ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Todos los alimentos son nutritivos si es que lo
vemos desde el punto de vista que nos entregan
nutrientes, la diferencia esta en que sean más o
menos saludables, más o menos inocuos, más o
menos naturales.
Porque la industria procesa un alimento
La necesidad que tiene la industria de procesar
un alimento es para modificar alguna
característica organoléptica del alimento, se
modifica el agua de los alimentos para que nos
entregue durabilidad, por que la actividad de
agua ayuda a la proliferación de los
microorganismos. (a esto se le llama procesado
de alimentos).
GLUTEN: es un conjunto de proteínas que cuando
esta en presencia de agua, la atrapa, entregando
la elasticidad a la masa, la ligadura. (Solo con
harina de trigo)
MANTEQUILLA: es la grasa de la leche, agua y
sal, se homogeniza y listo.
MARGARINA: son aceites vegetales, agua y sal
que se homogenizan y listo.
En este caso los aceites vegetales me aportan
menos grasas saturadas y aportan fitoesteroles,
pero para que los fitoesteroles hagan efecto y
ayuden a reducir el colesterol, deben consumirse
al mismo tiempo. Por que el fitoesterol es una
molécula grande que obstruye el paso del
colesterol por eso no deja que lo absorbamos.
CALIDAD
“Propiedad o conjunto de propiedades inherentes
a algo, que permiten juzgar su valor. RAE”
“Grado en el que un conjunto de características
inherentes de un objeto cumple con los
requisitos. ISO 9000”
La calidad va dirigida a todo tipo de consumidor,
que no necesariamente es una persona, pueden
ser empresas, hospitales. Entre otros.
La calidad tiene diferentes dimensiones: (8)
*Desempeño
*Rasgos
*Confiabilidad
*Conformancia
*Durabilidad
*Servicio
*Estética
*Calidad Percibida
GLOBALIZACIÓN Y CALIDAD
Tiene ventajas y desventajas. Por ejemplo, la
comunicación mundial e inmediata es lo mejor.
Unir los caminos terrestres o mejorar los aéreos
han hecho que obtener alimentos, ropa,
utensilios, o cualquier producto sea mucho más
fácil, rápido y eficiente.
La desventaja es que hace que los compradores
sean mas agresivos, mas competitivos, por que
deben competir por vender sus productos por
que ya no son únicos. Esto hace que los productos
sean más desechables, tanto como comestibles y
no comestibles.
¿Por qué implementar un sistema de
gestión de calidad?
Por que necesitamos asegurar que la calidad de
nuestros productos sea constante, el producto
que se fabrica hoy se pueda fabricar de las
mismas condiciones el día de mañana.
*Asegurar la calidad de un producto o servicio
nos permite abrir puertas a nuevos mercados,
ósea nos permite estar presentes no solo en lo
nacional si no que también exportar a lo
internacional.
*Generar aseguramiento de la calidad nos va a
permitir mejorar la imagen de nuestra empresa
frente al mercado, nos va ser parte de la
competitividad a través de la satisfacción de los
clientes.
*Asegurar la calidad permite a la empresa
disminuir costos operacionales, por que tendrían
procesos operaciones estandarizados,
sistematizados y eficientes permitiendo
disminuir errores.
*Por tanto, el aseguramiento de la calidad
permite mejorar la calidad con esto se
disminuyó los costos de la NO CALIDAD así
mejoro la productividad  y con ello se mejora la
competitividad. Entonces la globalización me
fuerza a ser más competitivo.
NO CALIDAD
Cuando no se tiene calidad se genera una cadena
de errores o consecuencias que pueden ser
negativa tanto en imagen como en dinero para
una empresa.
La GESTIÓN, es una forma preventiva de
minimizar daños, y poder obtener un producto lo
más inocuo posible o no contaminado.
La industria o instituciones también deben
adherirse a las normas o regulaciones
obligatorias para que vayamos creando una
responsabilidad ética compartida con el medio
ambiente y por supuesto integrar a la sociedad.
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Para la industria tener calidad alimentaria
implica:
*calidad sanitaria
*calidad nutricional
*calidad organoléptica
*calidad legal

