UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 12

AUTORES:
Ato Suarez Natalia Anyely
Berrú Cera, Celeste de los Ángeles
Olivares More, Wendy Nayeli
Ramírez Requena, Jimena Yadira
Torres Madrid, Blanca Graciela

ASIGNATURA:
Microbiología de los Alimentos

SULLANA - PERÚ

2023
 I. RESUMEN

Para observar los microorganismos que se encuentran presentes en frutas u

hortalizas, va a depender mucho del cuidado que se tenga al momento de realizar la
inoculación respectiva. Es por ello que para la determinación de colonias, tanto de
bacterias mesófilas aerobias y para los hongos (mayormente encontrados en estos
alimentos) se debe tener en cuenta el medio de cultivo en el que es inoculada la muestra,
y la técnica a realizar. Para esto, en el presente informe de laboratorio se realiza bajo el
objetivo de reconocer las técnicas de identificación de microorganismos presentes en la
hortalizas y frutas.; por lo que, para lograrlo, se propuso realizar un organizador visual
acerca del procedimiento de la presente práctica de laboratorio, describiendo las
técnicas de inoculación como la siembra por superficie, tanto para la determinación de
hongos y de mesofilos aerobios. Es por ello, que, se obtuvieron resultados positivos
para el crecimiento de mesofilos aerobios a una temperatura de 37°C, y por otra parte, el
crecimiento de cepas fúngicas en base a la inoculación de la muestra de apio a
temperatura ambiente, debido a que es el espacio indispensable para su desarrollo. De
igual modo, los resultados del segundo objetivo específico indican las características de
crecimiento microbiano, donde pudimos identificar el número de colonias, color, forma,
y borde.

Palabras claves: Inoculación, siembra, microbiología, morfología.

 II. INTRODUCCIÓN

Según Palomino (2018), las frutas son porciones pulposas de los órganos de la
planta que han llegado a la madurez idónea para ser consumidos; mientras que,
hortalizas se trata de plantas completas que son comestibles. Las frutas y hortalizas son
alimentos que comúnmente pueden contener una microflora en su superficie como
resultado de la interacción con su entorno; sin embargo, en el interior de sus tejidos se
encuentra en condiciones estériles si no ha ocurrido algún deterioro microbiano. El
objetivo que se formula en la citada práctica de laboratorio, es reconocer las técnicas de
identificación de microorganismos presentes en frutas y hortalizas. Además de ello, se
busca que, los estudiantes conozcan cuáles son los principales contaminantes químicos
en frutas y hortalizas; así como, los indicadores de contaminación fecal en los mismos.

El presente informe de laboratorio ha sido conformado de tal manera que, se

busca lograr una comprensión íntegra de todo el contenido a considerar, es por tal razón
que, tenemos en primera instancia el capítulo I (resumen), que cumple con informar
acerca de las experiencias realizadas durante la práctica; capítulo II (la introducción),
que brinda una descripción precisa del tema central y de los puntos a considerar dentro
del informe; capítulo III (fundamento teórico), dividido entre bases teóricas, las cuales,
se basan en argumentos científicos y por otro lado, tenemos las bases conceptuales; en
las que se describe el significado de términos nuevos para estudiante, presentes en el
informe. Luego, tenemos el capítulo IV (problema), constituido por el planteamiento y
la formulación del problema, que se expresa a través de una pregunta en base al objetivo
principal de la presente práctica; el capítulo V (objetivos) tanto general como
específicos; capítulo VI (metodología y materiales) donde se indica cómo se efectuó el
estudio la práctica; el capítulo VII (resultados) en el cual, a través de tablas y figuras se
da a conocer los resultados alcanzados, el capítulo VIII (análisis) enfocado a examinar
dichos resultados obtenidos, capítulo IX (conclusiones), capítulo X (cuestionario) que
da respuesta a algunas interrogantes planteadas por el docente, capítulo XI (referencias
bibliográficas) y por último, el capítulo XII (los anexos) en el que se muestran las
evidencias de los procedimientos durante la práctica.
 III. FUNDAMENTO TEORICO CIENNTIFICO
III.1. Bases teoricas
 Hortalizas
Pineda (2019), indica que las hortalizas son plantas cultivadas en huertos
que se consumen como alimento en diversas preparaciones. Incluyen verduras,
guisantes y legumbres verdes, y a diferencia de las frutas, son saladas, pero no
dulces. Son ricas en nutrientes como vitamina C, carotenos, calcio y hierro, y
ofrecen beneficios para la salud, como hidratación, eliminación de toxinas y
reducción del riesgo de enfermedades. Las hortalizas se cultivan en condiciones
específicas y se distinguen por sus diferentes partes subterráneas, así como por
su aroma y color característicos. Se clasifican en:
 Hortalizas de hoja: incluyen lechuga, espinaca, acelga, rúcula y col rizada.
 Hortalizas de tallo: como el apio, espárragos y puerros.
 Hortalizas de raíz: zanahorias, rábanos, remolachas y nabos.
 Hortalizas de bulbo: cebollas, ajos y echalotes.
 Hortalizas de flor: brócoli, coliflor y alcachofas.
 Hortalizas de fruto: tomates, pepinos, calabazas, berenjenas y pimientos

Figura 1.

