DEDICATORIA

INTRODUCCION

CAPITULO I
EL CACAO

1.1 Origen Botánico Prehistórico y sus antecedentes

El cacao es uno de los productos alimenticios más apreciados del
mundo.
Su génesis como un organismo biológico como lo conocemos
actualmente, se origina hace 12/10 mil años, en la planicie costera de
Chiapas y Guatemala.
El consumo del cacao se remonta a los primeros pueblos que se
desarrollaron culturalmente hace unos cuatro mil años, a lo largo de las
costas del Océano Pacifico, en los actuales territorios de Chiapas y
Guatemala.
El pueblo “Mokaya”, dos mil años antes de Cristo, ya elaboraba los
primeros trastes de cerámica para poder disfrutar alimentos y bebidas
preparadas a base de cacao.
Hace 2,500 años, los Olmecas de San Lorenzo, Tres Zapotes, Cerro de
las Mesas y La Venta, lo cultivaban domésticamente en las tierras
pantanosas junto al Golfo de México. Los Mayas, los Zapotecas y los
Aztecas utilizaban el cacao con fines medicinales y religiosos, aunque
más lo consumían por placer.
La dulce delicia morena que el mundo valora hoy día, difiere mucho de
aquella amarga bebida que disfrutaban los reyes aztecas como
Moctezuma y Netzahualcóyotl.
Los Aztecas mezclaban en agua, los granos tostados de cacao, con
harina de maíz, chiles y otras espacies para crear una bebida espesa y
energética, reservada por su valor, al consumo casi exclusivamente de
la alta sociedad.
Los granos de cacao fueron para los aztecas y los toltecas, un tipo de
moneda y unas de las primeras motivaciones de los españoles, para
desarrollar plantaciones de cacao, fue la de aprovecharse del hecho
que el dinero, verdaderamente crecía en los árboles del nuevo mundo.
Así a través de los hispanos, a partir del siglo XVII, se desarrollaron las
plantaciones en las islas del Caribe como Cuba, Jamaica y Trinidad.
Luego también, al inicio del siglo XVII, por el impulso español, se
sembró en las costas de Venezuela y Ecuador.
Una vez que se le agrego azúcar, la aristocracia europea comenzó a
apreciar los placeres del cacao que llego por primera vez a la a la corte
española en el año de 1544, cuando una delegación de indígenas
Kekchies al mando del cacique indígena Aj Poop Oob' B'atz' -Juan
Matalbatz, llevados por los sacerdotes dominicos de Fray Bartolomé,
presento la bebida de chocolate al príncipe Felipe II. Cristóbal Colon no
conoció las semillas de cacao. Su hijo Fernando, en el cuarto viaje,
acerco su carabela a la barca de unos navegantes mayas, vio las
semillas de cacao, pero no lo probo, ni supo que era.
De Hernán Cortez no hemos encontrado datos fehacientes que
prueben que él tuvo que ver con el conocimiento del cacao en Europa.
En los comienzos del siglo XVII, el furor por las bebidas preparadas
con cacao se extendió a la realeza francesa y muy pronto quienes
podían darse el lujo de probar la bebida, quedaban enamorados de ese
rico y exótico brebaje llamado chocolate.
BIOLOGIA DEL CACAO
El CACAO es la planta identificada por los investigadores con las
palabras en idioma latín como: Theobroma Cacao L.

El nombre científico, le fue impuesto en 1758 por el botánico sueco

Carlos Linneo.
Theobroma significa: alimento de los dioses.
La primera clasificación de las plantas familiarizadas con el Cacao la
realizo en Guatemala, en 1869, el botánico suizo Gustavo Bernouille.
Estas investigaciones fueron continuadas en 1886 por el alemán Karl
M. Schumann. En 1964 el biólogo español José Cuatrecasas Arumi,
clasificó un total de 22 especies de Theobromas, de los cuales indica
que la mayoría probablemente son de origen suramericanos, pero le
atribuye a “T. Cacao L.”, un origen centroamericano.