Nos puede llevar a perder clientes y con ellos

En la actualidad las empresas utilizan esta
disminuir las ventas, lo que hace que debamos
herramienta de SGC para cumplir con máximos
reducir personal y bajar la producción para llegar
estándares de calidad y así lograr mantener la
finalmente al deceso de la empresa.
satisfacción de sus clientes. Por tanto, incluir un
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDA (SGC) sistema SGC es un proceso que finalmente lleva a
conjunto de normas, procesos y procedimientos la prevención dentro de la empresa.
requeridos para la planificación y ejecución
Sistema de gestión conjunto de procesos
(producción/desarrollo/servicio) de la actividad
entrada y salida de procesos cuyo fin es la
principal de una organización.
mejora continua  aumentando la satisfacción
Implementar un sistema de gestión ayuda a del cliente y otras partes interesadas.
definir los procesos y mantenerlos bajo control,
proporciona confianza de parte de los clientes
por la organización de la empresa.

Un SGC propone un trabajo en equipo, donde se

desarrolla la comunicación y cooperación entre
los trabajadores de las distintas áreas. Estas
empresas tienden a ser más dinámicas,
transparentes, capaces de reaccionar a largo y
corto plazo, con capacidad de adaptarse al mundo
actual.

Un SGC, es un sistema que consta de un conjunto

de procesos (que cuentan con una entrada y una
salida. Ejemplo la universidad: ingreso de cuarto
medio/ sale un profesional). Que están unidos y
organizados para generar un producto el cual
cumple con las necesidades de los clientes.

