30/10/2023 - BROMATOLOGÍA

PRINICPIOS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS – Unidad 4 PARTE 1°

SERVICIO DE ALIMENTOS

Organización de personas con el fin de proveer bebidas y preparaciones a un grupo de consumidores con
necesidades iguales o diferentes.

Ej., Catering, cocina hospitalaria.

Establecimiento, instalaciones o espacios donde se elaboran y almacenan

alimentos. (Son términos técnicos no normativos)

Según el C.A.A

 Fabrica de alimentos, establecimiento que elabora alimentos.

Ej. Panadería, industria grande como FRIDEVI, La Anónima.

 Comercio de alimentos, casa de negocio con local y/o deposito propio rentado a terceros, para
almacenaje de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expande, importa o exporta los mismos
con destino a consumo.
Ej. Verdulería

Normas de carácter es para cualquier establecimiento, hay de tipo, generales y específicas, estas normas nos
permiten mantener la higiene del lugar.

Aspectos vinculados con el establecimiento.

 Zona donde están situados

 Espacio dentro del cerco perimetral
 Diseño de construcción

Zona de manipulación de alimentos.

 Pisos
 Paredes
 Techos, puertas y escaleras
 Agua potable (Definición Cap. 12 – C.A.A)

Aspectos vinculados con el establecimiento.

Todo proceso donde se transformen alimentos, el Efluente (líquido que se pierde de los alimentos) no se deben
descartar.

EFLUENTE.

 Químicos
 Físicos
 Biológicos
 Área de vestimenta (para que los trabajadores se vistan).
 Iluminación (luces blancas)
 Ventilación (ventanas con protección para evitar las plagas o extractores).
 Espacio donde se descarten todo lo que no se va a utilizar.
 Espacio de cuarentena o guardado de muestra.
 Espacio de vida útil
Todo esto los debemos saber para cumplir el RNE.

REGISTROS DE ESTABLECIMIENTO Y PRODUCTO ALIMENTICIO EN ARGENTINA (R.N.E)

 SENASA
 ANMAT

SIFEGA (Sistema De Información Federal Para La Gestión Del Control De Los Alimentos)

Plataforma digital con acceso a información pública sobre los alimentos que se elaboran y comercialización en el país.

Canal de comunicación en línea entre el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) las

autoridades sanitarias jurisdiccionales, el sector industrial y los consumidores.

Estos 2 (SENASA y ANMAT) forman parte del SIFEGA, (dentro de este, entran las jurisdicciones, elaboradores,
consumidores (aportan en denuncia)).

Dentro del SIFEGA hay módulos que se deben cumplir:

 RNE
 RNPA
 ETIQUETADO FRONTAL
 CARNET DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

RNE (Registro Nacional de Establecimiento)

Es un certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales o el INAL otorgan a una empresa elaboradora de
productos alimenticios o de suplementos dietarios para acreditar establecimientos elaboradores, fraccionados o
depósitos.

 Es el (DNI del establecimiento)

 Tiene un plazo de 5 años.

El RNE establece que la organización esta apta para desarrollar la actividad que se declara.

RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio)

Es un certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales o en INAL otorgan para cada producto a una empresa
productora, elaboradora, fraccionadora, importadora o exportadora de productos alimenticios o de suplementos
dietarios.

- Son ÚNICOS para el alimento

1) MENDOZA
13) BS. AS (Ciudad)
2) MISIONES
14) BS. AS (Provincia)
3) NEUQUÉN
15) CATAMARCA
4) RIO NEGRO
16) CÓRDOBA
5) SALTA
17) CORRIENTES
6) SAN JUAN
18) CHACO
7) SAN LUIS Para solicitarlo debo:
19) CHUBUT
8) SANTA CRUZ
20) ENTRE RIOS 1° se solicita el RNE. (2 primeros dígitos indican la
9) SANTA FE
21) FORMOSA provincia de donde se encuentra el establecimiento)
10) SANTIAGO DEL ESTERO
22) JUJUY
11) TUCUMAN 2° Luego se solicita el RNPA.
23) LA PAMPA
12) TIERRA DEL FUEGO
24) LA RIOJA
 RNE y RNPA - transito federal de alimentos.
 RPE (en un alimento es PROVINCIAL).
31/10/2023
 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS - Unidad 4 PARTE 2°

MATERIA PRIMA

Todo elemento que se transforma durante un proceso de producción hasta obtener un bien de consumo. Ej. Leche
cruda.

