Diseño del sistema del control de la calidad para el proceso de producción de

la fresa tipo Chandler en el cultivo “Fresas de Sibaté” con aplicación de las

Normas técnicas colombianas 756 “Toma de muestras para frutas frescas” y
4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler”.

AUTORES DEL TRABAJO.

Cristyan David Rodríguez Rodríguez.
Cristhian Jair Solórzano Ramírez.

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN.
FACULTAD TECNOLÓGICA.
INFORME FINAL
 UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN.
FACULTAD TECNOLÓGICA.
INFORME FINAL.

TÍTULO DEL TRABAJO

Diseño del sistema del control de la calidad para el proceso de producción de la fresa
tipo Chandler en el cultivo “Fresas de Sibaté” con aplicación de las Normas técnicas
colombianas 756 “Toma de muestras para frutas frescas” y 4103 “Especificaciones para
fresa tipo Chandler”.

AUTORES DEL TRABAJO

NOMBRES CÓDIGO CORREO ELECTRÓNICO

Cristyan David Rodríguez Rodríguez 20172377019 david_dc93@hotmail.com

Cristhian Jair Solórzano Ramírez 20172377022 csolorzano94@outlook.com

DIRECTOR
Víctor Hugo Riveros Gómez

MODALIDAD
Pasantía.

LÍNEA Y TEMA DE INVESTIGACIÓN

Acorde a las necesidades y problema a solucionar, se plantea como línea de
investigación el control de la calidad, la cual va relacionada con el aspecto principal a
trabajar en el proyecto y bajo el cual se basa para dar solución alguna.

2
DEDICATORIA REALIZADA POR CRISTHIAN JAIR SOLÓRZANO RAMÍREZ.

El presente trabajo investigativo se lo dedico principalmente a Dios, por ser mi fuente

de sabiduría y guiarme para realizar todas mis acciones de manera correcta durante
este proceso de aprendizaje y formación.

A mis padres Nibia y Edgar, por su amor, sacrificio y apoyo durante todos estos años,
sin ustedes jamás hubiera logrado llegar hasta este punto en mi vida. Es un orgullo y
el privilegio ser hijo de ustedes y valoro cada día las enseñanzas que me han dado a
lo largo de mi vida.

A mi hermana Carol, por estar siempre presente en los momentos de felicidad y en

los más complejos dándome apoyo moral y la fuerza para seguir adelante y poder
culminar esta etapa de mi vida.

DEDICATORIA REALIZADA POR CRISTYAN DAVID RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ.

Bajo el presente trabajo realizado, quiero dar las gracias en primera instancia a Dios,
ya que sin él nada de esto pudiese haber sido posible y gracias a él pude llevar a
cabo el aprendizaje y las enseñanzas a lo largo de la carrera.

En segunda instancia a mis padres Helberth Y Gloria quienes me brindaron el apoyo

y amor necesario para lograr mis objetivos y logros durante la carrera, y poder llegar
a lo que hoy en día soy.

Por último, agradecer a mis hermanos quienes siempre estuvieron en las situaciones
complicadas y donde necesite apoyo para ser más fuerte y lograr mis metas, en donde
me ayudaron a crecer como persona y como profesional.

3
 AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo se lo agradecemos a Dios por ser nuestro guía y acompañarnos

durante el transcurso de nuestras vidas, brindándonos sabiduría, paciencia y entereza
para culminar con éxito esta parte de nuestras vidas.

A nuestros padres por ser pilar fundamental de cada uno de nosotros ya que con su
apoyo incondicional se han logrado superar las adversidades e inconvenientes que
se han presentado a lo largo de nuestra carrera.

Agradecemos a nuestro tutor Ing. Víctor Hugo Riveros Gómez quien con su
experiencia, conocimiento y motivación ha sido nuestro guía en la realización de este
trabajo.

Agradecemos a los todos docentes que con su sabiduría, conocimiento y exigencia

nos han motivado a desarrollarnos como personas y profesionales de calidad para
ser orgullosamente egresados de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas.

4
 RESUMÉN

El presente informe dará a conocer una empresa local de la ciudad de Bogotá “Fresas
de Sibaté” que se encarga de la producción y comercialización de fresas tipo
“Chandler”. Como tal dicha empresa no cuenta con un sistema estricto de control de
calidad por lo cual mediante esta investigación se conocerá como es el proceso de
dicha empresa y las maneras que tienen de evaluar si las fresas están en buen estado
de acuerdo a sus políticas establecidas actualmente.

Así mismo se realizará una propuesta basándose en la aplicación de las normas

técnicas colombianas 756 “Toma de muestras para frutas frescas” y 4103
“Especificaciones para fresa tipo Chandler”; de esta manera se procederá a
determinar qué aspectos se están evaluando en la empresa “Fresas de Sibaté” y
cuáles hacen falta por evaluar además de cómo se deben evaluar teniendo en cuenta
los equipos y accesorios que se deberán adquirir para tener un control total de calidad
del producto y poder certificar que el mismo es de alta calidad.

ABSTRACT

This report has been elaborated to know the productive process of a local company in
Bogotá called “Fresas de Sibaté”, this company produces and trade strawberries type
“Chandler”. Right now this company does not have a strict quality control, therefore
with this investigation, it is going to be known the productive process of this company
and the way how they elaborate quality control of their product.

In order to build a proposal to have a better quality control, this report, it is going to be
based in two Colombian technical standards (756 “ Probing to fresh fruit” and 4103
“Specifications to strawberry kind Chandler”),respectively is going to be determined
what aspects have been controlled by the company and what aspects are missing and
how they can control the missing aspects take in account the equipment and
accessories needed to have a total quality control of their product and have the
opportunity to certificate as high quality.

5
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 10
1. GENERALIDADES 11
1.1 JUSTIFICACIÓN 11
1.1.1. Descripción del problema. 12
1.1.2. Formulación del problema 13
1.2. OBJETIVOS 13
1.2.1. General 13
1.2.2. Específicos 13
1.3. ALCANCE 13
1.4. METODOLOGÍA. 14
2. MARCO REFERENCIAL. 16
2.1. MARCO HISTÓRICO. 16
2.1.1. Sector económico 16
2.1.2. Antecedentes y organización. 16
2.2. MARCO TEÓRICO. 18
2.2.1. ¿Qué es calidad? 18
2.2.2. Historia de la calidad. 20
2.2.3. Control de calidad 23
● Calidad en frutas y hortalizas 24
● Control de calidad en frutas y hortalizas. 26
2.2.4. Fresas. 26
2.2.5. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 30
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE LA FRESA TIPO
CHANDLER EN EL CULTIVO “FRESAS DE SIBATÉ” 32
3.2. DIAGNÓSTICO INICIAL DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD ACTUALES EN EL
CULTIVO “FRESAS DE SIBATÉ” 37
3.3. ANÁLISIS Y VALIDACIÓN DE LOS COSTOS, RECURSOS NECESARIOS Y
BENEFICIOS DEL DISEÑO DE CONTROL DE CALIDAD. 38
3.3.1. Tamaño de la fruta (Calibre del diámetro del fruto) 39
3.3.2. Calibrador “Pie de Rey” 40
3.3.3. Plantilla para medir el diámetro de fresas. 41
3.3.4. Determinación del contenido de sólidos solubles totales o “Brix” 42

6
 3.4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS 4103
(ESPECIFICACIONES FRESAS VARIEDAD TIPO CHANDLER) Y 756 (TOMA DE
MUESTRAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS). 49
3.4.1. Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad tipo
Chandler) 49
3.4.2. Norma técnica colombiana NTC 756 (Toma de muestras frutas y hortalizas
frescas). 53
4. PROPUESTA SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD. 56
4.1. Diseño de propuesta del sistema con control de calidad. 56
4.1.1. Diseño del proceso productivo implementando el eslabón control de calidad. 56
4.1.2. Calibre. 58
4.1.3. Acidez Titulable. 59
4.1.4. Unidades requeridas de muestreo para realizar los ensayos de calibre y acidez
titulable. 59
4.1.5. Mano de obra requerida. 60
4.2. COSTO BENEFICIO DE LOS RECURSOS PROPUESTOS. 61
4.2.1. Beneficio - Costo de la implementación de recursos para evaluar la acidez
titulable. 61
4.2.2. Beneficio - Costo de la implementación de recursos para determinar el calibre del
fruto. 62
4.2.3. Beneficio - Costo de la cantidad de operarios requeridos en la propuesta. 63
4.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PROPUESTA. 64
5. CONCLUSIONES. 65
6. RECOMENDACIONES. 67
BIBLIOGRAFÍA. 68
ANEXOS 70

7
 LISTADO DE TABLAS

Tabla 1: Análisis para la adquisición de implementos.

Tabla 2: Tamaño para cada calibre de fresa tipo Chandler.

Tabla 3. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados Brix

(°Bx) de acuerdo con la tabla de color.

Tabla 4. Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico, de

acuerdo con la tabla de color

Tabla 5. Índice de madurez mínimo de acuerdo con la tabla de color.

Tabla 6: Tamaño de la muestra dependiendo el tamaño del lote de producción.

Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas
variedad tipo Chandler).

Tabla 7: Muestras de fresas recolectados durante el mes de junio de 2019.

Tabla 8: Comparativa Beneficio – Costo entre Minititulador y Refractómetro -

Potenciómetro.

Tabla.9: Comparativa Beneficio – Costo de las plantillas para medir el diámetro de

fresas.

8
 LISTADO DE IMÁGENES

Imagen 1: Cultivo de fresa en la empresa “Fresas de Sibaté”.

Imagen 2: Planta de fresa en la empresa “Fresas de Sibaté”.

Imagen 3: Dispositivo para recolector de fresas en la empresa “Fresas de Sibaté”.

Imagen 4: Calibrador universal.

Imagen 5: Calibrador con reloj.

Imagen 6: Calibrador con reloj digital

Imagen 7: Plantilla para medir el diámetro de fresas.

Imagen 8: Refractómetro.

Imagen 9: Potenciómetro

Imagen 10: Minititulador de acidez HI84532U-01.

Imagen 11. Tabla de color de fresa variedad Chandler.

Imagen12. Propuesta plantilla para medir el diámetro de fresas.

9
 INTRODUCCIÓN

La presente propuesta busca incentivar a las personas y en especial a la empresa

“Fresas de Sibaté” a generar un mayor control de calidad en las frutas frescas y en
especial en este caso en las fresas, pues es un alimento el cual día a día crece en su
cultivación y cuyo alimento es de importancia para el consumo humano por sus
grandes propiedades que presenta.

Se formula la propuesta con la cual se pueda tener unas pautas para la

implementación en el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” cuando los integrantes de
dicho cultivo y sus respectivos dueños lo vean pertinente y viable.

En el documento se presta atención a varios temas importantes para el proyecto,

donde en el capítulo 1 se describe el proceso el proceso de producción en el cultivo
“Fresas de Sibaté”, en el capítulo 2 se habla sobre el diagnóstico y las condiciones de
calidad bajo las cuales se generan en el mismo. En el capítulo 3 se analizan los costos
y recursos necesarios para el diseño del control de calidad, en el capítulo 4 se
presenta la propuesta de la aplicación de las normas NTC 756 Y 4103 para el cultivo
de fresas.

Finalmente se abarca la propuesta general del diseño del sistema de control de

calidad para el cultivo de fresas “Fresas de Sibatè” bajo las normas NTC 756 “Toma
de muestras para frutas frescas” y la NTC 4103 “especificaciones para fresas tipo
Chandler”, siendo así la manera la cual se abarca los aspectos más relevantes a la
hora de analizar este tipo de propuesta, y por los cuales se basa el proyecto para en
un futuro implementarse dentro del cultivo o fuera de él.

10
 1. GENERALIDADES

1.1 JUSTIFICACIÓN
La presente investigación tiene como objetivo el diseño de un sistema de control de
calidad para el proceso de producción de fresa tipo Chandler, ya que actualmente no
se cuenta con un control preciso de la calidad de dicho fruto por lo cual se puede
incurrir a entregarle un producto en mal estado a los clientes de esta empresa.

Como tal, los resultados de este trabajo son indispensables para que “Fresas de
Sibaté” o cualquier empresa que realice una actividad agrícola tenga la certeza que
se debe contar con un sistema de control de calidad para de esta manera asegurar
que su proceso de producción se realiza de manera correcta; si este no es el caso
dicho sistema ayudará a ser capaces de identificar las fallas dentro del mismo para
que no vuelvan a ocurrir y de esta manera tener un sistema de producción de alta
calidad.

Otro aspecto que cabe destacar es el país en el cual habitamos, Colombia es un país
que cuenta con una variedad de climas que permiten el cultivo o recolección de
diversos frutos y hortalizas. Si se diseñarán sistemas de control de calidad basados
en las normas técnicas colombianas que se han establecido para los productos
mencionados anteriormente se aseguraría la calidad de los mismos generando
mayores oportunidades de exportación para este tipo de empresas lo cual sería un
aliciente para la economía de Colombia.

Alrededor del mundo hay muchos países que deben importar los alimentos que se
producen en Colombia, si dichos países certifican que los productos obtenidos en este
tipo de cultivos cumplen con todos los requisitos para ser productos de calidad
empresas como “Fresas de Sibaté” podrían llegar a ser distribuidores de empresas
internacionales generando mayores utilidades para ellos lo cual traería un crecimiento
económico para nuestro país y de esta manera se generaría una mejor calidad de
vida para todas las partes involucradas.

Como se pudo observar en Sibaté, existen muchos cultivos de fresas en los cuales
se desconoce si aplican este tipo de normatividad o siquiera si conocen que existe;
debido a esto al realizar un diseño de sistema de control de calidad en este cultivo se
podría dar a conocer a otros cultivos la existencia de este tipo de estudios que los
pueden ayudar a asegurar la calidad de sus productos para así ser más competitivos
y lograr el objetivo de toda empresa, lograr tener un proceso de mejora continua y así
generar mayores utilidades.

11
Finalmente, un trabajo de este tipo traería implicaciones positivas para la Universidad
Distrital Francisco José de Caldas, lo anterior se puede justificar en el hecho de que
un trabajo de grado de esta naturaleza puede servir como ejemplo de un modelo de
aplicación basado en las normas técnicas colombianas existentes a otros estudiantes
que buscan realizar su trabajo de grado y conocen alguna empresa que desarrolla
alguna actividad agrícola.

Partiendo de este hecho, el presente trabajo quizás pueda ser precursor de otros
trabajos de este tipo y dentro de unos años se podrían encontrar diferentes diseños
de control de calidad para diversas frutas u hortalizas realizados por estudiantes de
la Universidad Distrital Francisco José de Caldas generando así un prestigio aún
mayor al que se tiene actualmente en temas como el control de calidad.

1.1.1. Descripción del problema.

En el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” no se tiene implementado un sistema de
control de calidad de las mismas, lo que hace que durante el proceso de producción
y entrega al cliente final se genere un proceso de recolección y aprovisionamiento de
manera empírica y poco eficiente, además de no tener un control de calidad claro sino
a criterio propio del productor.

Mediante la observación directa en el cultivo se observa que al recolectar las fresas

y durante la producción de las mismas, aquellas personas que lo realizan tienen un
criterio de las especificaciones y de la muestra basado en el tamaño a observación
directa por parte de los mismos, en donde para ellos la fresa que tenga el mayor
tamaño la catalogan en la categoría 1 (fresas que tienen el mayor diámetro o altura),
y a medida que va variando su tamaño ya sea en diámetro o altura de mayor a menor
le van dando criterio de categoría 2, 3, 4 y 5 respectivamente, donde las que
seleccionan bajo esta última categoría (5), son las que tienen un diámetro y altura
menor a las demás y a su vez mínimo para que puedan ser despachadas al cliente.

