Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2010

Determinación de los inhibidores de tripsina del frijol soya

tostado y del subproducto torta de soya para evaluar el control de
proveedores de la empresa de alimentos concentrados Contegral
S.A
Diana Carolina Martínez Moreno
Universidad de La Salle, Bogotá

Gissel Luceny Rodríguez Suárez

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Martínez Moreno, D. C., & Rodríguez Suárez, G. L. (2010). Determinación de los inhibidores de tripsina del
frijol soya tostado y del subproducto torta de soya para evaluar el control de proveedores de la empresa
de alimentos concentrados Contegral S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/
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DETERMINACION DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA DEL FRIJOL SOYA
TOSTADO Y DEL SUBPRODUCTO TORTA DE SOYA PARA EVALUAR EL
CONTROL DE PROVEEDORES DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS
CONCENTRADOS CONTEGRAL S.A.

DIANA CAROLINA MARTINEZ MORENO

GISSEL LUCENY RODRIGUEZ SUAREZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2010

1
DETERMINACION DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA DEL FRIJOL SOYA
TOSTADO Y DEL SUBPRODUCTO TORTA DE SOYA PARA EVALUAR EL
CONTROL DE PROVEEDORES DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS
CONCENTRADOS CONTEGRAL S.A.

Trabajo de grado para optar el titulo de

Ingeniera de Alimentos

DIANA CAROLINA MARTINEZ MORENO

GISSEL LUCENY RODRIGUEZ SUAREZ

Directora
LENA PRIETO CONTRERAS
Ingeniera Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2010

2
 A la memoria de mi padre, por apoyarme durante toda su
vida donde forjo gran parte de la mía, gracias por la
sabiduría que me enseñaste y siempre cuidarme, guiarme de
tu mano por el sendero del bien y ante todo enseñarme a no
renunciar a mis sueños, aunque pasen los años estarás
siempre presente en mi corazón. A mi madre por todo ese
amor, confianza y esperanza que deposito en mí. A mi
familia y amigos, por todo el apoyo que he recibido siempre,
especialmente en los momentos más difíciles que hemos
vivido, gracias por esas palabras de aliento, por todos esos
momentos de felicidad y todo ese amor que me han
brindado. A Dios gracias por permitir formarme como
profesional para empezar otra etapa y afrontar los retos
como una gran persona.
CAROLINA MARTINEZ.

3
 Todo el esfuerzo que está plasmado en este gran logro lo
quiero ofrendar a mis padres quienes caminaron conmigo sin
descanso, a ellos que fueron mi soporte en los momentos
difíciles y mi lazarillo cuando veía que todo parecía oscuro, a
mi hermanito que está en el cielo quien siempre me
acompaño en los grandes recorridos, sentía que un ángel
estaba a mi lado, a mi hermana pues con sus escasos años
me dio ejemplo de fortaleza. A ti abuela y tia Marina siempre
fui importante para ustedes en mis angustias estaba su
mano amiga.
A todos aquellos que de una forma u otra hicieron parte de
este proceso solo me resta decirles gracias.
GISSELL RODRIGUEZ.

4
 AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

 Dios quien en su infinita bondad puso en nuestro camino todos los recursos para que
hiciéramos posible este gran sueño.

 Nuestros padres por el apoyo incondicional que nos brindaron a lo largo de nuestra
carrera, tomándonos de la mano cuando todo parecía oscuro e imposible y con amor
en los momentos que queríamos desfallecer. Nos animaron a dar la batalla final.

 Cada uno de los administrativos y docentes de la Universidad de la Salle quienes con

su sabiduría y respeto dejaron claro en nuestras mente que los grandes hombres se
forjan con grandes ideales.

 La empresa CONTEGRAL S.A por su amable colaboración y respaldo durante el

desarrollo del proyecto de nuestro trabajo de grado.

 MARÍA IRMA OROZCO, Jefe de Control de Calidad, por su amable colaboración,

entrega y respaldo durante el desarrollo de este trabajo de grado al interior de las
instalaciones de la Empresa CONTEGRAL.S.A.

 FABIOLA BELALCAZAR, Director Técnico de el Laboratorio Nutrianálisis, por su

colaboración y voluntad durante el desarrollo del trabajo de grado, su continua
contribución, conocimiento y experiencia aportada.

 Nuestra directora LENA PRIETO CONTERAS por su actitud positiva y asesoría

permanente, brindándonos herramientas valiosas con el fin de fortalecer nuestra vida
personal y profesional y de esta forma servir a la sociedad.

5
 CONTENIDO

GLOSARIO
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. MARCO REFERENCIAL 21
1.1. EMPRESA CONTEGRAL.S.A. 21
1.2. ALIMENTOS CONCENTRADOS 23
1.3 SOYA 25
1.3.1 Características de la soya. 26
1.3.1.1. Composición química de la soya. 29
1.3.1.2. Composición nutricional de la soya. 30
1.3.2. Factores que afectan la calidad nutricional de la soya. 30
1.3.3. Industrialización de la soya. 33
1.3.4. Características del grano de soya en la alimentación 37
animal.
1.3.5. Control de calidad en el procedimiento de la soya. 38
1.4. INHIBIDORES DE TRIPSINA. 40
1.4.1. Estado de arte. 41
1.4.2. Métodos de determinación de inhibidores de tripsina 42
1.4.3. Normatividad. 44
2 METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACION 46
2.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 46
2.1.1. Técnica de muestreo. 46
2.1.1.1. Materia prima en bultos. 48
2.1.1.2 Materia prima a granel. 49
2.1.2. Proveedores. 51
2.1.3. Muestras para el análisis de proveedores. 52

6
2.2. IMPLEMENTACIÓN DE LA TÉCNICA PARA 54
DETERMINAR EL CONTENIDO RESIDUAL DE
INHIBIDORES DE TRIPSINA.
2.2.1 Método de determinación de inhibidores de tripsina. 54
2.2.2 Laboratorios. 54
2.2.3. Requerimientos. 54
2.2.4 Metodología de trabajo para la implementación de la 59
técnica.
2.2.5. Análisis a muestras de los proveedores. 59
2.2.6. Protocolo método seleccionado. 60
2.3. EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS 61
2.4. EVALUACION ESTADISTICA 61
3. ANALISIS DE RESULTADOS 63
3.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 63
3.1.1. Técnicas de muestreo. 63
3.2. IMPLEMENTACION DE LA TECNICA PARA 68
DETERMINAR EL CONTENIDO RESIDUAL DE
INHIBIDORRES DE TRIPSINA
3.2.1. MONTAJE PARA LA IMPLEMETACIÓN DE LA TECNICA 73
3.2.2. ANALISIS A MUESTRAS DE LOS PROVEEDORES 78
3.3. EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS 80
3.4. EVALUACION ESTADISTICA 83
CONCLUSIONES 86
RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFIA 89
ANEXOS 94

7
 LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Productos de la Empresa CONTEGRAL. S.A. 23

Cuadro 2. Composición nutricional de alimentos concentrados 25

Cuadro 3. Composición química del grano de soya 28

Cuadro 4. Composición nutricional de la soya 31

Cuadro 5. Evaluación a técnica de muestreo 47

Cuadro 6. Cronograma fechas de recibo de fríjol soya tostado y el 52

subproducto torta de soya
Cuadro 7. Muestras del fríjol soya tostado proveedor nacional 53

Cuadro 8. Muestras del subproducto torta de soya proveedor 53

nacional
Cuadro 9. Muestras del subproducto torta de soya proveedor 53
nacional
Cuadro 10. Propiedades de los reactivos 55

Cuadro 11. Material de laboratorio 56

Cuadro 12. Equipos requeridos para la medición de la actividad de 57

inhibidores de tripsina
Cuadro 13. Formato captura de datos para la actividad inhibidora de 58
tripsina en los productos de soya
Cuadro 14. Muestras patrón laboratorio externo. 59

Cuadro 15. Evaluación técnica de muestreo 64

8
Cuadro 16. Comparación de muestras para la determinación del 69
contenido residual de los inhibidores de tripsina
Cuadro 17. Medición de la actividad inhibidora de tripsina. 72

Cuadro 18. Resultados análisis muestras patrón 74

Cuadro 19. Resultados prueba T para torta de soya (7,5 mg/g) 74

Cuadro 20. Análisis estadísticos descriptivos muestra patrón torta 75

de soya (7,5 mg/g)
Cuadro 21. Resultados prueba T para soya integral (1,8 mg/g) 76

Cuadro 22. Análisis estadísticos descriptivos muestra patrón soya 77

integral (1,8 mg/g)
Cuadro 23. Resultados fríjol soya tostado. Proveedor nacional 78

Cuadro 24. Resultados subproducto torta de soya. Proveedor 78

nacional
Cuadro 25. Resultados subproducto torta de soya. Proveedores 79
extranjeros
Cuadro 26. Resultados certificados de calidad y análisis 82
experimentales
Cuadro 27. Resultados de la determinación inhibidora de tripsina 83
para las muestras por duplicado para cada proveedor.
Cuadro 28. Análisis de varianza de un solo factor con 95% de 84
confianza para los resultados de las muestras por
duplicado para cada proveedor.
Cuadro 29. Comparación de F calculado y T tabulado del análisis 85
de varianza de un solo factor.

9
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Proceso general de la soya. 36

Figura 2. Vista superior de una sección de puntos para extraer 50

muestra de materia prima a granel.

Figura 3. Sonda de muestreo para materia prima en bultos. 65

Figura 4. Sonda de muestreo para materia prima a granel. 66

Figura 5. Cuarteador tipo rifles. 67

10
 LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 94

Torta de soya. Muestra patrón.

Anexo B. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 95

Soya integral. Muestra patrón.

Anexo C. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 96

Frijol soya tostado. Proveedor nacional.

Anexo D. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 97

Torta de soya. Proveedor nacional.

Anexo E. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 98

Torta de soya. Proveedor Importación Americana.

Anexo F. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 99

Torta de soya. Proveedor Importación Boliviana.

Anexo G. Resultados determinación actividad inhibidora de tripsina. 100

Torta de soya. Proveedor Importación Argentina.

Anexo H. Protocolo. Determinación de la actividad inhibidora de 101

tripsina de los productos de soya.

11
 GLOSARIO

ABSORBANCIA: Cantidad de intensidad de luz que absorbe una muestra.

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Son ácidos grasos que poseen más de

un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido
linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total.
El exceso implica la producción de compuestos tóxicos. Se pueden obtener de
pescados azules y vegetales como maíz, soya, girasol, calabaza, nueces.

ACIDOS GRASOS SATURADOS: Son aquellos con la cadena hidrocarbonada

repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono
son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura
rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los
animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados
por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

AMINOACIDOS: Son los monómeros de las moléculas de proteínas y se obtienen

por hidrólisis de éstas. Se caracterizan porque en su estructura química contiene
un grupo carboxilo son propiedades ácidas y un grupo amino con propiedades
básicas unidas al mismo átomo de carbono. Unidos a este carbono lleva un radical
que según el tipo determinará los distintos aminoácidos. Son nutrientes que
forman la base o materia prima de las proteínas y su clasificación dependerá de si
son esenciales o no lo son.

ANALITO: En química analítica un analito es el componente (elemento,

compuesto) de interés analítico de una muestra.

12
ANTIGENO: Es una sustancia que desencadena la formación de anticuerpos y
puede causar una respuesta inmune.

ANTITRIPSINA: es un inhibidor de proteasa. Protege a los tejidos de las

proteasas presentes principalmente en las células inflamatorias, en especial la
elastasa.

ARAQUIS: El maní forrajero (Arachis pintoi), se usa como alimento

complementario en aves criollas. El cultivo ingresó como alimento de ganado
bovino y debido a su alto contenido proteico, se ensayó en alimentación avícola,
con resultados altamente positivos.

AVICOLA: técnica basada en el cuidado y cría de las aves.

BROTE AXILAR: Es la yema axilar que se encuentra en el ángulo del pecíolo y es

la que determina si se trata de una Hoja simple o compuesta.

COTILEDÓN: Son las hojas de la semilla. Las semillas de las monocotiledóneas

tienen uno solo y las de las dicotiledóneas presentan dos. Los cotiledones
digieren y absorben alimentos del endospermo o lo almacenan.

DIGESTIBILIDAD: La digestibilidad de dietas individuales varía de acuerdo a las

condiciones de alimentación debiendo estandarizar las pruebas de digestibilidad.
Consecuentemente la digestibilidad aparente puede ser considerada como el
balance del alimento menos las heces, mientras que la digestibilidad verdadera es
el balance entre la dieta y los residuos de alimento en las heces, exclusivamente
en los productos metabólicos.

ELASTASA: Es una enzima encargada de la degradación de las fibras elásticas.

13
ENVIO O REMISION: Cantidad específica de alimento en oferta, despachado o
recibido al mismo tiempo.

ENZIMAS: Son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y

acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos,
disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción. Las
enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan
(que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores.

EPICOTILO: Parte del eje embrionario que queda arriba de su punto de unión con
los cotiledones. Contiene células meristemáticas que crecen para formar el tallo
cuando brota o germina la semilla.

ESFEROSOMAS: Cuerpos esféricos en el citoplasma los cuales contienen sobre

todo Iípidos. Se piensa que la membrana limitante está ausente o consiste de una
unidad de membrana o de la mitad de una unidad de membrana.

ESTAQUIOSA: Tetrasacárido formado por dos moléculas de galactosa, una de

fructosa y una glucosa. Se encuentra en la mayoría de la leguminosas.

EXTRUSION: Es un proceso usado para crear objetos con sección transversal

definidas y fijas. El material se empuja o se extrae a través de un troquel de una
sección transversal deseada.

HIDRÓLISIS: Se llama así a la reacción química del agua con compuestos

orgánicos o inorgánicos, que se basa en la ruptura de un enlace covalente.

HIPOCOTILO: Esta parte del eje embrionario queda debajo de su punto de unión
con los cotiledones. Al germinar la semilla; las células meristemáticas del

14
hipocotilo se desarrollan para formar la raíz primaria. La punta del hipocotilo en
crecimiento es la radícula.

INFLORESCENCIAS: Cada inflorescencia corresponde a un racimo principal

compuesto de racimos secundarios (racimo de racimos).

LOTE: Cantidad identificada de un producto que se supone tiene características

uniformes.

MUESTRA DE LABORATORIO: Muestra representativa de la calidad y condición

del lote, obtenida mediante la división de la muestra reducida y destinada a un
análisis u otra valoración.

MUESTRA GLOBAL: Cantidad de material que se obtiene mediante la

combinación y mezcla de todas las muestras parciales tomadas del mismo lote.

MUESTRA PARCIAL: Cantidad de material que se toma en un tiempo de un solo

punto del lote.

MUESTRA REDUCIDA: Parte representativa de la muestra global obtenida

mediante un proceso de división o reducción sucesiva de manera que la masa o
volumen se aproxime a la de las muestras de laboratorio.

PALATABILIDAD: El mayor problema de evaluar el consumo de alimento radica

en que el animal rechaza el alimento, una razón puede ser la “palatabilidad”, la
cual es definida como “el placer o gustocidad del alimento o la comida”.
Difícilmente es reconocible la causa de rechazo que puede ser por gustocidad o
por otras reacciones fisiológicas. El concepto de palatabilidad, también puede ser
referido al consumo a libre acceso de alimento sobre algunas fracciones de la

15
dieta, por lo que ofrecer cantidad suficiente de alimento de tal forma que el animal
lo pueda seleccionar puede ser recomendado.

PECIOLO O PECÍOLO: (pie, tronco de una planta) es el rabillo que une la lámina
de una hoja a su base foliar o al tallo.

PLANTAS FORRAJERAS: Son plantas, arbustos o árboles que forman parte de

la vegetación natural o han sido introducidos por el hombre y que los animales
consumen como parte de su dieta.

PORCICULTURA: Conjunto de técnicas para criar cerdos. La porcicultura es la

crianza de los cerdos con fines industriales conociendo todos los principios
científicos en los cuales se fundamenta la crianza.

PRIMORDIO: Conjunto de células del meristema que mediante sucesivas

divisiones generan los órganos de las plantas: los primordios seminales dan lugar
a las semillas.

PUBESCENTE: En botánica, hoja que presenta una superficie cubierta de pelillos

que retienen el rocío matutino.

QUIMOTRIPSINA: Se sintetiza por biosíntesis proteica como un precursor

denominado quimotripsinógeno enzimáticamente inactivo. Se rompe por acción de
la tripsina en dos partes que permanecen unidas por un enlace S-S.

RAFINOSA: Disacárido formado por sacarosa y galactosa. Se encuentra

principalmente en soja, cacahuetes, habas, judías verdes, legumbres y es este
trisacárido el responsable de la flatulencia de muchos productos.

16
SUSTRATO: En química, un sustrato es una especie química que se considera,
de forma explícita, objeto de la acción de otros reactivos. Por ejemplo, un
compuesto cuya transformación es intervenida por un catalizador.

TERMOLABIL: Se altera o descompone por acción del calor.

TÓXICO: Es toda sustancia química que, administrada a un organismo vivo, tiene

efectos nocivos.

TRIPSINA: Es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces de las proteínas
mediante hidrólisis para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos. La
tripsina es producida en el páncreas y secretada en el duodeno (parte del
intestino), donde es esencial para la digestión.

VAINAS: Las vainas o legumbres corresponden a frutos compuestos por dos

valvas, las cuales provienen del ovario comprimido; en la unión de las valvas
aparecen dos suturas, una dorsal o placental y una ventral. Los óvulos, que
corresponden a las futuras semillas, se presentan dispuestos en forma alterna en
las dos valvas de las vainas.

17
 INTRODUCCION

Actualmente la soya se ha convertido en una materia prima importante para la industria de

alimentos concentrados para animales debido a su alto contenido nutricional y a que
permite formulaciones de excelente calidad, supliendo las necesidades de alimentos
balanceados para animales.

