UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES II

“ELABORACION DE PULPA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia)”.

EMPRESA: EPFRUT S.A.C

PERIODO DE PRACTICA: 2 MESES

ESTUDIANTE: QUIRITA VERA ELIAS

Puerto Maldonado. Tambopata – Tambopata – Madre de Dios

Mayo – 2021
1. “ELABORACION DE PULPA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia)”.
2. INTRODUCCION
El presente informe contiene el desarrollo de la practica II, realizadas en la empresa
procesada de frutas tropicales “EPFRUT”, Como en el proceso de elaboración de pulpa de
camu camu (Myrciaria dubia). El periodo de prácticas pre-profesionales II fue del 01 de junio
al 01 de setiembre del 2020.

El informe trata de conocer la importancia del “camu camu” (Myrciaria dubia) como una fruta
exótica, que constituye una alternativa de desarrollo sostenible económico y su importancia
para el aprovechamiento del bosque húmedo tropical, como también genera oportunidades
de trabajo y beneficios socio-económicos para la región amazónica de Madre de Dios.

Es una planta oriunda de nuestra amazonia cuyo fruto posee el más alto contenido de ácido
ascórbico (ASA) o vitamina C (alrededor de 2,780 mg/100 g de pulpa), casi 1000 veces más
que la pulpa de naranja (Ascuña y Mourao 1997; Justi et al., 2000). Debido a la elevada
concentración de ASA, el "camu camu" es considerado como un frutal nativo de primer
orden para la agroindustria (Chavez y Wanders, 1993).

El “camu camu” es un frutal arbustivo que crece en las orillas anegables de ríos amazónicos
de agua negra y presenta una mayor población en los departamentos de Loreto y Pucallpa
San martin (Pinedo, 2004).

Su distribución natural indica que la mayor concentración se encuentra en la amazonía

peruana, a lo largo de los ríos Ucayali, Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre
las localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). La
prospección de germoplasma efectuada por el Instituto Nacional de Innovación Agraria
(INIA), Perú (Mendoza et al., 1989) concluye que las zonas donde se observa la mayor
cantidad de plantas es en la quebrada del Supay, tributario del Bajo Ucayali, y el río Nanay,
tributario del Alto Amazonas. Chávez y Wanders (1993) indican que el “camu camu” se
encuentra a lo largo del río Amazonas hasta el estado de Amazonas en Brasil, así como en
la cuenca superior del río Orinoco y en el estado de Rondonia, Brasil.

Sin embargo, la presencia de la especie en estas zonas no es tan frecuente y abundante

como la observada a lo largo de los ríos y lagos en la Amazonía peruana (Peters y Vásquez,
1986; Chávez y Wanders 1993; Ascuña y Mourao 1997).

En la actualidad, el "camu camu" (Myrciaria dubia (H.B.K) Me Vaugh) está tomando

importancia en la región Amazónica gracias al incremento en el hábito de consumo a nivel
local y nacional. El mayor volumen de producción para el consumo local y para la
exportación proviene de poblaciones naturales, en donde los frutos se cosechan utilizando
canoas en la época de creciente de los ríos. Uno de los problemas en la producción de
frutos es la fuerte influencia de los niveles de inundación, lo que puede hacer inestable la
producción de un año a otro.

El aprovechamiento comercial de la especie es incipiente debido a la alta variabilidad

genética cualitativa y cuantitativa que genera una alta heterogeneidad en cuanto a
 rendimiento de fruta y contenido de ácido ascórbico y vitamina c que no permite el
aprovechamiento sostenible del cultivo.

3. OBJETIVO
1.1.1. Objetivo General

 Realizar prácticas pre profesionales II en la empresa procesadora de frutas

tropicales s.a.c. (EPFRUT), En elaboración de pulpa de camu camu (Myrciaria
dubia).
2.1.1. Objetivos específicos

 Fortalecer, ampliar las metologias de proceso y conocimientos teóricos adquiridos en

la Universidad Nacional Amazónico de Madre de Dios, participando de modo
práctico en el proceso de elaboración de pulpa de Camú Camú (Myrciaria dubia).

