Elaboración y Estandarización de Salchichas de Pollo Picantes

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2005
Elaboración y estandarización de salchichas de pollo picantes

tipo "Snacks" especiales para consumo en eventos sociales
Adriana Marcela Salcedo Segura
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Salcedo Segura, A. M. (2005). Elaboración y estandarización de salchichas de pollo picantes tipo
"Snacks" especiales para consumo en eventos sociales. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/
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ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE SALCHICHAS DE POLLO
PICANTES TIPO "SNACKS" ESPECIALES PARA CONSUMO EN EVENTOS
SOCIALES
ADRIANA MARCELA SALCEDO SEGURA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2005
1
ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE SALCHICHAS DE POLLO
PICANTES TIPO "SNACKS" ESPECIALES PARA CONSUMO EN EVENTOS
SOCIALES
ADRIANA MARCELA SALCEDO SEGURA
Trabajo de grado para optar al título de

Ingeniera de Alimentos
Director
CLAUDIA M. GONZÁLEZ MEDINA
Zootecnista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE.
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
BOGOTA D.C.
2005
2
Nota de aceptación:
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
_________________________________
Firma del director
_________________________________
Firma del jurado
_________________________________
Firma del jurado
Bogotá D.C., Abril de 2005
3
DEDICATORIA
Doy gracias a Dios por brindarme la oportunidad de ser cada día una persona de
bien y poder cumplir este deseo de culminar esta etapa de mi vida
satisfactoriamente, la cual me servirá para seguir adelante en mi futuro
profesional.
Quiero dedicar este trabajo especialmente a mi Padre que, aunque no este

presente de cuerpo, su alma y espíritu me acompaña día a día colaborándome
para ser mejor. Desde el cielo tú iluminaste mi trabajo y tus enseñanzas siguen en
mí.
A mi Madre, quien es la autora principal de este gran paso que doy, ya que día a
día se esfuerza por hacer de mí lo mejor. Mil y mil gracias porque, a pesar de
todos los inconvenientes, tu siempre estás ahí apoyándome, guiándome y
colaborándome incondicionalmente hasta el final. Soy quien soy gracias a ti.
A mi hermano Andrés, quien de una u otra manera con sus conocimientos me

ayudo a sacar este trabajo adelante. Gracias por estar ahí escuchándome y
apoyándome cuando lo necesito.
A mi hijo Víctor Miguel, por su compañía y ternura. Eres el motor que me impulsa
a esforzarme cada día a ser mejor, que esto sea una huella que te sirva de
ejemplo para tu vida.
A mi esposo Miguel, por su amor, compañía, comprensión y apoyo para hacer mis
sueños realidad. Gracias por tus enseñanzas y por estar a mi lado construyendo
un mejor futuro.
4
A mi leal e incondicional amiga Katerín, quien desde el inicio de mi carrera ha
estado conmigo convirtiéndose en un gran apoyo para mi vida.
Adriana S.
5
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Zootecnista de la Universidad de la Salle, por su

gran colaboración y apoyo brindados durante todo el transcurso de la
investigación, siendo siempre una persona, ante todo, humana.
A RUTH RODRIGUEZ, Coordinadora de planta de cárnicos de la Universidad de

La Salle, por su colaboración continua durante el desarrollo del producto.
A la Dra. PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Académica de la Facultad

de Ingeniería de Alimentos, por escucharme siempre cuando la necesité.
A Beatriz, secretaria de NUTRIANALISIS, por ser tan gentil y colaboradora en el

desarrollo de la entrega de resultados.
Y a todas las personas que de una u otra manera colaboraron en la realización del
trabajo.
GRACIAS!
6
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objeto el desarrollo de salchichas picantes de

pollo tipo ”snack” especiales para eventos sociales, en la cual se realizaron
diferentes procedimientos, con el fin de lograr un producto de alta calidad
nutricional y apto para el consumo. Como primera medida se realizó una encuesta
preliminar a 349 personas de la localidad de chapinero de edades entre los 20 a
los 29 años de edad, la cual determino la aceptación del producto. Se elaboraron
seis formulaciones tomando como parámetros los establecidos por la N.T.C 1325
para productos cárnicos cocidos o escaldados tipo “Premium”, distinguiéndose uno
del otro por el contenido de especia. Se elaboraron los seis tratamientos teniendo
en cuenta su respectivo procesamiento: recepción de materia prima, selección y
clasificación de materia prima, troceado, molido, cutteado, embutido, escaldado,
choque térmico y empaque al vació. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas tanto a la materia prima como al producto terminado, las cuales
arrojaron resultados positivos por encontrarsen dentro de los parámetros
estipulados por la N.T.C 1325, Cuarta Actualización, determinando así su optima
calidad y consumo. Se desarrolló al azar el índice de mezclado a los seis
tratamientos, corroborando así la correcta elaboración del producto. Se realizo 50
encuestas de degustación para determinar el producto final, mediante las cuales
por medio del análisis de varianza y prueba de Duncan arrojaron como resultado
el tratamiento 3, el cual fue significativo frente a los demás tratamientos por su
color y sabor. Para determinar la vida útil del producto se realizó un seguimiento
diario, observando las características organolépticas, dando como resultado una
vida útil de 7 días. Mediante el desarrollo de los balances de materia para cada
tratamiento se determinaron las mayores mermas, las cuales se presentaron en el
embutido, para el tratamiento 1 con un 13.2% y el tratamiento 6 con un 10.9%,
esto debido a inconsistencias presentadas por la embutidora. El total de mermas
de mayor a menor para todos los tratamientos fue el siguiente: el tratamiento 1 con
un 27.08 %, el tratamiento del producto final con un 19.97 %, el tratamiento 6 con
un 16.83 %, el tratamiento 5 con un 16.24 %, el tratamiento 2 con un 11.81 %, el
tratamiento 3 con un 10.25 % y el tratamiento 4 con un 7.9 %. Mediante el
desarrollo de los balances de energía se determinaron los mayores rendimientos,
los cuales se presentaron en el tratamiento 2 y en el tratamiento 3 con un 93.02 %,
teniendo en cuenta que esto es solo en cuanto a volumen se refiere, lo cual no
determino el producto final.
7
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCION 21
OBJETIVOS 23
OBJETIVO GENERAL 23
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 23
1. GENERALIDADES 24
1.1 DELIMITACION GEOGRÁFICA 24
1.1.1 Unidad de planeamiento zonal 88 EL REFUGIO 25
1.1.2 Unidad de planeamiento zonal 89 SAN ISIDRO PATIO 25
1.1.3 Unidad de planeamiento zonal 90 PARDO RUBIO 25
1.1.4 Unidad de planeamiento zonal 97 CHICÓ LAGO 26
1.1.5 Unidad de planeamiento zonal 99 CHAPINERO 26
1.2 POBLACIÓN 27
8
1.3 IMPACTO ESPERADO 28
1.4 MARCO LEGAL 28
2. MARCO DE REFERENCIA 29
2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE POLLO 29
2.1.1 Composición fisicoquímica 30
2.1.2 Características organolépticas 31
2.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CÁRNICAS 32
2.2.1 Solubilidad 32
2.2.2 Capacidad emulsificante 33
2.2.3 Capacidad de retención de agua 34
2.3 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 35
2.3.1 Producto cárnico procesado escaldado 35
2.3.2 Ingredientes del producto cárnico procesado 39
2.3.3 Ingredientes no cárnicos 42
2.4 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 51
9
2.4.1 Factores relevantes en la elaboración de productos cárnicos escaldados 51
2.4.2 Criterios de formulación de embutidos escaldados 53
2.4.3 Proceso de elaboración de la salchicha 53
2.4.4 Operaciones unitarias en el proceso 59
3. METODOLOGIA 62
3.1 TIPO DE ESTUDIO 62
3.2 UBICACIÓN 62
3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 63
3.3.1 Procedimiento 63
3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES 64
3.4.1 Pruebas fisicoquímicas 64
3.4.2 Pruebas Microbiológicas 65
3.4.3 Descripción del Proceso 67
3.5 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 69
3.5.1 Formulación del Producto 71
10
3.5.2 Balance de Materia 71
3.5.3 Balance de Energía 71
3.5.4 Evaluación Sensorial 72
3.5.5 Rendimiento del Producto 73
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 75
4.1 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 75
4.1.1 Materia Prima 75
4.1.2 Producto Final 76
4.1.3 Índice de Mezclado 77
4.2 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 77
4.2.1 Materia Prima 77
4.2.2 Producto Final 78
4.3 FORMULACIONES 79
4.4. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 83
4.5 DISEÑO ESTADISTICO 86
11
4.5.1 Encuesta Preliminar 86
4.5.2 Encuesta de Degustación 87
4.6 BALANCES DE MATERIA 94
4.7 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO 98
4.8 BALANCES DE ENERGÍA 99
CONCLUSIONES 103
RECOMENDACIONES 105
BIBLIOGRAFÍA 106
ANEXOS 110
12
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Distribución población por UPZ. Localidad de Chapinero

2003 27
Cuadro 2. Composición aproximada de algunos ingredientes cárnicos 30
Cuadro 3. Características para la inspección de la carne de pollo 32
Cuadro 4. Requisitos de composición y formulación para productos

cárnicos cocidos o escaldados (excepto el chorizo) 38
Cuadro 5. Proporción de proteína muscular en varias especies 41
Cuadro 6. Clases de Especias 45
Cuadro 7. Influencia del tratamiento térmico en el color 52
Cuadro 8. Requisitos de composición y formulación para productos

cárnicos cocidos o escaldados (excepto el chorizo). Tipo Premium. 64
Cuadro 9. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos

o escaldados 66
13
Cuadro 10. Resultados de las pruebas fisicoquímicas para pechuga
de pollo (Mac. Pollo) 76
Cuadro 11. Resultados de las pruebas fisicoquímicas para salchichas

de pollo picantes tipo snack. Tratamiento 3 76
Cuadro 12. Resultados del índice de mezclado para las salchichas de

pollo picantes tipo snack 77
Cuadro 13. Resultados de las pruebas microbiológicas para pechuga

de pollo (Mac. Pollo) 78
Cuadro 14. Resultados de las pruebas microbiológicas para salchichas

de pollo picantes tipo snack. Tratamiento 3 79
Cuadro 15. Formulaciones de los seis tratamientos 81
Cuadro 16. Formulación ideal. Tratamiento 3 83
Cuadro 17. Comportamiento de las salchichas de pollo picantes tipo

snack. Tratamiento 1 84


14


Cuadro 23. Resultados del análisis de varianza para apariencia 88
Cuadro 24. Resultados del análisis de varianza para color 89
Cuadro 25. Valores de rp y Rp para los diferentes intervalos 90
Cuadro 26. Resultados de la prueba de Duncan para color 90
Cuadro 27. Resultados del análisis de varianza para aroma 91
Cuadro 28. Resultados del análisis de varianza para sabor 92
Cuadro 29. Valores de rp y Rp para los diferentes intervalos 92
Cuadro 30. Resultados de la prueba de Duncan para sabor 92
Cuadro 31. Resultados del análisis de varianza para textura 93
Cuadro 32. Resumen del balance de materia para Tratamiento 1 94
15
Cuadro 38. Resumen del balance de materia para producto final 97
Cuadro 39. Resultados del rendimiento del producto 98
Cuadro 40. Calores específicos de componentes alimentarios 99
Cuadro 41. Resultados del consumo de energía en el proceso en

(Kw – h) 100
Cuadro 42. Resultados del consumo de energía en el proceso en

(BTU) 101
16
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Proceso de la elaboración de las salchichas de pollo picantes

tipo snack 67
17
LISTA DE FORMULAS
pág.
Formula 1. Determinación de la transferencia de calor 71
Formula 2. Determinación de calores específicos 72
Formula 3. Determinación del rendimiento del producto 74
18
LISTA DE ANEXOS
pág.
Anexo A. Análisis fisicoquímico de pechuga de pollo (Mac Pollo).

Informe de ensayo No. 32601 110
Anexo B. Análisis fisicoquímico de salchichas de pollo picantes

tipo snack. Producto Final. Informe de ensayo No. 33756 111
Anexo C. Análisis de índice de mezclado de salchichas de pollo

picantes tipo snack. Tratamiento 1 – 6. Informe de ensayo No. 32820 112
Anexo D. Análisis microbiológico para pechuga de pollo (Mac Pollo).

No. 32682-1 113
Anexo E. Análisis microbiológicos para salchichas de pollo picantes

tipo snack. Producto Final. No 329-6 114
Anexo F. Encuesta Preliminar 115
Anexo G. Tabulación de resultados de encuestas de aceptabilidad para

las salchichas de pollo picantes tipo snack 117
Anexo H. Encuesta degustación 121
Anexo I. Apariencia 122
19
Anexo J. Color 123
Anexo K. Aroma 124
Anexo L. Sabor 125
Anexo M. Textura 126
Anexo N. Balances de Materia 127
Anexo Ñ. Rendimiento del Producto 155
Anexo O. Balances de Energía 157
20
INTRODUCCIÓN
En el mercado actual colombiano existe gran variedad de productos cárnicos,

los cuales utilizan como materia prima diferentes clases de carnes, por
ejemplo, res, cerdo, pollo, resultado de la aplicación de alta tecnología y fruto
del desarrollo histórico de la industrialización mundial.
Sin embargo, dicho sector se encuentra actualmente enfrentado a la

competencia de productos cárnicos importados. Por ello, es necesario crear
nuevas investigaciones que diversifiquen y amplíen la oferta productiva a nivel
nacional y a la vez satisfagan las necesidades del consumidor.
En la presente investigación se buscó la elaboración y estandarización de un

producto alimenticio a partir de la carne de pollo, con alto contenido picante y,
por supuesto, alto valor nutricional.
Para llevar a cabo la investigación se propuso una idea global para así poder
llegar al producto que se deseaba, esto se realizó mediante una encuesta
preliminar para determinar la aceptación del producto en el mercado, se buscó
el mejor proveedor de carne de pollo (Mac Pollo®) y posteriormente se evaluó
las características fisicoquímicas y microbiológicas de la materia prima.
Ya obtenidos los resultados de la materia prima, se procedió a realizar y

elaborar seis diferentes formulaciones de acuerdo a lo estipulado por la NTC
1325, Cuarta Actualización; después se buscó, mediante una encuesta
preferencial, que el consumidor brindara la información acerca del producto que
ellos preferirían.
21
Para esta encuesta se tomó como referencia la zona de Chapinero de Bogotá,
ya que en esta zona se encuentra ubicada una gran mayoría de sitios de
diversión nocturna, como lo son bares, discotecas y licoreras. Haciendo
referencia en personas de edades entre los 20 a los 29 años de edad.
Como producto final, se tomó el tratamiento seleccionado por los consumidores

encuestados, a este se le evaluó las características fisicoquímicas y
microbiológicas, determinando así su alto valor nutritivo, apto para el consumo.
Por último, se realizó balances de materia y energía y la parte estadística del

trabajo.
Ante estas necesidades y, teniendo en cuenta el consumo de alcohol en la

población Colombiana, se creó la necesidad de diseñar gran variedad de
productos cárnicos picantes que sirvan como pasantes en eventos sociales, los
cuales son pocos en el actual mercado nacional y “ayudan a atrasar la
velocidad con la que el alcohol afecta el cuerpo, actuando como una esponja
atrapando el alcohol en el estomago y de esta manera atrasa su entrada en el
torrente sanguíneo” 1
De aquí la importancia del “ofrecer comida” para contrarrestar en gran parte los
efectos del alcohol sobre el ser humano.
Por medio de este estudio se espera ofrecer nuevas alternativas y servir de

soporte a la industria y al consumidor, mediante la elaboración y
estandarización de salchichas de pollo picantes tipo snack, aprovechando las
excelentes propiedades organolépticas y nutritivas que esta carne posee,
además de ser de fácil consumo y excelente calidad.
1
Disponible en: http://prevent/RBS/Keepfriendshipaliveinspanish.html
22
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar y estandarizar salchichas de pollo picantes tipo snack, dirigido

especialmente a gente que asiste a eventos sociales y que garanticen
excelente calidad y valor nutricional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Evaluar mediante encuestas preliminares el grado de expectativa que

generará el producto a elaborar.
- Analizar la materia prima a utilizar para la elaboración del producto realizando

una caracterización fisicoquímica y microbiológica.
- Elaborar seis tratamientos para determinar la clase de especia del producto

final, evaluando el índice de mezclado y la vida útil.
- Determinar la aceptación del producto por parte del consumidor mediante un

panel de degustación.
- Elaborar el producto elegido, analizando sus características fisicoquímicas y

microbiológicas, para determinar su calidad.
- Elaborar balances de materia y energía.
23
1. GENERALIDADES
1.1 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
La localidad de Chapinero se encuentra ubicada al nororiente de Bogotá, limita

al norte con la localidad de Usaquén, al sur con la localidad de Santafé, al
oriente con el municipio de La Calera y al occidente con las localidades de
Teusaquillo y Barrios Unidos. Delimitación actualizada en la Resolución 478 de
2003 del DAPD.
El área de la localidad es de 3.899 hectáreas que representan 1,6% del área

total de Distrito Capital y 3,2% del área urbana. Vale la pena resaltar que la
mayor extensión de la localidad corresponde a 2.664 hectáreas de reserva
natural.
El Plan de Ordenamiento Territorial concibe a la localidad como parte integral

de la Ciudad Central, parte de la Pieza Urbana Centro Metropolitano, que se
consolidará como un área mixta con actividades residenciales, comerciales, de
servicios y educativas, complementada con la recuperación de los espacios
públicos, la protección de los cerros orientales, la dotación de equipamientos y
el mejoramiento de sus accesos viales y del transporte con las troncales y la
Primera Línea del Metro.
El área urbana de la localidad está conformada por cinco Unidades de

Planeación Zonal - UPZ, establecidas por el Departamento Administrativo de
Planeación Distrital que fueron definidas dentro del Plan de Ordenamiento
Territorial para el Distrito y que a su vez están constituidas por 50 barrios en su
totalidad. Estas UPZ son El Refugio, San Isidro - Patios, Pardo Rubio, Chico -
Lago y Chapinero. El área rural está conformada por la vereda El Verjón.
24
1.1.1 Unidad de Planeamiento Zonal 88 EL REFUGIO: localizada al
nororiente de la localidad de Chapinero, clasificada como residencial
cualificado con un área de 297,59 hectáreas (7,86% de la localidad), con alta
calidad ambiental y urbanística. Sus límites son:
Cll. 97A, Av. Alberto Lleras Camargo (kra. 7a.), Sierras del
NORTE
Chicó.
ORIENTE Perímetro Urbano
Cll. 71, Av. Circunvalar, Transversal. 1a. Este, Diagonal. 70ª,
SUR
Cll. 70A, Kra. 4, Cll. 69.
Av. Alberto Lleras Camargo Kra 7a, Cll. 76, Av. Germán
OCCIDENTE
Arciniegas (Kra 11)
1.1.2 Unidad de Planeamiento Zonal 89 SAN ISIDRO PATIO: localizada por

la vía que conduce al municipio de La Calera, clasificada como residencial de
urbanización incompleta con un área de 113,02 Ha. (3%), siendo la de menor
extensión de la localidad. Conformada por barrios de estrato 2 en proceso de
legalización. Sus límites son:
NORTE Límite definido por la resolución 2423/93 CAR

