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Suero de leche, propiedades y usos.

Innovacin en la industria lctea.

O s c a r F r a n c h i M . 2 0 10

INDICE
Introduccin .................................................................................................................... 3 Tipos de suero de leche y sus componentes ............................................................ 4 Usos del suero de leche ............................................................................................... 6 El suero como alimento animal ................................................................................... 8 Suero lquido para los cerdos ...................................................................................... 8 Suero lquido para el ganado ....................................................................................... 9 El suero, como base para formulaciones infantiles.................................................. 9 Protenas del suero de leche ..................................................................................... 12 El suero y su uso en productos dietticos ............................................................... 13 Propiedades insulinotrpicas de las protenas lcteas.......................................... 13 Las protenas del suero y la regulacin en la ingestin de alimentos................. 14 Las protenas de suero como ingredientes esenciales en productos alimenticios ........................................................................................................................................ 16 El suero de leche y la elaboracin de pan ............................................................... 16 Productos crnicos ...................................................................................................... 17 Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso .............................. 17 Aplicacin en hamburguesas de carne de res bajas en grasa............................. 17 Salchichas/hot dogs/embutidos bajos en grasa ..................................................... 18 El suero de leche y su uso en la elaboracin de quesos ...................................... 19 Elaboracin de bebidas a base de suero de leche. ............................................... 22 Bebidas a base de suero de leche entero ............................................................... 22 Bebidas a partir de suero desproteinizado .............................................................. 24 Bebidas no fermentadas ............................................................................................. 24 Bebidas fermentadas .................................................................................................. 25 Bebidas proteicas ........................................................................................................ 25 Bebidas tipo-leche ....................................................................................................... 25 Bebidas tipo refresco................................................................................................... 26 El uso de suero de leche en confitera ..................................................................... 26 Uso del suero en productos farmacuticos ............................................................. 28 Jarabe de lactosa de suero hidrolizada ................................................................... 28 Fermentacin del suero .............................................................................................. 28 El suero y la produccin de metano ......................................................................... 30 Fraccionamiento de los componentes del suero .................................................... 30 Diferentes tratamientos del suero ............................................................................. 31 Recuperacin de finos de casena y separacin de grasa ................................... 31 Concentracin del suero ............................................................................................. 33 Secado del suero ......................................................................................................... 33 Recuperacin de protenas ........................................................................................ 34 Recuperacin de protenas por medio de la ultrafiltracin (UF)........................... 34 Desengrasado del concentrado de protenas de suero......................................... 37 Recuperacin de las protenas desnaturalizadas del suero ................................. 37 Aislamiento cromatogrfico de lactoperoxidasa y lactoferrina ............................. 39 Procesos de recuperacin de protenas no comerciales ...................................... 41 Recuperacin de lactosa ............................................................................................ 41 Proceso de cristalizacin ............................................................................................ 41 Separacin de la lactosa ............................................................................................ 42 Secado de la lactosa ................................................................................................... 43 Refinamiento de la lactosa ......................................................................................... 43 Desmineralizacin del suero (desalinizacin) ......................................................... 44 1

Principios de la desmineralizacin ............................................................................ 44 Desmineralizacin parcial por nanofiltracin ........................................................... 44 Desmineralizacin de alto grado ............................................................................... 45 Principio de operacin................................................................................................. 45 Factores limitantes en la electrodilisis.................................................................... 46 Conversin de la lactosa ............................................................................................ 46 Hidrlisis enzimtica de la lactosa ............................................................................ 47 Hidrlisis cida ............................................................................................................. 48 Conclusiones y comentarios ...................................................................................... 48 Referencias................................................................................................................... 49

Introduccin
En la industria quesera, el principal subproducto generado corresponde al suero de leche. El suero de leche, puede ser definido como el lquido remanente luego de la separacin de la cuajada, al momento de hacer queso, o tambin al separar la casena luego de la coagulacin de sta. El queso, retiene cerca del 80% de protenas de la leche, dichas protenas son principalmente casenas, y el 20% restante permanece en el suero, por lo cual dichas protenas, en su conjunto, son denominadas protenas sricas o comercialmente denominadas whey proteins. El queso, adems de protenas, contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo de queso elaborado, sin embargo, an queda grasa remanente en el suero de leche. Por ltimo, la concentracin de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy similar a la concentracin de lactosa presente en la leche de partida para la elaboracin del queso. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de leche en vez de ser considerado como un desperdicio, debe ser considerado como fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe ser aprovechado de alguna forma, ya sea para la elaboracin de nuevos productos alimenticios como para su uso en reas totalmente distintas, como por ejemplo, la produccin energtica. Bajo este contexto, a continuacin se dan a conocer las propiedades del suero de leche y el uso que actualmente se da a cada uno de sus componentes, incluyendo detalles tcnicos de los procesos, equipos o maquinarias utilizadas, procesos alternativos y estudios recientes de procesos an no incorporados en la industria.

Tipos de suero de leche y sus componentes


El suero de leche como se mencion anteriormente, es el residuo lquido de la produccin de queso y casena y es uno de los ms grandes reservorios de protena alimenticia que actualmente no ha alcanzado su punto mximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricacin de queso o casena y contiene cerca del 50% de los nutrientes originales de la leche: protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales. Existen principalmente 2 tipos de suero: el suero dulce y el suero cido. El suero dulce, se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolticas o cuajo, las cuales actan sobre las casenas de la leche y las cortan o rompen, haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones especficas de temperatura (15-50C), ph levemente cido (5,9-6,6) producto de la incorporacin de cultivos lcteos y iones calcio. La principal enzima utilizada para realizar esto, es la quimosina o renina. Esta enzima es propia del aparato digestivo de los rumiantes, por eso, antiguamente esta enzima se obtena a partir del estmago de estos animales. Actualmente esta enzima es producida a partir de sntesis bioqumica evitando usar el estmago de terneros como materia prima. Por otro lado como se mencion anteriormente, est el suero cido. Este suero se genera mediante la precipitacin cida de la casena. Esta precipitacin se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor de 4,5 a 4,6. A este ph, se alcanza el punto isoelctrico de la mayora de las casenas presentes; en este punto, la carga elctrica neta de la protena es igual a cero, lo cual produce que la micela de casena se desestabilice y precipite, dejando en solucin solamente las protenas de tipo sricas. De acuerdo a esto, a continuacin se muestra una tabla con la composicin tpica del suero de leche dulce y cido.

TABLA 1. Composicin porcentual del suero dulce y el suero cido. Constituyente Slidos totales Agua Grasa Protena Lactosa Minerales Calcio Fsforo Sodio Potasio Cloro cido lctico Suero dulce 6,4 93,6 0,05 - 0,37 0,6-1,0 4,6 - 5,2 0,5 0,043 0,040 0,05 0,16 0,11 0,05 Suero cido 6,5 93,5 0,04-0,27 0,6-0,8 4,4-4,6 0,8 0,12 0,065 0,05 0,16 0,11 0,4

Como se puede observar, los macro nutrientes permanecen casi en las mismas proporciones en ambos sueros. Las principales diferencias se observan al comparar las cantidades de calcio y cido lctico, estando en mayor proporcin en el suero cido, lo cual indica en el caso del calcio, que el queso cido posee menos calcio que el queso dulce. Por otro lado, la mayor cantidad de cido lctico en el suero cido tiene que ver con la forma de acidificacin de la leche para la precipitacin de la casena ya que una forma de alcanzar el pH 4,6 es agregando cidos orgnicos como por ejemplo, cido lctico. El aumento de cido lctico tambin se ve favorecido por el aumento de los cultivos lcteos presentes en la leche que a pH cido, se ve incrementado su crecimiento y por ende una mayor produccin de cido lctico por parte de estos microorganismos. El suero de leche entonces, independiente del tipo que sea, posee valiosos componentes desde el punto de vista nutricional. Por otro lado, dichos componentes, si no son aprovechados o tratados adecuadamente pueden significar un gran foco de contaminacin ambiental, debido a la gran materia orgnica presente en sta. En ese sentido, la lactosa es el principal agente contaminante del suero de leche, ya que se encuentra a una concentracin de aproximadamente 50 gramos por litro y su poder contaminante, se establece mediante dos parmetros principalmente: la demanda biolgica de oxgeno (DBO) y la demanda qumica de oxgeno (DQO). En sntesis, el primer parmetro mide el grado de contaminacin del efluente (en este caso suero) cuantificando el oxgeno requerido por determinados microorganismos para poder oxidar el efluente en cuestin, mientras mayor sea el oxgeno requerido por los microorganismos, mayor ser el nivel de contaminacin del residuo. Asimismo, la DQO hace referencia a la cantidad de materia orgnica

susceptible a ser oxidada por medios qumicos, al igual que la DBO, a mayor oxgeno utilizado en la oxidacin del residuo, mayor es su nivel de contaminacin. Usualmente la DQO tiende a ser el doble del valor de la DBO. De acuerdo a lo anterior, se hace an ms necesario poder aprovechar el suero de leche.

Usos del suero de leche


A continuacin, en la tabla 2 se muestran algunos ejemplos de utilizacin de este subproducto, en base a los distintos tratamientos previos que pueden realizarse para su utilizacin como materia prima.

Uso

Suero Lquido Natural

Concentrado de suero o polvo.

Concentrado proteico de suero o en polvo


Delactosado Desmineralizado Delactosado Desminerali-zado y delactosado

Lactosa
Cruda Refinada

Endulzado Alimento animal Consumo humano: Alimento bebs Alimento diettico Salchichas Sopas Panadera Aderezo ensaladas Quesos Bebidas Productos farmacuticos Productos de levadura Productos industriales X X X X X X X X X

Desmineralizado X

Desproteinizado X

X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X

X X

X X

TABLA 2. Usos del suero de leche. Como se puede observar, el suero de leche, dependiendo del proceso al cual se ha sometido previamente puede ser utilizado en diversas reas. Pero cabe destacar el gran campo en el mbito del consumo humano. Respecto a esto, es muy importante evaluar qu tipo de procesamiento del suero es ms factible para la planta generadora de suero, ya que algunos de estos procesos slo son rentables si la planta en cuestin posee una masa crtica de produccin debido a que las maquinarias en s, estn diseadas para procesar una cierta cantidad de suero y si esta cantidad es insuficiente, los costos operacionales (dejando de lado el costo capital asociado a la compra del equipamiento), hacen imposible la rentabilidad del proyecto. Otro factor importante a evaluar, adems de los gastos operacionales, es por supuesto el producto final a elaborar. No es lo mismo vender suero en polvo solo, que vender un producto elaborado, utilizando como materia prima suero en polvo.

Teniendo esto en cuenta, se detallar a continuacin, cada uno de los usos del suero presentados en la tabla anterior.

