Ciencia en la cocina

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Introducción:
Una cocina no es diferente de la mayoría de los laboratorios de ciencias y la cocina
puede ser considerada como una ciencia experimental. La preparación y la cocina de
los alimentos implican muchos procesos que están bien descritos por las ciencias
físicas y químicas.
Comprender la química y la física de la cocina debería conducir a mejorar las comidas
en la cocina. Para ello nosotros que deseamos saber y conocer y apreciar los
procesos físicos y químicos, los misterios del «arte» de la buena cocina, practicada en
recetas reales MATIAS CAMACHO

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Planteamiento del problema:
La mayoría de las personas cocinamos siguiendo recetas o indicaciones, sin conocer
los principios científicos detrás de cada uno de los procesos al momento de cocinar.
¿Cuáles son los procesos científicos detrás de la cocina? ANAHÍ ALBA

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Objetivos:
Objetivo General:
Demostrar los procesos científicos que hay al preparar un alimento en la cocina.
Objetivo Especifico: SANTIAGO ARCE
• Describir los procesos científicos a la hora de preparar una merienda.
• Analizar los procesos que llevamos al elaborar un alimento.
• Explicar los procesos de la cocina molecular. ASTRID HUANCA

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¿Qué es ciencia?
La ciencia es el proceso de aprender sobre el mundo natural mediante la observación y la
experimentación. En ciencia, las personas que estudian ciencias se llaman científicos y
utilizan las prácticas científicas para recopilar e interpretar información. NOVAK

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El objetivo de la ciencia es descubrir las leyes que rigen los fenómenos de la realidad,
comprenderlos y explicarlos. De allí se deriva que la función de la ciencia es describir,
explicar y predecir tales fenómenos a fin de mejorar la vida humana. GERARD FLORES

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La ciencia en la cocina:
Difícilmente podemos imaginar una actividad humana, en nuestra sociedad moderna, que
escape a la influencia de la ciencia y la tecnología, la preparación de alimentos es una de
ellas. Desde décadas atrás, el impacto de la ciencia sobre lo que podría llamarse cocina
industrial es obvio. JOSÉ MARIA GUTIÉRREZ

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Las grandes empresas que producen y fabrican alimentos tienen departamentos
especializados en métodos científicos que desarrollan técnicas para conservar los
alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores colores y texturas. CARLOS
MALDONADO
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¿Pero que puede decirse de nuestras cocinas, es decir, de las cocinas en nuestras casas?
Además de todo tipo de utensilios electrónicos, hornos de microondas, etcétera, nuestras
cocinas comienzan a recibir la influencia de la llamada “cocina molecular” , también
llamada “gastronomía física” o culinología y que no es otra cosa que la aplicación del
conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros
que veremos este tema más adelante.. MILA CAMACHO

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Estados de la Materia
Los estados de la materia son las diversas formas en que se presenta la materia en el
universo. Se conocen también como estados de agregación de la materia, ya que las
partículas se agregan o agrupan de maneras diferentes en cada estado. PEDRO
FERNANDEZ

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Se puede considerar que existen tres estados fundamentales de la materia, tomando en
cuenta aquellas formas de agregación que se presentan bajo condiciones naturales. Los
estados fundamentales de la materia son: GAEL ALCARAZ
• Estado sólido.
• Estado líquido.
• Estado gaseoso.

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Sin embargo, los estudios sobre los estados de la materia se han extendido en la
actualidad. Además de aquellos que se presentan naturalmente, hoy se estudian aquellos
que se presentan en condiciones extremas, inducidas en laboratorio. De este grupo, los
científicos han comprobado la existencia de tres nuevos estados: el condensado de Bose-
Einstein (BEC); el condensado de Fermi y el supersólido. FRANCO RAMALLO

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Las características de los estados de la materia dependen de la fuerza de atracción entre
las partículas y su movilidad. La temperatura y/o la presión son los factores que afectan
cómo se agrupan dichas partículas y cómo interactúan entre sí. MAYA AMURRIO

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Cuando hay alteraciones sensibles en las variables de temperatura y/o presión, se
producen cambios de un estado de la materia al otro. Estos cambios son solidificación,
vaporización, fusión, sublimación, sublimación inversa, ionización y deionización. ADRIÁN
RAMOS