En los estudios botánicos, hay ocasiones memorables en las que se

identifican nuevas especies y también hay tiempos en los que se nota
la extinción de especies que antes fueron conocidas.

Nosotros concluimos que el género theobroma agrupa un total de 24

especies botánicas, de las cuales únicamente el T. Cacao L. sirve y es
cultivado para producir Chocolate.

En el T. Cacao L. encontramos tres complejos genéticos:

1 el cacao criollo mexicano identificados actualmente como Real del
Soconusco y Joya de Tabasco.
2 el forastero o amazónico
3 los híbridos o trinitarios.
En las plantaciones de Cacao podemos distinguir cuatro variantes de
frutos o mazorcas: la de forma angoleta, las de forma amelonada, la de
forma cundeamor y las de forma calabazillo.

Entre las variedades hibridas podemos clasificar un promedio de 50

tipos entre las que sobresalen las variedades Guayaquil, Ceilán,
Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga, Porcelana, Matina, Pajarito,
Sánchez, entre otras.

Otros theobromas que pueden relacionarse con el cacao y que crecen

en forma silvestre en mesoamerica son: el Pataste –Theobroma
bicolor- y el cacao de mico –Theobroma angustifolium-.

ORIGEN DEL CACAO

La
génesis del genero theobroma se desarrolla desde el Pleistoceno, a lo
largo de la parte tropical del continente americano, hasta hace unos 12
mil años. 
Al inicio del Holoceno, las costas de Chiapas se achican, el nivel del
mar sube unos 30 metros y la temperatura cambia subiendo unos 15
grados. 

En la actualidad existen 22 o 24 especies de este género botánico, la

mayor parte de estas especies se han localizado en Suramérica, por lo
que algunos investigadores creen que el origen del cacao se dio en las
tierras selváticas entre el Orinoco y la Amazonía, sin embargo, no hay
testimonios culturales del aprovechamiento prehispánico del cacao por
parte de los pueblos de Suramérica. Por el contrario, si hay evidencias
de que las plantaciones de cacao de las islas de Jamaica y Trinidad
son manejadas desde el siglo XVII a partir de la siembra de semillas de
criollo mexicano. La historia de las plantaciones de cacao en
Venezuela inicia en 1615 y las de Ecuador en 1623.

Lo que nosotros enfatizamos es que, específicamente de todos los

theobromas, uno de ellos, la especie “cacao”, se desarrolló
naturalmente en la región selvática colindante con el océano Pacifico
de Mesoamérica, estableciéndose en una forma muy similar a la que
ahora conocemos, desde hace diez mil años. Esta especie de
theobroma, es la única cultivada en varios países del mundo, para
obtener los granos con los que se hace el Chocolate.

Adicionalmente, podemos afirmar, que siendo las tierras aledañas a las

costas del Pacifico Chiapaneco donde el cultivo del cacao evoluciona y
se establece, es aquí también, donde el cultivo fue domesticado y
aprovechado por un pueblo que logra su propio desarrollo cultural hace
cuatro mil años. Este pueblo es conocido ahora en los estudios
arqueológicos y antropológicos como “Mokaya” 

Como resultado de algunas investigaciones realizadas en el sitio

arqueológico Paso de La Amada, en el municipio de Mazatán, Chiapas
por la Fundación Arqueológica Nuevo Mundo, de la Universidad de
Brigham Young de Utah USA, se han podido localizar tiestos cerámicos
de la llamada fase Barra que datan de aproximadamente 1800 años
antes de la era cristiana, las cuales –según asegura el investigador
John Clark- eran utilizadas como contenedores de bebidas y productos
de cacao, documentándose así el uso más antiguo de objetos
domésticos en relación al consumo de cacao.

Alrededor del 1000 a.C., el Theobroma cacao, ya se ubica también en

el lado Atlántico del istmo mesoamericano, en las tierras cercanas al
Golfo de México, en Veracruz y Tabasco. Es a partir del
aprovechamiento del cacao por los Mokayas y Olmecas, que se da
origen a una variedad de alimentos y bebidas, de las cuales se
desprende la sabrosa bebida que mundialmente conocemos ahora
como chocolate. 

