1. DETERMINACIÓN DE RECURSOS NATURALES.

Producción de quinua perlada en una planta procesadora.

2. ELABORACION DE FICHA TÉCNICA DE QUINUA.

Nombre del producto Quinua o Quinua perlada

Descripción El producto es obtenido a partir de los granos maduros de quinua

que han sido sometidos a operaciones de limpieza y selección
(clasificado), escarificado, lavado, secado y libres de impureza.
Pudiendo contener o no aditivos permitidos en el Codex
Alimentarius.

Características Granos selectos de quinua en grano libres de saponina que serán

consumidos sin ningunas consecuencias secundarias.

Físico químicas

Características del producto Características Especificaciones

Humedad Máx 13.5%

Carbohidratos Min 65%

Proteína Min 10 %

Grasa Min 4.0 %

Fibra cruda Min 3,0%

Cenizas Máx3.5%

Tamaño de grano (nacional)

Extra grande, mayor a 2mm 85% retenida en la

malla ATSM 10

Grandes, mayor a 1.70 a 85% retenido en la

2.0mm malla ASTM 12

Medianos, mayor a 1.40 a 85% retenido en la

1.69mm malla ASTM 14

Pequeños, Menos a 1.40 mm 85% que pasa por

la malla ASTM 14.
 Saponina (mg/100 g) Ausencia

Presencia de infestación (PCC) Negativa

Contaminación por roedores Negativa

FUENTE: NTP 205.062:2009 -Quinua

Nota 1: los valores referidos están expresados en base seca.
Nota 2: La unidad en la que se expresa el contenido de
saponina es en mg/100g. El valor de 120 mg/100g es
equivalente a 0,12%.
Nota 3: como información al consumidor, los granos de
quinua no contienen gluten.

Características microbiológicas

Límite por

Categoría
Agentes Microbianos Clase n c g/mL

M M

Aerobios mesófilos
(UFC/g) 2 3 5 2 104 106

Mohos 2 3 5 2 103 104

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Aus/ ….
Salmonella sp. 10 2 5 0 25g .

FUENTE: NTP 205.062-2009

Donde:

n : Número de unidades de muestras para examinar

c : Número máximo permitido de unidades de muestras defectuosas,

entre m y M

m : Límite mínimo aceptable para indicar el nivel de buena calidad

M : Límite máximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable


Formas de consumo
Presentación del producto
Vida útil esperada
Instrucciones para el etiquetado
Control especial de distribución
Características sensoriales
Características Aspecto
Color Característico al producto
Sabor Característico al producto
Olor Característico al producto
FUENTE: NTP 205.062:2009 –Quinua
El grano de quinua perlada es utilizado esencialmente como
alimento para consumo humano en sopas, cremas, guisos, torrejas,
postres, panadería y bebidas. Existen diferentes formas de
consumo de este producto como grano, hojuela, harina y en
algunos productos derivados como pastas, cereales preparados,
pipocas, barras energéticas, etc. siendo los consumidores
potenciales personas mayores de 2 años de edad.
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar
constituido por quinua de la misma calidad. La parte visible del
contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.
Los materiales en el interior del envase deberán ser nuevo, estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o
interno del producto.
El periodo de vida útil es de 360 días contado a partir de la fecha de
producción para su consumo, en condiciones normales de
almacenamiento.
 Nombre del producto
 Ingredientes
 Valor nutricional
 Fecha de producción, vencimiento y número de lote
 Almacenar en lugar fresco, limpio y seco
 Nombre, dirección, RUC, teléfono del establecimiento
 Numero de Autorización Sanitaria
 Origen del producto
 Clasificación
 Peso neto
No deteriorar ni exponer a una humedad excesiva o temperaturas
extremas.
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL
GRANO DE QUINUA:
DOCUMENTO DE
ETAPA DESCRIPCION
CONTROL

En esta etapa se recepcionan las materias

primas de los granos de quinua también
los materiales de empaque, los cuales HACCP-FR -01:
pasan por un riguroso control de calidad
físico y organoléptico por el área de registro de
Control de Calidad de la Empresa. proveedores

Las materias primas y empaques que

ingresan a la planta deberán satisfacer los
Recepción de materia requisitos de calidad sanitaria y su
prima procedencia debe permitir la rastreabilidad.