La soya se ha considerado una de las principales fuentes de proteína vegetal para

alimentos de consumo humano y animal. La utilización del frijol soya y los subproductos
puede tener una variación en su contenido nutricional por la presencia de factores
antinutricionales como lo son los inhibidores de tripsina y factores tóxicos.1

Para inactivar estos factores antinutricionales y alcanzar el máximo aprovechamiento de

la soya es necesario someter la soya a un proceso térmico adecuado. El tratamiento
térmico es el procedimiento más empleado ya que estos factores antinutricionales son
termolábiles. La destrucción o inactivación de estos factores depende de la intensidad de
la temperatura y el tiempo del proceso. Si este proceso es deficiente los inhibidores de
tripsina no son inactivados lo que conlleva a una pérdida de peso en los animales y si el
proceso es con demasiada temperatura o demasiado tiempo, así se logre la inactivación
de estos factores antinutricionales, puede propiciar menor peso en los animales.

En la actualidad la Empresa CONTEGRAL S.A al recibir el frijol soya tostado y el

subproducto: torta de soya; ya cuentan con la evaluación de calidad como lo son ureasa,
proteína, solubilidad de la proteína, sin embargo falta cuantificar los residuales de
inhibidores de tripsina para asegurar que el proceso térmico al que se ha sometido la
materia prima sea el adecuado para inhibir la actividad de estos factores en razón a que
son termolábiles.

1
VALENCIA RAMIREZ, Rubén, (2006), Soya (Glycine max (L.) Merril) Alternativa para los sistemas de
producción de la Orinoquia Colombiana. Potencialidades de la soya y usos en la alimentación humana y
animal. Corpoica. p.18.

18
En primera medida se definió la técnica de laboratorio que más se ajustó a las materias
primas lo cual permitió identificar el contenido de inhibidores de tripsina del frijol soya
tostado, del frijol soya crudo y el subproducto torta de soya recibidos en la Empresa
CONTEGRAL S.A.. Con esta información se pretende tener mayor precisión para
determinar los inhibidores de tripsina de dichas materias primas suministrados por los
diferentes proveedores.

La Empresa CONTEGRAL S.A. en la producción de alimentos concentrados para

animales genera entre 11.000 a 12.000 toneladas al mes por consiguiente representa el
uso aproximado del 30% de frijol soya tostado o frijol soya crudo y en ocasiones el 1% del
subproducto torta de soya, siendo este un porcentaje relevante en su formulación y por
esta razón es importante evaluar la cantidad de inhibidores de tripsina con el fin de ofrecer
un concentrado que cumpla con los requisitos nutricionales exigidos, lo que mejorará las
condiciones de salubridad en los animales.

Además, la empresa CONTEGRAL S.A. se verá favorecida al poder comercializar un

producto de óptima calidad, asegurando de esta forma que el aporte nutricional en el
consumidor final sea completo. Si el tratamiento de las materias primas de soya, es
deficiente los inhibidores de tripsina no son inactivados, donde el inhibidor de tripsina
residual de la soya se combina con la tripsina en el intestino delgado y forma un complejo
inactivo lo que reduce la digestibilidad de las proteínas. Además de este efecto negativo
los inhibidores de tripsina inducen a una hipertrofia en el páncreas lo que conduce
además a un incremento de la secreción de tripsina; el efecto combinado en el animal es
una reducción en la retención de nitrógeno, el crecimiento y la conversión alimenticia.

19
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido residual de los inhibidores de tripsina del frijol soya tostado y del
subproducto torta de soya durante su recepción para la evaluación del control de los
diferentes proveedores antes de la producción de los alimentos concentrados para
animales en la Empresa CONTEGRAL S.A.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Seleccionar e implementar la técnica de laboratorio para identificar y medir la

cantidad residual de inhibidores de tripsina del frijol soya tostado y del subproducto
torta de soya, suministrados por varios proveedores a la Empresa.

 Evaluar el muestreo adecuado de las materias primas suministradas por cada

proveedor seleccionado a fin de obtener una muestra verdaderamente
representativa que garantice resultados confiables en la determinación del
contenido de los inhibidores de tripsina.

 Verificar el contenido de inhibidores de tripsina en las materias primas frente a la

información de los proveedores con el fin de asegurar que se encuentren dentro
de las especificaciones para la producción de alimentos concentrados.

 Calificar el control de proveedores del frijol soya tostado y de la torta de soya por
parte de la Empresa a partir de los análisis del contenido de inhibidores de tripsina.

20
 1. MARCO DE REFERENCIA

En este capítulo se presenta la Empresa CONTEGRAL S.A., donde se desarrolló

el trabajo de grado; y algunas generalidades de los temas relacionados con el
objeto de estudio, como: alimentos concentrados, subproductos de frijol soya e
inhibidores de tripsina.

1.1. EMPRESA CONTEGRAL S.A.

La Empresa CONTEGRAL S.A. fundada en 1951, dedicada a la producción de

alimentos concentrados para animales, es una empresa sólida que cumple con los
requisitos establecidos y legales hace más de 50 años en el mercado nacional.
Cuenta con varias plantas de producción a nivel nacional en: Envigado, Cartago,
Neiva y Bogotá, con la tecnología adecuada; además, cuenta con personal
capacitado y servicio técnico calificado que garantiza atención, servicio y
asistencia técnica a los clientes de cada una de las líneas de producción.

Esta Empresa cuenta con las siguientes directrices consignadas en la misión y en

la política de calidad2:

 Misión. Ante los clientes: proveer alimentos concentrados de alta productividad

y asistencia técnica idónea y especializada para el sector pecuario colombiano.
Ante los empleados: proveer a los empleados la adecuada orientación y
compensación, dentro de un marco de equidad, tendiente a lograr un creciente
desarrollo humano. Ante los Proveedores de bienes y servicios: establecer con
nuestros proveedores de bienes o servicios una relación comercial estable,
permanente y justa, basada en la mixta confianza y respeto. Ante los

2
Políticas de la Empresa. Manual de Calidad. Empresa CONTEGRAL. S.A.

21
 accionistas: garantizar a nuestros accionistas la supervivencia y crecimiento
del negocio, generando un razonable retorno a su inversión y una excelente
imagen institucional. Ante la comunidad: propender por el desarrollo sostenible
de nuestra actividad con responsabilidad social. Ante el gobierno: enmarcar
nuestra actividad dentro de los planes de desarrollo, dar cumplimiento a la
normatividad legal y atender la carga impositiva, utilizando los mecanismos de
participación democrática.

 Política de calidad. “Producir alimentos concentrados para animales que

cumplan los requisitos establecidos y legales, apoyados por una asistencia
técnica y una oportuna entrega de productos que permitan constantemente la
satisfacción de nuestros clientes y la mejora de los productos y procesos de la
organización. Nuestro compromiso es mantener una relación de mutuo
beneficio con clientes y proveedores, dando formación y desarrollo permanente
a nuestros trabajadores, brindando bienestar en armonía con el medio
ambiente”.

Actualmente, produce concentrados para las líneas de avicultura, porcicultura,

bovinos, equinos, ovinos, piscicultura, cunicultura y mascotas. En el cuadro 1 se
observan las características de algunas presentaciones de los productos de
avicultura y porcicultura, los cuales se elaboran con frijol soya tostado y sus
subproductos.

22
 Cuadro 1. Productos de la Empresa CONTEGRAL S.A.
LÍNEA DE PESO
NOMBRE COMERCIAL PRESENTACIÓN
PRODUCCCIÓN (kg)
Maxi Pollitos 20 Bolsa por Kilos
Maxi Pollitos 40 Bulto
Maxi Broiler 20 Bolsa por Kilos
Maxi Broiler 40 Bulto
Broiler 20 Bolsa por Kilos
Broiler 40 Bulto
Pollas 40 Bulto
Pollitas Iniciación 20 Bolsa por Kilos
Pollitas Iniciación 40 Bulto
Pollitos Iniciación 20 Bolsa por Kilos
Pollitos Iniciación 40 Bulto
Avicultura Pollas Desarrollo 40 Bulto
Pollo Campesino 20 Bolsa por Kilos
Pollo Campesino 40 Bulto
Maxi Reproductoras Prepostura 40 Bulto
Maxi Reproductoras Producción 40 Bulto
Maxi Huevo 40 Bulto
Ponedora Extra I 20 Bolsa por Kilos
Ponedora Extra I 40 Bulto
Ponedoras Sueltas 40 Bulto
Codornices 20 Bolsa por Kilos
Codornices 40 Bulto
Cerdo Levante 40 Bulto
Cerdo Engorde 40 Bulto
Cerdo Superengorde 40 Bulto
Iniciación Cerdos 40 Bulto
Preiniciación Cerdos 40 Bulto
Porcicultura Marranas 40 Bulto
Maxi Cerdas Gestación 40 Bulto
Maxi Cerdas Lactancia 40 Bulto
Maxi Cerdas Primerizas 40 Bulto
Maxi Cerdos 40 Bulto
Maxi Lechones 40 Bulto
Fuente: Empresa CONTEGRAL S.A

1.2. ALIMENTOS CONCENTRADOS

La cadena de los alimentos concentrados hace parte de la cadena agroindustrial.

En Colombia, la evolución del sector de alimentos concentrados para animales ha
girado en su mayoría a la producción de alimentos para aves de corral, debido a

23
que el levante y engorde avícola destinado a la producción industrial de huevo y
pollo se realiza exclusivamente con base en estos alimentos concentrados, pero
también se desarrollaron las otras líneas para ganado, cerdos, conejos, peces,
entre otros.

Para el proceso productivo de estos alimentos se requiere de dos grupos de

componentes: macromezcla y micromezcla. El primero está formado por productos
de la agricultura y la agroindustria, los cuales se encuentran clasificados en
fuentes de energía (cereales forrajeros) y de proteína (oleaginosas). El grupo de
micromezcla está compuesto por medicinas, vitaminas, minerales y colorantes los
que se adicionan después a la macromezcla. Una vez obtenido el producto lo
suficientemente homogéneo y uniforme se realizan pruebas de calidad y después,
se envía la mezcla a los tanques de empaque para posteriormente empacarlo y
distribuirlo.

La mayoría de los productos que se utilizan como materia prima para elaboración
de alimentos concentrados son subproductos de los procesos agroindustriales,
desechos de plantas procesadoras de alimentos para el hombre, pastos y forrajes;
sin embargo, todos estos productos o subproductos se deben encontrar en
perfecto estado, no se les debe administrar a los animales alimentos viejos,
dañados, con hongos o crecimiento microbiano. Las materias primas más usadas
son: dentro de los cereales por su alta palatabilidad digestibilidad para el animal
están el maíz, sorgo, cebada, avena, arroz, trigo y sus subproductos como la
mogolla de trigo, el afrecho o salvado de trigo. De los subproductos de la molinería
se usan los salvados, afrecho de cebada y de yuca. Se usan gérmenes y glútenes
de trigo, cebada, arroz y maíz por su alto valor proteico y vitamínico. Harinas de
origen animal como la harina de pescado, harina de carne y hueso y harina de
sangre; con estas harinas se tiene mucha precaución en su uso debido a que su
calidad varía mucho. Gallinaza (excrementos de aves), subproductos de la caña

24
como melaza, aceites de pescado, sebo, forrajes secos como la harina de alfalfa,
tortas de oleaginosas como la soya, algodón, ajonjolí, girasol, maní y coco. La
torta de soya es la de mayor uso por su proteína de buena calidad 3.

Los alimentos concentrados aportan los nutrientes necesarios para cada especie
animal según su edad. A continuación se muestra como ejemplo en el cuadro 2, la
composición nutricional de los alimentos dirigidos a adultos de las especies
avícola y porcícola.

Cuadro 2. Composición nutricional de alimentos concentrados

AVICULTURA PORCICULTURA
Proteína mínimo (%) 14,0 – 16,0 12.5 – 14,0
Grasa mínimo (%) 2,5 - 3.0 3,0
Fibra máximo (%) 5,0 – 6,0 8,0
Cenizas máximo (%) 15,0 9,0
Humedad máximo (%) 13,0 13,0
Fuente: Tablas nutricionales productos de la Empresa CONTEGRAL S.A.

1.3. SOYA

La soya (Glycine max (L.) Merril) es una leguminosa de origen asiático,

considerada como una de las cinco semillas sagradas para la comunidad China,
por su alto valor nutritivo y demás beneficios en la salud ha sido llamado el
alimento del futuro4.

3
RIVERA CRUZ, Gustavo, (2010), Materias primas en la alimentación animal. [En línea] [8 mayo de 2010]
disponible en: http://nanutricionanimal.blogspot.com/2008/11/materias-primas-sub-productos-y.html
4
VALENCIA RAMIREZ, Rubén, (2006), Soya (Glycine max (L.) Merril) Alternativa para los sistemas de
producción de la Orinoquia Colombiana. Potencialidades de la soya y usos en la alimentación humana y
animal. Corpoica. p.7.

25
En Colombia, se cultiva por muchos años exclusivamente en el Valle del Cauca y
en la década de los años 80 se expandió su cultivo a otras zonas del país. Esta
especie ha contribuido significativamente al desarrollo agroindustrial
especialmente del Valle del Cauca, además de convertirse en alternativa de
producción para el Huila, Tolima, Costa Atlántica y Llanos Orientales. Sin
embargo, actualmente el país no alcanza a producir el 30% de la demanda
nacional de soya por limitantes tecnológicos, socioeconómicos y de mercados que
no permiten la competitividad; estos factores limitantes de la producción, han
inducido una reducción de las áreas de siembra de soya en el ámbito nacional y
progresiva disminución de la relación beneficio-costo, favoreciendo las
importaciones de granos, aceites y concentrados a bajo costo.

La importación de la soya se ha realizado desde doce países diferentes, de los

más importantes son: Argentina, Bolivia y Estados Unidos concentrando el mayor
volumen de importación, otros como Paraguay y Venezuela aparecen como
países que exportan a Colombia en menores cantidades. La región con la mayor
producción de soya a nivel nacional es el Departamento del Meta (76%), seguido
del Valle del Cauca (22%), que en conjunto representan el 98%, en un total de
área sembrada de 47.500 hectáreas en el 2004, con un rendimiento promedio de
1.9 toneladas por hectárea5.

1.3.1. Características de la soya. La soya es una planta anual, herbácea,

normalmente pubescente, de altura variable (25-180cm), poco o muy ramificada
(generalmente de 1 a 4) dependiendo de la variedad y condiciones ambientales. El
tallo en su etapa inicial de crecimiento comprende el hipocótilo y el epicótilo,
posteriormente se desarrolla el nudo de la primera hoja trifoliada. El número de
brotes axilares sobre el tallo principal depende de la variedad y densidad de

5
Ibíd., p.17.

26
plantas. Generalmente, se presentan dos tipos de crecimiento: crecimiento
determinado en el cual el brote terminal se desarrolla en una inflorescencia
terminal que posteriormente da origen a un racimo de vainas, y crecimiento
indeterminado donde el tallo no termina en inflorescencia. El sistema radicular
consiste de una raíz, cuando comienza la germinación lo que se desarrolla en
primer lugar es la raíz del embrión (radícula), que es el encargado de absorber el
agua y los nutrientes y asegurar la fijación de la planta al substrato. En la soya se
presentan diferentes tipos de hojas: el primer par de hojas de cotiledones simples,
el segundo par de hojas primarias simples opuestas y las trifoliadas alternas. En
la unión del tallo principal con las hojas se forman las yemas axilares; estas
pueden dar origen a ramas o a racimos de flores. La semilla se desarrolla
rápidamente después de la fecundación a los siete días se inician los cotiledones,
en 12 días se definen los sistemas tisulares del hipocótilo, a los 14 días se forman
los primordios de las hojas primarias y a los 30 días se diferencia el primordio de
la primer hoja trifoliada. Las vainas maduras pueden tener de una a cinco
semillas, aunque normalmente se dan de dos a tres semillas. Las semillas son
amarillas, verdes, negras o marrón y su forma varía desde la casi esférica, hasta
la achatada.

El ciclo vegetativo de la soya se presenta en dos períodos bien definidos de

crecimiento y desarrollo: el período vegetativo comprendido entre la emergencia
de los cotiledones y el inicio de la floración y el período reproductivo comprendido
entre el inicio de la floración y la madurez del grano. La duración de los períodos
y de tapas es variable dependiendo del genotipo y las condiciones ambientales. La
temperatura óptima para el crecimiento está en torno a los 22 a 25 ºC, cuando
sube por encima de los 38 ºC se detiene la actividad vegetativa y puede

27
producirse el aborto de las flores y una reducción del contenido oleico en los
granos. Las necesidades hídricas de la planta varían entre 500 y 700m de agua 6.

El grano de soya por su alto contenido de aceite (20-22%) y de proteína (35-46%)

es materia prima fundamental en la producción de aceites comestibles y alimentos
concentrados.

La soya contiene la proteína más completa de los vegetales porque posee todos
los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. En su
composición media, las proteínas y los lípidos representan en conjunto el 61%; el
resto se divide en carbohidratos (34%) y minerales (5%). En el cuadro 3 se
muestra la composición química del grano de soya7.

Cuadro 3. Composición química del grano de soya

COMPONENTES PROTEINA ACEITE CARBOHIDRATOS MINERALES

(%) (%) (%) (%)

Grano Entero 40.3 21.0 33.8 4.9

Cotiledones 42.8 22.3 29.4 5.0
Cascara del 8.8 1.0 85.9 4.3
grano
Hipocótilo 40.8 11.4 43.4 4.4
Fuente: Kawarnura (1967) citado por Carrao-Panizzi (1999).

6
VALENCIA RAMIREZ, Rubén, (2006), Soya (Glycine max (L.) Merril) Alternativa para los sistemas de
producción de la Orinoquia Colombiana. Potencialidades de la soya y usos en la alimentación humana y
animal. Corpoica. p.59-62.
7
Ibíd., p.8.

28
1.3.1.1. Composición química de la soya. A continuación se describen los
componentes de la soya8.

