación de la cuajada, por acción de bacterias. En una masa de sabor

agradable y aroma característico, propio del queso maduro. Para una buena maduración, el queso debe

estar a una temperatura de 13 a 15° C, con una humedad de 80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, los

quesos se resecan demasiado y pueden agrietarse.

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Cámara de maduración IV. Técnicas de elaboración de Quesos Quesos QUESO OAXACA. El queso Oaxaca

Cámara de maduración

IV. Técnicas de elaboración de Quesos

Quesos

QUESO OAXACA. El queso Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada. También se le conoce como queso de hebra o palmito debido a su textura. Se considera la versión criolla del queso mozarella italiano; la diferencia está en la utilización de cultivos específicos para la elaboración de este último. Proceso de elaboración:

o Leche

Se utiliza leche con un porcentaje de grasa entre 2.5 a 3.0; la temperatura deberá estar entre 32 y 36° C.

Se puede utilizar leche recién ordeñada. Algunos recomiendan utilizar leche ácida mezclada con fresca en partes iguales, sin embargo, si esta acidez no es controlada, surge el peligro de una fermentación no deseada (gaseosa).

o Fermento

Para la elaboración de este queso se busca acelerar la acidificación de la cuajada, lo cual se logra agregando cultivos lácticos específicos o con suero acidificado, obtenido en un proceso anterior. Este suero deberá estar limpio, libre de sal y de fermentaciones anormales; se adiciona a razón de 20 % Y se deja madurar durante 10 minutos.

o Adición de cuajo

Seguir las recomendaciones dadas anteriormente. En caso de utilizar leche ácida, se debe utilizar la mitad de la cantidad recomendada.

o Corte de la cuajada

Después de comprobar el coagulado, el cual sucederá en 30 a 45 minutos, se hace el corte en cubitos de

1 a 2 cm; se agita durante 3-5 minutos y se deja reposar.

Desuerado.

o Transcurridos 10 minutos se desuera parcialmente la cuajada y nuevamente se deja en reposo.

o Acidificación

Durante el periodo de reposo las bacterias agregadas en el cultivo se reproducirán y causarán la acidez de la cuajada. Este proceso tarda de 2 a 3 horas, tiempo en el cual la acidez en la cuajada llega de 0.50 a 0.60 %, mientras que en el suero la acidez llegará a 22-23 % Y estará lista para hilar.

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o Cocido o hilado de la cuajada

Quesos

Si no se cuenta con acidímetro para llegar a este paso, a partir de las 2 horas se hacen pruebas de hilado.

Para esto, se toma una poca de cuajada y se echa en agua caliente hasta observar el estirado de la misma sin que se rompa. Una vez logrado esto, se coloca la cuajada en recipientes resistentes y se agrega agua caliente a 92-100° C hasta cubrirla. Se comienza entonces a estrujar la cuajada contra la pared del recipiente hasta obtener una masa uniforme y lisa. Algunas veces es recomendable hacer esto 2 veces.

o Presentación del queso

Para el queso Oaxaca, la cuajada se estirará y se harán tiras de aproximadamente 3 a 4 cm de ancho. Estas tiras se pasarán a un recipiente con agua fría y posteriormente se extenderán en una mesa para escurrirse y esparcir una capa de sal fina en la superficie. Enseguida, estas tiras se enrollan hasta formar una bola. Se deja escurrir un poco más y se guarda en refrigeración.

En el caso de Mozarella, después del estirado, la cuajada es depositada en un molde hasta enfriarse y posteriormente se sumerge en salmuera durante 6 a 8 horas.

Existe una tercera variedad de este tipo de queso que se conoce como Provolone, que es el queso Oaxaca; la diferencia es que después de enrollado, la superficie se alisa con agua caliente, se enfría y se ahuma para formar una corteza dorada y así se madura.

QUESO MANCHEGO

o Leche

Leche pasteurizada y enfriada a 30-31º C. La grasa se puede estandarizar a 3.6 a 3.8 %.

o Fermento

El cultivo se agrega a razón de 1.0 a 1.5 %, se agita y se deja reposar durante 20 a 30 minutos.

o Coagulado

Transcurrido el tiempo de maduración, se agrega el cuajo en las cantidades recomendadas (25 a 30 ml por cada 100 litros de leche).

o Corte

En 30 a 40 minutos, se hará el primer corte de la cuajada con la lira horizontal y 5 minutos después con la

vertical hasta formar cubos de 0.5 a 1.0 cm; puede ser necesario hacer varios cortes. La acidez deberá estar entre 0.11 y 0.13 %.

o Agitado

Se agita durante 10 a 15 minutos en forma suave y lenta.

o Desuerado

Se elimina aproximadamente el 50 % de suero en relación a la leche.

o Escaldado

Se agrega agua caliente a 50° C en cantidad suficiente para elevar la temperatura a 37° C, en un tiempo