Por último, para aquellas fresas que tengan un diámetro o altura que para los
productores no alcanzan a entrar en ninguna categoría o no cumplen el color (el cual
describen sea en toda su forma o en su mayoría roja y sin partes verdes) son aquellas
fresas que se desechan o que aún no están listas para ser recolectadas dependiendo
sus propiedades, ya que no cumplen los requisitos del cliente y de esta manera no se
recogen para ser entregadas al mismo o aquel interesado en su compra.

Otro aspecto que se observa es la toma de muestras, en donde el cliente final como
tal no revisa que las muestras que se tienen de cada categoría sean las que
verdaderamente se están entregando sino que el cliente recibe como tal las fresas sin
tener en cuenta que pueden variar de categoría a otra, sabiendo que se recolecta en
envases cuadrados por cada categoría a observación directa del recolector y luego
es llevado a canastas con capacidad de 16 libras cada una, en donde su precio varía
dependiendo la categoría, si es de mayor diámetro o altura (categoría 1), su precio

12
será el más elevado y así sucesivamente con respecto a las demás categorías dadas
(2, 3, 4 y 5).

1.1.2. Formulación del problema

¿Cómo mejorar y normalizar el control de calidad de la fresa tipo Chandler del cultivo
“Fresas de Sibaté?

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. General
Diseñar un sistema de control de calidad para el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”
basado en la aplicación de las normas NTC 756 “Toma de muestras para frutas
frescas” y 4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler”.

1.2.2. Específicos
● Describir el proceso de producción y control de las fresas tipo Chandler en el
cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”
● Realizar el diagnóstico inicial de las condiciones de calidad que se están
generando en el cultivo de fresas.
● Analizar y validar los costos, recursos necesarios y beneficios del diseño de
control de calidad.
● Aplicación de las normas NTC 756 “Toma de muestras para frutas frescas” y
NTC 4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler”.

1.3. ALCANCE
Este proyecto busca realizar el diseño de un sistema de control de calidad para el
proceso de producción de fresa tipo Chandler basado en las NTC´s 756 y 4103, con
este diseño se espera aumentar y certificar la calidad de este tipo de fresas en el
sector de cultivo “Fresas de Sibaté” para así generar una ventaja competitiva en esta
empresa que la diferencie sobre otras empresas distribuidoras de fresas en el
mercado.

Por otra parte, se puede aspirar a que si el diseño de este sistema de calidad es
realizado de manera correcta y se obtienen los resultados esperados; otros cultivos
se incentiven a aplicar este tipo de diseño para mejorar su calidad no solo en cultivos
de fresas sino de cualquier fruto u hortaliza que esté reglamentado por las normas
técnicas colombianas respectivas. Así mismo, se espera que las partes interesadas
adquieran un mayor conocimiento acorde a los controles de calidad en cultivos de
fresa, para que de esta manera al ser expuesta la propuesta y el diseño como tal
tengan un criterio válido para tomar la decisión de si se quiere o no implementar la
propuesta y llevarla a cabo para su mejor funcionamiento productivo.

13
1.4. METODOLOGÍA.
El proyecto busca seguir estas fases a fin de cumplir con los objetivos que se trazaron
de acuerdo con las necesidades del conjunto:

- FASE 1: RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Se toman como fuentes de información para el proyecto empresas como la cámara

de comercio de Bogotà, El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
(ICONTEC), periódicos como el Tiempo y el Espectador quienes brindan información
acorde a la cosecha y cultivación de fresas en Colombia y municipios más potenciales
y de mayor producción.

Finalmente se hace una búsqueda por fuentes de información en la red de páginas

oficiales o reconocidas de diferentes métodos de cultivos de fresas, a fin de conocer
los costos o comercialmente las ideas que hay para aplicación de estos mecanismos
en cultivos de fresas tipo Chandler.

-FASE 2: DETERMINAR PROBLEMÁTICAS IMPORTANTES DEL CONTROL DE

CALIDAD EN LOS CULTIVOS DE FRESAS

Se realiza un diagnóstico de las normas NTC propuestas y el sistema actual del

control de calidad del cultivo, con el propósito de verificar si son aptas para el cultivo
de fresas.

Se determina además el sistema actual de control de calidad que se emplea en el

cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”, se realizan visitas técnicas para determinar el
método de muestreo y selección de las fresas para su posterior transporte y despacho
y aquellos factores que intervienen en que el control de calidad no se el adecuado y
preciso.

Se determina aspectos además como el sistema de riego utilizado, la cosecha y

siembra dentro del cultivo, la capacitación de las personas que trabajan dentro del
cultivo y la ubicación del mismo el cual afecta la calidad de las fresas de manera clara.

-FASE 3: FORMULACIÓN DE LA PROPUESTA

Se realiza la formulación de la propuesta básica de Diseño del sistema del control de

la calidad para el proceso de producción de la fresa tipo Chandler en el cultivo “Fresas
de Sibaté” con aplicación de las Normas técnicas colombianas 756 “Toma de
muestras para frutas frescas” y 4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler”.
Se cuenta con toda la información requerida y descrita anteriormente, donde las
personas que sean protagonistas del proyecto tomen sus conclusiones y determinen
si la formulación de la propuesta es viable y al agrado y beneficio del cultivo de fresas
“Fresas de Sibaté”, donde se les dará la respectiva justificación y convencimiento para
que el proyecto sea viable.

Luego de recolectar la información y datos apropiados para la formulación de la

propuesta, se analiza y se obtienen consideraciones importantes para el proyecto, de
este modo se da un mayor sustento y confiabilidad del mismo para aquellas personas

14
del conjunto interesadas en la propuesta. De tal modo que se formula la propuesta
basado en ello.

- FASE 4: DETERMINACIÓN DE COSTOS, RECURSOS Y BENEFICIOS DE LA

PROPUESTA

Se tiene en cuenta las necesidades específicas del cultivo de fresas tales como los
costos y los recursos del sistema que implica el proyecto. Se realiza un análisis de
costos- beneficios, basados en las ventajas económicas, sociales y sobretodo
ambientales que el proyecto generará en el cultivo.

Además, se busca información adicional con las personas que tengan conocimiento
sobre el tema, para así tener una mayor idea sobre los recursos que se tendrán que
utilizar y por los cuales se implementará la propuesta.

- FASE 5: SOCIALIZACIÓN A LA ASAMBLEA DEL CONJUNTO

Se realiza una socialización a las personas que hacen parte de una u otra manera
con el cultivo de fresas, donde se les explica las razones por las cuales es importante
la propuesta, mostrando sus ventajas y mejoras para el cultivo, se habla sobre cómo
se lleva a cabo y la necesidad de implementarlo a futuro, así como los costos para
llevar a cabo el plan. Se hace una retroalimentación para saber las dudas e
inquietudes finales que se tengan sobre el tema y se deja la propuesta para ser
analizada a profundidad si lo quisieran los habitantes.

15
 2. MARCO REFERENCIAL.

2.1. MARCO HISTÓRICO.

2.1.1. Sector económico

1En Colombia la zona de mayor producción de fresa se encuentra en Cundinamarca,
con un 60% del total nacional, actualmente los departamentos de Cundinamarca,
Antioquía, Norte de Santander, Boyacá, Cauca, Caquetá, Nariño, Quindío, Santander
y Valle de Cauca son los principales productores de fresa en el país; en términos
geográficos, hoy en día el cultivo se encuentra concentrado en la sabana de Bogotá,
específicamente en los municipios periféricos de la capital del país, entre los cuales
se destacan Facatativá, Sibaté, Soacha y Guasca, entre otras poblaciones.

2El departamento de Cundinamarca es el primer productor de fresa a nivel nacional,

participa con el 46.36% de la producción con aproximadamente 557 hectáreas
sembradas, para una producción de 22.563 toneladas y rendimientos promedio de
40.5 ton/ha reportados para el año 2013. Los municipios con mayor nivel de
producción de fresa están ubicados principalmente en la Sabana de Bogotá, el
principal productor es el municipio de Sibaté, seguido de Chocontá, Guasca,
Facatativá y Madrid. El municipio de Sibaté se encuentra ubicado a 27 kilómetros al
sur de la ciudad de Bogotá, dentro de la provincia de Soacha. Tiene una extensión de
125.6 Km2 equivalente a 12.560 hectáreas de las cuales 10.870 pertenecen a la zona
rural (Alcaldía de Sibaté, 2014).

2.1.2. Antecedentes y organización.

Como tal este proyecto surge al tener conocimiento de que uno de los autores tiene
contacto con una persona que tiene un cultivo de fresas en Sibate donde se encarga
de cosechar, recolectar y vender, pero sin tener un control claro del proceso. Como
tal la empresa “Fresas de Sibaté” es una empresa unipersonal que le pertenece a
Oscar Leonardo Rodríguez Beltrán que está inscrito ante la cámara de comercio de
Bogotá con el número de identificación 00081741266; así mismo el nombre de
“Fresas de Sibaté” no aparece en dicho registro ya que él tiene inscrita la sede donde
realiza su actividad como una propiedad bajo arriendo; el nombre “Fresas de Sibaté”
es el nombre comercial que dicha persona utiliza a la hora de realizar la
comercialización de su mercancía.

1
(Calderón, 2015)
2
(Calderón, 2015)

16
El nombre “Fresas de Sibaté” se utilizará a lo largo del presente proyecto para
referirse al cultivo de una manera más sencilla pero se reitera que dicho nombre no
existe ante la cámara de comercio de Bogotá ya que dicha actividad está a nombre
de Oscar Rodríguez, como tal él lleva menos de 5 años realizando esta labor y
actualmente solo cuenta con un cliente que compra toda la producción de fresa que
logran realizar en cada cosecha, así mismo se tiene el deseo de poder abastecer a
más clientes para poder generar más utilidades o si se da el caso de que su cliente
actual decide dejar de adquirir sus productos por alguna razón debido a lo variable
que es un mercado de este tipo.

Debido a lo anterior y teniendo en cuenta de que Colombia es un país productor de

una gran diversidad de frutas y hortalizas decidimos investigar acerca de la existencia
de normas reguladoras de este tipo de productos y cómo realizar un sistema de
control de calidad basándonos en las mismas.

En la investigación realizada, no se logra encontrar mayor información acerca de los

sistemas de control de calidad de cultivos de fresa en nuestro país, lo anterior se debe
quizás a que este tipo de empresas se dedican explícitamente a recolectar los frutos
que cosechan y venderlos a un cliente en específico el cual puede ser distribuidor de
mercados en diferentes ciudades de Colombia como es el caso del cultivo “Fresas de
Sibaté”; esta empresa como tal le vende toda su producción a un solo cliente que la
transporta hacia Medellín para su posterior comercialización.

3Así mismo, al realizar una búsqueda sobre sistemas de control de calidad de fresas
en el mundo se pudo notar que muchos cultivos o empresas distribuidoras de fresas
no tienen un sistema concreto para el control de calidad en las fresas; la mayoría se
basa en conceptos adyacentes a las propiedades de la fruta como lo son el color,
textura o aroma, pero no se detienen a revisar si los tamaños de un lote cumplen con
el tamaño generalizado que debe tener una fresa según su clase.

Para sustentar lo expresado anteriormente, se encontró mediante el uso de internet

un manual de producción de fresa para los agricultores de la costa central en Estados
Unidos; dicho estudio fue realizado por varios organismos como lo son Distritos de
Conservación de Recursos de la Costa Central (RCD), la Universidad de California
Extensión Cooperativa (UCCE), la Agencia de Servicios Agrícolas (FSA), y el Servicio
de Conservación de Recursos Naturales (NRCS) y varios productores locales de
fresa.

En este plan de producción se destaca todos los cuidados que se deben tener a la
hora de cultivar un fruto como la fresa como lo son el suelo, clima, preparación del
terreno entre otros. Sobre el final del documento trata lo relacionado al control de

3
((RCD), 2015)

17
calidad de la fresa y los aspectos que destaca son las diferentes etapas de
maduración de este fruto que según dicho estudio son:

1. Verde o blanca.
2. Algo roja; algo verde o blanca.
3. Principalmente roja; un poco de blanco en la parte superior.
4. Completamente roja.
5. Rojo oscuro.

De acuerdo a esto la calidad para este tipo de estudio se define de acuerdo al color
que presenta el fruto solamente, no se detiene a observar otros aspectos como
pueden ser el tamaño de ellos, el aroma que desprenden o la superficie de las
mismas. El control de calidad de un fruto va más allá del color del mismo, se deben
evaluar las otras características que puede presentar como se planea realizar al
diseñar este sistema de control de calidad.

2.2. MARCO TEÓRICO.

2.2.1. ¿Qué es calidad?

4De acuerdo al diccionario de la real academia de la lengua española se define calidad
como “La propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten
apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”. Esta noción
solamente tiene en cuenta el producto final más no se detiene a analizar el proceso
detrás de la elaboración del mismo.

5Por otra parte, la norma ISO 9000 del año 2005 definió a la calidad como el conjunto
de características de una entidad ya sea actividad, producto entre otras que posee la
aptitud de satisfacer las necesidades establecidas e implícitas de un cliente
determinado; con la actualización del año 2015 la ISO 9000 paso a definir la calidad
como una organización que promueve una cultura que da como resultado
comportamientos, actividades y procesos para agregar valor mediante el
cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente, por ende la calidad de un
producto o servicio está determinada por la capacidad que posee para satisfacer a
los clientes teniendo en cuenta los impactos previstos y no previstos de las partes
interesadas.

6En las definiciones mencionadas anteriormente, se puede dar a entender que la

calidad ha tenido un proceso de evolución que ha sido orientado hacia el cliente
tratando de satisfacer las necesidades del mismo generando en él una percepción
positiva para que siga interesado en la adquisición de dicho producto o servicio. Aun

4
(González, y otros, 2007)
5
(ISO, 2015)
6
(González, y otros, 2007)

18
así, el cliente principalmente evalúa las condiciones finales de su producto sin
detenerse a pensar en muchas ocasiones en el proceso que hay detrás del mismo.
Debido a lo anterior y a que se debe asegurar la calidad en las diferentes partes del
proceso para certificar la calidad del producto final, Garvin agrupó las definiciones de
calidad en cinco categorías que son:

● Enfoque trascendente: este enfoque trata sobre todas las definiciones de

calidad acuñadas a través del tiempo que destacan que la calidad es asegurar
la excelencia en el proceso realizado, la calidad surge como un compromiso
de todas las partes relacionadas dentro de la organización para ofrecer un
producto con los mejores componentes, la mejor calidad posible en sus
procesos siempre buscando satisfacer las necesidades del cliente de la mejor
manera posible.

● Enfoque basado en el producto: en este enfoque se da prioridad a las

definiciones que aseguran que la calidad es una variable específica y medible,
de acuerdo a esto, las diferencias en calidad se ven reflejadas en las
diferencias entre los atributos de los productos procurando que siempre sean
mayores como por ejemplo el tamaño de un televisor o la calidad de la imagen
del mismo, esta es una definición subjetiva de calidad ya que dependerá de la
importancia que tengan determinados atributos en el producto para que un
cliente decida cuál se adapta mejor a sus gustos y/o necesidades.

● Enfoque basado en el cliente: este tipo de enfoque tiene como premisa que
un producto será de alta calidad si satisface o excede las necesidades del
cliente, debido a que esta definición propone una definición de calidad alejada
de los procesos al interior de la empresa se debe estar muy atento al cliente y
a los cambios que el mismo presenta; lo que hoy satisface las necesidades del
cliente en un futuro quizás ya no lo haga por lo cual siempre se deberá analizar
el comportamiento del cliente para estar siempre preparados para cualquier
eventualidad que se presente.