El suero como alimento animal


Alimentar a los cerdos con suero lquido data desde la antigua Roma. Antes de la segunda guerra mundial, las mayores salidas de suero desde la granja en Europa y los Estados Unidos eran para alimentar a los porcinos. Esto tiene lgica, debido a que ya en esos tiempos la mayora de las granjas queseras tambin criaban cerdos. A partir de ese momento ambas industrias, la quesera y la porcina, se volvieron ms especializadas y comenzaron a distanciarse fsicamente de tal forma, que ya no era factible utilizar el suero para la alimentacin de porcinos debido a los costos de transporte de este lquido. En la actualidad, se ha renovado el inters en cuanto al uso del suero para este propsito y no slo para la alimentacin de los cerdos, sino tambin para la alimentacin del ganado vacuno, principalmente por las presiones en cuanto a la prevencin de la contaminacin ambiental causada al verter el suero en caudales de ros o lugares donde esto no est permitido o est mal visto por la opinin pblica. Para las plantas pequeas, secar el suero puede resultar costoso debido a las bajas cantidades producidas. En este caso venderlo, o incluso regalarlo puede resultar favorable para la planta quesera.

Suero lquido para los cerdos


Estudios en Winsconsin, Illinois y California (Estados Unidos), indican que los cerdos que pesan sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuando son alimentados solamente con suero y cebada o trigo. El promedio de suero consumido promedia los 8,4 Kg/da, mientras que el consumo de trigo promedio es de 3,5 Kg/da. Para los cerdos jvenes, se requiere de un suplemento protico adicional para balancear la racin alimenticia. Los granjeros europeos, a menudo engordan a sus cerdos con suero y papas cocidas con pequeas cantidades de granos y suplementos proteicos. Las tasas de crecimiento son usualmente aceptables para el consumo de hasta un 20% de materia seca en suero. Un mayor consumo de suero a veces, podra causar diarrea. Sin embargo, rara vez los cerdos consumen mas del 20% en peso seco de su alimento en suero, incluso cuando este sea su nica fuente de lquido.

Suero lquido para el ganado


En las universidades de Utah, Vermont y USDA, Estados Unidos, los investigadores han logrado exitosamente alimentar con suero a las vacas en perodo de lactancia. La produccin de leche no se vio afectada cuando se reemplaz toda o parte del agua de alimentacin por suero. Las vacas que recibieron el suero como su nica fuente de lquido, incorporaron un 29% de su masa seca en forma de suero. Se estim que una vaca en lactancia puede consumir el suero promedio producido por 3 a 5 vacas. Cuando el suero es la nica fuente de lquido, las vacas consumen cerca de 90 kg/da de suero versus los 64-78 Kg/da cuando el agua es proporcionado ad libitum (hasta saciedad). Estudios en Utah y Vermont, Estados Unidos, mostraron que el consumo de heno se reduce en un 0,7 a 1 kg/da por cada kilogramo de slidos de suero consumido. El consumo de suero por lo tanto, reduce significativamente el consumo de agua u otros nutrientes tanto para el ganado como para los cerdos. De esta forma, reduciendo los gastos en alimentacin de estos animales y por ende, aumentando las utilidades al momento de comercializar sus derivados.

El suero, como base para formulaciones infantiles


Durante las pasadas dcadas, ha crecido un enorme inters en cuanto al mejoramiento del rendimiento biolgico y nutricional de la leche que es modificada para asemejarse a la humana y as, ser usada en formulaciones infantiles. Para esto, los ingredientes de la leche bovina son aislados y adaptados usando la leche humana como referencia. La composicin de la leche bovina, aunque difiere en muchos aspectos en relacin a la leche humana, todava es la principal fuente nutritiva para las frmulas infantiles. Comparaciones entre la composicin de la leche humana y la bovina revelan que la leche bovina tiene una mayor cantidad de casena y minerales que la humana. Una de las primeras implementaciones fue entonces, suplementar la leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico de suero de leche desalinizado para producir frmulas infantiles que estn basadas principalmente en protenas de suero de leche. La razn o proporcin entre casena y protenas sricas es entonces reducida de 80:20 en la leche bovina a 40:60, en las frmulas infantiles. En estas frmulas, la casena puede estar presente ya sea como micelas de casena o como caseinato, dependiendo de los requerimientos de calcio o fsforo. En la leche bovina, cerca de un 44% del fosfato inorgnico est asociado con las micelas de casena como fosfato de calcio. Un consumo excesivo de fsforo puede causar

hipocalcemia (baja concentracin de calcio en la sangre) en bebs recin nacidos. En estos casos por lo tanto, se aconseja reemplazar la leche bovina por formulas basadas en caseinato de calcio y protenas sricas. La manipulacin en las proporciones de casena, a protenas de suero, diluye los slidos remanentes en la leche, por lo tanto esos nutrientes especficos esenciales deben ser agregados. El contenido de nitrgeno no proteico debe ser adaptado, especialmente cuando el concentrado proteico de suero o WPC (whey protein concentrate) ha sido utilizado como fuente de protena. La lactosa debe ser aadida y la composicin de cidos grasos tiene que ser alterada para alcanzar el mximo contenido de grasas no saturadas. Tambin, el contenido mineral requiere de adaptaciones para poseer una carga osmolar indicada. Algunos elementos trazas (hierro, cobre, y manganeso) son suplementados, y las vitaminas tienen que ser aadidas. En cuanto a la composicin de la leche humana y bovina, las diferencias ms notables, a pesar de que los contenidos en slidos totales sean similares, la leche bovina tiene cerca de 7 veces ms casena y 3 veces ms de contenido mineral que la leche humana. La remocin del supervit de contenido de casena y minerales de la leche bovina incrementa el contenido en lactosa desde un 50% por sobre el 75% en cuanto a slidos libres de grasa, lo cual se aproxima al de la leche humana. El siguiente recuadro, muestra con ms detalle las diferencias en cuanto a la composicin entre la leche de vaca y la leche humana:

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Recuadro 1

Como se puede observar en el recuadro, las mayores diferencias entre ambos tipos de leche se encuentran, como se mencion anteriormente, en cuanto al porcentaje de casena, lactosa, sales minerales, y especficamente, diferencias en la proporcin de protenas encontradas. Hay que destacar, que la protena beta-lactoglobulina no se encuentra en la leche materna, por lo tanto, sera de gran utilidad extraer esta protena, de las protenas totales del suero de leche, para una posterior formulacin infantil en base a este. A modo de introduccin al tema de la extraccin de protenas del suero de leche (que se ver ms adelante) y aprovechando que se ha mencionado que existen diferencias en cuanto a las proporciones encontradas en la leche humana y la bovina, es necesario describir entonces en estos momentos, las principales propiedades de las protenas presentes en el lacto- suero, para luego continuar en el contexto de los usos del suero de leche.

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Protenas del suero de leche


Las protenas del suero de leche pertenecen al grupo de protenas de ms alta calidad disponible para uso comercial. La calidad de la protena del suero de leche se debe a que contiene una mayor concentracin de aminocidos de cadena ramificada (BCAA por sus siglas en ingls) y de aminocidos esenciales que otras fuentes de protena. Adems, la protena del suero de leche contiene varios pptidos (cadenas de aminocidos ms pequeas que una protena) y fragmentos de protena que pueden fomentar el bienestar y la salud en general. A continuacin se muestran las principales propiedades de cada una de las protenas que componen en su conjunto a las protenas del suero de leche: TABLA 3. Protenas del suero de leche y sus propiedades Propiedades Protena de suero de Porcentaje leche
Beta-lactoglobulina 50-55% Proteina con un peso molecular de aproximadamente 18.000 Daltons. Fuente rica en aminocidos esenciales y cadena ramificada. Con un peso de aproximadamente 14.000 Daltons. Principal protena encontrada en la leche humana. Fuente rica en aminocidos esenciales y de cadena ramificada. Con un peso de aproximadamente 150.000 Daltons. Principal protena encontrada en el calostro. Posee propiedades inmunoreguladoras Con un peso de 77.000 daltons. Es Antioxidante, antivrico, antibacteriano, antifngico. Promueve el crecimiento de bacterias benficas. Naturalmente encontrada en leche materna, lgrimas, salivas y sangre. Con un peso molcular de 78.000 Da. Inhibe el crecimiento bacteriano. Protena de 66.000 daltons, fuente rica en aminocidos esenciales. Pesa 8.600 daltons. Fuente de aminocidos de cadena ramificada, carece de aminocidos aromticos (triptfano, fenilalanina y tirosina), por lo tanto, buena fuente proteica para fenilcetonricos (no pueden consumir fenilalanina).

Alfa-lactalbmina

20-25%

Inmunoglobulinas

10-15%

Lactoferrina

1-2%

Lactoperoxidasa Albmina de suero bovino

0,5% 5-10%

glicomacropptido

10-15%

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El suero y su uso en productos dietticos


Uno de los principales componentes del suero de leche utilizado para la elaboracin de productos dietticos, son sus protenas. Las protenas sricas han mostrado tener propiedades beneficiosas por ejemplo, en la presin arterial, propiedades insulinotrpicas y en la regulacin del consumo energtico de las personas mediante regulaciones hormonales en el tracto digestivo. Ahora bien, todas las formulaciones para los productos dietticos deben contener bajas cantidades de sodio, ya que este, promueve la retencin de lquidos en el cuerpo y por lo tanto un aumento de peso en la persona. Por otro lado, tambin es recomendable que sea bajo en lactosa, debido a la gran cantidad de personas que son intolerantes a esta, lo cual, puede causar rechazo al momento de su consumo. A continuacin se detallarn las principales propiedades de las protenas del suero, las cuales, resultan muy atractivas a la hora de elaborar un producto diettico.

Propiedades insulinotrpicas de las protenas lcteas


De las protenas de la leche, las del suero son las que generan una mayor concentracin de insulina pre-comida, a diferencia de la casena, y probablemente es la protena que posea el segretagogo ms predominante ya que el rea de insulina bajo la curva luego de comer 25 g de carbohidratos con 18,2 g de protena de suero es de un 50% ms alto que luego de comer queso o tomar leche. La adicin de protena de suero a las comidas que contienen carbohidratos de asimilacin rpida, estimula a mayores concentraciones de insulina en el plasma (ms del 57% luego de comer) y reduce la glucosa sangunea postprandial (21% a los 120 minutos) en sujetos con diabetes de tipo 2. Los aminocidos son los principales contribuyentes al efecto insulinotrpico de las protenas del suero. Sujetos sanos que han ingerido mezclas de leucina, isoleucina, valina, lisina y treonina (aminocidos) resultaron en respuestas glicmicas e insulinmicas similares a aquellas producidas por la ingesta de protenas de suero, sugiriendo, que los aminocidos de cadena ramificada son los mayores determinantes para la insulinemia como tambin la baja en la glicemia causada por la ingestin de suero. Sin embargo, la ingesta de aminocidos de cadena ramificada no estimulan la respuesta de incretina (hormona que estimula la secrecin de insulina), mientras que las bebidas a base de suero s lo hacen, sugiriendo que la accin del suero no est relacionada solamente a los aminocidos presentes en l sino tambin, por la presencia de pptidos derivados de las protenas del suero. Por lo tanto, se postulan 2 vas por las cuales se genera un aumento de insulina en la sangre al consumir protenas de suero. La primera va, estara

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relacionada con los aminocidos ingeridos, y la otra va, relacionada con los pptidos bioactivos presentes.

