LIC. EN NUTRICIÓN.

DESACO
NÚCLEO CLÍNICO INTEGRADO: DIETOTERAPIA
PANCREAS: INTRODUCCIÒN Y ESTÍMULOS PANCRATICOS
DOCENTES: LLARIA CECILA, LAGUZZI MAURO, MONNERAIS FRANCO

INTRODUCCIÓN

El páncreas es una glándula que cumple funciones claramente diferenciadas:

- ENDOCRINAS: Produce y libera glucagón, insulina y somatostatina al torrente sanguíneo.

- EXOCRINAS: hoy nos referiremos a este

Páncreas exocrino: segrega entre 1 a 2 litros de agua por día, bicarbonato y enzimas
digestivas, que llegan al duodeno a través del conducto pancreático principal (Conducto de
Wirsung).

 Las enzimas pancreáticas se encuentran almacenadas en forma inactiva como

zimógenos, en gránulos localizados en el interior de las células acinares. A
continuación, se describirán brevemente sus funciones:
El tripsinógeno es el zimógeno más importante ya que se convierte en la luz duodenal
en tripsina, la cual activa al resto de los zimógenos.
La tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa actúan sobre las proteínas, la amilasa
sobre los hidratos de carbono complejos, y la lipasa, esterasa y fosfolipasa sobre los lípidos.

 El bicarbonato tiene la función de neutralizar el quimo ácido proveniente del

estómago y proveer el pH adecuado para el funcionamiento de las enzimas
pancreáticas.

La secreción enzimática no es uniforme, sino que se adapta a la dieta que consume el individuo:
Las grasas son las que tienen mayor estimulación sobre la secreción, mientras que los hidratos
de carbono tienen una acción menos potente.
El pH duodenal y las grasas provenientes de la alimentación estimulan la liberación de secretina.
Y ésta, a su vez, es la enterohormona que mayor estímulo genera sobre la liberación de las
enzimas y bicarbonato.

Otra hormona que controla la secreción pancreática es la colecistocinina (CCK): los productos
de la hidrólisis de la digestión de las proteínas y de las grasas, estimulan la liberación de la CCK,
dentro de los 10 a 30 minutos luego de las comidas. Luego, una vez que se estimula la liberación
de las enzimas pancreáticas, se inhibe la secreción de la CCK y del páncreas exocrino. Por lo
tanto, la disfunción del páncreas exocrino ocasiona malabsorción de nutrientes.

ESTIMULOS PANCREÁTICOS:

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Lípidos

Es el estímulo pancreático más importante.

Se eligen las grasas con predominio de AGPI, por el menor punto de fusión, menor tensión
superficial y mayor fluidez, por lo que se emulsionan más fácil, a igual concentración, que las grasas
con predominio de AGS.
Es muy importante elegir lácteos descremados, carnes muy magras
No se indican: helados, cremas, manteca, mayonesa, salsa golf, y cuerpos grasos sometidos a
cocción.
Yema, en muy poca cantidad (en general, no más de dos por semana). En los sistemas puede
reemplazarse toda o parte por claras

Se pueden utilizar TCM, ya que disminuyen los requerimientos de sales biliares y lipasa pancreática:
- Presentan una mayor hidrosolubilidad, requieren menor proporción de sales biliares y lipasa
pancreatica, de modo que una deficiencia de sales biliares no impiden su digestión directa
por vía porta.
- Una vez que los AGCM entran la célula pasan directamente a la circulación portal,
probablemente unidos a la álbumina. Ellos no requieren reesterificación intracelular, ni ser
transportados por el conducto torácico.
- Son utilizados rápidamente para la producción de energía a través de la Beta-oxidación en
el hígado, y para la producción de cuerpos cetónicos, los cuales son empleados por los
tejidos extrahepáticos.
Una desventaja de estos, es que no aportan AGE, y pueden llegar a producir nauseas, vómitos,
distensión abdominal, y diarreas por su completa utilización y absorción.
Los TCM se incluyen de forma fraccionada a lo largo del día, con un máximo de 60 gramos o mililitros
(según la forma comercial de presentación), en dosis aisladas de 10 a 15 g o ml cada una.

Fibra

La celulosa y lignina, actúan como barrera mecánica al abordaje enzimático.

Se eligen vegetales con predominio de hemicelulosa, pectinas y gomas.
Evitar fibra insoluble o no fermentable

Hidratos de carbono

- Complejos: El almidón no se restringe, pero se facilita la digestión. Tiene que ser refinados
y bien gelatinizado o dextrinizado. No enfriado y/o recalentado.
Selección: Pan blanco, pastas de laminado fino, arroz blanco pulido, harina de maíz.
Evitar integrales.
- Simples: Evitar hiperconcentración de mono y disacáridos Tener en cuenta que cuando
comienza a fallar el páncreas endocrino, se puede producir diabetes. Aporte de lactosa
según tolerancia.

Proteínas
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Es muy importante mantener un buen aporte proteico, ya que estos pacientes muy generalmente
se encuentran DN ( muchos son alcohólicos y tienen una DN previa) Además no comen para evitar
el dolor y entre cada episodio agudo, hay síndrome de mal absorción y esteatorrea

1. Caseinatos
2. Clara de huevo
3. Queso untable descremado
4. Quesos frescos descremados
5. Carnes magras a predominio de colágeno
6. Carnes rojas

Las proteínas globulares, se prefieren a las fibrilares

Las carnes blancas tiene una fibra de colágeno más corta y gelatinizan a una temperatura menor,

Reacción de Maillard

Se controla visualmente, ya que forma productos hidrofóbicos, indigeribles.

No se indican grasas modificadas por cocción

Volúmenes aumentados

Las comidas ingeridas en grandes volúmenes en un mismo momento pueden ser estímulos
pancreáticos
Se deben indicar en cada comida volúmenes reducidos

Todos los estimulantes de la secreción gástrica son indirectamente estimulantes de la secreción

pancreática:

Bibliografía:

Navarro E, Longo E, González A, (2019), Técnica dietoterápica en las enfermedades de

las vías biliares y pancreáticas, en Técnica Dietoterápica, Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina, El Ateno.

Rodota Liliana, Castro María Eugenia. Nutrición clínica y dietoterápia. Capitulo 34. Editorial Médica
Panamericana. 2012

Torresani ME, Somoza MI. Lineamientos para el Cuidado Nutricional. Capítulo 7; 10. Editorial
Eudeba. 4ª. Edición. 2016.

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