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Estado Solido
El estado sólido es aquel que percibimos como materia fija, la cual se resiste a los
cambios de forma y volumen. En la materia en estado sólido, las partículas tienen mayor
atracción entre ellas, lo que reduce su movimiento y las posibilidades de interacción. Por
ejemplo: rocas, madera, utensilios de metal, vidrio, hielo y grafito, entre otros. VICTOR
BOLIVAR

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Las características del estado sólido son:

• La fuerza de atracción entre las partículas individuales es mayor que la energía que
causa separación.
• Mantiene su forma y volumen. SERGIO ECHENIQUE
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Estado Liquido
El estado líquido corresponde a los fluidos cuyo volumen es constante, pero se adapta a la forma
de su contenedor. Por ejemplo: agua, bebidas refrigerantes, aceite y saliva. GEISEL CASTELLÓN

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Las características del estado líquido son:

• Las partículas se atraen entre sí, pero la distancia es mayor que en los sólidos.
• Tiene un volumen constante.
• Su forma es indefinida. Por ende, el líquido toma la forma de su contenedor.
BAUTY GARCIA

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Estado gaseoso
El estado gaseoso corresponde a los gases. Técnicamente se define como el
agrupamiento de partículas con poca atracción entre sí que, al chocar unas con otras, se
expanden en el espacio. Por ejemplo: vapor de agua, oxígeno (O2) y gas natural. SAILY

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Las características del estado gaseoso son:

• Concentra menos partículas que los sólidos y los líquidos.

• Las partículas tienen poca atracción entre sí.
• Las partículas se encuentran en expansión, por lo cual son más dinámicas que los
sólidos y los gases.
• No tiene forma ni volumen definido. AYLIN LOREDO

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Molécula
La molécula es la partícula más pequeña que presenta todas las propiedades físicas y
químicas de una sustancia, y se encuentra formada por dos o más átomos. Los átomos
que forman las moléculas pueden ser iguales (como ocurre con la molécula de oxígeno,
que cuenta con dos átomos de oxígeno) o distintos (la molécula de agua, por ejemplo,
tiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno). LUCAS MEDINA

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La cocina molecular
La cocina molecular nació en los años 80s impulsada, entre otros, por Hervé This y
Nicholas Kurti. El primero, un profesor francés de física-química y el segundo, un físico
de la Universidad de Oxford en Inglaterra EZEQUIEL COCA
. La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: el conocimiento empírico que ha
sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina es susceptible de
mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se comprenden mejor, el
resultado son los platillos tradicionales, pero con sus sabores y aromas intensificados para
seducir los paladares más exigentes. CATALINA TAPIA

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Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a porque las cosas son como son, es
decir explicar hechos tan conocidos como porque un vaso de agua caliente se congela
más rápido que uno de agua fría. Finalmente, y no menos importante, es proporcionar
explicaciones racionales para desmentir los miles de mitos que habitan escondidos entre
ollas y sartenes. RUT ONOFRE
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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta
sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de
preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. La gastronomía
molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al
momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los
espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien
calculado y medido. ADRIÁN MERCADO

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La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere
a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas
texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de
cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al
comer: VELIZ AMELIE

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Sous vide: LUCA ALCOCER

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que
posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones
que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura
controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor,
consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.
 Lubina con puré de zanahoria, salicornias y puré de papa.

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Hipercongelacion: ARISPE CAMILA

El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C.
Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También
puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes
congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este.

Pastel velvet glaseado, esferas de yogurt y frambuesas.

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Esferificación: GUERRA MASIEL

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi
sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y
cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel.
Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.
 Esferificación de vinagre balsámico.

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Pulverización: ANDRES IANNONE
La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo, la
maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder
espolvorear en cualquier preparación.

Polvo de frambuesas liofilizadas.

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Aires o espumas CASTELLON BRIANA

Existen diferentes tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de

la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un
aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

Ensalada de betabel con espárragos y espuma de yogurt.