Nosotros –los del equipo KAKAW- afirmamos enfáticamente, que

compartimos la teoría del botánico Henry Pittier, un suizo, residente en
Venezuela, quien en 1940, quien propuso que el Theobroma Cacao L.,
específicamente, es de origen Mesoamericano. En este sentido
también se manifestó -1964- el biólogo Cuatrecasas Arumi, quien le
atribuye a T. Cacao L. un origen centroamericano y sugiere una
distribución desde este punto hacia la región andina amazónica. 

Hay que señalar que el biólogo mexicano, Arturo Gómez Pompa, en

fechas más recientes, ha documentado la existencia de poblaciones
silvestres de Cacao criollo, en las selvas del sureste mexicano. 

Nuestras investigaciones por otro lado demuestran que no existe

ningún testimonio cultural, que señale un conocimiento prehispánico
del Cacao por parte de los pueblos de Suramérica, y el análisis de los
documentos históricos, no nos indica la presencia de este cultivo en
aquella región, fehacientemente, antes de la conquista hispana.

ORIGEN DE LA PALABRA CACAO Y SU REPRESENTACION

GLIFICA

Cacao es una palabra que se deriva de Kakaw. Este es un fonema que

los lingüistas como Lyle Campbell, Terrance Kaufmann y Otto
Schumann han rastreado hasta una raíz mixezoqueana. Los mixes y
zoques, al igual que los Popolucas, son pueblos indígenas que aun
viven en Chiapas, Oaxaca y Veracruz, datando sus orígenes desde
unos 3,500 años. Estos tres pueblos se consideran descendientes de
los olmecas.

A la palabra Kakaw, entre los zoques de Chiapas, no se le puede

encontrar otra interpretación que significar justamente la planta y las
semillas del árbol de cacao. En la lingüística maya, algunos estudiosos
se han esforzado en descomponer esta palabra en los vocablos kas y
kab que pueden interpretarse como “jugo amargo”, pero en esencia el
fonema kakaw, es el usado para referirse a la planta de cacao, sin
ninguna otra interpretación arbitraria.

A partir de este fonema, se han derivado las palabras en casi todos los
idiomas del mundo para referirse a cacao, que es una españolización
del término. 

La escritura glifica entre los pueblos de Mesoamérica, es incierta entre

los Olmecas y culturas anteriores, pero es admirable en la cultura Maya
y otros pueblos contemporáneos y sucesivos. En muchas vasijas
cerámicas y en algunos códices se ha podido entender la forma en que
los mayas escribían la palabra Cacao. El fonema “ka”, se representaba
con la estilizada forma de un pescadito, señalado con dos puntitos para
indicar que el fonema se repetía dos veces. Otra forma de escritura
para entender la palabra “kakaw” se representaba con la mitad de una
estilizada fruta de cacao, como se puede ver en algunos glifos de la
ciudad maya de Tikal.

Entre los aztecas, la forma glifica cambia notablemente, a la

representación pictórica del fruto, sin mayores reinterpretaciones, a
veces puesta encima de un fardo de petate, para simbolizar que se
refería a la carga que podía transportar un ser humano, como se puede
ver en la Matricula de Tributos.
 Theobroma cacao de la familia de las esterculiáceas y es una especie
cuyo origen es de América del Sur y México.

La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada

mide de 2 a 3 metros. A las semillas y a los granos del fruto se les
denomina cacao, que luego de un proceso de fermentación y secado
se las utiliza para la elaboración del chocolate. El Perú 
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es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60%
de las variedades de cacao del mundo y es el segundo productor
mundial de cacao orgánico. En los últimos años ha crecido mucho la
producción de cacao en Perú, posicionándose en los primeros lugares
en el mercado mundial y logrando lo que a otros países les ha tomado
décadas. El año 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la
Nación, reconociéndose al cacao como uno de los cultivos más
 importantes del Perú. El cacao se ha convertido en uno de
los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que
el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera
calidad, como los chocolates Orquídea de Industrias Mayoen Tarapoto,
que es la primera fábrica en realizar todo el proceso en el lugar de
origen del cacao. El Perú ha sido calificado por la Organización
Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde se produce y
se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción
mundial de este tipo. El cacao peruano ha ganado en los últimos años,
premios internacionales siendo reconocido como uno de los mejores
del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de
chocolate de Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con este
cacao. El día 1 de Octubre de cada año se celebra en el Perú el Día del
Cacao y el Chocolate. Variedades de cacao
 Criollo : es el más antiguo y proviene de la zona norte
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 Forastero : es el más abundante y representa el 90 % de la producción

