“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 1: Práctica 1: Extracción de Almidones

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

CATEDRÁTICO: MSc. GUTIERRES GONZALES, María Libia
ALUMNOS:
 AVILA ESCAJADILLO, Rosmery
 CONDORI CRÍSPIN, Dany
 ROJAS CASTRO, Maoly

SEMESTRE: VIII
PERIÓDO: 2020-II

Huancayo - Perú
2020
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Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. CUESTIONARIO

I.1. Realice un comentario del enlace relacionado a la Extracción de

Almidones Extracción de almidón de papa Enlace :
https://www.youtube.com/watch?
v=Z496gBscdq8&list=RDXSOSWRhkH9w&index=4
De acuerdo al video para la extracción del almidón pudimos observar
que no sufrió ningún pelado, tan solo un lavado y seleccionado, para
luego pasar directamente al molino SÚPER RASP. Por otro lado en
otros procesos de extracción de almidones se hace un pelado, del
cual disminuyera el rendimiento de la extracción del almidón ya que
esto va depender de acuerdo al grosor con el cual se realizara el
pelado.
I.2. Use un diagrama de flujo y explique el proceso de obtención de
almidón de una materia prima diferente a la de papa. Puede
insertar algún enlace URL, revisar tesis o investigaciones
realizadas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA

LAVADO Y PELADO

RALLADO

COLADO

SEDIMENTACIÓN

SECADO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 2
ACONDICIONAMIENTO
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Descripción del proceso:

 Recepción de las raíces: las raíces una vez cosechadas deben ser
transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24- 48
horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano. Un factor importante
en la producción de almidón de yuca de alta calidad, es que todo el proceso
desde la cosecha de las raíces hasta el secado del almidón sea ejecuta.
 Lavado y pelado: en esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas
a las raíces. La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras
durante el proceso de lavado. Normalmente, las pérdidas en el lavado son de
2-3 por ciento del peso de las raíces frescas. Se debe evitar pérdida de la
cáscara ya que esta también contiene almidón.
 Rallado: en esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las
células de las raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en
gran parte, el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción. Si el
rallado no es eficiente, no se logran separar totalmente los gránulos de almidón
de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidón en
el afrecho desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los
gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro
enzimático; la sedimentación sería más lenta ya que el gránulo fino pierde
densidad y además se formaría mayor cantidad de mancha.
 Colado: en esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de
la lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen
a la lechada de almidón; es por ello que en muchos casos se recomienda
realizar un recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que
pudieron pasar a la lechada.
 Sedimentación: se realiza por medio de sedimentación o centrifugación, para
separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua
 Secado: puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado
solar o artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón
hasta un 12- 13 por ciento.
 Acondicionamiento: esta etapa está comprendido de molienda, tamizado y
empaque. Donde se realiza estos procesos a fin de obtener almidón de yuca
de buena calidad.

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I.3. Explique brevemente los métodos de extracción de almidones

que haya podido investigar
a. Proceso De Extracción De Almidón De Yuca Por Vía Seca

Es un proceso innovativo de extracción de almidón, como una alternativa de

solución al problema de contaminación del medio ambiente que se genera cuando
la extracción es realizada de la manera tradicional (vía húmeda).

En este caso se emplean dos técnicas, la primera toma en cuenta un estudio del
efecto de los factores: tiempo de molienda final y velocidad de rotación del
tamizado sobre las variables rendimiento y principalmente de contenido de fibra en
el producto obtenido.

La segunda técnica considera un estudio del efecto de 3 factores: humedad antes

del pre molienda, tiempo de la molienda final y velocidad de rotación del tamizado,
sobre las variables de respuesta mencionadas anteriormente.

Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto de

harinas finas, las cuales muestran características comparables a la de almidones
dulces extraídos por métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica
como la más adecuada para la obtención de almidón por vía seca. El producto
obtenido puede ser considerado como un almidón parcialmente modificado por el
contenido de azúcares que presenta al final del proceso, el cual puede aplicarse
industrialmente en la fabricación de adhesivos.

b. Extracción mediante método de decantación

El método de extracción del almidón por decantación natural se basa en los

métodos descritos por JAYAKODY et al., 2005 y OJEDA (2008), con algunas
modificaciones.

A continuación se describe en detalle el proceso realizado.