 Reconocer las áreas implicadas, máquinas, equipos u otros materiales en el proceso

de elaboración de pulpa de Camú Camú (Myrciaria dubia).

4. MARCO TEORICO
4.1. Taxonomía

Se ha clasificado como Myrciaria dubia H. B. K Mc Vaugh y como Myrciaria paraensis

Berg (Mc Vaugh, 1958, 1963), pero los taxónomos han optado por M. dubia debido a
que ésta fue la primera denominación válida utilizada. Las principales diferencias entre
éstas dos variedades de “camu camu” son; en que una es arbustiva (Myrciaria dubia) y
la otra arbórea (Myrciaria spp). La variedad arbustiva cuya fruta tiene el más alto
contenido de ASA, crece de manera silvestre en las orillas de los ríos, cochas y cursos
menores de agua en la amazonía (Villachica, 1996). El “camu camu” es un arbusto que
puede llegar a medir hasta 4 m de altura; se ramifica desde su base formando varios
tallos secundarios.
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Género: Myrciaria
Especie: Myrciaria dubia dubia H. B. K.
Nombre Científico: Myrciaria dubia H. B. K Mc Vaugh
Nombre Común: Camu Camu (Peru), guayabito (Venezuela), cacari, arazá de agua y crista
de galo (Brazil).
 4.2. EL CAMU CAMU
El Camú Camú. Su mayor producción y diversidad se encuentra en la Amazonía peruana, a lo largo de los
ríos Ucayali y Amazonas. El Camú Camú es un arbusto pequeño, crece naturalmente en las orillas de los
ríos, cochas y caños menores de agua en la Amazonía, es una planta de origen semiacuático, puede
permanecer bajo el agua en grandes periodos de inundaciones a unos 20 o 30 grados de temperatura y
durante 7 meses sin alterar sus propiedades, su fruto posee propiedades entre las cuales es un excelente
astringente, antioxidante, antiinflamatorio, emoliente, nutritivo, antiviral, antimigrañoso, antidepresivo y un
adelgazante natural. (Inkanet, n.f. p. 1).

4.3. VALOR NUTRICIONAL

El camu camu posee principales beneficios nutricionales es su contenido en vitamina C. De hecho, posee
16 veces más de: vitamina C que la pulpa de naranja, y 60 veces más que el limón tiene calcio, hierro,
niacina, tiamina, riboflavina y otros poderosos elementos fotoquímicos. Estas y otras propiedades
medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del
stress y en procesos antigripales.

Gracias a su contenido en esta vitamina favorece la formación del colágeno, indicado

por tanto para la correcta formación de huesos, dientes, vasos sanguíneos y la propia
piel. Además, interviene en la absorción del hierro y estimula las defensas naturales de
nuestro organismo.

Tabla1

valor nutricional y la composición de 100 gr. pulpa de camu camu

Componente Unidad Valor
Agua Grs. 94.4
Valor energético Cal. 17.0
Proteínas Grs. 0.5
Carbohidratos Grs. 4.7
Fibra Grs. 0.6
Ceniza Grs. 0.2
Calcio Mgs. 27.0
Fosfato Mgs. 17.0
Fierro Mgs. 0.5
Tiamina Mgs. 0.01
Riboflavina Mgs. 0.04
Niacina Mgs. 0.062
Ácido ascórbico reducido Mgs. 2,780
Ácido ascórbico Mgs. 2,994
Fuente: Tratado de Cooperación Amazónica, 2008.