Las protenas del suero y la regulacin en la ingestin de alimentos


El efecto de las protenas en la ingestin de alimentos es dependiente de la fuente de la cual se obtiene dicha protena. El efecto de las protenas de suero en la ingesta de alimentos a corto plazo en humanos, es ms poderosa (despus de la casena) que la protena de soya y la albmina de huevo. Sin embargo, el efecto de la fuente es modificada por muchos factores, incluyendo la dosis, forma (slida o lquida) y la formulacin del tratamiento, as como tambin la presencia o ausencia de otros macro nutrientes, y en el caso del suero, la cantidad de GMP (glicomacropptido). Por ejemplo, 45 g de protena de suero con un 15% de GMP suprimi con mayor intensidad la ingesta de alimento que la albmina de huevo y la protena de soya en hombres jvenes luego de 60 minutos, al momento de comer pizza cuando las protenas fueron provedas solas en una bebida endulzada. Sin embargo, el suero (menos de 5% de GMP) y casena (50 g) afectaron de forma similar en la reduccin de la ingesta de pizza luego de los 90 min. A los 150 minutos despus del consumo, la casena tuvo un efecto supresor superior en relacin al suero. Por otro lado, el consumo previo de un lquido conteniendo 48 g de suero (contenido de GMP no especificado) con carbohidratos, result en una baja en la ingesta ad libitum de una comida buffet luego de los 90 minutos, en comparacin con un consumo previo de la misma cantidad de casena y carbohidratos. La contribucin de componentes individuales del suero, derivados de la casena en la regulacin de la ingesta de alimentos, tambin es de gran inters. El CMP (caseno macro pptido), protena precursora del GMP (glicomacropptido), es un derivado de la casena generado por la accin de la quimosina al momento de hacer queso dulce y que forma parte de las protenas o fraccin peptdica del suero. Hace ms de 20 aos, se mostr que el GMP puede influenciar las funciones gastrointestinales mediante la inhibicin de las secreciones gstricas y estas acciones pueden ser mediadas va hormonas peptdicas como la colecistoquinina (CCK), una potente seal de saciedad. La actividad de tipo CCK por parte del GMP ha sido confirmada por estudios consecutivos. Sin embargo, no ha tenido efectos en la saciedad subjetiva ni tampoco en la ingesta de alimento despus de 60 minutos luego de haber ingerido 100 mL de soluciones con 0,4 o 2% de CMP. Los autores de estos estudios sugieren que la falta de efecto ha sido debido a la inadecuada concentracin de CMP, el tiempo de la administracin de CMP, o la

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heterogeneidad de las preparaciones de CMP testeadas, especialmente en su contenido de GMP. La clasificacin de las protenas de suero como protenas rpidas, y de las casenas como las protenas lentas, es consistente con los efectos que poseen a nivel de la ingesta de alimentos en humanos. Se ha demostrado que el suero reduce ms la ingesta alimenticia a los 90 minutos pero que la casena la reduce an ms luego de los 150 min. Las protenas de suero luego de su ingestin, pasan rpidamente a travs del estmago y llegan al yeyuno en forma intacta, mientras que la liberacin de casena desde el estmago se ralentiza debido al ambiente cido en este y por el cual se forman cogulos de casena. Luego de la hidrlisis peptdica, los pptidos son liberados al intestino delgado. En esta zona, se ha observado que la hidrlisis de las protenas de suero es lenta en comparacin con otras protenas, y que su digestin y absorcin, ocurren a lo largo de todo el intestino. Sin embargo, basado en las concentraciones aminoacdicas en el plasma sanguneo, est claro que la digestin de estas protenas y su absorcin es ms rpida en comparacin a la casena. Por ltimo, hay que destacar a los aminocidos involucrados en el control de la ingesta alimenticia, estos son principalmente la leucina y el triptfano. La leucina es el aminocido que ms rpido llega al cerebro desde el torrente sanguneo, y se ha demostrado que ejerce su efecto en la inhibicin de la ingesta de alimentos a nivel del hipotlamo. En cuanto al triptfano, este aminocido es el precursor de la serotonina, la cual se ha demostrado que ejerce supresin del apetito a determinadas concentraciones. En conclusin, el suero tiene potencial como ingrediente en las formulaciones dietticas y en los alimentos funcionales, teniendo como objetivo principal, el controlar el apetito y el peso corporal, y en el manejo de las consecuencias metablicas del exceso de grasa corporal. El rol de las protenas individuales del suero y sus pptidos, an permanece poco claro. Los efectos fisiolgicos del suero podra estar mediado por pptidos de protenas especficas del suero, o aminocidos o por acciones sinrgicas entre ellos, posiblemente potenciados por otros constituyentes de la leche. Sin embargo, los efectos favorables del suero en la ingesta de alimento, saciedad subjetiva y los mecanismos reguladores en la ingesta en humanos han sido usualmente observados en experimentos a corto plazo donde los componentes son consumidos en cantidades ms altas que las encontradas usualmente en productos lcteos. Por esto, todava permanece en la incertidumbre si el consumo usual de los productos lcteos tiene un efecto directo en la saciedad a pesar de la energa que ellos contienen y si el suero contribuye a la asociacin encontrada entre el consumo de productos lcteos y el peso corporal.

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Las protenas de suero como ingredientes esenciales en productos alimenticios


Las protenas de suero poseen propiedades fisico-qumicas muy interesantes al momento de generar productos alimenticios texturizados. Aparte de poseer un valor nutritivo excepcional, una de las caractersticas ms atractivas de estas protenas es la capacidad emulsionante que poseen, es decir, la capacidad para incorporar glbulos de grasa en una solucin. En la tabla 4 se pueden apreciar los distintos alimentos modelos en los cuales se utilizan protenas de suero, y las funcionalidades que esta protena cumple en dicho alimento. TABLA 4. Propiedades de las protenas de suero en la produccin de alimentos (9)

Alimento
Pan Queque Crema para caf Frmula infantil Pasta Budn Aderezo de ensaladas Salchichas Crema batida

Funcionalidades de la protena de suero


Absorcin de agua, adhesin-elasticidad Unin de agua, cohesin, elasticidad, emulsificacin, espumante. Emulsionante, estabilizante. Emulsificacin, estabilidad trmica. Cohesin, absorcin, absorcin de agua. Emulsificacin, unin a agua, gelatinizacin, elasticidad. Emulsificacin, elasticidad. Unin de agua, cohesin-adhesin, emulsificacin, adsorcin de grasa. Emulsificacin, espumante, adsorcin de agua.

Como se puede apreciar en la tabla, una de las principales propiedades de estas protenas, en cuanto a la elaboracin de alimentos se refiere, es la de emulsificar y estabilizar.

El suero de leche y la elaboracin de pan


En la elaboracin de pan, el suero puede ser usado directamente reemplazando al agua, con esto, se ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al producto. Por otro lado, lo ms utilizado es el suero en polvo, el cual es aadido como complemento a la harina para la elaboracin del pan, de esta forma se genera un pan ms nutritivo (mayor cantidad de protenas) y con propiedades organolpticas distintas al pan tradicional. De

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acuerdo a esto, se puede seguir diversificando el producto, a medida que el suero en polvo utilizado posea otras caractersticas, como por ejemplo, desmineralizado o utilizando solamente un concentrado de protenas de suero en polvo.

Productos crnicos
La utilizacin de concentrado de protena de suero de leche al 80% en los sistemas de carne procesada se est incrementando debido a las actitudes desafiantes de los consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras (Estados Unidos). Los concentrados de protena de suero de leche se utilizan como sustitutos parciales de carne, aglutinantes, intensificadores de sabor, emulsionantes, ingredientes de salmuera y anlogos de carne que contribuyen a la nutricin, al sabor y a las propiedades funcionales crticas. La mayora de las aplicaciones del concentrado de protena se encuentra en el rea de molido grueso, productos de carne de msculo entero y triturado. Estos son parcialmente utilizados para incrementar la produccin de coccin, reducir la eliminacin del producto, reducir los costos de formulacin, mejorar la textura del producto o intensificar el sabor del producto.

Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso


Tpicamente, alrededor de 1-2% del concentrado de protena de suero al 80% se utilizan en productos de carne triturada en una base prehidratada dependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros sustanciales son reducir la calidad nutricional o de palatabilidad. Los concentrados de protena de suero de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por ejemplo, mortadela y salchichas) por su humedad y aglutinamiento de grasa, emulsionante y propiedades de emulsin-estabilizadoras. Estas propiedades hacen que el concentrado proteico sea ideal para utilizarse en productos de molido grueso como barra de carne, hamburguesas y embutidos.

Aplicacin en hamburguesas de carne de res bajas en grasa


WPC80 (protena de suero concentrada al 80%) a un nivel del 4% puede utilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional en hamburguesas de carne de res bajas en grasa debido a sus propiedades emulsificantes y de gelacin por calor. Las hamburguesas de carne de res molida bajas en grasa (10-11% de grasa) formuladas con 10% de agua, 0,5% de sal y 1-4% de 17

WPC80 muestran un incremento en la produccin de coccin y reduccin de encogimiento con incremento en los niveles de WPC sobre las hamburguesas de carne de res sin WPC. La adicin de 4% de WPC en combinacin con 10% de agua produjo la coccin ms alta (125% del control alto en grasa) comparado con los controles ms altos de contenido en grasa. La adicin de 0,3% de tripolifosfato intensifica la efectividad de WPC en trminos de textura, al mismo tiempo que la adicin de alrededor de 1% de lactosa (proveniente del suero) mejora el perfil del sabor y las propiedades sensoriales generales de las hamburguesas de carne de res bajas en grasa. El anlisis sensorial indica que el nivel de 4% de WPC es el nivel ptimo con respecto a lo jugoso y la aceptacin general de las hamburguesas de carne de res bajas en grasa.

