Turbidimetría en la medición del índice de color en los

vinos Malbec y Torontel utilizando un espectrofotómetro

en la bodega Arpe
Claudia Chate¹ , Yanpier De la Torre² , Piero guevara³
1
Laboratorio de Química Analítica Instrumental, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Privada San Juan Bautista, Ica, Perú. CP 11000
*Autores de correspondencia: claudia.chate @upsjb.edu.pe
yanpier.delatorre@upsjb.edu.pe
phiero.guevara@upsjb.edu.pe

Recepción: 12 de mayo de 2023 | Aceptación: 19 de mayo de 2023

1.Resumen

Se aplico la técnica turbidimetría para medir la cantidad de partículas suspendidas en el

líquido que influyen en los parámetros de calidad sensorial . El presente informe tiene como objetivo
general determinar si existe o no diferencia significativa en el índice de color de las once muestras de
vinos blanco de Malbec 2020,2022 y Torontel que procesa la bodega “ARPE”. Se procedió a
realizar un plan de muestreo no probabilístico clasificando por año y variedad , Se extrago de cada
botella una muestra por triplicado en dos cubetas corrugadas a los extremos y se fijó a una longitud de
onda de 420 nm y 520 nm por muestra en el Espectrofotómetro Thermo Scientifuc modelo Genesys
20 para determinar el nivel de absorvancia y proceder a realizar los cálculos de Intensidad ( I) ,
Tonalidad (T) que nos permitieron hallar el índice de color (IC) con la normativa del INV
posteriormente los datos obtenidos se llevó al programa estadístico Minitad y se realizó la prueba de
normalidad obteniendo como resultado para las muestras de Malbec 2020 y 2022 y torontel , no
siguen una distribución normal,. Para la igualdad de varianzas se obtuvo un 𝑃𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 de 0.841,
indicando que las varianzas son iguales. por ultimo se determino el ANOVA donde se obtuvo un
𝑃𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 de 0.000, concluyendo así que por lo menos una media es diferente de las demás , Con el
método de Tukey se comprobó que cada vino es distinto al otro con respecto al índice de color.

Palabras clave: turbidimetría , índice de color , vinos , , INV

Turbidimetry in the measurement of the color index in

Malbec and Torontel wines using a spectrophotometer at
the Arpe winery
Abstract
The turbidimetry technique was applied to measure the quantity of suspended particles in the
liquid that influence the sensory quality parameters. The general objective of this report is to
determine whether or not there is a significant difference in the color index of the eleven samples of
Malbec 2020,2022 and Torontel white wines processed by the "ARPE" winery. A non-probabilistic
sampling plan was carried out, classifying by year and variety. A sample was extracted from each
bottle in triplicate in two corrugated buckets at the ends and fixed at a wavelength of 420 nm and 520
nm per sample in the Thermo Scientifuc model Genesys 20 spectrophotometer to determine the level
of absorbance and proceed to carry out the calculations of Intensity (I), Tonality (T) that allowed us to
find the color index (CI) with the INV regulations, later the data obtained was taken to the Minitad
statistical program and the normality test was carried out, obtaining as a result for the samples of
Malbec 2020 and 2022 and torontel follow a normal distribution, for the four samples of Malbec 2022
equally and for Torontel. For the equality of variances, an 𝑃𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 of 0.841 was obtained, indicating
that the variances are equal. Finally, the ANOVA was determined where an 𝑃𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 of 0.000 was
obtained, thus concluding that at least one average is different from the others. With the Tukey
method it was verified that each wine is different from the other with respect to the color index.