 Proteína. La soya es una excelente fuente de proteínas, su composición esta

en un rango de 35 a 44%. Es particularmente valiosa debido a que su composición
de aminoácidos es completa comparada con otros cereales como el gluten de
trigo, arroz, maíz, entre otros. Las principales proteínas de la soya son: glycinin
proteína predominante del grano de soya (de esta se deriva el nombre científico
Glicyne), hemaglutinina es imprescindible en la coagulación de la sangre.

 Lípidos. Estos se encuentran depositados en las esferosomas de la soya, el

contenido de lípidos en la soya es del orden del 18- 23 %. Estos lípidos son de alta
digestibilidad y ricos en ácidos grasos poliinsaturados, los cuales representan el
86% y de ácidos grasos saturados solo un 13%.

 Carbohidratos. Constituyen una porción importante en el grano de soya,

aproximadamente el 30% de su peso. Estos incluyen: almidón, azúcares, fibra
cruda y otros carbohidratos menores como sustancias pépticas. La soya carece de
almidón, sin embargo los azúcares predominantes en la soya son rafinosa,
estaquiosa y verbascosa. Los oligosacaridos de la soya son considerados
indeseables y en muchas ocasiones son removidos mediante fermentación,
tratamientos enzimáticos, germinación y remojo del grano.

 Minerales y vitaminas. La soya es una gran fuente de hierro con

concentraciones superiores a las dosis diarias recomendadas, pero no es una

8
GOMEZ AGUILAR, M.A. Determinación de las concentraciones de antimicrobianos en cuajada de soya
(TOFU), para la prolongación de la vida de anaquel bajo condiciones de refrigeración. México D.F., 2007, p 6-
9. Trabajo de grado. Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química y de
Alimentos.

29
buena fuente de calcio y zinc, por tener una tercera parte de la recomendada
diariamente. La soya es también rica en vitaminas como el complejo B, con
excepción de la B12. Las vitaminas de la soya son caracterizadas como una
buena fuente de vitaminas solubles.

1.3.1.2. Composición nutricional de la soya. El uso de la soya en la

alimentación animal permite la formulación de dietas con una excelente
concentración y disponibilidad de energía, aminoácidos y ácidos grasos
esenciales. Por lo tanto su alto contenido de grasas y proteínas, el frijol soya se
presenta como una valiosa materia prima para su utilización en la industria. Con
este recurso es posible satisfacer las necesidades nutricionales, que exigen
raciones de alta calidad nutricional y sanitaria, así como una elevada densidad
energética y proteica.

En el cuadro 4 se observa la composición nutricional del grano de soya crudo, del

grano de soya procesado y de la torta de soya9.

1.3.2. Factores que afectan la calidad nutricional de la soya. El frijol soya

contiene factores antinutricionales que limitan su utilización, entre estos factores
se encuentran: los inhibidores de proteasas, lectinas, compuestos biogénicos,
saponinas, lipoxeginasas, azucares y alérgenos10. Las características más
importantes se describen a continuación.

9
Tomado de: VALENCIA RAMIREZ, Rubén, (2006), Soya (Glycine max (L.) Merril) Alternativa para los
sistemas de producción de la Orinoquia Colombiana. Potencialidades de la soya y usos en la alimentación
humana y animal. Corpoica. p.20.
10
Liener, I. E. Naturally occurring toxic factors in animal feedstuffs. 1990 por CRUZ, Martha. PERILLA, Norma.
Efecto de la temperatura de extrusión en húmedo sobre la calidad nutricional del frijol soya integral en pollos
de engorde. Bogotá, D.C, 1997, 13p. Trabajo de grado. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Medicina Veterinaria y de Zootecnia.

30
 Cuadro 4. Composición nutricional de la soya
COMPONENTES UNIDAD GRANO DE SOYA TORTA DE
SOYA
CRUDO PROCESADO
Materia seca % 90 90 90
Energía metabolizable (Mcal/kg) 3.2 3.5-4.2 3.25
en cerdos
Energía metabolizable (Mcal/kg) 3.2 3.4-3.8 3.25
en aves
Grasa % 17.5 17.5 1.5
Proteína % 37.5 37.5 45.5
Metionina % 0.52 0.52 0.70
Metionina +Cistina % 1.08 1.08 1.41
Lisina % 2.42 2.42 2.90
Triptófano % 0.54 0.54 0.62
Acido Linoleico % 8.5 8.5 0.55
Fibra % 5.5 5.5 3.4
Calcio % 0.26 0.26 0.30
Fosforo % 0.61 0.61 0.64
Índice de ureasa % 2.0-3.0 0.02-0.5 0.02-0.5
Índice de tripsina % 75 – 80 <0.10 <0.10
Fuente: Buitrago, Portela, Eusse. 1992.

 Inhibidores de proteasas. La capacidad de la soya cruda para inhibir la

tripsina fue inicialmente reportada por Read y Haas 11, y las fracciones proteicas
responsables de esta inhibición fueron posteriormente estudiadas por Bowman
y Birk (Factor de Bowman-Birk) y por Kunitz (Factor de Kunitz)12. Se
encuentran presentes en casi todas las semillas leguminosas: soya, guisantes,
habas, frijoles Phaseolus, lentejas, araquis. También se encuentran aunque en
menor proporción en: papas, trigo, huevos, calostro. Se sabe que la
especificidad de estos inhibidores no solo es sobre la tripsina, pues en algunos
casos inhiben la quimotripsina, elastasa y otras proteasas en las cuales la
serina constituye el sitio activo. Los inhibidores de proteasas de la soya se

11
Read, J.W. and Hass, W. Studies on the baking quality of flour as affected by certain enzyme actions. 1938.
por CRUZ, Martha. PERILLA, Norma. op. cit, p13.
12
Liener, I. E. Implications of antinutritional components in soybean foods. 1994. por op. cit, p13.

31
 clasifican en dos grandes categorías: aquellos que presentan un alto peso
molecular y muestran la capacidad de inhibir la quimotripsina al igual que la
tripsina en sitios de acción independientes y aquellos que su peso molecular es
más alto mayor a 20.000. El factor de Bowman-Birk y el factor de Kunitz son
los más importantes de cada grupo respectivamente.

Se conocen dos acciones por las cuales los inhibidores de proteasas

ocasionan retraso en el crecimiento según se ha demostrado en aves y ratas.
Primero impiden la digestión de las proteínas de la dieta por la inhibición
directa de la tripsina y por la inhibición indirecta de otras enzimas involucradas
en la digestión de las proteínas, las cuales son activadas en el intestino por la
tripsina. Por otro lado, el bajo nivel de tripsina en el intestino ocasiona que las
células endocrinas del yeyuno produzcan y liberen la hormona
colestocistokinina (CCK), la cual hace que el páncreas inicie un proceso de
hipersecreción, que provoca su propia hipertrofia e hiperplasia y ocasiona una
perdida endógena de aminoácidos. Estos inhibidores enzimáticos pueden ser
inactivados mediante un tratamiento térmico apropiado13.

 Lectinas. También denominadas toxoalbúminas o fitotoxinas, son

glicoproteínas con un peso molecular cerca a 120.000, con propiedades físicas
variables dependientes de la especie y variedad vegetal pero en general todas
son termolábiles. La acción antinutricional ocurre por la unión de la lectina con
las microvellosidades de la región proximal del intestino delgado causando
daño al borde de las células epiteliales. A consecuencia de este daño se
produce una severa disminución en la absorción intestinal de los nutrientes y
un incremento en el peso del intestino delgado; además de esto causa un

13
CRUZ, Martha. PERILLA, Norma. Efecto de la temperatura de extrusión en húmedo sobre la calidad
nutricional del frijol soya integral en pollos de engorde. Bogotá, D.C, 1997, 13p. Trabajo de grado. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia.

32
 aumento en el tamaño del páncreas, baja los niveles de insulina en la sangre,
entre otros daños al animal.

 Compuestos biogénicos. Al alimentar los animales con soya

inadecuadamente procesada, los compuestos biogénicos causan un
agrandamiento en la glándula tiroides; su acción consiste en inhibir la
captación de yodo por parte de la glándula tiroides.

 Azúcares. La presencia de este factor en altas cantidades en el tracto

gastrointestinal de los monogástricos puede causar retención de fluidos y
aumento en la velocidad de paso del alimento lo cual afecta de manera
adversa la absorción y utilización de nutrientes.

 Lipoxigenasas. Son enzimas ampliamente distribuidas en plantas y animales,

estas enzimas pueden actuar sobre los ácidos grasos produciendo compuestos
carbonilos volátiles causando disminución en la calidad nutricional del aceite, lo
que también disminuye la palatabilidad de la soya. También se inhibe las
lipoxigenasas con un adecuado tratamiento térmico.

 Saponinas. Se caracterizan por provocar espuma persistente en soluciones

acuosas, causar hemolisis e impartir un sabor amargo a los productos
elaborados con materias primas con altas concentraciones de saponinas.

1.3.3. Industrialización de la soya. Siempre se hace necesario someter a un

tratamiento térmico adecuado el frijol soya, el cual permite inhibir la actividad de
dichos factores antinutricionales en razón a que son termolábiles.

33
Un adecuado tratamiento térmico sobre la calidad nutricional de la proteína de la
soya se debe principalmente a la inactivación o destrucción de factores
antinutricionales (inhibidores de tripsina, lectinas y lipoxigenasas) y a la
desnaturalización de la estructura nativa de algunas de las proteínas de la soya,
las cuales de otra manera no podrían ser atacadas por las enzimas digestivas
debido a su compleja estructura. Sin embargo, un excesivo tratamiento térmico
podría también ocasionar un efecto adverso que consiste principalmente en la
destrucción o inactivación de algunos aminoácidos esenciales presentes en la
soya, particularmente la lisina y cistina14.

La destrucción en mayor o menor grado de estos principios antinutricionales

depende de la intensidad de la temperatura y de la duración del proceso. Siempre
y cuando se garantice un proceso eficiente en el grano de soya este aporta un
nivel excelente de energía útil, proteína y aminoácidos esenciales (especialmente
de lisina).

Actualmente se han desarrollado equipos y métodos eficientes de procesamiento,

que permiten obtener un buen producto. Los equipos comerciales que se utilizan
para procesar el grano de soya se basan en los siguientes principios: tostado en
seco, tostado infrarrojo, micronización, hidrotérmico, microondas, cocción en sal,
extrusión en seco, extrusión húmeda con vapor. Independiente del método que se
utilice, se requiere de especificaciones precisas en relación con la temperatura y
tiempo del proceso para garantizar la obtención de un producto de optima calidad.

Para tener completa seguridad en la calidad de la soya procesada o los

subproductos de soya es necesario realizar controles a cada lote de producto el

14
CRUZ, Martha. PERILLA, Norma. Efecto de la temperatura de extrusión en húmedo sobre la calidad
nutricional del frijol soya integral en pollos de engorde. Bogotá, D.C, 1997, p15-22. Trabajo de grado.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia.

34
cual debe estar orientado a evaluar el contenido de factores nutricionales y medir
la disponibilidad en la proteína y aminoácidos, además de los análisis nutricionales
de rutina como son proximal, macro y microelementos. En condiciones prácticas
se recomienda utilizar una evaluación para los inhibidores de tripsina y una
evaluación sobre la disponibilidad de proteína.

Algunos métodos para realizar tratamiento térmico son:

 Método de tostado. Estos equipos utilizan normalmente calor seco (sin vapor)
el cual es aplicado directamente a la superficie del grano por un breve periodo
de tiempo. Los tostadores más conocidos utilizan gas o combustible liquido y
pueden tener capacidades de 1 Ton/hora hasta 12 Ton/hora. La mayoría de los
equipos utilizan aire caliente con temperaturas que oscilan entre 300 a 350 ºC
durante un tiempo de paso del grano de uno a tres minutos y temperatura de
salida de 130 a 170 ºC. Este proceso destruye la mayor parte de
microorganismos patógenos, insectos, hongos y otros organismos que afectan
la calidad del grano.

 Método de extrusión: puede ser por extrusión seca o húmeda. En el primer

caso se involucra el uso de presión y fricción mecánica, para generar el calor
requerido en el calentamiento del grano de soya. En este proceso el grano
previamente molido se pasa por un cilindro mediante un tornillo sinfín. El calor
originado por la fricción en el cilindro es suficiente para desactivar los factores
antinutricionales. Estos equipos trabajan con temperaturas entre 150 a 170 ºC
y un tiempo de retención del grano de 30 a 60 segundos presentándose
disminución de un 15% de humedad. La extrusión húmeda incluye el uso de
vapor durante el proceso y no hay pérdida de humedad.

35
A partir de la soya se obtienen productos como el aceite, harinas de soya, lecitina
bruta, entre otros. Inicialmente se realiza la selección y limpieza de la soya, a
continuación los granos son descascarados, triturados y pelados; posteriormente
se adiciona vapor para entrar al proceso de extracción por solvente. El aceite de
soya crudo puede ser fraccionado y refinado a aceite de soya y lecitina bruta.
Después de la extracción se obtiene la torta de soya desengrasada, usada en
diferentes procesos como se muestra en la figura 115.

Figura 1. Proceso general de la soya

15
BELITZ, H. D, Química de los alimentos. 2 Ed. España: Zaragoza, 1992. P.819.

36
1.3.4. Características del grano de soya en la alimentación animal. La soya se
ha convertido en la principal fuente de proteína utilizada en la formulación de
alimentos concentrados para cerdos, aves, peces y ganado bovino.

En Colombia, debido a que la producción de soya es irregular y poco competitiva

se debe recurrir a importaciones permanentes para satisfacer la demanda de las
empresas productoras de concentrados para animales.

La soya en la alimentación animal puede ser empleada para satisfacer las

necesidades nutricionales de las líneas modernas de cerdos, aves, peces y
ganado bovino, en raciones de alta calidad nutricional y sanitaria, con elevada
densidad energética y proteica. El grano de soya crudo contiene factores
antinutricionales, los cuales pueden ser inactivados mediante un proceso de calor
adecuado obteniendo al final un producto de excelente calidad que puede ser
utilizado como fuente parcial o total de energía y proteína en la elaboración de
dietas. Por otra parte la soya se puede utilizar como planta forrajera ya que
Corpoica ha desarrollado variedades doble propósito (grano - forraje) como es
Corpoica Taluma 5, la cual alcanza producciones de forraje por encima de las 17
t/ha, suministrándose como alimento directo o en mezcla con gramíneas (maíz,
sorgo y millo), o como suplemento con caña forrajera con la finalidad de
enriquecer el forraje y reducir los costos de proteína16. Algunos estudios realizados
por la Asociación Americana de Soya (A.S.A) en conjunto con otros
investigadores, han demostrado que el grano integral de soya para ser utilizado en
dietas para animales debe pasar por un tratamiento térmico el cual destruye los
factores antinutricionales presentes en el grano. La principal diferencia se observa
en el porcentaje de grasa en el grano entero que alcanza un 17.5% frente a la

16
VALENCIA RAMIREZ, Rubén, (2005), Cultivo de Soya. Preguntas y respuestas del cultivo de la soya.
Corpoica. [en línea] [25 octubre de 2009] disponible en:
<http://www.corpoica.gov.co//sitioweb/archivos/libros500/cartilla500preguntassobresoya1.pdf>

37
torta soya que solo tiene el 1.5%y en el mayor porcentaje de proteína presente en
la torta de soya con un 45.5% frente al 37.5% del grano entero.

El principal limitante para la utilización del grano crudo es la presencia de una

serie de factores antinutricionales (antitripsina) y factores tóxicos, los cuales deben
ser destruidos antes de la utilización en las dietas para animales. Los factores
antinutricionales presentes en el estado natural del grano de soya de mayor
importancia son: antitripsina, lipoxigenasa, ureasa hemaglutinina y factor
antitiroideo. La antitripsina y lipoxigenasa tienen gran interés por ser elementos
que afectan negativamente la utilización de la proteína, la grasa y los
carbohidratos a nivel intestinal y por consiguiente se obtiene una pobre
digestibilidad, lo que conlleva a una disminución del crecimiento y pérdida de peso
tanto en aves como en cerdos.

1.3.5. Control de calidad en el procesamiento de la soya. En el control de

calidad para la soya se emplean diferentes técnicas para determinar si hubo o no
un tratamiento térmico o si fue sobreprocesada, entre las cuales están: la
actividad de ureasa cualitativa y cuantitativa, la actividad de los inhibidores de
tripsina y la solubilidad de la proteína en KOH 0.2%.

 Actividad de la enzima ureasa. La ureasa es una enzima capaz de desdoblar

la urea en amoniaco y C02. Está presente en el grano de soya en una actividad
alta, pero muchas bacterias también producen ureasas. La ureasa por sí misma
no es un factor antinutricional, aunque puede ser tóxica para los rumiantes, al
liberar muy rápidamente el amoníaco, cuando se suministran alimentos
balanceados que contienen urea. Su destrucción por calor corre paralela con
los inhibidores de tripsina (mayor con el inhibidor Kunitz, menor con el inhibidor
Bowman-Birk). Aunque no hay una buena correlación entre la actividad de la

38
 ureasa y los inhibidores de tripsina, aún hoy “la actividad de la ureasa
permanece como un indicador para el tratamiento térmico de los productos de
soya”.17

El índice de ureasa se define como el incremento del pH de una solución de

urea en buffer fosfato 0,05M, pH 7 a 30º C. durante 30 minutos para una
muestra de 0,2g de torta de soya. Esta medición es útil únicamente para
detectar si la soya ha sido insuficientemente calentada, ya que la actividad de la
ureasa desciende rápidamente a 0 a medida que la soya es calentada.

 Actividad de los inhibidores de tripsina. El método más comúnmente

empleado para la determinación de la actividad de los inhibidores de tripsina se
basa en la inhibición de la actividad de la tripsina bovina sobre el sustrato
sintético benzoil-DL-arginina-p.nitroanilida hidrocloruro. Los resultados se
expresan como mg de tripsina bovina inhibida por un gramo de soya.