Variedad de Hortalizas

Fuente. Geles (2020)

  Frutas

De acuerdo con Pérez (2021), la fruta es la parte comestible de

algunas plantas, ya sea silvestres o cultivadas. Se consume principalmente
como postre y se puede comer fresca o cocida. Las frutas se consumen
cuando han alcanzado la madurez y se pueden utilizar para elaborar otros
alimentos como jaleas, mermeladas y jugos de frutas. Por lo general, las
frutas tienen un sabor dulce y ácido, un aroma agradable e intenso, y también
son conocidas por sus numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se
clasifican en:

 Frutas cítricas: incluyen naranjas, limones, mandarinas, pomelos y limas.

 Frutas de hueso: como duraznos, ciruelas, cerezas y albaricoques.
 Frutas de pepita: manzanas y peras.
 Frutas tropicales: como papayas, mangos, piñas y plátanos.
 Frutas de baya: fresas, arándanos, frambuesas y moras.
 Frutas exóticas: como kiwis, granadas, lichis y maracuyá.

Figura 2.

Variedad de Frutas

Fuente. Mansa (2023)

 Senescencia de las hortalizas y frutas

Navarro (2018), sostiene que la senescencia de frutas y hortalizas se

refiere al proceso natural de envejecimiento y deterioro que ocurre después de
la cosecha. Durante este proceso, los tejidos de las frutas y hortalizas
 experimentan cambios físicos, químicos y fisiológicos que conducen a la
pérdida de calidad y a la eventual descomposición de los productos. Algunos
de los cambios que ocurren durante la senescencia incluyen la suavización de
la textura, la aparición de arrugas y manchas, la pérdida de sabor y aroma, y
la disminución de los niveles de nutrientes. Estos cambios son el resultado de
procesos como la degradación de pigmentos, la conversión de almidón en
azúcares y la descomposición de compuestos aromáticos. La senescencia de
las frutas y hortalizas es influenciada por diversos factores, como la
temperatura, la humedad relativa, la presencia de gases y la susceptibilidad
individual de cada producto. Por ejemplo, algunas frutas y hortalizas son
productoras de etileno, una hormona vegetal que acelera la senescencia,
mientras que otras son más sensibles a los efectos del etileno.

Figura 3.

Senescencia de banano.

Fuente. Alvarez (2020)

 Indicadores de calidad

Basave (2022), afirma que, los indicadores de calidad son parámetros

utilizados para evaluar la frescura, madurez, sabor, apariencia y otros
atributos de las frutas y hortalizas. Estos indicadores son importantes tanto
para los consumidores como para la industria de alimentos. A continuación,
se presentan algunos indicadores de calidad comunes para frutas y hortalizas:

 Apariencia externa: Se evalúa el aspecto visual de la fruta u hortaliza,

incluyendo el color, tamaño, forma, textura y la presencia de manchas,
 arrugas o daños mecánicos. Una apariencia atractiva puede indicar frescura
y calidad.
 Firmeza: La firmeza se refiere a la resistencia de la fruta u hortaliza al
tacto. Una buena firmeza indica que el producto no está excesivamente
maduro ni demasiado blando.
 Color: El color es un indicador importante de la madurez y calidad de
muchas frutas y hortalizas. Un color brillante y uniforme puede ser un
signo de buen estado.
 Sabor y aroma: El sabor y el aroma son características clave en la calidad
sensorial de las frutas y hortalizas. Un sabor y aroma agradables y
característicos indican que el producto está en buenas condiciones.
 Contenido de azúcares: El contenido de azúcares puede influir en el
sabor y la dulzura de las frutas. Se pueden medir los niveles de azúcares
para evaluar la madurez y la calidad organoléptica.
 Acidez: La acidez es un indicador importante en frutas cítricas y otras
frutas ácidas. Una acidez equilibrada puede contribuir al sabor y frescura
de las frutas.
 Contenido de humedad: La humedad es un indicador de la frescura y la
hidratación de las frutas y hortalizas. Un contenido de humedad adecuado
es importante para mantener la calidad y prevenir la deshidratación.

 Características y control microbiológico

Según Diaz & Vernon (2022), las frutas y hortalizas pueden estar
expuestas a microorganismos, incluyendo bacterias, levaduras, mohos y virus,
que pueden afectar su calidad y seguridad alimentaria.

a) Características microbiológicas
 Las frutas y hortalizas pueden albergar microorganismos en su
superficie o en sus tejidos internos.
 Los microorganismos pueden ser introducidos durante el cultivo, la
cosecha, el transporte, el procesamiento y el almacenamiento de las
frutas y hortalizas.
  Los microorganismos pueden proliferar y crecer en condiciones
favorables, como la presencia de humedad, nutrientes y temperatura
adecuada.
 Algunos microorganismos patógenos pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos si se consumen frutas y hortalizas
contaminadas.
b) Control microbiológico
 El control microbiológico de las frutas y hortalizas se centra en la
prevención de la contaminación y la reducción de la carga microbiana.
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Incluyen medidas de higiene
durante el cultivo, como el uso de agua limpia, saneamiento adecuado
y control de plagas y enfermedades.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Se refieren a medidas de
higiene durante el procesamiento, como la limpieza y desinfección de
equipos, el control de temperatura y la capacitación del personal.
 Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP): Se utilizan para identificar y controlar los peligros
microbiológicos a lo largo de la cadena de producción de frutas y
hortalizas.
 Tratamientos de descontaminación: Se pueden aplicar métodos físicos
(lavado, cepillado) y químicos (desinfectantes) para reducir la carga
microbiana en las frutas y hortalizas.
 Almacenamiento adecuado: Las frutas y hortalizas deben almacenarse
a temperaturas adecuadas para ralentizar el crecimiento de
microorganismos y mantener su frescura.