Keywords: turbidimetry , color index , wines , , INV

2. Introducción

La turbidimetría y nefelometría son dos técnicas analíticas utilizadas en la industria

alimentaria, farmacéutica y química, entre otras, para medir la cantidad de partículas en una muestra y
determinar su concentración. Ambas técnicas se basan en la medición de la dispersión de la luz en la
muestra, pero difieren en la forma en que se mide esta dispersión. La turbidimetría es una técnica que
mide la absorción de la luz por partículas en una muestra. La cantidad de luz absorbida se relaciona
directamente con la cantidad de partículas presentes en la muestra. El principio básico de la
turbidimetría es que cuando la luz pasa a través de una solución, se absorbe parte de la luz y otra parte
se dispersa. En una solución clara, la mayoría de la luz se transmite a través de la muestra, mientras
que, en una muestra turbia, la luz es absorbida y dispersada por las partículas presentes en la muestra.
Según Mutanen et al. (2007), la turbidimetría se ha convertido en una técnica analítica
ampliamente utilizada en la industria enológica debido a su simplicidad y precisión. Además, la
técnica permite obtener información valiosa sobre la calidad y estabilidad de los vinos.
La nefelometría, por otro lado, mide la dispersión de la luz por las partículas en una muestra.
La cantidad de luz dispersada es proporcional al tamaño y concentración de las partículas en la
muestra. La nefelometría es una técnica más sensible que la turbidimetría y se utiliza a menudo para
medir partículas más pequeñas, como proteínas y virus.
Según Hidalgo, Zamora, y Meléndez (2008), la turbidimetría y nefelometría se han utilizado
ampliamente en el análisis de vinos debido a su capacidad para medir la turbidez, el índice de color y
otras características importantes del vino. Estas técnicas son especialmente útiles para determinar la
estabilidad de los vinos y para controlar la calidad del producto final.
Por ende, ambas técnicas son útiles para medir la filtración, estabilidad y calidad de los
productos alimentarios y de bebidas como puede ser el caso de la leche, vino, frugos, gaseosa, etc.
El objetivo de este informe fue comparar el índice de color (IC) de los vinos Malbec 2020,
Malbec 2022 y Torontel utilizando un espectrofotómetro en base a estudios realizados anteriormente.

3. Materiales y métodos

3.1 Materiales:

 Muestra de uva variedad Torontel.

 Piseta.
 Cubetas de acrílico (anexo 1).
 Papel Tissue.
 Exprimidor.

3.1.2 Equipos

 Espectrofotómetro visible marca Thermo Scientifuc modelo Genesys 20.

 3.1.3 Reactivos

 Agua destilada

3.2 Métodos:

Figura1
Ilustra un resumen Diagrama de Operaciones Determinación de la Turbidez de un Vino
Blanco Torontel Mediante Espectrofotometría

Figura 1 diagrama del método para el plan de muestreo para el vino torontel
de las cuatro muestras Fuente : elaboración propia