FRUTA: Es redondeada de color rojizo cuando es joven y morado cuando está maduro. Pulpa acuosa que
envuelve la semilla de coloración verdosa fructifica.
PULPA: La pulpa se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después
de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
(NORMA GENERAL DEL CODEX ALIMENTARIUS , 2005).
Tabla 2

Ficha técnica
Pulpa de camu camu
Nombre comercial
Procedencia Madre de Dios – Puerto Maldonado
Características principal Alto Contenido ácido ascórbico
% De ácido ascórbico (vit. C) 1600 – 2994 mgr./100 grs. Pulpa
PH a 20 °C. 2.60
°Brix sólidos solubles 7.8 gr./100 gr.
Uso Industria, medicina, gastronomía, etc.
Forma de transporte Pulpa congelado.
Producto ofertado Pulpa de camu camu congelado
Presentación Envases o bolsas de PVC, alta densidad de ½ kl, 1kl,
5kl.
Diciocho meses (18) a temperatura de -25 °C.
Vida útil almacenamiento
Temperatura de congelación a -25 °C ± -2 °C (no se
debe rompe la cadena de frio).
Producto para la industria de alimentos y para el
Forma de consumo consumo directo en la preparación de helados,
postres, jugos, mermeladas, refrescos, etc.
Alimentos bajos en grasa y pueden contener fibras
dieticas, variedad de vitaminas según el tipo de
Nota saludable fruta. Ayudar a prevenir diversas enfermedades.

FUENTE: Elaboración propio.

4.4. Derivados de la pulpa de camu camu.

El camu camu se consume tanto en la industria de alimentos como en la farmacéutica. En la primera, la

pulpa de camu camu se usa para producir principalmente jugo, néctar, mermelada, helado y yogurt. Por su
elevado contenido de ácido cítrico, el camu camu se utiliza en la elaboración de productos
multivitamínicos, combinándole con otras frutas tropicales.
En la industria farmacéutica y luego de un proceso de liofilización, la pulpa de camu camu sirve para
elaborar pastillas y cápsulas como fuente de vitamina C natural. El mercado de bebidas nutracéuticas y de
productos biológicos tiene en el camu camu una verdadera alternativa, sustentada en su excepcional
capacidad.
 Fuente: pulpas de camu camu.

Fuente: Jabones artesanales. Fuente: néctar camu camu.

4.5. Beneficios
El organismo de los humanos no es capaz de producir vitamina C (casi todos los organismos animales y
vegetales, si lo hacen) por lo cual se debe ingerirla desde fuentes externas. La vitamina C o ácido
ascórbico, es también llamada la vitamina antiescorbútica, los beneficios en la salud de las personas son
las siguientes:

 El camu camu reduce la concentración de triglicéridos y colesterol (Schwertz,

2012).
 Tiene propiedades antinflamatorias (Yazawa, 2011).
 Tiene propiedades antioxidantes (Inque, 2008).
 Tiene propiedades anti anémicas (Yuyama L. , 2002).
 Tiene propiedad antiplasmódica (Steele, 2002).
 Es eficaz en la curación de quemaduras (Pacci-Salazar, 2009).
 Previene dolencias cardiovasculares, aumentan el sistema inmunológico, retardan
el envejecimiento, ayudan a reducir dolencias crónicas como diabetes e
hipertensión, combate la anemia, así como curar algunos tipos de cáncer (Yuyama
L, Estudio sobre la biodisponibilidad de camu camu en el organismo, 2013).
5. DATOS DE LA INSTITUCIÓN
5.1. Datos de la Empresa

a. RAZON SOCIAL : Empresa procesadora de frutas tropicales “EPFRUT”

b. MARCA : TROPIFRUT

5.2. Actividades que Realiza la Empresa

Las actividades que desarrolla la Empresa procesadora de frutas tropicales “EPFRUT”,

Puerto Maldonado son las siguientes:
  Elaborar productos agroindustriales tales como néctares, mermeladas, yogures y
encurtido de ajíes de diferentes materias primas de la región.
 Realizan despulpado de copoazú, carambola, cocona y camu camu.
 Producción y reparto de agua de mesa, en diferentes presentaciones (450ml, 10lt y
20lt).