38

Quesos

de 10 a 15 minutos. Aproximadamente se utilizarán 2/3 de agua en relación al suero extraído. Una vez alcanzada esta temperatura, la cuajada se mantendrá en agitación durante 10 minutos más. La cuajada se empuja hacia un extremo de la tina, se deja reposar 5 a 10 minutos y se desuera hasta el nivel de la cuajada.

o

Preprensado

 

Se

pone

un

peso sobre la

cuajada y se deja reposar durante 10

a

15 minutos y se desuera

completamente.

o Moldeado

Se corta la cuajada al tamaño del molde recubierto por tela.

o Prensado

Se prensa durante 3 horas

o Salado

Se sumergen los quesos en salmuera durante 10 a 20 horas según el tamaño del queso.

o Madurado

Se sacan de la salmuera y se secan durante 2 a 3 días en cuarto frío. Posteriormente se empaca y se maduran durante 6 a 12 semanas.

QUESO CHEDDAR Pertenece al grupo de los quesos semiduros. Su olor y sabor es ligeramente ácido debido a la "chedarización", que consiste en dejar acidificar la cuajada hasta 0.60-0-65 % de ácido láctico.

o Leche

Leche pasteurizada y enfriada a 31-32° C.

o Fermento

Agregar 0.5 a 1.0 % de cultivo láctico (de preferencia acidificante). Se deja en reposo de 10 a 15 minutos o hasta que la acidez de la leche aumente 0.03 %; ejemplo: si se comienza con una leche con acidez de 0.15 %, el tiempo de maduración será hasta que la acidez aumente a 0.18 %.

o Coagulado

Se agregan 20 a 25 ml de cuajo o lo recomendado por la empresa comercial; se mezcla durante 3-5

minutos y se deja reposar. El coagulado sucederá a los 30-40 minutos después.

o Corte y agitado

Una vez realizado el corte se comienza el agitado lento y suave de la cuajada durante 5 minutos. La acidez del suero estará entre 0.11 y 0.13 %. Calentar la cuajada poco a poco de tal forma que en 30 minutos de agitado, la temperatura suba a 37.5 a 38.0° C (aproximadamente 1.1° C cada 5 minutos). La

temperatura se mantiene durante 45 a 60 minutos; la agitación debe ser constante.

o Desuerado

Después de dejar 5 minutos la cuajada en reposo, se elimina todo el suero y la cuajada se empuja hacia los costados dejando un canal por donde siga escurriendo el suero. Se deja escurrir durante 15 minutos.

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o Segundo corte de la cuajada

Quesos

La cuajada se corta en bloques de 15 a 20 cm, los cuales se voltean cada 15 minutos durante 1 hora. Después se pone un bloque sobre otro y se voltean cada 15 minutos hasta que la acidez llegue a 0.50%.

o Tercer corte de la cuajada

Los bloques se cortan en cubos de 3 a 5 cm y se procede al salado

o Salado

Se realiza agregando 2.5 a 3.5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada estimada. La sal se agrega poco a poco, a medida que se disuelve. Se recomienda un tiempo hasta de 20 minutos para hacer este paso.

o Moldeado y prensado

La cuajada se coloca en moldes cubiertos con tela y se hace un prensado durante 1 hora. Después se

desmolda, se acomoda la tela y se invierten los quesos para nuevamente prensarlos durante 16 a 18 horas.

Se recomienda humedecer la superficie del queso en agua salada y caliente. Transcurrido este tiempo, los quesos se desmoldan, se quita la tela con mucho cuidado y se arreglan los bordes.

o Secado o aireado del queso

Esto se realiza durante 3 a 4 días, de preferencia a una temperatura de 15.5° C, tiempo durante el cual se hace el volteado de los quesos. Temperaturas más bajas hacen sudar el queso a la hora de hacer el parafinado.

o Parafinado

La parafina se calienta hasta fundirla y se sumergen los quesos durante 6 segundos de la siguiente manera: se toma el queso por las dos cara y se sumerge hasta un poco más de la mitad; posteriormente, se toma el queso con cuidado por la parte parafinada y se sumerge la otra mitad.

o Maduración

De 2 a 12 meses a 10-13° C.

V. Relación Insumos-producto En la industria láctea, la materia prima es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto de vista de calidad. La producción, conservación transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene, para beneficio tanto del productor como de la planta procesadora.

RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

El rendimiento, se refiere a la cantidad de leche que ha sido utilizada para obtener un kilogramo del producto elaborado. En el caso particular del queso el rendimiento influye mucho en los costos de producción, pues mientras menos cantidad de leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, más barato podrá ser vendido y mayor ganancia existirá para la quesería. El rendimiento es bastante variable, pues depende del contenido de sólidos en la leche (grasa, proteína, lactosa), muy afectado por la época del año en los sistemas de producción de leche en el trópico; de la pérdida de sólidos durante el

40

Quesos

proceso de elaboración (forma y tamaño del corte, batido), de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores como el salado y el tiempo de maduración.