3. 2.1 Descripción de las Operaciones

Muestreo: se realizó un muestreo no probabilístico mediante la selección de un vino blanco
de la variedad de uva Torontel de 750 mL de la bodega ARPE de la Universidad Privada San Juan
Bautista.
Preparación: se extrajo una cantidad de vino suficiente para la realización del análisis por
triplicado, y se colocó en un vaso de precipitado (anexo 3).
Calibración: se fijo una longitud de onda de 420 nm en el espectrofotómetro (anexo 4). Se
lleno una de las cubetas del espectrofotómetro con agua destilada; esta, a su vez, se colocó en el
espectrofotómetro teniendo en cuenta el agarre y transporte de la cubeta por la parte superior con el
fin de que en la misma no hubiese interferencia al momento de la realización de la lectura. Se
procedió a cerrar la cubierta y, seguidamente, se pulso en el botón 0 ABS y 100% T. Finalmente, se
esperó a que hasta que el equipo se estabilizara, saliendo en el display 470 nm y 0.000 A.
Medición: se llenó la cubeta con el vino blanco de uva Torontel y, seguidamente, se colocó
la misma en el espectrofotómetro teniendo en cuenta el agarre y transporte de la cubeta por la parte
superior, como se realizó en la calibración (anexo 6). El valor de absorbancia se anotó en el cuaderno
de anotaciones junto con la apreciación del instrumento. Esta operación se realizó por triplicado.
Análisis: se realizó el análisis de los datos obtenidos en el programa estadístico minitab
2019. Se evaluó las medidas de tendencia central (media, mediana, moda), la existencia o no de datos
atípicos, y las medidas de dispersión (desviación estándar (SD) y coeficiente de variación (CV)) para
los datos de absorbancia obtenidos en el análisis por triplicado. Asimismo, se realizó un análisis
estadístico inferencial para comparar la medias de la absorbancia del vino Torontel, con el vino de
otras variedades de uva.
 4. Resultados y discusión
TABLA DE DE DATOS DE VINO MALBEC 2020
GRUPOS 420 nm 520 nm INTENSIDAD(I) TONALIDAD(T) INDICE DE COLOR
(IC)
1 1.9713 ± 1.813 ± 3.784 1.087 3480.6
0.018 0.013
2 1.995 ± 0.002 1.852 ± 3.779 1.079 3500
0.001
3 1.997 ± 0 2.922 ± 3.849 1.078 3570.48
0.044
4 2.014 ± 0.001 1.87 ± 0 3.884 1.077 3606
TABLA DE DE DATOS DE VINO TORONTEL
GRUPOS 420 nm 520 nm INTENSIDAD(I TONALIDAD(T INDICE DE COLOR
) ) (IC)
1 0.0837 ± 0.0127± 0.0963 6.663 14.59
0.002 0.002
2 0.062 ± 0.001 0.069 ± 0.005 0.131 0.901 145.92
3 0.065 ± 0.002 0.0167 ± 0.082 3.923 20.92
0.001
4 0.098 ± 0.001 0.023 ± 0.001 0.121 4.265 28.402
TABLA DE DE DATOS DE VINO MALBECT 2022
GRUPOS 420 nm 520 nm INTENSIDAD(I TONALIDAD(T INDICE DE COLOR
) ) (IC)
1 2.2110 ± 002 2.838 ± 0.002 5.05 0.779 6482.6
2 2.274 ± 0.001 2.922 ± 0.045 5.196 0.778 6678.91
3 2.274 ± 0.002 2.922 ± 0.044 5.196 0.778 6678.9
En la Tabla 1,2,3 se muestra los datos ya agrupados , en total se recolecto por los 11 grupos
de muestreo el triplicado por muestra de cada botella dándonos un valor de 33 muestras que se le
aplico la estadística descriptiva para determinar la media de los datos como el % de error para ver si
presentaban datos atípicos o la desviación estándar ( Cv) que estaban en el limite de aceptabilidad por
debajo del 20%.

Tabla 1 Tabla de los datos recolectados con los resultados de intensidad , tonalidad para hallar el índice de color
por muestra con la apreciación del equipo Espectrofotómetro visible Thermo Scientifuc modelo Genesys 20 Fuente
elaboración propia

Tabla 2 Tabla de los datos recolectados con los resultados de intensidad , tonalidad para hallar el índice de color por
muestra con la apreciación del equipo Espectrofotómetro visible Thermo Scientifuc modelo Genesys 20 Fuente:
elaboración propia

Tabla 3 Tabla de los datos recolectados con los resultados de intensidad , tonalidad para hallar el índice de color
por muestra con la apreciación del equipo Espectrofotómetro visible Thermo Scientifuc modelo Genesys 20
Fuente: elaboración propia
4 . 1 Prueba de normalidad:

Prueba De Hipótesis:
Ho: Los datos siguen una distribución normal.
Ha: Los datos NO siguen una distribución normal.
Para un nivel de confianza del 95% y de significancia del 5% o 0,05.
Condición:
Si el 𝑃𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 > 0,05 se acepta la hipótesis nula (Ho).

▪ Prueba de normalidad para el vino Malbec 2020.

Conclusión:
0.150 > 0.05, por lo tanto, se acepta la hipótesis nula (Ho).
Para un nivel de confianza del 95% los datos siguen una distribución normal.

▪ Prueba de normalidad para el vino Malbec 2022.

