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La deteccin de la adulteracin de la miel de alta fructosa de jarabe de maz por

Resonancia Magntica Nuclear Bajo Campo (LF 1H NMR)


Roberta de Oliveira Resende Ribeiroa, Eliane Teixeira Mrsicoa, Carla da Silva Carneirob,
Maria Lcia Guerra Monteiroa, Carlos Conte Jniora, Edgar Francisco Oliveira de Jesusc
a

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF), Vital Brazil Filho 64,
Niteri, Rio de Janeiro 24230-340, Brazil
b
Departamento de Produtos Naturais e Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de
Janeiro 21941-590, Brazil
c
Laboratrio de Instrumentao Nuclear, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), P.O. Box 68509,
Rio de Janeiro 21941-972, Brazil
RESUMEN
El efecto de la adulteracin de la miel por jarabe de maz de alta fructosa en diferentes concentraciones
de 0 % (miel pura) a 100 % (jarabe de maz de alta fructosa pura) se investig usando bajos campos
espectroscopia de resonancia magntica nuclear (LF 1H RMN) y los mtodos de anlisis fisicoqumicos.
Los datos LF 1H RMN se analizaron por ajuste bi-exponencial y se comparan con los datos fisicoqumicos.
Los parmetros fsico-qumicos demostraron que el contenido de agua, la actividad de agua, pH y color
diferan significativamente en las muestras de miel adulterada con diferentes concentraciones de jarabe
de maz de alta fructosa. Estas diferencias tambin fueron observadas por la relajacin transversal (T2).
Apropiado Bi-exponencial de T2 dio lugar a la observacin de dos poblaciones de agua en todas las
muestras, T21 y T22, con tiempos de relajacin en el intervalo de 1,26 a 1,60 ms y 3,33 a 7,38 ms,
respectivamente. Tiempos de relajacin aumentan con mayores porcentajes de jarabe de alta fructosa
en la miel adulterada. Se observaron correlaciones lineales entre el T2, T21 y T22 parmetros y los datos
fisicoqumicos, lo que sugiere que LF 1H RMN se puede utilizar para discriminar miel de flores puro a
partir de la miel adulterada con jarabe de maz de alta fructosa.
INTRODUCCIN
En los ltimos aos, la produccin limitada de miel caus un aumento de los precios de la miel, ya su vez,
un aumento en la adulteracin de la miel de los productores a travs de la adicin de diferentes jarabes
de azcar comercial.
La miel se ha convertido en el blanco de la adulteracin con edulcorantes ms baratos en Brasil, as como
en otros pases. La miel se somete a la adulteracin con edulcorantes de bajo costo, como el azcar
refinada de caa, azcar de remolacha, jarabe de maz alto en fructosa y jarabe de maltosa, resultando
en beneficios comerciales superiores. En consecuencia, la discriminacin entre la miel y la autenticidad
de miel adulterada y no adulterada se ha convertido en un tema muy importante para los procesadores,
minoristas y consumidores, as como las autoridades reguladoras. Investigacin para los procedimientos
ms nuevos, ms simples, ms sensibles y ms econmicos est en curso (Ruiz-Matute et al., 2010).
La adulteracin de la miel puede ser detectado por diferentes tcnicas analticas, tales como la
espectroscopia de infrarrojo cercano (Zhu et al, 2010.), Anlisis Elemental - Istopo de relacin de
Espectrometra de Masas (EAIRMS) (Simsek et al, 2012.), Cromatogrfico (Cordella et al., 2003, 2005;..
Morales et al, 2008), y espectrometra de masas (Cotte et al, 2007). Aunque estos mtodos son tiles
para evaluar la adulteracin de la miel, que consumen mucho tiempo y puede ser costoso, que requiere
el desarrollo de mtodos analticos rpidos, no destructivos, de fcil uso y sensibles.

Recientemente, LF 1H RMN ha ganado una amplia aceptacin en el campo de ciencias de la alimentacin


como un poderoso mtodo debido a sus ventajas sobre otras tcnicas analticas. Se trata de una tcnica
rpida, no destructiva, altamente reproducible, y sensible. En combinacin con tcnicas quimiomtricas,
mtodos LF 1H RMN se aplican con xito en el control de calidad de productos alimenticios tales como el
msculo porcino (Bertram et al, 2001;. Bertram y Andersen, 2007;. Straadt et al, 2007), carne de cerdo
procesada (y Hullberg. Bertram, 2005), el salmn (Aursand et al, 2009 y Aursand et al, 2010), camarn
(Gujnsdttir et al, 2011;.... Carneiro et al, 2013), el petrleo crudo (Ramos et al, 2009), huevo (Laghi et
al., 2005), helados (Lucas et al., 2005), hierbas (Preto et al., 2013), el bacalao (Erikson et al., 2004 y
Aursand et al., 2008) y la leche acidificada bebidas (Salomonsen et al., 2007).
En estudios de LF 1H RMN, la relajacin de protones se describe por el tiempo de relajacin constantes
T1 (longitudinal) y T2 (transversal), donde la descomposicin de relajacin T2 en alimentos es
multiexponencial, indicando la presencia de diferentes poblaciones de agua en los alimentos matrices
(Belton, 1990; Bertram et al, 2001;.. Finch et al, 1971). Diferentes poblaciones de agua del tejido se
pueden estudiar porque protones en diferentes ambientes exhiben diferentes propiedades de relajacin
T2. La mayora de los estudios han informado de 2 o 3 poblaciones diferentes de agua en la matriz
alimentaria, con tiempos de relajacin transversal dependientes en el medio ambiente de los protones
en cada poblacin agua. La miel es un sistema multi-componente muy complejo y su perfil relajacin LF
1H RMN se puede modelar como una combinacin lineal de los tiempos de relajacin caractersticos de
los hidrgenos medibles presentes en su estructura. (Ribeiro et al., 2014).
El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de los parmetros LF 1H RMN y mediciones fsicas y
qumicas (pH, actividad de agua, de color, humedad y cenizas contenidos) para diferenciar entre
adulterado (jarabe de maz de alta fructosa aadida) y muestras de miel flor pura sin adulterar.
MATERIALES Y MTODOS
Recogida y almacenamiento de muestras
Este estudio se llev a cabo en una granja en la regin montaosa de Ro de Janeiro, en el sureste de
Brasil. Las colonias de abejas se mantuvieron en Terespolis (22? 240 4400 S, 42? 570 5600 W). Muestras
de miel de flores puras (n = 30) fueron recogidos por los apicultores y se almacenan a temperatura
ambiente (18-23C) desde el momento de la recoleccin para el anlisis espectral (un mximo de 2
semanas despus de la extraccin de las colmenas). Las muestras de miel se almacenaron en la
oscuridad en frascos con tapn de rosca a temperaturas moderadas, para evitar cambios significativos
durante el almacenamiento.
Preparacin de la muestra
Las mezclas se prepararon utilizando muestras de miel de flores puras y jarabe de alta fructosa. Mezclas
modelo puro se prepararon mediante la adicin de jarabe de alto contenido de fructosa para muestras
de miel en una proporcin de 0%, 10%, 25%, 50%, 75% y 100% en peso. Despus de aadir el jarabe de
alto contenido de fructosa, las muestras se mantuvieron en un bao de agua a 35 C durante 20 min y se
agit durante 1 min seguido por enfriamiento en un bao de hielo.
Mediciones fisicoqumicas
La humedad se determin con un refractmetro de Abbe. Todas las muestras se midieron a 20? C
despus de un tiempo de espera 6 minutos para permitir que alcancen la temperatura de equilibrio con
el refractmetro. El ndice de refraccin de muestras de miel se correlacion mediante Chataway Charts
(AOAC, 1990).