ORIENTE Límite definido por la resolución 2423/93 CAR
SUR Límite definido por la resolución 2423/93 CAR
OCCIDENTE Límite definido por la resolución 2423/93 CAR
1.1.3 Unidad de Planeamiento Zonal 90 PARDO RUBIO: localizada al

suroriente de la localidad, clasificada como residencial consolidado con un área
de 240,45 Ha (6,35%). De acuerdo a la tipología sanitaria, se pueden
diferenciar dos sectores geográficamente delimitados por la Avenida de Los
Cerros. Sus límites son:
25
Cll 69, Kra 4, Cll. 70A, Diagonal 70A, Transversal 1a Este,
NORTE
Av. Circunvalar, Cll 71.
ORIENTE Perímetro Urbano
Costado sur del Barrio El Paraíso, Av. De los Cerros, Cll.
SUR
45.
OCCIDENTE Av. Alberto Lleras Camargo (Kra. 7a.)
1.1.4 Unidad de Planeamiento Zonal 97 CHICO LAGO: localizada al

noroccidente de la localidad, es la UPZ de mayor extensión 422,39 Ha.
(11,16%). Clasificada como comercial. Caracterizada por su actividad
comercial formal y de equipamiento metropolitano. Sus límites son:
NORTE Av. Carlos Lleras Restrepo (Cll. 100)

Av. Alberto Lleras C. Kra 7a, Cll. 97A, Av. Germán
ORIENTE
Arciniegas (Kra 11), Cll 76
SUR Cll. 67
OCCIDENTE Av. Caracas (kra. 14), Autopista Norte
1.1.5 Unidad de planeamiento Zonal 99 CHAPINERO: localizada al

suroccidente de la localidad, clasificada como comercial con un área de 161,26
Ha. (4,26%). Se caracteriza por desarrollar actividades comerciales del sector
formal e informal. Sus límites son:
NORTE Cll. 67
ORIENTE Av. Alberto Lleras Camargo Kra 7a. Cll. 45, Av. Circunvalar.
SUR Río Arzobispo
OCCIDENTE Av. Caracas (Kra. 14)
26
La investigación se realizara en la planta de cárnicos de la Universidad de La
Salle, ubicada en a la Carrera 7 No 172–85 en Bogotá D.C. y las pruebas
físicas y microbiológicas en los laboratorios de Nutrianálisis, ubicada en la Calle
22 c No 44ª–12 en Bogotá D.C.
1.2 POBLACIÓN
La localidad de Chapinero cuenta con una población de 135.895 habitantes

eminentemente urbana (97.5%) de los cuales 59.031 son hombres y 76.864
son mujeres. La aparente baja densidad poblacional de 35 habitantes por
hectárea comparada con la de Bogotá que es de 210 habitantes por hectárea,
se debe a que Chapinero se caracteriza por tener un componente rural
importante con respecto a su área total que corresponde a los cerros orientales
y la vasta área montañosa hasta los límites con el municipio de La Calera.
Cuadro 1. Distribución población por UPZ. Localidad de Chapinero 2003
UPZ NOMBRE AREA POBLACION Densidad (h./ha)

HAS. % 2003 * %
UPZ 88 El Refugio 297.59 7.63% 31.681 23.31% 106.46

UPZ 89 San Isidro-Patios 113.02 2.90% 8.311 6.12% 73.54
UPZ 90 Pardo Rubio 240.45 6.17% 29.496 21.70% 122.67
UPZ 97 Chicó Lago 422.39 10.83% 34.184 25.15% 80.93
UPZ 99 Chapinero 161.26 4.14% 21.677 15.95% 134.42
Area Rural Vereda El Verjón 2.664 68.33% 3.091 2.27% 1.21
Total Localidad 02 3.899 100.00% 135.895 100.00% 34.85
Fuente: ALCALDIA MAYOR DE CHAPINERO.2005
La UPZ Chapinero es la de mayor densidad poblacional seguida de Pardo

Rubio, y la UPZ San Isidro Patios la de menor densidad.
27
1.3 IMPACTO ESPERADO
Los resultados experimentales obtenidos por esta investigación determinará la

posibilidad de incluir este alimento dentro de la actual gran demanda de
embutidos cárnicos presente. Además de beneficiar a los productores, a la
industria y al consumidor, también se creará la posibilidad de desarrollar
nuevas investigaciones que hagan extender la línea de productos cárnicos tipo
snack.
1.4 MARCO LEGAL
Decreto No 3075 de 1997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de

1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.
Norma Técnica Colombiana 1325, Cuarta Actualización, la cual hace referencia

a las industrias alimentarías, productos cárnicos procesados no enlatados.
28
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE POLLO
- Aves de corral
Al hablar de producción avícola, se piensa en las gallinas, animales que

fueron domésticos hace miles de años en el Lejano Oriente, lo cual ha
hecho que adapten sus hábitos de vida a las formas de refugio y
alimentación que el hombre les ha proporcionado. En la actualidad
dependen completamente de él, para poder sobrevivir.
De acuerdo con la finalidad que se busque, las aves se diferencian, en

grupos de razas con diferentes caracteres:
Livianas: Aves productoras de huevos.

Pesadas: Aves productoras de carne.
Peso medio: Aves productoras de carne y huevos2.
- Aves troceadas
El aumento del consumo de carne de ave en los últimos años obedece

ante todo a la extensa oferta de aves troceadas. Entre las presentaciones
obtenidas se encuentran: medias canales y cuartos, alones, extremidades
enteras, muslos, piernas, pechuga con o sin hueso, carne de caldo (dorso
y cuello), vísceras comestibles y grasa (manteca o tocino).
2
CASTELLANOS, E. Manuales para educación agropecuaria. En: aves de corral. México: Trilla. 1983
29
Las proporciones en peso de los tajos respectivos de un canal dependen
del peso corporal, de la edad, del sexo y de la raza3.
2.1.1 Composición fisicoquímica: la carne de pollo se caracteriza porque

tiene escasa riqueza en gelatina, abundante en materias azoadas, pobre en
grasa de sus músculos y por cocción abandona fácilmente las sustancias
nitrogenadas.
Según el I.C.T.A., las proporciones en que se encuentran sus principales

componentes son: agua cerca al 71%, proteína 21% y grasa 2.7%.
Características que pueden ser comparadas con las reportadas en el cuadro 2.
Cuadro 2. Composición aproximada de algunos ingredientes cárnicos
INGREDIENTE HUMEDAD % PROTEINA % GRASA %

Carne de toro 70.7 20.8 8.5
Recortes 75/25 de Bovino 57.6 16.9 25.0
Recortes 50/50 de Cerdo 36.0 9.6 50.0
Carne de Pollo (pierna) 73.1 18.5 6.4
Carne de Pollo (pechuga) 73.8 23.3 1.2
Carne de Pollo (deshuese
66.6 14.7 17.6
mecánico)
Fuente: FORREST, 1979.
3
PRANDL, O. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acriba. Zaragoza: España. 1994
30
Las proteínas constituyen la parte más funcional de los ingredientes
cárnicos. Son responsables de la capacidad de ligazón.
En procesamiento de la carne el término ligazón se refiere al poder de

adherencia que tienen las partículas de la carne y a su capacidad de
retención de agua. En la elaboración de emulsiones cárnicas ligazón,
también significa, capacidad emulsificadora.
La capacidad de ligazón de los ingredientes cárnicos depende de: 1. la

cantidad de proteína presente y 2. la funcionalidad de la proteína.
En cuanto a sus propiedades como actividad de agua, potencial de

hidrógeno y capacidad de retención de agua, sus valores teóricos son: Aw:
0.98, pH: 5.7 - 5.9 a 6.4 - 6.7 y C.R.A: 54 %4.
2.1.2 Características organolépticas. “Esta carne es de color blanquecino y

su fibra muscular es más fina, en comparación con la del ganado vacuno. Sus
cualidades como olor y sabor, varían según las especies, la raza, la edad, el
régimen alimenticio y la gordura”.5
“Para mejorar la sapidez de la carne de ave se han desarrollado diversos

métodos, algunos de ellos patentados, como son: inyección de enzimas,
emulsiones oleosas, aromatizantes, polifosfatos, entre otros. Sin embargo en
muchos países existen disposiciones legales que impiden la práctica de dichos
procesos”.6
El cuadro 3 contiene cuatro características generales que se tienen en cuenta

para inspeccionar la carne de pollo y evaluar su calidad.
4
SANCHEZ, G. Conferencia: Aspectos relevantes de la carne de pollo relacionados con el
procesamiento. Santafé de Bogotá. 1992
5
Ibid., p.
6
PRANDL, Op cit., p.
31
Cuadro 3. Características para la inspección de la carne de pollo
CARACTERISTICA ACEPTE RECHACE

Blanco característico,
Carne grisácea.
sin recoloración.
COLOR Carne verdosa o
Ligeramente rosado.
amoratada.
Firme. Pegajosos bajos las ala.

TEXTURA
Húmedo. Carne blanda.
Limpio. Paquetes con

EMPAQUE
Paquetes íntegros. rasgaduras.
Refrigerado a 2 ºC o Sin refrigerar. Mayor a

TEMPERATURA
menos. 2 ºC.
Fuente. SECRETARIA DE TURISMO, 1996
2.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
2.2.1 Solubilidad. La fuerza iónica es una propiedad determinante para la

disolución de las proteínas miofibrilares, por esta razón son salinosolubles, otro
factor importante es el punto isoeléctrico de la proteína en relación con el pH,
luego de adicionar sal se forman complejos ente proteínas y aniones lo que
induce un descenso del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, esta
adición de sal no interviene en el pH del medio de la carne.
La solubilidad de las proteínas es más elevada en cuanto mayor sea la

diferencia entre el pH de la carne y el punto isoeléctrico. Si no se solubilizan las
proteínas cárnicas no hay emulsión7.
7
Ibid., p.
32
2.2.2 Capacidad emulsificante. La capacidad emulsificante de las proteínas
miofibriliares es de 160 cm³ de grasa por 100 gramos de proteína y la de
proteínas sarcoplasmáticas es cercana a 30 cm³ de aceite/100 mg. de proteína.
La cantidad de grasa emulsificada es inversamente proporcional a la

temperatura obtenida durante la emulsificación.
La capacidad de emulsificación esta directamente ligada a la cantidad de

proteínas solubles y la relación es lineal hasta un máximo que es función de
cada proteína.
Generalmente cuando un producto mejora su capacidad de retención de agua

tiene una mayor capacidad emulsificante8.
- Emulsiones cárnicas: Es un sistema bifásico consistente en partículas

de grasa (fase sólida) suspendidas en una matriz de proteínas solubles en
sales y agua (fase líquida). Dispersas en esta fase líquida se encuentran
también algunas proteínas insolubles, tejido conectivo, partículas de carne,
etc. La fase líquida es, relativamente, un fluido viscoso.
Una vez que las partículas de grasa se envuelven se forma la emulsión.

Después esta es estabilizada con la desnaturalización proteica asociada al
tratamiento térmico. Las proteínas miofibrilares forman un fuerte gel. Las
proteínas sarcoplásmicas, sin embargo, dan lugar a geles débiles que no
contribuyen a estabilizar el producto final.
Las proteínas que forman la interfase agua/grasa pueden desempeñar su

función solo una vez. Si la interfase se rompe durante alguna de las fases
del procesado, se requiere una nueva proteína para formar la emulsión.
8
Ibid., p.
33
Las proteínas miofibrilares unen agua por medio del hinchamiento de la
estructura proteica.
El agua es atrapada tanto por la estructura como unida a las cargas

negativas de la proteína. Esta agua ligada aumenta al incrementar el
número de cargas negativas de la proteína al alejarnos del punto
isoeléctrico. La adición de fosfatos alcalinos y sal favorece la imbibición.
La acción mecánica de picado fino incrementa el hinchamiento de la

estructura proteica y ayuda a la extracción de la proteína soluble que
forma la interfase agua/grasa. El hinchamiento y la extracción proteica
tienen lugar mas eficientemente a temperaturas bajas (= 3 ºC)9.
2.2.3 Capacidad de retención de agua. La capacidad de retención de agua es

la habilidad que posee la carne para retener agua durante y después de la
aplicación de tratamientos físicos tales como el cortado, escaldado, molido y
ahumado. La capacidad de retención de agua del tejido muscular tiene un
efecto directo sobre las mermas, no solo de la carne fresca durante
almacenamiento, sino también en los productos cárnicos procesados y
terminados.
El agua se puede ligar a las proteínas de diferentes maneras y es así como se

encuentra un tipo de agua que esta ligada químicamente. No es común que
pierda fácilmente este tipo de agua de composición que representa una mínima
parte del agua total del músculo, el agua restante es retenida en menor grado y
a veces es llamada agua libre.
9
Ibid., p.
34
2.3 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
Los productos cárnicos procesados son aquellos elaborados con base en

carne, grasa vísceras u otros subproductos comestibles de animales de
abasto, los cuales son sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
Estos se clasifican en:
Productos cárnicos procesados crudos frescos, tales como: Albóndiga,

carne aliñada, chorizo fresco, hamburguesa, longaniza.
Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como: cábano,

chorizo, salami, otras carnes maduradas.
Productos cárnicos procesados escaldados, tales como: butifarra, cábano,

carne de diablo, fiambre, hamburguesa, jamonada, mortadela salchicha,
salchichón, salchichón cervecero.
Jamones, tales como: Jamones escaldados, jamones madurados.
Especialidades, tales como: Carnes que han sido adicionadas solo con
trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos y canales de pollo,
gallina, u otras piezas de carne rellenas con mezclas de las que pueden
formar parte otras carnes10.
2.3.1 Producto cárnico procesado escaldado. En las disposiciones

contenidas en el Código Alimentario Alemán a la carne y productos
cárnicos, los embutidos escaldados se distribuyen en los siguientes grupos
de productos: salchichas escaldadas, embutidos escaldados sometidos a
10
ICONTEC, Op cit., p.
35
cutter fino, embutidos escaldados sometidos a cutter grueso y embutidos
escaldados con inclusiones.
Los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne

cruda, tejidos grasos y agua potable. El problema de su fabricación
consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de
manera que, al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura),
no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba
una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la
estabilización de las grasas y la constitución de la estructura son procesos
decisivos en la fabricación de embutidos escaldados.
Agregando sal curante de nitrito, los embutidos escaldados exhiben una

superficie de corte de color rosa entre pálido e intenso y rojo oscuro. Los
productos que muestran superficie de corte blanca o gris blanquecina
(salchichas blancas, salchichón amarillo, queso de ternera) no se elaboran
con sales enrojecedoras sino sal común. Frente a los embutidos
enrojecidos, los blancos tienen una menor capacidad de conservación ya
que falta la acción inhibidora del nitrito.
Los embutidos escaldados se suelen calentar a 75 ºC (70-80 ºC) hasta que

la masa presenta una estructura homogénea. Los embutidos escaldados
enrojecidos deben este color a que se ahuman en caliente antes del
escaldado, formándose una capa coagulada superficial. La aplicación de
temperaturas de escaldado mas altas conlleva el peligro de provocar una
separación indeseada de los componentes de la masa (se separa la grasa
y el agua). La moderación del tratamiento térmico al que se someten los
embutidos escaldados obliga a que estos se clasifiquen como productos
frescos y que su vida útil sea bastante corta, incluso en condiciones de
refrigeración.
36
El escaldado reduce considerablemente la cantidad de microorganismos
en estado vegetativo, pero no los destruye totalmente, El calentamiento
habitual a 70-78 ºC tampoco destruye las formas esporuladas.
El escaldado en agua es el método tradicional. En la actualidad también

existe la posibilidad de calentar mediante vapor los embutidos escaldados,
así se reduce el riesgo de lixiviación y la pérdida de peso en los productos
cárnicos.
Las perdidas de peso por escaldado deben mantenerse lo más pequeñas

posibles en el caso de los embutidos escaldados frescos y de los
embutidos cocidos y curados, son muy recomendables los procedimientos
de escaldado en condiciones de hermeticidad11.
La fabricación de embutidos escaldados requiere de un buen conocimiento

de los factores con influencia sobre dicha elaboración. En especial la
fabricación de calidades sencillas, que por lo regular exigen un intenso
tratamiento térmico.
El producto a elaborar es Salchicha de Pollo tipo Premium, por lo tanto,

durante su desarrollo se tendrá en cuenta ciertos parámetros establecidos
por la NTC 1325 Cuarta actualización.
11
PRANDL, Op cit., p.
37
Cuadro 4. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos
cocidos o escaldados (excepto el chorizo)
Parámetro Premium Seleccionada Estándar

% % % % % %
m/m m/m m/m m/m m/m m/m
mín. máx. mín. máx. mín. máx.
Proteína
14 12 10
(N * 6,25)
Grasa 28 28 28
Humedad
86 88 90
mas grasa
Almidón 3 6 10
Proteína no
3 3 6
cárnica
Fuente. Norma técnica colombiana 1325, cuarta actualización.
- Aspectos generales de la salchicha. “Salchicha: producto cárnico

procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales
de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.”12
Se preparan frecuentemente de recortes a los que se les añade sal y

especias. Bajo condiciones de refrigeración tienen una vida media mas
larga que las hamburguesas debido a que la sal inhibe el crecimiento de
Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter.
La conservación en refrigeración sin embargo puede desembocar en un

agriado del producto debido al crecimiento de bacterias ácido-lácticas. Este
sabor ácido, puede ser apreciado por algunos consumidores.
Las salchichas envasadas en películas impermeables y después

congeladas, tienen una vida mas larga. La respiración tisular antes de la
congelación elimina el oxígeno y crea una alta tensión de CO2 en el interior
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma Técnica Colombiana 1345.