Conclusión:
0.079 > 0.05, por lo tanto, se acepta la hipótesis nula (Ho).
Para un nivel de confianza del 95% los datos siguen una distribución normal.
 ▪ Prueba de normalidad para el vino Torontel.

Conclusión:
0.032 > 0.05, por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula (Ho).
Para un nivel de confianza del 95% los datos siguen una distribución normal.

Conclusión general : El Vino Torontel Obtuvo un Pvalor de 0.032 indicando que los datos no
siguen una distribución normal
En base a todos los datos de IC de cada vino concluimos que los datos no siguen una
distribución normal.

4.2 Prueba de igualdad de varianza :

Se realiza la prueba de igualdad de varianzas teniendo en cuenta que no hay una distribución
normal en los datos.

Hipótesis
Ho: Las varianzas son iguales
Ha: Las varianzas no son iguales
Condición:
Si, Pvalor < 0.05 (rechazo la Ho), para un nivel de confianza del 95%.
Muestras N StDev CI
MALBEC 2022 3 113.337 ( 1.4895; 42690.0)
MALBEC 2020 4 58.910 (16.0469; 538.6)
TORONTEL 4 62.563 ( 8.3401; 1168.9)

Nivel de confianza = 98.3333%

PRUEBAS

Prueba
Método Statistic P-Value
Multiple comparisons — 0.471
Levene 0.18 0.841
 Resultado: el Pvalor a utilizar es el proporcionado por Levene ya que tiene mayor robustes,
obtenido un Pvalor de 0.841, indicando que las varianzas son iguales.
4.3 Anova Unidireccional:
Se realiza la prueba teniendo en cuenta que hay una igual de varianzas, eso nos indica que
podemos usar la comparativa de Tukey.
Hipótesis
Ho: Todas las medias son iguales
Ha: Por lo menos una media es diferente
Condición:
si Pvalor <0.05 se rechaza la Ho
Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Factor 2 74954249 37477124 6266.53 0.000
Error 8 47844 5981
Total 10 75002093

Resultado: el pvalor obtenido es 0, debido a eso se interpreta que por lo menos una media
es diferente de las demás.
Comparativo de tukey
Agrupación de información usando el método de Tukey y 95% de confianza
Factor N Mean Grouping
MALBEC 2022 3 6613.5 A
MALBEC 2020 4 3539.3 B
TORONTEL 4 52.5 C

Resultado: Se infiere del dato obtenido que cada vino es distinto al otro con respecto al
índice de color, esto nos proporciona mucha información debido a que se deben realizar una
comparación de cada dato en base a artículos en correlación para saber el color verdadero del vino.

4.4 Discusion del metodo de reconocmiento de color:

El método proporcionado, nos menciona que el índice de color (IC) se determina mediante
la siguiente expresión:

Intensidad
IC= X 1000
Tonalidad
Esta formula es utilizada mas que todo para determinar la calidad del vino y fue planteada
por el INV (instituto nacional de viticultura de Argentina) donde de acuerdo a la resolución C29/09,
sólo serán considerados vinos tintos en el mercado interno aquellos que tengan un índice de color
igual o superior a 360 con una tolerancia de hasta el 10% en menos. A continuación, se presenta la
tabla de IC para vinos tintos según la INV.
Cuadro 1. Medidos en vinos del mercado local
 Como se hizo mención esta técnica es utilizada para reconocer la calidad del vino tinto no su
color, por otra parte, para reconocer el color del vino se utiliza la técnica proporcionada por la O.I.V
(Organización Internacional de la Viña y el Vino) que hasta la actualidad está siendo usado y que está
basado en el método de coordenadas seleccionadas de Hardy y esta deducido de un trabajo para aceite
de oliva (Stella 1966).
Este procedimiento indica textualmente:
"El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la vista, pero por un
procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos espectrofotométricos
triestimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado en el sistema de la Commission
Internationale de I' Eclairage (CIE), con relación a la luz producida por un cielo nublado (iluminante
C)".
Este método consiste en los siguientes pasos:
1. Medir directamente con el espectrofotómetro las transmitancias del vino para las
longitudes de onda de 625, 550, 495 y 445 nm utilizando como referencia agua destilada,
y en cubetas con paredes plano paralelas, refiriendo esta medida a un centímetro de
espesor de líquido.
2. Calcular los valores triestimulos X, Y, Z, del color del vino mediante las siguientes
expresiones

