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voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los
elementos halgenos.
Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos
heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de
mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo.
Condiciones de almacenamiento.
1. Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas unas de las otras
por medio de rieles.
2. Para piezas pequeas se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable
para facilitar la penetracin del fro.
3. Higiene y aseo aplicable a las personas, procesos, utensilios y equipos, se aplica a las
cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente.
4. La cmara de almacenamiento de la carne debe tener pisos impermeables e
inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza debe realizarse empleando
una solucin desinfectante de carbono sdico y, aunque se dice que el aserrn ayuda
a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se
convierte en un factor contamnate de la carne.
5. Mantener el are de las cmaras de conservacin purificado, sin olores que contaminen
la carne.
6. Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de los cuartos fros,
que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el rea y en todo
momento.
7. Se almacenaran por separado en diferentes cmaras los distintos tipos de alimento
8. Separar productos crudos de productos elaborados, para evitar contaminaciones
crudas
9. Una vez descongelados o parcialmente descongelados, los alimentos no pueden
volver a congelarse
UNIDADES DE MEDIDA (C y F)
Termmetro de Almacenamiento
Bitcoras y registros.
Producto.
Mortadela.
Especificacio Temperatura
nes.
.
Color: Rosa.
Refrigerado:
4C
Estado.
Buen aroma,
excelente
calidad
Buen aroma,
excelente
calidad.
Buen aroma,
excelente
calidad.
Jamn Crudo.
Color: Rosa.
Refrigerador:
4C
Chorizo.
Color: Rojo.
Refrigerado:
4C
Producto.
Especificaci
ones.
Temperatura
.
Estado.
Carne.
Color: Rojo.
Refrigerado:
Buen aroma,
excelente
calidad.
Buen aroma,
excelente
calidad.
6C
Carne de cerdo.
Color: Rosa
Congelado: -5C
Refrigerado:
2C