UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Tesis para obtener el título profesional de Ingeniero Químico

DOSIFICACION DEL LLENADO Y LA CALIDAD DE LAS CHOCOTEJAS EN

CHOCOLATERIA HELENA-ICA,2003

Autores: Loyola Maima, Piero Alessandro; Blanco Atoche, Cristhian Alexander; Quintana

Rodriguez, Rossy

Asesor: Dra. Teresa Oriele Barrios Mendoza

Ica, Perú

2024
 DEDICATORIA

La presente tesis esta dedicada a Dios por darme la

fortaleza en esta etapa y sobre todo a nuestros padres
ya que gracias a ellos estamos logrando esta meta en la
vida, con sus consejos y apoyos permitieron que
sigamos adelante, jamás dándonos por vencidos,
también a todos nuestros familiares que ya no están con
nosotros, pero siempre estuvieron cuando necesitamos
un apoyo y por último es dedicado a nosotros mismo
como una muestra de esfuerzo y logro final

2
 AGRADECIMIENTOS

Agradecer a mi universidad San Luis Gonzaga por

haberme permitido formarme en ella y a la facultad
de ingeniería química que me hizo crecer como
profesional. A la ingeniera Barrios Mendoza, Oriele
que con su ayuda ha sido posible el término de la
tesis y deseo que este orgulloso de mi investigación
final.
También agradecer a mis compañeros de tesis por jamás
dejar de apoyarnos unos a los otros y a todos los ingenieros
que confiaron en nosotros y cuando necesitamos algún
consejo o información no dudaron en darnos.

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 INTRODUCCIÓN

Esta investigación se centra en la dosificación del llenado y la calidad de las chocotejas

en la Chocolatería Helena de Ica, año 2023. La elección de este tema surge a causa de
la baja calidad de las chocotejas en Ica ya que es consumida en la ciudad con frecuencia,
analizar y mejorar esta calidad puede impulsar la comercialización de la chocoteja a nivel
nacional y lograr que HELENA sea una marca conocida a nivel internacional.
Los antecedentes globales resaltan identificar los métodos de producción y la medición
del tiempo estándar del proceso productivo de chocolate de mesa que conlleven a
establecer estrategias para el mejoramiento del proceso productivo en la Industria,
El objetivo general de esta investigación es verificar que la dosificación del llenado influye
en la calidad de las chocotejas en la chocolatería Helena.

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 GENERALIDADES

1.1. Título del proyecto

Dosificación del llenado y la calidad de las chocotejas en chocolatería Helena-ICA,2024

1.2. Nombre del autor

• BLANCO ATOCHE, CRISTHIAN ALEXANDER

• LOYOLA MAIMA, PIERO ALESSANDRO
• QUINTANA RODRIGUEZ, ROSSY

1.3. Nombre del asesor o asesores

Dra. Barrios Mendoza, Teresa Oriele

1.4. Facultad y Escuela profesional

Facultad De Ingeniería Química Y Petroquímica

Escuela De Ingeniería Química

1.5. Lugar e institución donde se desarrollará el proyecto

Planta piloto de la UNICA – ICA, año 2024

1.6. Duración del proyecto en meses

1.6.1. Fecha de inicio

Noviembre de 2023

1.6.2. Fecha de culminación

Marzo de 2024

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 PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1 Planteamiento del problema

2.1.1. Situación Problemática

En la actualidad, en todo el mundo existe la producción de chocolate por ende también

de chocotejas donde existen diversos errores de producción, asimismo en el Perú
existen diversas empresas que también pasan por estos problemas de la dosificación
del llenado como la empresa CHOCOLATES, más en Ica que lidera la empresa Helena
y tiene problemas en el llenado de chocolate; donde existe una baja calidad de las
chocotejas ya que se obtiene un mal bañado de las chocotejas debido al exceso de
bañado en el dosificador, observando la presencia de impurezas en las chocotejas por
la falta de mantenimiento a la maquina dosificadora que da como resultado una
deficiente dosificación del llenado

2.1.2. Formulación del problema

¿De qué manera la dosificación del llenado influye en la calidad de las chocotejas en la
chocolatería Helena-Ica-2023?

2.1.3. Justificación e importancia de la investigación

El presente trabajo de la investigación surge a causa de la baja calidad de las

chocotejas en Ica ya que es consumida en la ciudad con frecuencia, analizar y mejorar
esta calidad puede impulsar la comercialización de la chocoteja a nivel nacional y lograr
que HELENA sea una marca conocida a nivel internacional.
La investigación de este proyecto pretende mediante la aplicación de teorías y
conceptos básicos lograr una mejora en la gestión y calidad de la producción de la
empresa HELENA a través de un análisis en el cual se hará uso de métodos y
herramientas para mejor la producción y acabado de la chocoteja. Ica siendo una
región donde abunda el turismo, al mejorar nuestros productos lograríamos que nuestra
marca sea más conocida y el consumo sea mayor al igual que los ingresos.

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La importancia de esta investigación es garantizar la seguridad del consumidor, su
aplicación ha mostrado múltiples beneficios entre ellos evitar la contaminación de
productos durante el proceso de elaboración, preservar la inocuidad del alimento hasta
llegar al consumidor y la reducción de gastos operativos

2.2. Operacionalización de Variables

VARIABLES INDICADORES

V.I. 1.1. Porcentaje de cobertura

Dosificación del llenado 1.2. Mantenimiento de la

dosificadora

V.D. 2.1. Propiedades organolépticas

Calidad de las chocotejas 2.2. Parámetros de calidad

2.3. Objetivos

2.3.1. General

Verificar que la dosificación del llenado influye en la calidad de las chocotejas en la

chocolatería Helena-Ica-2023

2.3.2. Específicos

• Determinar el porcentaje de cobertura que influye en la calidad de las chocotejas

• Hacer el mantenimiento de la dosificadora que influye en la calidad de las

chocotejas

• Conocer las propiedades organolépticas que dependen de la dosificación del

llenado

• Determinar los parámetros de calidad que dependen de la dosificación del llenado

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2.4. Hipótesis

2.4.1. General

La dosificación del llenado influye favorablemente en la calidad de las chocotejas en la

chocolatería Helena-Ica-2023

2.4.2. Específicos

a El porcentaje de cobertura influye favorablemente en la calidad de las

chocotejas
b El mantenimiento de la dosificadora influye consideradamente en la calidad de
las chocotejas
c Las propiedades organolépticas dependen notoriamente de la dosificación del
llenado
d El parámetro de calidad depende notoriamente de la dosificación del llenad

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes

3.1.1. Antecedentes Internacionales

VALENTINA ESCOBAR PERDOMO (2019). ESTUDIO DE PRODUCTIVIDAD PARA

EL MEJORAMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CHOCOLATE DE MESA EN
LA EMPRESA INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA S.A. - TOLIMAX S.A.-
Colombia. El estudio del trabajo es una evaluación sistemática de los métodos
utilizados para la realización de actividades con el objetivo de optimizar la utilización
eficaz de los recursos y de establecer estándares de rendimiento respecto a las
actividades que se realizan. Entre las herramientas de recolección de información se
encuentran el estudio de métodos y la medición de tiempos.
El objetivo general fue identificar los métodos de producción y la medición del tiempo
estándar del proceso productivo de chocolate de mesa que conlleven a establecer
estrategias para el mejoramiento del proceso productivo en la Industrial Cacaotera del

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Huila S.A. - Tolimax S.A. Entre los objetivos específicos están (a) Realizar un
diagnóstico de la productividad actual del proceso productivo de chocolate de mesa en
la Industrial Cacaotera del Huila S.A. - Tolimax S.A. (b)Identificar el método actual
mediante la caracterización de los procesos que intervienen en la producción de
chocolate de mesa.
En conclusión, el estudio del trabajo realizado al proceso productivo de chocolate de
mesa en la empresa Industrial Cacaotera del Huila S.A. – Tolimax S.A., permitió la
identificación de las variables internas y externas que afectan el incremento de la
productividad del proceso, mediante la observación y análisis del método de producción
actual y la medición del tiempo estándar, lo cual posibilito proponer diferentes
estrategias que contribuyan a su mejoramiento.

JAIME ROLANDO HEREDIA VELASTEGUÍ(2020). DISEÑO Y SIMULACIÓN DE UN

PROTOTIPO DE UNA MÁQUINA DOSIFICADORA AUTOMÁTICA CON CAPACIDAD
DE 10 kg PARA EL EMPAQUETADO DE CHOCOLATES EN LA EMPRESA FAMILIA
SALESIANA “EL SALINERITO”. Quito, septiembre del 2020. El método de
investigación fue teórico y práctico, partiendo desde el conocimiento conceptual y de
reconocimiento del tema. La población de estudio fue El Salinerito. En cuanto al
instrumento de recolección de datos tenemos observaciones, prueba, revisión de
registros.
El objetivo general consiste en diseñar y simular un prototipo de una máquina
dosificadora automática con capacidad de 10 kg para el empaquetado de chocolates en
la Empresa Familia Salesiana “El Salinerito”. Entre los objetivos específicos se
encuentran (a) Analizar el proceso que se utiliza actualmente para la dosificación de
chocolate en la empresa “El Salinerito” (b) Evaluar las diferentes alternativas de
máquinas dosificadoras y seleccionar la más idónea.
En conclusión mediante la aplicación de las bases teóricas y principios de ingeniería
mecánica se diseñó el prototipo de máquina dosificadora de chocolates para la industria
de confitería “El Salinerito”, para el proceso de empaque del producto Chocolerito, la
mencionada máquina dosificadora constituye una forma de automatización de la

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dosificación, factible económicamente y útil con relación a los procesos manuales que
actualmente posee la Empresa, además la máquina es fácil de operar, limpiar, aplicar
mantenimiento, acoplar y desacoplar sus partes.

3.1.2. Antecedentes Nacionales

Mendoza Cupe, Enrique Alonso (2021). ESTUDIO ESTRATÉGICO PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
TABLETAS DE CHOCOLATE CON 70% DE CACAO ORGÁNICO. El presente trabajo
de investigación se dividirá en 3 partes. En primer lugar, se realiza un análisis del
macroentorno con ayuda de la herramienta PESTEL con el fin de identifica y evaluar los
factores que afecten a la organización. En segundo lugar, se realiza el análisis del
microentorno, en la cual se hace uso de las cinco fuerzas de Porter para evaluar factores
y analizar el mercado y se decidió por usar la estrategia de diferenciación de productos
al tener el producto un cacao de mejor calidad y sin hacer uso de plaguicidas o pesticidas.
En tercer lugar, se hace un análisis del sector industrial de chocolate en distintos ámbitos
como el perfil del consumidor al cual será dirigido el producto, productos sustitutos en el
mercado, la evolución del mercado de chocolates en Perú, la materia prima y
proveedores, tecnologías de producción, principales participantes del mercado y los
posibles canales de distribución.
El objetivo general es posicionar la marca del producto en el mercado de chocolate de
cacao como una de las 5 marcas más consumidas, rescatando el valor agregado que
presenta. Cuyos objetivos específicos son (a)Crear alianzas estratégicas con los
proveedores para garantizar la compra de la materia prima necesaria. (b) Mantener un
proceso de producción sostenible con insumos eco-amigables. (c)Impulsar el consumo
de chocolate de cacao creando una marca nacional que los peruanos se identifiquen para
la compra del producto.
En conclusión el mercado de chocolates en general se encuentra en un constante
crecimiento anualmente; sin embargo, se encuentra dominado por los productos
denominados “golosina de chocolate”, los cuales no brinda beneficios de salud a los
consumidores. Solo el 16% de las ventas totales de chocolate en el Perú representa la
venta de chocolates oscuros

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Garcia Aranda, Pedro (2019). Proceso productivo de elaboración del chocolate en
barra y su contribución en la internacionalización de las empresas productoras de
cacao- Ayacucho 2019. La investigación es de tipo analítica, en el marco Metodológico
se ha utilizado el tipo de estudio Descriptivo y exploratorio y diseño No experimental,
asimismo, se ha utilizado el Check list para la recolección de datos en el proceso
productivo y entrevista con preguntas abiertas para conocer los motivos principales de la
internacionalización de las empresas en la ciudad de Ayacucho como muestras de la
investigación. Con sus correspondientes instrumentos tales como guía de análisis NO
Paramétricos del análisis estadístico SPSS.
El objetivo general de la investigación es , Analizar cómo el proceso productivo de
elaboración de las barras de chocolates en su contribución en la internacionalización de
las empresas productoras de cacao en la ciudad de Ayacucho- 2019. Cuyos objetivos
específicos es Analizar cómo las actividades del diseño productivo de elaboración de las
barras de chocolate contribuyen a la internacionalización de las empresas productoras
de cacao en la ciudad de Ayacucho 2019.
En conclusión dentro del proceso productivo se establece que los grados de tostados
según la tabla 10. El 28% de las empresas tuestan a 135°C-140°C; por otro lado, el 71,4%
de las empresas tuestan a 110°C -130°C lo cual, se verifica que no hay un estándar en
este proceso normalizado por las empresas productoras en la ciudad de Ayacucho, los
resultados en este proceso peligran el lote de producción de las empresas, ya que, si no
se realiza en los grados y minutos establecidos puede salir crudo el producto y si pasa
de grados de tostado y los minutos corre el peligro de salir tostado.

Minaño Cabrera, Renato (2023). Propuesta de mejora en la gestión de producción y

calidad de una fábrica de chocolate, para incrementar su rentabilidad- Trujillo 2022.
La investigación es de tipo diagnóstica y propositiva, ya que, todos los procesos de la
fábrica de chocolate se van a extraer muestras en los procesos de producción y calidad,
para la elaboración de chocolate de taza; a estas se le aplicaron diferentes pruebas
empleando un conjunto de técnicas y procedimientos con el propósito de lograr

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diagnosticar y resolver problemas fundamentales, es decir, de encontrar respuestas a
preguntas de forma científica.
El objetivo general de la investigación fue determinar el impacto de la propuesta de
mejora en la gestión de producción y calidad sobre la rentabilidad de una fábrica de
chocolate, en el año 2022, haciendo uso de metodologías, técnicas y/o herramientas de
Ingeniería. Cuyos objetivos específicos es (a)diagnosticar la situación actual de la gestión
de producción y calidad, de una fábrica de chocolate (b)evaluar la viabilidad económica
y financiera de la propuesta de mejora y su impacto en la rentabilidad de una fábrica de
chocolate.
Las conclusiones más importantes de la investigación fueron, que antes de la propuesta
de mejora empleando los estados de resultados se logró determinar que la rentabilidad
de la fábrica de chocolates fue S/ 93,805 y la rentabilidad sobre las ventas de un 20.22%

Flores Velasco Fiorella (2021). Plan de mantenimiento preventivo para incrementar

la disponibilidad de los equipos en la empresa choco museo Cusco- 2020. Esta
investigación es de tipo no experimental, es el conjunto de todos los casos que
concuerdan con una serie de especificaciones las 12 máquinas y equipos utilizados en
el proceso de producción de la empresa Choco Museo que van a ser incluidas en el plan
de mantenimiento preventivo, en esencia, un subgrupo de la población. De acuerdo a las
técnicas que se están considerando, se van a utilizar los siguientes instrumentos
Diagrama de Ishikawa, Ficha técnica del equipo.
El objetivo general de la investigación fue diseñar el plan de mantenimiento preventivo
para incrementar la disponibilidad de las máquinas y equipos en la empresa Choco
Museo Cusco – 2020.Cuyos objetivos específicos es realizar el diagnóstico de la
situación actual del mantenimiento de las máquinas y equipos en la empresa Choco
Museo, determinar la disponibilidad de las máquinas y equipos en la empresa Choco
Museo y elaborar el plan de mantenimiento preventivo en la empresa Choco Museo. Las
conclusiones más importantes fueron realizar el análisis de la situación actual del
mantenimiento en la empresa, se encontraron las debilidades que el área tenía. Toda la
información obtenida, acerca de las máquinas, equipos, personal encargado, y

12
frecuencia con la que se realizaban los mantenimientos en el área de operaciones, fueron
de gran utilidad para poder dar inicio a la planificación del mantenimiento preventivo.

3.1.3. Antecedentes Locales

Blas Frank, Valeria Sofía (2021) “ELABORACION DE UN PLAN HACCP PARA LA

LINEA DE CHOCOLATE PARA TAZA DE LA EMPRESA CHOCODULCE S.C.R.L.” La
naturaleza de esta investigación es “No experimental” porque las variables no son
manipuladas ni controladas. El investigador se limita a observar los hechos tal y como
ocurren en su ambiente natural. Se obtienen los datos de forma directa y se estudian
posteriormente. La población es la empresa chocolates Kiasú cuenta con dos tipos de
productos: tejas y chocotejas. La muestra a tomar para este trabajo de investigación está
conformada por el proceso de elaboración de chocotejas. Las técnicas que se utilizaron
para la recolección de datos son observación directas e in-situ mediante visitas a las
instalaciones de la empresa, revisión bibliográfica, así como reglamentación nacional,
entrevistas con el personal. El instrumento a emplear fue los registros de la empresa.
El objetivo general fue realizar una propuesta de implementación del sistema HACCP en
la empresa “Chocolates Kiasú”. Entre los objetivos específicos están (a)conformar el
equipo HACCP (sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos) en la empresa “Chocolates Kiasú”
(b)Describir el producto y los procesos en la empresa Chocolates Kiasú. (c)Realizar el
análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de proceso de chocotejas en
la empresa “Chocolates Kiasú”
En conclusión, el contexto externo de las empresas como las normas sanitarias
nacionales, los proveedores, los clientes, orientan a las empresas del rubro alimentario
en la búsqueda de productos inocuos y de calidad para asegurar que este alimento no
dañará al consumidor final.

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Alvaro Yuri Llachua Garcia(2019). DISEÑO DE UNA MÁQUINA PARA ROMPER LA
CÁSCARA DE LA PECANA MAHAN CON UN PORCENTAJE DE MERMA MENOR
AL
25%. La investigación es de tipa experimental. El estudio optó por la compresión radial;
sin embargo, puede realizarse sin ningún problema una simulación en posición
longitudinal, radial o como se requiera La muestra a tomar para esta investigación está
conformada por maquina dosificadora para romper pecana. La tecnica es entrevista con
profesionales especializados, Revisión bibliográfica.
El objetivo general es Diseñar una máquina que rompa la cáscara de las pecanas Mahan
con un porcentaje de merma menor al 25%. Los objetivos específicos son (a)Evaluar los
diferentes diseños de máquinas existentes para la rotura de la cáscara de la pecana para
la obtención de las mejores características técnicas a emplear en el nuevo diseño.
(b)Obtener parámetros de esfuerzos y deformación en el embrión de la pecana.
En conclusión, se concluye que las pecanas Mahan peruanas tienen un largo de 55.4
mm en promedio que varían en 4.38 mm, mientras que su diámetro máximo de 22.65
mm y mínimo 21.54 mm son más estables, variando solo 1.03 y 0.96 mm
respectivamente. A pesar de que una compresión de 5 mm genera mermas de solo
5.12%; se optó por una deformación de 6 mm, pues las mermas que se producen a esta
compresión cumplen el objetivo y facilitan la posterior separación del fruto y la cáscara.

3.2. Bases Teóricas

3.2.1. Dosificación del llenado

Las dosificadoras son dispositivos que tiene como función extraer pequeñas dosis de
cualquier tipo de producto en este caso chocolate para entregar cantidades deseadas
dentro de un recipiente, comúnmente se conocen tres tipos:

• Dosificadora la gravimétrica
• Dosificadora volumétrica
• Dosificador Bomba de engranajes

3.2.1.1. Clases de dosificadores

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3.2.1.2. Dosificadora Gravimétrica

Tiene un sistema tanque donde se ubica el líquido, este contiene un flotador que es el
encargado de regular la alimentación del líquido. En la parte inferior tiene una llave de

paso que controla el envasado, permitiendo el paso del líquido en el momento preciso,
además esta llave permite que la bomba no trabaje en seco.
Los productos que pueden ser dosificados son: aguas, jugos, vinos y salmueras (agua
con grandes concentraciones de sal).
Fuente. Muñoz Sanchez, T. (2013). Envasadora de conservas vegetales. Malaga: IC
Editorial.

3.2.1.3. Dosificadora volumétrica

Este proceso consiste en llenar una tolva, luego vaciarla en otro recipiente basculante
sostenido por una base, el contenido gira en una tapa para ser vaciado en una cubeta
como se observa en la figura . Este dosificador contiene dos camisas telescópicas que
permite calibrar el volumen del producto que determina la medida exacta dependiendo
de la densidad del material. La tolva tiene un sistema de alimentación que puede ser
manejado manual o automático.
Productos que pueden ser dosificados, frijol, azúcar, garbanzos, maíz, lentejas,
productos solidos homogéneos.

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Fuente. Muñoz Sanchez, T. (2013). Envasadora de conservas vegetales. Malaga: IC
Editoria

3.2.1.4. Dosificador bomba de engranes

Permite dosificar fluidos viscosos a baja presión ofrece un suave y constante flujo, son
confiables y fáciles de operar, pueden funcionar en cualquier dirección y trabajar en
seco gracias a sus partes móviles (piñones). Está diseñado para productos como
mermeladas, miel, caramelo en líquido

Fuente. Muñoz Sanchez, T. (2013). Envasadora de conservas vegetales. Malaga: IC

Editorial.

3.2.2. Mantenimiento a la maquina dosificadora

3.2.2.1. Forma de mantenimiento a la maquina dosificadora

Mantenimiento y mantenimiento de la máquina dosificadora automática: a menudo limpie

el polvo en la superficie de la máquina para mantenerla limpia. Máquina dosificadora

16
Engrase regularmente cada punto de lubricación. Apriete los pernos sueltos a tiempo.
Enjuague los depósitos dentro del tanque de solución regularmente para mantener el
tanque limpio. Generalmente, la máquina dosificadora no mueve la máquina después de
la instalación. Para el mantenimiento de cada equipo de potencia, consulte su manual de
instrucciones. Cuando el equipo se apaga durante un largo período de tiempo, se debe
limpiar el dosificador de polvo seco en la tolva, se debe vaciar la solución en el tanque
de solución, se debe cortar el suministro de agua, se debe cortar el sensor de nivel de
líquido Se debe limpiar, la máquina dosificadora y toda la máquina deben mantenerse
limpias y secas.

Características principales: La válvula dosificadora es una válvula solenoide especial

fabricada por nuestra empresa. Tiene acción sensible, operación confiable, impermeable,
a prueba de polvo, fuerte resistencia a la corrosión, bajo voltaje de trabajo, máquina
dosificadora de baja corriente, pequeño valor calorífico y larga vida útil. Existen muchos
tipos de medicamentos: agentes espumantes, colectores, reguladores, máquinas
dosificadoras de ácidos fuertes, bases fuertes y otras drogas y medicamentos.
Visualización en tiempo real de la cantidad de dosificación instantánea (ml / min), la
cantidad de dosificación acumulativa de la máquina dosificadora (L) y varios parámetros
relacionados de cada punto de dosificación, configuración en línea o modificación de
cada parámetro de dosificación y varios parámetros relacionados, máquina dosificadora
y operaciones de adición Función de gestión de trabajadores. Acumula diferentes dosis
de medicamentos y clasifica el consumo de medicamentos. Tiene las funciones de
almacenamiento de datos y consulta de referencia en cualquier momento. La interfaz de
usuario es amigable, la máquina de dosificación sigue todas las indicaciones chinas, la
operación es simple y conveniente, la máquina de dosificación el operador puede
dominarla en pocos minutos.

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Fuentes: Hongreat(2020). Mantenimiento y características de la máquina
dosificadora-China-2020

3.2.3. Impurezas en las chocotejas

3.2.3.1. Impurezas más comunes

La presencia de materia extraña o impurezas de origen orgánico o inorgánico influye en

el rendimiento de material comestible, reduciendo el valor del cacao y afectando el
sabor del producto. Son el resultado de la remoción por tamizado de partículas
pequeñas y grandes (como piedras, tornillos, granos planos, cacao aglomerado, trozos
de madera o concha), entre otros. No debe superar los límites permitidos por COVENIN
Nº 50 (1995) y los protocolos sugeridos por ISCQF (2020a).

Fuentes: Clímaco O. Álvarez Fernández, Neida D. Liconte Salgado, Elevina E. Pérez

Silva, Mary Del C. Lares Amaíz y José G. Perozo González. Revisión sobre los
atributos físicos, químicos y sensoriales como indicadores de la calidad
comercial del cacao. Petroglifos Revista Critica Transdisciplinar. Año 5 Vol5-2022

3.2.4. Bañado en el dosificador

3.2.4.1. Partes del dosificador

A partir del proceso de dosificación mencionado anteriormente y de los parámetros

(temperatura, presión, tiempo) a establecer, se diseña la estructura mecánica con
materiales que cumplan los estándares de calidad para el producto, por lo tanto se
define a continuación los componentes principales de la máquina dosificadora de
chocolate.

3.2.4.2. Tolva

Es un dispositivo similar a un embudo encargado de almacenar materia prima,

generalmente es de paredes inclinadas, de tal forma que la carga se efectué por la

18
parte superior. La función que tiene este elemento es almacenar el chocolate para que
pueda ser fundido y posteriormente dosificado por las boquillas, no se va a hacer uso
de toda su capacidad para que no se presenten derrames cuando el cilindro de empuje
suba, el nivel del líquido no deberá superar los 140 mm de altura, por lo tanto, el
volumen de chocolate que podrá albergar será de;

𝑽𝒐𝒍 = 𝐴𝑟𝑒𝑎 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜;

𝑨𝒓𝒆𝒂 = base A ∗ base B = 14 𝑐𝑚 ∗ 10 𝑐𝑚 = 140 𝑐𝑚2 ;

𝑽𝒐𝒍 = 140 𝑐𝑚2 ∗ 22𝑐𝑚 = 𝟑𝟎𝟖𝟎 𝒄𝒎3 ;

3.2.4.3. Pistones de dosificación

Dentro de la tolva realiza el empuje vertical de la máquina permitiendo el deslizamiento

del chocolate, aprovechando la gravedad para la dosificación como se observa en la
figura cabe destacar que estos elementos van a estar en contacto con el chocolate, por
lo cual los materiales a emplear son nylon para los pistones y acero inoxidable para los
ejes.

3.2.4.4. Base y boquillas

La base cumple la función de guiar el chocolate hacia las boquillas para realizar la
dosificación como se muestra en la figura, las boquillas contienen un diámetro de 2 mm
por el tamaño del molde a dosificar, cabe destacar que las boquillas son intercambiables
por si es necesario un tamaño mayor de dosificación de chocolate. Los materiales a
emplear son: duraluminio en la parte de la base y en la boquillas bronce latón.

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3.2.4.5. Conjunto tolva

Se encuentra en primera instancia el diseño parcial de la dosificadora, se puede observar

una vista isométrica del diseño estructural como se ve en la figura , a partir de aquí
podremos realizar el diseño y encontrar la posición de los demás componentes que
hacen falta para realizar el ensamble total de la dosificadora

3.2.4.6. Ensamble dosificador

Finalizando la etapa del diseño estructural tendremos el ensamble final de la máquina

dosificadora de chocolate, como se observa en la figura. Tendrá un funcionamiento en
condiciones iniciales el cilindro A, el cual realiza el empuje vertical a los pistones para
inyectar chocolate y el cilindro B realiza el movimiento para que el mecanismo mueva el
eje y permita el paso del chocolate

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Fuentes:CARLOS FELIPE MORENO CÁRDENAS y ANDRÉS FELIPE ANGARITA
DAZA. CONSTRUCCIÓN DE MÁQUINA DOSIFICADORA DE CHOCOLATE-
COLOMBIA (2015) https://core.ac.uk/download/pdf/71398879.pdf

3.2.5. Bañado en la chocoteja

3.2.5.1. Tipo de chocolate para el bañado

En el sector alimenticio se realizan diferentes procesos a la hora de fabricar el chocolate,

cada empresa tiene su método basándose en recetas y procedimientos en los que
utilizan granos de cacao mezclándolos con otros componentes como frutas secas,
azúcar, leche, vainilla y algunas veces licores, cada uno de estos adictivos logra obtener
diferentes sabores y texturas para su presentación

3.2.5.2. Chocolate negro

El chocolate negro llamado chocolate amargo es el resultado de la mezcla de la pasta y
manteca del cacao con azúcar sin añadir otro producto, las proporciones con que se
elabora dependen del fabricante, no obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50 % del producto, pues es a
partir de esa cantidad cuando el amargor de este empieza a ser perceptible. Sin
embargo, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones
de cacao, llegando incluso hasta el 99 % de amargor. Se considera un alimento saludable
porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones

musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que este contiene, ayuda a mejorar

el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor, en la figura 2 se aprecia el
chocolate negro

Fuente. http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

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3.2.5.3. Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros

como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone

el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable en la figura
se observa este tipo de chocolate.

Fuente. http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

3.2.5.4. Chocolate blanco

Esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho base
de manteca de cacao, leche, azúcar su sabor suele tener la misma intensidad que el del
negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes
sintéticos y aceites vegetales, en la figura 4 se observa la presentación del chocolate
blanco

Fuente. http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

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3.2.5.5. Chocolate fordant

Este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de
mantequilla de cacao, es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones,
tortas y tartas, en la figura 5 se puede ver el tipo de chocolate

Fuente. http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

3.2.5.6. Chocolate con leche

La combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo

consideren como chocolate propiamente dicho, a pesar de esto se pueden encontrar
variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en
la mayoría de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan
grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao, en la
figura 6 se observa la presentación de este chocolate

Fuente.http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

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3.2.5.7 Chocolate amargo

Conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su
composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del
chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los
chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de

azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso,
en la figura 7 se puede ver la presentación de este chocolate

Fuente.http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

3.2.6. Calidad

3.2.6.1. Gestión de calidad

Gestión de calidad: Es el conjunto de acciones que tiene como objetivo evitar posibles
errores o desviaciones en el proceso de producción y en los productos obtenidos a
través de él. Además, la gestión de la calidad reúne un conjunto de acciones y
procedimientos que buscan garantizar la calidad de los productos, sino del proceso
para el cual se obtienen estos productos. (González, 2020).
Tipos de cacao: Consideran dos clases de cacao, el cacao básico y el cacao fino o de
aroma. De éstos, más del 95% de la producción anual puede considerarse como cacao
básico o al granel, el cual procede en su mayoría de África, Asia y Brasil, en donde se
cultiva principalmente variedades de tipo forastero. El restante de la producción (5%),
corresponde a cacao fino o de aroma, cuyas características distintivas de aroma y
sabor son buscadas principalmente por los fabricantes de chocolates de alta calidad”.

24
(Alcívar Rodríguez, Pino Peralta, & Aguilar Azuero, 2019).
Calidad: Seleccionar a los mejores proveedores del mercado para los bienes/ servicios
a contratar y garantizar que los proveedores entreguen los bienes/servicios de acuerdo
a los requerimientos definidos. (Marco, 2022)

3.3. Marco Conceptual

3.3.1. Calidad de las chocotejas

Por ejemplo, el control de calidad en la producción de chocolate a menudo es un proceso

manual al final del proceso de producción, ya sea en base a mediciones táctiles o usando
sensores láser de punto. Esto implica un alto gasto en tiempo. Un método mucho más
eficiente es monitorizar el proceso de producción usando escáneres láser.
El escáner láser permite un control del 100% directamente en la línea de procesamiento.
Los escáneres láser de alta velocidad detectan sin contacto cada perfil de las barras de
chocolate terminadas.(Mesurex-2021)

3.3.2. Porcentaje de cobertura

Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de

cacao llega hasta el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40%
de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca
de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su
fluidez también es muy buena.
Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de
cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche
además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena. (Club del
chocolate.com-2020)

3.3.3. Mantenimiento de la dosificadora

Como mantenimiento preventivo es recomendable realizar una revisión anual o antes, si

se considera conveniente, de cada una de las partes del dosificador para asegurarse que

25
todas funcionen de manera adecuada y reemplazarlas cuando sea necesario y antes de
que puedan llegar a presentar alguna falla, esto con el propósito de que no interfieran
con la producción o el trabajo de cada día. (Prodetecs, octubre 27,2023)

3.3.4. Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color.
Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable.
(Propiedades_organolépticas publicado en la enciclopedia libre de Wikipedia)

3.3.5. Parámetros de calidad

Se trata de criterios que se utilizan para medir el éxito en relación con un conjunto de
metas que tienen que ver con el rendimiento de la producción, la eficiencia, la eficacia y
la satisfacción de los usuarios. Aunque, no solo se ocupan de la percepción que obtienen
los clientes o de cómo utilizar esos parámetros en el diseño de un producto para alcanzar
la culminación de los objetivos, sino que en términos de calidad o rendimiento establecen
un proceso de medición coherente con la finalidad del producto. Del mismo modo,
podemos utilizar estos indicadores como un medio planificado y sistemático para
asegurar que se aplican las normas, prácticas, procedimientos y métodos definidos del
proceso. Su propósito es, por un lado, ser capaz de llevar a cabo la detección de defectos
en los componentes y, por el otro, garantizar consecución del mejor artículo en términos
viables. (Infinitia Industrial Consulting -2024)

3.3.6. Dosificación del llenado

La definición de un proceso de dosificación es controlar el flujo de polvo y dosificarlo en

cantidades consistentemente correctas, dentro de las tolerancias. Saber la cantidad
correcta de polvo que se debe dosificar se reduce a dos aspectos: Gestión de recetas y
calendario de producción. (Tetra Pak -2020)

IV. Estrategia Metodológica.

4.1. Tipo y Nivel de Investigación

26
4.1.2. Tipo
El tipo de investigación es Aplicada por que se podrá conseguir una mejor elaboración
de las chocotejas, ya que nos detalla como es el proceso que se va realizando dentro de
la chocolatería, para brindar un producto de buena calidad y mejores características
4.1.3. Nivel de Investigación
El nivel de investigación es descriptivo – explicativo porque se utilizan
conocimientos del marco teórico, exponiendo los antecedentes, conceptos
teóricos. Para luego aplicar el método científico, sucesivamente pasaríamos a la
verificación de las posibles hipótesis, permitiéndonos que el método estratégico
nos aporte mejoras en la producción de las chocotejas.

Así podemos verificar que nuestra investigación utilizando la variable

independiente nos da mejores parámetros del proceso, para poder realizar la
producción de las chocotejas de manera exitosa. Con el fin de preparar
productos de gran calidad.

4.2. Población y muestra de estudio

4.2.1. Población de la investigación
La cantidad de chocotejas que se producen en la chocolatería Helena
4.2.2 Calculo de tamaño de muestra

4.2.3 Tipo de muestreo

Es un muestreo probabilístico, muestreo aleatorio estratificado ya que se puede
seleccionar cualquier producción de chocoteja para realizar su proceso de calidad.
4.3. Tipo de diseño de investigación.

27
La dosificación de llenado y la calidad de las chocotejas pueden considerarse una
investigación pre experimental, porque implica la observación y medición de variables
sin la manipulación directa de nuestra variable independiente, donde se utiliza un
muestreo aleatorio de la dosificadora. En la dosificación, se busca identificar las
relaciones causales antes de realizar estudios más amplios y controlados sin aplicar un
diseño experimental puro.
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, análisis y resultados
4.4.1. Técnicas e instrumentos de recolección de información
TECNICAS INSTRUMENTOS
Observación Cámara firmadora
Prueba de rendimiento Cuaderno de apuntes

4.4.2 Técnicas de análisis de datos

TECNICAS INSTRUMENTOS
Análisis estadísticos Excel
Muestreo de azucares Refractómetro

4.4.3 Técnicas de análisis de resultados

TECNICAS INSTRUMENTOS
Tabulacion y resumen de datos Excel
Visualizaciones Graficos de barra

4.5 Materiales, equipos y procedimientos

MATERIALES EQUIPOS
Guantes Quirúrgicos Balanza grande
Chocolate Viscosímetro
Mascarilla PH-metro
Moldes Termómetro
Manjar blanco Congelador

28
Pecana Horno acero
Envoltura

4.6 Cronograma de actividades

ACTIVIDAD DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Planteamiento, X
formulación
del problema
Operaciones X
de variables,
objetivos
Justificación, X
Hipótesis y
objetivos
Antecedentes X
bases teóricas
y marco
conceptual
Población, X
tamaño y tipo
de muestra
Técnicas de X
análisis de
datos y
resultados
Materiales, X
equipos
Presupuesto X
de proyecto

29
 Presentación X
de informe
final

4.7 Presupuesto de proyecto (Para un mes de trabajo)

UNIDAD RUBRO COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL

200 barras Chocolate 11.00 2,200.00

100 empaques Manjar blanco 14.60 1,460.00
25 kg Pecanas 60.00 1,500.00
100 paquetes Envoltura 2.00 200.00
700 cajas empaques 0.50 350.00

1 congelador 1,694.92 1,694.92

1 Balanza grande 580.51 580.51
10 Estantes 114.41 1,144.10
1 Horno acero 1,101.70 1,101.70
Varios Moldes 40.00 40.00
1 Termómetro 23.00 23.00
1 PH-metro 355.00 355.00
1 Viscosímetro 480.00 480.00
Varios Mascarilla 30.00 30.00
Varios Guantes 24.00 24.00
quirúrgicos

Total S/.11,383.23

30
 V. Referencias bibliográficas
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