12
Cuarta Actualización. Santafé de Bogota D.C.
38
del envase. El producto resultante resiste al enrranciamiento que
producirían los psicrotrofos aerobios incluso después de descongelar. A
veces, tales salchichas se conservan y transportan en congelación,
después se permite su descongelación en el expositor refrigerado del
minorista13.
2.3.2 Ingredientes del producto cárnico procesado.
- Tejidos animales: la selección de los ingredientes cárnicos es algo

indispensable en la manufactura de lo embutidos. Las más adecuadas son
las carnes esqueléticas magras obtenidas principalmente de vacuno y las
porciones más magras del cerdo.
Los recortes grasos de vacuno y del cerdo proporcionan la mayor parte de

la grasa de la fórmula del embutido. Para ser clasificados como carne, los
tejidos han de estar constituidos por músculos estriados esqueléticos. Los
tejidos musculares no esqueléticos o lisos, como labios, tripas y estómagos
de cerdo se clasifican como subproductos cárnicos y han de ser
relacionados individualmente en la etiqueta. La carne de ave es también
una fuente importante de materia prima14.
- Agua: el agua es el componente predominante en los embutidos cocidos,

donde alcanza aproximadamente el 45-55 % del peso total. El nivel exacto
varía, dependiendo de la cantidad añadida durante la preparación así como
también de la relación carne magra/grasa del embutido.
El contenido acuoso de la canal se debe principalmente al tejido muscular

magro: el tejido adiposo es pobre en agua. Cuanto mayor sea el grado de
cebamiento de un animal, tanto menor será el contenido acuoso de la
13
PRICE, Op cit., p.
14
Ibid., p.
39
canal. Puesto que el agua es el medio universal de las reacciones
biológicas, su presencia influye poderosamente en los cambios que
ocurren en la carne en la refrigeración, almacenamiento y procesado.
El agua sirve como solvente de la sal que forma la salmuera necesaria

para extraer las proteínas solubles en disoluciones salinas. Si no hay
suficiente agua en una emulsión, limitamos la capacidad emulsificante
potencial de la carne. El agua influye en la palatabilidad disminuyendo la
dureza y la jugosidad del producto final. El agua y la grasa son los
determinantes más importantes de estos parámetros de calidad.
Aumentando el contenido de agua, aumenta la jugosidad y disminuye la
dureza del embutido. El agua también sirve para impartir las características
reológicas apropiadas a la emulsión15.
- Proteína: “Las proteínas son compuestos altamente moleculares,

indispensables para la vida: están constituidas por aminoácidos unidos entre
sí por enlaces peptídicos. Son coloides hidrofílicos, es decir que tienen
afinidad con el agua. Cuando se disuelven en ella, aparece la hidratación de
cada molécula”.16
Las proteínas constituyen el principal componente de la parte sólida de la

carne. Las proteínas se dividen en miofibrilar, sarcoplasmática y del tejido
conectivo (estroma). Esta clasificación se basa primariamente en la
solubilidad. Las proteínas miofibrilares se extraen mediante soluciones
salinas, las sarcoplasmáticas son solubles en agua y las del tejido
conectivo son insolubles tanto en sal como en agua. Las proteínas
miofibrilares están asociadas con los filamentos gruesos y delgados del
sarcómero, las sarcoplasmáticas incluyen la mioglobina y las enzimas de
glicólisis.
15
Ibid., p.
16
MENGANA Y MARTINEZ. Introducción a la bioquímica de la carne. De Oriente. Santiago de Cuba.
1980
40
El diferente contenido en proteínas, miofibrilar, del tejido conectivo
(estroma) y sarcoplasmática es una característica que diferencia la
microestructura molecular entre las especias. En el cuadro 5, se muestra la
proporción muscular en varias especies.
Cuadro 5. Proporción de proteína muscular en varias especies
FRACCION CARNES POLLO PESCADO

ROJAS % % %
Sarcoplásmica. 30 -55 30 -35 20 – 30
Miofibrilar. 50 -55 60 – 65 65 -75
Estroma. 10 -20 5 – 10 1–3
Fuente. SÁNCHEZ, 1992
Para el fabricante de embutidos, la carne magra y la proteína son términos

sinónimos. Las carnes magras contribuyen en gran medida a la estabilidad
de la emulsión y a las propiedades físicas del producto final. Durante el
batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos
funciones: 1. encapsular o emulsionar la grasa y 2. unir agua. Si cualquiera
de estas dos funciones no se lleva acabo, el embutido será inestable y
susceptible a la separación de la fases durante la cocción.
Normalmente se desea que el embutido final tenga más de un 25% de

colágeno respecto al contenido proteico total17.
- Grasa: las grasas son ésteres de ácidos grasos, saturados y no saturados,

con el alcohol trivalente ¨glicerina¨. Como los tres grupos hidroxílicos de cada
molécula son esterificados de ácidos grasos, se obtienen por consiguiente
17
SANCHEZ, Op cit., p.
41
triglicéridos. Las grasas tienen gran importancia en salchichería, y se
considera ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones.
El rol trascendental de las grasas es la formación de emulsiones18.
“La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de lo embutidos, pero

es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa también influye en
la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a las
emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo19”.
2.3.3 Ingredientes no cárnicos.
- Sal: la sal es el ingrediente no cárnico más común en los embutidos. Esta

desempeña las siguientes funciones: da sabor, funciona como conservante
y solubiliza las proteínas.
La sal incrementa la presión osmótica de los microorganismos causando

su destrucción, aunque para obtener un efecto microbiológico apreciable
deberá presentarse en concentraciones superiores al 6%. Además, el
sodio y el cloro se unen a los enlaces peptídicos bloqueando los
microorganismos aerobios. La sal incrementa la conductividad térmica y,
en consecuencia, reduce los tiempos de procesamiento térmico. La sal
solubiliza las proteínas miofibrilares o sal solubles actina y miosina. El
umbral sensible de la sal es entre 1.5% - 2.8%, del producto final20.
- Nitritos: se consiguen en forma de mezclas comerciales como el NITRAL

(TECNAS ®), compuesto de sal 94% y 6% nitrito reactivo. Aunque se
encuentran sustancias capaces de producir color de curación casi en forma
tan efectiva como el nitrito, aun no se encuentra sustancia tan efectiva en
el control del Clostridium botulinum como lo es el nitrito de sodio. El nitrito
18
MENGANA, Op cit., p.
19
PRICE, Op cit., p.
20
Ibid., p.
42
se combina con la mioglobina, pigmento muscular, para después de varias
reacciones intermedias, producir finalmente el Nitroxilhemocromo, color
típico de curación.
- Ácido ascórbico: tiene como función acelerar la curación, además

estabilizan el color al hacer no reversible la reacción del nitroxilhemocromo.
Son inhibidores competitivos en la formación de nitrosaminas, compuestos
altamente cancerígenos propios del proceso de curación. Se usan también
las sales como el ascorbato de Na y K. Nivel de adición 0.05 %.
- Fosfatos: adicionan cargas ocasionando la apertura de los gr.upos

reactivos de las cadenas proteicas exponiéndolos y así aumentando la
capacidad de retención de agua. Ajustan el pH e incrementan el poder
emulsificante total de la mezcla cárnica.
Al incrementar la C.R.A. retienen jugos y aromas e incrementan la

intensidad de color. Proveen un mejor corte al producto21.
- Edulcorantes: la sacarosa, la glucosa, el jarabe de maíz, los sólidos de

jarabe de maíz, la lactosa y el sorbitol son los principales edulcorantes
utilizados en los productos embutidos. Se utilizan para dar sabor por si
mismos y para mitigar o enmascarar el sabor desagradable de la sal.
Sacarosa Valor de dulzura 100 Nivel de adición 1.0 – 1.5 %

Glucosa Valor de dulzura 74 Nivel de adición 1.0 – 3.0 %
Almíbar de Maíz Valor de dulzura 29.6 Nivel de adición 3.0 %
La sacarosa tiende a oscurecer el producto en menor medida que otros

edulcorantes y se usa a niveles de 0.5-1.5 %.La glucosa tiene el 70% del
21
LOPEZ, J. Conferencia: Elementos de formulación – Aditivos. I.C.T.A. Universidad nacional. Santafé
de Bogotá. 1992
43
poder edulcorante de la sacarosa y tiende a oscurecer el producto de
manera intensa22.
“El sorbitol es un edulcorante que no oscurece el producto y se utiliza en

aquellos productos donde este oscurecimiento es perjudicial. Su uso se limita
al 2%”23.
- Especias y saborizantes: condimento es un término que se aplica a todo

ingrediente que bien por si mismo o en combinación, confiere sabor a un
producto alimenticio. En los embutidos se emplean mezclas de varias
especias. Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas.
Las especias, al ser productos naturales, son susceptibles de sufrir ciertas
variaciones en el sabor, potencia y calidad debido a cambios en las
condiciones climáticas.
Las condiciones de suelo, labranza y almacenamiento influyen en su

calidad. Especias verdaderas como la pimienta de Jamaica, el jengibre, la
nuez moscada y la pimienta proceden de regiones tropicales. Pueden
corresponder a la raíz, la flor, el fruto, la yema o la corteza. Las hierbas son
hojas de plantas de zonas tropicales y templadas y contienen poco aceite,
mientras que las verdaderas especias poseen contenidos relativamente
altos. La mejorana, la salvia y el tomillo son hierbas. Los vegetales se usan
aunque no siempre en su forma desecada, como por ejemplo el ajo y la
cebolla.
Las especias se emplean enteras o en alguna de estas formas: molidas,

aceites esenciales y oleorresinas. Los dos últimos deben ser clasificados
como saborizantes. La mayoría de las especias se utiliza en forma
procesada. Los granos de pimienta que se pueden encontrar en ciertos
salchichones son ejemplo de especias utilizadas enteras.
22
Ibid., p.
23
PRICE., Op cit p.
44
Los saborizantes son extractos de especias: aceites esenciales y
oleoresinas. Poseen varias ventajas como la eliminación de manchas de
color, el estar libres de bacterias y el reducir los costos de transporte y
almacenamiento.
Las especias naturales se usan en los productos de carácter tradicional.

Tienen la desventaja de causar alguna decoloración en el producto fresco.
En aquellos casos donde la decoloración es un factor limitante se emplean
extractos. Debido a la carga microbiana de la mayoría de las especias
naturales, se recomienda el uso de las especias esterilizadas24.
En el siguiente cuadro se recomiendan las especias y su dosificación para

la elaboración de embutidos escaldados como las salchichas:
Cuadro 6. Clase de especias
ESPECIAS DOSIFICACION
Pimienta 2.0-4.0 g/Kg.
Cardamo 0.3-0.5 g/Kg.
Jengibre 0.3-0.3 g/Kg.
Cilantro 0.2-0.1 g/Kg.
Flor de macís 0.5-1.0 g/Kg.
Nuez Moscada 0.5-1.0 g/Kg.
Pimentón 0.5-2.0 g/Kg.
Pimienta 0.2-1.0 g/Kg.
Fuente: Laboratorio de investigación cárnica. Universidad de Iowa. 1992
24
Ibid., p.
45
- Clases de especias:
* Pimienta de Jamaica: la pimienta de Jamaica contiene aceites esenciales

en dos porciones separadas de la planta. El aceite se destila de las hojas o
de la propia baya. Los principales componentes de la materia volátil del
fruto son: eugenol (60-75%) y éter metil eugenol cineol, felandreno y
cariofilino. Se emplea en muchos alimentos, principalmente como
aromatizante de fondo en combinación con otras especias dulces, por
ejemplo, en productos de horno como tortas y galletas.
También se utiliza mucho en la industria de las carnes procesada bajo dos

formas: como aceites esenciales y como oleorresina; bajo estas formas se
emplea en productos como mortadela y salchichas vienesas; y entera se
utiliza en los adobos del corned beef y pescado25.
* Anís: el anís está constituido por las semillas del fruto de una hierba
anual de la familia del perejil. El aceite esencial de anís alcanza unas
concentraciones del 1.5-3.5% con predominio del último porcentaje. Su
componente principal es el acetol. Otros componentes son el anisaldehído,
la aniscetona y el metilcavicol. El anís se utiliza en los embutidos italianos,
pepperoni, cubierta de las pizzas y otros productos cárnicos procesados.
Se emplea en productos de panadería. Su empleo principal es, sin
embargo, en los productos con sabor a regaliz, como dulces y anisete26.
* Albahaca: la albahaca es una hierba de la familia de la menta que crece

fundamentalmente en Egipto y en los EE.UU, también lo hace en Francia y
desde este país se importa algo, si bien en la actualidad en muy poca
cantidad. La albahaca como la mayoría de las yerbas, contiene un
porcentaje muy bajo de aceite esencial o volátil; generalmente de 0.1 a
1.0%. Se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es un aromatizante
25
TAINTER, Donna. Especias y aromatizantes alimentarios. Zaragoza: Acribia. 1996
26
Ibid, p.
46
corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el que
predomina en el resto27.
* Especias de Capsicum: este grupo es muy números. Entre ellas se

incluye el pimentón, las guindillas o chiles en polvo, el pimiento de Cayena
y el pimiento común que se emplea como hortaliza.
El pimentón común es el producto molido de las variedades dulces de

Capsicum, la compra de este de acuerdo con su poder pungente se
traduce en un producto más uniforme.
Los pimentones rojos picantes son mezclas de diversas variedades de los

chiles o guindillas más picantes y se venden de acuerdo con su poder
pungente. Estos se emplean en muchos productos, especialmente en la
industria cárnica y de encurtidos, tanto triturados como en forma de
pimentón.
Las guindillas o chiles varían mucho en poder picante, tamaño y forma. Se

encuentran en el comercio en polvo, troceadas y enteras. Estas se utilizan
principalmente en la elaboración de chile en polvo y también en alimentos
de estilo mexicano o del suroeste.
Las diferencias en climatología, condiciones de suelo y selección por

cruces han dado lugar a variedades que difieren en pungencia, forma y
color.
* Alcaravea: son el fruto de una hierba de la familia del perejil. Los granos
de alcaravea contienen de 1.5 a 3.5% aproximadamente de aceite volátil.
Su principal componente es la carvona que supone el 50-60%. Esta forma
parte del pan de centeno y de otros panes especiales. Entera se emplea en
27
Ibid, p.
47
el chucrut y el magro de cerdo asado. El principal empleo del aceite de
alcaravea es en la industria salchichera28.
* Clavo: el clavo entero contiene una gran concentración de aceite volátil,

hasta un 29% en su peso, lo cual causa problemas de molienda. Se
emplea en la industria panificadora y en los productos cárnicos procesados
como especia molida. Los aceites esenciales se utilizan fundamentalmente
en la industria elaboradora de carnes procesadas como las salchichas de
Viena y las mortadelas.
* Jengibre: es el rizoma de una planta originaria de Asia. El jengibre

contiene 1.8-3% de aceite volátil, siendo lo más corriente 2.0%. El aceite
volátil se compone principalmente de hidrocarburos sesquiterpenos que
constituyen aproximadamente el 50-66%. El jengibre entero no se utiliza en
la industria alimentaría, sin embargo, triturado se emplea en los adobos
para el escabechado de carnes y encurtidos. Se dispone de jengibre fresco
y conservado en salmuera y jarabe; no obstante, estas no se emplean en
la industria de los alimentos. El jengibre molido, su oleorresina y sus
aceites se usan mucho en la industria de productos cárnicos procesados y
muchos embutidos29.
* Nuez moscada: tiene un contenido de 25-40% de aceites fijos. Posee un

90% de aceites saturados, siendo el mirístico el principal de ellos ya que
supone 70-90%. Se utiliza en la industria alimentaría y en la industria de
productos cárnicos procesados. Muchos embutidos deben su aroma a la
nuez moscada y a sus correspondientes aceites y oleorresinas30.
- Sustancias ligantes, extendedores y de relleno: cumplen con el papel

de aditivos alimentarios en la industria de transformación cárnica, ya que
son materias primas agregadas intencionalmente bajo previo conocimiento
28
Ibid., p.
29
Ibid., p.
30
Ibid., p.
48
de la calidad y cantidad permitidas; contribuyen a un mejoramiento
tecnológico, organoléptico o nutritivo del producto cárnico terminado.
Dentro de este contexto, el empleo de estas sustancias se debe enmarcar
dentro de los siguientes parámetros:
- Deben ser sustancias inocuas para el consumidor.

