UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

PRACTICA N° 02
PODER EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES

Docente: Beetthssy Zzussy Hurtado Soria

Estudiantes
● Azurin Huamán Mayerlin Rosario
● Flores Molina Lizeth Ruth
● Palomino Navio Roxana
● Rojas Gómez Rosio

Grupo: B Horario: 2.pm - 4.pm

Semestre: 2022- I
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 4
3.1. PODER EDULCORANTE: ........................................................................................ 4
3.2. EDULCORANTE ........................................................................................................ 5
3.4. EDULCORANTES NATURALES .............................................................................. 7
3.4.1. Sacarosa ............................................................................................................. 7
3.4.2. Stevia ................................................................................................................. 7
3.4.3. Taumatina .......................................................................................................... 7
3.5. EDULCORANTES ARTIFICIALES ............................................................................ 8
3.5.1. Sacarina .............................................................................................................. 8
3.5.2. Ciclamato ............................................................................................................ 8
3.5.3. Sucralosa ........................................................................................................... 8
3.5.4. Aspartame ......................................................................................................... 8
3.5.5. Acesulfame-K ..................................................................................................... 8
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 9
4.1 MATERIALES ............................................................................................................. 9
4.1.1. Insumos .............................................................................................................. 9
4.1.2. Materiales .......................................................................................................... 9
4.2. MÉTODOS ................................................................................................................. 9
a) Preparación de muestras ........................................................................................ 9
b) Evaluación de las muestras .................................................................................. 11
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 11
5.1. RESULTADOS ......................................................................................................... 11
5.1.1. Resultados obtenidos con análisis sensorial de los edulcorantes .............. 11
5.2. DISCUSIÓN: ............................................................................................................ 12
VI. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 14
VII. RECOMENDACIONES................................................................................................. 14
VIII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 14
VIII. ANEXOS .................................................................................................................... 15
IX. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 17
I. INTRODUCCIÓN
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronómico
por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnología
agroalimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación entre el consumo
excesivo de los azúcares simples y la presencia de algunas enfermedades crónicas
no transmisibles, llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial, y de diversas
fuentes, edulcorantes de estructuras químicas variadas de bajo o ningún aporte
calórico. Los edulcorantes se clasifican como 'naturales' y 'artificiales', entre los
naturales, el más común, es el azúcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se
describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitución o de sabor dulce
moderado, y otros de naturaleza química diversa como glucídica y peptídica. Todas
estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la
industria alimentaría; además, los edulcorantes naturales se relacionan
epidemiológicamente con enfermedades crónicas tales como la diabetes tipo 1, la
enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, y el cáncer; también
aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea osmótica
como los polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.

Se pueden clasificar a los edulcorantes por su valor nutritivo, los de bajo contenido
calórico es denominado no nutritivo y corresponde a los edulcorantes artificiales, ello
por no brindar beneficios nutricionales como vitaminas y minerales, por ejemplo, el
aspartame, sacarina, sucralosa, entre otros que se caracterizan por tener un sabor
intensamente dulce.
Los que aportan calorías son los edulcorantes nutritivos o naturales, estos aportan
energía al ser consumidos y son considerados fuente de energía rápida. En su
mayoría son todos los sacáridos. los cuales son usados habitualmente la sacarosa,
fructosa, glucosa, maltosa, etc.
La intensidad del sabor dulce está condicionada a la solubilidad de la sustancia, de
manera que, una vez solubilizada en la saliva, esta entra en contacto con el receptor.
También depende de otros parámetros, como son la estructura del edulcorante, la
temperatura, el pH, y de la presencia de otras sustancias que puedan interferir con
los receptores del sabor. Respecto a la estructura, la intensidad del sabor dulce suele
disminuir a medida que aumenta el número de unidades de monosacáridos que
conforman el edulcorante, siendo, por tanto, mucho menor en el caso de los
oligosacáridos.