5.3. Servicios

EPFRUT, desarrolla nuevos productos agroindustriales en función de las necesidades del

mercado. Los cuales están dirigidos a garantizar la calidad de los productos, a s í c o m o
t a m b i é n a la preparación de muestras y fabricación de pequeños volúmenes comerciales.

5.4. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y POLÍTICA

La “Empresa Procesadora de Frutas Tropicales” EPFRUT se encuentra en:

 Departamento : MADRE DE DIOS

 Provincia : Tambopata
 Distrito : Tambopata
 A.A.H.H : Miraflores, Psje. José mareatequin Mz 6h Lt 12,

5.5. Número de trabajadores.

El número de trabajadores en la empresa EPFRUT está conformado por 7 personas el

cual se detalla a personas el cual se detalla a continuación.

Tabla 3
cantidad de trabajadores en la empresa EPFRUT.
AREAS CANTIDAD DE PERSONAS N° CARGO
Área administrativa 01 01 Gerente
Área de ventas 02 01 Ventas
01 Reparto de agua
Área de producción 04 01 Jefe de planta
02 Practicante
01 Operario de planta
total 07 07
Fuente: Elaboración propia, 2021.
5.6. Capital social.
El capital social de la empresa EPFRUT, no presenta socios ya que es política del
propietario y está conformado por:

Cuadro 05.
Capital social de INALA E.I.R.L.
N° Capital social Denominación Cantidad
01 Ventas diarias Dinero en soles (s/.) Aprox. 1000
Despulpadora 01
Congeladora 03
02 Equipo de planta Equipo de tratamiento de agua 01
Refinadora 01
Selladora 01
Balanzas 02
Ollas industriales 03
Cocina industrial 01
03 Equipo de venta Computadoras 01
Impresoras 01
04 Vehículo Carguero trimovil 01
05 Muebles Mesa Acero inoxidable 02
Fuente: Elaboración propia, 2021

5.7. RESEÑA HISTÓRICA

EPFRUT, Es una microempresa que nace el 25 de mayo del 2010, constituido por jóvenes
emprendedores egresados de la Universidad Nacional de Amazónica de Madre de Dios
(UNAMAD) de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial. EPFRUT, realiza
diferentes actividades en toda la rama agroindustrial, con la finalidad de aprovechar los
recursos naturales, contribuyendo así al desarrollo sostenible y generando puestos de
trabajo en la Región de Madre de Dios.

5.8. ORGANIGRAMA

La estructura orgánica en la Gráfico Nº 01 representa el organigrama estructural que

contiene las divisiones y áreas básicas de la empresa.

DIRECTORIO
ASESORÍA LEGAL
 GERENCIA GENERAL

AREA DE AREA DE AREA DEVENTAS

LOGISTICA PERSONAL
Y PRODUCCIÓN Y CONTABILIDAD

Figura N° 1 Estructura Orgánica de la Empresa EPFRUT (2010).

6. DESCRICCION Y DESARROLLO DEL TEMA

6.1. MATERIALES Y METODOS

6.1.1. MATERIALES

 Camú Camú
 Bandejas de plastico
 Cuchillos
 Jarras de vidrio de un litro.
 Jabas
 Papel toalla
 Azafatas

6.1.2. EQUIPOS DE PLANTA.

 Balanza de 1 plataforma.
 Tinas de acero inoxidable.
 Mesas de acero inoxidable.
 Selladora para plásticos.
 Lavadora de Frutas.
 Pulpeadora.
 Refinadora.
 congeladora
  Ph-metro, (buffer 4 y buffer 7), rango de medición del equipo de 0 – 14.

6.1.3. Análisis FODA

a) Estrategias Ofensivas

 Compra de materia prima a gran escala de forma anticipada por el costo bajo
según la estacionalidad y variedad. Esto teniendo en cuenta factores como la
rotación de inventarios, capacidad de almacenamiento y ciclo de caja.

