Es un acrnimo en ingles que

significa Anlisis de Peligros y Puntos

CrontolQu ventajas trae a la empresa
de alimentos la aplicacin del sistema
HACCP?
El HACCP en la industria lctea tiene como
objetivo final lograr la seguridad alimentaria.
Instalar un sistema de gestin y alcanzar la
seguridad. Algo que uno puede hacer es definir
un nivel de riesgo mximo para los consumidores
y su proteccin.
FUNCIONAMIENTO DEL HACCP EN LA
INDUSTRIA LACTEA
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso,
concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin
entre la inspeccin y la industria.
Se trata de un sistema preventivo y no reactivo.
Una herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biolgicos qumicos y fsicos
 APLICACION DE LOS
PRINCIPIOS DEL HACCP:
La implementacin de un sistema HACCP en cualquier etapa de
la produccin de alimentos requiere del empeo y el
compromiso fundamental por parte de la Direccin de la
empresa. Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se
efecten las operaciones posteriores para elaborar y
aplicar un sistema HACCP; debern tenerse en cuenta las
repercusiones de las materias primas e ingredientes, las
prcticas de manufactura, la importancia del control de los
peligros, el probable uso que tendr el producto elaborado,
los grupos vulnerables de consumidores y los datos
epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se
 La aplicacin de los principios
del
sistema HACCP consta de una serie de
operaciones ordenadas en una secuencia
lgica, que consiste en 12 pasos.
Los principios del sistema de HACCP
establecen los fundamentos para los
requisitos mnimos para su aplicacin,
mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales. Tales
operaciones son:
1- formacin de un equipo de HACCP.
2- Descripcin del producto.
3- Determinacin del uso al que ha de destinarse el
producto.
4- Elaboracin de un diagrama de flujo.
5- confirmacin in situ del diagrama de flujo.
6- Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard
Anlysis).
7- Determinar los Puntos Crticos de Control.
8- Establecer los Lmites Crticos para cada PCC.
9-Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure
el control de los PCC.
10- Establecer las acciones correctivas.
11- Establecer procedimientos de verificacin.
12- Establecer un sistema de documentacin.
 CRITERIOS PARA LA
IDENTIFICACION DE PELIGROS:
El equipo HACCP deber considerar cules
son los peligros potenciales para cada etapa
del proceso, pudindose basar para ello en
conocimientos, experiencias, base de datos,
antecedentes epidemiolgicos, legislacin,
programas de vigilancia sanitaria.
TIPOS DE PELIGROS:
MICROBIOLOGICOS: Bacterias, virus,
parsitos, etc.
QUIMICOS: productos de limpieza,
alrgenos, antibiticos etc.
FISICOS: Vidrios, metales, piedras,
madera, etc.