NORMA ISO 9001
Es una norma internacional, por tanto, se
reconoce en todos los países. Habla sobre los
SGC. Esta norma sirve para cualquier rubro, ya
sea educación, textil, aeronáutica, entre otros.
Esta norma esta inserta en una familia de normas
llamadas ISO 9000. Pero la principal es la ISO
9001- 2015: SGC- Requisitos normativos para el
Sistema de Gestión de Calidad (SGC), es la que
se debe cumplir (las demás ISO apuntan a ayudar
a cumplir la ISO 9001- 2015).
CUENTA CON 7 PRINCIPIOS DE LA
CALIDAD
1.- ENFOQUE AL CLIENTE
En este principio debemos enfocarnos en las
necesidades del cliente, en como satisfacer a los
consumidores y comprenderlos en sus
necesidades próximas y futuras.
2.- LIDERAZGO
Personas que saben identificar cuáles son las
competencias, debilidades y fortalezas de sus
equipos de trabajo, por tanto, saben en qué áreas
se desarrollan mejor. Además, manejan la
escucha activa lo que ayuda a conocer más el
equipo de trabajo. Esto genera trabajo
colaborativo logrando cumplir con los objetivos
de la organización.
3.- COMPROMISO DE LAS PERSONAS
Los empleados son parte fundamental de una
empresa, son el corazón, por tanto, se requiere
de personas que tengan un nivel de compromiso
que sea beneficioso para la organización.
4.- ENFOQUE A PROCESOS
Aquí es donde el enfoque de la empresa debe
contar con SGC para que los proceso que se
realicen vayan en pro de generar eficiencia y
menor errores.
5.- MEJORA
Edwards Deming es considerado uno de los
padres de la calidad, en conjunto con otros
autores creo el CILO DE LA MEJORA
CONTINUA, que lo podemos encontrar como el
“ciclo Deming”, “ciclo PCDA”, entre otros.
La finalidad de este ciclo de mejora continua, el
cual nos indica que para todo proyecto primero
se debe PLANIFICAR, HACER, CHEKEAR,
VERIFICAR Y ACTUAR.
6.- TOMA DE DESICIONES BASADA EN
EVIDENCIA
Se deben basar en evidencia, con datos verídicos
y medibles donde la información entrega sea útil
para generar algún cambio si fuese necesario.
Puede ser a través de encuestas, o evaluaciones.
7.- GESTIÓN DE LAS RELACIONES
Es la forma en que yo empresa me comunico con
mis trabajadores, con servicios externos, con
SEREMIAS, con el estado, entre otros.
 HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DE
CALIDAD
Deming lleva su modelo de calidad a Japón y allá
los japoneses lo mejoraron dando paso a la
FILOSOFÍA KAIZEN (kai: cambio/ zen: bondad).
Toyota es una de las industrias pioneras en
implantar este sistema.
Aquí nacen las herramientas de la gestión de la
calidad con las 5S
Así como también existen otras herramientas
como:
*Diagrama de Pareto tienes pocos vitales, q
ayudan a entender la clase y los muchos vitales
que entregan información, pero no es siempre
servible.
*Los cinco porques preguntarse el por que del
porque cinco veces hasta llegar a una respuesta.
*Diagrama de causa- efecto (Ishikawa o espina
de pez) Donde la cabeza es nuestro problema y
todas las espinas corresponden a posibles causas
de los problemas. Cada espina tiene categorías
que son: método, maquinaria, mano de obra,
medio ambiente.
*Lluvia de ideas Es poder pensar libre mente
sin juzgar el pensamiento de los demás, Esta
lluvia se lleva después a un diagrama de Ishikawa
y posteriormente a Pareto.
GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
Todo aquello que sea información es considerado
documento, ejemplo las señales éticas, registros,
manuales, afiches, entre otros.
Existe una norma que es la ISO 10013: 2021
orientativa que sirve para poder guiarnos en
cuanto a documentos.
Aquí ingresan los diagramas de flujo, que están
determinados por distintas figuras que indican un
inicio, un desarrollo y un término de un proceso.
Recepción o ingreso de materiales
Toma de decisión (si/ no)
Así se colocan todos los procesos
Fin del proceso
Todas las empresas tienen distinta cantidad de
documentos, esto depende de distintos factores
como, la cantidad de personal, de capacitaciones,
de básicamente lo que requiera la empresa.
En cuanto a en que formato, debe ser el correcto
a los trabajadores que tenga la empresa y cuáles
son las capacidades que tienen para adherirse al
registro, Además depende de los recursos que
tenga la empresa.
La documentación es necesaria para
complementar y respaldar el SGC, por que
describen todas las acciones que se realizan y
sirven para evidencia o para toma de decisiones.
TIPOS DE DOCUMENTOS
*Registros Es la manera que se puede verificar
cual es la acción o trabajo que se realizo en algún
alimento.
*Instructivos Describen el paso a paso
detallado que no es requerido que este declarado
en el detalle del procedimiento. (Ejemplo: como
deben hacer el lavado de mano)
*Procedimiento Es el paso a paso que indica
como hacer un proceso, como por ejemplo el
lavado de manos para todo el personal que
ingrese a casino.
*Formularios
*Políticas
*Manuales
*Sistema de verificación
Mantener la información documentada crea
muchos beneficios a la empresa, por muchos
motivos, para generar auditorias, para generar
comunicación entre los empleados, nos sirve para
evaluar a la empresa. Entre otros beneficios.
La extensión de la documentación depende del
tamaño de la empresa y las condiciones en que se
desarrolle el trabajo.
¿POR QUÉ DOCUMENTAR?
Lo ideal no es generar un enrome mundo de
documentos que sean engorrosos y hasta inútiles
muchas veces. Lo ideal es generar un sistema de
gestiones que se documenten y al revés. Siempre
debemos adaptar la información a nuestros
procesos.
La documentación sirve para estandarizar y
sistematizar procesos, así todos nuestros
trabajadores, independiente de donde se
encuentre la fábrica trabajen o tengan los
mismos lineamientos.
Siempre es importante poder mantener una
jerarquización dentro de la gestión de
documentos, esto nos ayuda a ordenar desde los
documentos con mayor responsabilidad y
relevancia, hasta los documentos que mas
abundan pero que su aporte es mínimo.