 Campaña publicitaria en las redes sociales y demás plataformas a través de los

socios, al encontrarse en el segmento de mayor uso de estas herramientas.

b) Estrategias de Reorientación

 Buscar alternativas de capital mediante el aporte de socios y/o financiamiento

especializado en proyectos tipo startup o banca de fomento.

c) Estrategias Defensivas

 Lograr un producto de costo bajo con un eficiente proceso de producción y

operatividad, que tenga un alto valor agregado en calidad y presentación, se
puede mejorar la elasticidad del bien.

 Lograr un proceso eficiente de costeo sin necesidad de insumos importados o

sobrecostos trasladados desde el productor.

d) Estrategias de Supervivencia

 Lograr la captación de mercado necesaria mediante la publicidad en redes,

reducción de margen o demás herramientas de publicidad, ante nuestra limitada
cartera para dar batalla a los competidores ya posicionados.

e) Consideraciones para el costo de producción.

1. Los componentes de los costos directos son:

 Materia prima y materiales adicionales; Consumo de energía; Mano de obra

directa.

Tabla 3

Estructura de producción Und. Pulpa

(por lote de 1000 kg).
 Fruta fresca Kg 2083.33
Pulpa congelada Kg 1000

Bolsa poliuretano 5 kg Und 20

Bolsa poliuretano 1 kg Und 1000

Agua M3 0.43893

Etiquetas Und 20

Hipoclorito de sodio Kg 0.01

Carboximetilcelulosa Kg 1.32
Caja de cartón Und 100
Fuente y elaboración: Autor propia.
1.
Tabla 4:
Costos de consumo para pulpa

Costo de materia prima Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
E insumos
Fruta fresca 0.62 112,339 112,339 112,339 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679
Bolsa poliuretano 50 kg 0.02 26 26 26 52 52 52 52 52 52 52
Agua 65.82 66 66 66 132 132 132 132 132 132 132
Etiqueta 0.03 52 52 52 104 104 104 104 104 104 104
Carboximetilcelulosa 29.01 3,331 3,331 3,331 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661
Hipoclorito de sodio 1.05 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
Total, materia prima e Insumos 141,472 141,472 141,472 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944
Fuente y elaboración: Autor propio.

Tabla 5:
Costo directo de energía empleada por proceso.
Costo de energía eléctrica por lote de 1000 kg. Consumo (kw x und) Pulpa (h) Pulpa (kw/h x lote)
Mesa de inspección 0.37 6.94 2.57
Lavadora de frutas 5.74 6.94 39.84
Pulpeadora 5.59 13.89 77.65
Refinadora 5.59 13.89 77.65
Selladora 9.00 3.39 2.59
Total kw/h 45.05 200.3
Fuente y elaboración: Autor propia.

2.
3.

7. Metodología
El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para la
producción de pulpa y congelada de camu camu. Este proceso puede ser mejorado en
función de las maquinarias como refinadora y cámara de congelamiento rápido.

Cosecha de camu camu Estado pintón maduro y maduro

transporte Cajas contenido no más de 15 kg.

Recepción y
pesado Manipuleo con cuidado.

Lavado y Agua potable, abundante agua potable y agitación

selección lenta, no dura. Descartar flujos dañados,
inmaduros, verdes, impureza.
se pasteuriza la fruta de camu camu en 45 °C - 8
Escaldado
min.
pulpeadora a baja velocidad con malla de 5,0 mm.
Pulpeado / refinado / refinadora, alta velocidad malla de 0,8 mm.

Estabilizado
biológico Sorbato de potasio 0,5 %. Por gramo de pulpa.

Envases o bolsas de PVC, alta densidad, eliminar

Envasado
aire de la bolsa.

En sistema de congelación a menos 18 grados

Almacenamiento
centígrado.

Figura 2: Diagrama de Flujo de obtención de pulpa de pulpa de Camu Camu, elaboración

propia 2021.

4.
3.

Existen varios procesos agroindustriales para la explotación del camu camu, a

continuación, mencionaremos las principales operaciones:
7.1. Descripción del proceso para la obtención de pulpa de camu camu.

