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CUESTIONARIO DE SANEAMIENTO DE ALIMENTOS A. Pregunta abierta respuesta limitada. 1. Que es saneamiento alimentario?

Es la limpieza de los alimentos realizada por a secretaria de agricultura, ejemplo clorar la lechuga de consumo humano. 2. Que es legislacin sanitaria de alimentos? Es la reglamentacin que es aplicada a las empresas o establecimientos que manipulen alimentos para preservar su seguridad higinica y ambiental. 3. Nombra las caractersticas que se tuvieron en cuenta para elaborar la ley 9/75

4. Explicar la nomenclatura de un registro sanitario (Tomado de: MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA RESOLUCION 599 DE 1998 20 ENE 1998) ARTICULO SEGUNDO: Establecer la siguiente nomenclatura para la expedicin del Registro Sanitario de los Alimentos de fabricacin nacional: 1. Las iniciales RS que significan Registro Sanitario. 2. La letra mayscula A que identifica que se trata de un alimento. 3. Uno o dos caracteres para identificacin de los diferentes departamentos as: PARA tanto la Resolucin 15789 de 1984 y la 7992 de 1991 para mermeladas y refrescos de frutas, jugos, pulpas y nctares respectivamente establecen los lineamientos tanto fisicoqumicos como microbiolgicos que deben cumplir los productos que no plasmen con lo all descrito, en especial el contenido de grados Brix, de tal forma que se debe ajustar el producto para poder denominarlo como tal o buscar una denominacin que de a conocer al consumidor las caractersticas o naturaleza del producto conforme su composicin y uso. Ejemplo: Si el producto es pastoso y no cumple como mermelada, se podra pensar en una denominacin como dulce de...

Dichas Resoluciones las podr consultar por medio de nuestro Portal http://www.invima.gov.co/ , en la Normatividad relacionada con Alimentos. Entidad Territorial ANTIOQUIA CORDOBA CUNDINAMARCA GUAJIRA SAN ANDRES ATLANTICO CALDAS NARIO QUINDIO NORTE DE STDER SUCRE META ARAUCA CASANARE PUTUMAYO VICHADA CESAR Nomenclatura A C E G I K M N Q S U W Y YC YP YX Entidad Territorial BOYACA SANTAFE DE BTA MAGDALENA HUILA SANTANDER RISARALDA GUAINIA CHOCO BOLIVAR TOLIMA VALLE CAQUETA AMAZONAS GUAVIARE VAUPES CAUCA

4. Dos dgitos para la clasificacin del grupo de alimento al cual pertenece el producto, de la siguiente manera: NUMERO 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 GRUPO DE ALIMENTO Carne, productos carnicol y sus preparados Leche y Derivados Alimentos infantiles Producto de la Pesca Conservas de origen animal y vegetal Productos deshidratados de origen animal Productos a base de Huevo Alimentos o comidas listas para el consumo Helados y cremas o lcteos, refrescos en polvo y gelatinas Cereales y sus preparados Productos de panadera Frutas y derivados Productos deshidratados de origen vegetal Harinas de origen vegetal Caf, te cacao y aromticas Azcar y sus preparados Especias, salsas, aderezos, vinagre y sal para

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consumo humano Grasas y aceites Bebidas no alcohlicas y aguas envasadas Pastas alimenticias Pasabolas horneado, extruidos, tostados, fritos, grageados Aditivos alimentario de uso no industrial Vegetales preparados

5. La letra I Mayscula, carcter que identifica que el INVIMA otorgo el Registro Sanitario. 6.Tres Dgitos como mnimo para el numero consecutivo correspondiente al grupo del alimento. 7. Los dos ltimos dgitos corresponden al ao en que se expide el Registro. ARTICULO TERCERO. 1. Las iniciales RS que significan Registro Sanitario. 2. La letra mayscula A que identifica que se trata de un alimento. 3. Dos dgitos para la clasificacin de grupo de alimento al cual pertenece el producto, conforme al numeral 4 del articulo segundo del presente Resolucin. 4. La letra I Mayscula, carcter que identifica que el INVIMA otorgo el Registro Sanitario. 5. Tres Dgitos como mnimo para el numero consecutivo correspondiente al grupo del alimento. 6. Los dos ltimos dgitos corresponden al ao en que se expide el Registro. 5. Cul es la informacin mnima vigente en una etiqueta para alimentos?

