Está en la página 1de 11

Pg.

1
PRE INFORMES DE LABORATORIO DE BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
ABRIL DE 2016

Pg.2

Contenido
1. Caractersticas y Propiedades de las bebidas carbonatadas. Preparacin de
jarabe de fosfato...................................................................................................2
2. Prctica 5. Proceso de elaboracin de las bebidas carbonatadas..................7

Pg.3
2. Prctica 5. Proceso de elaboracin de las bebidas carbonatadas
Objetivo general:
Como emprendedor industrial se debe preparar en el laboratorio del Cead una
bebida carbonatada, destinada a estudiantes universitarios la cual se prepararn 4
litros de acuerdo a las indicaciones de la gua del componente prctico del curso de
bebidas no alcohlicas.

Objetivos especficos:
De acuerdo a la formulacin entregada en las guas, la preparacin de la bebida
depende de mezclar los ingredientes designados; azcar, agua desionizada,
caramelo, cafena, cido fosfrico, nueces de cola y alcohol, en las cantidades
requeridas, para luego realizar anlisis de laboratorio de control y calidad,
posteriormente filtrar y agregar al jarabe preparado en la prctica anterior.
Tener en cuenta aspectos como materias primas y la calidad del agua que se va a
emplear en la preparacin de la bebida.

Anlisis de laboratorio a realizar a la bebida - cola

Determinacin de pH

Determinacin de la densidad en Brix por refractmetro.

Determinacin de slidos totales mediante la tcnica por desecacin a 105C

Determinacin de cloruros por valoracin con nitrato de plata

Determinacin de calcio por valoracin con EDTA

Anlisis y conteo microbiolgico a travs de la tcnica de filtracin por


membrana FPM.

Pg.4
MARCO TERICO
Bebidas carbonatadas: son aquellas que poseen un contenido de dixido de
carbono en disolucin, con el fn de preservarlas de la accin de los
microorganismos e imprimirle particulares caractersticas de sabor atractivas al
paladar de los consumidores en general. (Torres, bebidas carbonatadas, 2010)
Grados Brix: es la medida de la cantidad de slidos disueltos en un producto
derivado de las frutas o de un lquido azucarado (Torres, bebidas carbonatadas,
2010)
Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Brix tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100gr de lquido.
Estos se miden con un refractmetro (laboratorio, 2016)
Grados Baum: los grados Baum miden la densidad de cualquier lquido.
Habitualmente se utiliza para medir la cantidad de azcar, salinidad o grados de
alcohol de un lquido. Un grado Baum equivale a 15 grados de azcar por litro.
(Barreras, 2007)
PH: su medida indica la acidez o basicidad de una solucin o sustancia, y se define
como el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidronio en una
solucin. (Torres, 2010)
Filtracin por membrana FPM: La filtracin por membrana es el mecanismo
mediante el cual se atrapan en la superficie de la membrana microorganismos cuyo
tamao es mayor que el tamao del poro 0.45 m, esto gracias a que una bomba
elctrica ejerce una presin diferencial sobre la muestra de agua haciendo que se
filtre. Los contaminantes de tamao menor que el especfico del poro atraviesan la
membrana o se quedan retenidos en su interior, las bacterias quedan en la superficie
de la membrana y luego est es llevada a un medio de enriquecimiento selectivo
(IDEAM, 2016)
Determinacin de cloruros: el ms utilizado en la industria de alimentos es el
mtodo de Mohr; donde el indicador usado es el cromato de potasio, el cual forma
un precipitado de color rojo ladrillo de cromato de plata Ag2 CrO4, este precipita

Pg.5
despus de precipitar todo el cloruro, debido a que presenta un Kp mayor que el
cloruro de plata. Su coloracin rosada determina su punto final en la valoracin. En
la determinacin de cloruros tambin existen los mtodos de Fajans y Volhard, en
los cuales varan los indicadores utilizados (Cabrera, 2007).
Determinacin de calcio por EDTA: las valoraciones directas con EDTA se llevan a
cabo comnmente usando el etilendiaminotetraacetato de hidrgeno y de sodio,
Na2H2 (Laitinen, 1982). Para la determinacin de calcio se efecta una valoracin
con EDTA a pH 12, usando como indicador la murexida. El cambio de color se
produce de rojo a azul, y el volumen gastado de EDTA permite conocer la
concentracin de calcio de la muestra. Para la determinacin de la dureza total del
agua (ca + mg) se efecta una valoracin con EDTA en medio tamponado amonio
amoniaco (pH: 10), usando negro de Eriocromo T (NET) como indicador
(Evangelista, 1993).

Diagrama de flujo
Preparacin del jarabe inicial

Tome 1613gr de azcar y virtalos en 2 litros de


agua des ionizada

Aadir 25 gr de caramelo, 2.1 gr de cafena y 7,4


gr de cido fosfrico al 50%

Tener precaucin en los pesajes de los


ingredientes y aadir uno despus del
otro en el orden de la formula.

Calentar suavemente hasta la disolucin de los


componentes

Se debe tener precaucin de no


sobrecalentar la disolucin

Aparte, embeber 0.25 gr de nueces de cola en 22


gr de alcohol al 96%

Luego filtrar y agregar el lquido al jarabe anterior

Se obtiene un jarabe que se reserva

Pg.6

Preparacin de la solucin

Pesar 0.47gr de esencia de naranja, 0.88gr de


esencia de limn, 0.07 gr de esencia de nuez
moscada, 0.20gr de esencia de casia, 0.01gr de
esencia de cilantro, 0.01gr de esencia de nerol y
0.27gr de esencia de lima.