Salchichas/hot dogs/embutidos bajos en grasa


La utilizacin de WPC en salchichas/hot dogs pueden contribuir a una imagen ms saludable debido al perfil bajo en caloras, mejora en el contenido de protenas y un nivel ms bajo de cidos grasos saturados en el producto terminado. Debido a que la demanda en el mercado de productos crnicos procesados reducidos en grasa es el foco de muchos esfuerzos de desarrollo, los productos de carne bajos en grasa deben percibirse por los consumidores como un valor econmico bueno con un sabor deseable. Est bien establecido que la disminucin en el contenido de grasa incrementa de manera significativa la prdida en la coccin en los embutidos. Los investigadores han evaluado el efecto del nivel de grasa (5% y 12%) del almidn de tapioca y del WPC35 en las propiedades de hidratacin/aglutinamiento, caractersticas del colo, textura y propiedades sensoriales de las salchichas. Han reportado que la adicin del 3% de almidn de tapioca y 3% de WPC a las frmulas de las salchichas disminuy significativamente la prdida de coccin tanto en los niveles de grasa del 5% como en el 12%, pero comparado con el almidn de tapioca, los WPC redujeron la prdida de coccin adicionalmente a 5% de los niveles de grasa, esto sugiere que los WPC son ms efectivos que el almidn de tapioca en la reduccin de prdida en la coccin a niveles de reduccin de grasa inferiores. Al reducir el contenido de grasa de los embutidos puede disminuirse significativamente la estabilidad de emulsin sin los aglutinantes de agua correctos. La adicin de WPC incrementa significativamente la estabilidad de emulsin tanto a 5% como a 12% de los niveles de grasa. Se sabe que los productos con reduccin de grasa requieren un alto contenido de protenas para la estabilidad de emulsin y los efectos benficos de las protenas del suero de leche pueden mejorarse con niveles de utilizacin ms altos. La mortadela baja en grasas es ms estable cuando se formula con 13% de

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protena comparado con un 11% de protena, debido a la capacidad incrementada de la protena que encapsula la grasa para formar una emulsin estable, sugiriendo que las protenas del suero de leche afectan el porcentaje de la grasa liberada de la emulsin. Se sabe tambin que la grasa tiene influencia en el color de los productos crnicos, reduciendo el nivel de grasa de 12 a 15% se disminuye la ligereza e incrementa el rojo de los embutidos. En contraste, la adicin de WPC incrementa la ligereza y disminuye tanto el color rojo como el amarillento. Los investigadores tambin han establecido que al reducir los niveles de grasa de 12% a 5% a niveles constantes de protena, disminuyen significativamente la cohesin y lo gomoso de las salchichas, por no afecta significativamente la dureza, resorte, adhesin y masticacin. Las salchichas reducidas en grasa liberan compuestos de sabor ms rpidamente que las salchichas ms altas en grasa. Por lo tanto, un sustituto ideal de la grasa debe retener los compuestos de sabor con la matriz de comida y liberarlos a una tasa comparable a sus contrapartes con grasa completa. Se ha demostrado que el WPC no afecta la tasa de liberacin de sabor de las salchichas bajas en grasa, sugiriendo que el WPC puede ser un sustituto efectivo de la grasa.

El suero de leche y su uso en la elaboracin de quesos


Uno de los productos ms conocidos y el cual aprovecha las protenas y otros componentes del suero de leche es el queso Ricotta (o simplemente Ricotta). Este queso se manufactura principalmente mediante la coagulacin de las protenas del suero por accin del calor y de cidos orgnicos. Dado que las protenas del suero, al igual que la gran mayora de las protenas, se denaturan en presencia de altas temperaturas, estas pierden su estructura, haciendo que se expongan sitios hidrfobos en la solucin, lo cual, genera en consecuencia la aglomeracin y precipitacin de las protenas en cuestin, todo esto en un ambiente cido cercano al punto isoelctrico de las protenas. A menudo, en la elaboracin de este queso se le agrega leche, para mejorar su consistencia y tambin para aumentar el rendimiento de la produccin. A continuacin se muestran los pasos a seguir para la elaboracin de la ricotta: 1- Recepcin del suero y determinacin de la acidez. Una vez que se produce la separacin del suero de la cuajada, en la elaboracin de queso, comienza la recepcin del suero. Este se debe mantener a 22 C mientras se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto.

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2- Incorporacin de leche entera. Se debe aumentar el contenido de slidos del suero, para ello se adiciona cerca de un 3% de leche entera, de este modo se aumentar el rendimiento de la ricotta a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera). 3- Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85-90 C, se debe agitar constantemente. 4- Adicin de cidos orgnicos o suero cido. Si se alcanzaron los 85-90 C y no se produce la precipitacin de las protenas (ricotta) en forma de pequeos copos blancos, es conveniente adicionar cido actico diluido en agua (3 veces su volumen) y agregar 0.2% del volumen total del suero. En caso de no contar con cido actico se puede incorporar vinagre o jugo de limn en pequeas cantidades (2 cucharadas soperas por 30 litros de suero), ya que pueden afectar el sabor del producto. Otro mecanismo de acidificacin del suero es agregando suero acidificado. Este ltimo se prepara antes de empezar la produccin, se toma una cantidad de suero (1 litro por ejemplo) y se mantiene a 40 45 C hasta alcanzar los 140 150 Thorner. Bajo estas condiciones, se incorpora en el suero a una razn de 1 a 2 litros por 100 litros de suero para la produccin. 5- Coagulacin de la protena. Es posible que no se necesite adicionar cidos orgnicos o suero fermentado, ya que si se mantiene a 22 C el suero por un moderado periodo de tiempo se obtendr una buena acidez (23Thorner o pH 4,7) y al llegar a los 85 C de temperatura de calentamiento se producir la coagulacin de las protenas. 6 Separacin de la ricotta. Como se mencion anteriormente, se observar la formacin de pequeos copos blancos correspondientes a protena coagulada. Se detiene la agitacin y utilizando filtros o coladores se separan los slidos del lquido. 7- Acondicionamiento de la ricotta. Para la elaboracin de queso (salado) a la ricotta debe agregarse un 2-3% de su peso en sal, adems de especias como semillas de ssamo, organo, ciboulette, ajo, pimentn, o mezclas de ellos, si se requiere. Por otro lado, si la 20

ricotta elaborada es con fines de repostera, se debe adicionar azcar no ms de un 5%. 8- Enfriamiento. Rpidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5 C y superiores a 1 C, se recomienda 3 C, cuidando de no congelar. 9- Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3 C y se debe procurar consumir rpidamente, ya que el producto tiene una vida til de no ms de 5 das. Como alternativa para incrementar su perodo de consumo, la ricotta puede someterse a varios procesos. Cuando esta es prensada, salada y puesta a secar, se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, tpica de la regin mediterrnea. Un largo proceso de salado y acidificacin controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. Como producto final se obtiene un queso rico en protenas. En la tabla 5 se observa una comparacin entre los constituyentes del queso ricotta fresco y el prensado

TABLA 5. Composicin del Queso Ricotta fresco y prensado

Por ltimo, cabe destacar los avances que se han realizado en cuanto al mejoramiento en la elaboracin de este producto. ltimamente se ha evaluado la posibilidad de hacer ricotta solamente con protenas de suero obtenidas mediante procesos de ultrafiltracin, de esta forma, es posible aumentar la porcin proteica del queso disminuyendo tambin la fraccin grasa de este. Por otro lado, tambin se ha considerado hacer queso dulce agregando concentrados proteicos de suero a la leche, ya que al momento de coagular la casena, esta tambin atrapa protenas del suero, por lo tanto, si estas protenas son aumentadas en el proceso, el queso generado si bien poseer 21

propiedades fsicas distintas (ms blando), contendr mayor cantidad de estas protenas.

Elaboracin de bebidas a base de suero de leche.


Muchos autores han sugerido que el suero puede ser utilizado en la formulacin de refrescos nutritivos o en bebidas con alto contenido proteico como tambin ser utilizado como aditivo en sopas y en jugos de frutas. El uso del suero de leche como bebida en la nutricin humana, especialmente para fines teraputicos, data desde la antigua Grecia; Hipcrates, en el ao 460 antes de Cristo prescriba suero para una variedad de enfermedades humanas. En la edad Media, el suero era recomendado por muchos mdicos para variadas enfermedades tambin, y, por la mitad del siglo 19 remedios de suero alcanzaron un gran auge con el establecimiento de ms de 400 casas de elaboracin de suero en el Oeste de Europa. Luego en los 1940 en los spas de Europa Central, la anemia, uremia, artritis, gota, enfermedades al hgado en incluso la tuberculosis eran tratadas con la ingestin de hasta 1500 gramos de suero por da. La literatura disponible indica que las bebidas de suero han sido estudiadas extensamente en Alemania y el Este de Europa. A continuacin se detallarn las bebidas a base de suero que se han manufacturado desde inicios del siglo 20 hasta la fecha.

Bebidas a base de suero de leche entero


El mtodo ms barato y ms eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero desde la tinaja de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo. En 1898, Graeff patent un proceso simple en donde el suero era calentado, desairado, y cargado con dixido de carbono y formaldehdo bajo presin. En 1913m Jolles describi la preparacin de un refresco saludable a partir del suero de leche. El suero se decolora y desodora con carbn activado y se esteriliza mediante la adicin de cido. Sales, medicamentos, y/o dixido de carbono puede ser aadido para producir una bebida final. El sabor del suero, particularmente el del suero cido, es ms compatible con los sabores ctricos, en particular con el sabor a naranja. Se han desarrollado

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muchas bebidas con sabor a ctricos, para las cuales se ha tenido una alta aceptabilidad en el consumidor, desde suero cottage a suero tipo cheddar. Meyer describe bebidas y tinturas preparadas mediante la mezcla de suero y jugos de frutas. Sin embargo, el las consideraba ms como agentes medicinales en vez de productos para el consumo diario. Un producto desarrollado en Michigan (State University) llamado O-way, fue visualizado como un alimento de desayuno el cual incorporaba suero cido y dulce y jugo de naranja. Un volumen de concentrado de jugo de naranja fresco se mezclaba con 4 volmenes de suero desodorizado, para luego ser empacado. El producto contena 0,7 a 1% de protena, los autores sugeran que la bebida podra ser carbonatada y venderse como un refresco nutritivo. Investigadores en la Universidad de Arizona (Estados Unidos), combinaron 25 a 40% de suero con zumo de fruta de uva y 7 a 20% de otras frutas y probaron esas bebidas envindolas a casas como productos estriles en conserva. La combinacin de suero-uva-durazno recibi un puntaje de sabor de 5,9 de una escala hednica de 1 a 7. Una segunda serie de de bebidas, usando jugo de uva, suero, y 3% de jugo de granadilla tambin tuvo una buena aceptacin en los estudios preliminares. Por otro lado, una bebida con sabor a naranja conteniendo un 33% de suero cottage obtuvo un puntaje de 6,3 por 51 sujetos que la probaron mientras que la bebida sin suero obtuvo un puntaje de 4,7. Otras bebidas aceptables, conteniendo entre un 80 a 90% de suero y saborizadas con 10% de pur natural de frutillas o 20% de pur natural de durazno tambin recibieron puntajes aceptables por los panelistas. Una bebida basada en suero Cheddar se formul en la Universidad Estatal de Mississipi. Este producto se prepar mezclando suero, azcar, concentrado de naranja, cido ctrico, y otros ingredientes para dejar la solucin a pH 3.8 y con un contenido de slidos totales de 16.5% en el producto final, para el cual, se dijo que su vida media era de por lo menos 14 das a 5, 10, o 22C. Un total de 956 consumidores de todas las edades prob la bebida de estos el 76.5% la catalog como aceptable. Una nueva bebida basada en suero, llamada Fres, fue desarrollada por la empresa Suiza Verbandsmolkerei. Este producto contena cerca del 50% de suero purificado, azcar, agua, y sabores naturales de naranja con limn y notas de uvas. La mezcla de suero fue uperizada a 90C y empacada aspticamente en Tetra Paks de 250 mL. Ya que la acidez de la bebida era alta, se necesit una baja temperatura para su esterilizacin, la vida media fue segn se report de 6 meses sin refrigeracin. B. H. Webb describi el desarrollo de una bebida o sopa fra generada mediante la mezcla de jugo de tomate y suero dulce. El producto contena 65% de jugo de tomate, 34.6% de suero dulce fresco, crema de suero y 0,4% de sal. Esta mezcla tena un pH de 4,3 a 4,5 y contena 2,5% de grasa de leche. Despus de su homogenizacin a 175,8 Kg/cm2, el producto fue enlatado y esterilizado. La separacin de fases durante el perodo de almacenamiento fue muy leve. 23

