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Controversia de carnes rojas y procesados

Red meat and processed meat controversy

Cristóbal Ruz, Lía Oyarce, Paula Toro, Vania Quizas.

Carrera de Nutrición y Dietética, Sede Santiago, UST

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Introducción:

Se entiende como la carne roja a los tipos de músculos de los mamíferos. Por otra parte, la

carne procesada es aquella que está sometida a transformaciones para mejorar su sabor o

conservación, dentro de las carnes procesadas se consideran productos ultra procesados

como bien conocemos como embutidos (salchichas, jamón, chorizo, carnes en conserva,

etc.), las cuales no presentan una calidad nutricional buena pese a que se relacionen

directamente con las carnes rojas y erróneamente son vistas como saludable. La OMS

recomienda moderar el consumo de carne basándose en resultados epidemiológicos sobre

los excesos de esta que nos podrían llevar a enfermedades crónicas degenerativas, para el

año 2015 esta organización dio a conocer resultados de un estudio que relaciona las carnes

rojas y procesadas con el cáncer. (1)

Tradicionalmente, el consumo excesivo de carne roja se ha asociado con un mayor

riesgo de enfermedad cardiovascular, aumento del colesterol total y algunos tipos de

cáncer, que se asocian con un mayor riesgo de mortalidad prematura y específica.

(cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades respiratorias, etc.) (2) El

presente documento tiene por objetivo exponer los posibles riesgos del consumo en

exceso de las carnes rojas y procesados.

Palabras claves: Carnes rojas, procesados, cáncer, carcinogénica, degenerativas

Objetivos específicos:

- Describir la composición cárnica con su respectivo aporte nutricional.

- Analizar que factores de la composición son dañinos para el humano.

- Comparación con otras carnes de su misma especie.

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Referencias

1. Alzate Yepes Teresita. Consumo de carnes rojas y procesadas. La polémica está

servida. Perspect Nut Hum [Internet]. diciembre de 2019 [citado el 29 de octubre de

2022]; 21(2): 137-142. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0124-41082019000200137&lng=en. Epub 20 de diciembre

de 2019.

2. Petermann Fanny, Leiva Ana, Martínez María Adela, Durán Eliana, Labraña Ana

María, Garrido-Méndez Alex et al. Consumo de carnes rojas y su asociación con

mortalidad. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2018 Sep [citado 2022 Oct 29] ; 45( 3 ):

293-295. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400293&lng=es.