La calidad de la bebida carbonatada


depende del pesaje ideal de los
ingredientes establecidos en la
formulacin

Mezclar todos los ingredientes en 10gr de alcohol


al 96% y agregar 5gr de agua.

Dejar reposar por 24 horas a 15C en un vaso de


precipitados tapado para que se separe el sustrato
turbio.

La accin de la gravedad provocar


la decantacin del sustrato

Recoger la parte clara del lquido cuidadosamente


y agregar al jarabe del paso 1

Preparacin final del jarabe

Una vez aadida la solucin anterior al jarabe,


llevar a volumen con agua des ionizada hasta
alcanzar 4 litros de jarabe.

Es importante la apropiada medicin


volumtrica del agua para lograr la
solucin requerida.

Luego de obtener la solucin final de 4 litros de


jarabe, filtrar la solucin

En la filtracin la idea es remover las


partculas aglomeradas de azcar

Pg.7

Preparacin de la bebida cola

Mezclar 30gr del jarabe final, 50gr de zumo de


lima, 30gr de glicerina y 24.5gr de extracto de
vainilla

Mezclar con agua carbonatada hasta completar


300gr de bebida.

Si se requiere fabricar ms bebida cola


se debe tener presente la cantidad de

Carbonatacin

Se puede realizar mediante un montaje de


laboratorio para capturar CO2 y hacerlo burbujear
a travs de la preparacin de la bebida cola.

Esta operacin se genera mediante la


reaccin de NaHCO3 y HCl en relacin
estequiometria de los compuestos para
lograr una concentracin de 2g/l

Si no se cuenta con una bomba para la


carbonatacin se sugiere realizarlo con soda ya
preparada (gaseosa soda comercial)

Realizar anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos


a la bebida final

Envasar, rotular y taponar la bebida

Realizar esta operacin bajo


medidas estrictas de higiene

Pg.8
Utensilios y equipos de laboratorio

Beakers de 100, 500, 1000 ml

Recipiente con capacidad de 4 litros

Plancha de calentamiento

2 Buretas de 25 ml

2 Erlenmeyer de 250ml

Pipetas de 10 ml

2 Pipeteadores

1 potencimetro

Balanza

Filtro

Termmetro

Membrana de conteo microbiolgico


Compuestos qumicos o reactivos de laboratorio

Agua des ionizada

cido fosfrico al 50%

Alcohol al 96%

Nitrato de plata

NaHCO3

HCl

CO2
Teniendo en cuenta los volmenes de bebida cola a preparar, descritos en el
componente practico, se tom la decisin en conjunto con el tutor(a) prctica de
realizar un volumen que permitiese el aprovechamiento de los materiales a utilizar.
En base a esto se tom la decisin realizar un volumen de 500 ml de bebida de
cola, tomando como base el planteamiento del problema se procedi a realizar los
clculos para el volumen seleccionado.
A continuacin se presentan los ingredientes y las cantidades respectivas en
gramos.

Pg.9

Ingredientes (mg)

Extracto de vainilla

Azcar

Caramelo

Cafena

Nueces de cola

0,011 mg de esencia de naranja

Esencia de limn y nuez moscada

Esencia de casia

Esencia de cilantro y nerol

Esencia de lima

Glicerina

Anlisis de laboratorio Unidad de medida resultados


pH
Unidades de pH
3,59
Contenido de slidos (densidad)
Brix
6,9
Contenido de calcio
ppm
Contenido de cloruros
%
microbiologa
UFC
Slidos totales
%

Frmulas utilizadas
PH:

+
H
l og1 /

Valoracin con EDTA:

Observaciones

Pg.10
Valoracin con EDTA: Titulacin colorimtrica
Ca2+ + Mg2+
Ca2+ + Mg2+

+ Buffer pH 10 --------->
+ ENT -----------> [Ca-Mg--ENT] forma complejo prpura

[Ca-Mg--ENT] + EDTA -------------> [Ca-Mg--EDTA] + ENT


Formacin de complejo azul

V x N x 1000
Meq/l Ca+2 = ----------------------ml de muestra

Mg/l Dureza de Calcio = (Meq/l Ca+2)* (50)


La Normalidad del EDTA se calcula as:
V1 x N1
N2 = -------------V2
Dnde:
N2 = Normalidad del EDTA
V1 = ml de solucin de CaCl2
N1 = normalidad de la solucin de CaCl2V2 = ml gastados de EDTA

Dnde:

V= ml de EDTA gastados en titulacin


N= normalidad del EDTA

Contenido de cloruros
Agente valorante AgNO3 nitrato de plata - cromato de plata Ag2CrO4
La reaccin qumica del indicador con el valorante es:
Cr O4 =+2 A g2 Cr O4 Rojo ladrillo

Pg.11

Normatividad aplicada

Decreto 1575 de 2007. Por la cual se establece el sistema de proteccin y


control de calidad del agua en las industrias para consumo humano (social,
2007).
Ley 9 de 1979, cdigo sanitario nacional
Norma Tcnica Colombiana NTC 2740 del 2009, bebidas no alcohlicas
bebidas gaseosas o carbonatadas (Icontec.org, 2016)

Resultados de la prctica
Se puede. Comprobar mediante el anlisis d pH que la bebida de cola presenta una
Conclusiones