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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 1

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

ELABORACIN DE PAT A PARTIR DE GNADAS DE CALAMAR


GIGANTE Dosidicus gigas (DOrbigny 1835) PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO

TESIS
PARA OPTAR POR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO
Br. MARLENY ELIZABETH CASTRO SILUP
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INTRODUCCIN
Es uno de los principales productos de exportacin no tradicional.

Es un alimento de alto valor nutritivo, bajo en caloras y grasas, con


alta calidad de protenas y otros nutrientes; tiene, a su vez, un bajo
costo, es sencilla de preparar y ofrece mltiples posibilidades
gastronmicas para su consumo habitual.

La importancia radica en los aspectos benficos que trae consigo


tanto en el aspecto nutricional como econmico de la regin.

La razn principal que nos condujo a realizar esta investigacin fu


porque no hay un aprovechamiento masivo de estas partes para su
industrializacin para CHD, las cuales en muchos casos son
desechados en la industria del congelado, siendo derivado a la
produccin de harina residual de pota (CHI).
OBJETIVOS 3

OBJETIVO GENERAL

Formular y elaborar pat a partir de las gnadas de calamar gigante


(Dosidicus gigas).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar las caractersticas microbiolgicas, bromatolgicas y


organolpticas del pat de gnadas de calamar gigante.
Determinar la preferencia o aceptabilidad del pat de calamar
gigante mediante una prueba hednica.
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UBICACIN DEL PROYECTO


La investigacin se realiz sobre las gnadas del calamar gigante
procesado en las instalaciones de la empresa Consorcio Nacional
Coreano SAC (CNC), ubicada en la provincia de Paita y se
complement en las instalaciones del Laboratorio de Control de
calidad de la Facultad de ingeniera Pesquera de la Universidad
Nacional de Piura.
COMPOSICIN QUMICA
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PROXIMAL
CALAMAR GIGANTE

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1 G
Grasa 1,1
N
Protena 16,0
A
Sales minerales 1,7 D
Calorias (100 g.) 101
A
S
FUENTE: IMARPE
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MATERIALES Y MTODOS
ETAPAS Y LUGARES DE EXPERIMENTACIN 7

Primera etapa:
Determinacin de la composicin qumica de las gnadas y
carne de cerdo (por duplicado).

Segunda etapa:
Determinaciones de las formulaciones y elaboracin.
Pruebas microbiolgicas y proximales del pat.
Evaluacin sensorial y de aceptacin del pat.

Tercera etapa:
Elaboracin del diseo estadstico de bloques
completamente al azar.
Anlisis de varianza para determiner significancia.
Evaluacin del producto sin y con refrigeracin.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 8

Mtodo de anlisis segn componente a determinar.


Valoracin numrica para la evaluacin escala hednica
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Diseo experimental
FORMULACIONES PARA EL PAT DE GNADAS DE CALAMAR GIGANTE
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Formulacin 1 Formulacin 2

Formulacin 3
DIAGRAMA PARA LA ELABORACIN DE PAT DE GONADAS DE CALAMAR GIGANTE
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RESULTADOS Y DISCUSIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LAS MATERIAS PRIMAS
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RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS DE ENSAYOS MICROBIOLGICOS
RESULTADOS Y DISCUSIN 15

ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LAS GNADAS


COCIDAS DE POTA
RESULTADOS Y DISCUSIN 16

ANLISIS QUMICO PROXIMAL DEL PAT DE GNADAS


DE CALAMAR GIGANTE
RESULTADOS Y DISCUSIN 17

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PAT DE GNADAS


DE CALAMAR GIGANTE
RESULTADOS Y DISCUSIN 18

PRUEBA SENSORIAL DEL PAT DE GNADAS DE


CALAMAR GIGANTE
RESULTADOS Y DISCUSIN 19

CARTILLA DE EVALUACIN DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS.


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RESULTADOS Y DISCUSIN
ANOVA PRUEBA SENSORIAL PAT DE GNADAS DE CALAMAR GIGANTE.

Si existe diferencia significativa entre las muestras, los evaluadores


detectaron la diferencia en las formulaciones.
Si existe diferencia significativa entre los evaluadores, es decir la
poblacin seleccionada tiene gustos diferentes.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
SEGUIMIENTO ORGANOLPTICO Y FSICO DEL PAT DE
GNADAS DE CALAMAR GIGANTE SIN REFRIGERACIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
SEGUIMIENTO ORGANOLPTICO Y FSICO DEL PAT DE
GNADAS DE CALAMAR GIGANTE CON
REFRIGERACIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Limitantes para esta investigacin fu la falta de equipos
para procesar las materias primas, asi como la falta de
parmetros de trabajos comparativos que nos lleve a la
evaluacin de resultados en la elaboracin pat a base de
recursos hidrobiolgicos, la NTP No 201.046.1999. Se
refiere a pate de productos carnicos procesados, cocido,
embutido o no, homogenizado, elaborado con la mezcla de
carne, visceras y grasa de animals de abasto.
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CONCLUSIONES
1. Es factible la elaboracin de un producto tipo pat a partir de
subproducto de la pesca como lo son las gnadas de calamar
gigante o pota.
2. Existe gran inters del consumidor por explorar otras
alternativas alimentarias con caractersticas que se adecuen a
la tendencia actual de productos con alto contenido de
protena y baja en grasa.
3. Las gnadas de calamar gigante son una materia prima de
naturaleza magra (1.67 % de grasa) y por tanto es
recomendable para la elaboracin de productos crnicos para
el consumo humano como alternativa diettica, teniendo
presente la formulacin de los dems ingredientes.
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CONCLUSIONES
4. El producto final cumple con las especificaciones
establecidas por la Norma Tcnica Peruana 201.046:1999.
Carne y Productos Crnicos. Pat o Pasta de hgado, y a la
Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano en cuanto a los estndares
de control de calidad para el consumo humano.
5. Es de resaltar que los datos obtenidos son satisfactorios,
puesto que el Pat de gnadas de calamar gigante est por
encima en valores nutricionales, en comparacin con pats
del mercado que no utilizan la misma materia prima. Por un
lado el pat de gnadas de pota presenta un 5 - 8 % ms
de protena en comparacin con otros tipos de pat los
cuales fluctan con valores de 10 a 13 %, lo cual es
benfico y es una alternativa ms para ser aprovechada.
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RECOMENDACIONES
1. Buscar nuevas alternativas para la utilizacin de otras
materias primas fuera de las convencionales, esto con el fin
de aprovechar y fomentar el consumo de recursos
hidrobiolgicos de especies poco atractivas para el
consumidor y de aquellos sub productos de la pesca
generando valor agregado.
2. Ejecutar programas de promocin para este tipo de productos
para incrementar su consumo en el mercado y fomentar
nuevas alternativas de produccin.
3. Considerar otras formulaciones en otro tipo de productos
crnicos para analizar el comportamiento de esta materia
prima en otros productos y as darle nuevas alternativas al
productor y al consumidor.
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RECOMENDACIONES
4. Hacer investigacin del tiempo de vida de anaquel en este tipo
de productos con aplicacin y sin aplicacin de preservantes
alimentarios permitidos por las autoridades competentes.
5. Hacer estudios de mercadeo para determinar el consumo de
pats y embutidos de origen avcola y vacuno, lo que facilitara
la generacin de pequeas empresas.
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