UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Sistema de aseguramiento
de calidad (TA-448)

Práctica N° 03

“PROBLEMAS DE CALIDAD”

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio

ALUMNOS:

 CASTRO CAMPOS, WILDER

 CONDE MENDOZA, JAVIER

AYACUCHO – PERÚ

2017
1. DETERMINACIÓN DE RECURSOS NATURALES.

Producción de quinua perlada en una planta procesadora.

2. ELABORACION DE FICHA TÉCNICA DE QUINUA.

Nombre del producto Quinua o Quinua perlada

Descripción El producto es obtenido a partir de los granos maduros

de quinua que han sido sometidos a operaciones de
limpieza y selección (clasificado), escarificado, lavado,
secado y libres de impureza. Pudiendo contener o no
aditivos permitidos en el Codex Alimentarius.

Características Granos selectos de quinua en grano libres de saponina

que serán consumidos sin ningunas consecuencias
secundarias.

Físico químicas

Características del Características Especificaciones

producto
Humedad Máx 13.5%

Carbohidratos Min 65%

Proteína Min 10 %

Grasa Min 4.0 %

Fibra cruda Min 3,0%

Cenizas Máx3.5%

Tamaño de grano (nacional)

Extra grande, mayor a 85% retenida en

2mm la malla ATSM 10

Grandes, mayor a 1.70 a 85% retenido en

2.0mm la malla ASTM 12

Medianos, mayor a 1.40 a 85% retenido en

1.69mm la malla ASTM 14

Pequeños, Menos a 1.40 85% que pasa

mm por la malla ASTM
14.

Saponina (mg/100 g) Ausencia

Presencia de infestación Negativa

(PCC)
Contaminación por Negativa
roedores

FUENTE: NTP 205.062:2009 -Quinua

Nota 1: los valores referidos están expresados en base

seca.

Nota 2: La unidad en la que se expresa el contenido de

saponina es en mg/100g. El valor de 120 mg/100g es
equivalente a 0,12%.

Nota 3: como información al consumidor, los granos de

quinua no contienen gluten.

Características microbiológicas

Límite por

Categoría
Agentes Clas g/mL
n c
Microbianos e
M M

Aerobios
mesófilos 10
(UFC/g) 2 3 5 2 104 6

10
Mohos 2 3 5 2 103 4

10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10

10
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 4

Aus/ ….
Salmonella sp. 10 2 5 0 25g .

FUENTE: NTP 205.062-2009

Donde:

n : Número de unidades de muestras para

examinar

c : Número máximo permitido de unidades de

muestras defectuosas, entre m y M

m : Límite mínimo aceptable para indicar el nivel de

buena calidad

M : Límite máximo permisible para indicar el nivel

de calidad aceptable
 Características sensoriales

Características Aspecto

Color Característico al
producto
Sabor
Característico al
Olor
producto

Característico al
producto

FUENTE: NTP 205.062:2009 –Quinua

Formas de consumo El grano de quinua perlada es utilizado esencialmente

como alimento para consumo humano en sopas,
cremas, guisos, torrejas, postres, panadería y bebidas.
Existen diferentes formas de consumo de este producto
como grano, hojuela, harina y en algunos productos
derivados como pastas, cereales preparados, pipocas,
barras energéticas, etc. siendo los consumidores
potenciales personas mayores de 2 años de edad.

Presentación del El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y

producto estar constituido por quinua de la misma calidad. La
parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido.

Los materiales en el interior del envase deberán ser

nuevo, estar limpios y ser de calidad tal que evite
cualquier daño externo o interno del producto.

Vida útil esperada El periodo de vida útil es de 360 días contado a partir de
la fecha de producción para su consumo, en condiciones
normales de almacenamiento.

Instrucciones para  Nombre del producto

el etiquetado
 Ingredientes

 Valor nutricional

 Fecha de producción, vencimiento y

número de lote

 Almacenar en lugar fresco, limpio y seco

 Nombre, dirección, RUC, teléfono del

establecimiento

 Numero de Autorización Sanitaria

 Origen del producto

 Clasificación
  Peso neto

Control especial de No deteriorar ni exponer a una humedad excesiva o

distribución temperaturas extremas.