La información será como mínimo sobre:

proveedores, procedencia, descripción, HACCP-FR – 02:
composición, características sensoriales,
características físico, formas de operación, registro de control
periodo de almacenamiento, condiciones de- inspección de
de manejo y conservación, entre otras. materias primas
Dicha información se registrará como parte
del Plan HACCP de cada producto o grupo
de productos que se fabrica y encontrarse
disponible durante la inspección sanitaria
que realice la autoridad responsable de la
vigilancia sanitaria.

El almacén es de uso exclusivo para tal fin,

está localizado en un área seca, ventilada
y limpia. Los granos se almacenan sobre HACCP-FR -03:
tarimas limpias a una altura no menor de
Almacenamiento de 0,20cm del nivel del piso y mínimo a 0,60 control de humedad
Materias Primas y cm del techo para permitir la circulación y temperatura
Empaques del aire y control de plagas, el espacio libre
entre rumas y entre éstas y la pared, será
como mínimo de 0.50m.
HACCP-FR – 09:
En la rotación de los granos almacenados
se debe tener en cuenta la vida útil del cardex de
producto y se aplicará el principio PEPS (lo movimiento diario
primero que entra a almacén es lo primero de materias primas
que sale).

Se realiza con la finalidad de obtener

productos de quinua, en un sistema
gravimétrico, donde los granos son No documento,
sometidos por un transportador de tornillo inspección visual
Clasificación a un sistema de ventilado y zarandeado
 por vibración, donde se clasifican los
granos eliminando polvos, pajillas, otras
materias extrañas. Esta operación debe
permitir la clasificación por tamaño y
eliminación de los peligros físicos de los
granos.
Esta operación es exclusiva para los
granos de quinua, donde son sometidos a
calor y fricción, cuyo objetivo es extraer en HACCP-FR -04:
Escarificado seco el mayor porcentaje posible de
episperma del grano de quinua, luego control de tiempo e
pasa por un doble sistema de succión del inspección visual
polvo (saponina). En este proceso se
debe eliminar más del 98.0 % de saponina
de los granos de quinua, con lo cual
reducimos el riesgo de peligro químico.
Estos procesos se realizan con la quinua
Lavado escarificada tiene la finalidad de eliminar
piedrecillas de alta densidad aparente; HACCP-FR -05:
eliminar las saponinas remanentes en el
grano escarificado y lavar las impurezas control cualitativo
adheridas al mismo (fluidos de insectos y de saponina
polvo).

El centrifugado, cuyo objetivo es eliminar No documentado,

Centrifugado el agua que moja la superficie del grano inspección visual
de quinua lavada.
Es una operación unitaria donde el grano
Secado de quinua húmedo es transportado hasta
el secador por lechos fluidizados. En esta HACCP-FR -06:
operación se realiza un control estricto del
tiempo y temperatura determinando la control de humedad
humedad de los granos de quinua, y temperatura en el
eliminándose el peligro químico. secado

En el proceso de ensacado y pesado, se

Ensacado – aplica las más rigurosas prácticas de
Pesado higiene y el cierre se realiza con una HACCP-FR -08:
cosedora automática, para evitar la
contaminación del producto. formato de control
del pesado y cosido

El almacén del producto terminado es

Almacenamiento exclusivo para tal fin, está ubicado en un
del producto final espacio independiente de cualquier otro HACCP-FR -07:
ambiente, exento de humedad y tiene una
adecuada iluminación. Se evita la control de humedad
contaminación cruzada, la transferencia de y temperatura de
malos olores y la presencia de plagas. El
 producto es almacenado bajo condiciones ambiente
adecuadas sobre parihuelas, y su correcto
armado en rumas de acuerdo al lote y día
de producción.