mundial

 Trinitario : original de la isla de Trinidad, es un híbrido biológico natural,

cruce del criollo y el forastero
Principales zonas de cultivo en Perú El cultivo se realiza en la parte
baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva peruana,
entre los 300 y 900 m.s.n.m. Los principales lugares de cultivo son los
valles de Urubamba en La convención y Lares en el departamento
 del Cusco, en el valle del río Apurímac en el departamento de
Ayacucho, en Tingo María en el departamento de Huánuco, Satipo en
el departamento de Junín, en Jaén, Bambamarca y San Ignacio en el
departamento de Cajamarca, Bagua y Alto Marañón en el
departamento de Amazonas.Usos del cacao
 Cacao en polvo : para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes
tipos de bebidas, galletas, pasteles, etc.

 Pulpa de cacao : elaboración de bebidas como licores con café y

gaseosas.

 Manteca de cacao : se utiliza en la fabricación de medicamentos,

cosméticos, jabones, etc.

 Cáscara del fruto: sirve en la alimentación de animales.

 Jugo de cacao : para la elaboración de mermeladas y jaleas

Propiedades medicinales Posee gran cantidad de minerales y
vitaminas, es uno de los alimentos que contiene más antioxidantes y es
un gran energético especialmente para los deportistas. Posee
anandamida que ayuda en el tratamiento de la depresión y el ánimo,
también se utiliza en el tratamiento de la diabetes, es diurético y es
bueno para la hipertensión. Es recomendable consumirlo durante la
etapa de lactancia materna, cuando se tiene dolores y fatiga muscular,
insomnio, malaria y problemas de la piel entre otro
En torno al chocolate existen algunas incógnitas, que tienen que ver
con la delgada línea que separa en ocasiones la leyenda de la historia.
El origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su
nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses
vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca, y Ek-Chuah, de
origen maya.

Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa

por el amor y la fidelidad de su esposa, que sacrificó su vida para no
desvelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que
le había sido confiado por su esposo. Cuenta la leyenda que la sangre
de esta princesa fertilizó la tierra y allí nació el árbol del cacao, de
nombre cacahuaquahitl. Su fruto era amargo, como el sufrimiento que
había padecido la princesa; fuerte, como había sido ella ante la
adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.

Quetzalcóatl, representado como la serpiente emplumada, era el dios

bondadoso que enseñó a los hombres las artes de la agricultura, la
astronomía, la medicina y las artes plásticas. Es el rey sagrado de los
toltecas, pueblo que precedió a los aztecas en la historia de
Centroamérica. El dominio azteca supuso la sumisión de los toltecas,
olmeyas y de todas las poblaciones que componían el inmenso imperio
de los adoradores del Sol y de Quetzalcóatl. Según la tradición, este
último había desembarcado en México, en la costa de Veracruz, desde
donde pasó más tarde a Tula y Chobula.

Quetzalcóatl era austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios.

Todo lo contrario que su oponente Tezcatlipoca, el mago negro que
consiguió desterrarlo y aprovechó su ausencia para asesinar a su
esposa. Quetzalcóatl juró regresar en el año del calendario azteca
1519, que coincidió con la aparición de los primeros colonizadores
españoles, motivo por el queHernán Cortés fue confundido con el
propio dios, pues era corpulento, de ancha frente, ojos grandes, cabello
largo, barba poblada y piel blanca, semejante a Quetzalcóatl. Así, el
marino español fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro
con cacao líquido.
ANEXOS