 Primera molienda húmeda: En una licuadora se mezclaron las papas y agua en

una relación de 1:1.
 Filtrado1: La mezcla obtenida de la primera molienda se hizo pasar por una
muselina adicionando además 250 ml de agua destilada para arrastrar la
mayor cantidad de almidón presente.
 Registro de peso: Se pesó lo que quedó en la muselina.

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 Segunda molienda: La muestra retenida en la muselina se mezcló con agua

(1:1) en una licuadora.
 Filtrado 2: La masa que se obtiene de la segunda molienda se pasó
nuevamente por una muselina y se adicionó 250 ml de agua destilada
.Posteriormente se mezcló con lo obtenido en el primer filtrado.
 Decantación 1: La muestra se dejó decantar por 4 horas a temperatura
ambiente hasta obtener una capa firme de almidón en el fondo.
 Decantación 2: Finalizada la primera decantación, se retiró el sobrenadante y
se agregó un litro de agua hasta obtener un sobrenadante claro, esto ocurre en
un tiempo aproximado de 1,5h.
 Decantación 3: Luego de retirar el sobrenadante se agregaron 2 litros de una
solución de NaOH al 0.02% p/v para solubilizar las proteínas y se dejó decantar
por 3 horas.
 Ajuste de pH: Luego de retirar el sobrenadante se agregó agua destilada y se
ajustó el pH con HCl 2 N hasta obtener un pH 7.0.
 Filtración: La muestra fue filtrada al vacío en un embudo Büchner usando papel
Whatman Nº 4.
 Secado: La muestra de almidón depositada en el papel filtro se dejó en el
mismo papel y se llevó a una estufa a 45  2 ºC por 14 horas.
 Tamizado: La muestra ya seca fue retirada del papel Whatman y se hizo pasar
por un tamiz de 500 y 250 μm respectivamente, para luego envasarlas en
bolsas plásticas.
c. Extracción mediante método de centrifugación

El método de centrifugación está basado en los métodos descritos por LISINSKA y

LESZCZYNSKI (1989), ARAUJO et al., 2004 y OJEDA (2008), considerando
algunas modificaciones. A continuación se describe en detalle el proceso
realizado.

 Primera molienda húmeda: En una licuadora se mezclaron las papas y agua en

una relación de 1:1.
 Filtrado1: La mezcla obtenida de la primera molienda se hizo pasar por una
muselina adicionando además 250 ml de agua destilada para arrastrar la mayor
cantidad de almidón presente.
 Registro de peso: Se pesó lo que queda sobre la muselina.

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 Segunda molienda: La muestra retenida en la muselina se mezcló con agua (1:1)

en una licuadora.
 Filtrado 2: La masa obtenida de la segunda molienda se pasó nuevamente por
una muselina y se adicionó 250 ml de agua destilada .Posteriormente se mezcló
con lo obtenido en el primer filtrado.
 Centrifugación 1: Los filtrados obtenidos fueron centrifugados a una velocidad de
3000 rpm durante 15 minutos, descartándose el sobrenadante.
 Centrifugación 2: A los filtrados obtenidos de la primera etapa de centrifugación se
les eliminó el sobrenadante y se adicionó agua. Posteriormente fueron
centrifugados a una velocidad de 3000 rpm durante 5 minutos.
 Centrifugación 3: Luego de retirar el sobrenadante se adicionó una solución de
NaOH 0.02% p/v para solubilizar las proteínas, agitando la mezcla. Posteriormente
se centrifugó a una velocidad de 3000 rpm durante 10 minutos.
 Ajuste de pH: Luego de retirar el sobrenadante se agregó agua destilada hasta
eliminar la mayor cantidad de almidón desde los tubos y se ajustó el pH con HCl 2
N hasta obtener un pH 7.0.
 Filtración: La muestra fue filtrada al vacío en un embudo Büchner usando papel
Whatman Nº 4.
 Secado: La muestra de almidón depositada en el papel filtro fue dejada en el
mismo papel poniéndolas a secar en una estufa a 45  2 ºC por 14 horas.
 Tamizado: La muestra ya seca fue retirada del papel Whatman y se hizo pasar por
un tamiz de 500 μm y 250 μm respectivamente, para luego envasarla en bolsas
plásticas.
I.4. ¿Qué factores influyen en el rendimiento de almidones?