El despacho se efectúa según la orden del

Despacho cliente, aplicando el sistema PEPS
(primero que entra primero en salir) se HACCP-FR - 10
transportan en vehículos de uso exclusivo
y debidamente acondicionado para tal fin. Kardex de
movimiento diario
de producto
terminado.

Figura 3.1 Diagrama de flujo del procesamiento primario de quinua.

Recepción de Materia prima (Quinua)

Escarificado

Lavado

Centrifugado

Secado

Clasificado y Venteado

Ensacado y Pesado

Almacenado
 3. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

RIESGO SEVERIDAD
Probabilidad (Gravedad) Justifique su decisión ¿Qué medidas preventivas
Etapa de proceso Identifique peligros potenciales. Alto Critico de la columna anterior pueden ser aplicadas? Para
Medio Mayor impedir peligros significativos
Bajo Menor
Biológico

Contaminación con:
microorganismos Contaminación en la cosecha con Procedimiento de control y
microorganismos patógenos las selección de los proveedores
. A. mesófilos Medio Mayor cuales pueden causar que hayan sido asistidos por
toxiinfecciones alimentarías técnicos en toda la
producción del grano.
. Mohos

Químico

Recepción de Contaminación con:

Residuos tóxicos de productos Exigir constancias y/o
materia prima: · Productos de limpieza agrícolas certificados que acrediten la
Quinua Bajo Menor Alto contenido de humedad en el calidad del grano a los
· Insecticidas grano provoca enmohecimiento de proveedores y realizar un
los granos. control de humedad durante
· Micotoxinas la recepción.

Físico

Presencia de materias extrañas

Contaminación con tierra, polvo, Realizar el análisis sensorial
y agentes
Alto Critico piedrecillas, pajas, metales u otros por el jefe
durante la poscosecha de control de calidad.
contaminantes como insectos,
heces de roedores, piedrecillas o
similares
Biológico La severidad es mayor porque la Mantener las buenas
Contaminación con: Prácticas de Manufactura y
Almacenamiento proliferación de microorganismos o
-Coliformes Totales los programas de Higiene y
Materia Prima y -Salmonella agentes de contaminación pueden Saneamiento.
Químico Medio Mayor Cumplir con las buenas
empaques producir riesgos en la salud.
Ninguno condiciones de
Físico almacenamiento controlando
Presencia de impurezas la Tº y HR, cumpliendo las
distancias de las tarimas y
capacitación al personal.
Biológico
Contaminación microbiana con:
Clasificación Contaminación cruzada por uso de Supervisión JCC del
-Salmonella
de granos -B. Cereus equipos sucios o manipulación cumplimiento de
-E. coli Medio Mayor
inadecuada BPM
-Coliformes Totales
Químico Programa de limpieza y
Contaminación con productos de
desinfección de equipos.
limpieza
Físico
Presencia de materias extrañas
Biológico Supervisión JCC del
Contaminación con m.o.
Recontaminación microbiana cumplimiento de
. Coliformes totales
. Salmonella patógena. BPM.
. A. Mesófilos Medio Mayor
Escarificado Programa de limpieza y
Químico
Contaminación con lubricantes desinfección de equipos.
o detergentes de desinfección.
Control Visual de fragmentos
Físico
 Ningún peligro significativo en los imanes de forma
Control con detector de metales constante.
imanes, en la boca de la tolva
Biológico Supervisión JCC del
Contaminación con m.o.
cumplimiento de
. Coliformes totales y fecales
Lavado – . Salmonella BPM
. A. Mesófilos Bajo Critico
centrifugado Programa de limpieza y
.Químico
Presencia de metales pesados Contaminación cruzada debido a la desinfección de equipos.
en el agua.
mala práctica de limpieza de los Programa de seguridad del
Contaminación con lubricantes
o detergentes de desinfección. operarios. agua.
Físico
Ningún peligro significativo

Recontaminación microbiana
patógena por el uso del agua.