El proceso experimental para la producción de pulpa de camu camu comprende las

siguientes etapas: cosecha, transporte, recepción en planta, lavado y selección, Pulpeado
y refinado, estabilizado de la pulpa, envasado, y almacenado. En la Figura “A” se presenta
el Flujo de Proceso, cuyas etapas se describen a continuación.

Materia prima. - La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu
camu es la que está al estado semi maduro, que llega a madurar en el período que
transcurre entre la cosecha y la industrialización.
Transporte. - La fruta cosechada debe a en recipientes de hasta 15 kg de capacidad.
Colocar la fruta más verde (de mayor consistencia) en el fondo del recipiente y la más
madura encima. No utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento de la fruta.
La fruta debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse al sol, para disminuir el
riesgo de fermentación de la fruta madura.
Recepción y pesado. - La fruta es recepcionada en la planta de la Empresa procesadora
de frutas tropicales “EPFRUT”, la fruta será pesada para saber la cantidad total que se
está ingresando.
Lavado y selección. - La fruta lavada tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y
ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser
almacenada hasta tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor de 24
horas. La fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para
favorecer la evaporación del agua de lavado.
Se seleccionaron los frutos maduros, eliminando aquellos en mal estado (exceso de
madurez, frutos golpeados, magullados, o deterioradas por ataque de insectos o
microorganismos, daños por golpes). Los sólidos solubles del camu camu estuvieron en 7
°Brix (AMPEX, 2007).
Escaldado. - Se efectúa la pasteurización de la fruta de camu camu en 45 °C, con un
tiempo de 8 min.
Según la norma técnica peruana tiene un parámetro de 40- 60 °C con un tiempo de 10 a 8
min; para reducir carga microbiana y/o eliminar encimas toxicas y desnatulizar
polifenoloxidasa.
Al elevar la temperatura de tratamiento de 60ºC hasta 80ºC en los tiempos 3 a 9 minutos
empleados, estos aceleran el cambio de color de las antocianinas y aumentan la cinética
de degradación térmica de vitamina C en el jugo de Camu-Camu.
Pulpeado. - La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el
producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja
velocidad y tiene una malla alrededor de 0.5 mm.

4.
3.

En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de Pulpeado se realice sobre fruta
que ha pasado por un proceso de escaldado con vapor de agua, para liberar mayor
cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras
que las semillas y cáscaras se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas
nuevamente a la extracción del color rojo mediante agua caliente u otros medios.
Refinado. - La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora o molino coloidal,
la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.
Estabilizado biológico. – Es agregada Sorbato de potasio 0,5 %. Por gramo de pulpa;
Estabilizar la pulpa de camu camu como conservante alimentario.
Envasar. - Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no
transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa será almacenada en congeladoras
domesticas o cámaras de ultra congelación, al envasar se preverá ciertos mecanismos,
para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.
La empresa opta, envases o bolsas de PVC, alta densidad desde ½ kilo hasta 5 kilos, al
sellar el envase o bolsa elimina el aire.
Almacenaje. - La pulpa debe guardarse en un sistema de congelación rápida a
temperaturas que varían entre menos 18 °C o a menos 20 °C, para Comercialización.

8. CONSTRIBUCION A LA EMPRESA
En esta etapa se encontró problemas, posteriormente se realizó planteamientos, para
obtener resultados de acuerdo a los mismos que se obtener resultados de acuerdo a los
mismos que se detallan a continuación:

Tabla 6:
PROBLEMAS ENCONTRADOS Y PLANTEAMIENTOS REALIZADOS.
Área Problemas Planteamiento resultados
prioritarias. encontrados realizados
Área de La recepción no Priorizar y destinar Si hizo
recepción cuenta con un área área según la línea de coordinación con
adecuado para la proceso. empresa EPFRUT.
recepción de materia para disponer el
prima. área adecuado, ya
que es y será muy
útil para la
recepción.
Área de lavado Contaminación Implementación de No se implementó
cruzada en calzados pediluvios y Cortinas por cuestiones
y en áreas. industriales, (divisor administrativas, sin
de espacios). embargo, es
indispensable, para

