ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PULPO

ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DE GRAU”

Universidad Nacional Agraria

La Molina

Facultad de Pesquería
Departamento Acuicultura e
Industria Pesquera
Refrigeración de Alimentos

PROYECTO: “Elaboración de Nuggets de Pulpo (Octopus sp.)”

Profesor:
Ing. Rodolfo Omote
Alumnos:
 Cabrera Espinoza, Jhon
 Carbajal Bernal, Mónica Lucía
 Medina Zegovia, Karla Ariana
 Perez, Valentino
 Salazar Sencio, Jennifer

Lima, 2016
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ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA

I. INTRODUCCIÓN

El pulpo es un alimento de alto contenido nutricional bajo en calorías con alto

contenido de proteínas, el cual su precio varía entre 10 a 12 soles en el mercado; su
utilización de este producto en el mercado ha aumentado, el cual se le quiere dar un
valor agregado mediante la utilización de nuevas alternativas productivas así como la
preparación del carpaccio de pulpo, entre otro.
Con la elaboración de nuggets a base pulpo se busca fomentar la producción de
productos a base de recursos hidrobiológicos, de esta manera aumentar la variedad
de productos que se ofrecen el mercado.
En este informe se dará a conocer la técnica usada para la elaboración de este
producto, se realizará un análisis sensorial del pulpo porque de esta dependerá la
duración del producto final bajo un sistema de congelación. Los nuggets obtenidos al
final se les realizara un análisis (textura sabor y color).

II. JUSTIFICACION
El Perú es un país pesquero por excelencia, con abundancia y variedad de recursos
hidrobiológicos con un alto valor nutritivo.
Dentro de ellos, el pulpo es uno de los recursos marítimos que se consume
en Perú (también se encuentra hasta la costa central de Chile) es el Octopus mimus,
especie distinta a la que se consume en Europa que es el Octopus vulgaris. En el Perú
el tamaño mínimo de pesca comercial es de 1 kg, pero datos obtenidos demuestran
que la población se encuentra por debajo de ese peso. Tradicionalmente la pesca era
para consumo directo (cevicherias, principalmente) pero hoy se exporta, creando una
carga extra en la demanda de esta especie.
Finalmente, se considera llevar a cabo el presente proyecto de elaboración de nuggets
de pulpo (Octopus sp.) con el objetivo de brindar productos con valor nutritivo, rápido
de consumo, contribuyendo de esa manera en mejorar la calidad de alimentación y la
salud de los consumidores. Además dar un mayor valor agregado al recurso pulpo,
que es una especie hidrobiológica presente en nuestro mar peruano

III. OBJETIVOS
3.1.Objetivo general
 Elaborar nuggets en base a musculo de pulpo

III.2. Objetivos específicos

 Determinar los porcentajes de inclusión de insumos utilizados en el batter
y breadinge en la elaboración de nugetts a base de musculo de pulpo.
 Evaluar la calidad del producto obtenido por medio de un análisis
sensorial.
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En el cuadro 1 se presentan los elementos principales para poder realizar un

proceso de empanizado

COMPONENETES CARACTERISITICAS
PRE –DUST Es una mezcla fina de ingredientes, su
función principal es mejorar la
adherencia. Los prepolvos proporcionan
solo pesos de recogida directo, pero son
en particular provechosos para que
luego el “Batter” se adhiera al producto.
Los prepolvos también pueden ser
usados como u portador para sabores o
condimento ,sosteniendo los
ingredientes volátiles de la
condimentación dentro de la capa
donde ellos nos han perdidos durante la
cocina
batter Hay dos grupos básicos de batter ; el de
temperatura y el de pegamento ,.el
batter pegamento normalmente son
leudados mientras que los de batter de
temperatura tienen el cultivo de agentes
donde el objetivo primario de un batter
de pegamento debe permitir adherirse al
producto
La viscosidad del batter es dependiente
de la proporción de polvo y la
temperatura de la mezcla .La
temperatura ideal para el batter de
pagamento esta alrededor de 9°C.
Breading Incluyen la harina de trigo, el almidón de
grano modificado, la sal, condimentos,
etc. La harina breaders permite soportar
(resistir )las veces más largas fritas
requeridas en este uso ,sin perder
cualquier sabor o consistencia
Fuente: FMC Foodtech (2003)
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Cuadro 2. Sistema de monitoreo, límites críticos y acciones

Punto crítico de Medida de Ac
Peligro correctivas para nuggets
Monitoreo Limite critico
control control corr
*Rech
*Selección de Registro lote
Recepción Carne *ausencia de
proveedores histórico de *Rec
/almacenamient congelada patógenos
*certificado de calidad de hidrob
o contaminada *ausencia de toxinas
calidad proveedores Cam
prove
*selección de
proveedores
*Rech
*inspección *registro de *ausencia de registro
lote
física inspección *Establecidos por las
Especias *Rec
organoléptica *reporte de normas de ITINTEC
contaminadas hidrob
*análisis físico- análisis de 209.190,209.105,209.1
Cam
químico y laboratorio 22
prove
microbiológico
periódico
*Control de
temperatura de *registro de
cámara de T° y control *grad
almacenamient de las d
*temp de cámara :-
o cámaras temp
Descomposició 20°C a 25°C
*mantenimient *registro de *mante
n del recurso
o preventivo y mantenimient o cor
*ausencia de registro
calibración de oy *rech
maquinaria y calibración ma
equipos de equipos

*registro de
*Identificación
uso de lo
de ingrediente
ingredientes
Pesado y Error en la *publicación de *especificado por hija Rep
*registro de
mezclado dosificación plan y de los de trabajo pes
calibración y
requerimientos
verificación
de producción
de balanza
Moldeado -control de T°
-registro de -Agreg
Formación de de masa -T de 2-4°C
T° he
producto -control de -nivel básico de
-registro de -cong
pastoso textura de capacitación
inspección -rec
masa
-registro de
calibración y Enfria
Multiplicación -control de
verificación - T de 2-4°C env
microbiana temperatura
de cám
termómetros
Incumplimiento -control de -ausencia de registro
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con peso y forma capac

especificacione -inspección -nivel de capacitación cam
s visual per
Registro de Enfria
Multiplicación calibración Ausencia de olores y inme
Control de T°C
microbiana de colores extraños :en
termómetro cám
Registro de
-control de
-daño por frio temperatura T° cámara por -20°C—
temperatura y Rec
ay tiempo de 25°C por 16 horas
tiempo
congelado
-delimitación -presencia de
-registro d -rec
de zonas productos no
Contaminación limpieza y
-desinfección e autorizados en el área
cruzada desinfección desinf
inspección de -desinfección cada 3
de cámaras s de c
cámaras meses
-espacio entre
-rec
Congelación bandejas -registro de Separación de
Congelado -redist
insuficiente -inspección de inspección bandejas 10cm
de pr
cámaras
-inspección de
uso de
técnicas -registro de
-Sellado defectuoso de -reem
Empacado adecuadas de inspección y
Empacado bolsas -cam
inadecuado empacado evaluación
-mal encintado de cajas per
-capacitación de personal
personal

-control de
tiempo y
-registro de
temperatura de Almacenamiento
control de -elimi
almacenamient --20° a -25°C por 6
Almacenamient Deterioro de cámaras
o meses
o producto -registro de mante
-aplicación del -2° a -5°C por 15 días
mantenimient o cor
principio FIFO 2° a 5°C por 3 días
o
-mantenimiento
preventivo

Fuente: HACCP en la línea de elaboración de nuggetts congeladas en la empresa

ANGUS S.A

IV. VARIABLES

1. Determinar el porcentaje de adhesión a 70%, 80% y 90% del empanizado de

acuerdo al tiempo de congelación.
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2. Evaluar la calidad del producto obtenido por medio de un análisis sensorial de

un panel.
3. Determinar el tiempo de cocción a 70 min, 80 min y 90 min para el
ablandamiento del musculo del pulpo.
4. Determinar la temperatura del músculo del pulpo para su ablandamiento a
95°C, 100°C y 105°C.
5. Determinar el porcentaje a 10%, 15% y 20% de harina de quinua que se va
usar para la formulación.
6. Determinar la temperatura del aceite a la cual el nugget ya está listo para
comer

V. METODOLOGÍA
5.1. Insumos
 Hielo molido 15 kg.
 5 kg. pulpo fresco
 240 gr. Harina de quinua
 1000 gr. De harina sin preparar (para el batter)
 500 gr. al (para el batter)
 50 gr. De glutamato monosodico (ajinomoto)
 1 bolsa de leche en polvo
 250 gr. De azúcar
 Agua 2.5 L.
 60 gr. De mantequilla
 10 gr pimienta
 10 gr comino
 50 g de ají seco picante (como para pizza)
 10 g bicarbonato de sodio