 Hongos en frutas y verduras

USDA (2018), argumenta que los hongos pueden tener varios efectos en las
frutas y verduras, tanto en términos de calidad y apariencia como en su
seguridad alimentaria.

 Deterioro de la calidad: Los hongos pueden provocar deterioro en frutas y

verduras, generando cambios negativos en su apariencia, textura, sabor y
aroma. Esto incluye la formación de manchas, pudriciones, moho y
 arrugas en la superficie de los productos, lo cual los vuelve menos
atractivos y adecuados para su consumo
 Pérdida de nutrientes: Los hongos pueden descomponer los nutrientes
presentes en las frutas y verduras, lo que conduce a una disminución de su
valor nutricional. Esto puede afectar la calidad y la cantidad de vitaminas,
minerales y otros compuestos beneficiosos presentes en los productos.
 Producción de toxinas: Algunos hongos pueden producir toxinas,
conocidas como micotoxinas, que son perjudiciales para la salud humana.
Estas micotoxinas pueden contaminar las frutas y verduras afectadas y
representar un riesgo si se consumen. Algunas micotoxinas comunes
incluyen la aflatoxina, producida por el hongo Aspergillus flavus, y la
ocratoxina, producida por ciertas especies de Aspergillus y Penicillium.

Figura 4.

Hongo en Mandarina.

Fuente. Seugra (2019)

III.2. Bases conceptuales
 Sustrato
De acuerdo con los (Sistemas Hortícolas Almería S.L., 2022), es una
molécula específica sobre la cual actúan las enzimas para llevar a cabo una
reacción química.

 Agua exudada
Teniendo en cuenta a Pérez & Gardey (2021), es el líquido que se libera
a través de los estomas de las plantas durante el proceso de transpiración.

 Biota
Según Quees (2023), es el conjunto de organismos vivos (flora y fauna)
presentes en un ecosistema o área geográfica específica.

 Bolsa de Stomacher
Kalstein (2021), da a conocer que es un dispositivo utilizado en el
laboratorio para la homogeneización y preparación de muestras biológicas antes
de su análisis.

 Tinción húmeda
Libre texts español (2022), indica que es una técnica utilizada en
microbiología para observar microorganismos vivos en muestras biológicas sin
fijar.

 Micotoxinas
A criterio de la Organización Mundial de la Salud (2018), son
metabolitos tóxicos producidos por ciertos tipos de hongos, especialmente
aquellos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

 Aflatoxina
 Según el Instituto Nacional del Cáncer (2018), son micotoxinas
producidas por hongos del género Aspergillus, principalmente Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus.

IV. PROBLEMA

4.1. Planteamiento del problema

La disposición de alimentos frescos como frutas y hortalizas hacia los

consumidores suele ser una situación que implica de la aplicación de nuevas
técnicas de conservación, puesto que, su transcurso desde la recolección hasta su
comercialización suele muy prolongada; dando lugar, a la presencia de
diferentes microorganismos que podrían deteriorar al alimento y convertirlo en
no apto para el consumo. Las frutas y hortalizas presentan una variación en su
acción de barrera antimicrobiana, pues, algunos de estos alimentos realizan
procesos de regeneración activa de los tejidos que poseen estructuras más
resistentes; sin embargo, muchas veces la alteración microbiana se ve
influenciada positivamente por factores como la aplicación incorrecta de
tratamientos antes o mientras la recolección, transporte, almacenamiento o
durante la venta. En este sentido, es muy importante que como estudiantes,
busquemos conocer las características y cantidad aproximada de diferentes
microorganismos sobre alimentos popularmente consumidos como lo son las
frutas y hortalizas; es por ello que, se realiza una determinación a partir de una
muestra de la misma, empleando el métodos de recuento en placa de
microorganismos mesófilos y hongos, tras sembrar por técnica de superficie en
agar cuenta gérmenes y agar Sabouraud, requiriendo la certeza de que se
obtienen resultados aproximados y confiables.

4.2. Formulación del problema

¿El reconocimiento de las diferentes técnicas de identificación de

microorganismos presentes en frutas y hortalizas, permitirá a los estudiantes del
V ciclo de la facultad de IIA determinar la calidad microbiológica de estos
alimentos?
 V. OBJETIVOS

V.1. Objetivo General

Reconocer las técnicas de identificación de microorganismos presentes en la hortalizas

y frutas.