El pH de la miel se midi con un medidor de pH (Digimed Modelo DM-32, So Paulo, Brasil). El electrodo
se sumergi en una suspensin preparada mezclando 10 g de miel con 75 ml de agua destilada (AOAC,
1990). La intensidad del color se midi con un colormetro Minolta CR-400 (Konica Minolta?, Tokio,
Japn) de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Contenido de ceniza se determinaron con una muestra pesada encendido en un horno de mufla a 550 C
hasta un peso constante para la carbonizacin se alcanz.
La actividad de agua (Aw) se midi con un medidor de Pawkit, por Decgono Devices, EE.UU., usando
una pequea alcuota de la miel con un peso de aproximadamente 1 g. Esta medida de la actividad de
agua se basa en la humedad relativa en equilibrio (ERH) de la muestra. Las mediciones se realizaron por
triplicado para cada muestra y la media se determin.
Mediciones de RMN de campo bajo
Para las mediciones de RMN 1H LF, se utiliz un analizador de RMN de sobremesa con una frecuencia de
trabajo de 13 MHz (MARAN DXR 2, Oxford Instruments, Osney Mead, Oxford, Reino Unido). Las
mediciones se realizaron en 15 g de las muestras a 25 1 C en tubos de RMN (50 mm de dimetro). Se
analizaron todas las muestras por triplicado. El tiempo de relajacin transversal (T2) se midi con un Carr
- Purcell - Meiboom - Gill (CPMG) secuencia de pulsos (Carr y Purcell , 1954 ; Meiboom y Gill , 1958) , con
10 exploraciones , 256 puntos , 100 ms entre exploraciones , y 100 ls entre pulsos de 90 y 180. La curva
de relajacin LF- RMN se ajustaron a una curva multi- exponencial con el software RI- WINFIT (versin
2.5, Oxford Instruments). Anlisis de los ajustes exponenciales indic que dos exponenciales fueron
suficientes para describir el sistema para todas las muestras. Por lo tanto apropiado Bi- exponencial
result en dos poblaciones de agua, con tiempos de relajacin correspondientes T21 y T22.
Distribuciones de T2 se obtuvieron utilizando el software WinDXP, versin 1.8.1.0 de Instrumentos de
resonancia, Distribuidos por Oxford Instruments.
El anlisis estadstico
Se utiliz un anlisis unidireccional de varianza (ANOVA) con medidas repetidas para determinar las
diferencias entre la miel pura y adulterada para cada tiempo de relajacin (T2 y T21, T22) y los
parmetros fsico-qumicas. Cuando se encontr una F significativo, se realizaron pruebas post hoc
adicionales con ajuste de Bonferroni. Correlaciones de Pearson se utilizaron para examinar la relacin
entre cada fisicoqumicas (humedad, pH, actividad del agua, contenido de cenizas, contenido de azcar y
color) y cada parmetro de relajacin transversal (T2 y T21, T22). La significacin estadstica se fij en el
nivel 0,01 de confianza. Todos los anlisis se realizaron con un paquete estadstico comercialmente
disponible (SPSS Inc., Versin 17.0 Chicago, Illinois).
RESULTADOS Y DISCUSIN
El rango de las muestras de miel adulterada con jarabe de alta fructosa y de muestras de miel flor pura
sin adulterar de datos LF 1H NMR y fisicoqumicos obtenidos se dan en las Tablas 1 y 2 respectivamente.
Con el fin de obtener una visin general de la principal variacin entre las muestras de mieles florales
puras y el efecto de las mieles adulteradas experimentales.
Resultados de RMN de campo bajo
Se midi la LF 1H RMN de muestras de miel adulterada con jarabe de alta fructosa y de muestras de miel
flor pura sin adulterar y establecido sus propiedades fsicas y qumicas. Nuestro objetivo fue evaluar la
relacin entre estos parmetros, y para probar su aplicabilidad a la discriminacin de la miel pura de miel
adulterada de diferentes porcentajes. Se utiliz una variedad de mtodos para analizar los datos de
relajacin T2: curvas de relajacin de RMN continuas con distribucin, instalacin bi-exponencial de
curvas de relajacin T2, y la comparacin de los datos de RMN y fsicas y qumicas.

Continuo RMN distribuido (T2) curvas de relajacin


Comparacin de las curvas continuas distribuidas revel diferencias visibles en la distribucin de la
movilidad del agua entre los diferentes porcentajes de mieles adulterados. Las muestras adulteradas
100% tendan a mostrar una distribucin de T2 ligeramente ms amplio que otros tratamientos. Este
comportamiento se explica por alta actividad de agua en el jarabe de fructosa. T2 se ha relacionado con
la actividad de agua en otras matrices (Bertram y Andersen, 2007;. Aursand et al, 2010;. Carneiro et al,
2013). Estas diferencias pueden explicarse por la cantidad de jarabe aadido, que afecta a la actividad de
agua en las muestras adulteradas.