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL GRANO

DE QUINUA:

DOCUMENTO DE
ETAPA DESCRIPCION
CONTROL

En esta etapa se recepcionan las

materias primas de los granos de
HACCP-FR -01:
quinua también los materiales de
empaque, los cuales pasan por un registro de
riguroso control de calidad físico y proveedores
organoléptico por el área de Control
de Calidad de la Empresa.

Las materias primas y empaques que

ingresan a la planta deberán
satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria y su procedencia debe HACCP-FR – 02:
permitir la rastreabilidad.
registro de control
La información será como mínimo de- inspección de
Recepción de sobre: proveedores, procedencia, materias primas
materia prima descripción, composición,
características sensoriales,
características físico, formas de
operación, periodo de
almacenamiento, condiciones de
manejo y conservación, entre otras.
Dicha información se registrará como
parte del Plan HACCP de cada
producto o grupo de productos que se
fabrica y encontrarse disponible
durante la inspección sanitaria que
realice la autoridad responsable de la
vigilancia sanitaria.

El almacén es de uso exclusivo para

tal fin, está localizado en un área
HACCP-FR -03:
seca, ventilada y limpia. Los granos
se almacenan sobre tarimas limpias a control de
una altura no menor de 0,20cm del humedad y
nivel del piso y mínimo a 0,60 cm del temperatura
techo para permitir la circulación del
Almacenamiento
aire y control de plagas, el espacio
de Materias
libre entre rumas y entre éstas y la
Primas y HACCP-FR – 09:
pared, será como mínimo de 0.50m.
Empaques En la rotación de los granos cardex de
almacenados se debe tener en cuenta movimiento diario
la vida útil del producto y se aplicará de materias primas
el principio PEPS (lo primero que
entra a almacén es lo primero que
sale).

Se realiza con la finalidad de obtener

productos de quinua, en un sistema
No documento,
gravimétrico, donde los granos son
inspección visual
sometidos por un transportador de
tornillo a un sistema de ventilado y
zarandeado por vibración, donde se
clasifican los granos eliminando
Clasificación
polvos, pajillas, otras materias
extrañas. Esta operación debe
permitir la clasificación por tamaño y
eliminación de los peligros físicos de
los granos.

Esta operación es exclusiva para los

granos de quinua, donde son
HACCP-FR -04:
sometidos a calor y fricción, cuyo
objetivo es extraer en seco el mayor control de tiempo e
porcentaje posible de episperma del inspección visual
Escarificado grano de quinua, luego pasa por un
doble sistema de succión del polvo
(saponina). En este proceso se debe
eliminar más del 98.0 % de saponina
de los granos de quinua, con lo cual
reducimos el riesgo de peligro
químico.

Lavado Estos procesos se realizan con la

quinua escarificada tiene la finalidad
HACCP-FR -05:
de eliminar piedrecillas de alta
densidad aparente; eliminar las control cualitativo
saponinas remanentes en el grano de saponina
escarificado y lavar las impurezas
adheridas al mismo (fluidos de
insectos y polvo).

Centrifugado El centrifugado, cuyo objetivo es No documentado,

eliminar el agua que moja la inspección visual
superficie del grano de quinua
lavada.

Secado Es una operación unitaria donde el

grano de quinua húmedo es
HACCP-FR -06:
transportado hasta el secador por
lechos fluidizados. En esta operación control de
se realiza un control estricto del humedad y
tiempo y temperatura determinando temperatura en el
 la humedad de los granos de quinua, secado
eliminándose el peligro químico.

Ensacado – En el proceso de ensacado y pesado,

Pesado se aplica las más rigurosas prácticas
HACCP-FR -08:
de higiene y el cierre se realiza con
una cosedora automática, para evitar formato de control
la contaminación del producto. del pesado y cosido

Almacenamiento El almacén del producto terminado es

del producto final exclusivo para tal fin, está ubicado en
HACCP-FR -07:
un espacio independiente de
cualquier otro ambiente, exento de control de
humedad y tiene una adecuada humedad y
iluminación. Se evita la temperatura de
contaminación cruzada, la ambiente
transferencia de malos olores y la
presencia de plagas. El producto es
almacenado bajo condiciones
adecuadas sobre parihuelas, y su
correcto armado en rumas de acuerdo
al lote y día de producción.