5.2. Material de trabajo

 1 botella pequeña de cloro

 bolsas para basura
 paños de limpieza
 papel toalla para limpieza
 1 Lavavajillas
 1 ciento de bolsas de polietileno de alta densidad (8x12x4)
 10 Moldes cortadores con formas de plástico
 8 pliegos Papel celofán transparente
 2 palos de amasar o 3 tubos de PVC
 Balanza
 Cuchillos
 Tabla de picar
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5.3. Metodología experimental

A continuación se describe la producción de nuggets de pulpo:

 Recepción de materia prima

Utilizamos 5 kg de pulpo fresco.
 Lavado y troceado
El objetivo es eliminar toda la suciedad e impurezas de la materia prima,
y reducir el tamaño de estas para favorecer el mezclado posterior. La
carne de Pulpo será lavado bajo grifo, para luego ser trozados.
 Molienda I o Cutterizado
La acción que se realizará es la de picado o molido del músculo de pulpo,
que se llevará a cabo en un procesador con cúter. Este proceso ayudará
a obtener partículas homogéneas de las materias primas que se utilizará,
Girad (1991) menciona que la aceptabilidad general de los productos
reestructurados con partículas de tamaño grande, es inferior a la de
aquellos productos en los que el tamaño de las partículas es más
pequeño.
 Mezclado II o Reestructuración
Luego del piado de la carne de pulpo, se incorporará la sal y agua, luego
en el procesador se mezclará la masa por 2 a 3 minutos.
Según Girard (1991), el orden de los ingredientes antes mencionados
presenta una acción en la pasta final, la primera fase de añadir la sal,
tiene como finalidad el liberar la máxima cantidad de proteínas después
de la destrucción de las paredes celulares. Inmediatamente después se
añade el agua, total o parcial en forma de hielo obteniendo una pasta
magra o relleno. Los polifosfatos, por ejemplo, actúan a nivel de la
ligazón del agua, pero estabilizan igualmente la fracción lipídica por su
acción emulsificante.

 Moldeado
Se dará forma a los nuggets con ayuda de moldes de plásticos de
diferentes formas.

 Pre-dust
Es el primer aditivo agregado al nugget, el pre-empanizado mejora la
adhesión de la siguiente capa y también protege el sabor contenido en la
siguiente capa. Sin embargo, en este preempanizado se puede agregar
más sabor como condimentos en polvos. FMC Tecnologies (2003),
menciona que los pre-polvos son una mezcla fina de ingredientes a base
de cereal, permiten mejorar la adherencia
 Batter
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Se utilizará el batter, es un polvo que es diluido en agua, en una

proporción de 1:3, recomendado por la empresa Deltagen del Perú. Este
ingrediente realiza la función de pegamento debe permitir que la miga se
adhiera con mayor facilidad al producto.

 Empanizado
Este paso le da el nombre a los nuggets, esta capa en combinación para
producir el efecto deseado. Consta de quinua, contribuye al sabor del
producto final.
 Congelado
El producto final, se coloca en bandejas, separados por papel film y así
ser llevados a congelar a una temperatura comercial de -18°C.

 Almacenamiento
La finalidad de esta operación fue la conservación de los nuggets
obtenidos, pues de acuerdo con Prand et al. (1994), este embutido se
encuentra entre los productos más perecederos.
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5.4. Diagrama de operaciones

Diagrama 1. Flujo cualitativo y cuantitativo del proceso de producción
recepcion de la
100% materia prima Tº < 4ºC

lavado 1

limpieza y corte

precocción /
Rendimiento a precocido 33-36% enfriado Tº: 90-100
40 minutos

congelado1

cortado

triturado

mezclado

Ingredientes 40 minutos
formado / moldeado

Batido
rebozado
Butter < 10ºC
Harina de quinua
empanizado

Aceite vegetal
Prefitrado Aceite: Tº 180ºC
35-45 segundos

congelado 2 Tº: -30ºC

30- 40 minutos
Rendimiento de materia prima a producto fina 70%
envasado /
empaque

almacenado
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Formulación:

ingredientes Formulación %
Pulpo 80
Harina de quinua 15
Sal 1.2
GMS 0.4
Azúcar 0.5
Polifosfato 0.8
Pimienta 0.1
Comino 0.05
bicarbonato 1
Ají 1

ingredientes Formulación gr.

Pulpo 1.615
Harina de quinua 241.44
Sal 19.38
GMS 6.46
Azúcar 6.46
Polifosfato 12.92
Pimienta 1.62
Comino 0.8
bicarbonato 16.2
Ají 16.2

VI. BIBLIOGRAFÍA

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 Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de

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Argentina. 2006
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BA “TheAutopsy of Chicken Nuggets Reads “Chicken Little” “The
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