Algunos ejemplos de rendimiento en quesos, se mencionan a continuación:

RENDIMIENTO SEGÚN EL TIPO DE QUESO

Tipo de queso

Litros de leche utilizados

Fresco untable

5.0 a 6.0

Fresco

8.0

Manchego

9.0

Cheddar, Chihuahua, Oaxaca

10.0

Cotija

11.0

El rendimiento también se puede expresar por el número de kilos de queso obtenidos de 100 litros de leche. Por ejemplo, para el caso de queso fresco, se obtendrían 13.3 kg.

En el caso del yogur, el rendimiento prácticamente es el mismo al de la leche utilizada y podrá aumentar cuando al producto se le adicionan edulcorantes, saborizantes y otros aditivos.

COMPOSICION DE LA LECHE

La leche desde el punto de vista fisiológico: es la secreción de las glándulas mamarias; líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. Desde el punto de vista legal: es el producto del ordeño higiénico, de una o más hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen estado de salud y sin calostro

La leche difiere tanto en su composición que es difícil encontrar dos muestras idénticas. La composición de la leche varía en el curso de la lactación. Al inicio la glándula mamaría secreta el calostro, líquido totalmente diferente a la leche normal principalmente en sus partes proteicas y salinas.

COMPOSICIÓN DEL CALOSTRO Y LA LECHE OBTENIDA DOS SEMANAS DESPUÉS DEL PARTO (%).

 

CALOSTRO

LECHE

SÓLIDOS TOTALES

23.9

12.9

MINERALES

1.1

0.7

PROTEINA

14.0

3.1

GRASA

6.7

4.0

LACTOSA

2.7

5.0

Parrish, et aL, 1950

El estado de salud del animal influye sobre la composición (mastitis sobre todo), también hay variación entre animales, alimentación, época del año, especie, etc.

En el mundo existen varias especies domésticas que producen leche, pero las más importantes son tres:

la vaca, la oveja y la cabra. A continuación se presenta la constitución de cada una de ellas.

41

Quesos

COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%).

 

Vaca

Oveja

Cabra

Agua

87.5

81.0

86.3

Proteínas

3.4

6.0

4.0

Grasas

3.4

7.6

4.3

Lactosa

4.8

4.6

4.8

Sales

0.9

1.2

0.9

Como se aprecia en el Cuadro 2, la leche de oveja es la que tiene menor humedad, es decir, es más rica en componentes sólidos, sobre todo en proteínas y grasa, donde supera claramente tanto a la leche de vaca como a la de cabra. El contenido en lactosa y sales es muy parecido en los tres tipos.

Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución (fase hídrica o agua), suspensión micelar (parte de las proteínas) y emulsión (grasa). Esto permite la división de los ingredientes en tres grupos: agua, sólidos no grasos (SNG) y grasa.

Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90.5 %, siendo un promedio normal el de 87 %. Este porcentaje varía cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. El agua sirve como medio de solución, dispersión o suspensión de los otros componentes, lo que permite una distribución uniforme, de tal forma que pequeñas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos.

Grasa Está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de naturaleza compleja. Interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y aroma y otras propiedades físicas de la leche y subproductos, como la textura en el queso. Se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos en emulsión temporal. Estos glóbulos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor peso específico y forma una capa de crema en la superficie del líquido (en reposo).

Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente cien mil glóbulos. El tamaño del glóbulo es importante para el descremado, embarque de la leche, batido de la crema y manufactura de los quesos.

Proteínas Para la industria quesera, representa casi el 30 % del producto. Las proteínas de la leche están formadas por 78 % de caseínas, 17 % de proteínas del suero y 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.

1. Caseínas. Son únicas en su naturaleza y no existe ninguna otra sustancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas llamadas micelas de caseína. Una unidad de caseína completa está compuesta aproximadamente de un 40 % de Alfa- caseína, 35 % de Beta-caseína, 15 % de Kapa-caseína y 10 % de otros componentes. No obstante su pequeña proporción en la micela, la Kapa-caseína tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboración de quesos, debido a su habilidad de estabilizar a las Alfa-caseínas y resistir la coagulación.

42

Quesos

2. Proteínas del suero. Se encuentran en solución y no forman cuajadas elásticas como las caseínas. Tanto el calostro como la leche de vacas con mastitis presentan un alto contenido y no se recomienda su utilización, ya que dificultan el drenado de la cuajada. Pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total (obtención de requesón). La proteína más importante de este grupo es la Beta lacto globulina, responsable del sabor de la leche hervida. Otras proteínas del suero son: la lacto albúmina, globulina y seroalbuminas .

Lactosa Es el carbohidrato ("azúcar"), más importante de la leche. Se encuentra en estado de solución verdadera. La lactosa es el principal factor en el control de la fermentación y maduración de los productos lácteos. Sales minerales o cenizas. Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal. Por ejemplo, aproximadamente el 33 % del calcio se encuentra en solución verdadera, 45 % en suspensión coloidal y 22 % unido a la caseína. En general se han reportado más de 25 elementos en la leche; su contenido está determinado por factores genéticos, así como alimentación y salud de la glándula mamaria.