(Generalmente son la evidencia escrita de como
se realizaron los procedimientos).
En la cúspide de la pirámide encontramos:
*La política y objetivos de calidad aquí se ven
la misión y visión de la empresa, cual es la
estrategia que utiliza la empresa
*Manual de calidad Nos podemos basar en la
NORMA ISO 9001 por que esta detallado como
hacerlo
*Procedimientos SGC se describen todos los
procesos de calidad interna de la empresa
(ejemplo: POES, POE)
*Instructivos de trabajo Son paso a paso mas
detallados que pueden ser a través de señal
éticas, figuras u otros (ejemplo carteles de como
hacer el lavado de manos).
*Formularios y registros es básicamente el mismo
documento, la diferencia se produce en que formulario
se denomina cuando esta sin datos y registro cuando
esta con datos ingresados.
*Proceso de elaboración de la documentaciónDebe
ser desarrollada por aquellas personas involucradas en
los procesos y actividades. Pero siempre debe
emitirse en una persona. Revisarse por otra y
autorizarse por una tercera (generalmente los cargos
entre ellos son de distinto rango)
-Es ideal siempre saber dónde tener los documentos
que estamos trabajando, ósea es importante tener
clara la distribución y recepción de los documentos.
-Siempre se deben informar las modificaciones en el
registro requerido, porque si no se hacen cuando nos
fiscalicen tendríamos problemas.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Siempre se debe tratar de velar por la inocuidad
de los alimentos mejorando los sistemas de
aseguramiento de la calidad y sus procesos.
Siempre se debe procurar tener buenos procesos
tecnológicos, ya sea limpios, ordenados, que
cumplan con las normas establecidas, para que
nuestro producto se venda y no se desprestigie
en el mercado.
Las industrias deben cumplir con los EPP (los
elementos de protección personal) adecuados a lo
que se esta elaborando o el proceso que tenga la
industria.
El RSA y la NTCH nos indican lo que debemos
cumplir dentro de un establecimiento que maneje
o produzca alimentos.
NORMATIVA
FAO es la organización que maneja todo sobre
alimentación y agricultura y en base a sus
estudios y reglas, el resto de los países (que
pertenecemos a esta comunidad) vamos creando
nuestras normativas.
CODEX ALIMENTARIUS Aquí se nombran los
aditivos permitidos, los plaguicidas permitidos,
todo lo que esta prohibido. Todo registrado bajo
estudios a bases científicas.
CÓDIGO SANITARIO (DFL 725) Es un
decreto con Fuerza de Ley (creado por el poder
legislativo por el congreso nacional) Habla de la
forma general sobre sanidad a modo general y no
necesariamente de alimentos.
RSA Reglamento Sanitario de los Alimentos,
nace del código sanitario por tanto se considera
ley. DECRETO SUPREMO (D.S.) N° 977/96
*No solo toma en cuenta las indicaciones del
Codex alimentarius, sino también de la EFSA
(perteneciente a la unión europea) y de la FDA
(departamento de drogas y alimentos de EEUU)
*Se compone de 3 tercios:
Primer tercio todo lo relacionado con BPM,
como debe ser la infraestructura, e higiene de
los alimentos y limites microbiológicos y permisos
sanitarios que debe tener la empresa. El
ART.69, es el que indica que DEBERAN, cumplir
con las BPM de forma ordenada. Además, el
mismo artículo que se deberá cumplir con el
HACCP (que tiene su línea de producción
establecida en la NtCh 174).
-dentro de las BPM tenemos el POES y POE,
estos son procedimientos que están escritos y
pertenecen al sistema de gestión para las BPM.
Segundo tercio todo lo relacionado con los
requisitos de parámetros específicos, como debe
ser la rotulación, la publicidad, uso de etiquetado
(ley 20606), considera los aditivos, los
contaminantes, los alergenos, sellos negros.
Tercer tercio Aquí se regulan los alimentos,
lácteos, carnes, pescado, harinas, suplementos
alimentarios, suplementos para deportistas,
formulas lácteas.
*El SEREMI de salud es quien fiscaliza las BPM a
través de un instructivo de chek list que sale
desde el RSA. (última versión 6)
REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES
SANITARIAS Y AMBIENTALES BÁSICAS EN
LOS LUGARES DE TRABAJO Pasa lo mismo
que en el RSA, es un apartado del código
sanitario y por tanto se considera ley. DECRETO
SUPREMO (D.S.) 594
NORMAS VOLUNTARIAS
Las normas voluntarias me aportan un plus, por
que además de cumplir con las obligatorias
compro estas normas y las aplico, eso me permite
tener mejor estándar en mis productos
alimenticios.
Nch 3235 habla de BPM, voluntaria y si la
cumplo me entregan un certificado que indica la
calidad del producto de mi alimento.
Nch 2861 certifica mejor el sistema HACCP
Nch 2983 entrega certificaciones sobre
trazabilidad.
ISO 9001:2015 habla de la implementación de
sistemas de gestión, ya sea de haccp, de bpm,
entre otros y para ellos existen derivados que
ayudan a seguir formatos para implementar de
mejor manera los sistemas aquí encontramos la
ISO 10013:2003 de documentación y la ISO
19011:2018 que habla de como hacer auditorias y
que se suma a la buena generación de
implementación de sistema de gestión.
ISO 22000:2018 Nos indica la implementación
de SG e inocuidad alimentaria (la veremos en
profundidad el otro semestre)
**Cuando la normativa dice deberá o debe  se
cumple por obligación
**Cuando la normativa dice deberíase
considera una sugerencia, la empresa decide si lo
toma o no
INOCUIDAD
La ETAS, son enfermedades transmitidas por
alimentos. Que se pueden dar por que el alimento
esta contaminado o el agua estaba contaminada.
MANIFESTACIONES DE LAS ETAS
SÍNTOMAS
Los síntomas pueden aparecer a los pocos
minutos o a las horas después de haber
consumido el alimento contaminado.
*Dolor de cabeza
*náuseas
*vómitos
*diarrea
*dolor abdominal
Generalmente la manipulación domestica es la que
tiene mayor porcentaje de ETAS, porque no se
cumplen con BPM, no se cumple con higiene, entre
otras cosas. Luego le siguen los restoranes.

