Asociación Civil Centro Gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez

Registrado en el M.P.P.E.
Domicilio Fiscal: Av. Don Tulio Febres Cordero entre calles 35 y 36 Edificio Ferlui-lud Mérida – Edo. Mérida
RIF: J-40457275-9 / Teléfono: 0274-9350807

ANÁLISIS DE RECETA

Nombre: Profiteroles Porciones: 12 personas

Fecha: 14-07-10 Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE FACTURA COSTO TOTAL

100 Gr Harina de trigo sin leudante 5.300 530
4 Unidades Huevos 30.000 4.000
1 Taza Agua - -
50 Gr Margarina 5.900 295
175 Gr Chocolate repostero 16.000 16.000
1 Litro Leche 4.100 4.100
1 Lata Leche condensada 11.000 11.000
2 Chds Vainilla - -
1 Chdita sal - -
1 Chdita Azúcar - -
2 Chds Maizena - -
87.5 Gr Chocolate repostero 16.000 8.000

Total 43.925

35 % 15,337.75

P.V.P 59,262.75

Porciones 12 4,938.58

Aproximado 5,000

Chef Jesús Sánchez: 0274 – 9350807 / e-mail: chefjesus@hotmail.com

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CÁLCULOS:

Para conseguir el costo de cada ingrediente es necesario tener en cuenta el costo total del ingrediente. A partir
de esto se le aplica una regla de 3, ejemplo: si el kilo de harina cuesta 5,30 un kilo, pero sólo se utilizarán 100
gramos, entonces 100 x 5,30 / 1000, así se hará con cada ingrediente, exceptuando el agua, que en este caso no
se calcula.

Para obtener el total de los ingredientes que se utilizarán se suman los totales, posteriormente se le añade el 35
% que cubrirá los gastos como gas, electricidad entre otros. Al tener el resultado, se suma el 35%, luego se divide
entre la cantidad de porciones consiguiendo el costo aproximado de venta en este caso de los profiteroles.
Importante: se toma como porción estándar 2 profiteroles por persona. Con esta receta salen 33 profiteroles, sin
embargo, existe un rango de error y ese margen es de 8 aproximadamente.

NOTA: los ingredientes que no tienen costo, es porque los tenia y no sé cuánto cuestan actualmente.

PREPARACIÓN:

PARA LA PASTA CHOUX:

1. En una olla se coloca el agua, la sal y el azúcar, cuando rompa hervor se le agrega la margarina hasta que
se disuelva. Con ayuda de una cuchara de madera se incorpora la harina de un golpe hasta que se forme
una bola que de separe de la superficie de la cacerola.

2. Reservar durante 10 minutos fuera del fuego. Incorporar los huevos de uno en uno, al agregar el huevo la
mezcla se tornará dispersa, batir enérgicamente hasta que se una e ir incorporando cada huevo hasta
terminar. Una vez finalizado esto, la masa debe reposar al menos por 30 minutos.

3. Precalentar horno por 10 minutos a 220°, colocar la mezcla en una manga repostera. Sobre una placa de
hornear enharinada formar bolitas de masa con cierta distancia entre sí. Hornear durante 15 minutos, luego
disminuir el fuego a mínimo y dejar enfriar dentro del horno. Una vez fríos abrir un hueco diminuto en el
fondo del profiterol que estará hueco por dentro a fin de rellenarlos.

PARA LA CREMA PASTELERA DE VAINILLA:

En una cacerola agregar la leche y mezclar en frío la maicena, la leche condensada y la vainilla. Poner a fuego
medio y batir hasta que alcance punto de pudín, (entre 45 y 50 minutos) sin dejar de batir.

CREMA DE CHOCOLATE:

A baño de maría derretir media pastilla de chocolate repostero e incorporar a la crema base.

CREMA DE CAFÉ:

Incorporar 4 cucharadas de café instantáneo. Al tener el punto, la crema debe ser traspasada a otro recipiente y
cubrir de inmediato, mientras esté caliente, para evitar que se forme costra sobre la crema. Luego de enfriar
traspasar a una manga repostera y rellenar los profiteroles.

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LA SALSA DE CHOCOLATE:

A baño de maría derretir una tableta completa de chocolate con 1/3 de taza de leche y 2 cucharadas de
margarina, al conseguir la consistencia agregar sobre los profiteroles y refrigerar.

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