Según se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche, los minerales se agrupan en macro elementos y oligoelementos. Entre los primeros se encuentra el calcio, fósforo, magnesio, potasio, cloro y azufre y entre los oligoelementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, iodo, sodio, plomo, arsénico, cromo, selenio y otros.

Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboración de los quesos son las de calcio y magnesia.

La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de caseína, por lo que la adición de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamaño micelar de la caseína.

Enzimas Se han encontrado en la leche unas 40 enzimas naturales en ella y producidas por microorganismos. Las enzimas son sustancias que estimulan reacciones químicas; también se les conoce como catalizadores orgánicos. Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria láctea ya que son responsables entre otras funciones, de la degradación del producto (lipasa), provocando rancidez; otras permiten controlar el calentamiento de la leche en la zona de pasteurización (fosfatasa); y algunas tienen acción bactericida y protegen la leche (lactoperoxidasa y lisozima).

Vitaminas Existen dos grupos de vitaminas en la leche:

a) liposolubles.

A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K

b) hidrosolubles.

En este grupo se incluyen las vitaminas de Complejo B y el ácido ascórbico (vitamina C).

Algunas vitaminas son inactivadas por el calor en mayor o menor grado o por la oxidación; pueden sufrir bajas según el tratamiento industrial a que la leche es sometida. El hervido o ebullición casera de la leche

43

Quesos

no es recomendable dado que disminuyen drásticamente el valor vitamínico de la leche.

OBTENCION HIGIENICA DE LA LECHE

Para obtener leche de calidad son necesarios los siguientes aspectos:

leche de calidad son necesarios los siguientes aspectos: Buena alimentación de las vacas. Ya sea con

Buena alimentación de las vacas.

Ya sea con pastos, ensilados o concentrados de buena calidad.

sea con pastos, ensilados o concentrados de buena calidad. Salud de los animales Cuidar que las

Salud de los animales Cuidar que las vacas estén libres de enfermedades, principalmente de brucelosis, tuberculosis y mastitis.

44

Quesos

La mastitis es la inflamación de la ubre y es causada por varios agentes. Los principales agentes son las bacterias que se encuentran en todo el medio ambiente que rodea al animal como son los pisos sucios, cubetas y peroles sucios, las manos y ropa del ordeñador, la misma vaca, etc.

Existen dos tipos de mastitis. Una es llamada mastitis clínica, que es aquella que podemos observar a simple vista y se presenta en forma de coágulos de sangre, grumos o coágulos blancos, la leche muy amarilla o rojiza o como si fuera suero, la ubre está inflamada y caliente. El otro tipo es llamada mastitis subclínica, cuya presentación no la podemos observar a simple vista, solo con algunas pruebas como la Prueba California para Mastitis. Para realizar esta prueba se debe contar con un paletón que contiene 4 compartimentos que corresponden a los 4 cuartos o pezones de la ubre y un reactivo comercial.

los 4 cuartos o pezones de la ubre y un reactivo comercial. Prueba California En cada

Prueba California

En cada uno de los compartimentos de la paleta se vacían algunos chorros de leche del cuarto correspondiente. Enseguida se nivela la cantidad de leche inclinando la paleta. Después se agrega la misma cantidad de reactivo y se mezclan para hacer la lectura. En la medida que el cuarto esté más afectado, habrá una reacción que será más aparente. Generalmente estas reacciones se identifican como Trazas 1, 2, y 3, y dependiendo de la severidad de la mastitis subclínica, la producción de leche se verá disminuida de un 6 a un 30 %.

ESTIMACIÓN DE PÉRDIDA EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEBIDO A MASTITIS SUBCLÍNICA.

Interpretación de la prueba

Numero de células por ml de leche

Porcentaje de Pérdida

Negativa

0 a 200,000

0

T

200,000 a 400,000

6

1

400,000 a 800,000

12

2

800,000 a 1500,000

18

3

1500,000 o mas

30

Ordeño higiénico. Esto es fundamental para obtener leche de calidad. Deberá estar dirigido a obtener he libre de suciedad y de bacterias. La obtención de leche de excelente calidad es una obligación moral e tiene el productor con respecto al consumidor. Además, también podrá obtener un mejor precio por producto.

Para lograr lo anterior, se debe hacer énfasis en los siguientes aspectos:

1. Asegurarse que el personal que trabaja con los animales no esté enfermo. Algunas enfermedades

45

Quesos

contagiosas pueden contaminar la leche propagando la enfermedad al resto de los consumidores.

2. Las fuentes de agua deben estar libres de contaminantes, sobre todo aquella utilizada en la limpieza. Evitar que haya contaminación proveniente de letrinas o de agua de drenaje.

3. No dejar que se acumulen excrementos. Esto evitará la presencia de moscas.

4. La basura debe quemarse o enterrarse.

5. Las galeras de ordeña deben ser ventiladas y con buena entrada de luz. El piso debe ser de lastre o piedra y cuando se pueda de concreto, con declive que permita la realización de labores de limpieza y que permita el desagüe de los desechos. Se debe encalar por lo menos una vez al año y debe evitarse el acumulo de barro.

