Tema 1

Introducción a la Bioquímica
Agroalimentaria
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Introducción a la Bioquímica Agroalimentaria

1. La Bioquímica como ciencia
a) Bioquímica estructural
b) Bioquímica metabólica
c) La Biología Molecular
2. La Bioquímica Agroalimentaria
a) Introducción a la Bioquímica Agroalimentaria
b) Composición de alimentos
c) Transformación de alimentos
d) El medio ambiente y la Bioquímica Agroalimentaria
e) La Biología Molecular en el ámbito agroalimentario
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1. LA BIOQUÍMICA COMO CIENCIA

• Aborda la base química de la vida

con el estudio de moléculas presentes
en los sistemas biológicos
• Mantiene un punto de vista molecular
• No es meramente descriptiva sino que trata de
aplicar su conocimiento a amplios sectores de la
agroalimentación, el medio ambiente, la industria
de química fina, la farmacología o la medicina.
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LA BIOQUÍMICA ESTUDIA:
1a) Bioquímica estructural  Las moléculas que componen
las células y los tejidos
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Bioquímica estructural
Biomoléculas orgánicas Bioelementos
• Carbohidratos Básicos: carbono, hidrógeno, oxígeno,
• Lípidos nitrógeno
Esenciales: fósforo, azufre, potasio, sodio,
• Proteínas
calcio, magnesio, cloro
• Ácidos nucleicos Traza: zinc, hierro
Oligoelementos: manganeso, cobre, yodo,
molibdeno, boro, cromo,
Grupos funcionales: cobalto, flúor, níquel,
Alcoholes, aldehídos, selenio
cetonas, ácidos, aminas,
etc. dando propiedades
químicas y físicas
diferentes
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1b) Bioquímica metabólica 

Las reacciones químicas de las
biomoléculas dentro de la célula

1c) Biología Molecular 

Las moléculas que portan y
transmiten la información genética,
su expresión y regulación
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2. LA BIOQUÍMICA AGROALIMENTARIA
2a) Introducción
• Aplica el conocimiento científico de la Bioquímica a los
alimentos.
• Composición y transformación de alimentos
• Diseña y desarrolla nuevos biocatalizadores (enzimas o
microorganismos) que respondan a la demanda industrial.
• Diseña biorreactores para optimizar procesos
industriales de transformación de materiales
biológicos, con la finalidad de aprovechar los productos
de origen animal, vegetal y microbiano y obtener
productos con valor en el mercado. Utiliza operaciones
básicas de la industria biotecnológica. Fermentadores industriales
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2b) Composición de alimentos

Los alimentos de la dieta se ingieren y se asimilan para producir energía,
estimular el crecimiento, y para mantener la vida.
Contienen los nutrientes esenciales: CONSUMO ALIMENTOS
carbohidratos, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales.
Son generalmente de origen animal
o vegetal.
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Los datos de composición de alimentos deberían recibir más atención en

agricultura para que el suministro de alimentos fuese lo más nutritivo.
FAO/INFOODS e-learning course on food composition - YouTube

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CURSOS
DE LA
FAO

FAO/INFOODS

http://www.fao.org/infoods/infoods/training/en/
Course: Food Composition Data (fao.org)
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CURSOS
DE LA
FAO
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BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

INFOODS (International Network of Food Data Systems)

La FAO coordina la Red Internacional de Sistemas de Datos de
Alimentos (INFOODS), una red de expertos de composición de
alimentos con el objetivo de mejorar la calidad, la disponibilidad,
la fiabilidad y el uso de los datos de composición de alimentos,
que constituyen la base de todos los aspectos de la nutrición.

Base de datos FAO/INFOODS de composición de alimentos para la biodiversidad - Versión 4.0

(BioFoodComp4.0) y base de datos analíticos Versión 2.0 (AnFooD2.0) Archivo Excel.
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/bases-de-datos-faoinfoods-de-composicion-de-alimentos/es/

ESPAÑA UE  FOOD EXPLORER USA  FOOD DATA CENTRAL

http://www.bedca.net/ http://www.eurofir.org/ https://fdc.nal.usda.gov/
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Entregable 1. Composición de alimentos

Objetivo
Conocer el funcionamiento y obtener datos de las bases de composición de
alimentos: BEDCA, USDA Food Composition Database
Entregable
- Explicar para que sirve una base de datos de alimentos.
- Seleccionar un tipo de alimento no procesado: fruta, fruto seco, bebida
(zumo, leche), vegetal, carne…
- Obtener sus datos de composición con alguna de las bases de datos
explicadas y si es posible comparar los valores obtenidos de composición
con el etiquetado de ese alimento comercial
- Estudiar diferentes alimentos del mismo tipo y comentar los resultados
Fecha final de entrega
Aula virtual: 12 septiembre
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Se asignan números de código a los alimentos:

10
8
7
9

1, 2
3, 4
5
6

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Descripción correcta de los alimentos

Para dar la composición de un alimento no es suficiente
con decir “leche”.
Es necesaria una descripción detallada, pues cualquier
combinación de descriptores ofrecerá composiciones
diferentes
Fuente animal (e.g. vaca, oveja, cabra, búfala, etc)
Tipo de procesado (e.g. liquida, UHT, pasterizada, polvo, etc.)