V.2. Objetivos específicos

 Esquematizar la preparación de las diluciones seriadas, así como la técnica de
siembra por superficie, para microorganismos mesófilos y hongos.
 Identificar las características morfológicas correspondientes a las colonias
inoculadas por superficie para mesófilos y hongos.
 Calcular las UFC en las inoculaciones por superficie para mesófilos y hongos.
 VI. METODOLOGÍA Y MATERIALES
VI.1. Metodología

El desarrollo del presente informe de laboratorio se efectuó en base a una metodología

de tipo descriptiva; ya que, se centra en dar definición de un gran conjunto de conceptos
y términos científicos en relación a la práctica; es decir, acerca de la técnica de
identificación de mesófilos aerobios y hongos en frutas y hortalizas; de tal forma que, se
haga más entendible para los lectores, la compresión del tema principal. De igual
manera, posee un diseño no experimental, a razón de que, posterior a la adquisición de
la información necesaria, se procedió a realizar los procedimientos indicados por la guía
de trabajo, para seguidamente, tomar la postura de observadores durante el proceso, sin
manipular ninguna variable independiente que influya sobre una dependiente.

VI.2. Método/procedimiento

 Preparación de la zona aséptica

1. Desinfectar la zona de trabajo con disolución comercial de hipoclorito de

sodio.
2. Encender el mechero.
 Toma de muestra
1. Tomar muestras de alimentos de los puntos de ventas o domiciliarias, de
aproximadamente 100 a 120 g.
2. La toma de muestra tiene que ser de manera de aséptica, utilizando guantes,
cubre boca, bolsas o recipientes esterilizados.
3. Rotular cada uno de los recipientes, indicando tipo de muestra, masa, lugar
de muestreo, nombre del muestreados, día y hora.
4. Sellar los recipientes o bolsa y transpórtalos en un medio de transporte que
permita bajas temperatura y llevarlas al laboratorio.
 5. En el laboratorio, colocar las muestra en el equipo de refrigeración, hasta el
día del análisis microbiológico.
 Identificación de hongos y levaduras
1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0ml de agua peptonada al 0.1%.
2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de licuadora estéril
o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso
de la licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad
normal. Esta es la dilución primaria.
3. Tomar 1,0 ml de la suspensión o solución anterior, transferirlo a un tubo que
contenga 9,0 ml de agua proteica al 0,1%, agitar bien y repetir este paso varias
veces según la dilución requerida. Se debe utilizar una pipeta estéril para cada
dilución.

Nota. Los microorganismos filamentosos forman colonias a partir de esporas o

fragmentos de hifas o grupos de hifas. Por tanto, el número de UFC/mL puede variar
dependiendo de las condiciones de homogeneización de la muestra (a mayor tiempo de
homogeneización, mayor rotura del micelio y por tanto aumento de UFC/mL), por lo
que este paso requiere especial atención.

4. Con una pipeta estéril, coloque 1,0 ml de cada dilución de muestra por duplicado
en placas de Petri estériles.
5. Descongele agar de dextrosa de patata estéril y/o agar de extracto de malta.
6. En cada caja de Petri con inóculo, verter de 25.0 a 30.0 ml de agar papa dextrosa
acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a
±45°C. El tiempo entre la preparación de la dilución y el llenado del medio no
debe exceder los 20,0 minutos.
7. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,
seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de
atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no mojar la
tapa de la placa de Petri con medio. Permita que la mezcla se asiente en las
placas de Petri y déjelas reposar sobre una superficie plana y fresca.
8. Confirme el cultivo del cultivo del restaurante (placa de control) para el
almuerzo sin vacunación, revolviendo el Papa de azúcar giro derecho de 15.0 a
 20.0 ml y/o el extracto de malta deseado. El desarrollo de colonias no debe
mostrarse en estos recuadros después de la incubación.
9. Voltee la caja y colóquela en una incubadora a 25 ± 1 °C. Las colonias en cada
placa se contaron después de 3, 4 y 5 días de cultivo. Después de 5 días,
seleccione placas que contengan de 10 a 150 colonias. Si alguna placa de Petri
muestra un fuerte crecimiento de moho o si es difícil contar colonias bien
aisladas, considere cuantificar un tiempo de incubación de 4 días o incluso
10. Realizar una tinción húmeda para mohos con colorante de lactofenol azul, para
un examen microscópico y una posible identificación de los mohos que se hayan
desarrollado.
11. Realizar una tinción de Gram para la observación microscópica de las levaduras
obtenidas.
12. Contar las colonias de cada placa representativa, después de 3, 4 y 5 días de
incubación (a 26 ± 1ºC o a temperatura ambiente).
13. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para
el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución.
14. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o
mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a
25±1°C durante 5 días.
15. Describir las características macroscópicas y microscópicas observadas, de los
mohos y/o levaduras desarrolladas a partir de la muestra analizada.
16. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es
difícil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a
los 4 días de incubación y aún a los 3 días. En este caso se debe informar el
periodo de incubación de 3 ó 4 días, en los resultados del análisis.
 Tratamiento de residuos
Los cultivos deben esterilizarse usando a la autoclave, los medios sólidos pueden
ser desechados con los residuos orgánicos y los líquidos a la tarja.