- No deben ser utilizadas para enmascarar deficiencias higiénico-
sanitarias de las materias primas cárnicas empleadas.
- Deben ser usadas en las concentraciones previamente
reglamentadas.
- Deben contribuir a la reducción de costos manteniendo la calidad del
producto.
- Deben ir claramente especificados dentro de la información que
sobre la composición del producto se suministra al consumidor.
- Periódicamente se debe controlar su calidad físico - química y
microbiológica, así como su grado de pureza31.
- Sustancias ligantes: son materias primas que agregadas

intencionalmente bajo previo conocimiento de la calidad y cantidad
permitidas, contribuyen a un mejoramiento tecnológico, organoléptico o
nutritivo del producto cárnico terminado.
Estas materias primas de origen animal o vegetal caracterizadas por su

alto contenido proteico y por su capacidad para emulsificar las grasas y
retener agua, contribuyendo de esta manera a incrementar la estabilidad
de las emulsiones cárnicas, reducir las mermas durante la cocción y el
almacenamiento, aumentar los rendimientos y disminuir los costos en la
formulación.
31
PIÑEROS, G. Conferencia: Empleo de sustancias ligantes, extendedores y de relleno en la
elaboración de productos cárnicos. I.C.T.A. Universidad Nacional de Colombia. Santafé de
Bogotá. 1992
49
Entre los principales se encuentran los siguientes: plasma sanguíneo,
caseinato de sodio, leche magra en polvo, suero de quesería deshidratado,
proteína aislada de soya32.
- Extendedores: son aditivos utilizados con el fin de reemplazar un

porcentaje determinado de materias primas cárnicas proporcionando
mayor volumen, mayor jugosidad, menores pérdidas de peso durante la
cocción, una disminución notoria en los costos de producción y un aumento
de la viscosidad con la consecuente mejora en la estabilidad de las
emulsiones cárnicas.
Son empleados en productos cárnicos crudos frescos (hamburguesas),

productos agregados (salchichones) y tipo emulsión (salchichas y
mortadelas) buscando obtener productos finales económicos y de
adecuada aceptación por parte del consumidor.
Entre los principales se encuentran: proteína vegetal texturizada,

concentrado de soya, harina de soya.
- Sustancias de relleno: son materias primas ricas en carbohidratos y con

un bajo contenido de proteína. Por lo tanto, su actividad funcional orienta
hacia incrementar la capacidad de retención de agua, disminuir mermas
durante la cocción y almacenamiento, aumentar rendimientos, reducir
costos de formulación y proporcionar en algunos casos propiedades
edulcorantes33.
32
Ibid., p.
33
Ibid., p.
50
2.4 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
2.4.1 Factores relevantes en la elaboración de productos cárnicos

escaldados. Los factores más importantes a tener en cuenta son34:
- Carne recién sacrificada: en algunos frigoríficos se sacrifican para poder

aprovechar la buena capacidad de retención de agua de la carne caliente,
esta misma debe ser tratada dentro de las 6 horas siguientes al sacrificio,
procurando una congelación rápida, esta misma carne puede afectar el pH.
- Formación de la emulsión: un embutido escaldado consta de carne

magra, tejido graso, tejido conjuntivo, hielo y/o agua. Estos componentes
se aportan en cuantías variables de acuerdo con los diversos productos.
En la fabricación de una masa termoestable se plantea así mismo, cual
será la proporción más óptima de estos ingredientes.
- Grasa: la adición de grasa ejerce gran influencia sobre el manejo de la

pasta y, a través de ella, sobre la solubilidad de las proteínas. A medida
que aumenta la tasa de grasa aumenta también el contenido de sal.
- Tejido conjuntivo: también tiene notable influencia sobre la consistencia

de la pasta.
- Color: uno de los factores más importantes que determinan la calidad de

un producto cárnico embutido es el color, que depende de diversos
factores expuestos a continuación:
* Proporción de carne magra y grasa: la tonalidad del color se ve influida

por una abundante adición de grasa.
34
GARTZ. Seminario: Importancia de las materias primas y su formulación en la calidad de los
productos cárnicos. Universidad de Antioquia. Santafé de Bogota. 1996.
51
* Cantidad de nitrito: el color del embutido escaldado resulta de la
proporción existente entre la mioglobina – óxido de nitrógeno y la
metamioglobina.
* Ácido ascórbico: En adiciones del 0.04 % producen muy buenas

tonalidades del color, pero si se incrementa un 0.08 % los resultados
podrían ser mejores, ya que disminuye el pH, lo cual es ideal para un
producto embutido.
* Fosfatos: es difícil medir el color en términos fáciles de comprender,

pero no obstante estos afectan la apariencia, la aceptación y la
percepción de la calidad del consumidor. Además afectan los
productos cárnicos en cuatro aspectos: la fuerza ioniza de la carne, el
pH, quelantes y el desligamiento químico de la actiomiosina.
- Influencia del tratamiento térmico: para entender este factor se hace

referencia al siguiente cuadro:
Cuadro 7. Influencia del tratamiento térmico en el color
TIEMPO DE ESCALDADO
Temperatura
15´ 30´ 45´ 60´ 75´ 90´
de escaldado
Rosa muy Rosa Rosa
75 ºC Gris Rosa débil Rosa
débil claro Fuerte
Rosa Rosa Rosa
80 ºC Rosa débil Rosa
muy débil claro fuerte
Rosa Rosa
100 ºC Rosa
claro fuerte
Rosa
110 ºC Rosa
fuerte
Fuente: REICHERT, 1988.
52
2.4.2 Criterios de formulación de embutidos escaldados. Las
características de un producto escaldado dependen, aparte de las
condiciones de proceso y de la calidad de la materia prima, de la formulación
utilizada.
Es perfectamente factible predecir las principales características del

producto terminado a partir de una formulación dada y del conocimiento de
la composición proximal de las diferentes materias primas.
Se utilizará un modelo matemático que permite evaluar cualquier

formulación de embutidos escaldados y predecir las características del
producto terminado, por medio del cálculo de parámetros de formulación,
tales como: % proteína cárnica, % de proteína no cárnica, % de grasa, %
de humedad, balance de humedad, relaciones humedad/proteína,
grasa/proteína y sal/humedad35.
2.4.3 Proceso de elaboración de la salchicha.
- Recepción de la materia prima: es la base para la obtención de un

producto óptimo. Procesos como el sacrificio y el faenado, en debidas
condiciones higiénicas, resulta decisivo.
Las carnes deben tener la temperatura adecuada, por ello para las carnes
refrigeradas la temperatura es entre 0 y 5 ºC y para las carnes congeladas
bajo los –18 ºC.
Es importante aclarar que el tiempo de conservación de la salchicha de

pollo, en buena calidad, depende del grado de frescura del material inicial.
35
Ibid., p.g
53
- Selección y clasificación de materia prima: las materias primas son
sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la
elaboración de productos cárnicos.
Se debe tener en cuenta que la calidad del producto elaborado depende

del correcto empleo y de las características óptimas de las materias
primas.
En la elección de la carne que se va a ser elaborada deben tomarse en

cuenta las siguientes características: color, estado de maduración y
capacidad fijadora de H2O, esto para garantizar un producto terminado de
óptimas condiciones tanto organolépticas como fisicoquímicas y
36
microbiológicas .
- Troceado: se realiza un troceado manual a la carne de pollo y la grasa,

utilizando un cuchillo, esto con el fin de facilitar el molido.
- Molido: en este proceso se realiza la reducción de la materia prima, con

el fin de facilitar el corte y mezcla de la cutter.
Para obtener un elevado grado de finura y un embutido escaldado en el

que no se produzca la separación de la grasa y gelatina es imprescindible
picar la carne y el tejido graso antes de someterlos a la acción del cutter.
La grasa y la carne de pollo será molida en placa de 3 mm., durante 10
minutos.
Con objeto de evitar un calentamiento excesivo, cuando se trabaje con

carnes enfriadas la temperatura anterior al picado debe ser inferior a +4º C.
36
PRADO y SANCHEZ. Elaboración de salchichas empleando Achiote como colorante natural
sin la inclusión de Nitritos y Fosfatos. Universidad de La Salle Facultad de Ingeniería de
Alimentos. Bogota. 1997
54
Antes de someter la acción al cutter, es preciso volver a enfriar como
mínimo a +2 ºC37.
- Cutteado: el cutter permite efectuar cortes francos de las materias

primas, pero que parece suministrar granos de tamaño variable. Este
aparato se utiliza también en la elaboración de pastas finas.
Para elaborar una mezcla de carne, grasa y agua, se utiliza generalmente

el cutter, que esta constituido por un recipiente en forma de taza llamado
“bowl” y un juego de cuchillas que giran alrededor de un eje.
El número de cuchillas varía entre 3 y 12, su forma y su orden de montaje

sobre el eje difieren38.
En este se produce un proceso simultáneo de picado y de amasado, en el

cual se distribuyen y se mezclan en forma homogénea los componentes de
la fórmula. Cuanto mayor sea la capacidad de ligazón de la mezcla, mayor
la cantidad de aire que penetra y es retenido.
La mayor parte de los embutidos escaldados constan de una pasta básica

finamente triturada que en esa forma o tras su mezclado, llenan los
correspondientes recipientes en que se vayan a someter a la acción de
calor.
En la actualidad existen tres métodos diferentes para preparar la pasta en

la cutter la pasta para el producto. Estos métodos son los siguientes:
método de la pasta magra, método de la pasta grasa y método de la pasta
total39.
37
PRANDL, Op cit. p.
38
GIRARD, J. Tecnolog{IA de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1991.
39
PRANDL, Op cit., p.
55
Es opinión general que el método de la pasta magra proporciona la mejor
pasta para embutidos escaldados. En cualquier caso, permite determinar el
momento óptimo para efectuar el vertido y la agregación de la grasa.
Por tal motivo utilizaremos el método de la pasta magra, el cual se

realizara de la siguiente manera:
1. Adición de la carne de pollo: Durante el picado, la carne magra se

somete inicialmente a unas cuantas vueltas en la cutter.
2. Adición de la sal: Para una reacción lo más efectiva posible, el

contenido de sal ha de ser alrededor del 4 – 4.5 % del de la carne.
3. Adición de los fosfatos: Su nivel de adición dependerá del PET, ya que

si el poder emulsificante total es próximo a 1 se usa el 0.35% de la masa
cruda y si el poder emulsificante total es mayor que 1 se usará el 0.3 % de
la masa cruda.
4. Adición de los nitritos: Nivel de adición 150 – 200 p.p.m. con respecto a
la masa cruda.
5. Mezclado: Se inicia el picado, manteniendo la temperatura por debajo

de 3º C.
6. Adición de la mitad de grasa y la mitad de hielo
7. Cutteado: La desintegración continúa hasta alcanzar una temperatura

de 7º C.
8. Adición de la otra mitad de grasa: El picado continúa hasta alcanzar una

temperatura de 13-18º C (grasa de credo-grasa de vacuno).
56
9. Adición de condimentos: Se adiciona las especias a utilizar.
10. Adición de almidones.
11. Adición de soyas y proteínas no cárnicas.
12. Adición de la otra mitad de hielo: Si el picado continua hasta los 21º C,
la emulsión podría romperse, causando la separación de la grasa durante
la fase de tratamiento térmico. Por este motivo dejamos la adición de la
otra mitad del hielo para el final40.
- Embutido: se utiliza una máquina al vacío. La pasta es introducida en la

tolva de alimentación llegando a la instalación de transporte y dosificación,
sale a través de un embutido en donde se ubica la tripa artificial de
celulosa de 22 a 24 mm. durante 10 minutos.
Este tipo de tripas se emplean principalmente en salchichas tipo Frankfurt y

productos similares que se comercialicen sin tripa. Estas tripas de pequeño
diámetro se elaboran con un material que es permeable al humo y en algún
grado de humedad, pero relativamente impermeable a la grasa y a las
moléculas de gran tamaño. Las tripas de celulosa de mayor diámetro son
del tipo conocido como fibroso. Las tripas fibrosas se construyen
impregnando un material fuerte fibroso con celulosa. Su principal ventaja
es la uniformidad y su facilidad de automatización, que permite el uso de
operaciones de alta velocidad. Las tripas de celulosa de pequeño diámetro
o las fibrosas de diámetro grande están especialmente indicadas cuando el
control de peso es crítico. Todas ellas poseen una gran estabilidad
dimensional. Para mantener la estabilidad dimensional durante el
tratamiento térmico y el procesado, los productos de más de 60 cm. de
largo se ahuman y se procesan en posición horizontal41.
40
PRICE, Op cit., p.
41
Ibid., p.g
57
“El reposo prolongado de la pasta y el rellenado de embutidos crudos a las
temperaturas ambientales, con frecuencia elevadas, deben evitarse por
razones higiénicas”42.
- Escaldado: la cocción involucra tres procesos en si: secado, ahumado y

la cocción propiamente dicha. Se comienza con el programa de secado
que tiene una duración de 10 minutos, a una temperatura de 65º C y una
humedad relativa del 35%; al terminar este ciclo se aplica el programa de
humo durante 40 minutos, a temperatura de 65º C y una humedad relativa
de 35%.
La finalidad de este proceso es el de formar un color intenso y dar el aroma
y sabor característico del producto. Además interviene en el grado de
adherencia entre la tripa y la superficie de la pasta. Por último se aplica el
programa de cocción que tiene un tiempo de 25 minutos, una temperatura
de 70º C y una humedad relativa de 99%. “Esto con objeto de matar los
microorganismos vegetativos presentes y disminuir con ello el peligro de
que se estropeen los artículos o bien atenuar la amenaza de la salud del
consumidor por gérmenes patógenos43”.
Se tienen en cuente la temperatura interna o del producto (72 – 75º C) y la

temperatura externa o del agua (80º C), durante 15 minutos44.
- Enfriamiento: inmediatamente después de la cocción el carro que

contiene el producto es enfriado en duchas de agua fría de 10 a 20 minutos
aproximadamente. Este enfriamiento por choque térmico se realiza para
disminuir la flora bacteriana, para hacer que la estructura proteína-agua-
grasa sea más fuerte y para facilitar el desprendimiento de la tripa.
42
PRANDL, Op Cit., p.g
43
Ibid., p.
44
PRICE, Op cit., p.
58
Los productos deben enfriarse con rapidez, a fin de evitar la multiplicación
de gérmenes supervivientes. Se tiene en cuenta la temperatura del agua
de 2º C.
- Empaque al vacío: el envasado al vacío es el sistema más importante de

envasado y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos.
Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y el oxigeno
del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos
organismos alterantes, y extendiendo la vida útil del producto. Las pruebas
indican que es necesario un mínimo de 610mm Hg. de vació en el envase
para obtener la protección suficiente del producto.
El producto es cortado y empacado en bolsas compuestas en dos capas

exteriores de polietileno y una interna de poliéster en donde va impresa la
etiqueta. El calibre del empaque es de 0.20cm, evitando que al aplicar el
vació se rompa, evita la contaminación microbiana, evita perdidas de peso
del producto por su impermeabilidad y lo protege de quemarse por frió. Los
paquetes son sellados a vació y almacenados en el cuarto de producto
terminado a una temperatura de 0-3 º C y una humedad relativa de 80-
85%. Utilizando un tiempo aproximado de 20 minutos45.
2.4.4 Operaciones unitarias en el proceso. La operación unitaria es una

etapa de un proceso donde se realiza una modificación específica de una
corriente.
No todas las operaciones involucran reacciones químicas. Muchas de ellas

se basan en procesos físicos. Podemos distinguir los siguientes tipos de
operaciones unitarias:
45
Ibid., p.
59
- Reacción química
- Separación o purificación
- Cambio de temperatura
- Cambio de presión
- Cambio de fase
- Operaciones mecánicas
El proceso es un conjunto de operaciones unitarias que modifican una

materia prima para transformarla en producto comercial o insumo46.
En el desarrollo de las salchichas de pollo picantes tipo snack se encontró que

solo la molienda y el mezclado son las operaciones unitarias involucradas
durante el proceso.
- Molienda: “muchos de los subproductos de la industria de la carne se

presentan en forma de polvos, por lo que es necesario molerlos. Se necesita la
trituración en la fabricación de salchichas y carne picada”47.
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar solo una

transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales ya que el tamaño particular
representa en forma indirecta áreas, que a su vez, afectan las magnitudes
de los fenómenos entre otras cosas.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de

las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo
dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el
tamaño deseado. Los métodos de reducción mas empleados en las
46
CURSO DE QUÍMICA TÉCNICA. España. Reverte S.A. 1984
47
R. L. EARLE. Ingeniería de Alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia. España. 1998
60
maquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y
cortado48.
- Mezclado: “el mezclado interviene en la preparación del producto final,

también es importante en los aparatos de cocinado para conseguir una buena
transmisión de calor”49.
Es el proceso según el cual varios ingredientes se pone en contacto, de tal

forma que al final de la operación se obtenga un sistema homogéneo a
cierta escala (desde molecular hasta microscópica).
Según la escala de mezclado y la miscibilidad relativa de las sustancias en

presencia, el resultado puede ser una solución, un coloide, o una
dispersión micro o macroscópica: emulsión, suspensión, espuma.
El mezclado se obtiene mediante un proceso de agitación, que se lleva a
cabo bien sea por cochada en un tanque o en cuba, bien sea en forma
continua, por ejemplo en un mezclador estático. Según que se trate de
mezclar o dispersar dos fluidos miscibles o inmiscibles, un sólido en un
líquido, un gas en un líquido, o dos sólidos granulados, el problema
tecnológico puede ser muy diferente.
El ingeniero de procesos debe, en todo caso, escoger el tipo de aparato

agitador, optimizar el tipo impulsor y calcular la energía a suministrar para
alcanzar cierto grado de mezclado50.
48
GEANKOPLIS, C, J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. México: Compañía de
editorial continental. 1998.
49
R. L. EARLE. Op Cit., p.
50
GEANKOPLIS., Op cit., p.
61
3. METODOLOGIA
3.1 TIPO DE ESTUDIO
La investigación abarcó fines explorativos y descriptivos.
Explorativos: se buscó el desarrollo de nuevos productos como lo son las

salchichas de pollo picantes tipo snack.
Descriptivos: se buscó analizar cómo los resultados finales se manifiestan en el

consumidor.
3.2 UBICACIÓN
La elaboración del producto se realizó en la planta de cárnicos de la

Universidad de la Salle sede La Floresta.
Los análisis fisicoquímicos se desarrollaron en el Laboratorio de Análisis y

Ensayos NUTRIANALISIS, y los análisis microbiológicos, se desarrollaron en el
Laboratorio pro-calidad.
La degustación del producto se llevó a cabo en la Zona de Chapinero de

Bogotá D.C, con personas entre las edades de los 20 a los 29 años de edad
que frecuenten los sitios de diversión de dicha zona.
62
3.3 RECOLECCION DE INFORMACION
3.3.1 Procedimiento: el procedimiento a seguir fue el siguiente:
Se realizaron encuestas preliminares para determinar el grado de aceptación

del producto.
Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la materia prima para

poder así determinar la caracterización del producto.
Se elaboraron seis (6) tratamientos, cada uno de 2200 Kg., de los cuales la
única variación fue el contenido de las especias. Esto con el fin de elegir la
especia óptima que le de el toque picante al producto y elegir la formulación
ideal. A estos se les determinó la vida útil del producto.
Se realizó a los seis (6) tratamientos, el análisis de proteína para determinar el

índice de mezclado.
Se realizó la degustación de los seis (6) tratamientos para determinar por

medio de una encuesta el tratamiento final.
Se elaboró de nuevo el tratamiento escogido por el consumidor, al cual se le

realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas determinando así su grado
de calidad y valor nutricional, además de evaluar su vida útil.
Se realizaron los correspondientes balances de materia y energía durante el

proceso de elaboración del producto.
Se realizó el desarrollo estadístico, arrojado por la investigación.
63
3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES
3.4.1 Pruebas fisicoquímicas. Todas estas pruebas fueron realizadas por el

Laboratorio de Análisis y Ensayos NUTRIANALISIS.
- Materia prima y producto final

- Determinación de humedad: A.O.A.C. 932.12 gravimetría.
- Determinación de cenizas: A.O.A.C. 940.26 gravimetría.
- Determinación de proteína: nitrógeno por Kjeldahl, cálculo de proteína
N X 6.25 A.O.A.C. 920.152
- Determinación de grasa: extracción soxhlet.
- Determinación de pH: potenciómetro.
- Determinación de fibra cruda: Norma NTC 668. (Se realizó únicamente para
producto final).
- Determinación de Calorías Calculadas: Proteica X 4 + grasa X 9 +
carbohidratos X 4. (Se realizo únicamente para producto final).
Para el producto final se tomaron como referencia los parámetros establecidos

en el siguiente cuadro:
Cuadro 8: Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

cocidos o escaldados (excepto el chorizo escaldado). Tipo Premium.
Parámetro Premium
% m/m mín. % m/m máx.