6. Los utensilios empleados deberán ser lavados con agua y jabón. Se recomienda también lavar al final con una solución de cloro. Una vez lavados, los utensilios se deben colocar en un gancho o una tarima, boca abajo para que escurran y sequen.

gancho o una tarima, boca abajo para que escurran y sequen. Lavado de utensilios Recomendaciones de

Lavado de utensilios

Recomendaciones de higiene del ordeño Por su composición natural la leche puede convertirse en un medio ideal para la propagación de microbios, que causan enfermedades. Para evitar estos problemas, se recomienda efectuar las siguientes operaciones:

1. Recién ha parido la vaca y antes de iniciar el ordeño es recomendable lavarle la parte posterior, ya que en su cuerpo se acumula gran cantidad de basura que al caer en la leche le dan mal olor y sabor y bajan su calidad.

2. Las manos del ordeñador deben estar lavadas antes del ordeño, lavándolas siempre antes de ordeñar cada vaca. Esto evitará pasar la mastitis de una vaca a otra.

s del ordeño, lavándolas siempre antes de ordeñar cada vaca. Esto evitará pasar la mastitis de

46

Quesos

3. Aunque en los sistemas de producción de leche de la zona “prácticamente” el becerro realiza la limpieza de la ubre, es recomendable que el ordeñador lo haga antes que el becerro apoye, ya que esto evitará que el becerro se contamine con los parásitos que existen en las ubres sucias. La ubre debe desinfectarse con un trapo humedecido en una solución de cloro y luego secarla con otro trapo.

en una solución de cloro y luego secarla con otro trapo. Lavado de la ubre 4.

Lavado de la ubre

4. En los sistemas en donde no se utiliza el apoyo con el becerro o en las vacas ordeñadas después del destete se recomienda recolectar en un recipiente los primeros chorros de leche de cada uno de los pezones, pues generalmente esta leche tiene un alto contenido de bacterias y lo mejor es desecharla. Esta prueba también ayudará a verificar la existencia de mastitis.

Una vez obtenida la leche, se debe proteger del medio ambiente; para esto se recomienda enfriarla o procesarla inmediatamente, de lo contrario, los microbios crecerán y acidificarán la leche.

los microbios crecerán y acidificarán la leche. Enfriamiento La leche debe transportarse en peroles bien

Enfriamiento

La leche debe transportarse en peroles bien cerrados y protegidos del sol directo con el fin de disminuir el crecimiento de las bacterias.

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Transporte Además se debe tener presente: No mezclar calostros con la leche buena. No utilizar

Transporte

Además se debe tener presente:

No mezclar calostros con la leche buena. No utilizar leche con antibióticos. No utilizar leche con sabores y olores anormales.

Quesos

No utilizar leche con sabores y olor es anormales. Quesos Siguiendo las recomendaciones antes mencionadas, el

Siguiendo las recomendaciones antes mencionadas, el impacto del ordeño higiénico y el establecimiento del programa de control de mastitis, se reflejará en:

1. Incremento en la producción de leche

2. Oferta de un producto de mayor calidad. Mayor precio

3. Control de antibióticos en la leche.

Aunque en la actualidad, los esfuerzos que se hacen por producir una leche de calidad algunas veces no son bien compensadas, en las fincas donde se procesa este producto es necesario tratar de establecer las actividades recomendadas anteriormente. En la medida que mejoremos las condiciones de manejo del ordeño, así como de elaboración de productos lácteos, podremos exigir un mejor pago por calidad de nuestro producto.

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VI. Relación de proveedores principales

Quesos

La micro y pequeña empresa tienen sus principales proveedores de la leche en establos de la localidad en donde se encuentran ubicadas, mientras que las empresas mayores se proveen de productores especializados de leche o tienen sus propios establos.

En el caso de los cultivos lácticos existen laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos. Sobre el particular consultar al SIEM.

VII. Calidad en procesos y productos

Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estándares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfacción que le proporciona a su consumidor y que está determinado por las características específicas del producto o servicio.

La calidad es el conjunto de características que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita.

Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfacción de las expectativas de los clientes.

Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño.

Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estándares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso.

Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante métodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad.

Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.

Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la producción; es decir, desde el diseño, planeación, producción, embalaje, almacenamiento, distribución y servicio posventa, hasta las técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la capacitación del personal.

Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se cumplan las instrucciones de bajo, se respeten las especificaciones técnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado

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Quesos

(en almacén y distribución), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.

Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías de calidad, en virtud de los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeño de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la producción.

El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.

Sistema documental La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estándares de calidad deseados.

La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos, los métodos de verificación y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atención y el servicio que se brinda al Cliente.

De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que éste conduce a un proceso de mejora continua con integración de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más empresas y éstas mejoran la calidad de sus productos.

Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en día, más aceptado por las empresas en el mundo.

El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodológico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y terminología propios de cada actividad.

Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación cliente proveedor

Revisión del contrato.

Manejo de modelos, muestras y especificaciones técnicas del proceso y producto.

Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.

Evaluación de la capacidad y experiencia técnica del proveedor.

Inspección y prueba del proceso y producto.

Sistema documental (manual de calidad).

Revisión del contrato Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relación de negocios y se pactan en firme los compromisos bilaterales.

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Quesos

El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implícitas y explícitas de ambos negociantes.

Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirán de guía para el proveedor.

Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además, estos registros servirán de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la producción.

Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por él para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepción, almacenamiento, manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas innecesarias, negligencia o desinformación respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.

Capacitación de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitación, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados.

Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y sólo se sustentan en fa seguridad de que el personal que los realiza está capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.

La evaluación de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisión; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboración mutua.

Inspección y prueba del proceso o producto La inspección y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro es garantizar para ambas partes que la producción está cumpliendo con los requerimientos acordados, pero además, el proveedor puede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación.

Pruebas En el contrato convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los métodos que se seguirán y el equipo y parámetros que se utilizarán.

En segundo término, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibración contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspección, medición y pruebas. Por último, será indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspección y prueba de todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas para planear, controlar y hacer

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seguimiento de la calidad.

Quesos

¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administración empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:

En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de los requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente).

El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminación de los desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.

La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de él.

Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo.

Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organización.

Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.

Un proceso estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de técnicas gráficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodología. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantías a nuestros clientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad.

¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad? Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos.

¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnología, conocimientos e información para que aquéllos se tornen cada vez más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan.

Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos: una revisión permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditorias del cliente al proveedor en las propias instalaciones de éste.

Las auditorias son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran éxito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.

No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que

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tienen mayores oportunidades de hacer negocios.

Quesos

Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables.

¿Para qué sirven los manuales de calidad? Para:

Mostrar gráficamente las actividades que se desarrollan en la operación.

Decir lo que se hace.

Hacer lo que se dice.

Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.

Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.

Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los responsables.

Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.

Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad

Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos.

Capacitar al personal de nuevo ingreso.

Sirve como documento para la mejora continua.

¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organización que van desde la definición de la misión, visión y políticas de la empresa, hasta la aplicación de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación de un sistema de aseguramiento de calidad son:

1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección debe establecer con

claridad la misión y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirán en altos costos económicos y de imagen empresarial.

2. Ejercer la calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de gestión que

correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misión, los

objetivos y las políticas de calidad determinada.

3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o

esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la alta dirección hasta el último de los trabajadores.

4. Certificación.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá buscar la certificación

de algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que sus productos o

servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

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Quesos

Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad en toda organización. Crear la política de calidad.

Definir la misión de la empresa y decidir qué se pretende alcanzar en términos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en términos de sus recursos, para aprovechar al máximo sus potencialidades.

Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo, implantación y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua.

Involucrar a todos los miembros de la organización en la política de calidad y fomentar la integración de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad.

Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantación y desarrollo.

Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad.

Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorías de implantación que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificación ISO-9000.

VIII. Control de calidad en la elaboración de quesos

Para lograr en mejor control del proceso de producción de quesos se recomienda la elaboración de un manual de operaciones. El objetivo de este manual es contar con un documento que permita planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades realizadas para la elaboración higiénica de los productos lácteos, teniendo como meta, obtener productos de excelente calidad para el público consumidor.

Esquema general de operaciones Las siguientes operaciones se realizarán diariamente, en forma rutinaria, salvo el proceso de elaboración, que se realizará de acuerdo al producto deseado. Estas son:

Limpieza y Desinfección de Equipo

Recepción y Control de la Calidad de la Leche

Proceso de Elaboración

Limpieza de Equipo

Descripción de Operaciones

1. Limpieza y desinfección de equipo. La limpieza y desinfección del equipo utilizado en la elaboración de los productos lácteos es primordial, ya que con esta actividad evitamos la contaminación del producto elaborado. En esta tarea, se realizan los siguientes pasos:

a. Enjuague con agua limpia

b. Lavado con detergente, utilizando cepillo o fibra

c. Enjuague con agua limpia

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Quesos

d. Desinfección con soluciones de hipoclorito o cualquier otro desinfectante.

e. Enjuague con agua limpia.

Limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección

2. Recepción y control de la calidad de la leche. La calidad del producto terminado depende en su mayoría de las condiciones de la materia prima empleada y, con respecto a la higiene, de la limpieza de la planta de fabricación. Esta diversidad de factores hace que el control de calidad deba ser considerado de gran importancia, es decir, que precisa de una constante atención. Esto evitara que en la industria se incrementen los gastos trabajando una leche de mala calidad provocando perdidas a la empresa. También es importante tener en cuenta que no existen dos plantas iguales y por lo tanto el personal encargado de los controles de rutina debe decidir que pruebas son las necesarias y adecuadas en cada momento o situación.