PRODUCTO TERMINADO

Resultado de un proceso productivo también se conoce como producto final. Ej. Leche pasteurizada.

Un producto terminado puede ser una materia prima de otro proceso.

INGREDIENTES.

Según el C.A.A, es toda sustancia incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de
alimentos que esté presente en el producto final en su forma original modificada. (Es elemental)

¿Cómo diferencio un ingrediente o aditivo?

ADITIVO ALIMENTARIOS

Según el C.A.A, es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el proceso de nutrir, con el
objetivo de modificar las características físicas, química, biológicas, o sensoriales, durante la manufactura procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento, ello
tendrá o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente) como resultado, que el propio
aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. El agregado es intencional.

Se identifican de diferentes maneras:

1. Los aditivos van a tener codificación (dígitos numéricos o con letras), pero antes van a tener unos iniciales,
INS (sistema nacional de numeración), en nuestro país vemos INS o SIN.
Puede tener letra E (son aditivos aprobados por la unión europea)

NOSOTROS DEBEMOS IDENTIFICAR SIEMPRE LAS SIGLAS INS.

 Normalmente está formado por máximo 4 dígitos numéricos.

Los aditivos se clasifican según su función tecnológica.

 100 y 199, son colorantes.

 200 y 299 son conservantes.
 300 y 399 son antioxidantes y reguladores de PH.
 400 y 499, son estabilizantes, esperantes, gelificantes y emulsionantes.
 500 y 599, acidulantes, correctos de acides y anti aglomerantes (o antigrumos).
 600 y 699 potenciadores del sabor.
 Varios, 900 y 999 son agentes de recubrimientos, gases de envasado y edulcorantes,
 Otros, 1100 y 1522, enzimas, almidones modificados, entre otros.

1° digito, relacionado con la función tecnológica que cumple.

2° y 3° relacionado a la familia del aditivo, caract. Químicas.

3° tipo de sustancia.

Ultimo digito (letras), clase de esa familia.

INS 102ii Cúrcuma Colorantes

00-10 2da clase de curcuminas  00 a 10, son amarillos.

Colorante  2° clase curcuminas.
Color amarillo DIAGRAMA DE FLUJO
Representación gráfica de las etapas que componen el proceso de producción o la transformación de materias
primas en productos terminados, también se conocen como esquemas tecnológicos y se emplea para describir de
manera sintetizada la producción de un alimento.

Hay diversas maneras de hacer un diagrama de flujo.

Siempre se empieza con recepción de materia prima y almacenamiento producto terminado.

1. Etapas del proceso

2. Etapas y parámetro de procesos o calidad (T° y tiempo)
3. Uno más detallado, donde desarrolla e indica todo lo anterior.

ENVASES PARA ALIMENTOS

Según el C.A.A, se considera al recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el
transporte y manejo de alimentos.

CLASIFICACIÓN

 Envasado 1°, recipiente o envoltura que está en contacto directo con el alimento (botella)
 Envasado 2°, empaque o envase que contiene el/los envases primarios. (caja que contiene envases 1°) por
ejemplo, caja de exquisita.
 Envasado 3°, embalaje destinado a contener uno o varios envases secundarios. (caja grande)

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS

Según el C.A.A, es toda inscripción, leyenda, imagen, o toda materia descriptiva o grafica que se haya escrito

INFORMACIÓN OBLIGATORIA

Denominación de venta

Nombre especifico y no genérico que indica la verdadera naturaleza de un producto alimenticio de acuerdo con los
patrones de identidad y calidad establecidos a la normativa vigente.