La medición de los inhibidores de tripsina y la medición de la actividad de la

ureasa sirven para determinar si la soya ha sido insuficientemente procesada
pero no indican si ocurrió sobrecalentamiento.

Aunque la actividad de la ureasa es considerada generalmente como un buen

indicador de un tratamiento térmico adecuado, existen argumentos que
refuerzan la inclusión de la determinación directa de la capacidad de inhibición
de tripsina en los métodos de control estándar de los análisis de los
ingredientes y de los alimentos balanceados: En algunas situaciones
especiales, la velocidad de destrucción de la ureasa no corresponde a la
destrucción de la capacidad de inhibición de la tripsina, como el tratamiento

17
TIBOR. M, BELALCAZAR. F, Lineamientos de control de calidad para soya integral. Publicado por ASA
(Asociación de Soya Americana) y actualizado por el ASA Colombia.1996, p. 15.

39
 térmico de alta presión extremadamente breve y las acciones de alta
temperatura; la detección de niveles muy bajos de capacidad de inhibición de la
tripsina en productos de soya integral indican un tratamiento térmico muy
severo ello en un momento puede ayudar a producir un nivel de antígeno de
soya bajo, en animales muy sensibles como por ejemplo los lechones y terneros
destetados anticipadamente. Se puede usar el método directo para analizar los
alimentos balanceados y los inhibidores de tripsina que no provienen de la
soya.18

 Solubilidad de la proteína en KOH al 0.2 %. La solubilidad de la proteína en

KOH AL 0.2% es la medida más sensible de la calidad de la proteína de la soya
y subproductos. Esta prueba indica si ocurrió un sobrecalentamiento en la
materia prima.

1.4. INHIBIDORES DE TRIPSINA

Los inhibidores de las enzimas implicadas en la hidrólisis de las proteínas

(inhibidores de las proteasas) están muy difundidos por el reino vegetal. La
principal fuente de esas sustancias son las legumbres, aunque también se
encuentran en otros alimentos. Se han aislado inhibidores de la tripsina (una
proteasa gástrica) a partir de la mayoría de las legumbres y granos, lo mismo que
de otros alimentos como papas, berenjenas y cebollas. Los inhibidores de las
proteasas juegan un papel importante en las propiedades antinutritivas de ciertas
legumbres, esto se deduce de experimentos con animales.

Una de las restricciones más importantes sobre el uso de la soya y sus productos
en la dieta de los animales es la presencia de un número relativamente grande de

18
TIBOR. M, BELALCAZAR. F, Lineamientos de control de calidad para soya integral. Publicado por ASA
(Asociación de Soya Americana) y actualizado por el ASA Colombia.1996, p. 23.

40
los factores antinutricionales. La presencia de estos factores, pueden ser
fácilmente destruidos por la aplicación de calor o de fermentación; es también la
razón por la cual se aplican diferentes tratamientos térmicos a la soya o a los
subproductos de soya19.

1.4.1. Estado del arte. La investigación en los antinutrientes de la soya data

desde 1965, donde el investigador M, Kakade encontró que 5 fracciones aisladas
del frijol blanco crudo inhibían el crecimiento en ratas. La fracción 4 fue el principal
inhibidor del crecimiento. El efecto inhibitorio del crecimiento de la fracción 3 y
posiblemente de las fracciones 1 y 2 en ratas podría atribuirse a la actividad
inhibidora de tripsina; de ahí que empezara la investigación en este campo. En el
mismo año se estudiaron diferentes clases de frijoles, los que contenían factores
antinutricionales inestables al calor como los inhibidores de tripsina y la
hemaglutinina. Las ratas alimentadas con frijoles crudos murieron. Las ratas
alimentadas con dietas que contenían granos sometidos al calor en autoclave,
aumentaron de peso y aparentemente permanecieron normales. En el año de
1969, el mismo autor desarrollo un método para determinar la actividad de los
inhibidores de tripsina. Posteriormente la American Oil Chemistry Society o la
Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS) implementó el método oficial
en el año 1983 para determinar los inhibidores de tripsina totales y residuales en
alimentos bajo las condiciones de la prueba, el cual es aplicable a la soya y
subproductos. En el año 2001 la Organización Internacional de Estandarización
(ISO) desarrollo la norma ISO 14902:2001 que determina la actividad inhibidora
de tripsina de los productos de soya.

19
SHIBAMOTO, Takayuki. BIELDANES, F. Leonard. Introducción a la toxicología de los alimentos. Acribia,
1996. p76.

41
Existen diversas investigaciones sobre este tema, debido a que hay una estrecha
relación entre la presencia de factores antinutricionales en la dieta y la aparición
de enfermedades y desórdenes fisiológicos después de su ingestión 20. Es
necesario conocer el contenido de inhibidores de tripsina, por esta razón se han
determinado y evaluado los métodos utilizados para obtener resultados
comparables y conocer el umbral en el cual puede estar este factor.

1.4.2. Métodos de determinación de inhibidores de tripsina. Existen

diferentes métodos para analizar los inhibidores de tripsina:

 Determinación de la actividad inhibidora de tripsina de los productos de

soya. Norma Técnica Colombiana NTC 5149 de 2003 o Norma ISO
14902:2001. Los inhibidores de tripsina se extraen de la muestra a pH 9,5. La
actividad restante de la tripsina se mide adicionando benzoílo-L-arginina-p-
nitroanilida (L-BAPA) como sustrato. La cantidad de p-nitroanilida liberada se
mide espectrométricamente. La actividad inhibidora de tripsina se expresa en
miligramos por gramo.21

 Actividad de los inhibidores de tripsina. Método oficial de la AOCS

(Sociedad Americana de Químicos del Aceite) Ba12-75 aprobado de nuevo en
2009. Este método determina los inhibidores de tripsina totales y residuales en
alimentos y piensos bajo las condiciones del test por medio de
espectrofotometría. Es aplicable a harinas de soya para uso humano (crudas y

20
HERRERO. E, MARTIN. C, JAIME. L, MOLLA. E, LOPEZ-ANDREU. F, ESTEBAN. RM, WALDRON. K,.
Evaluación de los métodos analíticos para la determinación de los inhibidores de tripsina en frijol (Phaseolus
vulgaris). Alimentaria. 1996, Nº 272, p. 83-86.
21
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Alimento para animales.
Determinación de la actividad inhibidora de tripsina de los productos de soya. Bogotá: ICONTEC, 2003. 13h. :
íl. (NTC 5149).

42
 tostadas) y animal, a aislados y concentrados proteicos de soya y a mezclas de
maíz-soya. Este análisis se basa en la capacidad de los inhibidores para
formar un complejo con la enzima y por lo tanto reducir la actividad de la
enzima. Desinhibida la tripsina cataliza la hidrólisis de un sustrato sintético
BAPA, formando un producto de color amarillo, lo que produce un cambio en la
absorbancia. Esta técnica se basa en el trabajo de Kakade et al. (1969, 1974).
Esta técnica expresa la actividad de inhibidores de tripsina en TIU/ml.22

 Método de la placa de agar para la determinación de la inhibición de la

tripsina. Desarrollado por Basintner en 1972. La caseína alojada dentro de
un buffer de agar, puede ser digerida por una solución de tripsina. La
reacción puede efectuarse en unas placas de Petri con agar, cuyos orificios
contienen tripsina, conjuntamente con diluciones de extracto de soya. La
tripsina se difunde dentro de la gelatina de agar y digiere la caseína. Esto
puede ser visualizado por el HCI en forma de un anillo transparente de
digestión alrededor de los orificios. Si la tripsina ha sido inhibida por un
inhibidor de la soya, el anillo de digestión no aparecerá. Inhibición de
proteína residual. Sus resultados se expresan en %RTI (Porcentaje de
inhibición de tripsina residual).

 Prueba de la columna caseína-agar para determinar la inhibición de

tripsina. Desarrollado por el Instituto de Investigaciones de Producción
Animal y Nutrición. Hungría. La acción de la tripsina en la inhibición puede
detectarse en la parte superior de la columna caseína-agar y puede ser
visualizada después de. una incubación de dos a cuatro horas. Calibración del
TI cristalino o del grano de soya sin tratar.

22
VAN. J.E, OFFNER. A, BACH. A. Manual of quality analyses for Soybean products in the feed industry.
American Soybean Association. p70.

43
 Pruebas inmunoquímicas. Recientemente, ha sido desarrollada por
científicos del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Albany,
California (Brandon 1991), una nueva prueba que detecta los inhibidores de
tripsina en los productos de la soya. La prueba basa los anticuerpos
monoclonales específicos a los TI, puede ubicar y aglutinar los inhibidores de
tripsina y distinguir entre los dos tipos de factores de antitripsina con mayor
sensibilidad de lo que se puede obtener normalmente con otros métodos
existentes. (Monari, 1992)23.

 Soy Protein Residue KIT: El sistema es un ensayo inmunoenzimático tipo

sándwich realizado en placa de microtitulación tapizada con anticuerpos anti-
inhibidor de tripsina y anti-proteína de harina de soja. Este análisis es de tipo
cualitativo.24

1.4.3. Normatividad. El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación

(ICONTEC) ha divulgado las siguientes normativas que corresponden a los
lineamientos de las normas del Institute Standard Organization (ISO).

 Norma Técnica Colombiana NTC 5149 de 2003. Alimento para animales.

Determinación de la actividad inhibidora de tripsina de los productos de
soya. Esta norma es una adopción idéntica (IDT) por traducción de la ISO
14902:2001. Animal Feeding Stuffs. Determination of Trypsin Inhibitor Activity
of Soya Products. El objeto de la norma es que la actividad inhibidora de

23
TIBOR. M, BELALCAZAR. F, Lineamientos de control de calidad para soya integral. Publicado por ASA
(Asociación de Soya Americana) y actualizado por el ASA Colombia.1996, p. 22-27.
24
GARCIA, N. Soy Protein Residue 30.ES.SOYPRD-48. 2008. {en línea} disponible en:
http://webs2002.uab.es/workshopmrama/Soy_Protein_Residue_ELISA.pdf

44
 tripsina es indicativa del grado de cocción de estos productos. El límite de
detección del método es 0,5 mg/g.

 Norma Técnica Colombiana NTC 740 de 2005. Alimentos para animales.

Muestreo. ISO 6497:2002. Esta norma explica los métodos de muestreo de
alimentos para animales, para el control de calidad con fines comerciales,
técnicos y legales.

 Norma Técnica Colombiana NTC 771 de 2000. Frijol soya y sus

subproductos. Determinación de la actividad de la ureasa. Esta norma
establece el método para determinar la actividad de ureasa en el frijol soya y
sus subproductos.

45
 2. METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACIÓN

El desarrollo metodológico del proyecto titulado, se realizó en el laboratorio de

química de la Universidad de la Salle y en las instalaciones de la Empresa
CONTEGRAL S.A.

2.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Se evaluó la recepción de materias primas con el fin de garantizar que la muestra

obtenida de los proveedores a evaluar era una muestra representativa para los
análisis que se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Empresa.

2.1.1. Técnica de muestreo. Con el fin de evaluar la técnica de muestreo en la

Empresa, se realizaron visitas a la planta para iniciar el seguimiento a la recepción
de materias primas. Posteriormente al seguimiento, con la información obtenida se
procedió a comparar la técnica actual de muestreo usada en la Empresa frente a
la Norma Técnica Colombiana NTC 740 de 200525. La cual establece los métodos
de muestreo de alimentos para animales, para control de calidad con fines
comerciales, técnicos y legales; a través de un formato de evaluación (cuadro 5) y
de esta manera ajustar el procedimiento a seguir durante el muestreo para obtener
una muestra verdaderamente representativa que garantice que el análisis de la
actividad inhibidora de tripsina realizado a las muestras de los proveedores a
estudiar sean resultados confiables.

25
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Alimentos para animales.
Muestreo. Bogotá: ICONTEC, 2005. 21h. : il. (NTC 740).

46
 Cuadro 5. Evaluación a técnica de muestreo

ASPECTOS
PERSONAL SI NO
Está capacitado para realizar el procedimiento?
Conoce los riesgos y peligros que puede involucrar el producto y proceso de
muestreo?
Cumple con las normas de seguridad para realizar el muestreo?

HIGIENE SI NO
Existen normas de higiene?
Aplican las normas de higiene establecidas?
Se suministran los implementos de aseo y limpieza necesarios?
El inspector utiliza los implementos de aseo y limpieza necesarios?

INSTALACIONES SI NO
Se observan las instalaciones limpias?
Facilitan la realización de la técnica de muestreo?
Influyen las condiciones ambientales (aire húmedo, polvo y hollín) en el muestreo?

INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES SI NO
Cuentan con los instrumentos necesarios para la técnica de muestreo?
El instrumento está limpio, seco y libre de olores extraños?
Utilizan los instrumentos adecuados según el tipo de materia prima?
Realizan limpieza de instrumentos entre una muestra y otra?
El recipiente mantiene las características de la muestra?
El recipiente tiene capacidad de cierre seguro?
El material del recipiente es adecuado y a prueba de agua?

PROCEDIMIENTO SI NO
Los inspectores cuentan con la información necesaria acerca de la materia prima
que ingresa?
La materia prima que ingresa es identificada?
Existen el procedimiento adecuado para el muestreo?
Existe la disponibilidad de los procedimientos y plan de muestreo para los
inspectores?
Existe el método adecuado para el muestreo?
Están debidamente identificados los recipientes para la recolección de la muestra?
La cantidad de muestras parciales es suficiente para obtener una muestra
representativa?
La muestra global se obtiene a partir de la combinación de las muestras parciales?
La muestra global es correctamente reducida?
El tamaño de la muestra es mayor a tres veces la masa de la muestra requerida
para cada ensayo?
El almacenamiento de las muestras de laboratorio es inferior a seis meses a partir
de la fecha de muestreo?
El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de la muestra y el envió al
laboratorio es inferior a 24h?

47
En el seguimiento a la recepción de materia prima se observaron las actividades
realizadas por los inspectores de calidad; inicialmente por medio de la información
suministrada a través de un sistema operativo emitido por el departamento de
compras, el inspector de calidad revisa la materia prima que ingresa, verifica la
cantidad remisionada y el tipo de presentación (bultos o granel) para elegir el
muestreo apropiado; posteriormente cuando ingresa el vehículo con la carga se
observa que esté debidamente descarpado para evaluar que las condiciones del
medio sean aptas para el transporte y así mismo facilitar la toma de muestra. En la
Empresa la técnica de muestreo aplicada es de forma manual, se toma la muestra
de una serie de localizaciones dentro del vehículo según la presentación de la
materia prima ya sea en bultos o a granel, para la aprobación o rechazo por parte
del departamento de control de calidad; garantizando que la muestra recogida por
el inspector sea representativa de la totalidad de materia prima para los análisis
efectuados en el laboratorio.

Una vez elegido el muestreo apropiado de acuerdo a la cantidad remisionada y el

tipo de presentación de materia prima (bultos o granel), el inspector aplicó el
procedimiento respectivo que se describe a continuación.

2.1.1.1. Materia prima en bultos. Para la materia prima en bultos la Empresa

realiza el siguiente procedimiento de muestreo por el inspector de calidad:

 El inspector toma la muestra directamente del vehículo (utilizando una sonda

nobbe), teniendo en cuenta las caras visibles de la siguiente forma: bultos de
la parte inferior de forma ascendente y descendente repitiendo este proceso
hasta que recorre toda la cara del camión; seleccionando los bultos al azar,
hasta que completa el número de unidades mínimas dadas en la tabla para
muestreo, según instructivo de la Empresa para el muestreo de materia prima
en bultos. La muestra alcanzada es aproximadamente de 500g a 2kg recogida

48
 en una bolsa plástica previamente identificada con el número de la placa del
transporte.

 El inspector mientras realiza el muestreo, inspecciona visualmente la

apariencia de la materia prima, detectando calentamiento, humedades,
deterioro e infestaciones.

 La muestra es llevada al laboratorio para su respectivo análisis, registrando en

los formatos de recibo de materia prima e informando a los laboratoristas
algún defecto o deterioro encontrados tanto en la materia prima como en el
medio de transporte.

 Posteriormente se da la aprobación o rechazo de la materia prima. En caso

de ser aprobada se realiza un muestreo en el descargue (muestreo global). Al
descargar los bultos se define el número de unidades por arrume y se precisa
en número de unidades a muestrear. La muestra total recolectada, se lleva al
laboratorio, identificada con el número de placa de camión y lote.

2.1.1.2. Materia prima a granel. Para la materia prima a granel se sigue el

procedimiento de muestreo que se describe a continuación por el inspector de
calidad:

 El inspector selecciona la sonda adecuada para muestreo. Dependiendo del

tipo de materia prima y del espacio entre la carpa y el material a granel, se
escoge la sonda en T de profundidad con extensión para muestreo a granel o
la sonda nobbe, (la misma para muestreo en bultos). Si no se tiene espacio
para manipular las sondas, la forma de tomar la muestra es con la mano,
introduciéndola más o menos 20cm, para extraer las muestras.

49
 La muestra es tomada directamente del vehículo. El inspector obtiene
porciones de muestras en puntos definidos, en la parte superior de la masa de
materia prima, de acuerdo a la capacidad del camión; si esta es de 10 a 20
toneladas se toman porciones de muestra de 3 a 4 secciones en forma de
triangulo cada una. Pero si la capacidad supera las 20 toneladas: sus
porciones de muestra son de 6 a 8 secciones en la misma forma de triangulo
cada una. (figura 2). La muestra alcanzada es aproximadamente de 1 a 2kg
recogida en una bolsa plástica previamente identificada con el número de la
placa del transporte.

Figura 2. Vista superior sección de puntos para extraer muestra

de materia prima a granel

 El inspector mientras realiza el muestreo, inspecciona visualmente la

apariencia de la materia prima, detectando calentamiento, humedades,
deterioro e infestaciones.

 La muestra es llevada al laboratorio para su respectivo análisis, registrando en

los formatos de recibo de materia prima e informando a los laboratoristas
algún defecto o deterioro encontrados tanto en la materia prima como en el
vehículo.