7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales Las caractersticas de los productos finales se deben describir en los documentos en la extensin necesaria para la realizacin del anlisis de peligros (vase el numeral 7.4), y debe incluir informacin sobre lo siguiente, segn sea apropiado: a) nombre del producto o identificacin similar; b) composicin; c) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes a la Inocuidad de los alimentos; d) vida til prevista y condiciones de almacenamiento; e) embalaje; f) etiquetado relacionado con la Inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para manipulacin, preparacin y uso; g) mtodo(s) de distribucin. (Tomado de NTC-ISO 22000)

6. Cules son los requisitos mnimos para obtener un concepto Tcnico Sanitario de Funcionamiento?

7. Que es toxicologa de alimentos? La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Es el estudio de los venenos o, en una definicin ms precisa, la identificacin y cuantificacin de los efectos adversos asociados a la exposicin a agentes fsicos, sustancias qumicas y otras situaciones. La toxicologa abarca desde estudios de investigacin bsica sobre el mecanismo de accin de los agentes txicos hasta la elaboracin e interpretacin de pruebas normalizadas para determinar las propiedades txicas de los agentes. 8. Que es una intoxicacin alimentaria? Explicar con un ejemplo. La intoxicacin alimentaria ocurre cuando se consume algn alimento contaminado por organismos o toxinas, ya sea porque estaba en descomposicin, no se cocin el tiempo suficiente o por falta de higiene en su manipulacin. A veces las bacterias crean una toxina en los alimentos y es esta toxina la que causa el problema y la mayora de los casos es una bacteria comn como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli) 9. Que es una infeccin alimentaria? Explicar con un ejemplo En una infeccin, la enfermedad est causada por los microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parsitos. 10. Explicar brevemente las clases o tipos de intoxicaciones alimentarias. 11. Nombrar las clases de txicos. Txicos inherentes *Metabolitos producidos mediante biosntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales *Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza de los organismos

Contaminantes *Txicos que contaminan directamente los alimentos *Txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.

TOXINAS Inhibidores de proteasa

NATURALEZA QUMICA Protenas(peso molecular 400024000)

PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA

PRINCIPALES SNTOMAS

Legumbres, Alteracin del garbanzos, guisantes, crecimiento y de la utilizacin de patatas, cereales. alimentos; hipertrofia pancretica. Legumbres, lentejas, guisantes Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos, aglutinacin de los hemates in vitro, actividad mitgena de los cultivos celulares in vitro. Hemlisis de los hemates in vitro

Hemaglutininas

Protenas(peso molecular 10000124000)

Saponinas

Glucsidos

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, esprragos. Col y especies semejantes, nabos, colinabo, rbano, colza, mostaza. Guisantes y judas, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca

Glucosinolatos

Tioglucsidos

Hipotiroidismo y aumento del tamao del tiroides Intoxicacin por HCN

Ciangenos

Glucsidos cianogenticos

Latirgenos Alergenos

B-Aminopropionotrilo Garbanzos, y derivados altramuces Protenas ? Prcticamente todos los alimentos, en especial cereales, legumbres y nueces. Nueces del gnero

Neurolatirismo(dao del SNC) Respuestas alrgicas en los individuos sensibles. Cncer de hgado yt

Cicasina

Metilazoximetanol

Cycas Favismo Vicina y convicina (pirimidn Bglucosdos) *Furanos simples *Benzofuranos Habas

de otros rganos Anemis hemoltica aguda *Edema pulmonar, alteracin del hgado y rin. *Fotosensibilidad drmica. *? *Lisis celular in vitro.

Fitoalexinas

*Boniatos *Apio, chiriva

*Furanos acetilnicos *Haba caballar *Isoflavonoides *Guisantes, juda comn

Alcaloides de pirrolicidina

Dihidropirroles

Familias Compositae y Boraginaceae, infusiones de hierbas Sasafrs, pimienta negra Amanita phaloides Un cardo(Atractylis gumfera)

Dao heptico y renal. Cancergenos Salivacin, vmitos, convulsiones, muerte Agotamiento del glucgeno

Safrol -Amantina Atractilsido

Benceno alilsustituido Octapptidos bicclicos Glucsido esteroideo

12. Que es un alimento adulterado y un alimento alterado? Segn el Decreto 3075 del 23 de diciembre 1997. El alimento adulterado es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias o que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas o que haya sido sometido a tratamientos que disimules u oculten sus condiciones originales. El alimento alterado es el que sufre modificacin o degradacin, parcial o total de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. 13. Explicar brevemente por qu la intoxicacin producida por la toxina del Clostriduim Botulinum es tan grave? Esta bacteria es productora de la toxina Botulnica que es la causante del botulismo, la toxina botulnica es una neurotoxina bacteriana, acta bloqueando la liberacin de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisin del impulso nervioso. Causa de esta manera, una parlisis flcida de los msculos esquelticos y un fallo parasimptico. 14. Que toxico, toxicidad y toxina?

