UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOSPROCESOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

III PARCIAL

NOMBRE: FECHA:

1. (1 punto) Cuantos kg de producto terminado se obtiene si se dispone de 20 kg de jugo de tomate a

4,8° Brix, para la elaboración de una salsa de tomate (32° Brix)

Base de cálculo: pasta de tomate (12° Brix)

Componente Porcentaje (%)
Azúcar 17,0
Sal 3,5
Vinagre 10,0
Estabilizante 1,5
Cebolla en polvo 0,2
Sorbato 0,15

2. (1,5 puntos) Si se desarrolla un nuevo producto que es el resultado de la cocción de 10 kg de flor de

Jamaica, la cual va en una proporción del 1:10 flor a agua durante 2 horas, dando como resultado
una extracción con un rendimiento del 70% y solidos solubles del 1,5%.

De lo anterior usted preparará una bebida, ¿Cuánta azúcar necesitaría para llevar la extracción de la
flor de Jamaica a una concentración de solidos solubles del 13° Brix y que cantidad de bebida
obtendrá?

3. (1,5 puntos) Se tiene 10 kg de pulpa de guayaba con 7% de Solidos solubles para elaborar una
mermelada a 62% solidos solubles, con una relación de pulpa azúcar 2:1, responda

1. Cantidad de producto obtenido

2. Cuanto debería pre concentrar la pulpa para que en el momento de la adición de los solidos se
eleve a 62% solidos solubles

4. (1 punto) De un producto cuyos que en la declaración de composición dice:

” Ingredientes son: agua, azúcar, pulpa de mango natural, no tiene saborizantes, no tiene
estabilizantes, no tiene acidulantes”

¿Estaría bien argumentada la etiqueta?

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