4.
3.

disminuir
contaminación.
Área de Exceso de ruido al Usar protector de Se implementó
Pulpeado momento de oídos para evitar protector de oídos.
Pulpeado. daños de ruido.
Área de Quemaduras leves. Capacitación al El personal del
escaldado personal para la área de escaldado
utilización de guantes. toma conciencia en
el uso de los
guantes.
Área de El almacenamiento Priorizar los primeros No se implementó
almacenamient desordenado en la productos que por cuestiones
o congeladora e ingresen al área de administrativas, sin
implementar una almacenamiento; embargo es
cámara congelación. dividir la cámara de indispensable, para
frio para diferentes el fácil manejo de
productos con sus los productos.
respectivas stands.
Fuente: (elaboración propia, 2021).

9. CONCLUCION

 Se logró aplicar los conocimientos adquiridos en la universidad, elaborando productos a

base frutas de nuestra región como la elaboración de pulpa de camu camu, obteniendo
un producto de calidad que cumple con todos los parámetros y especiación establecidas
por las normas sanitarias.

 Al finalizar las prácticas se concluyó que los parámetros adecuados en el proceso de

escaldado con una temperatura de 45°C con un tiempo de 8 min, ya que cumple los
parámetros de las normas técnicas peruanas que es de 40 – 60°C con un tiempo de 10
– 8 min. Para reducir carga microbiana y/o eliminar toxina y desnaturalizar
polifenoloxidasa, obteniendo un producto optimo y de calidad.
‘’’

10. RECOMENDACIONES

 Recomendaciones a la empresa acerca del mejoramiento de la planta:

 compra de equipos y utensilios.

4.
3.

 Elaborar un Plan de Márquetin

 Obtener convenios con otras empresas para incrementar las ventas.

 Disponer áreas para cada proceso.

 Implementar medidas de seguridad para los trabajadores de la planta.

 Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones

de la planta ya que muchos de ellos están deteriorándose y perdiendo su eficiencia productiva.
 Colocar materiales de limpieza en puntos estratégicos de la planta a
mismo educar al personal sobre las buenas prácticas de higiene y manufactura.

11. BIBLIOGRAFIA
Ascuña Y., Lira J., Mourao P. 1997. Proyecto de pre-factibilidad para la producción de pulpa de camu-camu
(Myrciaria dubia H.B.K. Mc. Vaugh) en Pucallpa. Tesis de título profesional. UNALM, EAP Ingeniería
Forestal. Lima.
Pinedo, P.M., W. D. Jong. Camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc. Vaugh, Myrtaceae) un arbusto
amazónico de áreas inundables con alto contenido de vitamina C en Loreto, Perú. En: productos
forestales, Medios de subsistencia y conservación; estudios de caso sobre sistema de manejo de
productos forestales No Maderables. Alexiades, M. y Shanley, P. Ed. Volumen 3 – América Latina, 2004.
Capítulo 14.275-294 p.
Mendoza, O., C. Picón, J. Gonzales. Informe de la expedición de recolección de germoplasma de camu
camu (Myrciaria dubia) en la amazonia peruana, informe técnico N° 11. Programa de investigación en
cultivos tropicales. INIA, Lima, 1989, 19 p.
Chavez F., Wanders B. camu camu en “selected species and strategies to enhance income generation from
amazonian ferests” food and agriculture organization of the united nations (FAO) Rome, May 1993.
Mc Vaugh, R. Flora of Peru. Myrtaceae I. Field Museum of Natural History. Botanical series, 1958,
volumen13,n°2, p. 569-812.
Villachica, H. frutales y hortalizas promisorias de la amazonia. en: tratado de cooperación amazónica. Lima
(Peru): Secretaria Pro Tempore, 1996, p.76-83.
Schwertz, M. C. (2012). Hypolipodemic effect of camu camu juice in rats.
Revista de Nutrição, 25(1), 35-44. Obtenido de http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1415- 52732012000100004&lng=en&nrm=is

4.
3.