Toxico es relativo o perteneciente de toxina o veneno. Toxicidad es la capacidad de cualquier sustancia qumica de producir efectos perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con l. Toxina es una sustancia venenosa producida por clulas vivas u organismos, como animales, plantas, bacterias y otros organismos biolgicos; para destacar su origen orgnico, se habla a veces tambin de biotoxina. 15. Decir los objetivos primordiales del Codex Alimentarius. El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a travs de sus normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones. 16. Enumerar 10 volmenes que conforman el Codex Alimentarius. Volumen 1A Requisitos generales Volumen 1B Requisitos generales (higiene de los alimentos) Volumen 2A Residuos de los plaguicidas en los alimentos (textos generales) Volumen 2B Residuos de plaguicidas en los alimentos (lmites mximos para residuos) Volumen 3 Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Volumen 4 Alimentos para regmenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y nios pequeos) Volumen 5A Frutas y Hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente Volumen 5B Frutas y hortalizas frescas Volumen 6 Zumos (jugos) de frutas Volumen 7 Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y protenas vegetales Volumen 8 Grasas y aceites y productos conexos Volumen 9 Pescados y productos pesqueros Volumen 10 Carne y productos crnicos; sopas y caldos Volumen 11 Azucares, productos del cacao y el chocolate y productos varios Volumen 12 Leche y productos lcteos Volumen 13 Mtodos de anlisis y muestreo 17. Que es toxicocintica y que etapas comprende? Es el conjunto de fenmenos que experimenta el toxico desde el momento que se pone en contacto con el hombre hasta que es eliminado por el mismo. Fases: 1. Absorcin 2. Distribucin y/o fijacin 3. Metabolismo 4. Eliminacin

18. Nombra los cinco ttulos de la ley 9/79 ms importantes para el ingeniero de alimentos. 19. En qu tipo de industria alimenticia se considera primordial el control peridico de insectos y roedores? 20. Que es limpieza y desinfeccin de los alimentos? Limpieza, es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artculo. Desinfeccin, es la eliminacin de los microorganismos que producen enfermedad o reduccin a niveles inocuos. 21. Que es ley, decreto, resolucin y acuerdo? Ley: regla y norma constante e invariable de las cosas, nacida de la causa primera o de las cualidades y condiciones de las mismas. Decreto: es un tipo de acto administrativo emanado habitualmente del poder ejecutivo y que, generalmente, posee un contenido normativo reglamentario, por lo que su rango es jerrquicamente inferior a las leyes. Esta regla general tiene sus excepciones en casi todas las legislaciones, normalmente para situaciones de urgente necesidad, y algunas otras especficamente tasadas. Resolucin: acto emitido por un rgano administrativo o jurisdiccional en cuya virtud se decide sobre cuestiones tanto de ndole meramente instrumental o procedimental, las cuales pueden afectar o no a los derechos y deberes de quienes son parte o aparecen como interesados, como de carcter sustantivo o de fondo, caso en el cual siempre se producir la afeccin mencionada. Acuerdo: es decisin tomada en comn por dos o ms personas, por una junta, asamblea o tribunal. Tambin se denomina as a un pacto, tratado o resolucin de organizaciones, instituciones, empresas pblicas o privadas. Es, por lo tanto, la manifestacin de una convergencia de voluntades con la finalidad de producir efectos jurdicos. El principal efecto jurdico del acuerdo es su obligatoriedad para las partes que lo otorgan naciendo para las mismas obligaciones y derechos. Es vlido cualquiera que sea la forma de su celebracin, oral o escrita, siempre que el consentimiento de los otorgantes sea vlido y su objeto cierto, determinado, no est fuera del comercio o sea imposible

22. Nombrar 5 ventajas del uso del cdigo de barras en las etiquetas de alimentos Agilidad en etiquetar precios pues no es necesario hacerlo sobre el artculo sino simplemente en el lineal. Estadsticas comerciales. El cdigo de barras permite conocer las referencias vendidas en cada momento pudiendo extraer conclusiones de mercadotecnia. Se imprime a bajos costos. Posee porcentajes muy bajos de error. Permite capturar rpidamente los datos. Permite automatizar el registro y seguimiento de los productos. 23. Nombrar cuatro documentos necesarios para la obtencin del registro sanitario Formato nico de alimentos registros sanitarios (F03-PM01-RS) Formulario nico de solicitud de permiso sanitario para la fabricacin y venta de alimentos elaborados por microempresarios. Formulario nico de registro sanitario automtico de alimentos Nuevo y renovacin 24. Que es un anlisis de riesgos Es el estudio de las causas de las posibles amenazas y probables eventos no deseados y los daos y consecuencias que stas puedan producir. 25. Que diferencia existe entre un plan y un sistema HACCP