Proteína (N x 6,25) 14
Grasa 28
Humedad más grasa 86
Almidón 3
Proteína no cárnica 3
Fuente: NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325. CUARTA ACTUALIZACIÓN
64
- Índice de mezclado
Se determinó la siguiente prueba a cada una de los seis (6) tratamientos:
- Determinación de proteína: nitrógeno por Kjeldahl, cálculo de proteína N X

6.25 A.O.A.C 920.152
3.4.2 Pruebas microbiológicas. Todas estas pruebas fueron realizadas por en

el Laboratorio Pro-Calidad.
- Materia prima y producto final
Las pruebas que se realizaron fueron las siguientes:
- Recuento total de coliformes (N.M.P.) gr. ó ml.

- Coliformes fecales (N.M.P.) gr. ó ml.
- Stafilococos coagulasa positiva U.F.C. / gr. ó ml
- Esporas de sulfito reductores U.F.C. / gr. ó ml
- Investigación de salmonella /25 gr. ó ml
- Recuento total de mesófilos U.F.C./ gr. ó ml (Se realizó únicamente para
producto final).
Para el producto final se tomaron como referencia los parámetros establecidos

en el siguiente cuadro:
65
Cuadro 9. Requisitos microbiológicos cárnicos procesados cocidos o
escaldados.
Requisito N m M C
Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/gr. o ml. 3 200000 300000 1
NMP de coniformes, /gr. o ml. 3 120 1 100 1
NMP de coliformes fecales, /gr. o ml. 3 <3 - -

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo,
3 < 100 -
UFC/gr. o ml.
Recuento de esporas Clostrídium sulfilo reductor, UFC/gr. o ml. 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella, /25 gr. o ml. 3 0 - -
Detección de Listona monocytogenes, /25 gr. o ml. 3 0 - -
Donde:
n= número de muestras que se van a examinar
M= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
m= índice máximo permisible par a identificar nivel aceptable de calidad
c= número de muestras permitidas con resultados entre n y M.
Fuente: NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325, CUARTA ACTUALIZACIÓN
66
3.4.3 Descripción del proceso
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
TROCEADO.
MOLIENDA.
(10 minutos)
CUTTEADO.
Ingredientes (Tº máxima de 12º C, 5 minutos)
Tripa
EMBUTIDO.
(10 minutos)
ESCALDADO.
(Tº interna de 68 a 72º C, Tº del agua 80º 25 minutos)
CHOQUE TERMICO
(Tº del agua 2º C, 10 - 20 minutos)
AHUMADO Y SECADO
(40 minutos)
EMPAQUE.
(20 minutos)
67
Figura 1. Proceso de elaboración de las salchichas de pollo
68
3.5 ELABORACION DEL PRODUCTO
Los productos realizados no incluyen ningún tipo de aditivo químico, por lo

tanto, se procedió a realizar una selección de materia prima de excelente
calidad con el propósito de eliminar contaminación alguna en los productos a
realizar, que causen daños perjudiciales para la salud del consumidor.
La carne que se utilizó en la elaboración de las salchichas de pollo picantes,

fue la correspondiente a la pechuga, sin piel.
La grasa de cerdo utilizada para tal fin, fue el tocino (grasa dorsal). La tripa
utilizada para embutir las salchichas, fue tripa de celulosa.
Tanto el pollo como la grasa, fueron comprados el mismo día de la elaboración

del producto.
Para efectos de esta investigación, se trabajaron seis (6) tratamientos que

difieren en la concentración y clase de especias únicamente.
Para la elaboración y estandarización del producto, se procedió a elaborar las

formulaciones respectivas para cada tratamiento, teniendo en cuenta los
parámetros de formulación para producto terminado: % proteína cárnica, % de
proteína no cárnica, % de grasa, % de humedad, todos estos estipulados para
productos cárnicos escaldados tipo Premium que establece la NTC 1325
Cuarta Actualización y las restricciones de formulación que tienen que ver con
relación entre componentes: relación humedad/proteína, relación
grasa/proteína y relación sal/humedad.
Después de haberse establecido las formulaciones, se procedió a pesar

cuidadosamente los ingredientes. Para este procedimiento se utilizó la balanza
con una duración de diez (10) minutos aproximadamente por tratamiento.
69
En primer lugar, la carne de pollo y la grasa se pasaron por el molino de disco
de 2 mm., con la finalidad de hacer la pasta más fina y así, poder tener una
buena emulsión. Con un tiempo de duración de diez (10) minutos
aproximadamente por tratamiento.
En seguida se pasa al Cutter, en donde se llevó el siguiente orden en la adición

de los ingredientes: carne de pollo, grasa, sal, mitad de hielo, esta mezcla se
dejó por tres (3) minutos aproximadamente por tratamiento, posteriormente, se
adicionó los demás ingredientes (proteína no cárnica, almidón, especias y la
otra mitad de hielo). El proceso en total tiene una duración de cinco (5) minutos
por tratamiento, a los cuales se obtiene la emulsión, es decir, cuando la pasta
esta totalmente homogénea. Es importante tener en cuenta la temperatura de
trabajo, pues, si se sobrepasará los 18 º C la emulsión se daña.
Posteriormente, se embute la pasta obtenida en el cutter, este embutido se

llevó a cabo en la embutidora manual, la cual evita que se obtengan pérdidas
significativas en esta operación. Con un tiempo de duración de diez (10)
minutos aproximadamente por tratamiento. Para empacar las salchichas se
empleó tripa de celulosa, las cuales fueron amarradas en la porcionadora con
una longitud de 3 cm.
Luego se llevó a cabo el escaldado, teniendo en cuenta la temperatura externa

o del agua de 80 º C y la temperatura interna o del producto de 72 º C. Esta
operación tiene una duración de quince (15) minutos aproximadamente.
En seguida, se realizó el choque térmico con agua fría con el propósito de

inhibir el crecimiento de microorganismos capaces de resistir a altas
temperaturas (Termoresistentes). Esta operación tiene una duración de diez a
veinte (10 – 20) minutos.
Luego, se pasa el producto a la cámara de ahumado por un tiempo de treinta

(30) minutos para ser secado.
70
Finalmente, se procede a empacar al vacío, esto con el fin de inhibir el
crecimiento de algunos organismos alterantes, y extender la vida útil del
producto. Para esto se utiliza la empacadora al vacío y las bolsas respectivas.
Con una duración de veinte (20) minutos aproximadamente por tratamiento.
3.5.1 Formulación del producto. Para realizar las formulaciones respectivas

para cada tratamiento, se tuvo en cuenta los parámetros estipulados para
productos cárnicos escaldados tipo Premium que establece la NTC 1325
Cuarta Actualización y las restricciones de formulación.
3.5.2 Balance de materia. “Esta etapa se lleva a cabo con el fin de determinar
las cantidades utilizadas de materia prima, al igual que para cuantificar las
pérdidas que se presentan durante el proceso de elaboración de las salchichas
de pollo picantes tipo snack. Esto facilita hallar los costos directos e indirectos
de producción”51.
El balance de materia se realizo teniendo en cuenta las entradas y salidas de

cada equipo por tratamiento.
3.5.3 Balance de energía. “Se puede definir como la igualación entre el

estado inicial y final de un sistema de la energía interna, cinética, potencial o
transferida mediante calor y/o trabajo”52.
Para determinar la transferencia de calor sensible en cada uno de los

tratamientos, se empleó la siguiente formula:
Q = m * Cp * ∆T (1)
51
HIMMELBLAU, David M. Balance de Materia y Energía. Cuarta Edición. México: may
hispanoamericana. 1998
52
FELDER, Richard. Principios básicos de los procesos químicos. EUA: Addison Weslwy. 1991
71
Para determinar el calor específico (Cp) del producto, se utilizó la siguiente
formula, teniendo en cuenta la fracción másica (X) de cada componente:
Cp = XaCa + XcCc + XpCp + XgCg + XzCz (2)
Donde:
a = Agua
c = Carbohidratos
p = Proteína
g = Grasa
z = Ceniza
3.5.4 Evaluación sensorial. Determina las características del producto

percibidas por los sentidos. (Vista, olfato, gusto y tacto).
Para evaluar las preferencias del consumidor, se realizó un panel de

degustación, teniendo en cuenta:
- El grupo de panelistas: este fue conformado por personas entre los 20 – 29

años de edad de la ciudad de Bogotá D.C. de zona de chapinero.
- Procedimiento para servir: el sitio donde se efectúa la prueba debe ser

organizado y cómodo, cada juez debe estar independiente de ruidos o
distracciones, con suficiente luz, sitio libre de olores y humedades,
recomendándose el color gris. Suministrar recipientes para verter las muestras
ya realizadas, agua para el lavado de la boca si es necesario y suficiente
espacio para las muestras y cuestionarios correspondientes, se recomienda
realizar las pruebas en horas cercanas a las comidas, puede ser una o dos
horas como mínimo después de una comida o una hora antes de la siguiente.
La degustación es de un minuto por muestra.
72
- Preparación de la muestra.
- La uniformidad de las muestras es importante: los principales indicadores de

uniformidad son: empaque, método de preparación y presentación; se debe
contar con suficiente cantidad de muestras según el diseño.
- Temperatura para servir: usar el producto siempre a la misma temperatura en

todas las pruebas.
- Utensilios: estos no deben impartir sabor ni olor al producto, se debe emplear

recipientes idénticos para todas las muestras y se prefiere que sean
transparentes o blancos para facilitar la evaluación de color.
- Cantidad de muestra: de acuerdo a lo propuesto por el comité sensorial, se

recomienda que cada panelista reciba por lo menos 29 gramos de sólido: el
olor de la muestra debe ser juzgado antes de probar. La cantidad de la muestra
debe ser constante y suficiente para probar varias veces hasta que se pueda
decidir sobre la calificación y hacer las observaciones pertinentes, evitando a la
vez el efecto de adaptación de la muestra.
- Información sobre la muestra: se trata de dar la misma información posible a

los panelistas, ya que esto puede influir sobre los resultados53.
3.5.5 Rendimiento del producto. El porcentaje de rendimiento de las

salchichas de pollo picantes tipo snack para cada tratamiento, se calculó por
medio de la siguiente ecuación:
53
ANZALDUA LORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica.
Zaragoza, España: Acribia. 1994
73
PPT
% Rendimiento = __________ X 100 (3)
Pmp
Donde:
PPT = Peso producto terminado

Pmp = Peso materia prima
* Estas cantidades en Kilogramos
74
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
Los datos obtenidos en las pruebas realizadas durante la fase experimental se

registran en los resultados tanto fisicoquímicos como microbiológicos de la
materia prima (pechuga) y el producto final (tratamiento 3, el cual fue
seleccionado mediante el análisis estadístico realizado a los seis tratamientos),
las cuales sirven para determinar las propiedades nutricionales y aptitud para el
consumo humano. Además de registrar la prueba de proteína realizada a los
seis tratamientos, con el objeto de determinar el índice de mezclado.
Se muestra el desarrollo de las formulaciones para cada tratamiento como

también el desarrollo de balances de materia y balances de energía respectivos
para cada tratamiento.
Los resultados obtenidos de las encuestas preliminares nos demuestran que el

producto sí presenta aceptación por parte del consumidor seguidas de las
encuestas de degustación que arrojaron la determinación del producto final, el
cual correspondió al tratamiento 3; esto se realizó mediante un estudio
estadístico, aplicando análisis de varianza y prueba de Duncan.
4.1 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
4.1.1 Materia prima. La muestra corresponde a pechuga de pollo. Estos

resultados fueron obtenidos sobre porción de 100 gramos de producto ofrecido.
Los resultados son positivos para utilizar este producto como materia prima y
garantizar un producto de alta calidad nutricional. (Ver Anexo A).
75
Cuadro 10. Resultados de las pruebas fisicoquímicas para pechuga de pollo
ANALISIS RESULTADO
Grasa 7.65 %
Proteína bruta 18.51 %
pH 6.51 %
Humedad 73.80 %
Cenizas 1.40 %
4.1.2 Producto final. La muestra corresponde a las salchichas de pollo

picante tipo snack, pertenecientes al tratamiento 3. Estos resultados fueron
obtenidos sobre porción de 100 gramos de producto ofrecido, los cuales se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la NTC 1325 para
productos cárnicos cocidos o escaldados tipo “Premium” y determinan que el
producto posee un alto contenido nutricional, motivo por el cual son aptas para
consumo. (Ver Anexo B).
Cuadro 11. Resultados de las pruebas fisicoquímicas para salchichas de pollo

picantes tipo snack. Tratamiento 3
ANALISIS RESULTADO
Agua 61.31 %
Proteína bruta 15.38%
Fibra cruda No detectable
Grasa 18.83 %
Carbohidratos 2.83%
Minerales 1.67 %
Calorías 242 Kcal / 100 gr.
76
4.1.3 Índice de mezclado. La muestra corresponde a las salchichas de pollo
picante tipo snack, pertenecientes a los seis (6) tratamientos. Estos resultados
fueron obtenidos sobre porción de 100 gramos de producto ofrecido, los cuales
determinan que los seis (6) tratamientos fueron elaborados correctamente. (Ver
Anexo C).
Cuadro 12. Resultados del índice de mezclado para salchichas de pollo

picantes tipo snack.
Tratamiento Proteína Bruta

1 12.85 %
2 12.29 %
3 11.77 %
4 12.01 %
5 11.93 %
6 12.33 %
4.2 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
4.2.1. Materia prima. La muestra corresponde a pechuga de pollo. Estos

resultados fueron obtenidos sobre porción de 100 gramos de producto ofrecido,
los cuales determinaron según Norma INVIMA calidad microbiológica
aceptable. Por lo tanto, este producto es apto para ser utilizado como materia
prima en la elaboración de las salchichas de pollo picantes tipo snack. (Ver
Anexo D).
77
Cuadro 13. Resultados de las pruebas microbiológicas para pechuga de pollo
PARAMETROS 1 2 3 NORMA
MAXIMO
Recuento Total de Coliformes (N.M.P.) gr.. o ml. 460
2.500
MAXIMO
Coliformes Fecales (N.M.P.) gr.. o ml. 150
1.100
MAXIMO
Stafilococos Coagulasa Positiva U.F.C./gr.. o ml. < 100
500
MAXIMO
Sporas de Sulfito Reductores U.F.C./gr.. o ml. < 10
1.000
Investigación de Salmonella /25 gr.. o ml.
NEGATIVA NEGATIVA
4.2.2 Producto final. La muestra corresponde a las salchichas de pollo

picante tipo snack, pertenecientes al tratamiento 3. Estos resultados fueron
obtenidos sobre porción de 100 gramos de producto ofrecido, los cuales
determinan según Norma INVIMA calidad microbiológica aceptable,
encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la NTC 1325 para
productos cárnicos cocidos o escaldados, motivo por el cual este producto es
apto para consumo. (Ver Anexo E).
78
Cuadro 14. Resultados de las pruebas microbiológicas para salchichas de
pollo picantes tipo snack. Tratamiento 3.
NORMA
PARAMETROS 1 2 3
1325
MAXIMO
Recuento Total de Mesofilos U.F.C./gr. o ml. 1.000
300.000
MAXIMO
Recuento Total de Coliformes (N.M.P.) gr. o ml. <3
1.100
MENOR 3
coniformes Fecales (N.M.P.) gr. O ml. <3
< 100
Stafilococos Coagulasa Positiva U.F.C./ gr. o ml. < 100
Investigación de Salmonella /25 gr. o ml.
NEGATIVA NEGATIVA
MAXIMO
Sporas de Sulfito Reductores U.F.C./ gr. O ml. < 1.000
1.000
Otros
4.3 FORMULACIONES
Para realizar las formulaciones respectivas para cada tratamiento, se tuvo en

cuenta los parámetros estipulados para productos cárnicos escaldados tipo
Premium que establece la NTC 1325 Cuarta Actualización y las restricciones
de formulación.
Necesidades de proteína.
B.C = 2.2 Kg
Producto terminado = 2 Kg
2 Kg * 14% = 12.72 Kg proteína

2.2. Kg
100 g de Pechuga 23.3% proteína

X 12.72% proteína
X = 54.6 g de pechuga
79
54.6 g de Pechuga 100 g proteína
X 2000 g proteína
X = 1092 g de pechuga
Necesidades de grasa.
2 Kg * 28% = 25.45 Kg grasa

2.2. Kg
100 g de grasa 98% grasa

X 25.45% grasa
X = 25.96 g de grasa
25.96 g de grasa 100 g grasa

X 2000 g grasa
X = 519.2 g de grasa
Necesidades de proteína no cárnica.
2 Kg * 3% = 2.72 Kg proteína no cárnica

2.2. Kg
100 g de P.N.C. 75% proteína no cárnica

X 2.72% proteína no cárnica
X = 3.62 g de pechuga
3.62 gr de P.N.C. 100 gr proteína no cárnica

X 2000 gr proteína no cárnica
X = 72.4 g de proteína no cárnica.
80
Necesidades de agua.
2 Kg * 58% = 52.72 Kg agua

2.2. Kg
2200 g de agua 100% agua

X 52.72% agua
X = 1160 g de agua
X = 1160 g de agua – 797.16 g de agua
X = 362.8 g de agua
Cuadro 15. Formulaciones de los seis tratamientos
INGREDIENTES T1 (g) T2 (g) T3 (g) T4 (g) T5 (g) T6 (g)

Pechuga 1092 1092 1092 1092 1092 1092
Tocino 519.2 519.2 519.2 519.2 519.2 519.2
Proteína Aislada
72.4 72.4 72.4 72.4 72.4 72.4
de Soya
Sal 39.6 39.6 39.6 39.6 39.6 39.6
Hielo 398.4 398.4 398.4 398.4 398.4 398.4
Almidón 72.4 72.4 72.4 72.4 72.4 72.4
Pimienta Negra 2 2 2 2 4 2
2 4
4 2 2
Especia Nuez Pimienta
Chile Jengibre Ají
moscada blanca
Pimentón
2 2 2 2 2 2
deshidratado
Total 2200 2202 2200 2200 2200 2202
81
Para el tratamiento uno se utilizó las siguientes especias: pimienta negra
(1 g/Kg), nuez moscada (1 g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color que
se obtuvo fue rosa pálido con puntos negro, sabor agradable.
Para el tratamiento dos se utilizó las siguientes especias: pimienta negra

(1 g/Kg), chile (2 g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color que se
obtuvo fue un rosa más fuerte con puntos negros y rojos, sabor demasiado
picante.
Para el tratamiento tres se utilizó las siguientes especias: pimienta negra

(1 g/Kg), jengibre (1 g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color que se
obtuvo fue un rosa pálido con pocos puntos negros, sabor agradablemente
picante.
Para el tratamiento cuatro se utilizó las siguientes especias: pimienta negra

(1g/Kg), ají (1g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color fue un rosa
pálido con pocos puntos negros y rojos, sabor agradable.
Para el tratamiento cinco se utilizó las siguientes especias: pimienta negra

(2g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color fue un rosa muy pálido con
fuertes puntos negros, sabor agradable.
Para el tratamiento seis: Se utilizó las siguientes especias: pimienta negra

(1 g/Kg), pimienta blanca (2 g/Kg) y pimentón deshidratado (1 g/Kg). El color
fue rosa pálido con moderados puntos negros, sabor agradable.
Después de haber realizado la formulación general, la única diferencia entre las

formulaciones para cada tratamiento, fue las clases de especias y las
cantidades utilizadas de las mismas, factor determinante para el resultado de
las características organolépticas, con mayor importancia en el color y sabor.
82
En general todos los tratamientos arrojaron óptimas características
organolépticas, siendo el de mayor preferencia por el consumidor el tratamiento
3, el cual se le adicionó como especias pimienta negra, jengibre y pimentón
deshidratado en cantidad de 2 gramos respectivamente, caracterizando al
producto con su agradable color y sabor picante, por lo tanto podemos decir
que la formulación ideal es la siguiente:
Cuadro 16. Formulación ideal. Tratamiento 3
INGREDIENTES T3 (g)
Pechuga 1092
Tocino 519.2
Proteína Aislada 72.4
de Soya
Sal 39.6
Hielo 398.4
Almidón 72.4
Pimienta Negra 2
Jengibre 2
Pimentón 2
deshidratado
Total 2200
4.4 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO.
Se estipuló una temperatura de refrigeración de 4 ºC. Se realizó un

seguimiento diario a cada tratamiento, observando principalmente sus
características organolépticas, como lo son, olor apariencia, color y sabor.
83
A partir de estos parámetros, la vida útil del producto se determinó en 7 días,
ya que después de este tiempo, las características organolépticas empezaron a
cambiar de la siguiente manera: se empezó a notar un olor desagradable,
confirmando de esta manera el enranciamiento de la grasa, su apariencia a
simple vista empezó a ser desagradable, el color cambió ya que empezaron a
notarse manchas negras, su textura comenzó a volverse babosa y dura;
características no aptas para el consumo.
Al producto final también se le determinó una vida útil de 7 días, ya que como
se mencionó anteriormente se trabajó con la misma formulación propuesta para
el tratamiento 3, presentando sus mismas características.
Cuadro 17. Comportamiento de las salchichas de pollo picantes tipo snack.

