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EXTRACCION DE ALMIDON A PARTIR DE LA PAPA

1. Objetivo General
 Realizar ensayos de extracción de almidón a partir de la papa.
2. Objetivos Específicos
 Establecer las etapas de extracción de almidón a partir de papa.
 Determinar la cantidad del almidón que se obtiene de un 1 kilo de papa roja.
3. Fundamento Teórico
3.1. La papa:

La papa es un cultivo que se produce desde el nivel del mar hasta los 4,200 msnm.
A pesar de ser originario de climas fríos, actualmente se cultiva en todo el mundo
en distintas zonas, debido al desarrollo de variedades con condiciones especiales
de adaptación a diferentes climas y diferentes temperaturas (Estrada 2000).

3.1.1. Composición química y valor nutricional de la papa

La composición química de la papa depende de la variedad, grado de madurez,

aplicación de químicos, condiciones ambientales, la duración de los ciclos
productivos, entre otros factores. Luego de su cosecha, los tubérculos contienen en
promedio 80% de agua y 20% de materia seca, cuyo 60% corresponde al almidón
respecto a la materia seca (Badui, 1990).

En un estudio realizado en cultivos de papas nativas, se determinó, que el

porcentaje de materia seca está en un rango de 24 - 30%, mientras que, las
variedades mejoradas presentan de 18 a 22%. La ventaja de poseer un mayor
porcentaje de materia seca, hace que los productos procesados, sobre todo, los
fritos absorban menos aceite, aumentando su rendimiento, el presente laboratorio
se realizara con papas nativas del lugar.

3.2. Almidón

El almidón es una de las sustancias de reserva dominantes en la naturaleza, puede

hallarse como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de

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distintas plantas y se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a

partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del
suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de
glucosa y dan uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del
almidón, que pueden llegar a tener hasta 2 000 o 3 000 unidades de glucosa.

3.2.1. Almidón de Papa

Variedades especiales de papa son cultivadas en América y Europa por su alto

contenido de almidón. El almidón de papa seco, es de color blanco puro, tiene una
humedad aproximada de 17% y contiene trazas de componentes que pueden ser
0.35% de ceniza, 0.1% de almidones solubles, trazas de nitrógeno y azucares, pero
sin grasa. De todos los almidones comerciales, el almidón de papa desarrolla la más
alta consistencia en la gelificación. Su viscosidad decae con la agitación y el
calentamiento continuado.

Para el proceso de extracción del almidón de las diferentes materias primas se

realiza el proceso con un método tardío, el tubérculo o raíz, una vez pelado y rallado
o troceado es lavado, donde el agua que se recolecta se filtra y se sedimenta, dando
lugar a la obtención del almidón. El objetivo del laboratorio es establecer el
procedimiento de extracción de papa, con este proceso se quiere lograr obtener
mayor cantidad de almidón.

4. Parte Experimental
a. Materiales y Reactivos
Los materiales y equipos se ajustaron al procedimiento. En la tabla 7 se presenta
un listado de los mismos.

MATERIALES:  Recipientes plásticos

 Balanza electrónica
 Papa
 Cuchillo
 Agua
 Colador
EQUIPOS:
 Cepillo
 Filtro de tela
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b. Procedimiento Experimental
El presente experimento se realizara en el laboratorio de la Unidad Educativa
Adventista Viacha, se encuentra ciudad de Viacha, provincia Ingavi, del
departamento de La Paz, Bolivia. Se encuentra a una altitud de 3880 m s.n.m.

El procedimiento consistente en una extracción húmeda, de acuerdo a lo siguiente:

 Recepción: se realiza la obtención del producto, para dar paso a la selección
y limpieza de la muestra con agua y un cepillo eliminando las impurezas de
forma manual con abundante agua.
 Rallado: se realiza un rebanado a la muestra para luego ser reducido a mayor
medida añadiendo agua para facilitar la operación.
 Filtrado: se tamiza la mezcla mediante un filtro de tela (lienzo), se añade
abundante agua exprimiendo para remover y diluir el almidón.
 Sedimentación: durante tres horas se deja reposar el filtrado, posteriormente
se enjuaga el precipitado y se deja sedimentar nuevamente.
 Tamización: el almidón lavado se tamiza por segunda vez eliminado los
últimos restos de la fibra. se deja sedimentar por tres horas para luego
eliminar el sobrenadante.
 Secado: luego se lleva a la estufa a 30 °C por dos días o dejar secado en
papel periódico.

5. Resultados y Conclusiones
Preparación de los insumos

Inicialmente, se pesó y peló 1 kilo del papa; para luego lavarlos y tenerlo limpio,
libre de impurezas (Figura 1).

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Figura 1. Preparación de los insumos para la elaboración del almidón.

Rallado de las muestras

Se procedió a rallarlo lo más menudo o pequeño con el raspador (Figura 2).

Figura 2. Rallado de las muestras

Sumergido y reposo en agua

Inmediatamente, después del rallado, las muestras son sumergidas en agua, esto
evita que se oxide y evapore la humedad que tiene. Seguido, se deja reposar bajo
el agua durante 24 horas a fin de obtener la mayor cantidad del almidón de cada
muestra (Figura 3).

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Figura 3. Papa rallada sumergida en agua.

Cernido y exprimido

Al término de las 24 horas de reposo, las muestras son cernidas y exprimidas, para
luego obtener el almidón precipitado (Figura 4). Este procedimiento se realiza tres
veces, con el intervalo de dos horas, a fin de obtener la mayor cantidad de almidón
de los tres insumos.

Figura 4. Cernido (Izq.), exprimido (Cent.) y vista del almidón precipitado (Der.).

Secado

El agua es desechada, el almidón precipitado se coloca sobre hojas de papel

periódico para la absorción de humedad, la muestra es secada y pesada (Figura 5).
Este procedimiento se realiza tres veces, como resultado del desarrollo del cernido
y exprimido.

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Figura 5. Retiro del agua (Izq.), almidón extraído puesto en papel periódico
(Cent.), secado del almidón (Der.).

6. Observaciones y Recomendaciones
El almidón es un subproducto que generalmente es utilizado en la
preparación de alimentos como espesante, los almidones, papa representan
una buena opción para los agricultores que lo cultivan estos tubérculos y
raíces, siendo que representan una opción de fuente de ingresos
económicos. Resultado del laboratorio, se tiene que todos procedimientos
que se hicieron obtuvimos el almidón de 1 kg de papa, la cantidad no se pudo
pesar debido que no teníamos la balanza de precisión.

Se recomienda que se pueda obtener almidón de yuca y de camote y realizar

la comparación de cual se obtiene más almidón.

7. Bibliografía y Web grafía

 Badui S. 1990. Química de los alimentos. Edit: Alhambra. Mexico. 300p.
 Estrada N. 2000. La biodiversidad en el mejoramiento genético de la papa.
Lima: Perú. Edición: Hardy – CIP. 372 p.
 Vera, A. & Chavarría, M. (2020). Extracción y caracterización del almidón de
papa (Solanum tuberosum) variedad leona blanca.
https://camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10550/12292

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