Laessing prepar un concentrado de bebida para ser diluida en agua. La mezcla estaba compuesta de suero fermentado congelado que contena un 5% de cido lctico ms un 1,3 veces su peso en sucrosa. Luego de mantener esta mezcla a 100C para producir la inversin del azcar y la reduccin de la contaminacin microbiana, el concentrado estaba listo para su uso. Laessig sugiri aadir jugos de frutas o saborizantes. Otro concentrado de suero congelado fue desarrollado el cual, al ser diluido en una proporcin 1:3 con gingerale, etc. Podra ser utilizado como bebida de fiesta. El producto, del cual por lo menos la mitad del lquido era suero dulce, era similar al concentrado de jugo de naranja y report no tener sabor a suero. Un interesante producto tambin fue descrito por Prekopp, este producto se llamaba Zincica, y era a base de suero de leche de oveja, el cual era calentado hasta que las protenas coagularan, el cogulo era agitado vigorosamente de vuelta en el lquido hasta que quedara totalmente mezclado. Luego de aadir sal, la mezcla era consumida fra o incluso tibia. Besserezhnov describi un proceso simple para preparar una bebida con sabor a yogurt. Esta bebida se haca con suero dulce pasteurizado al cual se le inoculaba un 10% de cultivos consistentes en Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus, L. casei, y Streptococcus thermophilus. Luego de 24 horas de incubacin, el producto era enfriado y empacado.

Bebidas a partir de suero desproteinizado


El mtodo ms popular para desproteinizar suero es mediante su calentamiento hasta alcanzar cerca de los 90C en combinacin con la acidificacin del lquido. Las protenas coaguladas del suero son removidas por filtracin o centrifugacin, y el sobrenadante lquido clarificado es procesado para la produccin de la bebida. El cido tannico, o extractos de hoja de hierbas que contengan grandes cantidades de taninos, o jugos de fruta natural que contengan taninos son tambin eficientes para la precipitacin de protenas, particularmente en conjunto con el calor. Muchas de las bebidas en base a suero se han hecho con procedimientos similares.

Bebidas no fermentadas
Bernstein, patent un proceso en donde las protenas de suero coaguladas por calor, eran removidas del suero acidificado por filtracin. El filtrado clarificado report mantenerse en buenas condiciones luego de ser esterilizado. Una patente solicitada por Mauroy describa un proceso en el cual el suero era condensado a 2/3 de su volumen original y luego era neutralizado a pH 7 antes

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de la clarificacin por calor. El filtrado fue utilizado como una base para bebidas suaves. Otra patente describe una bebida la cual puede mantenerse en buen estado durante 3 a 6 meses. El suero clarificado es endulzado con una solucin saborizada de sucrosa que contena cido tartrico y ctrico, para luego ser embotellado y esterilizado. Por otro lado, una bebida llamada Detskii fue hecha aadiendo jarabe de azcar y jugo de zanahoria al suero desproteinizado. La mezcla luego se pasteuriz y embotell. La bebida no contena menos de 20% de slidos totales, 15% de azcar y el pH no mayor a 4.

Bebidas fermentadas
Se denomin Rivella a una infusin de hierba de los alpes; espumosa, clara y cristalina, tuvo su primera aparicin en Suiza en 1952. Rivella fue preparada fermentando suero desproteinizado con bacterias cido lcticas, luego se filtra y condensa en una proporcin de 7:1 del volumen original, se le agrega azcar y sabores, luego se re-filtra, se diluye y se inyecta dixido de carbono luego de que el producto sea pasteurizado y embotellado. La bebida final contiene un 9,7% de slidos totales, 0,125% de nitrgeno total y con un pH de 3,7. Veinte a 30 millones de litros son vendidos anualmente.

Bebidas proteicas
Las bebidas ricas en protenas ofrecen una posibilidad atractiva para el uso del suero, ya que estas bebidas son muy populares y tienen bastante aceptacin. Estas bebidas caen en dos grupos: aquellas que son consideradas como tipoleche y aquellas bebidas que son similares a los refrescos.

Bebidas tipo-leche
Un ejemplo es la bebida que formul Bodmershof, en la cual se mezcl un 40% de leche cida, un 50% de suero y un 10% de jugo de fruta. Esta preparacin fue embotellada bajo 7 N/m2 de dixido de carbono y report mantenerse en buenas condiciones por varios meses.

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Bebidas tipo refresco


El desarrollo de nuevas tcnicas de fraccionamiento del suero, como la ultrafiltracin, filtracin en gel, electrodilisis, o combinaciones de estos mtodos a dado lugar a la produccin de concentrados con un alto contenido de protena y de aislados de protena deshidratados. Dichos concentrados o aislados son especialmente tiles a la hora de elaborar bebidas con protenas de suero. Hace un par de dcadas, una bebida con sabor a naranja domin el mercado norte americano, y fue probado en Brasil. Este producto, llamado Tai, contena un 1,5% de protena y se elabor en base a un concentrado proteico preparado por osmosis reversa. Holsinger y sus asociados, fortificaron las bebidas normales existentes con aislados de protena de suero generados por ultrafiltracin seguido de filtracin en gel, evaporacin en vaci y secado por atomizacin. Ellos demostraron que las bebidas carbonatadas pueden ser fortificadas hasta en un 1% con protena de suero sin que la apariencia ni el sabor se vieran afectados, eso s, cuando las protenas no estn denaturadas. Estos aislados de protena tambin pueden ser utilizados para fortificar los populares tnicos tipo ade. La comercializacin a gran escala depender de los costos de concentracin de la protena no denaturada.

El uso de suero de leche en confitera


Debido a que existen muchos productos en este rubro, a continuacin se mostrar un cuadro resumen, con las principales aplicaciones del suero de leche, ya sea entero, como el uso de sus componentes, en este caso, protenas y lactosa.

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CUADRO 1. Niveles de uso recomendados para las protenas de suero en productos de confitera.
Nivel de uso recomendado Producto WPC34 WPC80 Suero Suero dulce desmin Chocolate de leche 0-5% 0-5% (1) WPI90 Lactosa 3-7% Beneficio esperado Costo beneficio Desarrollo de sabor Mejora en el color Funcionalidad Costo beneficio Desarrollo sabor y color Modificacin de la textura Costo beneficio Desarrollo de sabor y color Costo beneficio Mejor textura, calidad y vida media Funcionalidad Costo beneficio Mejor color y sabor Calidad nutricional Funcionalidad

Recubrimientos compuestos (1)

0-20%

0-20%

3-7%

Caramelo (1) Duro Moldeable Fluido

0-4% 0-2% 0-2% 0-4% 0-2% 0-2% 0-7% 0-5% 0-5%

Turrn

0-1%

0-3%

Dulce de leche (2)

0-5%

0-5%

Barras nutritivas (1)

0-20%

0-35%

(1) % en formula final (2) % de slidos totales sin grasa

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Uso del suero en productos farmacuticos


Uno de los componentes ms abundantes en el suero es la lactosa. La lactosa dadas sus caractersticas fsico-qumicas sirve como un buen excipiente en el rea farmacutica. Esto quiere decir, que la lactosa puede ser utilizada para el recubrimiento de frmacos.

Jarabe de lactosa de suero hidrolizada


Un rea que ha recibido un gran inters en ser investigado (pero con un xito comercial muy precario) es el uso del suero para producir jarabes de lactosa hidrolizada. Desdoblando la molcula de lactosa en glucosa y galactosa, ya sea con lactasa libre o inmovilizada, se espera solucionar el principal problema del suero, que es, su poca utilizacin en cuanto a alimentos se refiere, como as tambin aadir valor agregado a la materia prima de fermentacin en comparacin al suero no hidrolizado. Con una hidrlisis parcial de la lactosa, los problemas de cristalizacin de sta en los alimentos seran mucho menores. En algunas aplicaciones, como al hacer pan, la lactosa hidrolizada produce un producto ms deseable en comparacin con la sucrosa. Con un sabor doblemente ms dulce que la lactosa, el jarabe de lactosa hidrolizada es un endulzante bajo en caloras. Los humanos y animales intolerantes a la lactosa podran consumir este jarabe sin ningn problema. Los microorganismos que no pueden fermentar la lactosa podran fermentar la lactosa hidrolizada, permitiendo as, generar una amplia variedad de productos.

Fermentacin del suero


En la tabla 6 se sealan las fermentaciones que pueden ser realizadas por distintos microorganismos, ya sea en el suero o en el permeato de suero (sin protenas) y los productos que se pueden obtener debido a estas fermentaciones.

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TABLA 6. Productos obtenidos al fermentar componentes del suero de leche. Producto Organismo Medio
Protena unicelular Kluyveromyces fragilis, Rhodopseudomonas sphaeroides/Bacillus megaterium Kluyveromyces marxianus Candida pseudotropicalis K. fragilis K.marxianus Saccharomyces thermophilus y cerevisiae Lactobacillus helveticus, delbrueckii. Bacterias homolaticas Streptococcus lactis ssp. lactis Clostridium formicoacet. Propionibacterium acidipropionici Propionibacterium sp. Apiotrichum curvatum Candida curvata Aspergillus niger Candida pseudotropicalis Clostridium acetobutylicum Escherichia coli mutante Propionibacterium sp. Propionibacterium shermanii A. Niger Candida norvegensis mutante K. fragilis K. marxianus Ajuga reptans Bacillus thuringensis Xanthomonas campestris Permeato suero dulce

Alcohol

Levadura de panadera cido lctico

Permeato suero cido Suero + extracto levadura Permeato de suero de queso cottage Permeato de suero cido Permeato de suero dulce + licor de maz Permeato de suero cido + extracto levadura Permeato de suero Extracto de levadura Permeato de suero Suero dulce suplementado Permeato de suero Lactosa Suero + extracto levadura Permeato de suero + extracto levadura Suero Suero cido +

cido actico

Propionato Polisacridos Aceite Enzimas B-galactosidasa Acetona-butanol Lisina Vitamina B12

cido ctrico cido L-ascrbico Glicerol Antocianinas Insecticidas Goma Xanthan

Permeato de suero Permeato suero dulce Permeato de suero Permeato de suero suplementado Suero dulce Permeato de suero hidrolizado y extracto lev.

Si bien existen muchos productos en la tabla, los que poseen mayor potencial comercial, son el alcohol y el cido lctico. El alcohol, como ya se sabe es un buen combustible (bioetanol). Sin embargo, hay que tener en cuenta los costos asociados a la produccin de este, ya que, el bioetanol tiene un 99,9% de pureza por esta razn se debe invertir mucho en equipos de destilacin normal y azeotrpica. An as, este combustible emite menos contaminantes al ser

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consumido y por lo tanto posee un potencial muy grande como fuente de energa renovable. Por otro lado, est la produccin de cido lctico, este cido al pasar por reacciones de polimerizacin genera un polmero biodegradable, el cido polilctico, el cual puede ser utilizado para la elaboracin de plsticos ecolgicos.

El suero y la produccin de metano


El suero al poseer una gran cantidad de materia orgnica, puede ser utilizado para la produccin de metano. El metano es un gas natural, el cual, puede ser utilizado para la generacin de energa, ya sea calrica por la misma combustin de este o elctrica mediante generadores que utilicen este gas. Los principales factores que influyen en la generacin de metano por parte de los organismos metanognicos en cualquier tipo de sustrato son la temperatura, el pH y la cantidad de oxgeno presente. La metanognesis ocurre en un ambiente anaerbico, por lo tanto hay que cuidar que en esta etapa exista la menor cantidad de oxgeno presente en la reaccin. Por otro lado, debido a que existe un consorcio de microorganismos degradando la materia orgnica, la temperatura ideal del proceso estara situada entre los 25 a 50 C. Se sabe que a mayor temperatura, aumenta la velocidad de produccin de metano, bajando los tiempos de retencin. Por otro lado, todo este proceso puede dividirse en dos etapas, la etapa cida, y la metanognica. De acuerdo a esto, pueden disearse bioreactores de una o ms etapas. Estudios en Turqua (ao 1999) lograron un rendimiento de 0.55 m3 de biogs por Kg de Demanda qumica de oxgeno (DQO) removida, en un bioreactor de 2 etapas. En esa instancia, ellos contaban con un suero que posea 20 gr de DQO/litro de suero. Por lo tanto 100 litros de ese suero generaran 1,1 m3 de biogs.

Fraccionamiento de los componentes del suero


En vista de todos los usos que pueden darse al suero de leche, es de suma importancia conocer los procesos llevados a cabo para poder separar cada uno de los componentes de este lquido y poder darles el uso apropiado.

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A continuacin en el esquema nmero 1 se pueden observar las alternativas en el procesamiento del suero. Dichos procesos sern explicados con mayor detalle en las pginas siguientes.

Esquema 1: Alternativas en el procesamiento del suero.

Diferentes tratamientos del suero


El suero debe ser procesado tan pronto como sea posible despus de su recogida, ya que su temperatura y composicin promueven el crecimiento de bacterias. Si no es as, el suero debe enfriarse rpidamente hasta unos 5C para detener eventualmente el crecimiento bacteriano.

Recuperacin de finos de casena y separacin de grasa


En el suero siempre se encuentran presentes finas partculas de casena. Estas tienen un efecto adverso en el proceso de separacin de la grasa, por

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eso deben ser separadas en primer lugar. Para ello, se utilizan diversos tipos de dispositivos, tales como ciclones, separadoras centrfugas, o filtros rotativos. En cuanto a la recuperacin de la grasa se utilizan separadoras centrfugas, cuyo principio de separacin radica en la diferencia de densidades entre la fase orgnica (grasa) y la fase acuosa (el resto del suero sin finos de casena), al ser menos densa la grasa, al ser centrifugada se va depositando en la parte superior de la solucin para luego ser descargada. Los finos de casena a menudo se prensan de la misma manera que el queso, tras lo cual se pueden utilizar en queso fundido y, tras un perodo de maduracin, tambin en coccin. La nata de suero, a menudo con un contenido de grasa del 25-30%, puede ser reutilizada en la fabricacin de queso para la normalizacin de la leche para queso. Esto permite que se utilice la correspondiente cantidad de nata fresca en productos especiales a base de nata. En la figura 1 se muestra el proceso de separacin de finos y grasa del suero de leche.

Figura 1. Recuperacin de finos de casena y nata del suero.

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Concentracin del suero


La concentracin del suero se realiza a vaco en un evaporador de pelcula descendente con dos o ms efectos. Desde mediados de los aos 70 se han venido utilizando evaporadores de hasta 7 efectos, con el objetivo de de compensar el aumento en los costos energticos. En la mayor parte de los evaporadores tambin se han introducido los sistemas de compresin trmica y mecnica del vapor para reducir an ms los costos de evaporacin. En muchas industrias se han instalado plantas de smosis reversa (o inversa) de diseo tubular para efectuar una preconcentracin antes de que el suero se devuelva a las granjas o se enve a un evaporador donde se realizara la concentracin final. Despus de alcanzar un contenido en slidos totales del 45-60%, el concentrado se enfra rpidamente hasta unos 30C en un intercambiador de calor de placas, y se pasa a un depsito encamisado (con tres camisas) para su posterior enfriamiento a 15-20C acompaado de una constante agitacin. Dicha agitacin debe continuar durante 6-8 horas con el objetivo de obtener cristales de las menores dimensiones posibles, que pueda dar lugar a un producto no higroscpico (que no absorba agua) cuando se seque por atomizacin. El suero concentrado es una solucin sobresaturada de lactosa y, bajo ciertas condiciones de temperatura y concentracin, la lactosa puede algunas veces cristalizar antes de que el suero abandone el evaporador. Con concentraciones de superiores al 65% de slidos totales, el producto puede volverse tan viscoso que no pueda fluir.

Secado del suero


Bsicamente, el suero se seca de la misma forma que la leche, es decir, en secadores de tambor o atomizadores. La utilizacin de secadores de tambor presenta un problema: es difcil de rascar la capa de suero seco que se forma sobre la superficie de dicho tambor. Por ello, se procede a mezclar antes del secado, el suero con salvado de trigo o centeno para facilitar el rascado del producto seco. En la actualidad, el mtodo ms utilizado para el secado del suero es la atomizacin. Antes de ser secado, el concentrado de suero se suele someter a un tratamiento trmico, tal como se ha indicado anteriormente, con el fin de formar pequeos cristales de lactosa, lo que hace que se obtenga un producto no higroscpico, que no tiene tendencia a formar grumos cuando absorbe humedad. 33

El suero cido, es difcil de secar debido a su alto contenido en cido lctico. Tiene tendencia a formar grumos y aglomerados en el atomizador. Para facilitar el secado de este tipo de suero se puede proceder a su neutralizacin o a la adicin de productos tales como leche desnatada y productos derivados de los cereales, aunque este tipo de suero no se procesa actualmente.

Recuperacin de protenas
Las protenas del suero de leche se aislaban originalmente por medio del uso de distintas tcnicas de precipitacin, pero actualmente se utilizan los procesos de separacin por membranas y procesos cromatogrficos, adems de las tcnicas de precipitacin y formacin de complejos. El proceso ms extensamente utilizado en la separacin de las protenas del suero es la desnaturalizacin por calor. La protena precipitada a causa de este proceso es o bien insoluble o escasamente soluble dependiendo de las condiciones que prevalecen durante la desnaturalizacin. Se denominan a estas protenas de suero precipitadas por calor PSPC o centriwhey. Frink y Kessler (1988) indicaron que se puede alcanzar una proporcin mxima de desnaturalizacin de protena de suero del 90% para todas las fracciones desnaturalizables. La fraccin peptona proteosa, que conforma el 10% de las protenas del suero, se considera no desnaturalizable. Las protenas propias del suero, como constituyentes del suero en polvo, se pueden producir fcilmente mediante un secado cuidadoso del suero. Debido a su desfavorable composicin, estas protenas tienen slo una aplicacin limitada en alimentos (slo tienen un 11% de protena y un alto contenido de lactosa y cenizas). Por lo anterior, se ha desarrollado el asilamiento de las protenas de suero. Estas protenas obtenidas por separacin con membranas o intercambio inico tienen unas buenas propiedades funcionales, solubilidad, formacin de espuma, formacin de emulsiones y gelificacin.

Recuperacin de protenas por medio de la ultrafiltracin (UF)


Los concentrados de protenas de suero tienen un muy buen perfil de aminocidos con altas proporciones de lisina y cisterna asimilable. Los concentrados de seroprotenas se presentan como polvo fabricado mediante el secado del retentato proveniente de la ultrafiltracin del suero. Estos concentrados se describen en trminos de su contenido en protena, % de protena sobre materia seca, oscilando entre un 35-85%. Para fabricar un producto con un 35% de protena, el suero lquido se concentra (al pasar por el 34

sistema de ultrafiltracin) unas 6 veces hasta un contenido de slidos totales aproximadamente del 9%. En la concentracin se retiene la mayora de las protenas puras, normalmente sobre el 99%, junto con casi el 100% de la grasa. La concentracin de lactosa, nitrgeno no proteico (NNP) y cenizas son las mismas en el retentato y en el permeato, como en el suero inicial., aunque parece que tiene lugar una ligera retencin de estos componentes. Las cifras de retencin global, sin embargo dependen mucho de: . El tipo de membrana (tamao de poro, y material) . El caudal . El carcter del alimento (prediluido con agua, preconcentrado tras desmineralizacin, etc.)

En la tabla nmero 7 se puede observar la composicin del lactosuero, del retentato y el permeato obtenidos en el proceso de ultrafiltracin para la obtencin de un concentrado proteico con un 35% de protenas.

TABLA 7. Balance de masas en un proceso de ultrafiltracin de suero. Componente Peso en 100 Kg de suero Kg % Protena 0,55 0,55 Lactosa 4,80 4,80 Cenizas 0,80 0,80 NNP 0,18 0,18 Grasa 0,03 0,03 Masa seca 6,36 6,36 total Peso en 17 Kg de retentato Kg % 0,55 3,24 0,82 4,82 0,14 0,82 0,03 0,18 0,03 0,18 1,57 9,24 Peso en 83 Kg de permeato Kg % 0 0 3,98 4,80 0,66 0,80 0,15 0,18 0 0 4,79 5,78

Por otro lado, para obtener un concentrado con un 85% de protena, el suero lquido se concentra primero unas 20-30 veces mediante ultrafiltracin hasta un contenido de slidos de aproximadamente 25%. Este valor se considera como el mximo para una operacin econmica. Es entonces necesario diafiltrar el concentrado para eliminar ms lactosa y cenizas y aumentar la concentracin de protena con relacin a la materia seca total. La diafiltracin es un proceso en el que el agua se aade al alimento conforme se realiza la filtracin con el fin de lavar los componentes de bajo peso molecular que pasarn a travs de la membrana, bsicamente lactosa y sales minerales.

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En la figura 2 se muestra una lnea de proceso para la fabricacin de protena en polvo utilizando la UF. Aproximadamente el 95% del suero se recoge como permeato, de forma que se pueden obtener en el producto seco concentraciones de protenas tan altas como 80-85% (calculadas sobre contenido de masa seca)

Figura 2. Lnea de proceso para fabricar protena en polvo utilizando UF. De acuerdo al tipo de proceso por el cual es sometido el suero, el proceso de ultrafiltracin puede generar distintos tipos de concentrado proteico. En la tabla 8 se puede observar la composicin en % de algunos concentrados de protena de suero.

TABLA 8. Composicin de algunos concentrados proteicos de suero. Producto


Protena en materia seca Humedad Protena cruda Protena Lactosa Grasa Cenizas cido lctico

1
35 4,6 36,2 29,7 46,5 2,1 7,8 2,8

2
50 4,3 52,1 40,9 30,9 3,7 6,4 2,6

3
65 4,2 63,0 59,4 21,1 5,6 3,9 2,2

4
80 4,0 81,0 75,0 3,5 7,2 3,1 1,2

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Especificacin del producto: 1. Sustituto de leche desnatada, 35% de protena en materia seca 2. Suplemento proteico para otros alimentos, 50% de protena en materia seca 3. Lmite prctico de protena obtenida slo mediante ultrafiltracin, 65% de protena en materia seca 4. Producto de ultrafiltracin ms diafiltracin, 80% de protena en materia seca.

Desengrasado del concentrado de protenas de suero


El concentrado de protenas de suero con grasa en polvo, conteniendo un 8095% de protena sobre materia seca, es una opcin muy interesante para algunas aplicaciones. Por ejemplo, para reemplazar la clara de huevo en productos batidos, tales como merengues, y como ingrediente en distintos alimentos y bebidas de frutas (visto en pginas anteriores). El tratamiento del retentato de suero a partir de una planta de UF en una planta de microfiltracin (MF) puede reducir el contenido de grasa del concentrado en polvo desde el 7,2% hasta menos del 0,4%. La microfiltracin tambin concentra las membranas de los glbulos de grasa y la mayora de las bacterias en el retentato de MF, que se recoge y se elimina de forma separada. El permeato microfiltrado, desengrasado se enva a una segunda planta de UF para una posterior concentracin. Esta etapa tambin incluye diafiltracin.

Recuperacin de las protenas desnaturalizadas del suero


De forma general, se puede decir que las protenas del suero no pueden ser precipitadas por el cuajo o por cidos. Sin embargo, es posible precipitar dichas protenas con cidos si primero se desnaturalizan por calor. El proceso se divide en dos etapas: - Precipitacin (desnaturalizacin) de las protenas por medio de una combinacin de tratamiento trmico y el ajuste de pH. - Concentracin de las protenas por separacin centrfuga. Las protenas desnaturalizadas del suero pueden mezclarse con leche destinada a la elaboracin de quesos antes de la aplicacin del cuajo; son entonces retenidas en la estructura formada por las molculas de casena durante la coagulacin. Este descubrimiento hizo que se realizaran intensos esfuerzos con el objeto de encontrar un mtodo de precipitacin y separacin

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de las protenas del suero, as como una tcnica para optimizar el rendimiento, conservando las caractersticas del queso en lo referente a aroma y textura. En la figura nmero se muestra el proceso llevado a cabo para la recuperacin de protenas de suero dsnaturalizadas.

Figura 3. Recuperacin de protenas de suero por desnaturalizacin Como se puede observar en la figura, despus de un ajuste del pH, el suero se bombea a travs de un depsito intermedio hasta un intercambiador de calor de placas donde se calienta de forma generativa. La temperatura del suero aumenta hasta unos 90-95C por medio de inyeccin directa de vapor antes de su paso a una seccin tubular de mantenimiento con un tiempo de mantenimiento de 3-4 minutos. Durante esta etapa, se introduce cido en el suero para reducir el valor de su pH. El cido utilizado puede ser orgnico o inorgnico (por ejemplo cido lctico o cido clorhdrico de grado alimenticio), segn se estipule. Aquellas protenas que pueden ser, y han sido, modificadas por el calor precipitan en unos 60 segundos en la seccin tubular de mantenimiento. Despus de un enfriamiento regenerativo a unos 40C, las protenas precipitadas se separan de la fase lquida en una centrfuga clarificadora de eyeccin de slidos. La mquina descarga las protenas acumuladas a intervalos de unos 3 minutos en la forma de un concentrado a 12-15% en slidos del cual un 70% de estos es protena pura. Con este mtodo, se consigue una recuperacin de protenas coagulables del 90-95%.

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Aislamiento cromatogrfico de lactoperoxidasa y lactoferrina


En general, el uso de los agentes bioactivos es de gran inters en los productos como alimentos infantiles, alimentos sanos, cremas para la piel y pasta de dientes. Ejemplos de tales componentes son las protenas bioactivas lactoperoxidasa (LP) y lactoferrina (LF) que se presentan como componentes minoritarios en el suero, normalmente del orden de 20 mg/L de LP y 35 mg/L de LF. La Swedish Dairies Association ha desarrollado un proceso patentado basado en la cromatografa para el aislamiento de estas protenas a partir de suero de fabricacin de queso a escala industrial. El principio bsico sobre el que se desarroll el proceso es el hecho de que tanto la LP como la LF tienen puntos isoelctricos en la zona alcalina de pH, 9,0-9,5, lo que significa que estas protenas estn cargadas positivamente a pH normal del suero dulce, mientras que el resto de las protenas del suero, como la beta lactoglobulina, alfa lactoalbmina y la albmina de suero bovino estn cargadas negativamente en el mismo rango de pH. Un proceso bsicamente deseable para el aislamiento de LP y LF ser entonces hacer pasar el suero por resinas de intercambio de cationes diseadas especialmente para la adsorcin selectiva. Las molculas de LP y LF se fijarn a los grupos funcionales cargados negativamente del intercambiador de cationes por interaccin de carga, dando lugar a la fijacin de estas molculas en la resina de intercambio inico, mientras que las otras protenas del lactosuero pasan debido a su carga negativa. Para hacer industrialmente viable el proceso, se han de satisfacer algunos criterios bsicos. Uno de ellos es la necesidad de suero libre de partculas, para mantener un caudal elevado durante la fase de carga, ya que tienen que pasar grandes volmenes de suero por la resina de intercambio inico para conseguir la saturacin. La microfiltracin de flujo cruzado con un tamao de poro de 1,4mm operada bajo una presin transmembranar uniforme (PTU) ha probado ser una tcnica adecuada para conseguir un suero libre de partculas. Se mantiene fcilmente un flujo estable de 1200-1500 L/m2h durante 15-16 horas. Este tipo de pretratamiento del suero evita el aumento progresivo posterior de presin sobre la columna de intercambio inico. La resina de intercambio inico tiene una capacidad de adsorber 40-45 gramos de LP y LF por litro de resina antes de que ocurra la colmatacin. Con un volumen de lecho de resina de 100 litos se pueden tratar unos 100.000 litros de suero por ciclo. Con la eleccin apropiada de las condiciones de elusin de las protenas bioactivas adsorbidas sobre la columna es posible obtener fracciones muy

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puras de LP y LF. En este paso se utilizan soluciones salinas de diferente concentracin. Las protenas en el eluyente se presentan en una forma dbilmente concentrada, del orden del 1% en peso. De esta manera, el paso de intercambio inico concentra la LP y LF por un factor de casi 500 si se compara con el suero inicial. El posterior procesado del eluyente mediante UF y diafiltracin da lugar a un producto de protena muy puro, con una pureza de aproximadamente el 95%. Finalmente, tras una filtracin esterilizante en una planta de MF de flujo cruzado con poros de 0,1-02 micrmetros, los concentrados de protena son secados por atomizacin. Todo este proceso se resume en el esquema 2 que se presenta a continuacin.

Esquema 2. Obtencin de Lactoferrina y Lactoperoxidasa mediante intercambio inico.

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Procesos de recuperacin de protenas no comerciales


Han sido investigados numerosos otros procedimientos para aislar protenas, sin embargo, todava no se sabe si alguno de estos procedimientos se ha llevado a la prctica comercialmente. Los mtodos reportados hasta la fecha incluyen: precipitacin con carboximetilcelulosa, sales de hierro, alcohol, taninos, cido poliacrlico, lauril sulfato de sodio (SDS), bentonita, bentonita y lignosulfonato, quitosano; co-precipitacin con protenas vegetales, ultracentrifugacin, extraccin con glicerol, con oxido de calcio y enzimas.

Recuperacin de lactosa
La lactosa es el principal constituyente del suero. Segn el tipo de materia prima, se pueden utilizar dos mtodos para la recuperacin de esta sustancia: Cristalizacin de la lactosa en suero sin tratar, pero concentrado. Cristalizacin de la lactosa en suero desproteinizado por ultrafiltracin o por algn otro mtodo antes de la concentracin.

Ambos mtodos dan lugar a unas melazas que pueden ser secadas y utilizadas como pienso. El valor del pienso puede aumentarse considerablemente si las melazas son desalinizadas y si se procede a la adicin de protenas de alta calidad.

Proceso de cristalizacin
El ciclo de cristalizacin est determinado por los siguientes factores: Superficie de cristal disponible para el crecimiento Pureza de la solucin Grado de saturacin Temperatura Viscosidad Agitacin de los cristales en solucin

Varios de estos factores estn relacionados entre s, por ejemplo el grado de saturacin y la viscosidad. El proceso de cristalizacin de la lactosa comienza por la concentracin del suero por evaporacin hasta un contenido de masa seca del 60-62%, pasando 41

entonces a los depsitos de cristalizacin donde se aaden semillas de cristales que actuarn como ncleos de cristalizacin. La cristalizacin tiene lugar de forma lenta, de acuerdo con un programa prefijado de tiempos y temperaturas. Los depsitos tienen camisas de enfriamiento y equipo para el control de la temperatura de enfriamiento. Tambin estn equipados con agitadores especiales. Despus de la cristalizacin, la melaza de cristales pasa a decantadores centrfugos para la separacin de los cristales, que luego son secados hasta alcanzar la forma de polvo, y despus se muelen, normalmente en un molino de martillos, se tamizan y la lactosa se envasa. Para conseguir una separacin simple y eficaz de los cristales de lactosa del licor madre, la cristalizacin debe hacerse de forma que el tamao de dichos cristales sea superior a 0,2 mm, ya que cuanto mayor sean, mejor se puede efectuar la separacin de los mismos. El grado de cristalizacin viene en principio determinado por la cantidad de beta-lactosa convertida a la forma buscada de alfa-lactosa, por lo que el enfriamiento del concentrado debe ser controlado y optimizado de forma cuidadosa.

Separacin de la lactosa
Se pueden utilizar varios tipos de centrfugas para la recogida de los cristales de lactosa. As, se emplean decantadoras centrfugas horizontales, que trabajan de forma continua y tienen un tornillo transportador para la descarga de la lactosa. Se instalan dos mquinas en serie. La lactosa de la primera es vuelta a procesar en la segunda, con objeto de conseguir una separacin ms eficiente. Durante la separacin, las impurezas de la lactosa se eliminan por lavado, de forma que se obtiene un alto grado de pureza. El contenido residual de humedad de la lactosa despus de la segunda etapa de separacin es inferior al 9%, y la lactosa pura representa cerca del 99% de los slidos totales secos.

