DESCRIPCIÓN BREVE

En esta tarea estaremos hablando de la

gastronomía a inicios de la isla,
conoceremos algunas costumbres y
técnicas que utilizaban antes los
aborígenes.

Raquel Stephanie Castillo Rodríguez

Amparo González

GASTRONOMIA
NACIONAL
Cultura Dominicana
Concepto de gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte.
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A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales,
tomando como eje central la comida.

Investiga los hábitos y rituales alimenticios a inicio de la

gastronomía dominica y compara su evolución con la gastronomía
actual.
A pesar de que los dominicanos cuentan con una rica y multifacética cultura culinaria, derivada
de un pasado de fusión e influencias de diferentes grupos étnicos, pocos han sido los esfuerzos
realizados para destacar esta condición y aprovecharla en todo su esplendor, como una forma
deliciosa de conocer la historia del pueblo dominicano y afianzar sus valores tradicionales,
rindiendo culto a la máxima que reza: “dime lo que comes y te diré quién eres”.

Tenemos una gastronomía que se ha ido macerando a través de nuestra historia alimenticia,
cuyo resultado es hoy la amplia diversidad de comidas, dulces y bebidas que conforman la
dieta cotidiana y las combinaciones de platos especiales con que se celebran las festividades
navideñas y la Semana Santa.

La gastronomía dominicana actual se ve influenciada por las raíces aborígenes de nuestra

cultura, por las corrientes traídas de la Madre Patria, las tendencias africanas y otras tantas
vertientes que llegan a nuestra cocina.

Investiga cuál eran la dieta aborigen precolombina

Con el desarrollo de la ganadería como actividad productiva principal de la Colonia, se inició el

alto consumo de carne, especialmente de reses montaraces, que caracterizó la alimentación
de españoles, de esclavos y criollos. Este cuadro lo completaban el cazabe, diversos tubérculos
y el plátano, que traído de África como alimento para los negros terminaría extendiendo sus
bondades al resto de la población.

En 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el cazabe hacían las veces
del pan. Keim, ya en los inicios republicanos, en 1860, le agregó la arepa.

La caña de azúcar, que vino de Canarias, proporcionó uno de los alimentos más universales y
de mayor contenido calórico. Está asociada de manera medular a la historia del país, al dar
origen a la llegada de los esclavos africanos y de técnicos canarios, como posteriormente, ya
en la fase republicana, de inmigraciones empresariales y de trabajadores cocolos y haitianos.

Uno de los subproductos de la fabricación del azúcar es el ron, cuya popularidad obligó a la
armada británica a dotar de una ración diaria a la tripulación de sus naves
La producción de jengibre tuvo especial significación como renglón de exportación y como
bebida estimulante local.

Elabora un cuadro de dos columnas con cada una de los grupos

de aborígenes y sus hábitos alimenticios.

Aborígenes Hábitos alimenticios

PALEOINDIO: Período de la prehistoria Organizados en pequeños grupos, se

dominicana cuyos habitantes tenían como
alimentación fundamental los despojos de los
grandes animales.
sostenían de la caza, la pesca y la
recolección silvestre.
Estas poblaciones se debieron alimentar
principalmente con la carne de la foca marina
y del manatí, ya que abundaban en los mares
de la isla.

MESOINDIO O TRANSICIONAL: Hay indicios de la llegada del meso indio a

Es la segunda ola migratoria llegada unos
300 años a. C. Período de la prehistoria
dominicana caracterizada por la presencia de
grupos recolectores, pescadores y cazadores.
Las Antillas principalmente desde Sudamérica
navegando en balsas y canoas en diferentes
períodos cronológicos. Estas poblaciones
conservaron algunas costumbres del paleo
indio, pero se iniciaron en la recolección de
raíces comestibles, mariscos y frutos al irse
extinguiendo los grandes animales que fueron
la base su alimentación.

Investiga cuáles eran los utensilios y métodos de cocción utilizado

por los aborígenes. Coloca imágenes donde represente utensilio
utilizados por los aborígenes para la preparación de los alimentos.

¿CÓMO ERA LA COCINA?

El fuego es el medio más básico en la cocina. Al cocinar se asaba ligeramente
la carne, que se comía casi cruda. Para este efecto tampoco se necesitaba
más instrumental que el propio hueso de donde pendía. Seguramente se
guisaría o se asaría el pescado y se calentaría la leche. Esto último no muchas
veces, sabiendo el agrado de muchos pastores de tomar la leche recién
ordeñada, con su calor natural. Para los frutos, semillas y moluscos no hay
necesidad del fuego. Los problemas «culinarios» estarían más bien en la
obtención del gofio, de la manteca, de la leche, del queso y de la miel de
mocán, que tienen la ventaja de ser todos alimentos conservables y que se
toman en frío, a lo que hay que añadir que posiblemente elaboraran algún
guiso o potaje. Por lo tanto, era sencillo el trabajo de la cocina.
Investiga cuáles eran las bebidas y endulzantes que se utilizaban
en la cultura aborigen (colocar imágenes)
Uno de los subproductos de la fabricación del azúcar es el ron, cuya popularidad obligó a la
armada británica a dotar de una ración diaria a la tripulación de sus naves.

La producción de jengibre tuvo especial significación como renglón de exportación y como

bebida estimulante local.

En los endulzantes utilizaban hiervas dulces.

Las bebidas sagradas de los mayas eran el balché y el saká. El balché, era y es la bebida sagrada
por excelencia de los mayas, la consumida en todas las ceremonias; se trata de un vino
preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, sólo se consume en los cultos
religiosos, pues es sagrado. El saká es para los mayas otra bebida ceremonial elaborada a base
de nixtamal a medio cocer. Se bebe para ofrendar a los dioses del monte; sak significa maíz, y
las bebidas de maíz fueron sagradas desde siempre.

Una bebida ritual para los mexicas fue el pulque, que tiene una raíz náhuatl que es poliuhqu,
fue en Mesoamérica casi lo que el vino para los pueblos mediterráneos, se daba en las bodas,
a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados y se usaba en importantes ceremonias
religiosas. Es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene
al eliminar la flor del agave.

El maíz era su principal alimento que se comía hervido o tostado. Masticando y dejando
fermentar sus granos se fabricaba la chicha, que era su bebida alcohólica más usada.
Originalmente, la chicha se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca
recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva
producían la fermentación del maíz; una vez lleno el recipiente, éste se cerraba
herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada
la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

¿Cuáles eran las características de la dieta de los aborígenes?

En todo caso la dieta de los indígenas era sobria y básicamente vegetariana y sin
consumo de carne, como en el caso de los náhuas, sus proteínas las obtenían de los
pececillos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio les proporcionaba huesos
fuertes y dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivaba de la cal
(tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.

Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos
únicamente crudos, asados o cocidos. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica
acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de
Cempoala" del que hablan Cortés y Bernal Díaz, y que puede haber sido un caso
excepcional de hipotiroidismo.

Contaban con muy pocos productos cultivados, pues la ausencia de rejas metálicas para
arados, de la rueda o de herramientas tan simples como la hoz, dificultaron grandemente
los trabajos de los indígenas precolombinos, dependientes de una agricultura muy poco
evolucionada y de escasa variedad, aunque los aztecas habían desarrollado algunas
técnicas peculiares como las chinampas donde cultivaban maíz y verduras dentro del gran
lago de la ciudad de México.