● Enfoque basado en la producción: a través del tiempo se han acuñado

posturas acerca de que la calidad es el cumplimiento de los requerimientos de
acuerdo a las especificaciones de su proceso de fabricación; todo producto
debe elaborarse con base en unas especificaciones y si las mismas se
cumplen el producto se puede considerar de calidad, de acuerdo a lo anterior
este enfoque presenta un problema y es la falta de cuestionamiento acerca de
si el producto que se está elaborando puede satisfacer las necesidades de un
cliente en específico. Por ello los partidarios de este enfoque insisten en que
se deben fijar las especificaciones en función de las necesidades del cliente,
así mismo esto es más difícil de lo que parece ya que como se mencionó en
otros enfoques el cliente varía continuamente su comportamiento por lo cual

19
 estas especificaciones pueden resultar obsoletas en algún punto y para
funcionar deben estar en constante cambio.

● Enfoque basado en el valor: esta postura se basa en que la calidad y el precio

de un producto se deben tener en cuenta en un mercado competitivo, de
acuerdo a esto un producto será de calidad si tiene el mismo funcionamiento
que los productos de su competencia y su precio es menor respecto a ellos o
por el contrario si su precio es mayor debe ofrecer mayores ventajas que
justifiquen dicha diferencia de valor.

Con base en todas las posturas mencionadas anteriormente, la calidad se trata de

ofrecer un producto o servicio a un cliente determinado mediante el cual la percepción
del cliente sea que ha adquirido un producto de excelencia, que posee características
o atributos que lo hacen superior a otros en el mercado, que ha pasado por diferentes
fases que han certificado su calidad de acuerdo a los requerimientos necesarios para
su fabricación, que ha sido diseñado para suplir sus necesidades y por último que de
acuerdo a su valor ofrece ventajas o desventajas respecto a su competencia. Cuando
un cliente percibe todos estos atributos a la hora de adquirir un producto siente que
está obteniendo un producto de alta calidad para satisfacer sus gustos y/o
necesidades.

2.2.2. Historia de la calidad.

7La historia de la calidad se remonta hasta la época artesanal, en dicha época todas
las actividades realizadas mediante manufactura se consideraban artísticas. El
artesano por aquel entonces se esmeraba en realizar piezas de arte que fueran
estéticas y que por encima de todo fueran del agrado de sus clientes, desde los
comienzos de la civilización el objetivo de producir un objeto para ser vendido
posteriormente era uno solo cumplir con los gustos y necesidades de un cliente
potencial.

8En aquella época, el artesano debía cumplir con los requisitos establecidos por el
consumidor al momento de encargarle el diseño y construcción de una determinada
pieza, si el cliente se encontraba satisfecho con el producto terminado daba a
entender al artesano que su trabajo fue excelente e implícitamente era de buena
calidad.

9La siguiente etapa histórica donde la calidad se manifestó fue en la época industrial,
como es conocido en esta etapa se dejó de lado la producción personalizada para
darle paso a la producción masiva. En esta época se empezó a segmentar el proceso
de elaboración de un producto ya no se necesitaba solo un operario sino varios y

7
(Isolve, 2000)
8
(Isolve, 2000)
9
(Isolve, 2000)

20
debían estar sincronizados y realizando sus procesos respectivos de la mejor manera
posible. Esta segmentación de procesos trajo consigo nuevos procedimientos para
certificar la calidad de un producto, entre lo más destacados se encuentran los
siguientes:

● Control de calidad: en esta época lo más importante era producir la mayor

cantidad de unidades posibles, debido a esta premisa se debía verificar si el
artículo era apto para su uso o no por lo cual al final de cada línea de
producción se instauraba un departamento encargado de controlar la calidad
mediante la inspección de cada unidad de producto terminado. En esta fase
tuvo gran importancia la teoría de la administración científica de Taylor ya que
enfatizaba en principios aplicables al proceso como lo eran por destacar
algunos (Una tarea diaria, Condiciones estandarizadas, Alto pago por el éxito
y por último Alto costo por la falla).

● Control estadístico: entra en operación en la década de los treintas y se basa

en los trabajos de investigación realizados en los laboratorios Bell, como
herramienta destacada del control estadístico nace el muestreo que
posteriormente tuvo importancia a la hora de mantener o mejorar la calidad
actual de cada producto realizado.

● Aseguramiento de la calidad: en dicha etapa la administración se da cuenta

de su papel dentro de la calidad, por aquel entonces ya era posible detectar la
falta de calidad mediante el control estadístico, pero para mejorar los
resultados obtenidos en el control era necesario un compromiso mayor por
parte de la gerencia. Las herramientas mencionadas anteriormente tuvieron
raíces en Estados Unidos pero el aseguramiento de la calidad tiene como tal
su auge en Japón en donde se implanta el compromiso de la gerencia para
mejorar la calidad.

10Cabe destacar en esta parte de la historia (Alrededor de la década de los

cincuentas) Estados Unidos no aplicó algunas de las teorías propuestas por sus
investigadores como fue el caso de por ejemplo W. Edward Deming quien en Japón
encontró un lugar para compartir e implementar su teoría utilizando como base la
estricta disciplina que caracteriza los japoneses, de esta manera se puede decir que
Japón adoptó dichos recursos que desestimó Estados Unidos lo cual paradójicamente
trajo consigo una supremacía en términos de Calidad de Japón sobre Estados Unidos.

11Deming basaba su teoría principalmente en métodos estadísticos para el control de

la calidad, tanto fue su importancia que Japón al implementar su filosofía se

10
(González, y otros, 2007)
11
(Barraza, 2007)

21
convirtieron en líderes a nivel mundial en aspectos económicos y productivos. Así
mismo, no debe entenderse que el éxito de Japón vino solamente por las teorías de
Deming, otros personajes tuvieron gran importancia en la historia de la calidad
japonesa y quizás el más importante de todos fue Kaouru Ishikawa.

12Ishikawa basaba su filosofía en la manufactura a bajo costo, para él la calidad debía

ser una revolución gerencial que trajera consigo el control de calidad el cual se
enfocará en desarrollar, diseñar y mantener un producto de calidad. De igual forma
Ishikawa diseño diversas herramientas para visualizar de manera gráfica los diversos
problemas que ocurren al interior de una empresa, entre los más reconocidos se
encuentran las gráficas de Pareto, diagrama de causa-efecto entre otros, las
herramientas desarrolladas por Ishikawa que se enfocaron exclusivamente en el
control de calidad fueron los círculos de calidad y el Kaizen.

13Sobre la década de los ochenta al ver la supremacía de Japón en términos de

calidad, algunas corporaciones de Estados Unidos deciden consultar a Deming para
optimizar sus procesos y ser competitivos en el mercado nuevamente, establecer los
principios de Deming basados en el uso de mediciones estadísticas además de su
teoría para el proceso de transformación siguiendo los catorce puntos establecidos
por él junto a la teoría de las siete enfermedades mortales de Walton para establecer
una teoría de gestión; dichas compañías se dieron cuenta de que las soluciones que
estaban planteando previamente eran inútiles y solo acababan con el problema
momentáneamente.

La aplicación de la teoría de Deming exigía bastante tiempo de implementación

además de la inclusión de nuevos procesos por lo cual hubo resistencia por parte de
las compañías americanas que al final terminaron por adoptar dichas medidas al ver
el éxito de las corporaciones japonesas; después de aplicar las diferentes teorías de
Deming obtuvo el reconocimiento que merecía ya que se comprobó que al aplicarse
de manera correcta la calidad aumenta los costos disminuyen y se coloca a
disposición del consumidor un producto de calidad.

14Además de Deming e Ishikawa muchos personajes realizaron contribuciones a lo

que es el control de calidad actualmente, por ejemplo Phil Crosby con su teoría de
“cero defectos”, William Ouchi y su “teoría Z” o Joseph M Juran con su teoría base la
“trilogía de Juran” además de ser uno de los pioneros en enfocarse en la parte
humana para el desarrollo de la calidad total, entre muchos otros han establecido
diversas herramientas que al día de hoy se usan a la hora de realizar un control de
calidad dentro de una organización.

12
(Barraza, 2007)
13
(Barraza, 2007)
14
(Garcia, 2010)

22
Finalmente todas estas teorías han dado paso a un concepto más globalizado de lo
que es calidad que se entiende como la excelencia en todos los sentidos que debe
tener una empresa, también se abre paso el concepto de calidad total que ya se
enfoque en las diferentes estrategias que afectan tanto a procesos como operarios
de una organización; todos dichos enfoques han buscado y seguirán buscando lo
mismo, ser capaces de generar un producto que sea del agrado de cliente logrando
además satisfacer la necesidad por la cual lo adquiere y al menor costo posible para
que todas las partes involucradas obtengan el máximo beneficio posible.

2.2.3. Control de calidad

15De acuerdo a lo expresado en el año 1959 en el National Symposium on Reability
and Quality se acordó lo siguiente: “Garantía de calidad es una denominación amplia
que abarca tanto el control de calidad como la ingeniería de control de calidad.” Para
Hansen (1990) el concepto de garantía de calidad abarca mucho más de lo que
propone la definición mencionada anteriormente, para él el concepto de garantía de
calidad son todos los métodos encaminados para garantizar la calidad y el
funcionamiento de un producto en específico. Para realizar un aseguramiento de la
calidad de un producto existen diversos métodos aparte del control y la ingeniería de
control de calidad existen otros procedimientos que garantizan la calidad de un
producto terminado.

La calidad de un producto es excelente cuando es capaz de satisfacer las

necesidades del consumidor para el cual fue diseñado, para producir un artículo de
alta calidad se deben superar una serie de etapas ya que se debe ser capaz de
identificar las necesidades del consumidor que estaría dispuesto a adquirir el producto
en cuestión teniendo en cuenta las especificaciones y márgenes de tolerancia que el
mismo deberá cumplir a cabalidad; una vez realizado lo anterior se debe crear un
proceso que permita la fabricación de un producto que cumpla con los requerimientos
expresados anteriormente.

Por último, se deberá prestar especial atención a la retroalimentación realizada por

parte de los consumidores ya que de esta manera se puede mejorar el producto hasta
que sea capaz de suplir las necesidades y deseos que el consumidor busca satisfacer
con la adquisición de dicho bien.

Con base en lo anterior, se denomina control de calidad al conjunto de técnicas y

procedimientos que se utiliza para la orientación, supervisión y control de todas las
etapas de un proceso hasta obtener un producto con la calidad deseada. Dicho control
se realiza mediante manuales, controles estadísticos entre otras herramientas,
finalmente se puede entender al control de calidad como una inversión que debe
ofrecer resultados siempre para que de esta manera sea justificable su ejecución.

15
(Bertrand Hansen, 1990)

23
16 Según lo expresa Enrick (1989), “La magnitud de un programa de control de calidad
no está gobernada por el tamaño de la firma, más bien el criterio que se aplica dentro
de la relación coste-calidad.” Teniendo en cuenta lo anterior, un programa de control
de calidad se puede aplicar a una empresa de cualquier tamaño siempre y cuando y
relación coste-calidad sea positiva; en situaciones donde se están teniendo pérdidas
por rechazos, devoluciones o reprocesados por un valor considerablemente alto,
puede ser necesario un considerable esfuerzo en realizar mejoras al control de
calidad que se está ejecutando para así lograr una mayor rentabilidad. En otras
ocasiones puede darse el caso contrario en el cual la calidad está bien controlada por
lo cual se justifica una inversión igual o quizás menor en dicho proceso.

17 Como tal, el control de calidad tiene dos aspectos principales, el primero de ellos
trata sobre la capacidad y la medición real de las características de la calidad las
cuales son de gran ayuda a la hora de evaluar el comportamiento de un producto. El
segundo aspecto se relaciona a proporcionar los caminos que conducen a las
acciones correctivas en los casos donde las mediciones de calidad indiquen un
comportamiento atípico a los estándares establecidos. Una vez evaluados dichos
aspectos se procederá a decidir si el producto es conforme, aceptable y no necesita
alguna otra acción o si por el contrario es no conforme por lo cual debe ser sometido
a una acción correctiva.

El proceso de control de calidad se encuentra dentro del marco de la aplicación de

sistemas. El objetivo de dichos sistemas de control de calidad es generar unos niveles
particulares de calidad para de esta manera poder crear unos estándares de
especificaciones y tolerancias, dichas especificaciones deben incluir la definición
exacta del producto y tener claramente establecidos los límites de las características,
así como las medidas estándar para posteriormente ejecutar el control de calidad con
dichas herramientas.

● Calidad en frutas y hortalizas

18 Actualmente, existe una demanda creciente de una calidad superior tanto externa
como interna a la hora de adquirir una fruta u hortaliza en los diferentes
establecimientos que las comercializan, para ello según un estudio realizado por la
FAO (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura), el
consumidor se basa más que todo a la hora de realizar su compra en criterios como:
presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura. Otros atributos de este tipo
de alimentos que hacen parte de su calidad interna (Sabor, aroma, textura, valor
nutritivo, etc.) son aspectos que no pueden ser percibidos por el cliente a primera
vista, pero no por ello son de menor importancia para ellos a la hora de realizar su

16
(Enrick, 1989)
17
(Enrick, 1989)

18
(Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2018)

24
compra. Por consiguiente, se puede concluir que los aspectos en los que el
consumidor espera una mayor calidad a la hora de adquirir este tipo de productos
son: apariencia, frescura, presentación, valor nutritivo e inocuidad.

La calidad es percibida por el consumidor de muchas maneras instantáneamente, el

cerebro procesa la información obtenida mediante los sentidos, posteriormente lo
relaciona con experiencias pasadas o con texturas, aromas y sabores que ha
percibido previamente. Aspectos básicos como un color extraño, puede indicarle al
consumidor que dicho producto puede estar defectuoso ya que puede tener mal
sabor, si al momento de evaluar el color no le parece suficiente para determinar si el
producto está en buenas condiciones puede proceder a evaluar la textura del mismo,
mediante esta acción puede medir la firmeza u otras características perceptibles.

19Finalmente se confirma el estado del producto a la hora de ingerirlo, en dicho

momento el consumidor podrá certificar las sensaciones previas que tenía respecto
al producto que deseaba comprar, en esta etapa se genera la fidelidad del cliente ya
que dependiendo el gusto que tenga por dicho producto va a seguir consumiéndolo o
por el contrario buscará otras opciones en el mercado; como componentes de la
calidad de una fruta u hortaliza resaltan:

● Apariencia: distintos estudios indican que casi el 40% de los consumidores

toma la decisión de compra basados en dicho ítem, para ello se basan en
aspectos como la forma, tamaño, color y madurez; para el consumidor la
apariencia es un aspecto relevante ya que da a entender que alguien conoce
el producto, lo ha seleccionó, separó y categorizó de acuerdo a ciertos
estándares de calidad.

● Flavor: el flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua

y por la nariz, el ser humano posee una gran cantidad de sabores y aromas
distintos almacenados en su memoria y así mismo es capaz de reconocerlos
sin tener necesidad de visualizar el producto. En frutas y hortalizas los sabores
se suelen expresar en combinaciones de principios dulces y ácidos, este tipo
de combinaciones son un indicador de madurez y la calidad gustativa del
producto.

● Valor nutritivo: Desde un punto de vista nutritivo, tanto frutas como hortalizas
no tienen los requerimientos nutricionales suficientes para satisfacer
diariamente a un ser humano, esto se debe especialmente al bajo contenido
de materia seca que poseen ya que por el contrario poseen un alto contenido
de agua y bajo de carbohidratos, proteínas y de lípidos, aun así, son una fuente
satisfactoria de vitaminas y minerales.

19
(Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2018)

25
 ● Seguridad: estos productos no solamente deben tener una buena apariencia,
sabor o valor nutritivo, sino que también el consumo de los mismos no debe
ser un riesgo para la salud, debido a que el consumidor no tiene manera de
evaluar si los productos que está consumiendo poseen substancias nocivas
debe confiar en los distribuidores que ponen dichos alimentos a su disposición
además de acciones básicas como lavar o pelar el producto antes de
consumirlo. Debido a que las frutas muchas veces son consumidas en fresco
o con cáscara, la persona encargada de su producción debe asegurarse de
que se cumplan con todas las medidas higiénicas y sanitarias respectivas.