VI.3. Materiales, equipos, reactivos y muestra

VI.3.1. Materiales

 Probeta de 250 ml (1 por grupo de mesa).

 Jarra de anaerobiosis.
  Bagueta o agitador de cristal (1 por grupo de mesa).
 Espátula (1 por grupo de mesa).
 Pipeta de 1 y 10 ml esterilizada (1 por grupo).
 Placas Petri Esteril (2 por grupo de mesa).
 Tubos de ensayo esterilizados.
 Porta y cubre objetos.
 Soporte de portaobjetos.
 Gradillas para tubos (1 por grupo).
 Vaso Beaker de 50 ml y 1000 ml (1 por grupo de mesa).
 Matraz de 500 ml (1 por grupo de mesa).
 Lunas de reloj (1 por mesa).
 Papel aluminio (trozos rectangulares)
 Plumón de tinta indeleble de punta fina. (Estudiante)
 Bolsas para descarte de basura. (Estudiante)
 Fósforos (Estudiante).
 Toalla o tela de secado (que no desprenda pelusas) (Estudiante)
 Detergente. (Estudiante).
 Esponja o tela para el lavado de los materiales de vidrio.
 Torundas (para matraz y tubos de ensayos).
 Asa de siembra.
 Papel blanco (1/2 hoja)
VI.3.2. Equipos
 Microscopio
 Balanza analítica.
 Autoclave.
 Mechero Bunsen.
 Incubadora.
 Cuenta colonias.
 Baño María.
VI.3.3. Reactivos
 Agar Cuenta Germenes o PCA.
 Agar Sabourot
  Agua Peptonada.
 Agua Destilada Estéril.
 Alcohol 70° (Estudiante).
 Hipoclorito al 5% (lejía).
VI.3.4. Muestra
 Diversas frutas y hortalizas

 Soporte de portaobjetos.

 Gradillas para tubos (1 por grupo).

 Vaso Beaker de 50 ml y 1000 ml (1 por grupo de mesa).

 Matraz de 500 ml (1 por grupo de mesa).

 Lunas de reloj (1 por mesa).

 Papel aluminio (trozos rectangulares)

 Plumón de tinta indeleble de punta fina. (Estudiante)

 Bolsas para descarte de basura. (Estudiante)

 Fósforos (Estudiante).

 Toalla o tela de secado (que no desprenda pelusas) (Estudiante)

 Detergente. (Estudiante).

 Esponja o tela para el lavado de los materiales de vidrio.

 Torundas (para matraz y tubos de ensayos).

 Asa de siembra.

 Papel blanco (1/2 hoja)

VI.3.5. Equipos

 Microscopio

 Balanza analítica.

 Autoclave.
  Mechero Bunsen.

 Incubadora.

 Cuenta colonias.

 Baño María.

VI.3.6. Reactivos

 Agar Cuenta Germenes o PCA.

 Agar Sabourot

 Agua Peptonada.

 Agua Destilada Estéril.

 Alcohol 70° (Estudiante).

 Hipoclorito al 5% (lejía).

VI.3.7. Muestra

 Diversas frutas y hortalizas

 VII. RESULTADOS

VII.1. Organizador visual de la práctica de reconocimiento de microorganismos en carne.

Figura 5.

Nota. En la siguiente Figura se puede observar el procedimiento paso a paso sobre el reconocimiento de mesófilos y hongos en hortalizas
VII.2. Identificación de las características morfológicas correspondientes a las
colonias inoculadas por superficie para mesófilos y hongos.

Tabla 1.

Características de colonias de la dilución 10−3 sembradas por superficie.

Dilución 10 -3 (1)
Características Cepa 1 Cepa 2

Formas Circular Irregular

Cromogénesis Crema Crema
Tamaño 0.2 cm 0.6 cm
Borde Completo Lobate
Consistencia Cremosa Cremosa
Elevación Convexo Convexo
Grado de Opaca Opaca
transparencia de las
I.
II.
colonias
Nota. En la tabla 1 se muestran las diferentes características de dos cepas bacterianas de
la dilución 10−3 ( 1) sembradas por superficie en agar cuenta gérmenes para mesófilos.

Tabla 2.

Características de colonias de la dilución 10−4 sembradas por superficie.

Dilución 10 -4 (2)
Características Cepa 1 Cepa 2

Formas Circular Irregular

Cromogénesis Crema Crema
Tamaño 0.3 cm 1.3 cm
Borde Completo Ondulado
Consistencia Cremosa Cremosa
Elevación Convexo Umbonate
Grado de Opaca Opaca
transparencia de las
I.
II.
colonias
Nota. En la tabla 2 se muestran las diferentes características de dos cepas bacterianas de
la dilución 10−4 (2) sembradas por superficie en agar cuenta gérmenes para mesófilos.

 Hubo crecimiento bacteriano masivo de la dilución 10−5 sembrada por superficie en

agar Cuenta gérmenes, por lo que no se pudieron identificar colonias para la
posterior identificación de características morfológicas correspondientes a estas.
Tabla 3.

Características de colonias de la dilución 10−3 sembradas por superficie.