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Para poder continuar con este proyecto, realizaremos algunas recetas para poder JORGE
LOZADA COMUNICARSE CON LA PROFESORA
experimentar los cambios físicos en los alimentos
Jugo de frutilla con plátano
Ingredientes
4 Frutillas
2 Plátanos
Preparación
1. Lavamos las frutillas y cortamos el plátano
2. Los ponemos en la licuadora y los licuamos
3. Servimos en un vaso
 Cambio químico en los alimentos FERNANDARIVERA COMUNICARSE CON LA
PROFESORA

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Huevo duro
Ingredientes
Un huevo
Olla
Agua
Preparación
Colocar el huevo en la olla y dejarlos cocer por 15 minutos, luego pelarlo.

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Experimento sobre moléculas FABIOLA CLAROS
Materiales
Agua caliente
Botella
Un huevo duro cocido
Una bandeja con agua fría y cubos de hielo
Procedimiento
Colocar el agua caliente en la botella.
Luego vaciar el agua caliente
Colocar la botella caliente encima de la bandeja de agua fría y hielos
Colocar el huevo en la boca de la botella
Explicación
ahí podremos ver que el huevo entrara en la botella sin ayuda de nada, esto pasa por que
pusimos el agua caliente en la botella, las moléculas de aire se calentaron y se
expandieron, cuando pusimos el huevo en la boca de la botella se creó como un tapón, al
enfriar la botella también se enfrió el aire , esto creo un sistema de baja presión que
succiono el huevo hacia adentro.

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Elaboramos algunas técnicas de la cocina molecular MONTOYA STEPHANIE

Papel comestible
Ingredientes
• 40 ml de agua
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• ½ cucharada de glicerina
• 30 g de maicena
• Hojas de papel de arroz
Preparación
Hidratar la gelatina sin sabor en el agua durante 5 minutos, reservar.
Luego agregar la glicerina
Mezclar muy bien
Llevar la mezcla por 15 segundos al microondas(la mezcla no debe hervir ni hacer
espuma)
Cuando todo se haya disuelto, mezclar bien.
Después colocar el papel de arroz en un tapete de silicona y comenzar a pincelar con la
mezcla.

Se debe de pincelar cuando el liquido aun esta tibio y pueda correr aun.
Dar la vuelta pincelar al reverso.
Después polvorear en ambos lados la maicena para que pueda secar mas rapido

Cuando este seco y se pueda desprender del tapete, estará listo.

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Esferificación ARIADNE PLATA
Ingredientes
Alginato
Cloruro de calcio
Agua tibia
Jugo de mango o alguna bebida de preferencia
Preparación
1.- Mezclar el alginato con el jugo de mango, luego con ayuda de una batidora batir
despacio.
2.- Mezclar el agua tibia con el cloruro de calcio, batir como la anterior preparación.
3.- dejar enfriar la mezcla de agua por unos 20 minutos, luego con ayuda de un gotero o
cucharilla sacar el jugo de mango y poner con calma a la mezcla de agua tibia.
4.- sacamos con ayuda de una cucharilla las esferas y ya la tendremos lista.

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Sous vide: AZCARRAGA VALENTINA

Para poder cocinar al vacío, en lo que refiere a cocina molecular muchos

utilizan maquinas para sacar el aire y termostatos para cocinar, en esta ocasión
realizaremos una comida al vacío casero sacaremos el aire por inmersión.
Para ello necesitamos lo siguiente:
Ingredientes
Pechuga de pollo
Zanahorias
Bolsas herméticas
Condimentos al gusto
Preparación
1. Una vez lavada la pechuga colocaremos en una bolsa, dejaremos un pequeño espacio
abierto y sumergiremos a un envase de agua de esa manera podremos sacar el aire de la
bolsa.
2. Haremos el mismo procedimiento con las zanahorias ya peladas y lavadas.
3. Las pondremos en una olla con agua hirviendo durante 30 minutos
4. Luego del tiempo sacaremos la carne de pollo y sellaremos con ayuda de un sartén.
 1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
1.1. Conclusiones:

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La gastronomía con el paso de los años también fue actualizándose es así que no solo podemos
ver física y química en laboratorios también podemos ver en la cocina al elaborar bebidas,
comidas, postres, etc. GUZMAN FABIAN

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También podemos decir que en estos últimos tiempos los cocineros fueron innovando sus
técnicas de comidas lo hicieron de una manera sofisticada, es así que nació la cocina molecular,
con muchas técnicas y la manipulación de instrumentos o maquinas especiales para elaborar los
alimentos y así pueda tener un mejor y concentrado sabor. DAVID CONDORI