 Muestreo en el descargue de la materia prima. El inspector de calidad toma

muestras durante el descargue, en el flujo de caída a la parrilla de recibo.
Teniendo en cuenta que se toma más o menos la misma porción y en más o

50
 menos la misma fracción de tiempo. La muestra total recolectada, se lleva al
laboratorio identificado con el número de placa del camión y del lote.

2.1.2. Proveedores. Para el seguimiento de la actividad residual de los

inhibidores de tripsina se decidió trabajar con cinco proveedores los cuales fueron
escogidos de acuerdo al tipo de materia prima y a las cantidades solicitadas por la
Empresa.

Las materias primas analizadas son el frijol soya tostado y el subproducto torta de
soya. Para el frijol soya tostado un proveedor nacional y para el subproducto torta
de soya tres proveedores extranjeros de diferente nacionalidad y un proveedor
nacional; teniendo en cuenta que los proveedores nacionales tenían una
frecuencia de envío quincenal. Después de seleccionados los proveedores de
acuerdo a los parámetros anteriormente citados se observaron las fechas de
recibo para la elaboración del cronograma con el fin de recolectar las muestras
representativas necesarias para su posterior estudio. El cronograma de las fechas
de recibo para las materias primas frijol soya tostado y el subproducto torta de
soya se describe en el cuadro 6.

51
Cuadro 6. Cronograma fechas de recibo de frijol soya tostado y el subproducto torta
de soya.

PROVEEDOR TORTA DE SOYA FRIJOL

TORTA DE
IMPORTACION SOYA
SOYA
TOSTADO
AMERICANA BOLIVIANA ARGENTINA NACIONAL
SEMANAS NACIONAL
22-27 Febrero 1 CARGA

1-6 Marzo

8-13 Marzo 3 CARGAS 1 CARGA

15-20 Marzo

22-27 Marzo 1 CARGA

29 Marzo -
2 CARGAS
3 Abril
5-10 Abril 1 CARGA 1 CARGA

12-17 Abril 2 CARGAS 1 CARGA

19-24 Abril 1 CARGA

26-30 Abril 1 CARGA

2.1.3. Muestras para el análisis de proveedores. Siguiendo el cronograma de

proveedores se obtienen las muestras en cada una de las fechas de recibo para
el frijol soya tostado y el subproducto torta de soya, garantizando que las
muestras obtenidas durante el muestreo sean verdaderamente representativas
para el análisis de la actividad de los inhibidores de tripsina.

Las muestras obtenidas en las fechas de recibo se identificaron y están

relacionadas en el cuadro 7 para el frijol soya tostado del proveedor nacional, en
el cuadro 8 para el subproducto torta de soya del proveedor nacional y en el
cuadro 9 para el subproducto torta de soya de los proveedores extranjeros.

52
 Cuadro 7. Muestras del frijol soya tostado proveedor nacional

PROVEEDOR NACIONAL
FECHA DE OBTENCION NUMERO DE MUESTRA
27 de Marzo de 2010 M25101726
15 de Abril de 2010 M25102092
30 de Abril de 2010 M25102523

Cuadro 8. Muestras del subproducto torta de soya proveedor nacional

PROVEEDOR NACIONAL

FECHA DE OBTENCION NUMERO DE MUESTRA

12 de Marzo de 2010 M25101395
31 de Marzo de 2010 M25101812
03 de Abril de 2010 M25101829

Cuadro 9. Muestras del subproducto torta de soya para proveedores extranjeros

PROVEEDORES EXTRANJEROS
FECHAS DE OBTENCION IMPORTACION IMPORTACION IMPORTACION
AMERICANA BOLIVIANA ARGENTINA
25 de Febrero de 2010 M25101084
08 de Marzo de 2010 M25101275
08 de Marzo de 2010 M25101290
09 de Marzo de 2010 M25101295
09 de Abril de 2010 M25101941
10 de Abril de 2010 M25102008
15 de Abril de 2010 M25102111
17 de Abril de 2010 M25102161
24 de Abril de 2010 M25102370

53
2.2. IMPLEMENTACION DE LA TECNICA PARA DETERMINAR EL
CONTENIDO RESIDUAL DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA.

Para implementar la técnica de la actividad inhibidora de tripsina se seleccionó el

método más apropiado teniendo en cuenta los requerimientos del mismo y de esta
forma establecer una metodología de trabajo para la lectura de las diferentes
muestras.

2.2.1. Método de determinación de inhibidores de tripsina. En principio se

recopiló información bibliográfica de las diferentes técnicas, con el fin de
determinar el contenido residual de los inhibidores de tripsina. Teniendo en cuenta
los siguientes parámetros: la capacidad del laboratorio, método y su límite de
detección, unidades en las que se expresan los resultados del ensayo, reactivos,
equipos e instrumentos usados; se evaluaron cada una de las técnicas
investigadas y presentadas en los numerales 1.4.2 y 1.4.3.

2.2.2. Laboratorios. El método para la determinación de la actividad de los

inhibidores de tripsina se realizó en dos laboratorios, inicialmente se desarrolló en
el laboratorio de química de la Universidad de la Salle sede Norte y posteriormente
en el laboratorio de control de calidad de la Empresa CONTEGRAL S.A., con el fin
validar la técnica para su confiablidad, garantizando que el método está ajustado
y que los equipos funcionan en condiciones optimas para la lectura de las
muestras.

2.2.3. Requerimientos. Para el desarrollo del procedimiento de los ensayos

para determinar la actividad inhibidora de tripsina fue necesario contar con una
serie de requerimientos para la implementación del método tales como:
 Conocimiento del fundamento físico y químico del método.

54
 Conocimiento exacto del funcionamiento y calibración de los equipos de
medición.

 Inventario de los reactivos que se necesitan (identificación, precauciones,

calidad, cantidad, grado de pureza, conservación del reactivo puro y en
solución). Las especificaciones de los reactivos usados se encuentran en el
cuadro 10.

Cuadro 10. Propiedades de los reactivos

Reactivos Peso molecular / Punto Densidad Solubilidad Información de Conservación

Concentracion de en agua seguridad
fusión
Hidróxido de 40 g/mol 323ºC 2,13 g/cm³ 1090g/l Corrosivo. Tº Ambiente.
Sodio (NaOH) (20ºC) (20ºC) Provoca
quemaduras
graves.
Ácido 1 mol/l --- 1,02 g/cm³ (20ºC) Corrosivo. Tº Ambiente.
clorhídrico (20ºC) soluble Contamina
(HCl) ligeramente el
agua.
Ácido acético 60 g/mol 17ºC 1,05 g/cm³ (20ºC) Inflamable, Tº Ambiente.
glacial. (20ºC) soluble corrosivo.
(CH3COOH)
Provoca
quemaduras
graves
Cloruro de 147,02g/mol 176ºC 1,85 g/cm³ 1000g/l Irritante. Irrita los Tº Ambiente.
calcio (20ºC) (0ºC) ojos
dihidratado
(CaCl2H2O)
Tripsina 23,8kDa --- --- --- Nocivo. Irrita los -20ºC
bovina ojos, vías
respiratorias y
piel.
Benzoílo-L- --- --- --- --- No respirar el -20ºC
arginina-p- polvo, evitar
nitroanilida (L- contacto con la
BAPA) piel y ojos.
Tris 121,14g/mol 168- 1,353g/cm³ 800g/l Irritante. Irrita Tº Ambiente.
(Hidroximetil)- 172ºC (23ºC) (20ºC) ojos y piel.
aminometano
(Tris)
Dimetil 78,13 g/mol 18,5ºC 1,10 g/cm³ 1000g/l Inflamable. Tº Ambiente.
sulfóxido (20ºC) (20ºC)
(DMSO)

Fuente: The Índex Merck. Merck and Co., Inc. 14ª Ed.

55
 Inventario de materiales de laboratorio señalados en cantidades necesarias a
diario. El material de laboratorio necesario para una muestra de ensayo está
relacionado en el cuadro 11.

 Requerimiento de equipos según la técnica seleccionada; estos equipos se

describen en el cuadro 12.

Cuadro 11. Material de laboratorio

CANTIDAD MATERIAL
6 Matraz volumétrico 100ml
1 Matraz volumétrico 1000ml
1 Probeta graduada 1000ml
4 Pipeta aforada 1ml
3 Pipeta aforada 5ml
2 Pipeta aforada 10ml
2 Pipeta aforada 20ml
2 Pipeta aforada 25ml
2 Pipeta graduada 5 ml
2 Matraz cónico 125ml
4 Vaso precipitado 200ml
1 Vaso precipitado 300ml
2 Vaso precipitado 20ml
20 Tubos para centrífuga
4 Barras magnéticas
1 Pipeteador
1 Gradilla para tubos de ensayo

56
 Cuadro 12. Equipos requeridos

DESCRIPCIÓN EQUIPO DESCRIPCIÓN EQUIPO

Mezclador de tubos
de ensayo Vortex
Tipo de movimiento:
Medidor de pH orbital, 4mm.
Rango: 0,00 – Velocidad variable:
14,00. 300 – 3000 RPM.
Precisión: 0,01. Tiempo de
aceleración: 3 s.
Capacidad de tubos:
1,5 – 50,0ml.

Centrifuga analítica
Baño serológico
Velocidad variable:
Exactitud: ±1ºC.
1000 – 3000 RPM.
Rango: 25ºC –
Capacidad cabezal
70ºC.
angular: 1200g para
Capacidad: 7,5 L.
8 tubos de centrifuga
con 15ml.

Espectrómetro
Longitud de onda. Agitador magnético
Rango: 325 – 1100 Capacidad: 800ml.
nm. Velocidad variable: 0
Exactitud: ± 2 nm. – 1500 RPM

Balanza analítica.
Molino. Provisto de
Max. Cap.: 220g.
un tamiz de 5mm.
Exactitud: 0,0001g

Refrigerador.
Controlado a una Cronómetro.
Tº de 4 ± 3 ºC.

Fuente: Manual equipos de laboratorio. Empresa CONTEGRAL S.A.

57
 Revisión del material de laboratorio (deberá ser lavado previamente de
acuerdo al procedimiento establecido).

 Formato para la captura de datos (cuadro 13). Para la recolección de datos en

el análisis fue necesario crear un formato el cual facilitará la toma de los
mismos.

Cuadro 13. Formato captura de datos para la actividad inhibidora de tripsina en los
productos de soya

Nº MUESTRA ABS40% i (%) AIT(mg/g) ABS50% i (%) AIT(mg/g) ABS60% i (%) AIT(mg/g) AITFINAL(mg/g)
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra
Estándar blanco
Estándar
Muestrablanco
Muestra

58
2.2.4. Metodología de trabajo para la implementación de la técnica. Después
de seleccionar el método se identificaron los reactivos necesarios para la técnica
realizando posteriormente un inventario y análisis de costos; se realizó por
duplicado tanto las muestras patrón como las muestras a analizar.

En el desarrollo del montaje de la técnica se utilizaron muestras patrón con

inhibidores de tripsina conocidos anteriormente analizados por un laboratorio
externo, estas muestras suministradas presentaban un analito con alta actividad
de inhibidores de tripsina y un analito con actividad baja; lo que permitió que el
ajuste de la técnica se facilitara al conocer el valor de AIT (Actividad inhibidora de
tripsina) de cada una de las muestras patrón. Los ensayos para ajustar la técnica
seleccionada se realizaron con las muestras patrón identificadas en el cuadro 14.

A los resultados se les aplica la prueba T para rechazo de datos y además, se

determina el límite de confianza y la varianza.

Cuadro 14. Muestras patrón laboratorio externo

MUESTRAS PATRON AIT(mg/g)

CERTIFICADAS Laboratorio externo

55523-1 Torta de soya 7,5

55830-6 Soya Integral 1,8

Después de ajustar la técnica realizando los análisis respectivos se garantizó que

el método y los equipos estuvieran funcionando en óptimas condiciones para la
lectura de muestras en el laboratorio de control de calidad de la Empresa.

Análisis a muestras de los proveedores. Una vez recolectadas las muestras en

el descargue de la materia prima con la técnica de muestreo verificada, la cual
garantiza que la muestra recibida en el laboratorio es una muestra

59
verdaderamente representativa se procedió a analizar la actividad de ureasa y la
actividad de los inhibidores de tripsina en las muestras mencionadas en el numeral
2.1.3.

La actividad de ureasa se determinó como un indicador preliminar para el análisis

de la actividad inhibidora de tripsina para obtener un estimado de esta actividad y
así proceder en la metodología de la técnica para los inhibidores de tripsina. Fue
determinada aplicando el método oficial de la American Oil Chemistry Society
AOCS Ba 9-58 tomado como referencia para la Norma Técnica Colombiana
NTC771 de 200026. Por su fácil manejo es de las pruebas más usadas para
evaluar el grado de procesamiento del frijol soya y sus subproductos. Existe una
relación directa entre la destrucción de la enzima ureasa por calor y una
mejora del valor nutricional por destrucción del inhibidor de tripsina. La
actividad ureásica se mide con base al cambio de pH (∆pH); y la actividad de
inhibidores de tripsina se determina por medio del método seleccionado.

2.2.5. Protocolo del método seleccionado. La técnica del método

seleccionado y aplicado en el laboratorio de control de calidad de la Empresa para
el análisis de la actividad inhibidora de tripsina de los productos de soya, se
registrará en un manual instructivo con el fin de realizar la prueba con los mismos
parámetros. Por lo tanto para el desarrollo del protocolo se describe en forma
detallada las actividades a realizar y así proveer uniformidad, consistencia y
confianza en cada una de las actividades, disminuir errores sistemáticos y guiar al
personal. El protocolo constará de las siguientes partes: titulo, objetivo, referencias
bibliográficas, alcance, definiciones, principio, reactivos, materiales, preparación
de la muestra, descripción del proceso, cálculos, interpretación de resultados,
anexos.

26
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Fríjol soya y sus subproductos.
Determinación de la actividad de la ureasa. Bogotá: ICONTEC, 2000. 3h. : il. (NTC 771).

60
2.3. EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS

El objetivo de esta evaluación de materias primas consiste en comparar los

resultados de la experimentación frente a la información suministrada por los
proveedores.

 Información de proveedores. Los proveedores realizan pruebas de control de

calidad a las materias primas que envían a la Empresa con el fin de demostrar
en qué estado se encuentran. Esta información es revisada por los analistas
del laboratorio de control de calidad y pasa a ser parte del archivo de
certificados de control de calidad. Se recopiló la información necesaria a partir
de estos certificados de calidad.

 Resultados de la experimentación. Teniendo en cuenta los resultados

obtenidos en el análisis de las muestras se tomó como parámetro el tratamiento
térmico aplicado a las materias primas a partir de los indicadores: actividad de
ureasa y actividad inhibidora de tripsina para comparar los resultados obtenidos
de la información suministrada por los proveedores a partir de los certificados
de calidad verificando la veracidad de los mismos.

2.4. EVALUACION ESTADISTICA

La evaluación estadística comprendió un análisis de varianza de un solo factor con

95% de confiabilidad para realizar la comparación de múltiples columnas de datos.
Este compara las medias de dos o más grupos para determinar si al menos la
media de uno de los grupos es diferente de las otras. Este análisis se realizó con
el programa SPSS versión 17.0®. La razón F se usó para determinar el grado de
significado estadístico. La prueba es no direccional en el sentido de que:

61
 La hipótesis nula específica: no hay diferencia significativa en el contenido
residual de inhibidores de tripsina en las muestras analizadas por duplicado de
los cinco proveedores del frijol soya tostado y de la torta de soya.

 La hipótesis alternativa específica: si hay diferencia significativa en el contenido

residual de inhibidores de tripsina en las muestras analizadas por duplicado de
los cinco proveedores del frijol soya tostado y de la torta de soya.

62
 3. ANALISIS DE RESULTADOS

Este capítulo muestra los resultados obtenidos al evaluar la recepción de materia

prima, la implementación del la técnica para determinar el contenido residual de
inhibidores de tripsina por medio de la metodología de trabajo y el análisis de
muestras a los proveedores; por último la evaluación del frijol soya tostado y el
subproducto torta de soya teniendo como base el análisis estadístico.

3.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

La evaluación que se realizó a la técnica de muestreo utilizada en la Empresa

permite asegurar que la muestra necesaria para los análisis de la actividad
inhibidora de tripsina es representativa, de manera que una característica en
particular de esta fracción representa el valor promedio de la característica de la
materia prima a estudiar.

3.1.1. Técnicas de muestreo. La evaluación de la técnica de muestreo

empleada en la Empresa CONTEGRAL S.A (cuadro 15) permitió comparar la
técnica de muestreo utilizada frente a la técnica de la Norma Técnica Colombiana
NTC 740 de 2005 o Norma ISO 6497:200227.

27
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Alimentos para animales.
Muestreo. Bogotá: ICONTEC, 2005. 21h. : il. (NTC 740).

63
 Cuadro 15. Evaluación técnica de muestreo

ASPECTOS
PERSONAL SI NO
Está capacitado para realizar el procedimiento? x
Conoce los riesgos y peligros que puede involucrar el producto y proceso de x
muestreo?
Cumple con las normas de seguridad para realizar el muestreo? x

HIGIENE SI NO
Existen normas de higiene? x
Aplican las normas de higiene establecidas? x
Se suministran los implementos de aseo y limpieza necesarios? x
El inspector utiliza los implementos de aseo y limpieza necesarios? x

INSTALACIONES SI NO
Se observan las instalaciones limpias? x
Facilitan la realización de la técnica de muestreo? x
Influyen las condiciones ambientales (aire húmedo, polvo y hollín) en el muestreo? x

INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES SI NO
Cuentan con los instrumentos necesarios para la técnica de muestreo? x
El instrumento está limpio, seco y libre de olores extraños? x
Utilizan los instrumentos adecuados según el tipo de materia prima? x
Realizan limpieza de instrumentos entre una muestra y otra? x
El recipiente mantiene las características de la muestra? x
El recipiente tiene capacidad de cierre seguro? x
El material del recipiente es adecuado y a prueba de agua? x

PROCEDIMIENTO SI NO
Los inspectores cuentan con la información necesaria acerca de la materia prima x
que ingresa?
La materia prima que ingresa es identificada? x
Existen el procedimiento adecuado para el muestreo? x
Existe la disponibilidad de los procedimientos y plan de muestreo para los x
inspectores?
Existe el método adecuado para el muestreo? x
Están debidamente identificados los recipientes para la recolección de la muestra? x
La cantidad de muestras parciales es suficiente para obtener una muestra x
representativa?
La muestra global se obtiene a partir de la combinación de las muestras parciales? x
La muestra global es correctamente reducida? x
El tamaño de la muestra es mayor a tres veces la masa de la muestra requerida x
para cada ensayo?
El almacenamiento de las muestras de laboratorio es inferior a seis meses a partir x
de la fecha de muestreo?
El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de la muestra y el envió al x
laboratorio es inferior a 24h?