Se dice que la extracción de almidón de raíces es más fácil, debido a que

solo participa los siguientes procesos; molienda, tamizado, separación con
agua, sedimentación y secado. Considerándose las pérdidas de material
ocurridas durante el proceso de extracción, que pueden depender de
factores como la variedad de yuca, el estado de las raíces y el porcentaje
de extracción del almidón.

 TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan
en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la

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cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada

temperatura de gelatinización.

Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce imbibición,

o incorporación de agua en el gránulo. Esto se produce primero en las
áreas menos densas y, posteriormente, en las regiones más cristalinas de
la molécula de almidón. Esta es una etapa reversible en el proceso de
gelatinización. A medida que el calentamiento continúa, los gránulos de
almidón captan más agua irreversiblemente y se hinchan; algunas cadenas
cortas de amilosa salen de los gránulos (PEÑA, 2017).

 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA, ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN

AGUA Y PODER DE HINCHAMIENTO

Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos se

hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su
tamaño. La determinación de estos índices se mide aprovechando la
capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la exudación de
fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón.

A temperatura de ambiente, los gránulos de almidón pueden absorber hasta

un 30 por ciento de su peso en exceso de agua sin hinchazón notable. Sin
embargo, durante el calentamiento, los gránulos de almidón absorben
mucha más agua y se hinchan. El hinchamiento y la posterior solubilización
de amilosa y amilopectina son los cambios estructurales más importantes
durante y después de la gelatinización de los gránulos de almidón. Cuando
el almidón se calienta en exceso de agua la estructura cristalina se altera
debido a la rotura de enlaces de hidrógeno, y las moléculas de agua se
vinculan por enlaces de hidrógeno a los grupos hidroxilo expuestas de
amilosa y amilopectina (PEÑA, 2017).

 RETROGRADACIÓN

Después de la gelatinización y tras el enfriamiento, especialmente durante

el almacenamiento, la retrogradación se produce como resultado de la

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reasociación y la cristalización de moléculas de almidón (formación de

dobles hélices y cristalitos), principalmente de la amilosa de forma rápida,
seguido de una lenta recristalización de las moléculas de amilopectina, y
que modifican aún más la estructura del gel; por lo tanto influye en la textura
y el tiempo de vida de los productos derivados del almidón gelificado. La
retrogradación de la amilosa determina la dureza inicial y la pegajosidad del
gel de almidón (PEÑA, 2017).

 PULPA

En el caso de esta prueba permite determinar con relativa facilidad la

presencia de pequeñas cantidades de fibra en el almidón. El volumen del
sedimento medido depende, en cierto modo, de la finura de la fibra. La
presencia de cualquier indicio de fibra, pulpa u otra impureza son
determinadas por medio de una hidrólisis ácida moderada del residuo de la
muestra.

BIBLIOGRAFÍA
Lisinska, N. W. y Leszczynki, W. 1989. Potato Science and Technology. Universities
Press. Belfast, Northern Ireland. 391p

Jayakody, L., Hoover, R., Liu, Q. y Weber, E. 2005. Studies on tuber and root
starches. I. Structure and physicochemical properties of innala (Solenostemon
rotundifolius) starches grown in Sri Lanka. Food Research International.
38:615- 62

Ojeda, M. 2008. Comparación de Algunas Propiedades Físicas y Composición

Química del Almidón de Piñón (Araucaria araucana (Mol) K. Koch), Papa
(Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y Maíz (Zea mays L.).
Memoria de título Ingeniero en Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de
Chile.68p.

García A., Omar R., Pinzón F., Sánchez A. (2013). Extracción y propiedades
funcionales del almidón de yuca (Manihot Esculenta), variedad ICA, como
materia prima para la elaboración de películas comestibles.

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PEÑA, E. (2017). Extracción y caracterización fisicoquímica y funcional de almidones

de cinco variedades de papas nativas procedentes de Ilave (Puno).
Universidad Nacional Agraria la Molina. Facultad de Industrias Alimentarias.
Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2655/Q02-P45-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

García A., Omar R., Pinzón F., Sánchez A. (2013). Extracción y propiedades
funcionales del almidón de yuca (Manihot Esculenta), variedad ICA, como
materia prima para la elaboración de películas comestibles. Disponible en:
http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/vie
w/382

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