Despacho El despacho se efectúa según la

orden del cliente, aplicando el sistema
HACCP-FR - 10
PEPS (primero que entra primero en
salir) se transportan en vehículos de Kardex de
uso exclusivo y debidamente movimiento diario
acondicionado para tal fin. de producto
terminado.
 Figura 3.1 Diagrama de flujo del procesamiento primario de quinua.

Recepción de Materia prima (Quinua)

Escarificado

Lavado

Centrifugado

Secado

Clasificado y Venteado

Ensacado y Pesado

Almacenado

3. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

Etapa de Identifique RIESGO SEVERIDA Justifique su ¿Qué medidas

proceso peligros D decisión preventivas
Probabilida
potenciales. pueden ser
d (Gravedad) de la columna
aplicadas?
anterior
Alto Critico Para impedir
peligros
Medio Mayor significativos
 Bajo Menor

Biológico

Contaminación
con:
microorganismo
s Contaminación Procedimiento
en la cosecha de control y
. A. mesófilos
con selección de los
. Mohos Medio Mayor microorganismo proveedores
s patógenos las que hayan sido
Químico
cuales pueden asistidos por
Contaminación causar técnicos en
con: toxiinfecciones toda la
alimentarías producción del
· Productos de grano.
limpieza

· Insecticidas

· Micotoxinas

Físico

Presencia de
materias Exigir
Recepción de
extrañas y constancias y/o
materia prima:
agentes Bajo Menor Residuos tóxicos certificados que
Quinua de productos acrediten la
contaminantes calidad del
agrícolas
como insectos, grano a los
heces de Alto contenido proveedores y
roedores, de humedad en realizar un
piedrecillas o el grano provoca control de
similares enmohecimiento humedad
de los granos. durante la
recepción.

Alto Critico
Realizar el
análisis
Contaminación sensorial por el
con tierra, jefe
polvo,
de control de
piedrecillas,
calidad.
pajas, metales u
otros durante la
poscosecha

Biológico La severidad es Mantener las

mayor porque la buenas
Almacenamient Contaminación
o con: proliferación de Prácticas de
microorganismo Manufactura y
Materia Prima y -Coliformes
s o agentes de los programas
empaques Totales
Medio Mayor contaminación de Higiene y
-Salmonella pueden producir Saneamiento.
riesgos en la
Químico Cumplir con las
salud.
buenas
Ninguno condiciones de
almacenamient
Físico
o controlando
Presencia de la Tº y HR,
impurezas cumpliendo las
distancias de
las tarimas y
capacitación al
personal.

Biológico

Clasificación Contaminación Contaminación Supervisión JCC

microbiana con: cruzada por uso del
de granos
de equipos cumplimiento
-Salmonella
sucios o de
-B. Cereus manipulación
Medio Mayor BPM
inadecuada
-E. coli
Programa de
-Coliformes limpieza y
Totales desinfección de
equipos.
Químico

Contaminación
con productos
de limpieza

Físico

Presencia de
materias
extrañas

Biológico Supervisión JCC

del
Contaminación Recontaminació
cumplimiento
con m.o. n microbiana
de
patógena.
. Coliformes
Escarificado BPM.
totales
Medio Mayor Programa de
. Salmonella
limpieza y
. A. Mesófilos desinfección de
equipos.
Químico
Control Visual
Contaminación Control con de fragmentos
con lubricantes detector de en los imanes
 o detergentes metales imanes, de forma
de desinfección. en la boca de la constante.
tolva
Físico

Ningún peligro
significativo

Biológico Supervisión JCC

del
Contaminación
cumplimiento
con m.o.
Lavado – de
centrifugado . Coliformes
BPM
totales y fecales
Bajo Critico Contaminación Programa de
. Salmonella
cruzada debido limpieza y
. A. Mesófilos a la mala desinfección de
práctica de equipos.
.Químico
limpieza de los
Programa de
Presencia de operarios.
seguridad del
metales pesados agua.
en el agua.