En la figura 4 se muestra una decantadora centrfuga utilizada comnmente para el proceso de separacin de los cristales de lactosa.

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Figura 4. Decantadora centrfuga.

Secado de la lactosa
Despus de la separacin se procede al secado de la lactosa hasta alcanzar un contenido residual de humedad del 0,1-0,5%, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar al producto. La temperatura durante el secado no debe superar los 93C, ya que se forma beta-lactosa a temperaturas superiores. El tiempo de secado debe ser tambin tomado en cuenta. Durante el secado rpido tiende a formarse una delgada capa de lactosa amorfa (no cristalina o sin forma) sobre los cristales alfa-hidratos, lo que puede dar lugar posteriormente a la formacin de grumos. El secado se realiza normalmente en un secador de lecho fluidizado. La temperatura se mantiene a 92C y el tiempo de secado es de 15-20 minutos. El transporte del azcar seco se realiza por aire a una temperatura de 30C, que a su vez enfra al azcar. Los cristales se muelen hasta la forma de polvo inmediatamente despus del secado y, a continuacin, se envasan.

Refinamiento de la lactosa
En algunas aplicaciones, como en los procesos de fabricacin de farmacuticos, es necesario un ms alto grado de pureza. Por ello, la lactosa utilizada en estas aplicaciones debe ser refinada despus de su obtencin. Durante el proceso de refinamiento, la lactosa se redisuelve en agua caliente hasta una concentracin del 50%. Al mismo tiempo se aade carbn activo, fosfato y un agente filtrante. Despus de la filtracin, la solucin de lactosa

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pasa al depsito de cristalizacin, donde se realiza nuevamente este proceso. La lactosa es entonces separada, secada, molida y envasada.

Desmineralizacin del suero (desalinizacin)


Como el suero tiene un contenido relativamente alto de sal, alrededor del 812% calculado sobre peso seco, su aplicacin como ingrediente en alimentos humanos es limitada. Por medio de la desmineralizacin del suero se pueden abrir varios campos de aplicacin del mismo, como suero parcialmente desmineralizado (25-30%) o suero muy desmineralizado (90-95%). El suero concentrado parcialmente desmineralizado se puede utilizar por ejemplo en la fabricacin de helados de crema y productos de panificacin (visto anteriormente), mientras que el concentrado de suero muy desmineralizado, en polvo o no, se puede utilizar en formulaciones de alimentos infantiles y, desde luego, en un amplio abanico de otros productos.

Principios de la desmineralizacin
La desmineralizacin implica la eliminacin de sales inorgnicas junto con cierta reduccin de iones orgnicos como lactatos y citratos. La desmineralizacin parcial se basa principalmente en la utilizacin de membranas de flujo cruzado especialmente diseadas para retener especies de partculas que tienen un radio en el rango de nanmetros. Este tipo de filtracin se denomina nanofiltracin (NF). El elevado grado de desalinizacin del suero puede obtenerse mediante la tcnica de electrodilisis.

Desmineralizacin parcial por nanofiltracin


Por medio del uso de membranas de osmosis reversa de poro muy pequeo, y especialmente diseadas, pequeas partculas como ciertos iones monovalentes, por ejemplo sodio, potasio, cloruro, y pequeas molculas orgnicas como urea y cido lctico, pueden escapar a travs de la membrana junto con el permeato acuoso. Este proceso de membrana se conoce por distintos nombres, tales como ultrasmosis y nanofiltracin. Debido a que son ms compactas, las membranas enrolladas en espiral son las que ms a menudo se utilizan en las nuevas instalaciones de hoy en da (desde 1994). 44

La reduccin de cloruro en el suero dulce por este proceso puede ser tan alta como del 70% y en cuanto al sodio y potasio la reduccin puede ser del 3035%. La razn de esta diferencia en la eliminacin de iones es la necesidad de mantener un equilibrio electroqumico entre iones negativos y positivos. Un aspecto crtico de la nanofiltracin en el procesado del lactosuero es que las prdidas de lactosa se han de mantener en un mnimo (menos de un 0.1%) para evitar problemas de DBO en las aguas residuales (permeato). La instalacin del equipo de NF en el procesado de suero se puede considerar en las siguientes situaciones: - Como alternativa de bajo costo para disminuir el sabor salado del suero dulce normal en polvo. - Como un paso preliminar para conseguir una desmineralizacin ms completa del suero por electrodilisis e intercambio inico. - Para la eliminacin de cido en suero de casena de cido lctico y clorhdrico. - Para reducir la sal en el suero salado, por ejemplo, por goteos de sal en la fabricacin de queso tipo Cheddar.

Desmineralizacin de alto grado


La electrodilisis se define como el transporte de iones a travs de membranas semipermeables no selectivas bajo la fuerza impulsora de una corriente continua y un potencial aplicado. La membrana utilizada tiene funciones de intercambio tanto aninico como catinico, haciendo que el proceso de electrodilisis sea capaz de reducir el contenido mineral de un lquido de proceso, por ejemplo agua de mar o suero.

Principio de operacin
El suero se hace circular a travs de celdas de dilucin, y una solucin al 5% de salmuera de arrastre a travs de las celdas de concentracin. Cuando se aplica la corriente continua a travs de las celdas, los cationes intentan migrar hacia el ctodo y los aniones hacia el nodo. Sin embargo, no es posible la migracin completamente libre debido a que las membranas actan como barreras frente a los iones de la misma carga. Los aniones pueden pasar a travs de una membrana aninica, pero son detenidos por una membrana catinica. Del mismo modo, los cationes pueden pasar a travs de una membrana catinica pero no por una membrana aninica. El resultado neto es la eliminacin de iones en las celdas de suero. De esta manera el suero se desmineraliza, hasta una extensin determinada por el contenido en cenizas

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del suero, el tiempo de residencia en el paquete de celdas, la intensidad de corriente y la viscosidad al flujo.

Factores limitantes en la electrodilisis


El factor ms limitante en el uso de la electrodilisis en las industrias lcteas es el costo de reposicin de membranas, espaciadores y electrodos, que constituyen el 35-40% de los costos totales de operacin de la planta. La reposicin es necesaria debido al mal funcionamiento de las membranas, que a su vez se debe a: - Precipitacin de fosfato clcico sobre las superficies de la membrana de intercambio catinico. - Depsitos de protenas en las superficies de las membranas de intercambio aninico. El primer problema se puede solventar con el adecuado diseo de flujo sobre la superficie de la membrana y una limpieza cida regular. Los depsitos de protenas son el factor principal en el acortamiento de la vida til de las membranas aninicas. La base de este problema es la siguiente: a un pH normal del suero, las protenas de este se pueden considerar como iones muy negativos y se mueven como tales bajo la influencia del campo elctrico en el paquete de membranas. Estas molculas, como son demasiado grandes para pasar a travs de las membranas de intercambio aninico, se depositan como una fina capa de protenas sobre las caras de las membranas de intercambio aninico en los compartimientos de suero. Se pueden utilizar tcnicas tales como inversin de polaridad para desalojar de la membrana estos materiales depositados. Aunque una limpieza frecuente a elevado pH elimina la mayora de los depsitos, se recomiendo desmontar los paquetes de membranas para su limpieza manual a intervalos de 2-4 semanas.

Conversin de la lactosa
La lactosa es un disacrido, compuesto por los monosacridos glucosa y galactosa. La lactosa tiene dos ismeros que son la alfa-lactosa y la betalactosa. Difieren en la disposicin espacial del grupo hidroxilo en el tomo de carbono de la molcula de glucosa, y difieren tambin, entre otras cosas en: Su solubilidad Forma de los cristales

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Punto de fusin Efectos fisiolgicos

El desdoblamiento de la lactosa se puede realizar hidrolticamente, mediante la incorporacin de agua, o enzimticamente. La enzima que desdobla la lactosa (como se ha mencionado anteriormente) es la lactasa o beta-galactosidasa, la cual pertenece al grupo de las hidrolasas. Como ya se ha mencionado en pginas anteriores, la lactosa es un azcar que aporta poco dulzor, pero al ser hidrolizada da lugar a productos considerablemente ms dulces. Adems la lactosa hidrolizada posee mejores propiedades para la preparacin de alimentos y es compatible con las personas intolerantes a la lactosa.

Hidrlisis enzimtica de la lactosa


La figura 5 muestra un proceso para efectuar la hidrlisis enzimtica de la lactosa del suero de leche. Para realizar este proceso no es necesario un tratamiento previo de desmineralizacin, pero si se hace se mejora el gusto del producto final. Despus de su hidrlisis, el suero se evapora. De esta forma se obtiene un jarabe con un contenido en slidos del 70-75%. El 85% de la lactosa presente en este jarabe se haya en forma hidrolizada, por lo que puede ser utilizada como endulcorante en panadera, confitera y en la elaboracin de helados.

Figura 5. Proceso de hidrlisis de la lactosa en suero.

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Durante el proceso de produccin, la enzima se inactiva por tratamiento trmico o por ajuste de pH. No puede utilizarse nuevamente. En vez de utilizar enzimas libres, en la actualidad es posible fijar las enzimas en diferentes tipos de soportes solubles o no solubles en agua. Este tipo de sistemas con enzimas inmovilizadas pueden ser utilizados en la hidrlisis continua de la lactosa. La enzima, que es cara, no es consumida y puede utilizarse para la hidrlisis de grandes cantidades de producto. De esta forma se aumenta la rentabilidad del proceso. Esta tcnica no se ha desarrollado todava en gran extensin.

Hidrlisis cida
La lactosa se puede descomponer tambin por medio de cido en combinacin con tratamiento trmico o mediante paso a travs de un intercambiador catinico en forma de hidrgeno a alta temperatura, alrededor de 100C. El grado de requerido de hidrlisis viene determinado por la seleccin del pH, de la temperatura y el tiempo de mantenimiento. Como durante esta hidrlisis del suero tiene lugar una decoloracin marrn se recomienda el tratamiento con carbn activo.

Conclusiones y comentarios
Como se pudo apreciar, la industria quesera posee materia prima muy valiosa, la cual puede ser utilizada para diversos fines. Hoy en da, las grandes empresas estn apostando por el aprovechamiento de todos los componentes generados en la produccin de sus bienes y ms an, se est apostando por un desarrollo productivo sustentable con el medio ambiente, lo cual tambin le da valor agregado a la empresa. En cuanto a la produccin de lcteos, ya se ha avanzado bastante en tecnologas a gran escala, pero an no se ha explotado tecnologa capaz de hacer crecer a las pequeas y medianas empresas de este rubro. Dichas tecnologas debieran ser pensadas para la elaboracin de productos con componentes lcteos de gran valor agregado, adems de ofrecer alternativas novedosas y amigables con el medio ambiente. En base a esto, este documento, pretendi informar y aclarar algunos aspectos importantes en cuanto a los usos del suero de leche, teniendo como fin ltimo, mostrar el abanico de posibilidades que pueden llevarse a cabo con este subproducto, y generar en la mente del empresario un incentivo para idear nuevos usos del suero o proyectarse en relacin al futuro de su empresa quesera. 48

Referencias

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