 Deben figurar en la cara principal con o sin la marca del alimento

Lista de ingredientes

Figurara precedida de la expresión: ingredientes o ing. (Todos se ubican de manera decreciente)

Aditivo es ingredientes, entonces se debe colocar:

 Función tecnológica en el alimento

 Nombre completo del aditivo
 Codificación INS

Hay algunos aditivos que nos permiten incorporar algunas sustancias que pueden ser beneficiosas, si incorporo una
sustancia con el objetivo de nutrir, no se considera aditivo ya que no tiene función tecnológica.

Contenido NETO, cantidad de producto declarada en la cual se excluye el envase.

 Unidades, (g, mL, etc)

Identificación de origen, contempla:

 Nombre (trazon social) del titular (propietario) de la marca

 Domicilio de la razón social (localidad y país de orogen)
 RNE y RNPA
 Fabricado en…

Identificación de lote, será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento y para
su identificación se podrá utilizar:
  Código clave precedido de la letra “L”
 Fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que las mismas indiquen por lo menos el día
y el mes o el mes y el año.

La codificación debe estar aprobada.

Fecha de duración, constara por lo menos del día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a 3 meses o el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de mas de 3 meses.

- Consumir antes de…

- Valido hasta…
- Validez…
- Vence…
- Vencimiento…
- Vto…
- Venc…
- Consumir prefententemente antes de…

Preparación e instrucciones de uso, es obligatoria pero cuando corresponda se deberá incluir información sobre el
modo apropiado de empleo incluida la reconstitución, la descongelación o el tratamiento que deba realizar el
consumidor para el uso correcto del producto.

Alergenos, sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles deberán ser declarados
luego de la lista de ingredientes, siempre que ellos o sus derivados estén presentes.

- Contiene…
- Contiene derivados de…
- Contiene… y derivados de…
- Puede contener…
- Puede contener derivados de… ES UNA ALERTA
- Puede contener… y derivados de…

ROTULADO NUTRICIONAL

Según el C.A.A, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un
alimento.

- Tiene componentes de declaración obligatoria y opcionales

- Declaración del valor energético y de nutrientes
- Declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria)

Declaración del valor energético y de nutrientes

Sera obligatorio declarar, carbohidratos (azúcares totales y añadidos), proteínas, grasas totales, grasas saturadas,
grasas trans, fibra alimentaria y sodio.

 Carbohidratos – 4kcal
 Proteínas – 4 kcal Optativamente vitaminas y minerales siempre y
 Grasas – 9 Kcal cuando se encuentren presentes en cantidad
 Alcohol 7kcal igual o mayor que el 5% de la ingesta diaria
 Ácidos orgánicos - 3 kcal recomendada por porción indicada en el rótulo.
 Polialcoholes – 2,4 kcal
 Polidextrosas – 1 Kcal
 Fibra soluble - 1 kcal
- Info nutricional (modelo vertical A - B - Lineal)
- Rotulado nutricional

Declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria)

Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, respecto de su contenido en calorías y/u otros nutrientes.

La información nutricional complementaria (INC) puede ser:

Declaración de contenido absoluto, INC que describe el nivel o cantidad de uno o mas nutrientes y/o valor
energético presente en el alimento.

ATRIBUTO TÉRMINOS AUTORIZADOS

Bajo Bajo, leve, ligero, pobre, liviano.
No contiene No contiene, libre de, cero, sin, excento de, no aporta, free,
zero.
Alto contenido Alto contenido, rico en…, alto tenor…
Fuente Fuente de …, con …, contiene …
Muy bajo Muy bajo…
Sin adición Sin adición de …, sin … adicionad/@, sin agregado de …

Sello SINTACC no es cline.

Declaración de contenido comparativo, INC que compara o coteja en más o menos el/los niveles de uno o más
nutrientes y/o el valor energético de un alimento de referencia.

ATRIBUTO TÉRMINOS AUTORIZADOS

Reducido Reducido en …, menos de …, menor contenido de …, menos …, menos que …,
light …
Aumentado Aumentado en …, más de …, más …

06/11/2023