2.

4 Bindcard

En los almacenes, es muy común el uso de tarjetas o fichas que permiten el control físico. Estas
son conocidas como el bind-card y solo son usadas por el personal de almacén. Cuando estas
fichas llevan control monetario, es decir, se encuentran valorizadas, entonces, estaremos frente a
los kardex, cuyo uso está a cargo del departamento contable o el contralor de alimentos y
bebidas. El instructivo para el manejo de estas fichas se explicará al final del presente capítulo
con el tema TARJETAS DE ALMACEN.

Artículo:
N° de código :
Ubicación :
Fecha Entrada Salida Saldo STOCK

Dirección de Alimentos y Bebidas 33

Ejercicio Nr. 1 Control y gestión en almacenes

1. Pensando en el área de almacenes de un restaurante, empresa de catering o del área

gastronómica de un hotel, debe realizar la clasificación de mercadería de sus insumos para la
producción y servicio de alimentos y bebidas.
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2. Explique qué información puede incluir una codificación, por ejemplo la numérica.
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3. ¿Qué es un sistema de codificación mneumónico? Dé un ejemplo

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4. Aplique una codificación alfanumérica a su clasificación de insumos de la Pregunta 1 e

integre información en dicho código de grupo, subgrupo, consumo directo o de stock y lugar de
almacenamiento.
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Dirección de Alimentos y Bebidas 34

5. Calcule el stock mínimo, el stock de seguridad y el stock máximo para los dos siguientes
casos:

a) Latas de atún
En el “Restaurante Tunas”, el consumo promedio de latas de atún (200gr/ unidad) es de 4 latas
por día; el proceso interno de compra dura 1 día y el tiempo de abastecimiento por parte de
nuestros proveedores es de 2 días más.

Considerando que se trata de un insumo bastante común, la política de reserva puesta en la

empresa para este insumo es de 10% y sus compras se realizan con una regularidad semanal
(7días).

b) Botella de Heineken
El bar alemán “Berlín” consume por día 26 botellas personales de cerveza Heineken. El proceso
de compra interno demora 2 días y el tiempo de abastecimiento por parte de nuestro único
proveedor puede durar hasta 4 días.

Considerando que se trata de un producto no muy común, se ha establecido una reserva mínima
de 15% y sus compras se hacen periódicamente cada 15 días.

Dirección de Alimentos y Bebidas 35

 6) Complete el Kardex con la siguiente información:

 El 06-09-07 se le compra a Unión de Cervecerías Peruanas 7 cajas de cerveza cuzqueña con

factura Nro. 1068-26694 a un precio de S/24.28 /caja incluido IGV.
 El 07-09-07 salen 120 botellas al bar con orden de requerimiento Nro. 07090029.
 El 08-09-07 salen 45 botellas a la discoteca con orden de requerimiento Nro. 07090067.
 El 11-09-07 se le compra a Unión de Cervecerías Peruanas 3 cajas de cerveza Cuzqueña con
factura Nro. 1068-27404 a un precio de S/24.28 /caja incluido IGV.
 El 11-09-07 salen 30 botellas al frigobar con orden de requerimiento Nro. 07090076.
 El 15-09-07 se le compra a Unión de Cervecerías Peruanas 3 cajas de cerveza Cuzqueña con
factura Nro. 1068-28089 a un precio de S/24.28 /caja incluido IGV.
 El 17-09-07 salen 100 botellas al frigobar con orden de requerimiento Nro. 07090140.
 El 24-09-07 se le compra a Unión de Cervecerías Peruanas 3 cajas de cerveza Cuzqueña con
factura Nro. 1068-28712 a un precio de S/24.28 /caja incluido IGV.
 El 25-09-07 salen 72 botellas al frigobar con orden de requerimiento Nro. 07090202.
 El 28-09-07 se le compra a Unión de Cervecerías Peruanas 5 cajas de cerveza Cuzqueña con
factura Nro. 1068-29349 a un precio de S/24.28 /caja incluido IGV.

- Caja de 24 botellas

KARDEX

ARTÍCULO:
UNIDAD: __________ STOCK MÍNIMO: ____________
FAMILIA: __________ STOCK MÁXIMO: ___________ CÓDIGO ____________
Fecha Ingreso Salida Origen. o Destino Documento Stock Costo

Dirección de Alimentos y Bebidas 36

 7) Complete el Kardex con la siguiente información:

 El 06-09-07 se le compra a LS ANDINA S.A. 104 barras de chocolate Hersshey con factura
Nro. 002-136766 a un precio de S/124.00 incluido IGV.
 El 11-09-07 salen 24 barras de chocolate al frigobar con orden de requerimiento Nro.
07090042.
 El 17-09-07 sale 24 barras de chocolate al frigobar con orden de requerimiento Nro.
07090140.
 El 27-09-07 sale 24 barras de chocolate al frigobar con orden de requerimiento Nro.
07090225.

Determine el stock al 30 de setiembre de 2007 luego de elaborar el kardex respectivo.

KARDEX

ARTÍCULO:
UNIDAD: __________ STOCK MÍNIMO: ____________
FAMILIA: __________ STOCK MÁXIMO: ___________ CÓDIGO ____________
Fecha Ingreso Salida Origen. o Destino Documento Stock Costo

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