Tratamiento 1
CARACTERISTICA DIA 1 DIA 7 DIA 15

APARIENCIA Agradable Agradable desagradable
Rosa pálido Rosa pálido con
COLOR Manchas Negras
con puntos negros puntos negros
desagradable a
AROMA Agradable Agradable
fuerte
desagradable a
SABOR Característico Característico
rancio
TEXTURA Blanda Blanda Babosa y dura

Tratamiento 2.

Rosa más fuerte Rosa más fuerte Rosa más fuerte
COLOR con puntos negros con puntos negros con puntos negros
y rojos. y rojos. y rojos.
desagradable a
fuerte
desagradable a
rancio
84
Tratamiento 3.

Rosa pálido con Rosa pálido con
COLOR pocos puntos pocos puntos Manchas Negras
negros negros
desagradable a
fuerte
desagradable a
rancio

Tratamiento 4.

COLOR pocos puntos pocos puntos Manchas Negras
negros y rojos negros y rojos
desagradable a
fuerte
desagradable a
rancio

Tratamiento 5.

Rosa muy pálido Rosa muy pálido
COLOR con fuertes puntos con fuertes puntos Manchas Negras
negros. negros.
desagradable a
fuerte
desagradable a
rancio
85
Tratamiento 6.

COLOR moderados puntos moderados puntos Manchas Negras
negros. negros.
desagradable a
fuerte
desagradable a
rancio
4.5 DISEÑO ESTADÍSTICO
4.5.1 Encuesta preliminar. El objetivo de esta encuesta era evaluar el grado

de aceptación de las salchichas de pollo picantes tipo snack en los
consumidores. Se realizaron 379 encuestas. (Ver Anexo F).
Para esto se necesitó determinar el tamaño de muestra de la siguiente manera:
- Según información del DANE, se tomó como población objeto de estudio

27.596 personas, correspondientes a la zona de chapinero de Bogotá D.C.,
entre las edades de 20 a 29 años.
- Con una confianza del 95%.
- Una proporción estimada en 0.5 %.
- Un error de estimación del 0.05
Por lo tanto, el número de personas a entrevistar (n) es:
N z2 p (1 – p )
n= _____________________
(N – 1) d2 + z2 p (1 – p)
86
27596 (1.96)2 (0.5) (0.5)
n = _____________________________ = 378.899 ≈ 379
2 2
27595 (0.05) + (1.96) (0.5) (0.5)
Donde:
N = Número poblacional.
z = Valor de z con una confianza del 95% (1.96).
p = Proporción estimada (0.5).
d = Error de estimación (0.05).
Los resultados obtenidos fueron positivos, ya que en la zona evaluada un gran

porcentaje de personas consumen bebidas alcohólicas, además, la gran
mayoría estuvo dispuesta a probar el producto aceptando que les gustaría que
el mercado ofreciera embutidos cárnicos que contrarrestaran los efectos del
alcohol. Por otra parte, este comportamiento se observa de la misma manera
en las personas que consumen embutidos cárnicos pero no bebidas
alcohólicas, en donde las salchichas picantes de pollo tipo ‘snack” serían
consumidas en eventos sociales. (Ver Anexo G).
4.5.2 Encuesta de degustación. Para observar cual era el tratamiento de

preferencia por la población objeto, se realizaron 50 encuestas, donde se
pregunto las diferentes características del producto, dándole valor de 1 a 5,
donde 5 es mayor gusto. (Ver Anexo H).
De esta forma, se aplicó análisis de varianza y prueba de Duncan, para

observar si hay asociación entre los seis (6) tratamientos y las cinco (5)
características de preferencia.
El propósito del análisis de varianza se hizo bajo la consideración de que las

dos poblaciones de las que provenían las muestras tenían la misma varianza.
87
En muchas situaciones existe la necesidad de demostrar la significancia de las
diferencias entre tres o más medias neutrales o, de manera equivalente, la
hipótesis nula de que todas las medias muéstrales son iguales.
El análisis de varianza evalúa si hay diferencia entre la media; y la prueba de

Duncan evalúa la diferencia de discriminación.
* Apariencia
- Análisis de varianza:
1. H0: No rechazada
H1: Por lo menos dos de las medias son estadísticamente diferentes.
2. α = 0.05.
3. Región critica: f > 2,21 con ν1= 5 y ν2= 294 grados de libertad.
4. Resultados del análisis de varianza realizada a la prueba de apariencia.
Cuadro 23. Resultados del análisis de varianza para apariencia
FUENTE DE SUMA DE CUADRADO

GRADOS DE F CALCULADA
VARIACIÓN CUADRADOS MEDIO
LIBERTAD
ENTRE
5,787 5 1,157 1,48
GRUPOS
ERROR 229,6 294 0,781
TOTAL 235,387 299
5. Decisión no rechazada
88
* Color
Análisis de varianza:
1. H0: Rechazada
2. α = 0.05.
4. Resultados del análisis de varianza realizada a la prueba de color.
Cuadro 24. Resultados del análisis de varianza para color
FUENTE DE SUMA DE GRADOS DE CUADRADO F

VARIACIÓN CUADRADOS LIBERTAD MEDIO CALCULADA
ENTRE
13,977 5 2,795 2,97
GRUPOS
ERROR 276,62 294 0,941
TOTAL 290,599 299
5. Decisión rechazada
89
* Prueba de Duncan:
Cuadro 25. Valores de rp y Rp para los diferentes intervalos
P 2 3 4 5 6
Rp 2,772 2,918 3,017 3,089 3,146
Rp 0,384 0,404 0,418 0,428 0,436
Cuadro 26. Resultados de la prueba de Duncan para color
DIF.
INTERVALOS MEDIAS Rp DECISIÓN
PROM.
Estadísticamente
1-- T3 – T1 0,68 0,436
diferentes
Estadísticamente
2-- T3 – T4 0,50 0,428
diferentes
Estadísticamente
T5 – T1 0,46 0,428
diferentes
3-- T3 – T6 0,28 0,418 Estadísticamente iguales
T5 – T4 0,28 0,418 Estadísticamente iguales
Estadísticamente
T2 – T1 0,42 0,418
diferentes
4-- T6 – T1 0,40 0,404 Estadísticamente iguales
* Aroma
1. H0: No rechazada
2. α = 0.05.
90
4. Resultados del análisis de varianza realizada a la prueba de aroma.
Cuadro 27. Resultados del análisis de varianza para aroma
GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADRADO F
DE
VARIACION CUADRADOS MEDIO CALCULADA
LIBERTAD
ENTRE
4,857 5 0,971 1,74
GRUPOS
ERROR 163,98 294 0,558
TOTAL 168,837 299
* Sabor
1. H0: Rechazada
2. α = 0.05.
4. Resultados del análisis de varianza realizada a la prueba de sabor.
91
Cuadro 28. Resultados del análisis de varianza para sabor
GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADRADO F
DE
VARIACION CUADRADOS MEDIO CALCULADA
LIBERTAD
ENTRE
43,72 5 8,744 10,98
GRUPOS
ERROR 234,16 294 0,796
TOTAL 277,88 299
Prueba de Duncan:
Cuadro 29. Valores de rp y Rp para los diferentes intervalos

P 2 3 4 5 6
Rp 2,772 2,918 3,017 3,089 3,146
Rp 0,350 0,368 0,381 0,390 0,397
Cuadro 30. Resultados de la prueba de Duncan para sabor.

DIF.
INTERVALOS MEDIAS RP DECISION
PROM.
1-- T3 – T6 1,18 0,397 Estadísticamente diferentes
T2 – T6 0,70 0,390 Estadísticamente diferentes
T4 – T6 0,34 0,381 Estadísticamente iguales
92
* Textura
1. H0: No rechazada
2. α = 0.05.
4. Resultados del análisis de varianza realizada a la prueba de textura.
Cuadro 31. Resultados del análisis de varianza para textura.
FUENTE DE SUMA DE GRADOS DE CUADRADO F

VARIACION CUADRADOS LIBERTAD MEDIO CALCULADA
ENTRE GRUPOS 2,43 5 0,486 0,69
ERROR 207,82 294 0,707
TOTAL 210,25 299
5. Decisión: No rechazar H0.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se observó que el tratamiento

que presentó mayor aceptabilidad fue el Tratamiento 3 (Ver Anexos I – M). Sin
embargo, el único parámetro determinante para tomar esta decisión fue el
sabor, ya que en este caso, la diferencia hallada sí es estadísticamente
significativa.
93
De esta manera y, por medio del análisis estadístico, se pudo encontrar la
formulación más adecuada.
4.6 BALANCES DE MATERIA
El balance de materia se realizó para cada tratamiento con el fin de establecer

las mermas que se obtiene durante el proceso de elaboración de las salchichas
de pollo picantes tipo snack (Ver Anexo N), es supremamente difícil obtener un
100 % de conservación de la materia prima debido a diferentes factores tales
como: cambios de temperatura, cambios químicos que se presentan en un
lapso de tiempo, diferentes presiones y, en especial, a fracciones que quedan
incrustados en los equipos, los cuales son difíciles de recuperar.
Como podemos observar en el siguiente cuadro las mayores mermas que se

presentaron en el tratamiento uno fueron en el embutido con un 13.2% y en el
escaldado con un 7.60%, seguidas por el molino con un 6.28%. Este fue el
tratamiento que presento mayores pérdidas frente a los demás tratamientos,
con un total de 27.08 %.
Cuadro 32. Resumen del balance de materia para T1
EQUIPO ENTRADA SALIDA PERDIDAS (%)

(g) (g)
MOLINO 1611.2 1510 6.28
CUTTER 2098.8 2120 -
EMBUTIDORA 2120.0 1840 13.20
ESCALDADORA 1840.0 1700 7.60
CHOQUE TERMICO 1700.0 1700 -
TOTAL PERDIDAS 27.08
94
En el tratamiento dos las mayores pérdidas presentadas fueron en la
escaldadora con un 4.76 % y en el molino con un 4.73%, seguidas por el
embutido con un 2.32%, para un total de 11.81%.
EQUIPO ENTRADA SALIDA PERDIDAS (%)

(g) (g)
MOLINO 1611.2 1535 4.73
CUTTER 2125.8 2150 -
EMBUTIDORA 2150.0 2100 2.32
ESCALDADORA 2100.0 2000 4.76
Las mayores mermas presentadas en el tratamiento tres fueron en el

escaldado con un 4.76% y en el molino con un 3.17%, seguidas por el
embutido con un 2.32%, para un total del 10.25%.
ENTRADA SALIDA
EQUIPO PERDIDAS (%)
(g) (g)
MOLINO 1611.2 1560 3.17
CUTTER 2148.8 2150 -
EMBUTIDORA 2150.0 2100 2.32
ESCALDADORA 2100.0 2000 4.76
Las menores perdidas frente a los demás tratamientos se presentaron en el

tratamiento cuatro, con un total del 7.9%, en el cual el escaldado represento un
4.76 %, seguido por el embutido con un 2.32% y un mínimo porcentaje de
0.82% en el molino.
95
ENTRADA SALIDA
EQUIPO PERDIDAS (%)
(g) (g)
MOLINO 1611.2 1598 0.82
CUTTER 2186.8 2200 -
EMBUTIDORA 2200.0 1850 2.32
ESCALDADORA 1850.0 1800 4.76
TOTAL PERDIDAS 7.90
Para el tratamiento cinco las mayores pérdidas estuvieron representadas en la

molienda con un 6.28% y en el embutido con un 7.4%, seguidas en el
escaldado con un 2.56%, para un total de 16.24%.
ENTRADA SALIDA
EQUIPO PERDIDAS (%)
(g) (g)
MOLINO 1611.2 1510 6.28
CUTTER 2098.8 2100 -
EMBUTIDORA 2100.0 1950 7.40
ESCALDADORA 1950.0 1900 2.56
Las mermas presentadas en el tratamiento 6 estuvieron representadas en el

embutido con un 10.90% y en el escaldado con un 5.61%, seguidas por el
molino con un 0.32%, para un total de 16.83%.
96
ENTRADA SALIDA
EQUIPO PERDIDAS (%)
(g) (g)
MOLINO 1611.2 1606 0.32
CUTTER 2196.8 2200 -
EMBUTIDORA 2200.0 1960 10.90
ESCALDADORA 1960.0 1850 5.61
Al realizar el producto final se obtuvo grandes pérdidas, representadas en el

escaldado con un 8.10%, en el embutido con un 7.14% y en el molino con un
4.73%, para un total de 19.97%.
Cuadro 38. Resumen del balance de materia para el producto final
ENTRADA SALIDA
EQUIPO PERDIDAS (%)
(g) (g)
MOLINO 1611.2 1535 4.73
CUTTER 2123.8 2150 -
EMBUTIDORA 2150.0 2000 7.14
ESCALDADORA 2000.0 1850 8.10
En general, las mayores mermas se presentaron en el embutido, debido a que

en el momento de embutir la embutidora presento inconsistencias, seguidas
por el escaldado, debido a que la carne a temperaturas mayores de 60 ºC,
elimina jugos de su composición, también se producen efectos de exudaciones
bajo la forma de grasas, de geles y pérdidas de agua por evaporación. Y por
último las menores mermas se presentaron en el molino, esto debido a que
esta, es una operación que represento mayor facilidad, sin embargo las
mermas presentadas se debieron a que quedan incrustadas fracciones de
carne y grasa en el equipo (parte interna).
97
Sin embargo, no se presentaron mermas en todo el proceso pues, como se
pudo observar, en el cutter se obtienen ganancias debido a la adición de
sustancias de relleno, las cuales cumplen con la función de retener agua del
producto cárnico aumentando así el volumen del producto y sustancias
ligantes, las cuales ayudan a la estabilidad de la emulsión, debido a que fija el
agua por la presencia de proteínas.
Las mayores ganancias se presentaron en el tratamiento del producto final con

un 1.23% y el tratamiento 2 con un 1.13%, seguidas por el tratamiento 1 con
1.01%, el tratamiento 4 con 0.60%, el tratamiento 6 con 0.14%, el tratamiento 3
con 0.05% y el tratamiento 5 con 0.005%.
Además, en el choque térmico, por no ser este un proceso de transferencia de

masa sino un proceso de transferencia de calor, no se presenta ni pérdidas ni
ganancias.
Para evitar que las pérdidas en el embutido sean tan significativas, es

aconsejable revisar utilizar otra embutidora.
4.7 RENDIMIENTO DE PRODUCTO
Cuadro 39. Resultados del rendimiento del producto
TRATAMIENTO % RENDIMIENTO
1 80.18 %
2 93.02 %
3 93.02 %
4 81.81 %
5 90.47 %
6 84.09 %
Producto final 86.04 %
98
De los resultados obtenidos (Ver Anexo Ñ) se puede deducir que los
tratamientos 2 y 3 presentan el mayor nivel de rendimiento con un 93.02 %,
seguidas por el tratamiento 5 con un 90.47 %, el tratamiento del producto final
con un 86.04 %, el tratamiento 6 con un 84.09 %, el tratamiento 4 con un 81.81
% y el tratamiento 1 con un 80.18 %, pero esto solo en cuanto a volumen se
refiere, lo cual no determina el producto final.
4.8. BALANCE DE ENERGIA
Según la formula No 2 y teniendo en cuenta el siguiente cuadro, podemos

determinar el calor específico (Cp) estimado para cada tratamiento.
Cuadro 40. Calores específicos de componentes alimentarios
COMPONENTE Cp (Kj./Kg.. º C)
AGUA 4.18
CARBOHIDRATOS 1.22
PROTEINAS 1.90
GRASA 1.90
CENIZAS -
Según formulación:
- Proteína 14%
- Grasa 28 %
- Humedad 58 %
- Almidones 3%
- Proteína no cárnica 3%
99
El Cp correspondiente para todos los tratamientos fue: Cp = 3.259 KJ/Kg. º C,
excepto para el tratamiento del producto final el cual fue Cp = 3.245 KJ/Kg. º C.
Mediante el balance de energía, se observa las cantidades de energía

