FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

EMULSIONES ALIMENTARIAS

DOCENTE:
ING. FERNANDEZ ESCOBAR ANGEL OLIVERIO

INTEGRANTES:
DELGADO ESPINOZA GINGER YELENA
LOPEZ TOSCANO SONIA LILIANA
PARRALES MACIAS ANA MARIA
GONZALEZ COELLO ANTHONY DANIEL
RENDON MONTESDEOCA BRIGITTE PAMELA
CURSO:
SEPTIMO “A”

MOCACHE - ECUADOR
 E470 - SALES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Descripción:
Emulsionantes sintéticos, estabilizantes y antiaglomerantes. Se obtienen
derivados de grasas y aceites alimenticios, tanto de origen animal como vegetal,
aunque generalmente transgénico.
Se dividen en 2 clases:
 Sales de sodio, potasio y calcio de los ácidos grasos. (E470a)
 Sales de magnesio de ácidos grasos. (E470b)

Usos del aditivo:

Se emplea en chicles, pastillas edulcorantes, terrones de azúcar, dulces,
galletas y productos horneados.
Otros nombres:
Sales del ácido esteárico.
Efectos secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad:
Baja.

E471 – MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Descripción:
Emulsionante natural y antioxidante. Se obtiene por hidrólisis de los ácidos
grasos animales o vegetales, en el caso de estos últimos generalmente
transgénicos. Se usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su
humedad sin quedar seco y también para elaborar sólidos y cremas a partir de
líquidos.
Usos del aditivo:
Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos, mono estearato gliceril,
monoestearato de glicerilo, monoestearina.
Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal.

Nivel de toxicidad:
Media.

E472 – ÉSTERES DEL MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Descripción:
Emulsionante natural y antioxidante. Se obtiene por hidrólisis de los ácidos
grasos animales o vegetales, en el caso de estos últimos generalmente
transgénicos. Se usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su
humedad sin quedar seco y también para elaborar sólidos y cremas a partir de
líquidos. (BARROS, 2019)
Se dividen en 6 clases:
 Ésteres acéticos de los MyD de AG (E472a).
 Ésteres lácticos de los MyD de AG (E472b).
 Ésteres cítricos de los MyD de AG (E472c).
 Ésteres tartáricos de los MyD de AG (E472d).
 Ésteres Mono y diacetiltartárico de los MyD de AG (E472e).
 Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los MyD de AG (E472f).

Usos del aditivo:

Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Éster de los monoglicéridos y diglicéridos grasos.
Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal.
Nivel de toxicidad:
Media.

E473 –SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS

Descripción:
Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de Glicerol (E422)
y ácidos grasos animales o vegetales, generalmente transgénicos. Se usa para
poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco
y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos.
Se divide en 1 clase:
 Oligoésteres de sacarosa (E473a).

Usos del aditivo:

Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Ésteres de sacarosa de los ácidos grasos.
Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal. Podría
contener restos de disolventes como el propilenglicol (E120).
Nivel de toxicidad:
Media.

E474 – SUCROGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Descripción:
Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de Glicerol (E422)
y ácidos grasos animales o vegetales, generalmente transgénicos. Se usa para
poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco
y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos.
Usos del aditivo:
Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Glicéridos de sacarosa de los ácidos grasos.
Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal. Podría
contener restos de disolventes como el propilenglicol (E1520).
Nivel de toxicidad:
Media.

E475 –ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Descripción:
Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de Glicerol (E422)
y ácidos grasos animales o vegetales, generalmente transgénicos. Se usa para
poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco
y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos.

Usos del aditivo:

Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Ésteres glicéridos de los ácidos grasos.

Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal. Podría
contener restos de disolventes como el propilenglicol (E1520).
Nivel de toxicidad:
Media.

E476 – POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL

Descripción:
Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de Glicerol (E422)
y aceite de ricino (Ricinus Communis), una planta también llamada tártago,
macororó o higuera infernal según el país de origen. Se utiliza en sustitución de
la manteca de cacao, por ser un emulsionante mucho más barato y a la vez
reducir más cantidad de materia grasa. Se suele utilizar casi siempre en
combinación con otros emulsionantes como la lecitina (E322).
Usos del aditivo:
Se emplea en chocolates, dulces, mantequillas, margarinas, lácteos, pastelería,
bollería y otros productos fundidos grasos.
Otros nombres:
Poliglicerol de ácido ricinoleico, ricinoleato de glicerol.
Efectos secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad:
Baja.
E477 – ÉSTERES DE PROPILENGLICOL DE ÁCIDOS GRASOS
Descripción:
Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de propilenglicol
(E1520) y ácidos grasos animales o vegetales, generalmente transgénicos. Se
usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin
quedar seco y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos.
Usos del aditivo:
Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, crepes, galletas, batidos,
horchatas, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas,
margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz
instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.
Otros nombres:
Propilenglicoles de los ácidos grasos.
Efectos secundarios:
En grandes dosis provoco una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y
aumento el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera
de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no
se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal.

Nivel de toxicidad:
Media.

E478 – ÉSTERES DE GLICEROL Y PROPILENGLICOL DE ÁCIDOS

GRASOS LACTILADOS.

Origen:
Una combinación de ácido láctico, glicerol, propanodiol y grasas naturales. Las
grasas naturales consisten en glicerol y ácidos grasos, para estos productos el
glicerol es reemplazado por propanodiol. Las grasas son se originan
mayormente de plantas, pero también se pueden utilizar de origen animal. El
producto es generalmente una mezcla de diferentes componentes.

Función y características:
Emulsificantes y estabilizantes.
Usos del aditivo:
Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas. Son
especialmente útiles en la elaboración de cremas batidas y muy eficaces para
lograr una buena distribución de la grasa en la elaboración de productos de
repostería.

Dosis diaria aceptable:

Hasta 25 mg/kg peso corporal para propilenglicol.

Efectos secundarios:
Ambos componentes están presentes normalmente en el cuerpo y son
metabolizados de forma natural. Altas concentraciones de propilenglicol pueden
causar eczema en personas sensitivas, pero no sucede normalmente en el uso
en alimentos.
Restricciones dietéticas:
pesar que mayormente se utiliza aceites vegetales, el uso de grasa animal
(incluyendo cerdo) no puede ser excluida. Varios grupos, como vegans,
musulmanes, judíos evitan estos productos. Solamente el productor puede dar
información detallada acerca del origen de los ácidos grasos. Químicamente los
ácidos grasos de origen animal y vegetal son idénticos. (VALDEZ, 2017)
Bibliografía
BARROS, L. (13 de FEBRERO de 2019). ADITIVOS ALIMENTARIOS. Obtenido de ADITIVOS
ALIMENTARIOS: https://www.aditivos-alimentarios.com/

VALDEZ, J. (19 de MARZO de 2017). FOOD INF. Obtenido de FOOD INF: http://www.food-
info.net/es/e/e478.htm