● Control de calidad en frutas y hortalizas.

20 Actualmente, la comercialización de frutas y hortalizas tanto a nivel nacional como
internacional debe cumplir con ciertos estándares de calidad para generar ciertos
parámetros que sean de mutuo conocimiento en los participantes de la cadena
producción-comercialización-consumo.

El sistema de calidad seleccionado para establecer los estándares que deben cumplir
tanto frutas como hortalizas se conoce como “Inspección de calidad” en donde se
tomarán muestras dependiendo del lote que se tenga a disposición y se establecerán
los límites específicos y las tolerancias que deberán cumplir para así de esta manera
ser distribuidas hacia el consumidor final.

2.2.4. Fresas.
21 Como tal la fresa es una planta herbácea que pertenece a la familia de las rosáceas
y al género fragaria, es un fruto de color rojo brillante que posee diversos tamaños
dependiendo de la clase del mismo y se obtiene de la planta que recibe su mismo
nombre. Tiene diversas maneras de consumo como lo son: cruda, en forma de
compota o mermelada; por otra parte, es un fruto que tiene propiedades que resultan
beneficiosas para el ser humano por lo cual es empleada en algunos productos
medicinales.
22 El fruto comestible es comúnmente conocido como "eterio", es un falso fruto que se

encuentra formado por el receptáculo, en esta superficie se hallan los aquenios

(pepitas), pequeños y de color claro casi amarillo; los aquenios pueden estar
hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa, también pueden ser muy o poco
numerosos. Cuando los aquenios de una fresa son sobresalientes generan un
aumento en la resistencia de la superficie, pero al momento de lavar el fruto se
desprenden muchos de ellos.

20
(Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, 2018)

21
(Bianchi, 2000)

22
(2018)

26
Generalmente, el consumidor tiene una preferencia por una fresa con pocos aquenios
ya que en ocasiones pueden generar inconvenientes a la hora de su consumo, dichos
inconvenientes pueden ser por ejemplo que los aquenios lleguen quedarse entre los
dientes al ser mordidos. Los frutos pueden ser de varias formas, según el cultivar:
cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes
(forma de riñón).

Cabe destacar que las fresas y contienen pocas calorías, su valor energético por 100
g de peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su
principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa es prácticamente la
mitad de sus glúcidos y lo restante se compone mayormente de glucosa. Así mismo,
este fruto posee un bajo porcentaje de proteínas, pero por otra parte es una fuente
bastante rica en vitamina C.

Finalmente, la fresa como tal es una fruta de fácil digestión y aparte de esto ejerce un
efecto laxante a la hora de ser consumida, tiene pocas restricciones o
contraindicaciones, la más destacada podría ser que debe ser consumida
prudentemente por personas con patologías estomacales debido a su acidez. Al ser
procesadas en productos como compotas o mermeladas, las fresas pierden una gran
cantidad de sus propiedades nutritivas.

Si las fresas están maduras o tienen un aspecto agradable, se suelen comer crudas
o acompañadas de elementos como lo son yogurt o helados. Otro modo de
preparación se da cuando se rocían con nata, licor o se bañan en chocolate; las fresas
que no se encuentran en un buen estado desde el punto de vista de su aspecto
generalmente se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y pasteles.

● La planta.
La planta que da origen al fruto como tal tiene características de ser vivaz, herbácea,
con bordes dentados en sus hojas, las mismas pueden ser lampiñas o vellosas. Otras
características son que se trata de una planta perenne que posee tallos pequeños y
cortos, el tallo está transformado en rizoma y del mismo parten las hojas y
posteriormente ramas rastreras llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y
desarrollan brotes que darán lugar a nuevos individuos. El tallo que sobresale del
terreno es comúnmente llamado corona, es muy corto y contiene los tejidos
vasculares. El porte del tallo puede ser extendido o erguido.

Por otra parte, las raíces de este tipo de planta suelen ser de aspecto fibroso y surgen
de la corona próxima a la superficie del suelo, dichas raíces se dividen en primarias y
secundarias. Las raíces primarias se alargan rápidamente en el terreno
extendiéndose unos 30 cm alrededor de la corona y se ramifican oblicuamente
penetrando hasta unos 30 cm de profundidad. Las flores de las fresas están
agrupadas en inflorescencias, dichas flores pueden ser "perfectas" (hermafroditas)
con órganos masculinos y femeninos o "imperfectas" (unisexuales) con sólo órganos

27
masculinos o femeninos. La mayoría de las variedades cultivadas comercialmente
tienen flores perfectas.

23Las plantaciones de fresa en el suelo son muy sensibles al agotamiento del suelo
por lo cual es recomendable no replantar en la misma parcela antes de un periodo de
4 o 5 años; teniendo en cuenta lo anterior este tipo de cultivos pueden llegar a tener
una vida útil de acuerdo al lapso de tiempo mencionado anteriormente.

● Cultivo de fresas en Colombia.

24En Colombia el cultivo de la fresa se realiza principalmente a campo abierto, lo que
presenta algunas limitaciones relacionadas con el ataque de plagas y enfermedades
como Botrytis cinerea y Sphaerotheca macularis, las cuales pueden generar pérdidas
importantes en la producción, sumadas a las causadas por otros factores
relacionados con la exposición a condiciones climáticas adversas, se ha venido
implementando la tecnología de los macro túneles en este cultivo para contrarrestar
estos efectos.

25En el año 2011, Colombia participó a nivel mundial con cerca del 0,97% de la
producción de fresa proveyendo 45 ton para los consumidores (USDA, 2013). Las
áreas de mayor producción en el país se encuentran en Cundinamarca, con un 60%
del total nacional. El cultivo se realiza principalmente a campo abierto, encontrándose
pocos cultivos en diferentes zonas que han implementado macro túneles, como es el
caso de dos productores en el municipio de Chocontá y un productor en el municipio
de Guaymaral en Antioquia.

Por otra parte, entre 2004 y 2011 las áreas destinadas al cultivo de fresa en Colombia
han crecido progresivamente, pasando de 791 hectáreas censadas oficialmente en
2004 a 1.300 hectáreas entre los años 2008 y 2011, con lo cual este segmento ha
logrado una participación del 1% en el mercado de todos los frutales transitorios del
país; en 2010, el área sembrada total de fresa en el país fue de 1.798 hectáreas,
siendo el área cosechada 1.306 hectáreas, para un total de 43.254 toneladas en los
departamentos productores.

Cundinamarca, Antioquía, Norte de Santander, Boyacá, Cauca, Caquetá, Nariño,

Quindío, Santander y Valle de Cauca, son los principales departamentos que
producen actualmente la mayor cantidad de fresa; en términos geográficos, hoy en
día el cultivo se encuentra concentrado en la sabana de Bogotá, específicamente en
los municipios periféricos de la capital del país, entre los cuales se destacan
Facatativá, Sibaté, Soacha y Guasca, entre otras poblaciones.

23
(Bianchi, 2000)
24
(Calderón, 2015)
25
(Calderón, 2015)

28
26El departamento de Cundinamarca es el primer productor de fresa a nivel nacional,
participa con el 46.36% de la producción con aproximadamente 557 hectáreas
sembradas, para una producción de 22.563 toneladas y rendimientos promedio de
40.5 ton/ha reportados para el año 2013. Los municipios con mayor nivel de
producción de fresa están ubicados principalmente en la Sabana de Bogotá, el
principal productor es el municipio de Sibaté, seguido de Chocontá, Guasca,
Facatativá y Madrid (Plan de Transformación Productiva, 2013).

El municipio de Sibaté se encuentra ubicado a 27 kilómetros al sur de la ciudad de

Bogotá, dentro de la provincia de Soacha. Tiene una extensión de 125.6 Km2
equivalente a 12.560 hectáreas de las cuales 10.870 pertenecen a la zona rural
(Alcaldía de Sibaté, 2014).

27Según estadísticas oficiales, en el año 2011 el país alcanzó los US$193 millones en
exportaciones, mientras que en 2012 las ventas internacionales llegaron a US$140
millones. Entre los principales países destino de exportación están las Antillas
Holandesas, con el 39%, seguido de Panamá 39%, Aruba 21% y España 1%; lo que
representa 337.354 kilogramos de fresa, de ocho países compradores de fresa
colombiana. Los dos únicos países origen de fresa importada son Estados Unidos,
con un 18%, y Chile, con 82%.

A futuro, se espera que Colombia sea un país pionero en Sudamérica en la producción

de fresa y otros berries, pues sus condiciones climáticas dejan de ser un obstáculo
para la producción y que, gracias a la adopción de técnicas agronómicas de
avanzada, estas se conviertan en ventajas que permitan mejorar el abastecimiento
del mercado nacional y que, poco a poco, fresas Premium como San Andrés logren
traspasar las fronteras nacionales.

● Cultivo de fresas en América.

28La fresa tiene gran cantidad de especies. Antes del descubrimiento de América, en
Europa se cultivaban principalmente las especies Fragaria vesca Fragaria alpina, de
tamaño pequeño, pero de excelente calidad organoléptica. Con el descubrimiento de
América se encontraron dos nuevas especies de mayor tamaño, una en Chile,
Fragaria chiloensis y otra en Estados Unidos, Fragaria virginiana, que, por su tamaño
se les llamó fresones; fueron llevadas a Europa e hibridizadas.

Actualmente estas fresas grandes o fresones dominan el mercado y son producto de

una serie de cruces. La planta es pequeña, de no más de 50 cm de altura, con
numerosas hojas trilobuladas de pecíolos largos, que se originan en una corona o
rizoma muy corto, que se encuentra a nivel del suelo y constituye la base de
crecimiento de la planta; en ella se encuentran tres tipos de yemas; unas originan más

26
(Cámara de comercio de Bogotá)
27
(Calderón, 2015)
28
(Angelfire)

29
tallos, que crecen junto al primero, otras los estolones, que en contacto con el suelo
emiten raíces y forman nuevas plantas, y el tercer tipo de yemas, forman los racimos
florales cuyas flores son hermafroditas y se agrupan en racimos

En Costa Rica, la fresa se puede sembrar en cualquier mes del año. Sin embargo, las
pruebas realizadas indican que lo más conveniente, para todas las zonas de
producción, es sembrar en los primeros meses de la época lluviosa: mayo, junio y
julio. De esta forma, la planta alcanza un buen desarrollo y empieza a producir en los
primeros meses de la época seca: noviembre y diciembre, con lo que se logran dos
objetivos importantes: tener una planta bien desarrollada para el inicio de la
producción y obtener la mayoría de la cosecha en época seca y con la mejor calidad,
cuando el mercado internacional presenta los mejores precios para fruta fresca.

Se puede sembrar en eras o en lomillos. Sin embargo, por el tipo de tecnología que
se aplica al cultivo, como es la utilización de coberturas y riego, lo más recomendable
es hacerlo en eras de 70 a 80 cm de ancho y de 20 cm de altura. En cada era se
colocan dos hileras de plantas, separadas 40 cm entre sí y las plantas a 30 cm. Con
este sistema se obtiene una densidad entre 50.000 y 55.000 plantas por hectárea. La
separación entre eras debe ser de por lo menos 40 cm. La planta debe sembrarse a
una profundidad tal que el cuello de la raíz quede a nivel de suelo, de manera que no
queden raíces expuestas ni la corona enterrada.

2.2.5. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

29Organismo multinacional de carácter privado, sin ánimo de lucro, que trabaja para
fomentar la normalización, la certificación, la metrología y la gestión de la calidad en
Colombia. Está conformado por la vinculación voluntaria de representantes del
Gobierno Nacional, de los sectores privados de la producción, distribución y consumo,
el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurídicas
y naturales que tengan interés en pertenecer a él.

En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover, desarrollar y

guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros documentos
normativos, con el fin de alcanzar una economía óptima de conjunto, el mejoramiento
de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-proveedor, en el ámbito
empresarial nacional o internacional. ICONTEC, como Organismo Nacional de
Normalización (ONN) representa a Colombia ante organismos de normalización
internacionales y regionales como la Organización Internacional de Normalización
(ISO), la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), y la Comisión Panamericana de
Normas de la Cuenca del Pacífico (COPANT).

● Norma técnica.

29
(ICONTEC, 2005)

30
Una norma técnica es un documento aprobado por un organismo reconocido que
establece especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del
desarrollo tecnológico, que hay que cumplir en determinados productos, procesos o
servicios. Las normas resultan fundamentales para programar los procesos de
producción. Se crean con el consenso de todas las partes interesadas e involucradas
en una actividad (fabricantes, administración, consumidores, laboratorios, centros de
investigación). Deben aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.

● Normas técnicas aplicables.

Actualmente en Colombia existen principalmente dos normas técnicas colombianas
que serán base para el diseño de un sistema de control de calidad para el proceso de
producción de un fruto en específico, dichas normas son la NTC 756 (Frutas y
hortalizas frescas. Toma de muestras) y la NTC 4103 (Frutas frescas, fresa variedad
Chandler, especificaciones).

Como tal se tomarán los lineamientos establecidos por la NTC 756 a la hora de
diseñar un sistema para el muestreo de las fresas tipo Chandler que se producen en
los diferentes sectores del cultivo “Fresas de Sibaté”. Así mismo, la NTC 4103 servirá
para establecer las tolerancias y requisitos que debe poseer este tipo de frutos para
su posterior distribución o inclusión al mercado.

31
 3. SITUACIÓN ACTUAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE
CALIDAD REALIZADO EN “FRESAS DE SIBATÉ”

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE LA FRESA

TIPO CHANDLER EN EL CULTIVO “FRESAS DE SIBATÉ”
A continuación, se mencionarán todas las fases del proceso actual de producción de
fresa que se realizan en el cultivo, teniendo en cuenta todos los aspectos que
interfieren en dicho proceso desde la compra de las semillas hasta la recolección de
las fresas que para este caso vendría a ser el producto terminado.

Diagrama 1: Proceso de producción en la empresa “Fresas de Sibaté”.

Fuente: Autores.
32
En el diagrama presentado anteriormente se pudo observar una síntesis del proceso
de producción realizado en el cultivo “Fresas de Sibaté”, ahora se procederá a
profundizar en algunos aspectos que no fueron mencionados en el diagrama de flujo
y que son inherentes a las fases del proceso.

En primera instancia, antes de realizar el cultivo de las semillas el cual se realiza

mediante un sistema de goteo; dicho método consiste en aplicar agua y abono en las
zonas del cultivo que se encuentran secas para facilitar el proceso de siembra.

Antes de realizar el proceso de siembra se deben tener en cuenta ciertas

consideraciones respecto a las semillas de fresa que llegan desde Chile, con las
20.000 semillas que se compraron se tiene un cultivo con una vida útil de
aproximadamente cuatro años. Cuando termine la vida útil de dichas semillas las
mismas se deben renovar por lo cual la inversión de materia prima para la producción
de fresa se debe realizar aproximadamente cada cuatro años.

Continuando con lo referente a las semillas de fresa importadas, las mismas llegan
en un estado congelado por lo cual se deben colocar al momento de recibirlas en un
tanque de agua en el cual se descongelarán para su posterior siembra. Antes de
realizar la siembra se debe esperar a que el proceso de descongelación se realice
completamente y después de esta acción se procede a desinfectar las mismas por lo
cual al terminar esta parte del proceso se procede a realizar la siembra de las semillas.

Por último, en cuanto a las semillas de fresa a la hora de sembrarlas, al realizar dicha
acción la semilla sembrada se reproduce generando cuatro semillas nuevas; para
efectos de la descripción del proceso se tomará a la semilla sembrada en primer lugar
como “semilla madre” y a las semillas restantes como “semillas hijos” dichas semillas
tendrán su posterior fruto por lo cual en teoría el cultivo pasaría de 20.000 semillas a
100.000 semillas.