El poder edulcorante (P.E.) es una de las propiedades más conocidas de los

azúcares, se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una
solución de 30 g/L a 20°C se le asigna un poder edulcorante igual a 1). Si tenemos
en cuenta a la sacarosa cómo sustancia de referencia (con valores de 1), ésta
presenta un poder edulcorante superior a muchos otros azúcares sencillos, di y
oligosacáridos, como la glucosa (P.E. 0,7), galactosa (0,3) y rafinosa (0,2), entre otros.
Mientras que los aditivos edulcorantes intensivos como ciclamato, glucósidos de
esteviol, taumatina, etc. Presenta un P.E. muy superior al de la sacarosa. (Ordoñez
et al,1998; Fennema,2010)

II. OBJETIVOS
● Evaluar comparativamente el poder edulcorante de los azúcares utilizados en
la industria alimentaria.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios. Poseen en su molécula un sistema de donadores y
aceptores de protones que entra e interacción con un sistema complementario de
diferentes tipos de receptores de sabor de las papilas linguales, de modo que la
intensidad del enlace entre receptor y molécula de sabor dulce es la causa del
grado del dulzor (disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la
solución de 1 gr. De sacarosa como patrón)
Tipos de Edulcorantes
a. Edulcorantes Naturales: Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa),
disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa), trisacáridos (rafinosa)
b. Edulcorantes Sintéticos: Son aquellos que no tienen valor calórico y
tenemos a la sacarina, ciclamato, acesulfame K y entre otros, el aspartame,
palestina, y de origen vegetal de uso reciente a la merculina, taumatina, el
steviosida, etc.

3.1. PODER EDULCORANTE:

El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares. Se
determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30
g/L a 20 °C se le asigna un poder edulcorante igual a I). y no depende únicamente de
su concentración, sino también de la intensidad del sabor dulce. Se calcula mediante
la determinación del umbral de percepción del sabor o por comparación con la
sustancia de referencia (sacarosa). El umbral de reconocimiento de la sensación
dulce es la concentración mínima del azúcar a la cual es posible percibir el sabor
dulce (1-4 M) (Carocho et al., 2017).
La intensidad de sabor dulce está condicionada a la solubilidad de la sustancia, de
manera que, una vez solubilizada en la saliva, esta entra en contacto con el receptor.
También depende de otros parámetros, como son la estructura del edulcorante, la
temperatura, el pH, y de la presencia de otras sustancias que pueden interferir con
los receptores del sabor. Con respecto a la estructura, la intensidad del sabor dulce
suele disminuir a medida que aumenta el número de unidades de monosacáridos que
conforman. Por tanto, el sabor dulce será mucho menor en el caso de oligosacáridos
(Carocho et al., 2017).

3.2. EDULCORANTE
De acuerdo con (García y Casado, 2013), el término edulcorante, hace referencia a
aquel aditivo alimentario que es capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que,
habitualmente, aporta menor energía. Aditivo alimentario inocuo que gozan de gran
aceptación por ofrecer su dulzor a cientos de alimentos y preparaciones. Unos son
nutritivos dadores de kilocalorías necesarias para niños, ancianos, deportistas y
personas de bajo peso. Otros son pobres en kilocalorías, aunque poseen un sabor
dulce similar al del azúcar común, justamente apropiados para personas con
sobrepeso, diabéticos y para todos aquellos que desean comer manteniendo una
figura delgada. De este grupo, son preferidos aquellos que no cambian por procesos
tecnológicos, calo, luz, pH ácido o alcalino, moliendas, diluciones, enfriamiento y
congelación que transforman el alimento natural hasta obtener uno preparado y que
brindan su sabor dulce al consumir el alimento que desaparece al dejar de comerlo.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son muy importantes debido a
su consumo masivo. Dentro del estudio de aditivos alimentarios son muy bien
recibidos en postres, dulces, gelatinas, helados, bebidas estimulantes café, té, cocoa,
gaseosas, jugos de fruta, mermeladas, jaleas y pudines (Blanco & Alvarado,2006).
Un edulcorante debe contar con las siguientes características para ser utilizable por
la industria alimentaria.
● Ser inocuo.
● Su sabor dulce debe ser rápidamente percibido.
● Debe desaparecer rápidamente
● No debe cambiar el sabor original del alimento o producto
● Mantener su dulzor después de tratamientos mecánicos. físicos y químicos.
En cuanto a su clasificación global, ante las de tipos existentes, los edulcorantes se
pueden agrupar en función de su contenido calórico (calóricos y acalóricos), según su
origen (natural o artificial) o incluso según su estructura química (carbohidratos,
alcoholes de azúcares, glucósidos) (Manzur et al.. 2020).

Tabla N°1: clasificación de edulcorantes según (García y Casado,13)

● Valor calórico similar a la fructosa, si bien realmente se trata de un

oligosacárido artificial.
La formación de azúcares modificados por la conversión de almidón, a través del uso
de enzimas, que a menudo se utilizan en la cocina industrial o en los alimentos
procesados, da lugar a una mezcla de carbohidratos habitualmente de índice
glucémico elevado y con elevado contenido calórico. Un producto de uso frecuente
en la industria perteneciente a este gran grupo y cortantes, o incluso con una pequeña
cantidad de azúcar como en algunas bebidas "light" o “Zero". (Garcia y Casado,
2013).
3.4. EDULCORANTES NATURALES
Estos edulcorantes no presentan calorías significativas a las cantidades a las
cantidades consumidas habitualmente para edulcorar. Estos no son carbohidratos,
por tanto no tienen índice glucémico. Se consideran edulcorantes de alta intensidad
(Al) (Garcia y Casado,2013).

3.4.1. Sacarosa
Disacárido que representa el mayor edulcorante empleado en la industria y en el
hogar. Se extrae de la caña de azúcar por tracción de trapiches, se eliminan otros
componentes propios de la caña, con diferentes aditivos ácidos y álcalis, se clarifica,
concentra y cristaliza. Su concentración en la caña de azúcar es alta 16 a 18%. Por
su rápida y fácil caramelización, grado higroscópico menor a otros azúcares, estable
a procesos tecnológicos es el mejor edulcorante (Blanco & Alvarado. 2006).

3.4.2. Stevia
Se emplea como sustituto del azúcar y presenta un sabor más lento al comienzo y
una duración más prolongada, aunque algunos de sus extractos pueden tener un
sabor amargo similar al "regaliz" en altas concentraciones. Aunque la palabra "Stevia"
se refiere a toda la planta, sólo algunos de los componentes de la hoja de Stevia son
dulces. Sus hojas tienen un dulzor natural 15-30 veces mayor al del azúcar. Se trata
de un producto natural, con un índice glucémico cero, y. por tanto, adecuado para los
pacientes diabéticos. Es estable al calor y adecuado para cocinar, así como para su
uso en alimentos procesados (Garcia y Casado, 2013).

3.4.3. Taumatina
Representa a un conjunto de proteínas (polipéptidos) extraídas de Thaumatococcus
danielli Benth, hasta el momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce
del planeta (1.600 veces más que una solución de sacarosa al 10%), de su estructura
molecular se desprende la ausencia del aminoácido histidina y la presencia de una
gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan y le brindan una gran
termorresistencia. Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su
estructura tridimensional es fundamental para mantener su sabor dulce. Basta la
simple ruptura del puente disulfuro entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente
lábil), para que el sabor dulce se pierda. (Rubén,2010). Como es proteína se
desnaturaliza por acción del calor o pH 3.2 ácido a 55°C.

3.5. EDULCORANTES ARTIFICIALES

Según (García y Casado,2013), los "edulcorantes artificiales" propiamente dichos
suelen hacer referencia a diversos compuestos existentes en el mercado que se
caracterizan por ser acalóricos, no poseer efecto glucémico alguno y con alta
intensidad edulcorante (Garcia y Casado,2013) definen los siguientes edulcorantes:

3.5.1. Sacarina
Es 300 veces más dulce que el azúcar, pero tiene un sabor final metálico ligeramente
desagradable. Tiene un índice glucémico cero, no contiene calorías y es apto para
diabéticos. No tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar. Se mezcla
muy bien con otros edulcorantes, o incluso con una pequeña cantidad de azúcar como
en algunas bebidas "light" o "zero".

3.5.2. Ciclamato
Es 40 veces más que el azúcar. Es estable al calor y tiene una larga vida de
almacenamiento por lo que es adecuado para la cocina y para la industria alimentaria.
Posee un índice glucémico cero y no aporta calorías.

3.5.3. Sucralosa
Es una forma modificada de azúcar común (sacarosa) sin calorías y 600 veces más
dulce que el azúcar. Tiene un sabor que difiere considerablemente del azúcar común
y no se descompone con el calor.

3.5.4. Aspartame
Es un edulcorante artificial que es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es una
proteína y como tal, contiene 4 calorías por gramo. Sin embargo, es tan dulce que
sólo se necesita una pequeña cantidad, y por consiguiente sin valor calórico
significativo. Se descompone con el calor y, por lo tanto, no es adecuado para cocinar.

3.5.5. Acesulfame-K
Es otro compuesto proteico 130-200 veces más dulce que la sacarosa. No se
metaboliza y se elimina sin modificaciones. Frecuentemente, se utiliza en bebidas
refrescantes, néctares de fruta, edulcorantes de mesa, productos lácteos, productos
hechos al horno, pasta de dientes y productos farmacéuticos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

4.1.1. Insumos
● Sacarosa
● Miel de abeja
● Aspartame
● Hojas de Stevia
● Extracto de Stevia.

4.1.2. Materiales
● Agua destilada
● Vasos de 50ml y 250ml
● Balanza digital
● Probeta de 50 ml y 100 ml.
● Bagueta
● Agua de mesa
● Vasos pequeños
● Cucharas descartables
● Vaso de precipitado

4.2. MÉTODOS

a) Preparación de muestras

Primeramente, para la muestra

patrón colocar en un vaso
precipitado de 250 ml, poner 250
ml de agua destilada y adicionar
Paso 1 sacarosa al 10% (25g).
Seguidamente distribuir en 12
vasos pequeños la muestra patrón
en 15 ml en cada vaso
 Colocar en 2 vasos de precipitado
de 50 ml agua destilada y
adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (stevia) en las
Paso 2 siguientes concentraciones 5%
(2,5 g ) y 10% (5g ) ,los cuales se
separarán en 6 vasos pequeños (3
vasos de 5% y 3 vasos de 10% )
en 15 ml en cada vaso pequeño

Colocar en 2 vasos de precipitado

de 50 ml agua destilada y
adicionar en cada vaso un
edulcorante natural (miel de abeja)
Paso 3 en las siguientes concentraciones
5% (2,5 ml) y 10%(5 ml ), los
cuales se separarán en 6 vasos
pequeños (3 vasos de 5% y 3
vasos de 10% ) en 15 ml en cada
vaso pequeño

Colocar en 2 vasos de precipitado

de 50 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un
Paso 4 edulcorante natural, hojas de
stevia en las siguientes
concentraciones 5%( 1.25g) y
10%( 2.5g), lo cuales se separarán
en 6 vasos pequeños (3 vasos de
5% y 3 vasos de 10% ) en 15 ml en
cada vaso pequeño

Colocar en 2 vasos de precipitado

de 50 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (Aspartame)
Paso 5 en las siguientes concentraciones
5%(2.5g ) y 10%(5g ), los cuales
se separarán en 6 vasos pequeños
(3 vasos de 5% y 3 vasos de 10%
) , en 15 ml en cada vaso pequeño
b) Evaluación de las muestras

Se procedió a degustar Se tomó un sorbo de

cada muestra preparada y agua para
se determinó cual es la eliminar rezagos de la
Evaluación concentración del muestra anterior.
edulcorante similar al de la
concentración
patrón.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. RESULTADOS

5.1.1. Resultados obtenidos con análisis sensorial de los edulcorantes

Edulcorante Consumidor 5% 10%

1 30% 50%

Extracto de Stevia 2 25% 40%

3 30% 40%

Promedio 28.3% 43.3%

1 5% 20%

Miel de abeja 2 5% 10%

3 10% 20%

Promedio 6.6% 16.6%

1 5% 7%

Hojas de Stevia 2 8% 9%

3 8% 6%

Promedio 7% 7.3%

1 50% 60%
Aspartame 2 50% 30%

3 50% 80%

Promedio 50% 56.6%

● La solución patrón para todas las pruebas fue sacarosa al 10% (25g), que
presentaba un dulzor normal al que estamos acostumbrados y tenía un color
característico al producto (azúcar).
● La Miel al 5% presentaba un dulzor casi igual a la solución patrón y presentaba
un color cercano al patrón.
● La Miel al 10% contenía un dulzor 17 veces mayor a la solución patrón y tenía
un color igual al patrón.
● Aspartame al 5 % tenía un dulzor 28 veces mayor que la solución patrón y su
color era incoloro.
● Aspartame al 10% presentaba un dulzor 43 veces más que la solución patrón
y presentó un color blanquecino.
● Extracto de stevia al 5% presentaba un dulzor de 23 veces mayor que la
solución patrón y no presentó color.
● El extracto de stevia al 10% presentaba un dulzor 43 veces mayor que la
solución patrón y su color fue más intenso que el patrón.
● Hojas de Stevia al 5% presentaba un dulzor menor a la solución patrón y
presentó un color más intenso (verdoso) que el patrón.
● Hojas de Stevia al 10% presentaba un dulzor menor a la solución patrón y su
color fue más intenso que el patrón.

5.2. DISCUSIÓN:
a) Según Gutierrez Samanez Julio A, 2002, “Diccionario Técnico de Industrias
Alimentarias sostiene: Que el extracto de stevia es un polvo blanco cristalino,
higroscópico, algo soluble en agua (1g/800ml), con un poder edulcorante 300
veces mayor que la sacarosa.
Pero en la práctica con el análisis sensorial determinamos un poder
edulcorante de 10 veces mayor, podemos notar que la diferencia (290 veces)
 con el dato bibliográfico es mucho, en consecuencia nos equivocamos con el
análisis sensorial.

b) Según BALLABRIGA (2001), menciona que una taza de azúcar equivale a 1

½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita de extracto de stevia.

Efectivamente luego de hacer las degustaciones del extracto de stevia se

comprobó que la diferencia del poder edulcorante es amplia, siendo mayor en
la stevia en polvo que en las mismas hojas.

c) El aspartame se utiliza para conseguir el sabor dulce de bebidas refrescantes

o en gomas de mascar o helados, con un poder entre 160 y 200 veces el de la
sacarosa. El consumo medio no debería sobrepasar los 20 mg/kg de peso
corporal. En algunos casos se han descrito ante consumos excesivos la
aparición de dolores de cabeza o cuadros de carácter alérgico.
En la práctica con el análisis sensorial del aspartame a la misma concentración
que la solución patrón determinamos que aspartame es 43 veces mayor que
la sacarosa; haciendo una comparación con el dato bibliográfico notamos que
hay una variación de 17 y 157 veces, esta variación se debe a que no somos
especialistas para determinar el dato exacto con el análisis sensorial.
d) Una alta ingestión de azúcar cuando no se acompaña de una buena, regular y
eficaz higiene bucal, sin duda incrementa el riesgo de caries dental, pero puede
evitarse con una buena costumbre de limpieza de la boca.
Un sustituto natural del azúcar: Stevia Rebaudiana. Estudios anotan su
actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos
aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida
Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida,
compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15
veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a
300 veces más dulce que el azúcar.No afecta los niveles de azúcar sanguíneo,
por el contrario, estudios han demostrado sus propiedades hipoglucémicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los
pacientes diabéticos.
VI. CONCLUSIONES
1. La capacidad de disfrutar de la dulzura de un alimento es algo innato en los
seres humanos,y si hablamos de esta práctica (poder edulcorante) notamos
claramente que el aspartame tiene poder edulcorante más alto que la sacarosa
y que el resto de los productos.
2. Con respecto a la prueba sensorial el índice más alto de edulcorante lo tiene
el aspartame seguido de stevia , miel y por último las hojas de stevia .

VII. RECOMENDACIONES
Se formularán sugerencias para completar o mejorar el estudio realizado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. (2001): SUSTITUTOS DE GRASA Y

EDULCORANTES. Cap 11. En, Nutrición en la infancia y adolescencia. (2ª Ed),
Ergon, Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados
todos los derechos.
2. Gutierrez Samanez Julio A, 2002, “Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias
segunda edición Cusco -Perú
3. Garcia J.& Casado G. (2013). A current and global review of sweeteners.Regulatory
aspects. Nutr. Hosp. vol 28. Madrid
4. Blanco T. & Alvarado C. (2006). ADITIVOS ALIMENTARIOS. Fundación
AJINOMOTO.
5. Carocho M., Morales P. y Ferreira I. (2017). Aditivos Edulcorantes cap.12. Dextra
Editorial S.L. España. 26 pág
VIII. ANEXOS

TABLA 1: Edulcorantes y su potencia relativa

TABLA 2: Edulcorantes naturales
IX. CUESTIONARIO
1. Enumere 5 edulcorantes naturales y 5 artificiales
Entre los edulcorantes naturales tenemos la miel, Stevia, xilitol, mermelada de fruta
sin azúcar, néctar de agave, melaza y en edulcorantes artificiales tenemos aspartame,
acesulfamo K, ciclamato, sacarina, sucralosa
2. ¿Cuáles son los beneficios y riesgos del Aspartame?
Como beneficio tiene el mantener el peso, reducir los riesgos asociados con la
obesidad y gestionar la diabetes como riesgos del Aspartame es que puede causar;
la ceguera, Cáncer, tumores cerebrales, dolores de cabeza, pérdida de la memoria,
convulsiones, pérdida de la visión, coma
3. ¿Cuáles son los usos de la stevia?
edulcorante que no presenta carbohidratos, por lo que su consumo no engorda, así,
sirve para endulzar bebidas y comidas y el extracto de stevia seco o en polvo se utiliza
especialmente para preparar galletas, bizcochos, bebidas dulces