Apropiado Bi-exponencial de las curvas de relajacin T2


La figura. La figura 1 muestra la T2 espectros de tiempo de relajacin distribuida de muestras de miel
adulteracin por el jarabe de maz alto en fructosa. La adulteracin tuvo un efecto pronunciado sobre las
distribuciones de T2. La comparacin de las curvas de distribucin continuas revel diferencias visibles
en la distribucin de la movilidad del agua entre las mieles adulteradas y mieles adulteradas. El mtodo
de tiempo de relajacin LF 1H RMN se utiliz para investigar la movilidad del agua en muestras de miel.
Por ajuste biexponencial de los datos de relajacin transversal pudimos discriminar dos poblaciones de
agua en todas las muestras, una con un rpido tiempo de relajacin T21 en el rango de 1,26 a 1,60 ms , y
otra con un T22 ms lento el tiempo de relajacin en el rango de 3.33 - 7,38 ms, dependiendo del
porcentaje de la adulteracin con jarabe de fructosa alta (Tabla 1). T21 (ms rpido tiempo de relajacin)
fue ms lenta en miel de flores puro (1,26 a 1,51 m), lo que indica que la movilidad del agua fue menor
en la miel adulterada en comparacin con la miel no adulterada.

Comparacin de los datos de RMN y fsica y qumica


La Tabla 2 muestra las medias, desviaciones estndar y los rangos de los datos obtenidos a partir del
anlisis de los diferentes parmetros fsicos y qumicos (humedad, actividad del agua, pH, color y
cenizas). Los resultados confirmaron la hiptesis de que los efectos de la adicin de JMAF mejoraron las
caractersticas de calidad de la miel. No se detectaron diferencias significativas de humedad, pH,
actividad del agua, contenido de cenizas y color (p < 0,01) entre miel de flores adulterada y pura.
Resultados del ANOVA (Tabla 2) mostraron que al tiempo de relajacin T21 todas las muestras de miel
adulterada, incluyendo los que estn en el nivel del 10 %, diferan significativamente de miel pura. Esto
indica que el tiempo de relajacin cambios T21 en la miel adulterada con jarabe de alta fructosa.
Adems, los tiempos de relajacin T22 de todas las muestras de miel difera significativamente entre s
(p<0,01), lo que permite discriminar los diferentes porcentajes de adulteracin. Este modelo confirma
por lo tanto la eficacia de la deteccin y sugiere que puede ser un mtodo de ahorro de tiempo para la
deteccin de alta fructosa jarabe de maz de la adulteracin de la miel.

La humedad, actividad de agua y pH aumento se asocia con una menor T21 y T22 tiempos de relajacin
en la miel y se relaciona con el porcentaje de adulteracin con JMAF. Morales et al. (2008) describieron
que la adulteracin con JMAF se tradujo en modificaciones de la composicin de las muestras de miel de
azcar. La modificacin en la composicin de azcar con aumento en fructosa puede estar asociada con
el aumento en esos parmetros. El conocimiento de la humedad en la miel es til para mejorar la
conservacin y el almacenamiento. Los altos niveles de humedad son importantes para la miel, ya que
afectan otras caractersticas tales como la viscosidad, la fluidez y la conservacin (Acquarone et al.,
2007). El contenido de humedad de la miel pura (17,65 %) aument gradualmente a medida que el
porcentaje de la adulterante se elev (Tabla 2). Como se muestra en la figura. 2, se observ una
correlacin negativa significativa entre T21 y la humedad (r=0,92). A nivel de la adulteracin del 50% del
contenido de humedad del 20,2 % estaba cerca del lmite permitido para mieles naturales (20 %), lo que
representa el nivel de humedad crtica para el mantenimiento de la calidad de la miel (Codex
Alimentarius, 2001 y Consejo de la UE, 2002). Por el contrario, en el 75 % y el nivel de adulteracin de
100 %, la humedad supera la recomendacin de la legislacin.
La actividad de agua se correlacion negativamente con el T21 y T22 (r=0,86 y r=0,91, respectivamente).
Este parmetro es importante para la estabilidad, prevenir o limitar el crecimiento microbiano (Pelizer et
al., 2003). Adems, otras diferencias en las condiciones experimentales tales como alto contenido en
fructosa contenido de jarabes pueden afectar a los tiempos de relajacin (T2 y T21, T22).