El control de la leche que entra a la planta procesadora es un conjunto de pruebas que permite determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de quesos o de otros derivados de la leche. Si se quiere que el taller de lácteos prospere, no se debe recibir leche de mala calidad.

La primera prueba realizada es la llamada organoléptica que consiste en ayudamos a través de nuestros sentidos, principalmente de la vista y del olfato para detectar la existencia de suciedades como insectos, pajas u otras impurezas, así como la presentación de olores desagradables. Con esta prueba ya es posible rechazar la leche recibida.

Inspección Organoléptica
Inspección Organoléptica

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Quesos

En seguida se realizan las pruebas de laboratorio. Las más comunes son las llamadas físico-químicas, como es el porcentaje de grasa, densidad y acidez de la leche. Existen otras como la prueba para detectar antibióticos y otras sustancias consideradas como contaminantes o adulterantes. A continuación se describen las primeras:

Densidad o Peso Específico Fundamento:

La densidad o peso específico es una propiedad física de la materia. La técnica de lactodensímetro sigue el principio de Arquímedes, que indica que todo cuerpo sumergido en un líquido recibirá un empuje equivalente a su peso; los densímetros están calibrados de tal manera, que el vástago sobresalga y nos indique la gravedad específica del líquido en el cual se sumergen. La densidad o peso específico de la leche es variable con la temperatura.

Material v equipo:

Probeta de vidrio de 250 ml

_

_

Vaso de precipitados de 600 mI

_

Termómetro de 0 a 50° C de precisión.

_

Lactodensímetro tipo" B" de 1.023 a 1.038 graduado a 20° C o 15° C

Procedimiento:

Se vierte en la probeta la muestra de leche a 20 + 2° C (ó 15 + 2º C dependiendo de la temperatura a la que esté calibrado el lactodensímetro, teniendo cuidado de no tocar las paredes internas de la probeta, sumergiéndolo tan solo hasta que alcance aproximadamente su posición de equilibrio.

Dejar que flote libremente por 30 segundos.

Hacer la lectura tomando como base la parte superior del menisco.

Tan pronto se haya determinado la lectura del lactodensímetro, observar la temperatura de la muestra mediante el termómetro que forma parte del aparato o con un termómetro separado.

Correcciones:

Si no ha sido posible mantener la temperatura al nivel prescrito, corregir el peso específico agregando a cada 1° C por encima de la temperatura prescrita, 0.0002 unidades. Por cada 1° C por debajo, restar 0.0002 unidades. Sin embargo, la temperatura no deberá nunca rebasar 2° C.

Es necesario además, tener en cuenta las correcciones indicadas sobre el estuche del lactodensímetro utilizado, o bien la corrección derivada de la calibración del mismo.

Grasa. (Método de Gerber) Fundamento:

La grasa existe en la leche en forma de emulsión. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por adición de ácido sulfúrico concentrado.

La grasa liberada es menos densa que el medio ácido y se separa por centrifugación. El alcohol amílico actúa como agente tensoactivo y permite la separación nítida de las capas de grasa y ácido acuosa.

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Quesos

Este método emplea medidores de grasa graduados de tal manera que la lectura da directamente el dato de gramos de grasa/100 ml de leche cuando se usan pipetas de 11 mI.

Material v equipo:

Butirómetro con la escala plana, graduada de 0 a 7%; cada subdivisión de la escala corresponde a 0.1% de grasa.

Tapas de caucho para los butirómetros de forma bicónica. También se pueden emplear con ventaja la tapa tipo Gerber, que consiste en un dedal de caucho al cual se le adapta un sistema de punzón metálico para empujar el dedal hacia arriba y facilitar la lectura.

Pipetas volumétricas de 11 mI.

Pipeta automática para ácido sulfúrico, permitiendo medir 10 ml del reactivo.

Pipeta automática para alcohol amílico, permitiendo medir 1 ml del reactivo.

Baño María eléctrico con control automático de 65° C.

Centrifuga eléctrica para los butirómetros con velocidad mínima de 1200 rpm.

Reactivos:

Ácido sulfúrico puro de peso especifico de 1.920 a 1.825 a 15° C.

Alcohol amílico de peso especifico 0.815 a 15° C a punto de ebullición 128-138° C.

Procedimiento:

Colocar dentro del butirómetro en el siguiente orden: 10ml. de ácido sulfúrico, 11ml de leche a examinar y 1 ml de alcohol amílico, teniendo el cuidado de evitar que las capas se mezclen. Para eso, hacer escurrir cuidadosamente los líquidos por la pared del aparato.

Cerrar con la tapa y agitar el butirómetro muy despacio en un principio para continuar poco a poco hasta hacerlo mucho más fuerte, a fin que todo el contenido quede perfectamente mezclado. Durante esa operación, se recomienda tener el aparato envuelto por una tela. Centrifugar 5 minutos a 1000-1200 rpm.

Colocar el butirómetro a baño María (con la tapa hacia abajo) cubriendo la columna del butirómetro y calentar durante 5 minutos a 65° C hasta que la separación de la grasa quede bien nítida.