Contaminación
con lubricantes Recontaminació
o detergentes n microbiana
de desinfección. patógena por el
uso del agua.
Físico

Ningún peligro
significativo

Biológico Supervisión JCC

del
Secado Contaminación
cumplimiento
con m.o.
de
. Coliformes
Personal no BPM
totales
capacitado en
Medio Critico Programa de
. Salmonella BPM, limpieza y
limpieza y
Secado deficiente
. A. Mesófilos desinfección de
control de
equipos
Químico humedad de los
granos de
Contaminación quinua y el
con lubricantes, Realizar el
contenido alto
 productos de humedad en control de
químicos de el grano produce humedad de los
limpieza, enmohecimiento granos según la
humedad del producto. frecuencia del
excesiva. formato de
HACCP de
Físico
control de
Presencia de humedad de
impurezas grano de
quinua.

Biológico - Contaminación Supervisión del

cruzada con JCC del
Recontaminació
microorganismo cumplimiento
n microbiana:
Ensacado, s debido a la de BMP y
pesado y cocido -E. coli mala práctica de Programa de
limpieza de los Higiene y
-Coliformes operarios. Saneamiento.
totales

-
Staphylococcus - El cocido El ajuste de los
aureus podría no ser equipos de
Medio Mayor perfecto, por lo cocido
Químico cual se estaría verificarse
produciendo una regularmente.
Contaminación
contaminación
con productos
con m.o
de limpieza
patógenos. Evaluar
Físico visualmente los
empaques para
Ningún peligro
verificar el
significativo
correcto
cerrado del
envase.

Biológico Bajo Menor - Crecimiento de Supervisión JCC

microorganismo del
Contaminación
s patógenos cumplimiento
microbiana:
del Programa
- El elevado
-E. coli de Higiene y
nivel de
Saneamiento
-Coliformes humedad del
totales área de Control de la
almacenamiento temperatura y
Almacenamient
-Mohos genera el humedad
o de producto
enmohecimiento relativa del
terminado Químico
del producto almacén. Y
Contaminación tener un
con : ambiente
ventilado.
-insecticidas

-productos de
limpieza
 -plaguicidas, etc

-Elevado nivel
de

Humedad

Físico

Ningún peligro
significativo

Biológico Supervisión JCC

del
Ningún peligro
cumplimiento
significativo
Despacho del Programa
Químico de Higiene y
Saneamiento
Ningún peligro Bajo Menor
significativo

Físico

Ningún peligro
significativo

4. Valoración del producto

Cuadro N° 4.1. Composición del Valor Nutritivo de la Quinua en

Comparación con Alimentos Básicos (%)

Leche
Quinu Carn Leche
Componentes (%) Huevo Queso vacun
a e humana
a

Proteínas (%) 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasas (%) 6.10 50.00 3.20 - 3.50 3.50

Hidratos de Carbono
71.00 - - - - -
(%)

Azúcar (%) - - - - 4.70 7.50

Hierro (%) 5.20 2.20 3.29 - 2.50 -

Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80

Fuente: FAO-La Quinua cultivo milenario para contribuir la seguridad alimentaria

mundial.

Cuadro N° 4.2 Tabla Nutricional (100g de producto) y Aminoácidos (AA):

%AA/100g de Proteínas de la quinua en comparación con otros alimentos

Aminoácidos Quinua Trigo Leche

Histidina* 4.6 1.7 1.7

Isoleucina* 7.9 3.3 4.8

Leucina* 7.3 5.8 7.3

 Lisina* 8.4 2.2 5.6

Metionina* 2.1 2.1 2.1

Fenilalanina* 5.3 4.2 3.7

Treonina* 5.7 2.7 3.1

Triftofano* 0.9 1.0 1.0

Valina* 7.6 3.6 4.7

Acido aspártico 8.6 - -

Acido glutámico 16.2 - -

Cisteína 7.0 - -

Serina 4.8 - -

Tirosina 6.7 - -

Argina* 7.4 3.6 2.8

Prolina 3.5 - -

Alanina 4.7 3.7 3.3

Glicina 5.2 3.9 2.0

*Aminoacidos Esenciales

Fuente: FAO - La Quinua Cultivo Milenario para Contribuir la Seguridad Alimentaria

Mundial.