3. A partir de estos valores se calculan las coordenadas (x,y) del punto representativo del
color del vino en el diagrama cromático de la CIE. (Anexo 1)
X Y
x= Y y=
X +Y + Z X +Y + Z
4. A partir de la coordenada se aproxima el color sobre el diagrama de Cromaticidad de
CIE, a continuación, se presenta el diagrama con aproximaciones al color en base a la
región.
 Por otro lado, los enólogos ven dificultoso el método y utilizan el método planteado por
Glories en el año 1984, que se basa en las siguientes longitudes de onda: 420 nm, 520 nm y 620 nm.
Para determinar mediante la suma de Absorción en cada longitud el Índice de color.
IC= A 420 + A 520 + A620
Aunque este método se utiliza para medir el color en vinos tintos exclusivamente. Es por
ello que se utiliza el método de la O.I.V para reconocer el color aproximado, pero más cercano para
cualquier tipo de vi

5. Conclusiones

Con afinidad de determinar si existe o no diferencia significativa en el índice de color entre

las once muestras de vino blanco de Malbec 2020,2022 y Torontel se concluyó diciendo que si hay
diferencia significativa entre las medias, Esto de determino cuando realizamos la prueba estadística de
comparación entre las medias por el método de tu Tukey con un 95% de confianza. Para poder
sustentar nuestro reporte comparamos con artículos de investigación que presenten el índice de color
de sus vinos según la variedad de la uva en la escala Cromaticidad de CIE de colores . Donde nos
especifican que el color blanco esta en un promedio en 430 nm y 550 en 0.3 . Se tomo en cuenta que
la formula para el calculo de índice de color es proveniente del INV (instituto nacional de viticultura
de Argentina) donde de acuerdo a la resolución C29/09, sólo serán considerados vinos tintos mas no
la normativa del la O.I.V (Organización Internacional de la Viña y el Vino)
 6. Referencias bibliográficas

Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2021). Compendio de los métodos internacionales

de análisis de vinos y mostos: Parte 1. Métodos generales. OIV.
A. Ignacio, J. Echávarri, Fernando Zurbano & Ana Lomas, 1995. Colorimetría en Vinos. Universidad
de La Rioja – España. Dialnet. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/110329.pdf
F.J. Heredla And M. Guzman-Chozas, 1993. The Color Of Wine: A Hlstorical Perspective. I. Spectral
Evaluations. Journal of Food Quality, 16 (6), 429-437. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4557.1993.tb00269.x
Jorge J. B. Nazrala, Silvia C. Paladino, Hernán F. Vila, Claudia C. Lucero, 2009. Manual de técnicas
analíticas para mostos y vinos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Argentina.
https://core.ac.uk/download/pdf/335289779.pdf
Glories, Y; (1984). La couleur des vins rouges. 2e partie: mesure, origine et interpretation. Conn.
Vigne Vin, 18, 4: 253-274.
Mendoza, 2009. Resolución C. 29/2009. Instituto Nacional de Vitivinicultura - Argentina.
http://faolex.fao.org/docs/pdf/arg88927.pdf
Panreac Quimica, S.A. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. Metodos Analíticos En
Alimentaria. https://www.usc.gal/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf
 7. Anexo

Anexo 1
Cubetas del Espectrofotómetro

Anexo 2
Equipo Utilizado en el Análisis

Anexo 3
Muestra de Vino Tomada para el Análisis
Anexo 3
Fijación de la Longitud de Onda

Anexo 4
Lectura

Anexo 6
Espacio De Color Cie 1931