ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

CHICHARRÓN DE PRENSA Tabla 2

Peso de los insumos utilizados
Insumos Peso (kg)
RESUMEN
Los embutidos son aquellos productos y Sal de mesa
derivados cárnicos preparados a partir de
Sal de cura
una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e Azúcar
introducidos en tripas naturales o
Fosfato
artificiales.
Fuente: Elaboración propia
El presente informe trata de la elaboración
del chicharrón de prensa, el producto se
Tabla 3
elaboró teniendo como materia prima Peso de los condimentos utilizados
cabeza y pierna de chancho, los cuales
Condimentos (g/kg) Pesos (g)
fueron sometidos a diversos procesos para
garantizar un producto final de calidad Ajinomoto 0,744
alimentaria. Se evaluó la firmeza, color y
Ajo en polvo 8,932
características organolépticas, así como la
importancia de cada condimento e Pimienta blanca 8,932
ingrediente añadido durante el proceso del
Pimienta negra 4,466
embutido.
Palabras clave: embutidos, chicharrón de Cebolla en polvo 1,488
prensa, calidad alimentaria.
Sillao 4,466
Fuente: Elaboración propia
1. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima e insumos:
2.2 Procedimiento de elaboración de
Tabla 1 chicharrón de prensa:
Peso de la carne evaluada y merma
Figura 1: Flujograma del proceso de elaboración
Materia prima Peso (kg)
de chicharrón de prensa.
Carne congelada 8,489

Cabeza de chancho 4,910

Pierna de chancho 3,579

Carne 4,466

Merma 4,023
Fuente: Elaboración propia
 fundamental en i) la conservación de este
tipo de productos por la disminución de la
actividad de agua o Aw, previniendo así el
crecimiento de microorganismos patógenos,
ii) en la solubilización de proteínas
miofibrilares durante el proceso de
elaboración de embutidos, lo que repercute
en la cohesividad y calidad del producto
(Desmond, 2006), además la sal también
condiciona las reacciones bioquímicas y
enzimáticas que discurren durante la
maduración de los embutidos afectando al
desarrollo del aroma y del sabor del
producto. La pureza de la sal utilizada en la
conservación de los alimentos es importante,
sólo se debe emplear sal de grado
alimentario, ya que las posibles impurezas
podrían causar problemas de color, aroma o
sabor. Las impurezas de cobre, hierro y
cromo en cantidades de trazas tienen un
efecto marcado en el desarrollo del
enranciamiento oxidativo, sobre todo en los
productos cárnicos curados (Price y
Schweigert, 1994). Para impedir este posible
efecto, se deben añadir a los embutidos y
productos cárnicos en general, algunos
antioxidantes.

El curado de las carnes presenta cuatro

principales funciones: (a) un característico
color rosa estable al calor, (b) un sabor típico
(que puede estar directa o indirectamente
relacionado al retardo de la oxidación y
rancidez), (c) previene y protege contra el
desarrollo de algunas bacterias aeróbicas
(Canssens y col., 1978; Osterlie y Lerfall,
2004) y (d) le confiere una textura única que
la hace diferente al de la carne fresca (Quing-
Li como se citó en Lugo, 2008).

El uso de nitratos (NO3 - ) y nitritos (NO2 -

) en la industria cárnica ha sido
históricamente explorado y llevado a la práctica
2. RESULTADOS Y DISCUSIONES
debido a las ventajas del uso de estas sales en la
conservación de este tipo de productos,
En cuanto a la importancia de la sal en los
principalmente por el riesgo de contaminación
productos cárnicos, además de su función sobre
con Clostridium botulinum, entre otras
el sabor; la sal (NaCl) cumple un rol
bacterias patógenas (Andújar et al., 2003).
Además se ha observado que en ciertos casos and color. Food Research
aportan una función clave en la formación de International, 38:925-929.
color característico de productos madurados ❏ Price.J.F. y Schweigert,B.S.,1994.
(Andújar Robles, 1998). Resulta importante el Ciencia de la carne y de los productos
uso racional de este tipo de aditivos en las cárnicos. 2 a ed. Ed. Acribia Zaragoza.
formulaciones debido a que en exceso pueden ❏ Ventanas S., Martín D., Estévez M.,
llegar a provocar intoxicaciones severas y hasta Ruiz J. 2004. Nitratos, nitritos y
la muerte por formación de nitrosaminas y su nitrosaminas en productos cárnicos (I).
reacción con la hemoglobina de la sangre Eurocarne 129, 1-15.
(Ventanas et al., 2004). ❏ WEINLING, H. "Tecnología Práctica
de la carne" Edit. Acribia. Zaragoza-
Las distintas clases de azúcares (hidratos de España. ( 1973)
carbono), son fuentes de metabolismo de los
gérmenes de la maduración que en el curso del
proceso se descompone en monosacáridos
facilitando la fermentación, apareciendo luego
en los productos el apreciado sabor ligeramente
ácido. Al producirse la acidificación es muy
favorable la fijación del color deseado, el
azúcar contrarresta el sabor de la sal y sabor
amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor
dulce favorable a la calidad de las carnes
curadas (Weinling, 1973)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
❏ Andújar G., Pérez D., Venegas O.
2003. Química y bioquímica de la
carne y los productos cárnicos. Ed.
Universitaria, Cuba. pp 126.
❏ Andújar Robles G. 1998. El curado de
la carne y la elaboración tradicional de
piezas curadas ahumadas. Ed.
Universitaria, Cuba. pp. 105.
❏ Canssens R. G., Ito T., Lee M., Buege
D. (1978). The use of nitrite in meat.
Bio Science, 28:633-637.
❏ Desmond E. 2006. Reducing salt: A
challenge for the meat industry. Meat
Science 74, 188- 196
❏ Lugo, E. B. (2008). Nitritos y Nitratos:
Su uso, control y alternativas en
embutidos cárnicos. Nacameh, 2(2),
160-187.
❏ Osterlie M., Lerfall J. (2004).
Lycopene from tomato products added
minced meat: Effect on storage quality