Debido a que esto generaría una sobrepoblación en el área del cultivo, “Fresas de
Sibaté” procede a dejar dos semillas sembradas por lo cual vende las tres semillas
restantes a empresas que se dediquen a realizar la siembra y cosecha de fresas, cabe
destacar que Sibaté es un municipio pionero en este tipo de cultivos por lo cual tiene
un gran número de clientes potenciales a la hora de realizar esta venta. El precio de
venta de estas semillas generalmente es de $450 pero puede variar debido a que se
tiene en cuenta la variación del dólar.30
Una vez que las semillas congeladas están listas para ser sembradas se procede a
realizar dicha acción para lo cual se dividen las semillas en dos ubicaciones, en un
sector se colocarán las semillas “madre” y en el otro las semillas “hijo”. Para la siembra

30
Cabe destacar que para la adquisición de semillas “Fresas de Sibaté” realiza la compra de las mismas a una
empresa chilena llamada Proplanta; dicha compra se realizó por primera vez por un total de 20.000 semillas las
cuales en dicho momento costaron $12.000.000 ya que para aquella época cada semilla tenía un costo de $600,
Cabe destacar que al ser una compra internacional el precio de las semillas varía de acuerdo al valor que tenga
el dólar en dicho momento.

33
se procede a adecuar la tierra donde se va a realizar esta acción y al terminar se
generan los surcos31 donde se va a realizar la siembra de las semillas; la razón de
esta división se sustenta en la vida útil del cultivo para tener claridad en el tiempo que
ha transcurrido en la siembra de cada tipo de semillas.

La cosecha tarda aproximadamente seis meses en empezar a generar frutos por lo

cual se deben tener cuidados especiales durante este tiempo, entre dichas acciones
se destacan principalmente tener cuidado cuando hay lluvias, además de tener
presente aquellas fresas que tienen defectos en sí mismas como “pepas” negras que
salen en el cuerpo de cada una en donde se le llama “estenosis “ a esta enfermedad
por la cual no pueden ser recolectadas y deberán ser desechadas ya que no se
pueden vender al cliente si presentan dicho problema, finalmente la debida
prevención y cuidado de plagas la cual es realizada por una persona que está
pendiente del cultivo todos los días.

Una vez realizado todo el proceso anteriormente mencionado, se obtiene un resultado

como el siguiente que es el que se encuentra en este momento en el cultivo “Fresas
de Sibaté”:

Imagen 1: Cultivo de fresa en la empresa “Fresas de Sibaté”.

Fuente: Autores.

31
Surco: Es una hendidura que se genera al arar la tierra y es usada para colocar la semilla para su
posterior siembra en la tierra.

34
Imagen 2: Planta de fresa en la empresa “Fresas de Sibaté”.
Fuente: Autores.

Una vez que las plantas empiezan a arrojar sus frutos se procede a realizar la
recolección de los mismos, esta acción es realizada entre tres y cuatro personas los
días lunes, miércoles y viernes entre las 7:00 am y las 5:00 pm debido a la extensión
territorial del cultivo y la cantidad de plantas que hay en el mismo.

Cada una de estas personas tiene un sector asignado dentro del cultivo para de esta
manera cubrir más terreno y realizar la recolección de manera equitativa, así mismo
al realizar esto se podrán recolectar las fresas de todos los sectores y de esta manera
no se encontrarán frutos podridos por haberlos dejado mucho tiempo sin recoger.

Diariamente cada una de estas personas recolecta en promedio un total de 16 a 18

canastillas cada uno, en cada canastilla caben más o menos 16 libras de fresa por lo
cual se puede estimar que la producción diaria de fresa en los días de recolección es
de aproximadamente 288 libras.

Dicha recolección la realizan con un dispositivo conformado por cinco regaderas de

plantas a las cuales se les ha quitado la parte superior para que queden adaptados
para ser recipientes, para efectos de la descripción del proceso dicho dispositivo se
llamará de ahora en adelante dispositivo recolector de fresas (DRF).

La razón por la cual tienen cinco divisiones el DRF se debe a que clasifican las fresas
de acuerdo al tamaño solamente, esto genera un proceso de calidad deficiente ya que
no se tienen en cuenta otros aspectos importantes para determinar si el fruto está en
buen estado como lo son el color o la forma del mismo. A continuación, se presentará
el dispositivo conformado por regaderas de planta para de esta manera tener mayor
claridad sobre la realización del proceso actual de selección y clasificación de las
fresas recolectadas:

35
Imagen 3: Dispositivo para recolector de fresas en la empresa “Fresas de Sibaté”.
Fuente: Autores.

Como tal este dispositivo se diseñó para tener una clasificación de cinco niveles
teniendo en cuenta única y exclusivamente el tamaño de las fresas, como tal no tienen
una medida exacta del diámetro que debe tener cada tipo de fresa, sino que cada
recolector a medida que va recogiendo cada uno de los frutos de manera empírica y
teniendo en cuenta un criterio táctil y visual las clasifica según el tamaño al que él
cree que pueden pertenecer.

Por lo cual los cinco niveles son para cinco diferentes tamaños, pero como se explicó
anteriormente no hay una medida predeterminada para cada nivel, es una
clasificación cercana a grande, mediano y pequeño y las que están en el medio de
dichas categorías encajarían en clasificación de nivel 2 y 4 respectivamente.

Acorde a la recolección y almacenamiento de las fresas se destaca que la recolección

de las mismas se hace en el estado de las fresas en un 75% de maduración ya que
las fresas tienden a madurar muy rápido después de ser recogidas de su planta de
cosecha; de esta manera no pueden tener un almacenamiento en el cultivo de fresas
debido a que el cliente y los consumidores finales están ubicados fuera del municipio,
por ende al ser recolectadas se procede de manera inmediata a ser transportadas a
su destino, y al llegar allí se deben conservar congeladas pues ya llegan con su punto
de maduración alto y para ser vendidas al cliente final.

Otros puntos que se deben tener presente es que las fresas tienden a dañarse si son
expuestas a movimientos bruscos o a ser almacenadas de forma que queden a
contrapeso unas con otras, por lo cual se procura hacer colectas en las canastas para
que esto no suceda para así poder tener la mayor producción de fresas y el menor
índice de desechos o daño en las mismas.

36
3.2. DIAGNÓSTICO INICIAL DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD ACTUALES EN
EL CULTIVO “FRESAS DE SIBATÉ”
Como se ha mencionado anteriormente, el proceso actual que se realiza en el cultivo
“Fresas de Sibaté” no tiene un control de calidad estricto de sus productos ya sea por
desconocimiento del tema o por simplemente no tener interés para implementarlo.
Debido a ello se elaborarán a continuación una serie de cuestionamientos acerca de
la calidad que puede llegar a tener el producto basándose en el proceso actual y las
fallas o elementos faltantes que tiene el mismo.

¿Qué parámetros se tienen en cuenta para certificar si las fresas producidas en

el cultivo son aptas para ser consumidas?

En primera instancia, en el cultivo se tiene en cuenta como principal parámetro el color

de la fresa, si en su totalidad es de color rojo pasa como apta o mínimo debe tener un
75% aproximadamente de dicha tonalidad. Como segundo aspecto se tiene el tamaño
de la fresa, la categoría a la cual pertenece cada fresa depende del recolector ya que
él es quien toma la decisión de a qué categoría pertenece cada fruto; no se tienen
tolerancias en cuanto al tamaño que debe tener cada categoría lo cual hace que sea
un proceso ineficiente.

¿Se realizan muestreos en los lotes recolectados para verificar que las fresas
cumplan con la categorización de calidad hecha por el recolector?

Actualmente no se realiza un muestreo para verificar si el producto cumple con las

especificaciones requeridas por el cliente, toda la mercancía que se recolecta se
almacena hasta que llegue el comprador y el mismo la transporta confiando en que el
producto está en óptimas condiciones.

¿“Fresas de Sibaté” ha recibido quejas por fruta dañada o acciones similares

por parte de sus clientes? si es así que ha realizado la empresa ante esto.

En algunas ocasiones se han recibido quejas debido a que las canastillas de fresa
tienen menos peso del que deberían, también porque la fruta se pudrió en el camino
o porque llega magullada; en dichos casos cuando la empresa sabe que tiene la culpa
de ello procede a darle un nuevo lote de canastillas por la cantidad de fresa dañada
o realizar un descuento para la próxima compra que se realice.

¿Se han presentado inconvenientes a la hora de realizar la siembra y cosecha

de las plantaciones de fresa que hayan afectado al fruto cuando ha sido
recolectado? Dichos inconvenientes se refieren a plagas, clima, etc.

De acuerdo a lo indicado por “Fresas de Sibaté” son extremadamente cuidadosos a

la hora de realizar los respectivos cuidados del cultivo, cuando es temporada de lluvia

37
realizan la fumigación correspondiente para que la plantación no sufra infestación de
plagas.

Por otra parte también son bastante cuidadosos en la cantidad de agua que usan para
regar las plantas ya que se debe prevenir que las mismas se ahoguen; en los primeros
años de la empresa si tuvieron problemas con este tipo de situaciones pero a través
de la experiencia de los años posteriores aprendieron a cómo cuidar la plantación por
lo cual estos inconvenientes tienen una probabilidad casi nula de presentarse
asegurando un proceso de siembra y cosecha de fresas en las mejores condiciones
posibles.

¿Qué acciones realiza “Fresas de Sibaté” con las fresas que no se encuentran
en buen estado para ser vendidas?

Actualmente en la empresa las fresas que no se encuentran en buen estado ya sea

porque el fruto se encuentra magullado o tiene abolladuras se venden a negocios que
se encargan de realizar productos de este estilo. A pesar de tener abolladuras las
fresas pueden ser utilizadas en trocitos por lo cual se tiene esta oportunidad dentro
del municipio.

¿Se realizó un estudio acorde a los sistemas de riego que se pueden usar para
tener mejor criterio acorde a cuál sistema usar y beneficiar al cultivo y a la
producción de fresas?

Acorde a la información suministrada si se realizaron investigaciones de que sistema

seria uno de los más eficientes y ahorradores, por el cual se decidió por parte de
“Fresas de Sibaté” implementar el sistema de riego por goteo ya que genera menor
utilización y desperdicio de agua; por ende dicho sistema es el más óptimo para
cultivos de fresas en donde bajo este sistema se utiliza el agua suficiente para
mantener las plantas hidratadas y genera ahorros económicos y beneficio en la
producción de las mismas.

¿Se ha pensado en la manera de generar valor agregado a la producción de las

fresas y de esta manera generar mayores estándares de calidad?

Si se tiene pensado a mediano plazo generar productos que contengan valor

agregado como lo son mermeladas, dulces de fresas y almíbar, y de esta manera se
generan mayores estándares de calidad en la producción de las fresas y
posicionamiento en pequeños mercados.

3.3. ANÁLISIS Y VALIDACIÓN DE LOS COSTOS, RECURSOS NECESARIOS Y

BENEFICIOS DEL DISEÑO DE CONTROL DE CALIDAD.
Debido a que actualmente en “Fresas de Sibaté” solo se realiza una inspección de
manera estricta en un aspecto de calidad del fruto como lo es la tonalidad del mismo,

38
cabe destacar que dicho aspecto se puede certificar de manera visual ya que
simplemente es necesario evaluar si la tonalidad roja de la fresa supera el 75% del
fruto o ¾ de ella.

Para tener una mayor claridad de lo que es el proceso de inspección según la Norma
Técnica Colombiana ISO 9000 se define dicha acción como 32Evaluación de la
conformidad por medio de observación y dictamen acompañada cuando sea
necesario de medición, ensayo/prueba o comparación de patrones”.

Otros aspectos que se deben evaluar para certificar la calidad del proceso productivo
de fresas en el cultivo “Fresas de Sibaté” como lo son el tamaño del fruto el cual es
medido por el diámetro ecuatorial del mismo y la acidez titulable de la fruta, será
necesario adquirir algunos equipos para tener un control exacto de dichas
características.

Como tal se define un equipo de medición según la Norma Técnica Colombiana ISO
9000 como 33“instrumento de medición, software, patrón de medición material de
referencia o equipos auxiliares o combinación de ellos necesarios para llevar a cabo
un proceso de medición.”. A continuación, se mencionarán las características a
evaluar y los recursos necesarios para controlar las mismas.

3.3.1. Tamaño de la fruta (Calibre del diámetro del fruto)

Las fresas pueden tener diversos tamaños al momento de ser recolectadas, por lo
anterior se hace necesario agruparlas con ciertos límites de tolerancia para sus
posibles dimensiones para de esta manera tener un cálculo más exacto del que se
tiene actualmente. En la actualidad “Fresas de Sibaté” tiene un dispositivo recolector
de fresas (DRF) el cual está dividido en cinco secciones y la clasificación que se
realiza es principalmente cualitativa, es decir Muy grande, Grande, Mediana, Pequeña
y Muy pequeña.

Dicha clasificación es realizada por los recolectores los cuales la realizan a simple
vista, puede ser que su criterio sea correcto y las fresas se están clasificando con las
tolerancias requeridas para cada tamaño; aun así, para certificar la calidad de su
proceso se debe realizar un muestreo para validar que las fresas se están clasificando
de manera adecuada.

El proceso mencionado anteriormente se denomina validación, de acuerdo a lo

establecido por la Norma Técnica Colombiana ISO 9000 se define como

32
(ICONTEC, 2005)
33
(ICONTEC, 2005)

39
34“confirmación mediante 35evidencia objetiva que se han cumplido los requisitos para
una utilización o aplicación específica prevista”.

Para este proceso es necesario realizar la adquisición de un equipo de medición ya

sea un calibrador “Pie de Rey” o de una plantilla que contenga los orificios con los
diámetros establecidos para validar el tamaño del fruto. Se proponen estas dos
alternativas ya que “Fresas de Sibaté” debe ser quien decida cuál accesorio desea
adquirir debido a que ellos son los que realizarán la compra del mismo para realizar
dicho proceso. A continuación, se dará una pequeña descripción de estos elementos
para poder conocer a detalle la funcionalidad de cada uno y cuál puede ser mejor para
el proceso recalcando que la decisión final está en manos de “Fresas de Sibaté”.

3.3.2. Calibrador “Pie de Rey”

36Es una herramienta que se utiliza para certificar la medición que ofrece un patrón
con el cual se quiere validar para verificar si cumple o no cumple con lo estipulado, la
precisión de un calibrador es de una décima de milímetros lo cual quiere decir que es
capaz de dividir un milímetro en diez partes. El calibrador permite realizar mediciones
tanto internas como externas debido a que tiene doble boca por lo cual el elemento a
medir se coloca en las mordazas de la doble boca y se puede leer la medida tanto en
milímetros, centímetros y pulgadas.

● Tipos de calibrador “Pie de Rey”

1. Universales: son los calibradores tradicionales, son de gran duración y a bajo

costo ya que son elementos bastante simples.

Imagen 4: Calibrador universal.

Tomado de: ¿Cómo funciona un calibre?

2. Con reloj: son similares a los universales, difieren en que poseen un reloj que
ayuda a la lectura inmediata de la medición, aunque no cuenta con lectura en
pulgadas.

34
(ICONTEC, 2005)
35
Evidencia objetiva: Datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.; Tomado de NTC ISO
9000 (2005)
36
(¿Cómo Funciona?, 2018)

40
Imagen 5: Calibrador con reloj.
Tomado de: ¿Cómo funciona un calibre?

3. Digitales: la medición es mostrada en el tablero digital con el que cuenta por

lo cual son mucho más precisos que los anteriores ya que no tienen errores de
medición; son bastante más caros que los mencionados anteriormente.37

Imagen 6: Calibrador con reloj digital

Tomado de: ¿Cómo funciona un calibre?