64
La Empresa CONTEGRAL S.A. muestra un gran desempeño en la selección y
capacitación del personal de muestreo, de ahí que en su labor dejan ver gran
experiencia y conocimiento en el desarrollo de la técnica pues asumen la
seguridad industrial necesaria en el proceso de muestreo.

Al iniciar el seguimiento de la técnica de muestreo realizado por los inspectores se

observó un buen manejo de la información de la materia prima que ingresa al
encontrarse preparados para el procedimiento de muestreo con la identificación de
la misma, teniendo en cuenta: el tipo de producto, la masa o volumen, recipientes
identificados previamente para la recolección de la muestra, equipo para
muestreo, entre otros.

Los equipos utilizados para el muestreo por el inspector son seleccionados

teniendo en cuenta: el tamaño de la partícula del producto, cantidad de muestra
que se va a tomar, y la capacidad del recipiente, como también se tiene en cuenta
el estado físico de la materia prima de acuerdo a los requisitos establecidos en la
normatividad. Los instrumentos utilizados en la Empresa para realizar el muestreo
están avalados por la norma (figura 3 y 4).

Figura 3. Sonda de muestreo para materia prima en bultos

65
 Figura 4. Sonda de muestreo para materia prima a granel

Se evidenció que los instrumentos estaban en perfecto estado, limpios, secos y

libres de olores extraños evitando una contaminación cruzada entre una muestra y
otra; otro parámetro importante que puede evitar dicha contaminación es el uso de
guantes desechables para cada toma de muestra y desecharlos una vez se
termina el muestreo.

Los recipientes que se utilizaron en la Empresa, garantizaron que las

características de la muestra se mantienen hasta que se efectúe el ensayo. Las
bolsas plásticas utilizadas fueron de un material ligero, económico, de boca ancha,
y de una capacidad apropiada para el tamaño de muestra que se va a contener, la
desventaja de este tipo de recipiente es que no tiene un cierre seguro lo que
puede provocar la alteración de la muestra.
La Empresa cuenta con instalaciones que facilitan la operación de muestreo,
cumple con las condiciones mínimas establecidas evitando la contaminación
ambiental como el aire húmedo, el polvo u otros elementos contaminantes.

El operario en el procedimiento verificó el número de unidades remisionadas con

el fin de precisar el número de unidades a muestrear teniendo en cuenta los
parámetros de la norma; toman el número suficiente de muestras parciales para
obtener una muestra global que sea representativa de la materia prima.
Seleccionaron aleatoriamente el sitio donde se tomó cada muestra parcial,

66
refiriéndose a la superficie del área como a la profundidad, de manera que todas
las partes del lote tengan una oportunidad igual de selección.

Cuando el muestreo se aplicó a un producto en movimiento el operario tomó las

muestras parciales por toda la sección transversal del flujo manualmente, los
intervalos de tiempo dependieron de la velocidad de flujo. Teniendo en cuenta que
se tomó más o menos la misma porción y en más o menos la misma fracción de
tiempo.

Posteriormente se combinaron las muestras parciales para conformar la muestra

global reducida en forma mecánica (método de cuarteo); el equipo utilizado en
esta operación es el cuarteador tipo rifles con capacidad de 3kg, elaborado en
acero inoxidable provisto de cuatro recipientes metalizados, dotado de 12 a 14
compartimentos y una tolva en acero inoxidable (figura 5), lo que permitió dividir
en porciones iguales las muestras. Repiten este proceso hasta conseguir el
tamaño adecuado que es de aproximadamente de 500g a 2kg, la muestra fue
recogida en una bolsa plástica previamente identificada con el número de la placa
del transporte, cumpliendo así con lo establecido por la norma; el objetivo de
cuartear la muestra es fraccionar la misma para obtener una muestra aún más
representativa.

Figura 5. Cuarteador tipo rifles

67
Para el empaque, sellado y etiquetado de las muestras se tuvieron en cuenta las
siguientes condiciones: no se puede abrir ni romper el sello, el recipiente o
empaque esta sellado y el rótulo tiene la firma o iniciales del encargado del
material muestreado según la norma. En la Empresa debido a la ausencia del
cierre de seguridad no se garantiza la hermeticidad de la bolsa plástica.

En el momento de marcar cada una de las muestras se tuvo en cuenta el nombre

de la persona que toma la muestra, lugar, fecha y hora del muestreo, código de
identificación, número del lote, número de referencia o identificación de envío, con
el fin de tener mayor control. Aunque en la Empresa no se identificó la muestra
con todas y cada una de las especificaciones anteriormente nombradas, se llevó
un control interno en el que solo fue necesario ingresar el número de muestra en
el sistema operativo para obtener toda la información de la misma. El inspector al
manipular y almacenar las muestras tuvo en cuenta que no se afectaran sus
propiedades, la pérdida de componentes volátiles, absorción de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composición.

El tiempo transcurrido entre la obtención de la muestra y la realización de los

análisis en el laboratorio fue inferior a 24 horas, cumpliendo así con lo establecido
por la norma. El almacenamiento de las muestras no puede ser mayor a seis
meses, en la Empresa se lleva un control de rechazo de muestras
aproximadamente de cuatro meses.

3.2. IMPLEMENTACIÓN DE LA TECNICA PARA DETERMINAR EL

CONTENIDO RESIDUAL DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA

Inicialmente fueron comparados los diferentes métodos, reconociendo sus

ventajas y desventajas. En el cuadro 16 se presenta el resumen de dicha
comparación.

68
Cuadro 16. Comparación de métodos para determinar el contenido residual de los
inhibidores de tripsina

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS OBSERVACIONES

Debe ser aplicada
Determinación de la Es cuantitativa, por personal Este método fue
actividad inhibidora de garantiza precisión. capacitado. seleccionado por su
tripsina de los La soportan varios Para realizar la claridad ya que cuenta
productos de soya. estudios. prueba se necesita con datos específicos
NTC 5149 de 2003. de un tiempo mínimo para su ejecución.
de 24h.
Actividad de los Cuantitativa
No es clara en su
inhibidores de tripsina. El tiempo para Este método no es
metodología, ya que
Método oficial de la realizar la prueba seleccionado debido a
no cuenta con datos
AOCS Ba12-75 es relativamente falta de claridad en el
específicos para su
aprobado de nuevo en corto, se necesita procedimiento.
ejecución.
2009. mínimo 5 h.
Método de la placa de Cualitativa Este método no es
agar para la El tiempo destinado seleccionado ya que
determinación de la Método de fácil para la aplicación de se necesita cuantificar
inhibición de la interpretación. esta prueba es y el tiempo para
tripsina. Desarrollado mayor a 24h. aplicar esta prueba
por Basintner en 1972 supera las 24 h.

Este método no es
Prueba de la columna Sencilla
Cualitativa seleccionado ya que
caseína-agar rápida
se necesita cuantificar.

Pruebas
En estudio Alto Costo No es seleccionado
inmunoquímicas
Soy Protein Residue Sencilla Cualitativa
No es seleccionado.
KIT rápida Dificultad de acceso

69
El principio de la técnica de la determinación de la actividad inhibidora de tripsina
de los productos de soya según la Norma Técnica Colombiana NTC5149 de 2003
o Norma ISO 14902:200128, se basa en la capacidad de los inhibidores para
formar un complejo con la enzima lo que reduce la actividad de la misma.
Desinhibida la tripsina cataliza la hidrólisis de un sustrato sintético en este caso
benzoílo-L-arginina-p-nitroanilida (L-BAPA) lo que forma una coloración amarilla
produciendo un cambio en la absorbancia, se mide espectrofotométricamente.
Los inhibidores de tripsina se extraen de la muestra a pH 9,5 y los resultados del
ensayo se expresan en miligramo de tripsina inhibida por gramo de muestra.

A continuación se describe los reactivos y requerimientos para la implementación

de esta norma seleccionada.

 Reactivos. Los reactivos empleados para desarrollar la técnica son los

siguientes:

 Tris Buffer/Solución de cloruro de calcio. Se preparó pesando 6,05g de Tris

y 735 mg de cloruro de calcio dihidratado (CaCl2H2O) en 900 ml de agua en
una probeta de medición graduado de 1l, el pH fue ajustado a 8,2 con
acido clorhídrico (HCl) posteriormente se diluyó hasta la marca con agua.

 Reactivo L-BAPA. Fueron pesados 60 mg de L-BAPA en 1ml de dimetil

sulfóxido (DMSO) en un matraz volumétrico de 100ml y se diluyo hasta la
marca con Tris Buffer/Solución de cloruro de calcio. Para cada ensayo fue
preparada esta solución.

28
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Alimento para animales.
Determinación de la actividad inhibidora de tripsina de los productos de soya. Bogotá: ICONTEC, 2003. 13h. :
íl. (NTC 5149).

70
  Solución madre de tripsina. Se disolvieron 27mg de tripsina en la solución
de cloruro de calcio utilizando un matraz volumétrico de 100ml.

 Solución de trabajo de tripsina. Se pipetearon 5ml de la solución madre de

tripsina anteriormente preparada usando un matraz volumétrico de 100ml y
se diluyo hasta la marca con solución de cloruro de calcio. Para cada
ensayo fue preparada esta solución.

 Solución de ácido acético 5,3mol/l. se preparó para detener la reacción

enzimática.

 Preparación de la muestra. De la muestra obtenida en el muestreo, se molió

una parte representativa de modo que la producción de calor en esta operación
fuera mínima, evitando a cada paso someterla a temperaturas superiores a
37ºC. Se mezcló en su totalidad la muestra molida. Fueron desengrasadas
con éter de petróleo las muestras que presentaban un porcentaje mayor al 2%
de grasa, teniendo la precaución que la temperatura de extracción no superara
los 25ºC.
La determinación de los inhibidores de tripsina se inició realizando una
extracción de la muestra; a un 1g de la muestra de ensayo fueron agregados 50
ml de solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,01mol/l y se reguló el pH,
alcanzando un valor entre 9,4 y 9,6 con solución de ácido clorhídrico (HCL)
0,1mol/l, luego se refrigeró a 4ºC de 15h a 24h junto con agua destilada
suficiente para conformar los extractos de muestra.

Posteriormente el extracto de muestra se transfirió a un matraz volumétrico de

100ml y se completó con agua destilada del refrigerador dejando en reposo
durante 15 minutos. Después de la sedimentación, con la ayuda de los
resultados del análisis de la actividad de ureasa (indicador preliminar del estado
de tratamiento térmico de la materia prima) se estimo un aproximado de la

71
 actividad inhibidora de tripsina y de esta manera con la ayuda de los resultados
del análisis de la actividad de ureasa (indicador preliminar del estado de
tratamiento térmico de la materia prima) se estimo un aproximado de la
actividad inhibidora de tripsina y de esta manera con las recomendaciones
dadas para el factor de dilución de las muestras, en la norma de referencia se
procedió a preparar las muestras.

 Medición de la actividad del inhibidor de tripsina. El procedimiento para la

determinación de la actividad inhibidora de tripsina se realizó de la siguiente
forma (cuadro 17):

Cuadro 17. Medición de la actividad inhibidora de tripsina

REACTIVOS Estándar Estándar Muestra Muestra

Blanco (ml) (ml) Blanco(ml) (ml)
L-BAPA 5 5 5 5
Extracto muestra 0 0 1 1
diluida
Agua 3 3 2 3
Acido acético 1 0 1 0
Agitar e incubar durante 10 min a 37º±0,25ºC
Solución de trabajo de 1 1 1 1
tripsina
Agitar e incubar durante 10 min ± 5 s a 37º±0,25ºC
Acido acético 0 1 0 1
Agitar y centrifugar durante 10 min a una aceleración de aprox.
1500gn(3000min-1 )

Posteriormente se midió la absorbancia de las soluciones a 410nm. Para las

muestras de cada proveedor se realizó el análisis por duplicado. La actividad
inhibidora de tripsina se expresó en miligramos de tripsina inhibida por gramo de
muestra y se cálculo de la siguiente manera:

72
  Para el porcentaje de inhibición de soluciones de extracto de muestra.

Donde:
I: porcentaje de inhibición
Ar: Absorbancia solución estándar
Abr: Absorbancia blanco con estándar.
As: Absorbancia solución con muestra
Abs: Absorbancia blanco con muestra.

 Para la actividad del inhibidor de tripsina.

Donde:
AIT: Actividad del Inhibidor de tripsina, en mg/g
I: porcentaje de inhibición
m0: Masa de la muestra de ensayo, en gramos
m1: Masa de tripsina, en mg
f1: Dilución del extracto de muestra [(100ml * 100ml)/V] donde V es el
volumen de dilución.
f2: Factor de conversión 2.8×10-4

3.2.1. Montaje para la implementación de la técnica. Al realizar los ensayos

con las muestras patrón suministradas por un laboratorio externo siguiendo la

73
metodología de la técnica para la determinación de la actividad inhibidora de
tripsina se obtuvieron los siguientes resultados (cuadro 18).

Para la muestra patrón de torta de soya la actividad inhibidora de tripsina (AIT)

expresada en mg/g es 7,5 mg/g, al realizar el ensayo por duplicado en los
laboratorios arroja los siguientes resultados.

Cuadro 18. Resultados análisis muestras patrón

AIT(mg/g) AIT(mg/g)

AIT(mg/g) Experimental Experimental

MUESTRAS Universidad de la Laboratorio
Laboratorio
PATRÓN Salle Control de Calidad
externo
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 1 Ensayo 2

55523-1
7,5 7,3 7,2 7,4 7,5
Torta de soya
55830-6
1,8 1,8 1,7 1,6 1,8
Soya Integral

Se realizó la prueba T para el rechazo de datos con un intervalo de confianza del

95%, teniendo en cuenta el valor crítico T (1,46) para el rechazo de datos, frente a
los T calculados (cuadro 19) cuyos resultados no superan este valor, indicando así
que no hay rechazo de ninguno de los datos de los ensayos.

74
 Cuadro 19. Resultados Prueba T para torta de soya (7,5mg/g)

xprom=7,35 s=0,1291
Muestras de ensayo T Calculado
7,3 0,38
7,2 1,16
7,4 0,38
7,5 1,16

La precisión indica el grado de concordancia entre los resultados obtenidos para

los duplicados de la misma muestra en este caso muestra patrón torta de soya,
donde se aplicó el mismo procedimiento experimental bajo las mismas
condiciones. La precisión se expresa a partir del coeficiente de variación, el cual
indica que tan alejados se encuentran los datos de la media, cuanto mayor sea
este valor mayor será la variabilidad, cuanto menor sea, la media será más
homogénea, de esta forma se conoce si todos los datos obtenidos a partir de los
ensayos son parecidos. El coeficiente de variación en este caso es 1,75%
indicando así que la media de los datos es segura ya que no hay una dispersión
significativa entre los mismos.

La exactitud es la proximidad entre el valor medio obtenido dentro de un conjunto

de resultados y el valor de referencia aceptado en este caso la muestra patrón
externa; es expresada como el porcentaje de error el cual para este caso es de
2%.

El límite de confianza al 95% de la media para el ensayo de la muestra patrón de

torta de soya es de 7.3 ± 0.2 mg/g; los datos obtenidos en cada ensayo se
encuentran dentro del rango permitido (cuadro20).

75
 Cuadro 20. Análisis estadísticos descriptivos muestra patrón torta de soya.
Descriptivos
Estadístico Error típ.
AIT Torta Media 7,350 0,0645
de soya
Intervalo de confianza para la Límite inferior 7,145
media al 95%
Límite superior 7,555
Media recortada al 5% 7,350
Mediana 7,350
Varianza 0,017
Desv. típ. 0,1291
Mínimo 7,2
Máximo 7,5
Rango 0,3
Coeficiente de variación 1,75%

Para la muestra patrón de soya integral la actividad inhibidora de tripsina (AIT) es

1,8 mg/g los ensayos se realizaron por duplicado en cada laboratorio, arrojando
los siguientes resultados: la prueba T con un intervalo de confianza del 95%, cuyo
valor crítico es T=1,46 para el rechazo de datos, frente a los T calculados (cuadro
21) y los resultados no superaron este valor exceptuando para la muestra ensayo
1,6 mg/g la cual demuestra que existe dispersión, por tanto este dato es
rechazado.

Cuadro 21. Resultados Prueba T para soya integral (1.8mg/g)

xprom=1,75 s=0,0957
Muestras de ensayo T Calculado
1,8 0,52
1,7 0,52
1,6 1,56
1,8 0,52

76
La precisión expresada a partir del coeficiente de variación, en este caso es de
3.2% indicando así que la media de los datos es segura ya que no hay una
dispersión significativa entre los mismos.

Para la exactitud el valor de referencia en este caso es de 1,8mg/g con un

porcentaje de error de 3%. El límite de confianza al 95% de la media para el
ensayo de la muestra patrón de torta de soya es de 1,8 ± 0,17 mg/g; los datos
obtenidos en cada ensayo se encuentran dentro del rango permitido exceptuando
la muestra de ensayo con un AIT de 1,6 mg/g (cuadro 22).