Hacer la lectura girando la tapa de caucho bicónica (o presionando las tapas según Gerber de manera que la interfase grasa-ácido-acuosa coincida exactamente con una de las divisiones de la escala graduada. Para la lectura se recomienda usar lentes de aumento que debe esta fija sobre la mesa de trabajo.

La diferencia entre la división donde se localiza la interfase y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje.

Hecha esa primera lectura, se recomienda verificar mediante una segunda después del butirómetro en el baño María por algunos minutos.

Al final lavar con agua destilada y secar. Periódicamente se recomienda lavar con detergente alcalino para eliminar residuos de grasa. Limpieza de tapas.- Enjuagar, empleando agua caliente y después secarlas al aire (no en estufa).

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Quesos

Acidez:

En esta prueba se trata de determinar la cantidad de ácido láctico presente en la leche, neutralizándolo con hidróxido de sodio de concentración 0.1 N, la cual se prepara con 4 gr. de hidróxido de sodio en un litro de agua destilada.

Para conocer el punto en que la neutralización tiene efecto se usa como indicador la fenolftaleína al 1% que es incolora en pH menor a 8.6 y cuando llega a éste se torna un color rosa.

Material:

_ Bureta graduada con divisiones de 0.1 ml

_ Matraces Erlenmeyer de 125 ml

_ Pipeta volumétrica de 9 ml

Reactivos:

Hidróxido de sodio 0.1 N

Solución indicadora de fenolftaleína al 1 %.

Procedimiento:

Para realizar la prueba se pone en un vaso de precipitado 9 ml de la muestra de leche a la cual se le añaden 3 o 4 gotas de fenolftaleína. Titular con hidróxido de sodio hasta la aparición de un color rosa bien definido.

Cálculos:

Acidez (g/lt ácido láctico) = V x N x 90 P.A.

Donde: V = mI de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación de la muestra. N = Normalidad del hidróxido de sodio. 90= Equivalente del ácido láctico P.A.= Volumen de la muestra en mI.

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4. EQUIPO

Introducción

Quesos

La elección del equipo requerido es uno de los factores más importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para la operación del negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para la depreciación de los equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales proveedores de equipo para el giro?

Contenido:

I. Relación de equipo principal

II. Relación de proveedores

III. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo

IV. Mantenimiento y depreciación

V. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección de los recursos humanos

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I. Relación de equipo principal

Quesos

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.

En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y

a mayor escala que las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de

flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total.

Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico, considerando los siguientes aspectos:

1)

El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo;

2)

El costo laboral directo, y

3)

El costo de preparación.

La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operación para la que se diseñó.

El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante

períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su futuro en la industria es más prometedor.

El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias.

También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la elección exacta.

En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta:

1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operación inapropiada.

60

Quesos

Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina rápidamente.

Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad.

Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.

Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para cada una de las etapas del flujo de producción.

La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la microempresa.

De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operación normal en el giro, así como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podrían obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.

El equipo de la quesería debe ser lo más barato posible, para lo cual se debe aprovechar al máximo los recursos de la zona para la construcción de algunos implementos o bien sustituirlos por otros más económicos. El material de elección debe ser el acero inoxidable, sin embargo este es caro y aumenta considerablemente los costos de producción. El tiempo de amortización del equipo dependerá de la calidad del mismo, de tal forma que el de acero inoxidable será de hasta 7 años, mientras que el de otros será de tan solo 3 años. El equipo básico de quesería debe contar con los siguientes elementos:

 

Equipo

Costo ($)

Tina de doble fondo

10,000.00

Pala o agitador

400.00

Cuchillo largo

50.00

1

juego de liras

960.00

Moldes de acero

5,000.00

Mesa de trabajo

7,000.00

Prensa o pesas de cemento

5,000.00

Anaqueles de madera

1,500.00

1

báscula

2,000.00

Tambos para la recolección del suero

250.00

Estufa de gas con dos ollas

6,000.00

Filtro de agua

1,500.00

Tela de tusor para paños

100.00

Reloj de pared

50.00

Coladores y escurridores de plástico

100.00

Bandejas de plástico

50.00

1

hielera

300.00

Rejas de plástico para el transporte

150.00

 

Total

40,260.00

61

Quesos

Quesos Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. II. Relación de proveedores Si

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

II. Relación de proveedores

Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.

Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la producción si se produce una huelga o un accidente en la planta de su único suministrador. Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.

A continuación se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipo principal del giro:

El mecanismo principal para acceder a los proveedores de equipos, es a través de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, el Centro Tecnológico de Información y Enlace Industrial, A.C. de la CONCAMIN, al SIEM y los aspectos tecnológicos por giro señalados en el subsistema adjunto a este.

III. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo

En años recientes se manifestó en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se

62

Quesos

presenta y comenta la fórmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.

IV. Mantenimiento y depreciación

La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con el propósito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.

Así mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversión hecha en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión en determinado tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una