Dilución 10 -3 (2)
Características Cepa 1 Cepa 2

Formas Circular Irregular

Cromogénesis Negro-verduzco Amarillo
Tamaño 2.0 cm 0.6 cm
Borde Filamentoso Ondulado
Consistencia Membranoso Cremosa
Elevación Convexo Umbilicada
Grado de Opaco Translucida
transparencia de las
I.
II.
colonias
Nota. En la tabla 3 se muestran las diferentes características de dos cepas bacterianas de
la dilución 10−4 (2) sembradas por superficie en agar sabouraud para hongos.

Tabla 4.

Características de colonias de la dilución 10−4 sembradas por superficie.

Dilución 10 -4 (2)
Características Cepa 1 Cepa 2

Formas Circular Irregular

Cromogénesis Crema Negro-verduzco
Tamaño 0.5 cm 0.6 cm
Borde Completo Filamentoso
Consistencia Cremosa Membranoso
Elevación Convexo Convexo
Grado de Translucid Opaca
transparencia de las
I.
II.
colonias
Nota. En la tabla 4se muestran las diferentes características de dos cepas bacterianas de
la dilución 10−4 (2) sembradas por superficie en agar sabouraud para hongos.

Tabla 5.

Características de colonias de la dilución 10−5 sembradas por superficie.

Dilución 10 -5 (2)
Características Cepa 1 Cepa 2

Formas Circular Circular

Cromogénesis Verduzco Crema
Tamaño 1.0 cm 2.0 cm
Borde Completo Ondulado
Consistencia Cremosa Cremosa
Elevación Umbilicada Convexa
Grado de Traslucido Traslucido
transparencia de las
I.
II.
colonias
Nota. En la tabla 5 se muestran las diferentes características de dos cepas bacterianas de
la dilución 10−5 ( 2) sembradas por superficie en agar sabouraud para hongos.

VII.3. Cálculo de las UFC en las inoculaciones por superficie para mesófilos y
hongos.
Tabla 6.
Conteo de colonias fúngicas de la dilución 10−3 sembradas por superficie en agar
cuenta gérmenes.

Muestra Nº Total de colonias

inoculada

1 Placa 10−3 .1 15

2 Placa 10−3 .2 22

Nota. La tabla 6 se muestra el número total de colonias fúngicas por cada placa de
muestra de la dilución 10−3 sembradas por superficie en agar cuenta gérmenes para
mesófilos.

Promedio de colonias en placa 10 -3, sembradas por agotamiento en placa:

15+22
Promedio= =18 ,5
2

Cálculo del Número de UFC en placa 10 -3:

1
18 , 5∗10
Número de UFC = =1850 UFC /ml
0.1 ml

Tabla 7.
Conteo de colonias fúngicas de la dilución 10−4 sembradas por superficie en agar
cuenta gérmenes.

Muestra Nº Total de colonias

inoculada

1 Placa 10−4 .1 11

2 Placa 10−4 .2 16
Nota. La tabla 7 se muestra el número total de colonias fúngicas por cada placa de
muestra de la dilución 10−4 sembradas por superficie en agar cuenta gérmenes para
mesófilos.
Promedio de colonias en placa 10 -4, sembradas por agotamiento en placa:

11+16
Promedio= =13 , 5
2

Cálculo del Número de UFC en placa 10 -4:

2
13 , 5∗10
Número de UFC = =13500 UFC /ml
0.1 ml

 Hubo crecimiento bacteriano masivo de la dilución 10−4 sembrada por superficie en

agar Cuenta gérmenes, por lo que no se pudo realizar el conteo de colonias.

Tabla 8.
Conteo de colonias fúngicas de la dilución 10−5 sembradas por superficie en agar
sabouraud.

Muestra Nº Total de colonias

inoculada

1 Placa 10−5 .1 42

2 Placa 10−5 .2 45

Nota. La tabla 8 se muestra el número total de colonias fúngicas por cada placa de
muestra de la dilución 10−3 sembradas por superficie en agar cuenta sabouraud para
hongos.

Promedio de colonias en placa 10 -5, sembradas por agotamiento en placa:

42+ 45
Promedio= =43 , 5
2
 Cálculo del Número de UFC en placa 10 -5:

1
43 ,5∗10
Número de UFC = =4350 UFC /ml
0.1 ml

Tabla 9.
Conteo de colonias fúngicas de la dilución 10−4 sembradas por superficie en agar
sabouraud.

Muestra Nº Total de colonias

inoculada

1 Placa 10−4 .1 6

2 Placa 10−4 .2 30

Nota. La tabla 9 se muestra el número total de colonias fúngicas por cada placa de
muestra de la dilución 10−4 sembradas por superficie en agar cuenta sabouraud para
hongos.

Promedio de colonias en placa 10 -4, sembradas por agotamiento en placa:

6+30
Promedio= =18
2

Cálculo del Número de UFC en placa 10 -4:

2
18∗10
Número de UFC = =18000 UFC /ml
0.1 ml

Tabla 10.
Conteo de colonias fúngicas de la dilución 10−5 sembradas por superficie en agar
sabouraud.

Muestra Nº Total de colonias

inoculada

1 Placa 10−5 .1 23

2 Placa 10−5 .2 7

Nota. La tabla 10 se muestra el número total de colonias fúngicas por cada placa de
muestra de la dilución 10−5 sembradas por superficie en agar cuenta sabouraud para
hongos.

Promedio de colonias en placa 10 -5, sembradas por agotamiento en placa:

23+7
Promedio= =15
2

Cálculo del Número de UFC en placa 10 -5:

 3
15∗10
VIII. Número de UFC = =150000 UFC /mlAN
0.1 ml
ÁLISIS

 Mediante un esquema visual se plasmó la preparación de las diluciones seriadas

para la identificación de Mesófilos Aerobios, así como de la técnica de
inoculación por superficie, de manera que quedó evidenciado el paso a paso del
proceso y como es que se llega a los cálculos correspondientes en cuanto a UFC.
 Para la identificación de las características morfológicas correspondientes a las
colonias inoculadas por superficie para mesófilos y hongos, se pueden observar
a través de la tabulación de sus características, la variación entre ellas, mucho
más notoria si nos ponemos a comparar las características que presentaron las
bacterias en la muestra del apio, así como los hongos que crecieron en el medio,
observándose por tanto, hongos que van de los 0.2cm a los 2cm, así también se
observó la coloración de estos debido a su maduración y otros que aún estaban
en etapa de maduración.
 Respecto al cálculo de las UFC en las inoculaciones por superficie para
mesófilos y hongos, se dan a notar que para los mesofilos que crecieron en placa
a raíz de la muestra de apio, se mostró un total de 13500 UFC /ml para la
dilución de 10−3 , por su parte, un total de 18000 UFC /ml para la dilución de
−4
10 y por su parte, en los resultados de las placas inoculadas por la dilución de
−5
10 se pudo determinar un total de 150000 UFC /ml.
 IX. CONCLUSIONES

 Se esquematizó la preparación de las diluciones seriadas, así como la técnica de

siembra por superficie, tanto para microorganismos mesófilos como para
hongos, en donde se detalla el paso a paso a seguir para poder realizar la prueba
de identificación de estos microorganismos que son más frecuentes en este tipo
de alimento.
 Se identificaron las características morfológicas correspondientes a las colonias
inoculadas por superficie para mesófilos y hongos, en donde las características
de las cepas, variaron acorde a la dilución, tanto en tamaño, color, consistencia y
demás.
 Se logró calcular las UFC en las inoculaciones por superficie para mesófilos y
hongos, en donde el número mayor de colonias formadas se observó por parte de
la paca 10−4 con un total de 18000 UFC /ml, y en cuanto a las bacterias, su
mayor presencia fue en la placa inoculada con la dilución de 10−4 al igual que
con las cepas fúngicas, pero esta vez, con un total de 13500 UFC /ml .
 X. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los principales contaminantes químicos en frutas y hortalizas?

Instituto Tecnológico de Cuautla (2021) menciona que los contaminantes
químicos en las frutas y verduras frescas pueden ocurrir naturalmente o pueden
agregarse durante la producción agrícola, el procesamiento posterior a la
cosecha u otras operaciones unitarias. La presencia de altas concentraciones de
químicos dañinos está asociada con reacciones tóxicas agudas y enfermedades
crónicas. Algunos contaminantes químicos que existen de forma natural se
enlistan a continuación:
 Alergenos
 Micotoxinas
 Toxinas de hongos
 Fitohemaglutinina (aglutina diferentes tipos de celular).
 Alcaloides (hidrosolubles a pH alcalinos, nitrogenados)

2. Explique procesos patológicos transmisibles por los alimentos:

Intoxicaciones e infecciones.

CSA (2020) menciona que la infección alimentaria se ocasiona por la

ingesta directa de m.o, vivos que se encuentran en distintas partes ya se en el
suelo, agua, etc; estos pueden ser virus, bacterias o parásitos. Estos ¨

microorganismos se han multiplicado han llegado a crecer antes de tomar el

alimento, es por ello, que una vez que ingresa al organismo estos van a
comenzar a invadirlo a nivel gastrointestinal, ejemplo Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, y Staphylococcus aureus.

La intoxicación alimentaria se produce cuando el consumo de alimentos

contaminados con una sustancia nociva provoca cambios en el organismo del
consumidor. La sustancia de la que está hecho puede ser de origen biológico, es
decir, producidos por microorganismos o compuestos físicos o químicos,
 manipulación de productos, etc. Los síntomas son similares a las infecciones
transmitidas por los alimentos, a saber, diarrea o vómitos. (CSA, 2020)

3. Explique técnicas de preservación de alimentos por radiación

¨ ¨

Radiaciones ionizantes
Suárez (2020), da a conocer que la radiación clasificada como ionizante
incluye rayos X, rayos gamma, rayos catódicos o beta, protones, neutrones y
partículas alfa. Los rayos X son ondas electromagnéticas penetrantes producidas
en tubos de vacío al bombardear electrodos de metales pesados con rayos
catódicos (electrones de alta velocidad). Actualmente, su uso en la industria
alimentaria no es rentable debido a su baja eficiencia y altos costos de
adquisición, ya que su generación utiliza alrededor del 3 al 5 % de la energía de
los electrones utilizados.

Rayos gamma y rayos catódicos

Para cantidades iguales de energía absorbida, son eficaces los dos tipos
de rayos y llegan a producir alteraciones en los alimentos de los que se están
tratando Suárez (2020).

4. Explique los indicadores de contaminación fecal en frutas y hortalizas

El consumo de vegetales es fundamental para la salud humana por sus

innumerables propiedades nutritivas y fuente inagotable de vitaminas, minerales,
fibra y energía. Sin embargo, las hortalizas pueden ser fuente de
microorganismos patógenos debido a las prácticas seguidas durante su cultivo,
recolección y comercialización. Bacterias como Salmonella, Aeromonas,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni y Bacillus cereus se aíslan con frecuencia de frutas y
verduras y se han identificado como agentes causales de gastroenteritis o
gastroenteritis. Listeriosis. Además, virus como el de la hepatitis A, el virus de
Norwalk y algunos parásitos como Leanella enterica y Entamoeba histolytica
 provocan diversas enfermedades infecciosas asociadas al consumo de alimentos.
Recientemente, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium sp. y los
microsporidios se han convertido en importantes patógenos transmitidos por los
alimentos. (Escobedo, 2016)

Los coliformes de origen fecal, como Escherichia coli, suelen vivir solo
en los intestinos de humanos o animales, lo que los convierte en un excelente
indicador de la presencia de microbios intestinales patógenos (por ejemplo, que
causan cólera, fiebre tifoidea, shigellosis, amebiasis, hepatitis y esporozoos).
Algunos de ellos pueden sobrevivir durante mucho tiempo en vegetales frescos,
sobrevivir al proceso de esterilización e incluso reproducirse durante el
almacenamiento. Se encontró E. coli enterohemorrágica O: 157 H: 7 en
espinacas, cebollas y otras verduras, así como en agua potable y de riego.
(Escobedo, 2016)

5. Busque en alguno recuento o Internet algún proyecto o trabajo de

investigación relacionable a productos vegetales.
Caicedo (2021), dentro de su trabajo de investigación ¨ Calidad microbiológica
de verduras semiprocesadas y prácticas de manipulación¨ , el cual, menciona que
dentro de ciudad de Chachapoyas no se encontrado o caracterizado la calidad en
verduras procesadas en los diferentes centros de abastos, desconociendo la
calidad microbiológicas de dichas materias primas, asi mimos, la práctica de
manipulación son las que influyen de manera directa de las verduras,
encontrándose presencia de coliformes totales, y campylobacter, considerándose
un riesgo para la salud.

6. Explique los controles de calidad que se realizan durante la elaboración de

productos vegetales con frutas y hortalizas.

¿Qué es el control de calidad?

Es el estudio de frutas y hortalizas en los distintos niveles y escalas para

poder determinar si estos llegan a cumplir las características deseadas para llegar
al consumidor final. (Haiat, 2022)
Puntos a tener en cuenta para un buen control de calidad

Características externas

1. Firmeza
Esta característica ayuda a comprobar la madurez de la fruta y
generalmente se mide directamente de la fruta en el campo usando un
penetrómetro. (Haiat, 2022)
2. Color
Este es probablemente uno de los rasgos más característicos porque
hace sentir al consumidor que el producto está en buenas condiciones. Hay
dos formas de hacer esta medición: visual o instrumentalmente, puedes
usar una carta de colores donde debe estar el producto, o puedes hacerlo
con un colorímetro (Haiat, 2022).

3. Morfología
Esto incluye todo lo relacionado con la forma física de la fruta o
verdura, como el peso, el tamaño o la curvatura. Para realizar este tipo de
medición se utilizan instrumentos como calibradores, balanzas y cintas
métricas (Haiat, 2022).

4. Olfato

Especialmente en frutas como cítricos, un factor que puede resultar

determinante es el aroma que desprende el fruto. Este olor proviene de
substancias aromáticas presentes tanto en la piel como en la pulpa.
Actualmente, una forma de medirla a través de tecnología es a través de
una cromatografía de gases combinada con espectrometría de masas.

Características internas
1. Sólidos solubles
(Haiat, 2022), da a conocer que esta medición se efectúa con un
equipo refractómetro y da una idea de la cantidad de azúcar en la
muestra, comúnmente conocida como Brix. Este número no solo da
una idea del contenido de azúcar, sino que también indica la madurez
de la fruta y el mejor momento para cosecharla.
2. Acidez

Esto se logra haciendo pasar jugo de fruta a través de un

electrodo de pH. Además de revelar la acidez del producto, también
puede proporcionar información sobre el potencial de proliferación
microbiana, ya que este factor afecta directamente la facilidad con la
que pueden entrar sustancias extrañas.
 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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 XII. ANEXOS
Figura 6:
Preparación de la Hortaliza (Apio)

Figura 7:
Pesar la muestra
Figura 8:
Preparación de la muestra madre

Figura 9:
Preparación de diluciones
Figura 10:
Siembra en placa

Figura 11
Lectura en placa
Figura 12
Lectura en placa

Figura 13
Lectura en placa