Los valores de pH variaron desde 3,10 hasta 4,70 para la miel pura y muestras de miel adulterada. Este
parmetro es de gran importancia durante la extraccin y almacenamiento de la miel, ya que influye en
su textura, la estabilidad y la vida til (Gomes y col., 2010). El bajo pH de la miel inhibe la presencia y el
crecimiento de los microorganismos y hace que la miel para ser compatible con muchos productos
alimenticios en trminos de pH. Un aumento del porcentaje de la adulterante result en un aumento
significativo de los valores de pH, y tambin se reflej en T21 y T22 tiempos de relajacin ms largos de
mieles adulteradas.
Valores de ceniza dependen del contenido mineral de la miel y miden directamente residuo inorgnico
despus de la carbonizacin. En este estudio, el contenido de cenizas de miel de flores puro (0,15%)
aument gradualmente a medida que se increment el porcentaje de adulterante. El contenido de
cenizas se correlacion negativamente con la T22 altamente tiempo de relajacin (r=0,90). El contenido
de cenizas ms alto de fructosa (0,17-0,31 g/100g) puede estar relacionada con los residuos de
soluciones cidas y alcalinas aadidos a la misma. Este incremento fue tal que la ceniza de la miel
adulterada con 100% JMAF fue ms del doble que para la miel pura (Tabla 2). La variabilidad en el
contenido de cenizas de mieles puras podra ser debido a los procesos de cosecha, tcnicas de apicultura
y el material recogido por las abejas durante la bsqueda de alimento (Finola et al., 2007), pero en
nuestros estudios se observ el aumento de contenido de cenizas en todas las muestras adulterada con
JMAF.
El color de las muestras analizadas oscil de amarillo a marrn, dependiendo del porcentaje de
adulteracin. Las caractersticas de color se resumen en la Tabla 2 (medias, desviaciones estndar y
rangos de los parmetros L*, a* y b*). Tiempos de relajacin (T22) se correlacionaron con los parmetros
L* (r =0,87), a * (r =0,52), y b * (r =0,29). La trama de parmetros a* y b* indica que las muestras de miel
analizadas tenan componentes rojo, amarillo y verde. Componentes verdes fueron indicados por la
presencia de valores a* negativos en todas las muestras, aunque a* b* no difiri significativamente en
mieles adulteradas. El parmetro a* en las muestras para este estudio son irregulares, hecho tambin
inform anteriormente para Bertoncelj et al. (2007), que la variacin se demuestra en las mieles de
mismo origen botnico.
El coeficiente de correlacin ms alto encontrado fue para la relacin entre el tiempo de relajacin T22 y
el valor L* de color de miel (r = 0,87). La correlacin fue negativa, lo que indica que las mieles ms claras
tienen mayores valores de L*, debido a que el porcentaje de adulteracin. Los colores progresivamente
ms ligeros y un aumento en el tiempo T22 relajacin estrecha correlacin con la disminucin del
contenido de cenizas (r=0,84). El contenido mineral influye en el color (Gonzlez-Miret et al., 2005).
Cuanto mayor sea el contenido de metales y el ms oscuro el color, ms fuerte es la miel probar
(Sancho et al., 1991). Sorprendentemente, el color de las mieles de este estudio tambin fue
notablemente diferente y vara de amarillo plido a marrn oscuro.
Conclusiones
En el presente estudio, LF 1H RMN se utiliz para discriminar miel de flores pura de miel adulterada con
jarabe de maz de alta fructosa. Nuestros resultados indican que las muestras de miel adulterados
pueden ser discriminados de forma satisfactoria miel de flores pura utilizando LF 1H RMN. Tiempos de
relajacin se vieron afectados de manera significativa por la concentracin adulterate en miel pura, la
disminucin en las concentraciones de jarabe de fructosa superior. Se encontraron correlaciones
significativas entre los tiempos de relajacin y los parmetros fsico-qumicos (pH, actividad de agua y
contenido de humedad). Por consiguiente, concluimos que LF 1H RMN se puede utilizar para discriminar
miel de flores pura de miel adulterada con jarabe de alta fructosa. Sin embargo, con el fin de mejorar la
precisin y la estabilidad del modelo, se necesitan ms estudios para probar otros tipos de miel.

Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo financiero de la Fundacin Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do
Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ), nmeros de proceso E-26/103.003/2012.
R.O.R. Ribeiro y CS Carneiro fueron apoyadas por la Coordinacin de Perfeccionamiento de Personal de
Nivel Superior (CAPES).
M.L.G. Monteiro quisiera agradecer Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico - CNPq
(Proyecto 551079/2011-8).

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