*Infecciones son producidas cuando se ingiere Los alimentos son ecosistema para que vivan los
el MO. Ejemplo: Salmonelosis, Hepatitis A, organismos patógenos. El ambiente de un
toxoplasmosis. alimento está compuesto por dos factores:

*Intoxicaciones son producidas cuando se Factores intrínsecos son propios del alimento
ingiere la toxina del MO. Ejemplo: botulismo, por como Aw, pH, nutrientes (proteínas, grasas y
marea roja (la toxina no muere por cocerla o azúcares)
acidificarla con limón, porque es un componente
Factores extrínsecos son externos al alimento,
químico que no muere por cocción).
como T°, Atmósfera, otras bacterias.
*Toxoinfección Es el consumo de un alimento
Para ellos existen en el caso de los intrínsecos
que tiene un MO que además libero una toxina
diferentes estrategias como por ejemplo incluir
dentro de mi cuerpo. Es poco probable, pero el
aditivos ácidos para disminuir el pH.
gran ejemplo es el cólera.
En el caso de la T° podemos aplicar métodos
MICROORGANISMO
como UHT para que a altas temperaturas
Tenemos MO que deterioran el alimento y otros podamos eliminar patógenos.
que deterioran y contaminan el alimento.

El riesgo se produce en aquellos que no

deterioran el alimento, pero si contaminan el
alimento.

Entonces tenemos tres opciones:

1.- deteriorado y contaminado, se nota, ejemplo

los hongos

2.- deteriorado y no contaminado, se nota

3.- contaminado y no deteriorado, no se nota.

Este es el más peligroso.
 Para el control están los indicadores de
contaminación (RAM, enterobacterias,
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
coliformes, recuento total), que pueden detectar
Nos permiten determinar si un alimento este
la presencia de un patógeno.
contaminado y determinar un ETAS. Estos
De acuerdo al RSA, define 18 grupos de
criterios están adaptados en el ART. 172 en el
alimentos según origen y tecnología.
RSA el cual utiliza los criterios del CODEX.

El objetivo es poder prevenir los gastos
derivados en atención públicas producidas por
ETAS.
Prevenir pérdidas económicas por tener que
eliminar alimentos ya procesados.
Además, estos criterios nos permiten recoger
siempre información e ir actualizando.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
*ART. 171 del RSA contemplo los criterios
microbiológicos
*ART. 173 del RSA contempla consideraciones
especiales.
CATEGORÍAS DE RIESGOS
Son 15 categorías para los alimentos, de acuerdo
a la clase de peligro ya sea por variables propias
o por variables de manipulación o consumo.

Se deben considerar tres aspectos principales: La categoría 1 es la menos peligrosa y la

categoría 15 es la más peligrosa. Entre más alta
1.- Inocuidad
la categoría más número de muestras se pedirán
2.- aceptabilidad/ vida útil y menos C se le aceptaran como erróneas.