Biológico Supervisión JCC del

Contaminación con m.o.
Secado
. Coliformes totales
. Salmonella
. A. Mesófilos
Químico
Contaminación con lubricantes,
productos químicos de limpieza,
Secado
humedad excesiva.
Físico
Presencia de impurezas
Biológico
Recontaminación microbiana:
-E. coli
Ensacado, pesado y -Coliformes totales
- Staphylococcus aureus
cocido
Químico
Contaminación con productos
de limpieza
Físico
Ningún peligro significativo
Biológico
Contaminación microbiana:
-E. coli
-Coliformes totales
-Mohos
Almacenamiento de Químico
producto terminado Contaminación con :
-insecticidas
-productos de limpieza
-plaguicidas, etc
-Elevado nivel de
Humedad
Físico
Ningún peligro significativo
Medio Critico
Personal no capacitado en BPM,
limpieza y deficiente control de
humedad de los granos de quinua
y el contenido alto de humedad en
el grano produce enmohecimiento
del producto.
- Contaminación cruzada con
microorganismos debido a la mala
práctica de limpieza de los
operarios.
- El cocido podría no ser perfecto, El ajuste de los equipos de
Medio Mayor por lo cual se estaría produciendo cocido verificarse
una contaminación con m.o regularmente.
patógenos.
- Crecimiento de microorganismos
patógenos
- El elevado nivel de humedad del
área de almacenamiento genera el
Bajo Menor enmohecimiento del producto
cumplimiento de
BPM
Programa de limpieza y
desinfección de equipos
Realizar el control de
humedad de los granos
según la frecuencia del
formato de HACCP de control
de humedad de grano de
quinua.
Supervisión del JCC del
cumplimiento de BMP y
Programa de Higiene y
Saneamiento.
Evaluar visualmente los
empaques para verificar el
correcto cerrado del envase.
Supervisión JCC del
cumplimiento del Programa
de Higiene y Saneamiento
Control de la temperatura y
humedad relativa del
almacén. Y tener un
ambiente ventilado.
 Biológico Supervisión JCC del
Ningún peligro significativo
cumplimiento del Programa
Químico
Despacho Ningún peligro significativo Bajo Menor de Higiene y Saneamiento
Físico
Ningún peligro significativo

4. Valoración del producto

Cuadro N° 4.1. Composición del Valor Nutritivo de la Quinua en
Comparación con Alimentos Básicos (%)

Leche Leche
Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso
vacuna humana

Proteínas (%) 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasas (%) 6.10 50.00 3.20 - 3.50 3.50

Hidratos de Carbono (%) 71.00 - - - - -

Azúcar (%) - - - - 4.70 7.50

Hierro (%) 5.20 2.20 3.29 - 2.50 -

Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80

Fuente: FAO-La Quinua cultivo milenario para contribuir la seguridad

alimentaria mundial.

Cuadro N° 4.2 Tabla Nutricional (100g de producto) y Aminoácidos (AA):

%AA/100g de Proteínas de la quinua en comparación con otros alimentos

Aminoácidos Quinua Trigo Leche

Histidina* 4.6 1.7 1.7

Isoleucina* 7.9 3.3 4.8

Leucina* 7.3 5.8 7.3

Lisina* 8.4 2.2 5.6

Metionina* 2.1 2.1 2.1

Fenilalanina* 5.3 4.2 3.7

Treonina* 5.7 2.7 3.1

Triftofano* 0.9 1.0 1.0

Valina* 7.6 3.6 4.7

 Acido aspártico 8.6 - -

Acido glutámico 16.2 - -

Cisteína 7.0 - -

Serina 4.8 - -

Tirosina 6.7 - -

Argina* 7.4 3.6 2.8

Prolina 3.5 - -

Alanina 4.7 3.7 3.3

Glicina 5.2 3.9 2.0

*Aminoacidos Esenciales

Fuente: FAO - La Quinua Cultivo Milenario para Contribuir la Seguridad

Alimentaria Mundial.