3.3.3. Plantilla para medir el diámetro de fresas.

Es una plantilla diseñada con orificios que van desde 25 a 55 milímetros para clasificar
frutas como fresa, fresón38 y frutas pequeñas, respecto al calibrador es mucho más
fácil de usar ya que solo hay que introducir el fruto por un orificio para evaluar la
medida del mismo y poder clasificarlo39. A continuación, se puede observar dicho
dispositivo:

37
(¿Cómo Funciona?, 2018)
38
Fresón: Fruto que supera bastante el tamaño de una fresa normal, suelen tener un diámetro igual o
superior a los 45 milímetros.
39
(Agro, 2019)

41
Imagen 7: Plantilla para medir el diámetro de fresas.
Tomado de: InfoAgro.com

Como se ha visto anteriormente, se cuentan con diversas alternativas para realizar la

medición del diámetro ecuatorial de las fresas, por cuestión de facilidad de uso y
precisión del mismo nos parece que la plantilla sería más adecuada para el proceso
actual de “Fresas de Sibaté” ya que en teoría sería un muestreo que se realizaría en
un tiempo más corto que si se realiza con el calibrador. Además, debido a que las
categorías contarán con intervalos de tamaño la misma plantilla se encargará
implícitamente de realizar la clasificación de los frutos.

3.3.4. Determinación del contenido de sólidos solubles totales o “Brix”

Para el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” y bajo la aplicación de la norma NTC 4103
“Especificaciones para fresa tipo Chandler”, la determinación del contenido de sólidos
solubles o más conocida como escala Brix es aquel factor el cual se utiliza en el sector
de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino
o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria y en este caso las fresas,
en donde se utiliza para hacer un seguimiento en la evolución de la maduración de
frutos y su momento óptimo de recolección.

40Dicho factor se determina por el método refractométrico y se expresa en grados Brix

(°Bx), en donde además se debe tener en cuenta que la lectura se debe corregir
utilizando el porcentaje de ácido y que además se determina bajo la ecuación que se
mostrará próximamente, en donde el valor de porcentaje de ácido es un valor ya dado
bajo la norma dependiendo el índice de madurez de las fresas pero que a su vez se
debe verificar y establecer nuevos valores bajo la experimentación. 41A continuación,
se presenta la ecuación para determinar el contenido de sólidos solubles totales

40
(Cajamar, 2014)
41
(ICONTEC)

42
según la norma NTC 4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler” y su aplicación
en el cultivo de fresas:

S.S.Tcor = 0,194 x A+ S.S.T.

Dónde: A = % ácido.
S.S.T = grados Brix.

42Para tener un mayor entendimiento acorde a cómo se llega a dicha determinación

o “Brix” se debe tener en cuenta que se realiza a través de un refractómetro, el cual
es un aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste
en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio de
dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con
distinto índice de propagación, se fundamenta en la medida del ángulo crítico que
produce el fenómeno de reflexión total.

La cantidad de desviación depende de la interacción del rayo incidente y de las

densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la
diferencia de densidades, mayor es la refracción; todos los refractómetros tienen
compensación automática de temperatura, para que dicho factor no interfiera en la
variación que la misma provoca en la medida.

Para poder analizar las frutas en el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” es necesario
comprar o adquirir un refractómetro y de esta manera encontrar el nivel de azúcares
en zumo de fruta de las fresas, para de esta manera tener un mayor control de calidad
de las mismas en el momento antes de recolectarse y determinar el estado óptimo de
recolección, en donde a continuación se presenta una imagen de dicho refractómetro
para una mayor comprensión.

● Refractómetro: Modelo portátil y de bajo costo.

Imagen 8: Refractómetro.
Tomado de: e-LABShop

42
(Cajamar, 2014)

43
 ● Determinación de la acidez titulable.43

Luego de explicar cómo determinar el contenido de sólidos solubles totales o grados

“Brix” para el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” basado en la norma NTC 4103
“Especificaciones para fresa tipo Chandler”, se procede a determinar la acidez
titulable en donde se debe tener claro que las frutas y hortalizas contienen ácidos
orgánicos en su composición química; lo anterior les da una característica de sabor
amargo y en algunas ocasiones ese sabor amargo es conocido como vitaminas. Un
claro ejemplo es el ácido ascórbico (vitamina C) por el cual los ácidos son esenciales
para que el cuerpo humano tenga un adecuado funcionamiento.

44Para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y

hortalizas es necesario realizar un análisis de titulación, el cual consiste en la reacción
que se obtiene al combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o
mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún alimento,
dependiendo de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un alimento o
materia prima ayuda a la determinación de diversas características que no se pueden
obtener con análisis organolépticos, por lo cual es necesario hacer uso de algún
análisis mecánico el cual proporcione con mayor seguridad y rapidez algún dato que
se quiera obtener.

45La acidez titulable en el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” por el cual se basa en
la aplicación de la norma NTC 4103 “Especificaciones para fresa tipo Chandler”. Y se
expresa como porcentaje de ácido cítrico, y que se propone determinar bajo el método
de titulación potenciométrica el cual consiste en medir el potencial (voltaje) en una
solución por medio de un electrodo como función de volumen de agente titulante.

El potencial que se mide se puede transformar a unidades de concentración de una

especie en solución, donde además la ventaja de medir potencial es que éste se mide
por medio de un electrodo que es selectivo a la especie o anualito que se quiere
determinar. Por lo tanto, el voltaje que se mide en la solución es representativo de la
concentración de la especie en solución. Dicha explicación se reduce en la siguiente
ecuación en la cual la norma ya tiene determinados estos valores para mayor
comprensión, pero que para determinarlos para el cultivo de fresas se debe calcular
uno por uno los valores de forma experimental, donde dicho cálculo se determina bajo
la siguiente ecuación:

% Ácido cítrico = (Vi x N / V2) x K x 100.

Donde:

43
(Cajamar, 2014)
44
(e-Lab Shop, 2019)
45
(ICONTEC, 2005)89

44
Vi = volumen de NaOH consumido (mi)
V2 = volumen de muestra (5ml)
K = peso equivalente del ácido cítrico (0,064g/meq)
N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

46La titulación potenciométrica se realiza cuando no es posible la detección del punto

final de una valoración empleando un indicador visual. Se considera uno de los
métodos más exactos, porque el potencial sigue el cambio real de la actividad y el
punto final coincide directamente con el punto de equivalencia. Las principales
ventajas del método potenciométrico son su aplicabilidad a soluciones turbias,
fluorescentes, opacas, coloreadas, cuando sean inaplicables o no se puedan obtener
indicadores visuales adecuados.

Para realizar dicho cálculo para el cultivo de fresas se debe comprar o adquirir un
potenciómetro o medidor de pH; el cual es un equipo electrónico que contiene un
electrodo de vidrio y lecturas de 0,1 unidades de pH. Para calibrar el equipo se realiza
con soluciones amortiguadoras (bufer) y siguiendo las instrucciones del fabricante.
47El electrodo de vidrio está sujeto a menos interferencia y es usado en combinación

con un electrodo de referencia o comparación (electrodo de Calomel), a continuación,

se presenta una imagen de un potenciómetro para mayor comprensión.
● 48Potenciómetro o medidor de pH

.
Imagen 9: Potenciómetro.
Tomado de: Ecobadajoz.es

49Además del potenciómetro o medidor de pH se deben adquirir una serie de

materiales para dicha experimentación los cuales son:
● Agitador magnético.
● Pipetas de (10, 20, 25) ml.
● Erlenmeyer de 250 ml.
● Vasos de precipitados 150 ml.

46
(Martinez Oyola, 2015)
47
(Martinez Oyola, 2015)
48
(Ecobadajoz, 2019)
49
(Gomez, 2004)

45
 ● Bureta de 50 ml.
● Matraces aforados de 100 ml y 200 ml.
● Ácido acético.
● Fenolftaleína.
● Solución de Hidróxido de sodio.
● Solución de ácido clorhídrico.

50Por último, se determina el índice de madurez de las fresas, el cual se determina

bajo el valor mínimo de los sólidos solubles calculados sobre el valor máximo
calculado de la acidez titulable y de esta manera tener un mayor criterio para la
recolección de las fresas y el estado de las mismas con el fin de tener un control de
calidad más adecuado y confiable. dicho valor se calcula bajo la siguiente fórmula:

Índice de madurez = S.S.T / Acidez titulable.

Como se puede observar, para utilizar los implementos anteriormente mencionados

se necesitan varios utensilios que complementen la funcionalidad de los mismos
además de personal especializado para realizar dichas pruebas de laboratorio; debido
a lo anterior se propone una tercera opción que se explicará a continuación:

● Minititulador de acidez, pH para jugos de fruta

51Es una máquina automática diseñada para determinar el PH y acidez titulable del
jugo de una fruta, a diferencia de los implementos mencionados anteriormente solo
se necesita de ella para realizar las pruebas respectivas a las fresas para de esta
manera certificar que cumplen con las normas técnicas colombianas.

Dicho minititulador utiliza una programación donde se relaciona con un electrodo de

PH de vidrio y de esta manera se puede obtener el valor exacto tanto de PH como de
acidez titulable, cabe destacar que los resultados son precisos ya que son
representados en el tablero digital a diferencia del potenciómetro y refractómetro
donde el muestreador debe evaluar dicho valor. Se realizó la cotización de dicha
máquina con un proveedor en Bogotá, dicho proveedor indicó que tiene en existencia
un minititulador de referencia HI84532U-01, el cual viene con su respectivo manual y
todos los elementos requeridos para realizar las pruebas de PH y acidez titulable, a
continuación, se adjunta una imagen de dicha máquina.

50
(Martinez Oyola, 2015)
51
(Instruments, 2019)

46
Imagen 10: Minititulador de acidez HI84532U-01.
Tomado de: Hanna Instruments.
Tabla para análisis de adquisición de implementos.
Calibre.

Implemento Precio Recomendación

52Universal $23.000 Evaluando las alternativas propuestas, por
funcionalidad y precio la opción que más se
53Reloj $100.000 recomienda es la de la plantilla. Con la misma se
pueden evaluar los diámetros de cada fruto de una
manera más sencilla lo que permitiría un muestreo
54Digital $80.000 más eficaz y rápido.

55Plantilla $50.000

Acidez titulable.

Implemento Precio Recomendación

56Refractómetro $80.000 A pesar de que la diferencia económica es abismal,
se recomienda adquirir el minititulador ya que el
57Potenciómetro $20.000 mismo no requiere de personal calificado para ser
utilizado y además certifica los valores de PH y
acidez del fruto a diferencia de las otras
58Minititulador $4.184.028 alternativas. A futuro será una inversión menor
teniendo en cuenta los requerimientos de las
alternativas para la funcionalidad de las mismas.
Tabla 1: Análisis para la adquisición de implementos.
Fuente: Autores.

52
(Mercadolibre, 2019)
53
(Mercadolibre, 2019)
54
(Mercadolibre, 2019)
55
(Agro, 2019)
56
(e-Lab Shop, 2019)
57
(Ecobadajoz, 2019)
58
(Instruments, 2019)

47
 ● ¿Qué acciones se deben realizar si la fresa tiene un sabor ácido a pesar
de las pruebas realizadas?

De acuerdo a lo expresado por los trabajadores de “Fresas de Sibaté” si se realiza un

proceso cuidadoso a la hora de realizar la siembra de las semillas de fresas las
mismas no tendrán acidez a la hora de ser consumidas, esto se puede certificar
mediante un artículo por la empresa 59Bayer en su blog de Crop Science donde se
especifica que se deben tener condiciones óptimas de clima y suelo las cuales se
tienen en este cultivo; otros aspectos a tener en cuenta en dicho proceso es el plan
de fertilización y riego el cual como se ha mencionado anteriormente es realizado de
excelente manera por los operarios de la empresa.

60Finalmente se tiene en cuenta el aspecto sanitario del cultivo como lo es el control

de plagas mediante fumigaciones, además de verificar que las plantas no tengan
enfermedades que puedan dañar el fruto resultante. Se puede concluir de esta
manera que la acidez resultante de una fresa se puede prevenir mediante la
realización de los cuidados respectivos en cada siembra realizada en el cultivo; si se
llega a dar un fruto que resulte ácido se podría tomar como una muestra atípica
siempre y cuando en los muestreos previos no tengan como resultado una gran
cantidad de fresas ácidas, si lo anterior ocurre se deberá evaluar el proceso de
siembra y cosecha de la plantación para detectar el problema que origina dichos
resultados.

59
(Bayer, 2018)
60
(Bayer, 2018)

48
3.4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS 4103
(ESPECIFICACIONES FRESAS VARIEDAD TIPO CHANDLER) Y 756 (TOMA DE
MUESTRAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS).
Para el diseño del sistema de control de calidad se tomarán los requerimientos por
las normas mencionadas anteriormente, de esta manera se busca lograr que el
proceso productivo de “Fresas de Sibaté” cumpla con dichos requerimientos para que
a su vez dicho proceso sea considerado de alta calidad.

En este sentido, cabe destacar que en Colombia estas dos normas son las que más
se interrelacionan con el proceso que se busca mejorar. Como tal la norma técnica
colombiana 756 establece los parámetros de cómo se debe realizar el muestreo
teniendo en cuenta variables como el tamaño del fruto o las cantidades recolectadas
del mismo.

Por otra parte, la norma técnica colombiana 4103 establece los parámetros que debe
tener la fresa tipo Chandler para ser considerada de alta calidad, dichos parámetros
son el tamaño del fruto, acidez del mismo entre otros. A continuación, se explicará
detalladamente que parámetros se tomarán de cada una de estas normas para de
esta manera realizar el diseño de un sistema de alta calidad para este proceso.

3.4.1. Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad

tipo Chandler)
Como se indicó anteriormente, esta norma establece los parámetros que debe cumplir
el fruto como tal para ser considerado de alta calidad; para ello se evaluarán tres
aspectos de este como lo son: Madurez, Calibre y Acidez titulable.

● Madurez
61La madurez de la fresa se determina apreciando la tonalidad exterior del fruto, este
aspecto en específico solo evalúa la madurez exterior del fruto ya que para evaluar si
cumple completamente con el indicador de madurez debe evaluarse el interior de la
fruta lo cual es realizado mediante estudios de acidez titulable que se mencionarán
próximamente.

62Además de la tonalidad del fruto, en este aspecto se evalúa que la fresa cumpla con
la forma característica de estos frutos, no deben tener rastros de plagas o
enfermedades, deben estar libres de humedad externa anormal que se produzca por
malos manejos después del proceso de recolección. Así mismo no deben tener olor
extraño, estar exentos de elementos extraños (tierra, polvo, agroquímicos).

61
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)
62
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)

49
A continuación, se mostrarán las diferentes tonalidades que puede tener una fresa
para evaluar el estado de madurez de las mismas:

Imagen 11. Tabla de color de fresa variedad Chandler.

Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad
tipo Chandler).

Como se puede observar se manejan seis tonalidades diferentes de fresas se

establecerá para el diseño del sistema de control de calidad en “Fresas de Sibaté”
que las fresas cumplan con un estado mínimo del nivel 3 respecto a la imagen
anterior, esto se debe a que en dicho nivel al menos dos tercios del fruto tienen la
tonalidad roja característica que indica que el fruto está maduro.

Por ende, a la hora de revisar los frutos deben estar como mínimo en nivel 3 hasta el
nivel 6, teniendo en cuenta los estudios previos realizados en el cultivo “Fresas de
Sibaté” se puede determinar que las fresas tienen aproximadamente tres cuartos de
tonalidad roja respecto al tamaño del fruto, con base en lo anterior se puede concluir
que los frutos del cultivo se encuentran entre un nivel 4 a 6.

Teniendo en cuenta lo anterior, “Fresas de Sibaté” está produciendo fresas que

cumplen con la tonalidad requerida por lo cual para este aspecto solo sería necesario
realizar la respectiva clasificación a la hora de evaluar la tonalidad del fruto.