consumida en forma de calor, necesarias para elevar o disminuir la temperatura
del producto, esto se hizo para cada uno de los equipos que intervienen en el
proceso de elaboración de salchichas de pollo picantes tipo snack (Ver Anexo
O), para ello se empleo, la capacidad calorífica estimada para cada
tratamiento, la cual fue Cp = 3.259 KJ/Kg. ºC, excepto para el tratamiento del
producto final el cual fue Cp = 3.245 KJ/Kg. ºC, teniendo en cuenta las
fracciones respectivas de masa en cuanto a humedad, carbohidratos, proteína
y grasa, las cuales para los seis (6) tratamientos se tomaron de la NTC 1325
para productos cárnicos cocidos o escaldados, Cuarta Actualización y para el
producto terminado se tomó las obtenidas experimentalmente.
En los siguientes cuadros se pueden apreciar los resúmenes de las

transferencias de calor obtenidas para cada equipo con el respectivo calor
específico (Cp) estimado para cada tratamiento:
Cuadro 41. Resultados de consumo de energía en el proceso en (Kw-h)
Q
Q Q Q
TRATAMIENTO CHOQUE Q TOTAL
CUTTER EMBUTIDORA ESCALDADO
TERMICO
T1 0.0037 0.0019 0.094 -0.080 0.0196
T2 0.0038 0.0058 0.104 -0.105 0.0086
T3 0.0038 0.0058 0.104 -0.105 0.0086
T4 0.0039 0.0059 0.092 -0.094 0.0078
T5 0.0037 0.0057 0.097 -0.099 0.0074
T6 0.0039 0.0059 0.097 -0.097 0.0098
Producto Final 0.0029 0.0057 0.106 -0.104 0.0106
100
Cuadro 42. Resultados de consumo de energía en el proceso en (BTU)
Q
Q Q Q
TRATAMIENTO CHOQUE Q TOTAL
CUTTER EMBUTIDORA ESCALDADO
TERMICO
T1 12.95 6.54 323.98 -273.07 70.4
T2 13.12 19.92 356.78 -358.33 31.49
T3 13.27 19.92 356.78 -358.33 31.64
T4 13.50 20.37 314.31 -322.49 25.69
T5 12.95 19.45 331.29 -340.41 23.28
T6 13.56 20.37 332.98 -331.45 35.46
Producto Final 9.90 19.59 363.69 -356.79 36.39
Después de comparar los valores obtenidos, se encontró, que la mayor

transferencia de calor que se presenta es durante el proceso de escaldado,
debido a la gran diferencia de temperaturas que existe entre la temperatura de
entrada y la de salida, lo cual exige que halla una elevada transferencia de
energía entre el sistema (salchicha) y el medio (agua), es decir, que el medio
cede calor al sistema. Esta transferencia de calor va de la siguiente manera:
para el tratamiento del producto final con 363.69 BTU, seguidas del tratamiento
2 y 3 con 256.78 BTU, el tratamiento 6 con 332.98 BTU, el tratamiento 5 con
331.29 BTU y por último el tratamiento 1 con 323.94 BTU.
En cuanto al choque térmico, la energía consumida da valores negativos, ya

que el producto debe salir con una temperatura inferior a la que adquirió en el
escaldado, lo cual indica que en el sistema (salchicha) en este momento, esta
cediendo calor al medio (agua).
Se manejaron dos unidades: Kw-h, ya que industrialmente se maneja esta

unidad y se realiza una conversión a BTU, teniendo en cuenta que esta unidad,
es la unidad básica trabajada en el Sistema Ingles de Ingeniería.
El total de transferencia de calor en BTU de mayor a menor para todos los

tratamientos fue el siguiente: el tratamiento 1 con 70.4, el tratamiento del
producto final con 36.39, el tratamiento 6 con 35.46, el tratamiento 3 con 31.64,
101
el tratamiento 2 con 31.49, el tratamiento 4 con 25.69 y el tratamiento 5 con
23.28.
102
CONCLUSIONES
• Se elaboraron seis formulaciones tomando como parámetros los

establecidos por la NTC 1325 para productos cárnicos cocidos o
escaldados tipo “Premium” distinguiéndose uno del otro por el contenido
de especia. Dichos parámetros fueron: Proteína 14%, Grasa 28 %,
Humedad 58%, Almidón 3% y Proteína no cárnica 3%. Llegándose a un
producto final tipo “Premium”.
• Las pruebas tanto fisicoquímicas como microbiológicas para materia

prima y producto terminado, arrojaron resultados positivos por
encontarsen dentro de los parámetros estipulados por la NTC 1325,
Cuarta Actualización, determinando así su optima calidad y consumo.
• El contenido energético del producto final fue de 242 K cal/ 100 gramos,
no detectándose fibra cruda.
• Se determino una vida útil del producto de 7 días, teniendo en cuenta

que después de este tiempo empiezan a cambiar las características
organolépticas, siendo no apto para el consumo.
• De acuerdo a los resultados estadísticos arrojados por la encuesta de

degustación, el tratamiento escogido por los 50 panelistas fue el
tratamiento tres, ya que presentó resultados significativos en cuanto a
color y sabor con respecto a los demás tratamientos.
• Los mayores rendimientos se presentan en el tratamiento 2 y en el

tratamiento 3 con un 93.02 %. Teniendo en cuenta que esto es solo en
cuanto a volumen se refiere, lo cual no determina el producto final.
103
• En general las salchichas de pollo picantes tipo snack fue un producto
que gusto al consumidor por ser novedoso, sabroso, con alto contenido
nutricional en cuanto a proteína se refiere, con un 15.38% y totalmente
garantizado para ser consumido sin riesgo alguno.
104
RECOMENDACIONES
• Se recomienda el uso de otras especias picantes.
• Se recomienda utilizar productos que acentúen el color, ya que la

mayoría de consumidores prefieren un color más fuerte en el producto.
• Se recomienda desarrollar la parte de mercadeo y comercialización del

producto.
• Se recomienda elaborar y estandarizar otras clases de embutidos

picantes, ya que en el mercado actual es casi nulo encontrar dichos
productos, teniendo como finalidad la innovación y mejoramiento el
mercado actual.
105
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109
Anexo A. Análisis fisicoquímico de pechuga de pollo
(Mac pollo®). Informe de ensayo no. 32601.
110
Anexo B. Análisis fisicoquímico de salchichas de pollo
picantes tipo snack. Producto final. Informe de ensayo
No. 33756
111
Anexo C. Análisis de índice de mezclado de salchichas
de pollo picantes tipo snack. Tratamiento 1 – 6. Informe
de ensayo no. 32820.
112
Anexo D. Análisis microbiológico para pechuga de
pollo (Mac pollo®). No. 32682-1.
113
Anexo E. Análisis microbiológico para salchichas de
pollo picantes tipo snack. Producto final. No. 329-6.
114
Anexo F. Encuesta preliminar
Nombre: _______________________________________________________
Edad: ___________ Sexo: __________
Ocupación: ___________________________
Marque con un X la respuesta correcta:
1. Usted consume embutidos cárnicos?
SI _______ NO _______
Cuáles?_________________________________________________________
____
Nota: Si la respuesta es NO pase a la pregunta número 3.
2. Usted se encuentra conforme con los productos cárnicos para picar que
existen en el mercado?
SI _______ NO _______
3. Usted probaría un embutido cárnico nuevo de alto contenido picante tipo

snack especiales para eventos sociales?
SI _______ NO _______
Por qué?
____________________________________________________________
115
4. Usted consume bebidas alcohólicas?
SI ________ NO _______
Nota: Si su respuesta es NO, termina la encuesta. Gracias.
5. Con que frecuencia consume bebidas alcohólicas?
Todos los días _______ Fin de semana _______

Eventos Sociales _______
6. Usted consume algún tipo de comida durante o después de tomar bebidas

alcohólicas?
SI _______ NO _______
Qué tipo?
___________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. Le gustaría que existiera un tipo de embutido cárnico tipo snack que

disminuyera los efectos del alcohol.
SI _______ NO _______
8. Qué características le gustaría encontrar en un embutido cárnico?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
116
Anexo G. Tabulación de resultados de encuestas de aceptabilidad para
las salchichas de pollo picantes tipo snack.
1 PREGUNTA.
¿Usted consume embutidos cárnicos?
No 17,94%
Si 82,06%
2 PREGUNTA.
¿Usted se encuentra conforme con los

productos cárnicos para picar que
existen en el mercado?
No 26,69%
Si 73,31%
117
3 PREGUNTA.
¿Usted probaría un nuevo embutido cárnico

de alto contenido picante tipo "snack" para
eventos sociales?
No 19,94%
Si 80,06%
4 PREGUNTA.
¿Usted consume bebidas alcohólicas?
No 10,03%
Si 89,97%
118
5 PREGUNTA.
¿Con qué frecuencia consume usted

bebidas alcohòlicas?
Todos los
Sólamente días 4,40%
en eventos
sociales
46,63% Fines de
semana
48,97%
6 PREGUNTA.
¿Usted consume algún tipo de comida

durante o despuès de tomar bebidas
alcohólicas?
No 13,49%
Si 86,51%
119
7 PREGUNTA.
¿Le gustaría que existera un tipo de

embutido cárnico tipo "snack" que
disminuyera los efectos del alcohol?
No 3,23%
Si 96,77%
120
Anexo H. Encuesta degustación.
Fecha: ________________________________
Facultad: ______________________________
De acuerdo a la degustación que usted va a hacer evalúe de 1 a 5 las

diferentes cualidades del producto, dando valores así:
(1) Le disgusta muchísimo.

(2) Le disgusta moderadamente.
(3) Le es indiferente.
(4) Le gusta moderadamente.
(5) Le gusta muchísimo.
MUESTRA APARIENCIA COLOR AROMA SABOR TEXTURA

#1
#2
#3
#4
#5
#6
Observaciones:___________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
121
ANEXO I. Apariencia
MUESTRA T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 4 4 4 4 4 4
2 3 4 3 3 3 2
3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 3 3
5 4 5 4 4 4 4
6 2 4 3 4 4 4
7 3 3 4 3 5 4
8 2 2 2 2 2 2
9 3 2 3 3 4 3
10 3 4 5 3 4 3
11 2 2 4 2 2 2
12 4 4 5 4 3 3
13 2 2 2 2 2 2
14 2 2 3 2 2 2
15 5 4 5 4 4 3
16 4 4 4 4 4 4
17 5 4 5 5 5 3
18 4 4 4 4 4 4
19 5 4 5 1 4 3
20 4 4 4 4 4 4
21 5 5 5 5 5 5
22 3 3 4 5 5 5
23 4 4 4 4 4 4
24 2 3 4 2 4 5
25 2 3 4 2 4 5
26 4 5 4 4 4 4
27 4 4 4 4 4 4
28 3 4 3 3 3 2
29 2 2 3 2 2 2
30 4 4 4 4 4 3
31 4 4 4 4 4 4
32 3 4 3 4 3 5
33 3 3 3 3 3 3
34 4 4 4 4 4 4
35 4 4 4 4 4 4
36 4 4 4 4 4 4
37 4 4 4 4 4 2
38 2 2 3 2 2 2
39 3 5 5 2 4 4
40 4 4 4 4 4 3
41 4 4 4 4 3 3
42 3 4 4 3 4 3
43 4 4 4 4 4 4
44 4 4 4 4 4 4
45 3 3 3 3 3 3
46 3 4 3 4 3 5
47 4 4 4 4 4 3
48 5 5 4 5 5 5
49 2 3 4 2 4 5
50 4 4 4 4 4 4
Total 171 182 190 171 183 175 1072
Promedio 3,42 3,64 3,8 3,42 3,66 3,5 3.57
122
ANEXO J. Color
1 2 2 3 2 2 2
2 1 2 3 2 2 2
3 2 4 2 2 2 2
4 3 3 3 3 3 3
5 2 3 3 2 2 2
6 1 4 3 3 3 4
7 3 3 4 4 5 3
8 3 4 3 4 4 4
9 2 3 3 3 4 3
10 3 4 4 3 4 3
11 3 3 4 3 3 3
12 3 4 5 3 4 4
13 2 2 3 2 2 2
14 2 2 2 2 2 2
15 4 4 4 4 4 3
16 5 5 5 5 5 5
17 5 4 5 5 4 4
18 3 3 3 3 3 3
19 3 5 5 2 4 4
20 3 4 3 3 3 3
21 2 2 3 2 2 2
22 3 3 4 4 5 4
23 2 4 3 2 2 2
24 3 2 4 2 3 5
25 3 2 4 2 3 5
26 2 3 2 2 2 2
27 3 4 3 3 3 3
28 1 2 3 2 2 2
29 2 2 3 2 2 2
30 2 2 3 2 2 2
31 2 2 2 2 2 2
32 1 3 3 4 5 3
33 2 2 2 2 2 2
34 4 4 4 4 4 4
35 2 2 3 2 2 2
36 3 3 3 3 3 3
37 3 3 3 3 3 3
38 2 2 3 2 2 2
39 2 5 5 2 4 3
40 4 4 3 3 3 4
41 5 4 4 4 4 4
42 3 3 4 3 4 3
43 3 3 4 4 4 4
44 2 2 2 2 2 2
45 2 2 3 2 2 2
46 1 3 3 4 5 3
47 4 4 3 3 3 4
48 4 4 4 5 5 5
49 3 2 4 2 3 5
50 4 4 4 4 4 4
TOTAL 134 155 168 143 157 154 911
PROMEDIO 2,68 3,1 3,36 2,86 3,14 3,08 3,04
123
ANEXO K. Aroma
1 2 2 3 2 2 2
2 3 4 3 3 3 3
3 2 2 2 2 2 2
4 3 3 3 3 3 3
5 4 4 4 4 4 4
6 2 3 3 3 4 3
7 3 4 4 3 5 4
8 4 5 5 4 5 5
9 3 3 3 3 3 2
10 3 4 4 3 4 3
11 2 2 3 2 2 2
12 3 4 5 4 4 4
13 4 4 4 4 4 4
14 3 3 3 3 3 3
15 4 4 4 3 4 4
16 4 4 4 4 4 4
17 4 4 5 3 3 3
18 4 4 4 4 3 3
19 4 4 5 2 4 4
20 3 3 3 3 3 3
21 4 4 4 4 4 4
22 5 5 5 5 5 5
23 3 3 3 3 3 3
24 4 4 4 3 5 5
25 4 4 4 3 5 5
26 4 4 4 4 4 4
27 3 3 3 3 3 3
28 3 4 3 3 3 3
29 4 4 4 4 4 4
30 4 4 4 4 4 4
31 3 3 3 4 3 3
32 3 5 3 3 4 4
33 3 3 3 3 3 3
34 4 4 4 4 4 4
35 4 4 4 4 4 4
36 4 4 4 4 4 4
37 4 4 4 4 4 4
38 4 4 4 4 4 4
39 4 5 5 2 4 3
40 4 3 3 4 4 4
41 4 4 4 4 4 4
42 3 4 4 3 4 3
43 4 4 4 4 4 4
44 4 4 4 4 4 4
45 3 3 3 3 3 3
46 3 5 3 3 4 4
47 4 3 3 4 4 4
48 5 5 5 5 5 5
49 4 4 4 3 5 5
50 4 4 4 4 4 4
SUMA 177 188 187 171 188 182 1093
PROMEDIO 3,54 3,76 3,74 3,42 3,76 3,64 3,64
124
ANEXO L. Sabor
1 4 4 5 4 2 3
2 4 4 4 3 4 4
3 4 4 5 4 4 4
4 4 4 4 4 2 4
5 4 4 5 4 3 2
6 1 4 4 5 4 4
7 3 4 4 3 5 4
8 5 4 5 4 5 4
9 3 4 5 3 2 3
10 3 4 5 3 5 3
11 4 4 4 4 4 4
12 4 2 5 3 4 3
13 4 5 5 4 2 4
14 3 4 5 5 2 2
15 5 5 5 3 4 4
16 5 5 5 5 5 5
17 3 5 5 3 3 3
18 3 4 4 3 2 2
19 5 5 5 2 4 5
20 3 5 5 3 3 2
21 5 4 5 5 3 2
22 4 4 5 4 5 4
23 4 5 5 3 2 4
24 5 4 5 5 5 5
25 5 5 5 5 5 5
26 4 5 5 4 3 2
27 3 4 5 3 3 2
28 4 5 4 3 4 4
29 4 5 5 4 4 2
30 4 4 5 3 4 4
31 4 5 4 4 4 4
32 1 5 4 5 5 5
33 4 4 5 4 4 4
34 4 5 4 4 4 4
35 4 4 5 4 4 4
36 4 5 4 4 1 2
37 4 4 5 4 3 2
38 4 5 5 4 4 2
39 4 4 5 2 5 4
40 3 3 4 5 5 3
41 5 3 5 4 3 3
42 3 4 5 3 5 3
43 4 3 5 5 5 5
44 4 5 5 2 2 2
45 4 4 4 4 4 4
46 1 4 5 5 5 5
47 3 3 4 5 5 3
48 5 4 5 5 5 5
49 5 4 5 5 5 5
50 4 4 4 4 4 4
SUMA 190 211 235 193 189 176 1194
PROMEDIO 3,8 4,22 4,7 3,86 3,78 3,52 3,98
125
ANEXO M. Textura
1 4 4 4 4 4 4
2 3 3 3 2 3 3
3 2 2 3 2 2 2
4 3 3 3 3 3 3
5 4 4 4 4 4 4
6 1 5 4 4 3 4
7 3 3 4 3 5 3
8 5 3 3 4 4 4
9 2 2 4 3 3 3
10 3 4 4 3 4 3
11 2 2 3 2 2 2
12 5 4 5 4 4 4
13 3 3 3 3 3 3
14 2 2 4 2 2 2
15 4 4 4 4 4 4
16 3 3 3 3 3 3
17 4 4 5 4 4 3
18 3 3 3 3 3 3
19 4 3 5 2 4 4
20 3 3 3 3 3 3
21 4 4 4 4 4 4
22 5 5 5 5 5 5
23 4 4 4 4 4 4
24 5 5 4 4 3 5
25 5 5 4 4 3 5
26 4 4 4 4 4 4
27 3 3 3 3 3 3
28 3 3 3 2 3 3
29 3 3 3 3 3 3
30 4 4 4 4 4 4
31 3 3 3 3 3 3
32 4 5 3 4 3 4
33 3 3 3 3 3 3
34 3 3 3 3 3 3
35 2 2 3 2 2 2
36 3 3 3 3 3 3
37 4 4 4 4 4 4
38 3 3 3 3 3 3
39 3 5 5 2 5 4
40 4 4 4 4 5 4
41 5 4 5 4 4 3
42 3 3 4 3 4 3
43 4 4 4 5 5 5
44 4 4 4 4 4 4
45 3 3 3 3 3 3
46 4 5 3 4 3 4
47 4 4 4 4 5 4
48 5 5 4 5 5 5
49 5 5 4 4 3 5
50 4 4 4 4 4 4
SUMA 176 180 185 170 177 177 1065
PROMEDIO 3,52 3,6 3,7 3,4 3,54 3,54 3,55
126
Anexo N. Balances de materia
Tratamiento uno:
MOLINO
P1
Carne de Pollo: 1092 g A C Carne de Pollo: 1000 g

