Feliciano Chávez Juan Josué 4LG11

Pan de muerto tradicional

Ingredientes:
Esponja:

 Harina de trigo 0.300 kg Masa

 Leche 0.350 kg  Huevos 0.200 kg
 Levadura en polvo 0.020 kg  Yemas 0.060 kg
 Harina de trigo 0.700 kg
 Sal 0.012 kg
 Azúcar 0.190 kg
 Mantequilla 0.200 kg
 Agua de azahar 0.010 kg
Utensilios:  Ralladura de naranja 0.005 kg

 Bascula
 Taza medidora  Papel estrella
 Bowls  Raspa
 Tamiz
 Charolas

Procedimiento:
 Realizar la esponja, hidratar la levadura con la leche tibia y
mezclar con la harina ya tamizada, dejar reposar.
 Realizar un volcán con la demás harina, poner la sal
alrededor de este, agregar el azúcar y los demás ingredientes
frescos (huevo, yema, mantequilla y agua de azahar), por
ultimo agregar la ralladura de naranja y amasar.
 Dejar reposar la masa en un lugar caliente por 10 minutos
aproximadamente.
 Pesar bolitas de 80 gramos y volear, realizar los huesitos u
colocárselos.
 Hornear a 180°C.
 Si se va a realizar el pan de ajonjolí barnizarlo con una brocha
y huevo, espolvorear con ajonjolí.
 Si se va a realizar de azúcar al termino del horneado
embarrar el pan de mantequilla y pasarlo por el azúcar.
 Feliciano Chávez Juan Josué 4LG11

Pan de muerto (Oaxaca)

Ingredientes:
Masa

 Harina de trigo 1.000 kg

 Yema 0.010 kg
 Levadura seca 0.015 kg
 Azúcar 0.250 kg
 Manteca de cerdo 0.250 kg
 Sal 0.015 kg
 Colorante amarillo 0.001 kg

Utensilios:

 Bascula
 Taza medidora  Tamiz
 Charolas  Papel estrella
 Bowls

Procedimiento:
 Activar la levadura con un poco de agua tibia y dejar reposar por
un momento en un lugar caliente.
 Cernir harina y formar un volcán, agregar azúcar.
 Agregar, yema, levadura, colorante amarillo y la manteca de
cerdo hasta obtener una masa homogénea y la dejaremos
reposar.
 Formaremos unas bolitas de 80 gramos y haremos pequeños
cortes.
 Las llevaremos a hornear por 18°C por 25 minutos.
 Feliciano Chávez Juan Josué 4LG11

Pan de yema
Ingredientes:
Masa

 Harina de trigo 0.500 kg

 Sal 0.008 kg  Azúcar 0.100 kg
 Yemas 5 piezas  Levadura 0.007 kg
 Huevo 2 piezas  Mantequilla 0.060 kg
 Agua 0.150 kg  Vinagre 0.015 kg
 Anís 0.030 kg  Ajonjolí 0.250 kg
Utensilios:

 Bascula  Tamiz
 Taza medidora  Papel estrella
 Charolas
 Bowls

Procedimiento:
 Activar la levadura con un poco de agua tibia junto con 2 cucharadas de
harina dejar que fermente un poco en un lugar caliente.
 En otro pocillo con agua tibia dejar el anís reposando para que suelte su
aroma.
 Formar un volcán con la harina, añadir sal por fuera del mismo, incorporar
el azúcar ya que este integrado añadir el anís y el vinagre, agregar nuestro
prefermento y amasar.
 Ya que se integró todo, añadir la manteca de cerdo con un poco de
mantequilla y lo volveremos a integrar hasta que tenga una consistencia
brillosa y lisa.
 Reposar la masa en un bowl con aceite o manteca para evitar que se pegue
a este.
 Una vez doblado su tamaño, ponchar la masa y formar bolitas de 80
gramos.
 Barnizarlo con huevo y espolvorear de ajonjolí, dejar reposar cerca de un
lugar caliente.
 Ya que estén formadas le haremos un corte en la parte de arriba y los
meteremos a hornear a 180°C por 25min.