Cuadro 22. Análisis estadísticos descriptivos muestra patrón soya integral

Descriptivos

Estadístico Error típico.

AIT soya Media 1,767 0,0333
integral
Intervalo de confianza para la Límite inferior 1,623
media al 95%
Límite superior 1,910

Media recortada al 5% .

Mediana 1,800

Varianza 0,003

Desv. típ. 0,0577

Mínimo 1,7

Máximo 1,8

Rango 0,1

Coeficiente de variación 3,2% .

Los resultados de los análisis descriptivos realizados para los ensayos de las
muestras patrón utilizadas, incluyen los parámetros fundamentales para que la
implementación de la técnica una vez montada pueda empezar a reportar datos

77
con adecuado y comprobable grado de confianza. Los ensayos se realizaron con
una diferencia máxima de 3 días entre cada uno.

Una vez implementada y comprobada la confiabilidad de la técnica se elaboró el

protocolo para la Empresa (ANEXO H) con el cual se espera que se continúen
realizando las pruebas con dichos lineamientos.

3.2.2. Análisis a muestras de los proveedores. Para las muestras de los

proveedores se analizaron la actividad de ureasa y la actividad de inhibidores de
tripsina en las muestras; estas técnicas se usaron como indicadores para el
tratamiento térmico en la materias primas analizadas (frijol soya tostado y torta de
soya). Los resultados obtenidos a partir de los análisis anteriormente mencionados
están relacionados en los cuadros 23, 24 y 25.

Cuadro 23. Resultados frijol soya tostado. Proveedor nacional

Muestra Ureasa (∆pH) Inhibidores de Tripsina

(mg/g)
M25101726 0,04 2,5
M25101726 0,05 2,4
M25102092 0,02 2,6
M25102092 0,03 2,8
M25102523 0,02 2,4
M25102523 0 2,5

78
Cuadro 24. Resultados subproducto torta de soya. Proveedor Nacional

Muestra Ureasa (∆pH) Inhibidores de Tripsina

(mg/g)
M25101395 0,10 1,9
M25101395 0,14 2,2
M25101812 0,11 1,5
M25101812 0,14 1,8
M25101829 0,14 1,7
M25101829 0,16 1,6

79
Cuadro 25. Resultados subproducto torta de soya, Proveedores extranjeros

PROVEEDOR IMPORTACION AMERICANA

Muestra Ureasa (∆pH) Inhibidores de Tripsina
(mg/g)
M25101084 0,02 1,8
M25101084 0,03 1,9
M25101941 0,05 1,0
M25101941 0,08 0,9
M25102370 0,05 0,8
M25102370 0,08 0,6
PROVEEDOR IMPORTACION BOLIVIANA
Muestra Ureasa (∆pH) Inhibidores de Tripsina
(mg/g)
M25101275 0,03 1,2
M25101275 0,04 1,3
M25101290 0,02 0,9
M25101290 0,03 1,1
M25101295 0 0,8
M25101295 0 0,6
PROVEEDOR IMPORTACION ARGENTINA
Muestra Ureasa (∆pH) Inhibidores de Tripsina
(mg/g)
M25102008 0 0,9
M25102008 0 1,3
M25102111 0,02 1,3
M25102111 0,05 1,4
M25102161 0,01 1,2
M25102161 0,01 1,3

80
3.3. EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS

La evaluación de las materias primas se realizó mediante la comparación de los

resultados de la experimentación frente a la información suministrada por los
proveedores a través de los certificados de calidad (cuadro 26).

Con esta información fue posible comparar los resultados obtenidos como
indicadores de tratamiento térmico en la materia prima analizada y de esta forma
verificar que los análisis realizados por los proveedores son verídicos y que no han
sido alterados. Los requerimientos nutricionales para el frijol soya tostado (AIT
mg/g < 8 mg/g) y actividad de ureasa (∆pH<0,5) para la torta de soya (AIT mg/g <
3 mg/g) y ureasa (∆pH<0,2).

El proveedor nacional de frijol soya tostado en los certificados de calidad indicaba

que había suficiente tratamiento térmico de la materia prima teniendo en cuenta
los resultados de la actividad de ureasa, en los resultados experimentales se
observó al analizar la ureasa unas trazas de actividad, y en cuanto la actividad
inhibidora de tripsina se encontraban en un rango de 2,5 a 2,7 mg/g lo que es un
nivel aceptable para los tres envíos de frijol soya tostado por parte de este
proveedor. Comparando los resultados experimentales y los certificados emitidos
por el proveedor se verificó la veracidad de los datos enviados por el proveedor
acerca de las materias primas.

Para el proveedor nacional del subproducto torta de soya la actividad de ureasa

presente en los certificados de calidad indicaba una ureasa moderadamente activa
(25-50%), al realizar los ensayos experimentales se observo la misma actividad.
El contenido residual de inhibidores de tripsina para este tipo de materia prima se
encontraba entre 1,7 a 2,1 mg/g lo que indica que es necesario acondicionar la

81
materia prima con tratamiento térmico debido a que estos inhibidores son altos
aunque no sobrepasen el límite del requerimiento para la torta de soya.

El subproducto torta de soya suministrado por la importación americana no

contaba con los certificados de calidad pero este fue comparado con el análisis del
laboratorio de control de calidad realizado por la Empresa en la recepción de la
materia prima, en donde se observa que la actividad de ureasa es nula al igual
que el experimental. En cuanto a la actividad de inhibidores de tripsina los
resultados variaron de 0,7 a 1,9 mg/g en donde se evidencia que los envíos de
este proveedor no mantienen la calidad de la soya lo que se analiza en el numeral
3.4 (evaluación estadística). El tratamiento térmico en general de estas materias
primas es apropiado para inactivar los factores antinutricionales.

En la importación boliviana para el subproducto torta de soya de acuerdo con los

datos suministrados por el laboratorio de la Empresa, la ureasa se encontraba
inactiva, realizados los experimentos pertinentes se encuentran unas trazas de
actividad de ureasa. El contenido residual de inhibidores de tripsina se encuentra
entre 0,7 a 1,3 mg/g indicando de esta forma un tratamiento térmico adecuado.

Para el proveedor del subproducto torta de soya de importación argentina se

evidenció en los tres envíos una actividad de ureasa nula teniendo en cuenta los
resultados emitidos por el laboratorio de control de calidad de la Empresa, al igual
que en los resultados experimentales. La actividad inhibidora de tripsina se
encuentra entre 1,1 a 1,4 mg/g indicando que el tratamiento térmico aplicado para
este tipo de materia prima es adecuado.

82
 Cuadro 26. Resultados certificados de calidad y análisis experimentales

ANALISIS
INHIBIDORES DE
UREASA TRIPSINA

PROVEEDOR MATERIA PRIMA MUESTRA ∆pH mg/g

Proveedores Experimental Experimental

FRIJOL SOYA M25101726 0,03 0,05 2,5
NACIONAL TOSTADO* M25102092 0,03 0,03 2,7
M25102523 0,03 0,02 2,5
SUBPRODUCTO M25101395 0,15 0,12 2,1
NACIONAL TORTA DE M25101812 0,16 0,14 1,7
SOYA** M25101829 0,15 0,15 1,7
SUBPRODUCTO M25101084 0,02 0,03 1,9
IMPORTACION TORTA DE M25101941 0,02 0,07 1,0
AMERICANA SOYA** M25102370 0 0,07 0,7
SUBPRODUCTO M25101275 0,02 0,04 1,3
IMPORTACION TORTA DE M25101290 0,02 0,03 1,0
BOLIVIANA SOYA** M25101295 0,02 0 0,7
SUBPRODUCTO M25102008 0 0 1,1
IMPORTACION TORTA DE M25102111 0 0,03 1,4
ARGENTINA SOYA** M25102161 0 0,01 1,3
*Ureasa: ∆pH < 0.5 e Inhibidores de tripsina: AIT <8 mg/g.
**Ureasa: ∆pH < 0.2 e Inhibidores de tripsina: AIT <3 mg/g.

83
 3.4. EVALUACION ESTADISTICA

Para el análisis de varianza de un solo factor de los resultados por duplicado de

inhibidores de tripsina de cada muestra tomada de los diferentes proveedores,
primero se organizaron los datos según el cuadro 27 y después se corrieron los
resultados en el programa estadístico SPSS versión 17.0® con un 95% de
confiabilidad y se obtuvo el análisis estadístico del cuadro 28.

Cuadro 27. Resultados de la determinación inhibidora de tripsina para las muestras

por duplicado para cada proveedor.

Torta de soya Torta de soya Torta de soya Torta de Frijol soya

Importación Importación Importación soya tostado
Americana Boliviana Argentina Nacional Nacional

1,8 1,2 0,9 1,9 2,5

1,9 1,3 1,3 2,2 2,4

1,0 0,9 1,3 1,5 2,6

0,9 1,1 1,4 1,8 2,8

0,8 0,8 1,2 1,7 2,4

0,6 0,6 1,3 1,6 2,5

84
 Cuadro 28. Análisis de varianza de un solo factor con 95% de confianza para los
resultados de las muestras por duplicado para cada proveedor

ANOVA
Suma de
cuadrados gl Media cuadrática F Sig.
ARGENTINO Inter-grupos 0,023 2 0,012 0,269 0,781
Intra-grupos 0,130 3 0,043

Total 0,153 5
AMERICANO Inter-grupos 0,403 2 0,202 0,555 0,624
Intra-grupos 1,090 3 0,363
Total 1,493 5
BOLIVIANO Inter-grupos 0,173 2 0,087 1,486 0,356
Intra-grupos 0,175 3 0,058
Total 0,348 5
TSNACIONAL Inter-grupos 0,173 2 0,087 1,926 0,290
Intra-grupos 0,135 3 0,045
Total 0,308 5
FSTNACIONAL Inter-grupos 0,063 2 0,032 1,900 0,293
Intra-grupos 0,050 3 0,017
Total 0,113 5

En seguida se comparó los F calculados y los F tabulados para cada proveedor y

se concluyó como se muestra en el cuadro 29.

85
Cuadro 29. Comparación de F calculado y F tabulado del análisis de varianza de un
solo factor

PROVEEDOR F CALCULADO F TABULADO CONCLUSIÓN

Torta de soya. 1,926 9,55 Se acepta la hipótesis nula

Nacional.

Torta de soya. 0,555 9,55 Se acepta la hipótesis nula

Importación
americana

Torta de soya. 1,486 9,55 Se acepta la hipótesis nula

Importación
boliviana

Torta de soya. 0,269 9,55 Se acepta la hipótesis nula

Importación
argentina

Frijol soya tostado. 1,900 9,55 Se acepta la hipótesis nula

Nacional

Inicialmente se formuló como hipótesis nula que: no hay diferencia significativa en

el contenido residual de inhibidores de tripsina en las muestras analizadas por
duplicado de los cinco proveedores del frijol soya tostado y de la torta de soya
(numeral 2.4).

Por consiguiente, corrobora lo que arrojó la experimentación puesto que no se

encontraron grandes diferencias entre las muestras y están dentro de los
parámetros exigidos.

86
 CONCLUSIONES

 La técnica seleccionada en la Empresa CONTEGRAL S.A. para identificar y

medir el contenido residual de inhibidores de tripsina para el frijol soya tostado
y el subproducto torta de soya fue: determinación de la actividad inhibidora de
tripsina de los productos de soya. NTC 5149 de 2003, basada en la inhibición
de la actividad de la tripsina bovina sobre el sustrato sintético benzoílo -DL-
arginina - p.nitroanilida hidrocloruro. Los resultados se expresan como mg de
tripsina bovina inhibida por un gramo de soya, su límite de detención es de
0,5mg/g, en donde los inhibidores de tripsina se extraen de la muestra a pH
9,5.

 Se comprobó que la aplicación de la técnica de muestreo aplicada por los

inspectores en la recepción del frijol soya tostado y el subproducto torta de
soya en la Empresa cumple con la Norma Técnica Colombiana NTC 740
(Alimentos para animales. Métodos de muestreo), lo que garantiza que los
resultados obtenidos en la determinación del contenido de inhibidores de
tripsina son representativos.

 Al realizar los análisis de la actividad inhibidora de tripsina se confirma la

calidad del frijol soya tostado y el subproducto torta de soya enviada por los
proveedores ya que se encuentran dentro de los requerimientos nutricionales
para la producción de alimentos concentrados (para el frijol soya tostado una
AIT< 8 mg/g y para el subproducto torta de soya un AIT< 3 mg/g).

87
 Se evaluaron los resultados obtenidos para los productos seleccionados
correspondientes a cinco proveedores, mediante el análisis estadístico
(ANOVA) y se logra demostrar que los criterios utilizados como indicadores
fueron adecuados y no existe diferencia significativa entre las muestras, dando
cumplimiento a los parámetros exigidos. Con ello se deja implementada una
herramienta analítica importante para aplicar rutinariamente en la evaluación
de proveedores.

 El método seleccionado y aplicado permitió determinar el contenido residual de

los inhibidores de tripsina del frijol soya tostado y del subproducto torta de
soya, como un indicador de calidad en la recepción de materia prima para la
Empresa, con lo cual se deja montado para implementación y seguimiento
hasta constituirse en un método rutinario.

88
 RECOMENDACIONES

 Al aplicar la técnica de muestreo es adecuado utilizar recipientes con cierre

hermético para garantizar que la muestra mantenga sus características.

 Es preciso realizar periódicamente auditorías internas en la técnica de

muestreo para evaluar el cumplimiento de los inspectores frente al instructivo
implementado.

 Para estudios posteriores, el laboratorio que desee implementar otra

metodología analítica se recomienda en el diseño experimental la evaluación
de más de un duplicado para obtener mayor precisión en el estudio.

 Si es necesario debe ajustarse el intervalo de muestreo de acuerdo a los

envíos realizados por los proveedores y al número de muestras que se desean
analizar.

 Para la realización de la técnica se recomienda aplicar previamente el análisis

de actividad de ureasa con el fin de tener un indicador preliminar del contenido
de inhibidores de tripsina, con el cual se realice la dilución más adecuada de la
muestra de manera que el resultado obtenido se encuentre dentro de los
rangos de aceptación de la curva patrón.

89
 BIBLIOGRAFÍA

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la alimentación humana y animal. Villavicencio: Corpoica, 2004. 24p.

94
 ANEXO A. RESULTADOS DETERMINACIÓN ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.
TORTA DE SOYA MUESTRA PATRÓN.

AIT AIT AIT AIT FINAL

i% i% i%
MUESTRA ABS 40% (mg/g) ABS 50% (mg/g) ABS 60% (mg/g) (mg/g)
Estándar blanco 0,072 0,053 0,03
Estándar 0,375 0,401 0,363
55523-1 34,32 6,5 49,43 7,5 55,56 7,0 7,3
Muestra blanco 0,058 0,072 0,07
Muestra 0,257 0,248 0,218
Estándar blanco 0,031 0,033 0,031
Estándar 0,242 0,288 0,285
55523-1 35,55 6,7 48,63 7,4 55,51 7,0 7,2
Muestra blanco 0,037 0,038 0,055
Muestra 0,173 0,169 0,168
Estándar blanco 0,029 0,032 0,037
Estándar 0,390 0,448 0,407
55523-1 40,17 7,6 47,6 7,2 58,65 7,4 7,4
Muestra blanco 0,038 0,052 0,048
Muestra 0,254 0,27 0,201
Estándar blanco 0,027 0,035 0,036
Estándar 0,383 0,458 0,412
55523-1 36,24 6,8 49,41 7,5 59,84 7,5 7,5
Muestra blanco 0,036 0,055 0,059
Muestra 0,263 0,269 0,21

95
 ANEXO B. RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.
SOYA INTEGRAL MUESTRA PATRÓN.

AIT AIT AIT AIT FINAL

i% i% i%
MUESTRA ABS 40% (mg/g) ABS 50% (mg/g) ABS 60% (mg/g) (mg/g)
Estándar blanco 0,032 0,017 0,018
Estándar 0,303 0,317 0,305
55830-60 49,82 1,9 57,33 1,7 60,63 1,5 1,8
Muestra blanco 0,045 0,067 0,077
Muestra 0,181 0,195 0,19
Estándar blanco 0,021 0,017 0,018
Estándar 0,319 0,317 0,305
55830-60 44,97 1,9 56 1,8 64,46 1,4 1,7
Muestra blanco 0,046 0,055 0,067
Muestra 0,197 0,178 0,189
Estándar blanco 0,019 0,014 0,015
Estándar 0,309 0,301 0,297
55830-60 48,62 1,8 47,04 1,4 68,09 1,7 1,6
Muestra blanco 0,055 0,047 0,069
Muestra 0,204 0,199 0,159
Estándar blanco 0,022 0,017 0,014
Estándar 0,315 0,311 0,279
55830-60 48,12 1,8 57,82 1,7 70,84 1,8 1,8
Muestra blanco 0,058 0,055 0,072
Muestra 0,210 0,179 0,149

96
 ANEXO C. RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.
FRIJOL SOYA TOSTADO PROVEEDOR NACIONAL.

AIT AIT AIT AIT FINAL

MUESTRA ABS 40% i (%) (mg/g) ABS 50% i (%) (mg/g) ABS 60% i (%) (mg/g) (mg/g)
Estándar blanco 0,011 0,011 0,011

M25101726 Estándar 0,518 31,16 3,9 0,518 44,38 2,8 0,518 57,00 2,2 2,5
Muestra blanco 0,010 0,018 0,024
Muestra 0,359 0,3 0,242
Estándar blanco 0,008 0,008 0,011

M25101726 Estándar 0,341 24,07 3,0 0,341 49,55 2,5 0,339 59,76 2,3 2,4
Muestra blanco 0,007 0,011 0,007
Muestra 0,258 0,179 0,139
Estándar blanco 0,011 0,011 0,011

M25102092 Estándar 0,518 32,54 4,1 0,518 57,2 3,6 0,518 45,17 1,7 2,6
Muestra blanco 0,010 0,015 0,022
Muestra 0,352 0,324 0,3
Estándar blanco 0,011 0,009 0,009
Estándar 0,523 0,483 0,376
M25102092 37,62 4,7 44,94 2,8 28,07 1,1 2,8
Muestra blanco 0,050 0,005 0,025
Muestra 0,370 0,266 0,289
Estándar blanco 0,011 0,011 0,011

M25102523 Estándar 0,518 32,54 4,1 0,518 45,76 2,9 0,518 51,48 1,9 2,4
Muestra blanco 0,019 0,012 0,012
Muestra 0,294 0,258 0,258
M25102523 Estándar blanco 0,007 37,27 4,7 0,014 42,33 2,7 0,012 59,92 2,3 2,5

97
 Estándar 0,498 0,503 0,496
Muestra blanco 0,015 0,016 0,008
Muestra 0,323 0,298 0,202

AIT
ABS AIT AIT ABS AIT
MUESTRA i (%) ABS 50% i (%) i (%) FINAL
40% (mg/g) (mg/g) 60% (mg/g)
(mg/g)

ANEXO D.

RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.

TORTA DE SOYA PROVEEDOR NACIONAL.

98
 Estándar blanco 0,030 0,032 0,035
Estándar 0,393 0,385 0,401
M25101395 39,39 2,0 49,86 1,9 59,56 1,8 1,9
Muestra blanco 0,036 0,047 0,046
Muestra 0,256 0,224 0,194
Estándar blanco 0,031 0,032 0,027
Estándar 0,356 0,344 0,401
M25101395 45,85 2,3 55,77 2,1 74,59 2,3 2,2
Muestra blanco 0,038 0,045 0,041
Muestra 0,214 0,183 0,134
Estándar blanco 0,019 0,014 0,017
Estándar 0,405 0,378 0,359
M25101812 27,98 2,1 34,34 1,7 39,47 1,5 1,5
Muestra blanco 0,014 0,012 0,012
Muestra 0,292 0,251 0,219
Estándar blanco 0,014 0,002 0,005
Estándar 0,384 0,372 0,359
M25101812 37,03 2,8 38,92 2 48,02 1,8 1,8
Muestra blanco 0,009 0,002 0,01
Muestra 0,242 0,228 0,194
Estándar blanco 0,024 0,023 0,019
Estándar 0,514 0,504 0,484
M25101829 29,80 2,3 38,25 1,9 45,59 1,7 1,7
Muestra blanco 0,021 0,016 0,012
Muestra 0,365 0,313 0,265
Estándar blanco 0,024 0,021 0,019
Estándar 0,490 0,467 0,447
M25101829 33,26 2,5 15,7 2,8 45,79 1,7 1,6
Muestra blanco 0,017 0,018 0,017
Muestra 0,328 0,294 0,249

ANEXO E. RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.

TORTA DE SOYA PROVEEDOR IMPORTACIÓN AMERICANA.
99
 ABS
MUESTRA 40% i (%) AIT (mg/g) ABS 50% i (%) AIT (mg/g) AIT FINAL (mg/g)
Estándar blanco 0,036 0,038

M25101084 Estándar 0,385 58,17 1,8 0,373 94,03 1,2 1,8

Muestra blanco 0,044 0,062
Muestra 0,190 0,086
Estándar blanco 0,036 0,043
Estándar 0,369 0,353
M25101084 72,07 2,2 98,38 1,2 1,9
Muestra blanco 0,048 0,067
Muestra 0,141 0,072
Estándar blanco 0,083 0,08
Estándar 0,436 0,438
M25101941 41,36 1,0 67,6 0,9 1,0
Muestra blanco 0,098 0,12
Muestra 0,305 0,236
Estándar blanco 0,079 0,082
Estándar 0,419 0,414
M25101941 44,12 1,1 59,34 0,7 0,9
Muestra blanco 0,096 0,11
Muestra 0,286 0,245
Estándar blanco 0,055 0,073
Estándar 0,470 0,474
M25102370 42,65 1,3 63,34 0,8 0,8
Muestra blanco 0,075 0,106
Muestra 0,313 0,253
Estándar blanco 0,075 0,083
Estándar 0,440 0,439
M25102370 36,16 0,9 46,35 0,6 0,6
Muestra blanco 0,088 0,107
Muestra 0,321 0,298

ANEXO F. RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.

100
 TORTA DE SOYA PROVEEDOR IMPORTACIÓN BOLIVIANA.

MUESTRA ABS 40% i (%) AIT (mg/g) ABS 50% i (%) AIT (mg/g) AIT FINAL (mg/g)
Estándar blanco 0,035 0,014
Estándar 0,355 0,312
M25101275 45,63 1,4 44,63 1 1,2
Muestra blanco 0,045 0,020
Muestra 0,219 0,185
Estándar blanco 0,030 0,015
Estándar 0,349 0,309
M25101275 38,87 1,2 58,84 1,3 1,3
Muestra blanco 0,043 0,029
Muestra 0,238 0,150
Estándar blanco 0,080 0,082
Estándar 0,400 0,414
M25101290 43,44 1,1 43,67 0,8 0,9
Muestra blanco 0,094 0,110
Muestra 0,275 0,297
Estándar blanco 0,090 0,075
Estándar 0,395 0,395
M25101290 37,70 1,0 57,19 1,1 1,1
Muestra blanco 0,089 0,095
Muestra 0,279 0,232
Estándar blanco 0,055 0,073
Estándar 0,470 0,474
M25101295 50,60 0,9 56,61 0,7 0,8
Muestra blanco 0,075 0,106
Muestra 0,280 0,280
Estándar blanco 0,046 0,071
Estándar 0,468 0,470
M25101295 50,00 0,8 51,13 0,6 0,6
Muestra blanco 0,096 0,100
Muestra 0,307 0,295

101
 ANEXO G. RESULTADOS DETERMINACION ACTIVIDAD INHIBIDORA DE TRIPSINA.
TORTA DE SOYA PROVEEDOR IMPORTACIÓN ARGENTINA.

MUESTRA ABS 40% i (%) AIT (mg/g) ABS 50% i (%) AIT FINAL (mg/g)
Estándar blanco 0,028 0,015
Estándar 0,338 0,305
M25102008 33,23 1,0 41,03 0,9
Muestra blanco 0,040 0,017
Muestra 0,247 0,188
Estándar blanco 0,010 0,005
Estándar 0,366 0,338
M25102008 48,03 1,5 54,65 1,3
Muestra blanco 0,019 0,011
Muestra 0,204 0,162
Estándar blanco 0,030 0,033
Estándar 0,489 0,498
M25102111 26,80 3,4 42,37 1,3
Muestra blanco 0,036 0,047
Muestra 0,372 0,315
Estándar blanco 0,041 0,03
Estándar 0,481 0,506
M25102111 46,14 1,4 68,91 1,4
Muestra blanco 0,061 0,063
Muestra 0,298 0,211
Estándar blanco 0,034 0,032
Estándar 0,355 0,334
M25102161 47,04 1,4 54,3 1,2
Muestra blanco 0,054 0,046
Muestra 0,224 0,184
Estándar blanco 0,010 0,008
Estándar 0,378 0,358
M25102161 35,33 1,1 36,57 1,3
Muestra blanco 0,019 0,018
Muestra 0,257 0,24

102
 ANEXO H
PROTOCOLO DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD INHIBIDORA DE
TRIPSINA DE LOS PRODUCTOS DE SOYA

PROPOSITO

Este método determina la actividad inhibidora de tripsina total y residual de los

productos de soya bajo las condiciones del procedimiento.

PRINCIPIO

Se basa en la capacidad de los inhibidores para formar un complejo con la enzima

lo que reduce la actividad de la misma. Desinhibida la tripsina cataliza la hidrólisis
de un sustrato sintético en este caso benzoílo-L-arginina-p-nitroanilida (L-BAPA) lo
que forma una coloración amarilla produciendo un cambio en la absorbancia, se
mide espectrométricamente. Los inhibidores de tripsina se extraen de la muestra
a pH 9,5, y los resultados del ensayo se expresan en mg de tripsina inhibida por g
de muestra.

MATERIALES Y EQUIPO

Matraz volumétrico 100 ml.

Probeta graduada 1000 ml.
Pipeta aforada 1 ml.
Pipeta aforada 5 ml.
Pipeta aforada 10 ml.
Pipeta aforada 20 ml.
Pipeta aforada 25 ml.
Pipeta graduada 5 ml.

103
Matraz cónico 125 ml.
Barras magnéticas.
Pipeteador.
Gradilla para tubos de ensayo.
Celda para espectrómetro con longitud de trayectoria óptica de 10 mm.
Medidor de pH, con una inexactitud de 0,05 unidades.
Mezclador de tubo de ensayo. Vortex
Espectrómetro, adecuado para mediciones a una longitud de onda de 410 nm.
Cronómetro.
Baño de agua controlado a 37 ± 0,25 ºC.
Molino provisto de un tamiz de 0,5 mm.
Centrifuga con aceleración radial de aproximadamente 1500 gn o 3000 min-1.
Refrigerador, controlado a una temperatura de 4 ± 3 ºC.

REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,01 N.
 Solución de ácido clorhídrico (HCl) 6 N.
 Solución de acido clorhídrico (HCl) 1 N.
 Solución de acido clorhídrico (HCl) 0,1 N.
 Solución de acido clorhídrico (HCl) 0,01 N.
 Solución de ácido acético (CH3COOH) 5.3 N.
 Cloruro de calcio dihidratado (CaCl22H2O)
 Tripsina Bovina (SIGMA T9201 ó equivalente).
 Benzoílo-L-arginina-p-nitroanilida (L-BAPA) (SIGMA B4875 ó equivalente).
 Tris- (Hidroximetíl) aminometano (Tris).
 Dimetil sulfóxido (DMSO).

104
DETERMINACION

PREPARACION DE REACTIVOS

 Solución de cloruro de calcio en ácido clorhídrico: Disolver 735mg de

cloruro de calcio dihidratado en 1 l de solución de ácido clorhídrico al 0,001
N y revisar el pH. El pH debe ser 3,0 ± 0,1.

 Solución madre de Tripsina: Se permite que la tripsina bovina alcance la

temperatura ambiente. Disolver 27,0mg de Tripsina en la solución de
cloruro de calcio en un matraz volumétrico de 100ml y diluir hasta la marca,
con la solución de cloruro de calcio. Esta solución puede usarse durante 5
días, siempre y cuando permanezca a 4 ± 3 ºC.

 Solución de trabajo de tripsina: Adicionar 5 ml de la solución madre de

tripsina en un matraz volumétrico de 100 ml y diluir hasta la marca con
solución de cloruro de calcio.

 Solución Tris Buffer : Diluir 6,05g de Tris- (Hidroximetíl) aminometano (Tris)

y 735mg de cloruro de calcio dihidratado en 900 ml de agua en una probeta
de 1l. Ajustar el pH a 8,2 ± 0,1 con ácido clorhídrico 6 N y diluir hasta
completar 1l con agua.

 Solución L- BAPA: Este reactivo se prepara en el día de uso. Disolver

60mg de de Benzoílo-L-arginina-p-nitroanilida (L-BAPA) en 1 ml de dimetil

105
 sulfóxido (DMSO) hasta diluir completamente, en un matraz volumétrico de
100 ml y completar hasta la marca con solución Tris Buffer.

PREPARACION DE LA MUESTRA DE ENSAYO

1. Evitar en todo momento someter la muestra a temperaturas superiores a

37-40ºC.
2. Moler una parte representativa de la muestra tan fina como sea posible sin
calentar. Se mezcla por completo la muestra molida.
3. Si la muestra presenta un porcentaje de grasa mayor a 2% debe ser
desengrasada con éter de petróleo o hexano con extracción y eliminación
del disolvente a aproximadamente 25 º C pero nunca superior a esta
temperatura.

MEDICION DELA ACTIVIDAD DE LA TRIPSINA (Solución de trabajo)

1. Verificar la actividad de cada lote de tripsina.

2. De acuerdo con el siguiente cuadro adicionar en tubos de ensayo para
centrifuga:

REACTIVOS Estándar Blanco Estándar

(ml) (ml)
Solución L-BAPA 5 5
Agua Destilada 3 3
Acido acético 1 0
Agitar e incubar durante 10 min a 37º±0.25ºC
Solución de trabajo de tripsina 1 1
Agitar e incubar durante 10 min ± 5 s a 37º±0.25ºC
Acido acético 0 1
Agitar y centrifugar durante 10 min a una aceleración de aprox.
1500gn(3000min-1 )

106
 3. Medir la absorbancia de las soluciones claras en relación con agua
destilada en el espectrómetro a 410 nm. Estas soluciones permanecen
estables por 2 horas. La diferencia de la absorbancia de la solución de
trabajo y la absorbancia del blanco debería ser de 0,38 ± 0,05; si este no es
el caso verifique la calidad de la tripsina o de la preparación del reactivo,
de ser necesario utilice un nuevo lote de tripsina.

MEDICION DELA ACTIVIDAD DE LA TRIPSINA (MUESTRA)

1. Pesar 1 g ± 0,001g de la muestra de ensayo preparada en un matraz cónico

y adicionar 50 ml de solución de hidróxido de sodio a 0,01 N. Suspender la
muestra por completo. Ajustar el pH a 9,5 ± 0,1 con ácido clorhídrico 0,1 N
ó 1 N. Enjuagar el electrodo con tan poco agua como sea posible. Cerrar el
matraz cónico y almacenar de 15 a 24 horas en el refrigerador. Colocar en
el refrigerador la cantidad de agua necesaria en otro recipiente para
conformar los extractos de muestra.
2. Transcurrido el tiempo necesario, transferir el extracto de muestra a un
matraz volumétrico de 100 ml, diluir hasta la marca con agua del
refrigerador y mezclar. Almacenar el matraz volumétrico en el refrigerador
(este extracto de muestra permanece estable durante 1 día). Después de
la sedimentación por 15 min, el extracto de muestra puede trabajarse y
diluirse como se requiera.
3. Determinar el valor AIT esperado de la muestra (tomando como referencia
la ureasa cuantitativa). Las diluciones dependen del valor AIT esperado y
se realizan con agua a temperatura ambiente. Preparar tres diluciones
diferentes del extracto de la muestra observando el cuadro 1. Esquema de
dilución para el extracto de muestra, de modo que pueda esperarse que
como resultado de la medición AIT por lo menos uno de los tres resultados
del porcentaje de inhibición obtenido en los cálculos se encuentre dentro

107
 del intervalo de 40% a 60%. Si ninguno de los tres resultados esta dentro
de este intervalo debe repetirse el procedimiento.
4. De acuerdo con el siguiente cuadro adicionar en tubos de ensayo para
centrifuga; se prepara para cada dilución de muestra una solución de
blanco correspondiente. Se deben tratar las soluciones de extracto de
muestra y las soluciones de blanco correspondientes simultáneamente en
el procedimiento, incluyendo el centrifugado.

REACTIVOS Estándar Estándar Muestra Muestra

Blanco (ml) (ml) Blanco(ml) (ml)
Solución L-BAPA 5 5 5 5
Extracto muestra diluida 0 0 1 1
Agua 3 3 2 3
Acido acético 1 0 1 0
Agitar e incubar durante 10 min a 37º±0.25ºC
Solución de trabajo de 1 1 1 1
tripsina
Agitar e incubar durante 10 min ± 5 s a 37º±0.25ºC
Acido acético 0 1 0 1
Agitar y centrifugar durante 10 min a una aceleración de aprox. 1500gn(3000min-1 )

5. Medir la absorbancia de las soluciones claras en relación con el agua

destilada en el espectrómetro a 410 nm, estas soluciones permanecen
estables al menos por 2 horas.

CALCULOS

PORCENTAJE DE INHIBICIÓN
Se calcula el porcentaje de inhibición de las soluciones de extracto de muestra
mediante la ecuación:

108
Donde:
I: porcentaje de inhibición
Ar: Absorbancia solución estándar
Abr: Absorbancia blanco con estándar.
As: Absorbancia solución con muestra
Abs: Absorbancia blanco con muestra.

ACTIVIDAD DEL INHIBIDOR DE TRIPSINA

Se calcula la actividad del inhibidor de tripsina expresada en mg de tripsina

inhibida por gramo de muestra, por la ecuación:

Donde:

AIT: Actividad del Inhibidor de tripsina, en mg/g

i: porcentaje de inhibición
m0: Masa de la muestra de ensayo, en gramos
m1: Masa de tripsina, en mg
f1: Dilución del extracto de muestra [(100ml * 100ml)/V] donde V es el volumen de
dilución.
f2: Factor de conversión 2.8×10-4 basado en la pureza de la tripsina y en la dilución
de tripsina.
Se redondea el resultado con aproximación a 0,1mg/g.

109
ANEXOS PROTOCOLO
Cuadro 1. Esquema de dilución para el extracto de muestra

Dilución teórica en diferentes porcentajes de

AIT Esperado inhibición
mg/g ml/100 g
40% 50% 60%
0,5 61 76 91
1,0 30 38 45
1,5 20 25 30
2,0 15 19 23
2,5 12 15 18

3,0 10 13 15
3,5 8,6 11 13
4,0 7,6 9,5 11
4,5 6,7 8,4 10
5,0 6,0 7,6 9,1

6 5,0 6,3 7,6

7 4,3 5,4 6,5
8 3,8 4,7 5,7
9 3,4 4,2 5,0
10 3,0 3,8 4,5

11 2,7 3,4 4,1

12 2,5 3,2 3,8
13 2,3 2,9 3,5
14 2,2 2,7 3,2
15 2,0 2,5 3,0

16 1,9 2,4 2,8

17 1,8 2,2 2,7
18 1,7 2,1 2,5
19 1,6 2,0 2,4
20 1,5 1,9 2,3

25 1,2 1,5 1,8

110
DOCUMENTO DE REFERENCIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.

Alimento para animales. Determinación de la actividad inhibidora de tripsina de los
productos de soya. Bogotá: ICONTEC, 2003.

111