3.- consistencia lote a lote Clase 3 aceptable, medianamente aceptable,

rechazable
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Clase 2 acepta o rechaza
Se define como la aceptabilidad de un alimento
(producto o lote) basado en la ausencia o
presencia o en la cantidad de MO o toxinas por
unidad de masa volumen, superficie o lote.

Lote es todo producto que se genere bajo las

mismas condiciones. Este número viene en el
envase y nos ayuda a identificar cierto grupos de
alimentos que fueron procesado bajo las mismas
condiciones.

Los criterios microbiológicos deben incluir:

*descripción del alimento PLAN DE MUESTREO

*descripción de los microorganismos, sus
La probabilidad de detección en un muestreo de
metabolitos o toxinas, y los motivos por el cual
un lote, que no asegura la ausencia de un
debe preocuparnos
patógeno.
*detalle del método analítico
*número y toma de muestra N número de unidades de muestra a examinar
*limites microbiológicos que se consideran
c es la cantidad máxima que se permite de
adecuados para el alimento
unidades defectuosas que puede contener la
muestra para ser aceptada

m valor del parámetro microbiológico máximo
por debajo del cual es alimento no presenta un
riesgo para la salud (bajo el valor m es aceptable)
M valor del parámetro microbiológico por
encima del cual el alimento representa un riesgo
para la salud (cualquiera que sea mayor a M es no
inocuo)
Hacer ejercicios
https://es.scribd.com/document/491942680/
Ejercicios-2020-Criterios-Microbiologicos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son consideradas un sistema de gestión por que
tiene procesos, orden lógico, es sistematizado,
tiene enfoque a procesos.
Las BPM están orientadas a asegurar las
condiciones básicas y favorables necesarias para
la producción de alimentos inocuos. Está
conformada por normas, leyes, reglamentos para
producción, elaboración, manipulación,
etiquetado, almacenamiento y venta.
**Proceso es como lo hago la actividad
**Procedimiento es el paso a paso
La BPM contiene los POES y POE, y todos
conllevan a la implementación de un HACCP. La
BPM están en el RSA en el DS594, las fiscaliza el
SEREMI de salud a través de un chek list.
PIRÁMIDE PARA HACCP
Esta pirámide nos indica la jerarquización y nos
ayuda a mantener un orden.
La BPM contempla lo siguiente: (todo debe estar
documentado)
*Materias primas Acá tenemos diferentes
peligros asociados, que son los físicos, biológicos
y químicos. (PREGUNTA DE PRUEBA). Un peligro
es un agente que provoca un peligro, ejemplo los
patógenos. Los químicos pueden ser alergenos.
*Requisitos de infraestructura las paredes
deben ser lisas y lavables, el suelo con pintura
especial y con terminaciones redondeadas, las
ventanas cerradas, ventilación adecuada.
*Requisitos de higiene del establecimiento se
miden las zonas de ingreso y recepción, las zonas
de basura, etc. Todo lo relacionado a
infraestructura.
*Requisitos sanitarios del personal
*Requisitos de higiene en elaboración
*Almacenamiento y transporte
*Control de alimentos
*Otros requisitos de calidad
*Documentos y registros.
En las empresas en general tiene dos sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria, que son: BPM y
HACCP y así tienen un enfoque en sanitización e
inocuidad de alimentos.
La BPM tiene relación a la inocuidad con el
personal y entorno del proceso de producción.
Mientras que el sistema HACCP tiene mayor
relación con la inocuidad de los alimentos
(materia prima). A través de diagramas de flujos
podemos ver el proceso del alimento.
POES
Procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización. Los establecimientos deben cumplir
con mínimo 6, que son:
*Control y seguridad de agua y hielo
*Salud e higiene del personal *Materias primas y material de empaque

*Prevención de la contaminación cruzada *Retiro y recuperación

*Etiquetado, almacenamiento y manejo de

productos químicos

*Aseo y sanitización de equipos, utensilios y

estructuras.

*Control de plagas.

POE
Procedimientos operacionales estandarizados.
Las empresas deben cumplir con al menos 8
procedimientos requeridos por la Nch n°174 para
cumplir con un HACCP.

*Mantención de equipos, utensilios y estructuras

*Trazabilidad

*Investigación y retroalimentación de reclamos

*Calibración y contrastación de equipos e

instrumentos

*Capacitación

*Control de proveedores