Contenido en grasas (e.g. entera, semidesnatada, desnatada, etc.)

Fortificante(s) (calcio, enriquecida con vitamina A, D, etc.)

Habrá que indicar:

- “milk, cow, fluid”
-“milk, cow, fluid, 3,25% fat”
- “milk, cow, fluid, 3,25% fat, unfortified”
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Entradas con el término “Leche”

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Composición de la leche de vaca entera (100 g)

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Seguridad alimentaria y nutrición AESAN

Sus objetivos fundamentales son:
• Promover la seguridad alimentaria, ofreciendo garantías e información objetiva a
los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.
 Gestión de riesgos:
o Seguridad química (contaminantes, residuos fitosanitarios, materiales en
contacto con alimentos, residuos medicamentos veterinarios…)
o Seguridad biológica (enfermedades de transmisión alimentaria, criterios
microbiológicos, subproductos animales no destinados a consumo…)
o Seguridad nutricional
 Control oficial de la cadena alimentaria
 Red de alerta alimentaria
• Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la
información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y
en particular, en la prevención de la obesidad. Mejora de composición de alimentos.
Bases de datos empresas
alimentarias: ::AESAN:: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (mscbs.es)
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Etiquetado: información nutricional
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre información alimentaria
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2c) Transformación de alimentos

¿Que catalizadores biológicos utiliza la industria?
– Enzimas: proteasas, lipasas, hidrolasas, ligasas, etc.
– Microorganismos: bacterias, hongos y algas

Enzimas Células
Cinética enzimática Metabolismo - Cinética microbiana

Bacteria Hongo: Levaduras Microalga: Clorella

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¿Como utiliza la industria los biocatalizadores?

1. Enzimas y Microorganismos libres
2. Enzimas y Microorganismos inmovilizados
• Biopelículas: adhesión de microorganismos o enzimas a una
superficie sólida

• Oclusión en geles u otros soportes

Células de Zymmomonas mobilis

adsorbidas a un soporte fibroso

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¿Que equipos industriales se utilizan?

Equipos de transformación (Biorreactores)

Tanques
• Microorganismos / enzimas
• Agitados / sin agitación
• Aireados / no aireados
• Operación continua o discontinua Biorreactores

• Disposición en serie
• Controlados (pH, Tª)
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Ejemplos uso biocatalizadores en la industria alimentaria (1)

Procesos de transformación en fase líquida:
• Transformación de glucosa en fructosa (glucosa isomerasa)
• Clarificación de zumos y mostos (pectinasas)
• Hidrólisis de almidón (glucosidasas y amilasas)
• Fermentaciones alcohólicas: cerveza, vino, sidra, etc.
• Vinagre y otros aditivos ácidos: vinagre, ácido cítrico, ácido láctico
• Obtención de polisacáridos, proteínas e hidrolizados destinados a alimentación
• Obtención de inóculos (starters): levadura de pan, hongos y bacterias para
productos cárnicos o lácteos, levadura para fermentación alcohólica
• Producción de enzimas, aminoácidos, vitaminas, carotenos, edulcorantes, etc.

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Etapas de un proceso alimentario: Producción de cerveza
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Ejemplos uso biocatalizadores en la industria alimentaria (2)

Procesos de transformación en fase sólida:

• Pan repostería y bollería
• Lácteos fermentados: queso, yogur, etc.
• Cárnicos fermentados: embutidos, jamones, etc.
• Ablandamiento de la carne: proteasas
• Vegetales fermentados: col, pepinillos, aceitunas, encurtidos.
• Otras fermentaciones: te, café, cacao, vainilla, etc.
• Fermentaciones orientales: cereales, soja, arroz, trigo, huevos,
pescado, con mezclas de hongos, levaduras y bacterias.

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2d) El medio ambiente y la Bioquímica Agroalimentaria

Procesos con microorganismos:
• Captura de CO2 por microalgas
• Depuración de aguas
residuales
• Producción de biogas
• Biofiltros
• Biorremediación
• Tratamiento de residuos
por compostaje
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2e) La Biología Molecular en el ámbito agroalimentario

El conocimiento del genoma puede usarse para mejorar
microorganismos, plantas o animales individuales
introduciendo características y genes beneficiosos 
Organismos Modificados Genéticamente (OMG o GMO).

- Obtención de enzimas con OMG

- Mejora en la producción/calidad de frutos
- Resistencia a enfermedades:
Se puede introducir un gen de una bacteria en
la célula de una planta para dotarle de una
resistencia a los insectos, u otra característica