26/4/2015 Folleto de BPM en Cerdos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA en

CARNE DE CERDOS Y DERIVADOS
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de
toda la cadena es esencial para obtener un producto acorde a los
requerimientos de los consumidores

OBTENCION DE CERDOS
DE CALIDAD INDUSTRIAL

Utilice reproductores de alto

rendimiento genetico.
Configure lotes uniformes y de
pocos ejemplares.
Garantice que el alimento
suministrado cubra las
necesidades nutricionales de los
animales.
Entre ciclos productivos aplique un
programa de limpieza,
desinfeccion y vacio sanitario.
Aplique un plan sanitario integral y
sistematico.

Consulte siempre con los profesionales y

técnicos de SAGPyA, INTA, SENASA y
otros organismos oficiales y privados.

TRANSPORTE A LA PLANTA DE FAENA

Suspenda la alimentacion de los

animales 3 a 6 horas antes de
transportar los animales.
Embarquelos en forma reposada, sin
brusquedades ni maltratos.
No sobrecargue las unidades de
traslado.
Transporte animales sanos y
limpios.

Realice un transporte corto y en buenas

condiciones higienicas y ambientales

CONDUCTA DURANTE EL TRABAJO

Utilice siempre la vestimenta

adecuada en cada una de las
etapas del proceso.
Mantenga orden y limpieza en el
lugar de trabajo.
Realice cada operación en el lugar
correspondiente.
Efectue una limpieza adecuada al
comenzar y al finalizar el proceso
de cada dia.

Capacítese sobre los riesgos que implican

los descuidos y la consecuente
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contaminacion de los productos.

BUENAS PRACTICAS APLICABLES

A LA FAENA

Durante el sacrificio utilice dos

cuchillos, uno para seccionar la piel
y otro para los vasos sanguineos.
Renueve constantemente el agua
del escaldador.
Evite la rotura de los intestinos
durante la evisceracion.
Realice el lavado de la res con
sumo cuidado.
Evite el contacto entre canales
dentro de las camaras de
enfriamiento.

Emplee utensilios limpios y

desinfectados para cada animal.

CUIDADO CON LOS NITRITOS

El mal uso de los nitritos puede

tener consecuencias graves para
la salud. tengalo siempre presente.
Rotule claramente los envases
que contienen nitritos y
mantengalos separados de otros
aditivos.
Lleve un registro diario del uso de
nitritos.

Utilice la cantidad de nitritos

adecuada para cada proceso.

PROCESOS

Controle que la temperatura de la

materia prima sea la adecuada
para cada proceso.
Evite el aumento de temperatura
del producto durante las sucesivas
etapas de elaboracion.
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Opere con temperaturas y tiempos

de coccion que aseguren la
eliminacion de patogenos en cada
linea de produccion.
Realice los manipuleos posteriores
a las cocciones en recintos
asepticos.

Prepare la salmuera en el
momento que vaya a utilizarla, y
mantengala a una temperatura
cercana a los 0ºc.
Elimine el aire de la pasta a
embutir y acondicione
correctamente las tripas que se
utilizaran.
Respete los procedimientos
establecidos para el recupero de la
pasta.
Controle las condiciones de
humedad y temperatura de las
camaras de maduracion y secado.

RECOMENDACIONES ASOCIADAS
A LOS EQUIPOS

Sea muy cuidadoso durante la carga

y descarga de los equipos.
informese acerca de los recaudos
que deben tomarse
Efectue una correcta limpieza y
desinfeccion de los equipos
(inyectora, cutter, picadora,
embutidora) al finalizar cada jornada
de trabajo.

Al efectuar la limpieza de los

equipos recuerde desarmarlos
poder lograr higienizar las partes
de acceso difícil.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Controle que tanto la humedad

como la temperatura de las
camaras de almacenamiento sean
las adecuadas para cada producto.
No cargue y descargue productos
en la calle o sin el amparo de un
alero protector.
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Transporte los productos a

temperaturas entre 0 y 5ºc.
En el momento de la venta, realice
el feteado cuidando con esmero la
higiene.
Cuide que la temperatura de la
vitrina expositora pnoor supere los
4ºc.

Para no deteriorar la calidad del

producto mantenga la cadena de
frío durante toda la etapa de
comercialización.

Alimentos Argentinos
Paseo Colón 922 2º piso, of. 228
(C1063ACW) Ciudad de Buenos Aires
República Argentina
Tel: ( 54 ­ 11) 4349­2253
Fax: ( 54 ­ 11) 4349­2097

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