Yuyama, L. (2013). Estudio sobre la biodisponibilidad de camu camu en el organismo.

Instituto Nacional de Estudios Amazónicos (INPA) de Brasil.

Inque, T. (2008). Tropical fruit camu-camu (Myrciaria dubia) has anti-oxidative and
anti-inflammatory properties. (D. o. Medicine, Ed.) Journal of Cardiology, 52(2), 127-
132. Recuperado el 16 de julio de 2017, de
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0914508708001500?via%3Di hub.
11.1. Internet:
 http://www.dane.gov.co

 http://ciat.cgiar.org/agroempesas/espanol/inicio.htm

 www.fao.org.

 http://www.ampex.com.pe/principal.php

 http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/
v0784e/v0784e00.htm.

12. ANEXOS

Tabla 7: ANEXO A (INFORMATIVO)

DIFERENCIAS ENTRE CAMU CAMU ARBUSTIVO (Myciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) Y

CAMU CAMU ARBOREO (Myrciaria floribunda)
caracteristicas Myrciaria dubia Myrciaria floribunda
Porte Arbustivo Arboreo
Habitat Orillas de cuerpo de agua Orillas de cuerpo de aguas
negra(cocharas o rios). negras o dentro de bosue
indundable (tahuampas).
Hojas Generalmente mas anchas Generalmente mas
angostas.
Fruto Rojo purpura al madurar Marron rojo al madurar de
normalmente de forma redonda. forma redonda o periforme.
Aroma de los fruto Sui generis diferencial Sui generis diferencial
maduros
Acida Muy acida
Tenor de acidos Aprox. 1000 mg/g a 3000 Aprox. 500 mg/ 100 g.
ascorbico mg/100 g.
Tenor de acidos. Tiene aprox. 5 veces mas acidas Tiene aprox. 2 veces mas
ascorbicas que M. floribunda. acido citrico que M. dubia.
Aptitud agroforestal. Por su alto requerimiento de luz Tolerante al
no tolera el sombreamiento; por sombreamiento; su copa es
su copa rala deja pasar mucho la densa y mas vistosa que M.
luz en los primeros años y puede dubia. Se adapta al sistema

4.
3.

asociarce con cultivos de fajas en areas

temporales. inundables.
Fuente: NTP 011.030 2007

4.
5.

Tabla 8: CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

Composición proximal de la cáscara y pulpa de la fruta fresca.
Parámetros VERDE PINTON MADURO
Cascara pulpa cascara pulpa cascara pulpa
Humedad % 92.38 95.17 91.52 94.89 93.64 94.51
Cenizas % 0.16 0.04 0.11 0.07 0.01 0.06
Proteínas % 0.77 0.11 0.77 0.77 0.55 0.55
Carbohidratos % 6.64 4.6 7.55 4.39 5.67 4.28
Grasa 0.05 0.08 0.05 0.08 0.04 0.06
Flavonoides mg/100g. 14.4 2.77 10.53 2.49 8.5 6.7
Antocianinas mg/100g. 1.04 0.1 1.3 0.86 2.6 1.3
Ácido ascórbico mg/100g. 472.58 1387.8 432.13 1307 287.2 1138
Fuente: NTP 011.030 2007.

12.1. Galería de fotos

La recepción de la materia prima, camu camu.

El pesado de la materia prima, camu

camu.

6.
5.

El fruto limpio y seleccionado se desinfecta con soluciones de hipoclorito, en tinas de

acero inoxidable grado alimentario.

se limpia y desinfecta nuestra despulpadora antes y después de utilizar de hacer nuestra

producción de pulpa de camu camu.

Empacado de pulpa, para su almacenaje.

6.