MOLINO
Grasa: 519.2 g B D Grasa: 510 g
Donde P1 son las pérdidas que se presentan durante el proceso de molido,

estas pérdidas se determinaron por medio de la siguiente relación:
(P1 * 100 %) / Peso total de entrada
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1000 g + 510 g + P1
1611.2 g = 1510 g + P1
1611.2 g – 1510 g = P1
101.2 g = P1
% P1 = (101.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 6.28 %
127
CUTTER
Especias: 6 g Sal: 39.6 g

F H
Carne de Pollo: 1000 g C
Grasa: 510 g D K Pasta: 2120 g

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G1 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
Donde G1 son las ganancias que se presentan durante el proceso de cutteado.
C + D + E + F + H + I + J + G1 = K
1000 g + 510 g + 398.4 g + 6 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G1 = K
2098.8 g + G1 = 2120 g
G1 = 2120 g – 2098.8 g
G1 = 21.2 g
% G1 = (21.2 g * 100) / 2098.8 g

% G1 = 1.01 %
128
EMBUTIDORA
P2
Pasta: 2120 g K EMBUTIDORA L Salchicha: 1840 g
Donde P2 son las pérdidas que se presentan en el proceso de embutido.
K = P2 + L
2120 g = P2 + 1840 g
P2 = 2120 g – 1840 g
P2 = 280 g
% P2 = (280 g * 100) / 2120 g

% P2 = 13.2 %
ESCALDADORA
P3
Salchicha: 1840 g L ESCALDADORA M Salchicha: 1700 g
129
Donde P3 son las pérdidas que se presentan en el proceso de escaldado.
L = P3 + M
1840 g = P3 + 1700 g
P3 = 1840 g – 1700 g
P3 = 140 g
% P3 = (140 g * 100) / 1840 g

% P3 = 7.60 %
CHOQUE TERMICO
Salchicha: 1700 g M CHOQUE N Salchicha: 1700 g

TERMICO
M=N
1700 g = 1700 g
130
Tratamiento dos:
MOLINO
P1

MOLINO
Grasa: 519.2 g B B D Grasa: 515 g
Donde P1 son las pérdidas que se presentan durante el proceso de molido.
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1020 g + 515 g + P1
1611.2 g = 1535 g + P1
1611.2 g – 1535 g = P1
76.2 g = P1
% P1 = (76.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 4.73 %
131
CUTTER

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G2 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G2 = K
1020 g + 515 g + 398.4 g + 8 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G2 = K
2125.8 g + G2 = 2150 g
G2 = 2150 g – 2125.8 g
G2 = 24.2 g
% G2 = (24.2 g * 100) / 2125.8 g

% G2 = 1.13 %
132
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2150 g = P2 + 2100 g
P2 = 2150 g – 2100 g
P2 = 50 g
% P2 = (50 g * 100) / 2150 g

% P2 = 2.32 %
ESCALDADORA
P3
133
L = P3 + M
2100 g = P3 + 2000 g
P3 = 2100 g – 2000 g
P3 = 100 g
% P3 = (100 g * 100) / 2100 g

% P3 = 4.76 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
2000 g = 2000 g
134
Tratamiento tres:
MOLINO
P1

MOLINO
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1050 g + 510 g + P1
1611.2 g = 1560 g + P1
1611.2 g – 1560 g = P1
51.2 g = P1
% P1 = (51.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 3.17 %
135
CUTTER

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G3 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G3 = K
1050 g + 510 g + 398.4 g + 6 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G3 = K
2148.8 g + G3 = 2150 g
G3 = 2150 g – 2148.8 g
G3 = 1.2 g
% G3 = (1.2 g * 100) / 2148.8 g

% G3 = 0.05 %
136
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2150 g = P2 + 2100 g
P2 = 2150 g – 2100 g
P2 = 50 g
% P2 = (50 g * 100) / 2150 g

% P2 = 2.32 %
ESCALDADORA
P3
137
L = P3 + M
2100 g = P3 + 2000 g
P3 = 2100 g – 2000 g
P3 = 100 g
% P3 = (100 g * 100) / 2100 g

% P3 = 4.76 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
2000 g = 2000 g
138
Tratamiento cuatro:
MOLINO
P1

MOLINO
A + B = C + D + P1
1092 g.+519.2 g =1080 g + 518 g + P1
1611.2 g = 1598 g + P1
1611.2 g – 1598 g = P1
13.2 g = P1
% P1 = (13.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 0.82 %
139
CUTTER

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G4 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G4 = K
1080 g + 518 g + 398.4 g + 6 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G4 = K
2186.8 g + G4 = 2200 g
G4 = 2200 g – 2186.8 g
G4 = 13.2 g
% G4 = (13.2 g * 100) / 2186.8 g

% G4 = 0.60 %
140
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2200 g = P2 + 1850 g
P2 = 2200 g – 1850 g
P2 = 350 g
% P2 = (350 g * 100) / 2200 g

% P2 = 16 %
ESCALDADORA
P3
141
L = P3 + M
1850 g = P3 + 1800 g
P3 = 1850 g – 1800 g
P3 = 50 g
% P3 = (50 g * 100) / 1850 g

% P3 = 2.70 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
1800 g = 1800 g
142
Tratamiento cinco:
MOLINO
P1
Carne de Pollo: 1092 g A Carne de Pollo: 1000 g

MOLINO
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1000 g + 510 g + P1
1611.2 g = 1510 g + P1
1611.2 g – 1510 g = P1
101.2 g = P1
% P1 = (101.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 6.28
143
CUTTER
Especias: 6 g Sal: 39.6 gr

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G5 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G4 = K
1000 g + 510 g + 398.4 g + 6 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G5 = K
2098.8 g + G5 = 2100 g
G5 = 2100 g – 2098.8 g
G5 = 1.2 g
% G5 = (1.2 g * 100) / 2098.8 g

% G1 = 0.057 %
144
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2100 g = P2 + 1950 g
P2 = 2100 g – 1950 g
P2 = 150 g
% P2 = (150 g * 100) / 2100 g

% P2 = 7.14 %
ESCALDADORA
P3
Salchicha: 1950 gr L ESCALDADORA M Salchicha: 1900 g
145
L = P3 + M
1950 g = P3 + 1900 g
P3 = 1950 g – 1900 g
P3 = 50 g
% P3 = (50 g * 100) / 1950 g

% P3 = 2.56 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
1900 g = 1900 g
146
Tratamiento seis:
MOLINO
P1

MOLINO
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1090 g + 516 g + P1
1611.2 g = 1606 g + P1
1611.2 g – 1606 g = P1
5.2 g = P1
% P1 = (5.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 0.32 %
147
CUTTER

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G6 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G4 = K
1090 g + 516 g + 398.4 g + 8 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G6 = K
2196.8 g + G6 = 2200 g
G6 = 2200 g – 2196.8 g
G6 = 3.2 g
% G6 = (3.2 g * 100) / 2196.8 g

% G6 = 0.14 %
148
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2200 g = P2 + 1960 g
P2 = 2200 g – 1960 g
P2 = 240 g
% P2 = (240 g * 100) / 2200 g

% P2 = 10.9 %
ESCALDADORA
P3
149
L = P3 + M
1960 g = P3 + 1850 g
P3 = 1960 g – 1850 g
P3 =110 g
% P3 = (110 g * 100) / 1960 g

% P3 = 5.61 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
1850 g = 1850 g
150
Producto final.
MOLINO
P1

MOLINO
A + B = C + D + P1
1092 g +519.2 g =1020 g + 510 g + P1
1611.2 g = 1535 g + P1
1611.2 g – 1535 g = P1
76.2 g = P1
% P1 = (76.2 g * 100) / 1611.2 g

% P1 = 4.73 %
151
CUTTER

F H

CUTTER
Hielo: 398.4 g E
G7 I J
H. Trigo: 72.4 g P.A.S.:72.4 g
C + D + E + F + H + I + J + G7 = K
1020 g + 515 g + 398.4 g + 6 g + 39.6 g + 72.4 g + 72.4 g + G5 = K
2123.8 g + G5 = 2150 g
G7 = 2150 g – 2123.8 g
G7 = 26.2 g
% G7 = (26.2 g * 100) / 2123.8 g

% G7 = 1.23 %
152
EMBUTIDORA
P2
K = P2 + L
2150 g = P2 + 2000 g
P2 = 2150 g – 2000 g
P2 = 150 g
% P2 = (150 g * 100) / 2100 g

% P2 = 7.14 %
ESCALDADORA
P3
153
L = P3 + M
2000 g = P3 + 1850 g
P3 = 2000 g – 1850 g
P3 = 150 g
% P3 = (150 g * 100) / 1850 g

% P3 = 8.10 %
CHOQUE TERMICO

TERMICO
M=N
1850 g = 1850 g
154
Anexo Ñ. Rendimiento del producto.
Tratamiento 1.
1.7 Kg
R = ______________ X 100 = 80.18 %
2.12 Kg
Tratamiento 2.
2 Kg
R = ______________ X 100 = 93.02 %
2.15 Kg
Tratamiento 3.
2 Kg
R = ______________ X 100 = 93.02 %
2.15 Kg
Tratamiento 4.
1.8 Kg
R = ______________ X 100 = 81.81 %
2.2 Kg
Tratamiento 5.
1.9 Kg
R = ______________ X 100 = 90.47 %
2.1 Kg
155
Tratamiento 6.
1.85 Kg
R = ______________ X 100 = 84.09 %
2.2 Kg
Producto Final.
1.85 Kg
R = ______________ X 100 = 86.04 %
2.15 Kg
156
Anexo O. Balances de energía
Tratamiento uno.
Cp = (0.58 * 4.18 KJ/Kg. º C) + (0.03 * 1.22 KJ/ Kg. º C) + (0.14 * 1.90 KJ/Kg. º
C) + (0.28 * 1.90 KJ/Kg. º C)
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.098 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 13.67 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0037 Kw-h
Q1 = 13.67 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 12.95 BTU
157
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 15 º C
Q2 = 2.12 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (15 – 14) º C
Q2 = 6.90 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0019 Kw-h
Q2 = 6.90 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 6.54 BTU
ESCALDADOR
T1 = 15 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 1.84 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 15) º C
Q3 = 341.80 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.094 Kw-h
Q3 = 341.80 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 323.98 BTU
158
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 20 º C
Q4 = 1.7 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (20 – 72) º C
Q4 = -288.09 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.080 Kw-h
Q4 = - 288.09 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 273.07 BTU
CALOR TOTAL DEL TRATAMIENTO 1.
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0037 + 0.0019 + 0.094 + (-0.080) ) Kw-h
Q TOTAL = 0.0196 Kw-h
Q TOTAL = 70.4 BTU
Tratamiento dos.
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
159
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.1258 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 13.85 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0038 Kw-h
Q1 = 13.85 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 13.12 BTU
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.15 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 21.02 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0058 Kw-h
Q2 = 21.02 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 19.92 BTU
160
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 2.1 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 376.41 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.104 Kw-h
Q3 = 376.41 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 356.78 BTU
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 2 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -378.04 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.105 Kw-h
Q4 = - 378.04 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 358.33 BTU
161
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0038 + 0.0058 + 0.104 + (-0.105) ) Kw-h
Q TOTAL = 31.49 BTU
Tratamiento tres.
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.1488 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 14.00 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0038 Kw-h
Q1 = 14.00 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 13.27 BTU
162
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.15 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 21.02 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0058 Kw-h
Q2 = 21.02 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 19.92 BTU
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 2.1 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 376.41 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.104 Kw-h
Q3 = 376.41 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 356.78 BTU
163
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 2 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -378.04 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.105 Kw-h
Q4 = - 378.04 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 358.33 BTU
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0038 + 0.0058 + 0.104 + (-0.105) ) Kw-h
Q TOTAL = 31.64 BTU
Tratamiento cuatro.
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
164
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.1868 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 14.25 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0039 Kw-h
Q1 = 14.25 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 13.50 BTU
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.2 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 21.50 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0059 Kw-h
Q2 = 21.50 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 20.37 BTU
165
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 1.85 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 331.60 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.092 Kw-h
Q3 = 331.60 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 314.31 BTU
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 1.8 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -340.23 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.094 Kw-h
Q4 = - 340.23 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 322.49 BTU
166
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0039 + 0.0059 + 0.092 + (-0.094) ) Kw-h
Q TOTAL = 25.69 BTU
Tratamiento cinco.
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.0988 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 13.67 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0037 Kw-h
Q1 = 13.67 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 12.95 BTU
167
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.1 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 20.53 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0057 Kw-h
Q2 = 20.53 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 19.45 BTU
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 1.95 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 349.52 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.097 Kw-h
Q3 = 349.52 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 331.29 BTU
168
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 1.9 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -359.14 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.099 Kw-h
Q4 = - 359.14 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 340.41 BTU
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0037 + 0.0057 + 0.097 + (-0.099) ) Kw-h
Q TOTAL = 23.28 BTU
Tratamiento seis.
Cp = 3.259 KJ/Kg. º C
169
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 2.1968 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 14.31 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0039 Kw-h
Q1 = 14.31 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 13.56 BTU
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.2 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 21.50 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0059 Kw-h
Q2 = 21.50 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 20.37 BTU
170
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 1.96 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 351.3 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.097 Kw-h
Q3 = 351.3 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 332.98 BTU
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 1.85 Kg. * 3.259 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -349.69 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.097 Kw-h
Q4 = - 349.69 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 331.45 BTU
171
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0039 + 0.0059 + 0.097 + (-0.097) ) Kw-h
Q TOTAL = 35.46 BTU
Producto Final.
Cp = (0.6131 * 4.18 KJ/Kg. º C) + (0.0283 * 1.22 KJ/ Kg. º C) + (0.1538* 1.90

KJ/Kg. º C) + (0.1883 * 1.90 KJ/Kg. º C)
Cp = 3.245 KJ/Kg. º C
CUTTER
T1 = 12 º C, T2 = 14 º C
Q1 = 1.6112 Kg. * 3.245 KJ/Kg. º C * (14 – 12) º C
Q1 = 10.45 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q1 = 0.0029 Kw-h
Q1 = 10.45 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q1 = 9.905 BTU
172
EMBUTIDORA
T1 = 14 º C, T2 = 17 º C
Q2 = 2.12 Kg. * 3.245 KJ/Kg. º C * (17 – 14) º C
Q2 = 20.67 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q2 = 0.0057 Kw-h
Q2 = 20.67 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q2 = 19.59 BTU
ESCALDADOR
T1 = 17 º C, T2 = 72 º C
Q3 = 2.15 Kg. * 3.245 KJ/Kg. º C * (72 – 17) º C
Q3 = 383.7 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q3 = 0.106 Kw-h
Q3 = 383.7 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q3 = 363.69 BTU
173
CHOQUE TERMICO
T1 = 72 º C, T2 = 14 º C
Q4 = 2.0 Kg. * 3.245 KJ/Kg. º C * (14 – 72) º C
Q4 = -376.42 KJ * 1 Kw-h
________________
3.6 * 10 ³ KJ
Q4 = -0.104 Kw-h
Q4 = - 376.42 KJ * 1 BTU
________________
1.0550 KJ
Q4 = - 356.79 BTU
CALOR TOTAL DEL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
Q TOTAL = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Q TOTAL = (0.0029 + 0.0057 + 0.106 + (-0.104) ) Kw-h
Q TOTAL = 36.39 BTU
174

Elaboración y Estandarización de Salchichas de Pollo Picantes

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Elaboración y estandarización de salchichas de pollo picantes

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ADRIANA MARCELA SALCEDO SEGURA

ADRIANA MARCELA SALCEDO SEGURA

Trabajo de grado para optar al título de

Bogotá D.C., Abril de 2005

Quiero dedicar este trabajo especialmente a mi Padre que, aunque no este

A mi hermano Andrés, quien de una u otra manera con sus conocimientos me

A la Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Zootecnista de la Universidad de la Salle, por su

A RUTH RODRIGUEZ, Coordinadora de planta de cárnicos de la Universidad de

A la Dra. PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Académica de la Facultad

A Beatriz, secretaria de NUTRIANALISIS, por ser tan gentil y colaboradora en el

La presente investigación tuvo como objeto el desarrollo de salchichas picantes de

1.1 DELIMITACION GEOGRÁFICA 24

1.1.1 Unidad de planeamiento zonal 88 EL REFUGIO 25

1.1.2 Unidad de planeamiento zonal 89 SAN ISIDRO PATIO 25

1.1.3 Unidad de planeamiento zonal 90 PARDO RUBIO 25

1.1.4 Unidad de planeamiento zonal 97 CHICÓ LAGO 26

1.1.5 Unidad de planeamiento zonal 99 CHAPINERO 26

1.4 MARCO LEGAL 28

2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE POLLO 29

2.1.1 Composición fisicoquímica 30

2.1.2 Características organolépticas 31

2.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CÁRNICAS 32

2.2.2 Capacidad emulsificante 33

2.2.3 Capacidad de retención de agua 34

2.3 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 35

2.3.1 Producto cárnico procesado escaldado 35

2.3.2 Ingredientes del producto cárnico procesado 39

2.3.3 Ingredientes no cárnicos 42

2.4 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 51

2.4.2 Criterios de formulación de embutidos escaldados 53

2.4.3 Proceso de elaboración de la salchicha 53

2.4.4 Operaciones unitarias en el proceso 59

3.1 TIPO DE ESTUDIO 62

3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 63

3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES 64

3.4.1 Pruebas fisicoquímicas 64

3.4.2 Pruebas Microbiológicas 65

3.4.3 Descripción del Proceso 67

3.5 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 69

3.5.1 Formulación del Producto 71

3.5.3 Balance de Energía 71

3.5.4 Evaluación Sensorial 72

3.5.5 Rendimiento del Producto 73

4.1 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 75

4.1.1 Materia Prima 75

4.1.2 Producto Final 76

4.1.3 Índice de Mezclado 77

4.2 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 77

4.2.1 Materia Prima 77

4.2.2 Producto Final 78

4.4. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 83

4.5 DISEÑO ESTADISTICO 86

4.5.2 Encuesta de Degustación 87

4.6 BALANCES DE MATERIA 94

4.7 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO 98

4.8 BALANCES DE ENERGÍA 99

Cuadro 1. Distribución población por UPZ. Localidad de Chapinero

Cuadro 2. Composición aproximada de algunos ingredientes cárnicos 30

Cuadro 3. Características para la inspección de la carne de pollo 32