Procedimiento Control de Productos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Frescos Manzana y Otras

JUNAEB-LECYCA Frutas

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1.0 OBJETIVO
Dar a conocer la determinación del porcentaje de manzanas y
otras frutas que presentan heridas, machucones, golpes e
índices de pudrición, en bodegas de establecimientos
educacionales.

2.0 RESPONSABLE DE LA EJECUCION:

Personal del laboratorio que se encuentra en terreno,
Muestreadores.

3.0 MATERIALES:
 Balanza
 Guantes desechables
 Toalla de papel
 Tijeras
 Marcadores permanentes
 Cinta adhesiva

4.0 PROCEDIMIENTO
4.1 Una vez definido el tamaño del lote, el Muestreador, debe
determinar el tamaño de la muestra de acuerdo a la tabla Nº1.
4.1 Separar la muestra definida para el análisis, pesar, contar y
registrar el número total de unidades (N1), según los
requerimientos de control (PR.LJU-04F01).
4.3 En el caso de las manzanas y otras frutas que presentan
heridas, machucones, golpes e índices de pudrición, pesar,
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Encargado(a) de Calidad Encargado(a) Laboratorio DIRECTOR LECYCA.
Laboratorio LECYCA LECYCA Fecha:

Firma: Firma: Firma:

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contar y registrar el número de unidades defectuosas (N2),

por separado.
4.4 Calcular los porcentajes de las que presentan indicios de
pudrición, y completar registro de control (PR.LB-04F01).
4.5 Posteriormente se procederá con el registro de antecedentes
en la “Ficha de muestreo del control de alimentos”, (R-DAE-
SUP021) (en triplicado con folio impreso) (PR.LJU-11F01),
deberá indicar los siguientes antecedentes relacionados con
la toma de muestra: fecha de muestreo, nombre de la empresa
concesionaria, lugar de toma de muestra, dirección, etc.

Tabla N° 1: Tamaño mínimo de la muestra para laboratorio

TAMAÑO DE CADA MUESTRA
PRODUCTOS
PARA LABORATORIO
Frutas pequeñas, nísperos, nueces, almendras, 1 kg
avellanas, castañas y hortalizas distintas de
las indicadas más abajo.
Cerezas, guindas, ciruelas 2 kg
Damascos, plátanos, membrillos, frutos agios,
duraznos, manzanas, peras, uvas, paltas, ajos,
3 kg
berenjenas, betarragas, pepinos, repollos
morados hortalizas de raíz, cebollas,
pimientos, rábanos, tomates
Zapallos, melones, sandias, piñas 5 Unidades
Coliflores, repollos, lechugas 10 Unidades
Maíz dulce 10 Unidades
Hortalizas en atados 10 Atados

Nota: En caso de no encontrarse la cantidad minima muestral, se tomará lo que se

encuentre en el establecimiento.

5.0 EXPRESION DE RESULTADOS

Los resultados se expresan indicando el porcentaje de unidades de
manzanas que presentan heridas, machucones e índice de pudrición
(considerando dos cifras significativas) de la siguiente manera:
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Donde:
N1: Peso de la muestra de manzana y otras frutas.
N2: Peso de la muestra encontrada con defectos.

6.0 DEFINICIONES
6.1 Definiciones manzanas
 Manzana: fruto (pomo) perteneciente a la especie
Malus domestica Borkh, familia Rosaceae.
 Herida húmeda: lesión no cicatrizada en la piel del
fruto, con exposición de la pulpa y que no ha logado secarse.
 Herida seca: lesión no cicatrizada en la piel fruto
y que ha logado secarse
 Machucón: lesiones de origen mecánico, que sin
romper la piel del fruto deterioran la pulpa; se caracteriza
por áreas deprimidas que pueden ir acompañadas de un
pardeamiento en la zona afectada.
 Deformación: fruto que no presenta la forma típica
de la variedad y/o que girado en torno a su eje presenta
asimetría visible. Se considera defecto cuando afecta
significativamente la presentación del fruto.
 Pudrición: alteración de la piel o pulpa causada por
microorganismos patógenos.
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6.2 Definiciones otras frutas:

 Pudrición: Alteraciones de los productos por hongos u otros
organismos.
 Machucones: Efecto de los golpes o presiones que sin romper la
piel deterioran la pulpa dándole un aspecto corchoso cambiando
progresivamente su color durante el almacenamiento y/o
transporte.
 Calibre: Determinación del tamaño del producto, dado por el
número de unidades por unidad de volumen o de masa, o por su
diámetro ecuatorial.
 Heridas: Lastimaduras sin cicatrizar de origen mecánico o
causadas por insectos que afectan la piel o la pulpa.
 Heridas cicatrizadas: Lastimaduras de origen mecánico o
causadas por insectos que afectan la epidermis del producto y
que han logado secarse.
 Producto uniforme: El que no presenta diferencias marcadas
entre sí en cuanto a forma, tamaño, color, etc.
 Daños: Alteraciones que han sido ocasionadas por causas
externas y que afectan a la presentación o calidad del
producto. Pueden ser partiduras, agrietaduras, ataques de
insectos u otros artrópodos y hongos, efectos de heladas,
perjuicios por clavos o presión excesiva de nevases, deterioros
por mal manejo en la refrigeración, etc.
 Madurez apropiada: La que se caracteriza por que el producto
mantiene su calidad comercial y buen estado de conservación
hasta llegar al lugar de destino. Este gado de madurez debe
incluir condiciones organolépticas propias de la especie o
variedad y pulpa firme.
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7.0 REFERENCIAS
 Norma Chilena NCh 1426.Of80 “Frutas y Hortalizas al estado
natural- Muestreo”, Instituto Nacional de Normalización INN,
Segunda Edición, 1996.
 Norma Chilena NCh 1926.Of1999 “Manzana-Requisitos”, Instituto
Nacional de Normalización INN, Primera Edición, 1999.
 Norma Chilena NCh 1549.Of80 “Frutas y Hortalizas- Terminología
y requisitos generales”, Instituto Nacional de Normalización
INN, Primera Edición, 1980.
 Instructivo de Trabajo para la Toma de Muestra del Control de
Alimentos (V3)del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB,
IT-DAE-SUP011.
 M-DAE-SUP001, Manual Definición de Criterios de Cumplimiento
para los Alimentos y Ración Servida del Programa de
Alimentación Escolar de JUNAEB.

8.0 CONTROL DE CAMBIOS

Nº
Cambio Fecha Aprobado por
Versión
Se revisa procedimiento y se cambia la Director
4 02.05.2011
redacción LECYCA
Se incorporan logos de la Universidad y del Director
5 08.02.2013
Laboratorio LECYCA
Se modifican referencias de formato control de Director
6 26.11.2014
productos. LECYCA
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Registro de Modificaciones

1. Fecha ________________
Descripción:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________
Responsable : ____________________________ Firma :________________

2. Fecha ________________
Descripción:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________
Responsable : ____________________________ Firma :________________

3. Fecha ________________
Descripción:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________
Responsable : ____________________________ Firma :________________

4. Fecha ________________
Descripción:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________
Responsable : ____________________________ Firma :________________
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PR.LJU-04F01 “Formato Control de Producto Frescos Manzanas y Otras Frutas”

Control de Producto Frescos Manzanas y Otras Frutas
N° FOLIO: _____________

CONCESIONARIA : ____________________________________________
ESTABLECIMIENTO – COMUNA : ____________________________________________
R.B.D : _________________
AREA DE MUESTREO : Urbano_______ Rural_______ Difícil acceso________
FECHA DE MUESTREO : _______________________
ANALISIS SOLICITADO POR : Nombre __________________________ Regional_______

PRODUCTOS: ( ) MANZANAS ( ) OTRAS FRUTAS: ____________________

TOTAL UNIDADES MUESTREADAS ________ kg ________ UNIDADES

ANALISIS N° UNIDADES PORCENTAJE (%)

MADUREZ DESUNIFORME INMADUROS
SOBREMADUROS DEFORMES

HERIDAS MACHUCONES O GOLPES º

INDICIO DE PUDRICION

OBSERVACIONES.________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________

__________________________________ ________________________________
FIRMA Y TIMBRE DEL ESTABLECIMIENTO FIRMA Y TIMBRE DEL LABORATORIO

Métodos de Ensayo:
 Norma Chilena NCh 1426.Of80 “Frutas y Hortalizas al estado natural- Muestreo”, Instituto
Nacional de Normalización INN, Segunda Edición, 1996.
 Norma Chilena NCh 1926.Of1999 “Manzana-Requisitos”, Instituto Nacional de Normalización
INN, Primera Edición, 1999.
 Norma Chilena NCh 1549.Of80 “Frutas y Hortalizas- Terminología y requisitos generales”,
Instituto Nacional de Normalización INN, Primera Edición, 1980.
 Instructivo de Trabajo para la Toma de Muestra del Control de Alimentos (V3)del Programa de
Alimentación Escolar de JUNAEB, IT-DAE-SUP011.
 M-DAE-SUP001, Manual Definición de Criterios de Cumplimiento para los Alimentos y Ración
Servida del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB.