TECNICAS CULINARIAS II

VISCERAS DE LA RES

Se entiende por vsceras todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal.
En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompaan la carne asada,
especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los
restaurantes despectivamente se los llaman trapero y por su bajo costo cumplen tambin
la funcin de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las
achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riones, corazn, sesos, mollejas
y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el
asado, el mondongo, el hgado, la lengua, los bofes, el bazo.

CORAZON

rgano principal encargado de la circulacin de la sangre,

forma partes las vsceras comestibles y es empleado en varios
platillos. Es de consistencia dura por lo que puede venderse
en bistecs o picado, es grasoso y llega a sobrepasar el kilo y
medio de peso.

CRIADILLA

Testiculos de los animales en especial de cerdo,

cordero y res. Eran muy apreciadas en el atao
oriente, en los pases mediterrneos. Se preparan
como las mollejas, o con una vinagreta de fuerte
sazon.

HIGADO

El hgado es uno de las partes de la carne vacuna con

menos densidad calrica. Una sola racin de hgado
contiene tan slo 150 caloras de valor nutricional.
Esto la coloca directamente por debajo de la mayora
de las piezas de la carne de vacuno y de otros tipos de
carne que se consumen de forma comn. Por lo tanto,
esto significa que puedes comer hgado y disfrutar de
los beneficios que te aporta, sin la necesidad de
preocuparte por las diversas consecuencias calricas
que muchas veces acarrea la ingesta de carne.
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LENGUA

Las proporciones de los nutrientes de la lengua de res

pueden variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems
de otros factores que puedan intervenir en la modificacin
de sus nutrientes. Recuerda que, segn la preparacin de la
lengua, pueden variar sus propiedades y caractersticas
nutricionales. La lengua ofrece algunas ventajas para la salud
porque aumenta el consumo de hierro y zinc.

MOLLEJAS

Glndulas o timo de las terneras, novillos y reses que no han llegado

a la edad adulta. Las mollejas pueden cocinarse asadas o cocidas a modo
de guiso, rebozadas y fritas, segn la costumbre de cada lugar.

PANZA

La panza o rumen se encuentra unido al esfago, es la

parte ms grande del aparato digestivo de las vacas ya que
representa casi el 80% del mismo debido a su gran tamao.

PULMON

El bofe es los pulmones de los animales expuesto al sol y

sazonados, mayormente de cerdo y vaca. El alto contenido de
hierro que tiene el bofe ayuda a evitar la anemia ferropnica o
anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que
aporta esta carne, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos
ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.
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RIONES

Los riones de res presentan varios lbulos mientras que los de cerdo y
cordero solo tiene uno, en forma de alubia.
A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rpidamente
en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos. Y antes de
cualquier preparacin se retira la membrana transparente que los rodea,
la parte nerviosa y la grasa del centro.

SESOS

Sesos es el trmino usado para referirse a un cerebro de animal

generalmente en un contexto culinario, puesto que, como la
mayora de rganos internos y dems casquera, pueden
emplearse como alimento. Los sesos contienen un 60% de
grasa, debido a la gran cantidad de mielina

BAZO

El bazo es tpicamente redondeado, aunque ajusta su forma algo a la

disposicin de los rganos circundantes. En la gran mayora, el bazo
contina produciendo glbulos rojos a lo largo de la vida; en mamferos que
esta funcin se pierde en los adultos.

UBRE

La ubre de la vaca consta de cuatro glndulas mamarias

(cuarterones). Cada uno de estos cuatro complejos glandulares es
completamente independiente, con su propia estructura
secretora y se comunica con el exterior a travs de su propio
pezn.
La ubre de una vaca altamente productora de leche puede
producir y almacenar ms de 20 kilogramos de leche por cada
ordeo.

COLA

La cola de res es una fuente excelente de vitamina B12, y

proporciona riboflavina y vitamina B6, pero contiene
mucha grasa.
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