● Calibre

De acuerdo a lo establecido por la norma se tienen cinco categorías de acuerdo al

tamaño del diámetro del fruto por lo cual se tiene un intervalo de tolerancia que debe
cumplir cada fruto. Dichos tamaños se muestran a continuación en la siguiente tabla:

50
 Diámetro (mm) Calibre Peso promedio (g)

>= 34 A 21.8

33 – 30 B 16.1

29 – 25 C 11.7

24 – 21 D 8.0

<= 20 E 5.3

63Tabla 2: Tamaño para cada calibre de fresa tipo Chandler.

Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad
tipo Chandler).

Como tal en el cultivo “Fresas de Sibaté” como se ha mencionado anteriormente se

realiza una clasificación mediante un DRF (Dispositivo Recolector de Fresas) el cual
se divide en cinco categorías, pero no se mide el tamaño de las fresas de manera
cuantitativa sino cualitativamente; esto se debe a que el recolector a la hora de
clasificar cada fruto lo hace con una clasificación cercana a: Muy grande, Grande,
Mediano, Pequeño y Muy Pequeño.

Como tal ese criterio puede aproximarse a los calibres establecidos por la norma, pero
no se tiene un control estricto de la medida por lo cual habría que normalizar este
aspecto para ver si se está realizando un control adecuado a la hora de evaluar el
tamaño de cada fruto.

Cabe destacar que en el capítulo anterior se mencionaron distintas alternativas de

herramientas que pueden ayudar a realizar este proceso como lo son calibradores o
la plantilla para medir el diámetro de fresas; cabe recordar que los calibradores
pueden realizar cualquier medición debido a su funcionalidad mientras que la plantilla
tiene agujeros para realizar la medición con diámetros entre 25 y 55 milímetros por lo
cual cumple para ser utilizada en el proceso de “Fresas de Sibaté”.

63
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)

51
 ● 64
Sólidos solubles totales

Acorde a los sólidos solubles y basado bajo la norma NTC 4103, se establecen unos
valores los cuales se dan en la tabla presentada anteriormente sobre color de fresa
variedad Chandler y los 6 niveles diferentes que puede presentar la fresa, por el cual
se busca la propuesta en el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”, por el que los sólidos
solubles totales también pueden presentarse como grados Brix para mayor
comprensión y entendimiento.

Dichos valores pueden ser calculados bajo un refractómetro, con el fin de determinar
los valores de grados Brix o sólidos solubles en las fresas del cultivo “Fresas de
Sibaté”, teniendo en cuenta aquellos valores que se presenten ajustarlos y
compararlos a la tabla que se presenta a continuación, para de esta manera obtener
mayor criterio para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta en
este caso las fresas dentro del cultivo.

A continuación, se presenta la tabla de sólidos solubles acorde a la tabla de color que

propone la norma, en donde bajo la experimentación en el cultivo de “Fresas de
Sibaté” se podrán calcular dichos valores y poder compararlos bajo la misma.

COLOR 0 1 2 3 4 5 6

*Bx (mínimo) 6.0 6.3 6.5 6.8 6.9 7.4 7.9

*Bx (máximo) 6.5 6.8 7.1 7.3 7.5 8.1 8.5

Tabla 3. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados Brix (°Bx) de
acuerdo con la tabla de color.
Fuente: Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas
variedad tipo Chandler).

Luego de analizar y tomar los valores de los sólidos solubles en el cultivo de fresas
“Fresas de Sibaté”, se procede a obtener la acidez titulable para determinar el
porcentaje de ácido cítrico dentro de cada una de las fresas o su respectiva muestra
a analizar, dichos valores se pueden obtener a través de un potenciómetro y
basándose en la siguiente tabla:65

64
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)
65
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)

52
 COLOR 0 1 2 3 4 5 6

%Ácido cítrico 0.95 0.91 0.90 0.86 0.83 0.82 0.78

(mínimo)

%Ácido cítrico 1.07 1.01 0.99 0.96 0.96 0.90 0.89

(máximo)
Tabla 4. Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico, de acuerdo con
la tabla de color.
Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad
tipo Chandler).

Cabe recordar que, al momento de realizar los experimentos para analizar los
resultados de acidez titulable, los valores deben coincidir con la tabla anterior, para
de esta manera poder verificar que se realizó de la manera adecuada y correcta con
el fin de obtener toda la información necesaria y requerida para el cultivo de fresas
“Fresas de Sibaté”, y poder tener un mayor control de calidad en las fresas.

66Luego de calcular los valores de los sólidos solubles totales o grados Brix y de la
acidez titulable se determina el índice de madurez, es este valor el que nos va a
determinar qué tan madura está la fresa para ser recolectada, de manera que sea de
la manera más experimental posible y no se efectúe como se hace actualmente que
es determinar dicho índice bajo el tacto y el ojo humano, pues se determina el índice
de madurez exterior pero el interior no, dicho valor es el que verdaderamente importa
para mejorar la calidad y recolectar las fresas más acordes.

COLOR 0 1 2 3 4 5 6

*Bx/% Ácido 5.7 6.2 6.6 7.1 7.4 8.2 8.9

cítrico
Tabla 5. Índice de madurez mínimo de acuerdo con la tabla de color.
Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad
tipo Chandler).

3.4.2. Norma técnica colombiana NTC 756 (Toma de muestras frutas y hortalizas
frescas).
Dicha norma específica la manera en que se debe tomar la muestra para realizar la
evaluación de la misma y así determinar si el lote en cuestión cumple o no cumple
con los requisitos establecidos, como tal se menciona el procedimiento a seguir, así

66
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)

53
como los parámetros a tener en cuenta dependiendo el tamaño del fruto o la cantidad
de frutos recolectados.
67Como tal antes de realizar el proceso de muestreo, la norma menciona ciertas

consideraciones que se deben tener en cuenta previo a esta acción y entre las cuales
se destacan que el muestreo será realizado al azar y debe ser una cantidad
representativa del lote como se especificará próximamente; a continuación, se
mencionarán las fases de este procedimiento y los requerimientos en cada una de
ellas.

● Preparación del lote de muestreo.

El lote debe estar preparado de tal forma que las muestras puedan tomarse con
facilidad para realizar las pruebas respectivas, cada lote deberá muestrearse por
separado y se deberán aislar los frutos que no estén en buenas condiciones o no
cumplen con los requisitos establecidos.

● Extracción de las unidades de muestreo.

Esta norma en particular establece una clasificación de acuerdo al tamaño de frutos

y hortalizas por lo cual para cada caso se debe revisar a qué categoría pertenece el
fruto u hortaliza que se desea evaluar.

Para este caso la fresa entra en la categoría de “Frutas pequeñas” por lo cual el
tamaño mínimo de la muestra deberá ser de 1 kilogramo teniendo en cuenta el calibre
de los frutos; debido a que en “Fresas de Sibaté” se manejan cinco tamaños de fresa
se deberán realizar los criterios de este aspecto para asegurar que se cumpla con
cierto nivel de calidad.

68Como complemento de la extracción de unidades para muestreo existe una sección

de la Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad tipo
Chandler); la misma tiene una sección de toma de muestra destinada a medir el
diámetro y determinar criterios para la aceptación o rechazo del lote.

Como tal esta sección tiene en cuenta las unidades de cada lote de producción a
diferencia de la mencionada anteriormente que se basaba en un peso mínimo del lote
de producción del respectivo fruto.

67
(ICONTEC, NTC 756 Frutas y Hortalizas Frescas. Toma de muestras., 1977)
68
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)
54
 Tamaño del lote (Plantas, empaques o Tamaño de la muestra (Plantas,
frutos) empaques o frutos)

Hasta 150 5

151 - 1.200 20

1.201 - 10.000 32

10.001 - 35.000 50

35.001 - 500.000 80

500.001 y más 125

69Tabla 6: Tamaño de la muestra dependiendo el tamaño del lote de producción.

Tomado de: Norma técnica colombiana NTC 4103 (Especificaciones fresas variedad
tipo Chandler).

69
(ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4103 Frutas Frescas. Fresa Variedad Chandler.
Especificaciones.)
55
 4. PROPUESTA SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD.
Teniendo en cuenta los elementos necesarios para el diseño de un sistema de control
de calidad de fresas tipo Chandler basado en las Normas Técnicas Colombianas 756
y 4103 se procede a realizar la siguiente propuesta teniendo en cuenta los elementos
a evaluar para determinar si un lote de fresas puede ser considerado de alta calidad.

4.1. Diseño de propuesta del sistema con control de calidad.

Como se demostró anteriormente en el capítulo 3 en la sección 3.1 relacionada con
el proceso de producción actual de la empresa “Fresas de Sibaté”, se lograba
evidenciar en el mismo que solo se evaluaba un aspecto referente a la calidad de las
fresas como lo era la tonalidad. Antes de implementar esta propuesta “Fresas de
Sibaté” ignora los dos aspectos restantes como lo son la acidez titulable y el tamaño
del diámetro de la fruta por lo cual se puede concluir que se está utilizando un 33%
de las herramientas utilizadas para certificar que su producto es de calidad teniendo
como consecuencia un control de calidad mínimo.

Teniendo en cuenta lo anterior, se propone implementar un eslabón extra en su

proceso productivo actual que sea referente al control de los aspectos de calidad que
no se están evaluando todavía; de esta manera cualquier operario dentro de la
empresa conocerá como se realiza y se debe realizar cada fase del proceso
productivo para poder en un futuro certificar que el mismo sea de alta calidad.

A continuación, se procederá a mostrar cómo debería ser el proceso productivo de la

empresa si se aplica la propuesta realizada por los autores, además de ello se
procederá a describir cada una de las fases que acompañarán este proceso referente
al control de calidad total que se busca implementar en “Fresas de Sibaté”, los costos
que tendría implementar dicha propuesta y finalmente determinar la mano de obra
necesaria para efectuar este proceso.

4.1.1. Diseño del proceso productivo implementando el eslabón control de

calidad.
Debido a que el proceso productivo de “Fresas de Sibaté” se realiza de excelente
manera en sus fases de “Compra y conservación de semillas” hasta “Recolección de
fresas”, dichas fases no se modificarán en la propuesta realizada por los autores. Ya
que a la hora de realizar el proceso de “Recolección de fresas” una de las fases del
mismo es la clasificación del fruto de acuerdo a su tonalidad no es necesario
profundizar en dicho aspecto que se está realizando correctamente; por ende,
después de esta fase se implementará el control de calidad enfocándose en primera
instancia el tamaño del fruto y posteriormente en la acidez titulable del mismo.

Lo anterior se puede evidenciar en el siguiente diagrama:

56
Diagrama 2: Propuesta de proceso de producción implementando control de calidad
en la empresa “Fresas de Sibaté”.
Fuente: Autores.

57
4.1.2. Calibre.
Como se especificó anteriormente a la hora de evaluar las diversas alternativas con
las cuales se podían realizar este proceso, en dicho momento se indicó que la mejor
opción era utilizar la plantilla para medir el diámetro de fresas en lugar de algún
calibrador debido a las facilidades de uso que otorga dicho elemento.

Como tal se propone no realizar la compra de dicha plantilla ya que la misma es

distribuida por una empresa europea y tiene un costo de 13.30 Euros más los costos
de envío por lo cual puede rondar entre $50.000 y $80.000 pesos colombianos;
Debido a lo expresado anteriormente, se propone realizar un diseño de la plantilla la
cual tendría los diámetros de cada calibre para que sea más rápida la clasificación
del fruto ya que la plantilla distribuida por la empresa europea tiene diferentes
diámetros más no están determinados los calibres del fruto.

Es decir que con la plantilla europea se debe tomar el diámetro de cada fresa y evaluar
la medida de la misma para después proceder a clasificarla teniendo en cuenta los
diferentes calibres establecidos; con la propuesta realizada por los autores se tendría
una plantilla que eliminaría el proceso de evaluación de calibre debido a que la misma
plantilla indicaría dicho dato. Cabe destacar que una vez realizado el diseño se puede
proceder a realizar la materialización de la misma en materiales como plástico, acrílico
entre otros y esa decisión ya dependerá exclusivamente de “Fresas de Sibaté” debido
a que el costo de la misma variará de acuerdo al tipo de material utilizado.

A continuación se presentará el diseño de plantilla realizada por los autores tomando

como base la plantilla comercializada en Europa pero realizando adaptaciones a la
misma para que pueda cumplir con los parámetros de medición requeridos por las
normas técnicas colombianas 756 y 4103, cabe aclarar que se coloca el diámetro
mínimo y máximo de cada calibre por lo que en los casos de calibre A y B el tamaño
mínimo y máximo de dichas categorías ya que son las únicas que no cuentan con un
intervalo definido.

Imagen12. Propuesta plantilla para medir el diámetro de fresas.

Fuente: Los autores.

58
4.1.3. Acidez Titulable.
Como se expresó anteriormente, debido a la complejidad del proceso ya que se debe
tener en cuenta la determinación de diversos tipos de ácidos y dependiendo del
implemento utilizado se puede requerir la implementación de un laboratorio se
propone que se deba adquirir la alternativa del minititulador de acidez.

Retomando lo especificado anteriormente cuando se dio una descripción de dicho

artefacto, el mismo es capaz de realizar el estudio de acidez titulable y arrojar un valor
exacto del mismo en su tablero digital. Así mismo, no se necesita personal calificado
para realizar este proceso mientras que si se utilizarán implementos como el
potenciómetro o refractómetro además de los mismos se requerían implementos de
laboratorio y personal calificado para realizar dicho proceso.

Anteriormente se indicó que el minititulador tiene un costo de $4.184.028 (pesos

colombianos), en un principio puede parecer un costo excesivo respecto a las
alternativas que no superan el valor de $80.000 pero si se tiene en cuenta que dichas
alternativas requieren personal calificado, con la contratación de los mismos el costo
del minititulador se vería superado en un tiempo mínimo de seis meses por ende al
final terminará siendo más costoso que comprar el minititulador.

4.1.4. Unidades requeridas de muestreo para realizar los ensayos de calibre y

acidez titulable.
De acuerdo a lo expresado por la Norma técnica colombiana 756 “Frutas y Hortalizas
frescas. Toma de muestras”, se establece que para frutas pequeñas como lo es la
fresa se debe realizar los ensayos con una muestra de un kilogramo más no indica el
nivel de confianza que obtendría el proceso al realizar los ensayos sobre esa muestra.

Por consiguiente, se ha procedido a realizar el cálculo de la muestra que debería

tomarse en “Fresas de Sibaté” para tener un intervalo de confianza del 95%. Para ello
se ha tomado como base la cantidad de fresas recolectadas al final de cada jornada
durante siete días aleatoriamente en el mes de junio de 2019, el cálculo del mismo se
realizará usando las libras recolectadas ya que es la medida usada por la norma.

Día Peso en libras. Peso en kilogramos.

03-junio-2019 264 120
07-junio-2019 268 122
12-junio-2019 275 125
14-junio-2019 282 128
17-junio-2019 279 127
21-junio-2019 286 130
28-junio-2019 291 132
Tabla 7: Muestras de fresas recolectados durante el mes de junio de 2019.
Fuente: Autores.

59
Para realizar el cálculo de la muestra de libras requeridas para tener un nivel de
confianza del 95% se utilizará la siguiente ecuación:

𝐾∗ 𝜎 2
𝑁 = | 𝑒∗𝑋 | + 1
Donde:
K = Coeficiente de prueba.
𝜎 = Desviación estándar de la muestra.
e= Error del límite de confianza.
X= Valor promedio de la muestra.

Teniendo en cuenta que para obtener un nivel de confianza del 95% el valor de K será
de 2 ya que es el segundo nivel de confianza posible (68%, 95%, 99,7%), con base
en lo anterior el error será la diferencia entre el nivel de confianza máximo posible y
el buscado (100% - 95% = 5% = 0,05).

En cuanto a los valores de la muestra al realizar las operaciones de desviación

estándar y valor promedio se obtuvieron los siguientes datos:
X= 126.28 Kilogramos.
𝜎 = 4.27.

Al colocar los valores mencionados anteriormente en la ecuación para realizar el

cálculo de la muestra se obtiene:

2∗ 4,27 2
𝑁 = |0,05∗126,28| + 1 = 2,82 = 3 𝐾𝑔.

Con los resultados del cálculo realizado se ha obtenido que para certificar un nivel de
confianza del 95% con las muestras tomadas se deberá realizar un muestreo a 2,8
Kg de las fresas recolectadas; para facilitar este proceso se aproximará dicho valor a
3 Kg también pensando en las posibles variaciones en cuanto a los kilogramos de
fresas obtenidas al final de cada jornada.

Por ende, se dejará en manos de “Fresas de Sibaté” la cantidad en kilogramos de

fresa con la cual quiera realizar dichos ensayos, puede utilizar bien sea lo expresado
por la norma (1Kg) o lo obtenido en el cálculo realizado por los autores (3Kg).

4.1.5. Mano de obra requerida.

Con base en lo anterior, al adquirir los implementos mencionados anteriormente no
se necesitaría en principio la inclusión de otro operario ya que los procesos requeridos
son de una ejecución que no requiere una gran cantidad de tiempo y se pueden
realizar fácilmente.

En principio para no incurrir en costos de contratación de otro operario, la propuesta

por parte de los autores se basa en que actualmente “Fresas de Sibaté” cuenta con

60
tres operarios que son los encargados de recolectar los frutos y llevarlos a su posterior
almacenamiento, ya que se implementarían dos controles de calidad nuevos se puede
encargarles a dos los tres operarios que realicen las actividades de clasificación de
fresas de acuerdo a su calibre y la medición de la acidez titulable. Al ser tres operarios
podrían realizar estas acciones rotativamente debido a lo expresado anteriormente.

Si al implementarse esta metodología los tiempos laborales y funciones de los

operarios se exceden a lo que se tiene establecido actualmente se podría evaluar la
contratación de un nuevo operario que realice los procesos de clasificación de calibre
del fruto y acidez titulable del mismo; cabe destacar que no sería necesario la
contratación de un personal calificado para realizar este proceso debido a lo
expresado anteriormente.

4.2. COSTO BENEFICIO DE LOS RECURSOS PROPUESTOS.

Al realizar la cotización de estos implementos se tendría un costo alrededor de
$4.300.000 (Pesos colombianos) el cual cubriría explícitamente la compra del
minititulador y la creación de la plantilla de diámetros; si en algún momento se llega a
requerir de un operario extra para realizar este proceso ya recaerá en “Fresas de
Sibaté” el salario y las prestaciones del mismo por lo cual en primera instancia no se
incluirá dicho valor en el costo de la propuesta.

4.2.1. Beneficio - Costo de la implementación de recursos para evaluar la acidez

titulable.
Cabe recordar que para el control de calidad de la acidez que se propone, se tienen
varias opciones a implementar como lo es el minititulador, el cual a través de este
aparato se puede determinar la acidez titulable en las fresas, o a través de un
potenciómetro y un refractómetro los cuales conllevan a determinar también la acidez
en las fresas, y por el cual a través de las siguientes tablas se presenta un
comparativo y determinar cuál es el costo-beneficio más viable para la propuesta en
un tiempo pensado de 6 meses.

En la siguiente tabla se presenta los costos que se presentan si se invirtiera en el

minititulador, donde se resalta el mantenimiento que se le debe hacer a este y en
donde no hay costos de mano de obra pues no se necesitaría personal adicional, sino
que con los 3 operarios que se cuentan en el cultivo cualquiera puede realizar la tarea
de verificar la acidez sobresaliendo que no se necesita capacitación alguna.

Costo-beneficio Minititulador.

61
Costo-beneficio Potenciómetro y refractómetro.

Tabla 8: Comparativa Beneficio – Costo entre Minititulador y Refractómetro -

Potenciómetro.
Fuente: Autores.

De esta manera al realizar la relación beneficio – costo entre el minititulador y la

opción del potenciómetro y refractómetro el índice arroja un valor de 1.235 por lo cual
de acuerdo a estos cálculos la mejor opción es adquirir el minititulador.

Acorde a los beneficios, se puede ver un ahorro en cuestiones de mano de obra para
el caso del minititulador, pues como se mencionaba anteriormente no se necesita
contratar una persona para realizar esta tarea pues los trabajadores que se
encuentran dentro del cultivo “Fresas de Sibaté” pueden realizar dicha labor sin
necesidad de algún conocimiento en especial o mayor requisito.

Se puede ver beneficiado además el cultivo de fresas en cuanto a su sistema de

control de calidad, pues tendrá un sistema totalmente moderno y aplicable para
competir con grandes empresas, y por el que además puede generar ingresos
dándole uso a el minititulador para usos de otras empresas o cultivos en sus alimentos
y de esta manera prestar el servicio de la máquina para interés de cualquiera.

4.2.2. Beneficio - Costo de la implementación de recursos para determinar el

calibre del fruto.
Costo beneficio plantilla de diámetro fabricada en Colombia vs plantilla fabricada en
Europa.

De acuerdo a que para el control de calidad del diámetro o tamaño de las fresas se
plantea comprar una plantilla, se genera a continuación la comparación de los costos
de las mismas donde se puede tener un mejor criterio y validez de que opción es más
viable y que genera un mayor costo beneficio, pues a través de esta plantilla en el
cultivo de fresas “Fresas de Sibaté” se garantizará que se realizará la muestra y toma
de las fresas de la manera correcta de acuerdo a las normas que la aplican, para
obtener un control de calidad para competir en el mercado.

62
Tabla.9: Comparativa Beneficio – Costo de las plantillas para medir el diámetro de
fresas.
Fuente: Autores

El índice de relación Beneficio – Costo entre estas alternativas es de 2.2 a favor de la

plantilla realizada en Colombia por lo cual se recomienda hacer la compra de la
misma. De acuerdo a lo anterior, se puede evidenciar a través de la tabla anterior que
la opción más viable es comprar la plantilla fabricada en Colombia, pues su costo es
muy inferior a que, si se comprara la plantilla fabricada en Europa, además la calidad
es similar pues el material al cual se fabrican y la garantía que se da es la misma.

4.2.3. Beneficio - Costo de la cantidad de operarios requeridos en la propuesta.

A continuación, se evaluará la relación Beneficio – Costo a la hora de incluir un nuevo
operario que realice todas las acciones concernientes al control de calidad en “Fresas
de Sibaté”.

Para este cálculo se tendrá en cuenta que actualmente se tienen tres operarios con
un sueldo de $950.000 cada uno, si se implementará un nuevo operario el mismo
empezaría su labor en el mes dos por lo cual se tiene la siguiente relación:

Operarios Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Total

3
$ $ $ $ $ $ $
2.850.000 2.850.000 2.850.000 2.850.000 2.850.000 2.850.000 17.100.000
4 $ $ $ $ $ $ $
2.850.000 3.800.000 3.800.000 3.800.000 3.800.000 3.800.000 21.850.000
Relación Beneficio – Costo. 0,7826

Debido a que la relación beneficio – costo ha dado como resultado un valor inferior a
1 no se obtendrían ganancias, ya que para ello el valor debe ser superior a 1 o para
mantenerse en un estado de equilibrio el valor debería ser de 1.

Teniendo en cuenta lo anterior en este aspecto se recomienda a “Fresas de Sibaté”

implementar el diseño de control de calidad propuesto con los mismos operarios con
los que cuenta actualmente, como se indicó anteriormente son tres operarios para
realizar dos tareas nuevas por lo cual se puede aplicar rotacionalidad para ello debido
a que siempre uno va a quedar exento de realizas este tipo de tareas.

63
4.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PROPUESTA.
Ventajas.
● Una de las principales ventajas que se obtienen de esta propuesta es que no
se necesita personal especializado o calificado para realizar el control de
calidad propuesto.
● La aplicación correcta de esta propuesta permitirá a “Fresas de Sibaté” ser
capaz de ingresar a un nicho de mercado donde podrá ser competitivo y de
esta manera ser capaz de crecer y generar mayores utilidades.
● Así mismo, se puede mencionar que al implementar una propuesta basada en
las Normas Técnicas Colombianas 756 y 4103, “Fresas de Sibaté” podría
obtener una certificación otorgada por ICONTEC que certifique de manera
oficial la calidad de sus productos.
● Finalmente, una ventaja significativa que se tiene con este diseño es la
facilidad de ejecución en cada uno de los procesos por parte de los operarios,
lo anterior puede llegar a contrarrestar las ventajas que se mencionarán
próximamente.

Desventajas.
● Se puede observar el disgusto o una actitud reacia por parte de los operarios
a la hora de implementar este sistema, esto se debe a que el mismo les puede
parecer inoficioso o que aumentaría las labores con las cuales deben cumplir.
● Así como con los operarios, los dueños de “Fresas de Sibaté” podrían ser
reacios a la compra de los implementos necesarios para realizar la
implementación del sistema para control de calidad; lo anterior se debe al costo
de los recursos necesarios para ello.

64
 5. CONCLUSIONES.
Conclusiones Objetivo General.
● Se evidenció la importancia de diversos aspectos que en ocasiones son
ignorados a la hora de evaluar la calidad de un fruto como lo es la fresa que
son la acidez y el tamaño del mismo. Así mismo se logró demostrar la
importancia e incluso facilidad de implementar las diferentes normas técnicas
colombianas existentes para diversos tipos de frutos y hortalizas, ya que fueron
diseñadas para obtener productos de alta calidad y generar ventajas
competitivas de las empresas que aplican estas metodologías sobre las que
no realizan este tipo de acciones.
● Se concluye que a través de un sistema de control de calidad sin importar el
área o campo al que se proponga o se implemente, se mejora cada una de las
actividades del proceso que se está tratando, pues generando este tipo de
sistema se analiza y se verifica cada una de las partes para así analizar y
corregir fallas que se tengan y poder aumentar las ventajas competitivas.

Conclusiones Objetivo Específico “Describir el proceso de producción y

control…”
● Se ha demostrado que el proceso de producción de “Fresas de Sibaté” es de
excelente calidad, pero al mismo le falta una certificación de calidad para poder
ingresar a mercados más grandes donde pueda ser distribuidor de
comercializadoras de fresa nacional e internacional y generar mayores
utilidades, por lo cual se justifica el uso y aplicación de la propuesta realizada
durante este informe.
● Se concluye que el sistema de calidad en el cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”
es eficiente en aspectos generales de calidad, pero el cual no tiene un proceso
base para cada uno de sus trabajadores, en donde cada uno de ellos pueda
conocer cómo funciona cada uno de los aspectos que conforman el cultivo. Y
en el que bajo el proceso actual no se ha buscado un control de calidad más
óptimo para el mismo.
Conclusiones Objetivo Específico “Realizar el diagnóstico inicial de las
condiciones de calidad…”
● Se pudo confirmar que el proceso productivo de “Fresas de Sibaté” es
realizado de excelente manera desde su fase de “Compra y conservación de
semillas” hasta “Recolección de fresas” aun así, su control de calidad actual es
ineficiente ya que evalúa solamente uno de los tres aspectos requeridos para
tener un producto de alta calidad.
● Se evidencia que cada una de las actividades que se realizan en el cultivo de
fresas son de manera empírica y sin mayor control alguno fuera de lo normal,
donde se presenta buena capacitación del personal, pero en donde no se ha
pensado aspectos que puedan afectar o mejorar el cultivo de manera rápida y
oportuna.

65
Conclusiones Objetivo Específico “Analizar y validar los costos, recursos
necesarios y beneficios…”
● Con todos los aspectos evaluados durante este informe, se puede concluir que
en primera instancia puede parecer costosa la propuesta realizada por los
autores. Aun así, profundizando y proyectando los posibles beneficios que
traería la implementación de estos instrumentos se puede ver que vale la pena
realizar esta inversión debido a que abre oportunidades de ingresar a nuevos
mercados y ser competitivo en los mismos lo cual traería un crecimiento
considerable para “Fresas de Sibaté”.
● Se concluye que se debe generar y tener dos aspectos adicionales para el
cultivo de fresas en cuanto a mejorar el sistema de calidad, como lo es la
compra del minititulador para verificar acidez de las fresas y la plantilla para
verificar el tamaño de cada una y que corresponda a cada requerimiento que
según la norma lo solicita,

Conclusiones Objetivo Específico “Aplicación de las normas NTC 756 y NTC

4103…”
● Durante la elaboración de este informe se logró evidenciar la existencia de
diversas normas realizadas para lograr certificar las diferentes frutas y
hortalizas que se producen en Colombia, así mismo se logró identificar que la
implementación de los recursos necesarios para realizar este tipo de controles
los puede adquirir una empresa de cualquier tamaño. Estas normas no son
realizadas para que sean implementadas por grandes empresas sino por el
contrario, da la oportunidad a cualquier tipo de empresa de realizar su proceso
productivo con alta calidad y poder adquirir un crecimiento que lo posicione
cada vez más alto en su nicho de mercado.
● Se concluye que estas dos normas y su aplicabilidad son de gran uso para
mejorar el control de calidad en las empresas sin importar que tipo de alimento
sea, en donde cada una hace descripción muy detallada de los aspectos a
tener en cuenta para quien interese y genera mayor competitividad a quien las
aplique.

66
 6. RECOMENDACIONES.
Este proyecto presenta una buena oportunidad para optimizar los recursos tanto
físicos como económicos del cultivo de fresas “Fresas de Sibaté”, el hecho de tomarlo
en cuenta mostraría un cambio muy favorable tanto para las personas que habitan el
cultivo como también para los dueños del mismo, debido a la buena imagen que se
da por ello. Por tanto, se invita a plantearse de manera seria su consideración para
futuras mejoras del cultivo

Dada la naturaleza benéfica de esta propuesta también podría ser útil que las
personas difundan el conocimiento que se tiene de esta con sus conocidos, tanto
dentro como fuera del cultivo, de ese modo pueden notar la acogida que tiene la
propuesta directamente en los círculos sociales de los habitantes del cultivo. Además
de tener en cuenta más opiniones sobre esta y servir como fuente de información para
otros cultivos que quisieran implementar sistemas de control de calidad similares.

Se recomienda a los propietarios del cultivo de fresas “Fresas de SIbaté” que se

almacene la información de este proyecto, de tal modo que se guarde y difunda a la
comunidad de la manera más cómoda para todos.

Si se quisiera posibles expansiones para el proyecto se invita a tomar en cuenta este

como base como ejemplo, teniendo en cuenta claro está, que tan diferente pudiera
ser las características de uno nuevo.

Se aconseja tener una o dos personas capacitadas en el cultivo que traten temas de
optimización y control de calidad del cultivo, con las habilidades de analizar y evaluar
proyectos nuevos de este tipo.

En caso de ampliaciones para el sistema en otros cultivos se invita a estudiar con

mayor detalle el comportamiento de los controles de calidad propuestos y los que
predominan actualmente en el sector, para determinar qué sistema de control de
calidad más viable y que pueda predominar en los cultivos para efectos futuros.

Realizar sondeos estacionariamente a fin de observar como las personas perciben el

funcionamiento del sistema.

Efectuar una revisión periódica del sistema a fin de mantener su buen funcionamiento,
puede ser a cargo de alguien encargado del cultivo o de personal competente en el
área.

67
 BIBLIOGRAFÍA.

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 ANEXOS
1. Resultados de tabulación de diagnóstico.
2. Cotización Minititulador de referencia HI84532U-01.
3. Norma Técnica Colombiana 756 “Frutas y Hortalizas frescas. Toma de muestras”.
4. Norma Técnica Colombiana 4103 “Frutas frescas. Fresa y variedad tipo Chandler
especificaciones.”.

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