UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE CONTABILIDAD

ASIGNATURA
COSTOS APLICADOS II

TEMA
INFORME DE VISITA ACADEMICA A LA EMPRESA PACIFIC
NATURAL FOODS SAC

DOCENTE
CPCC. AGAPITO MELENDEZ PEREIRA

INTEGRANTES:
 LOAYZA BAUTISTA BETSAIDA
 LOPEZ TAFUR PAMELA
 FLORES CHINCHAY FREDY
 MEJIA GUARDA JETZON
 MIGUEL

HUARAZ – PERU
2018

1
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a nuestros

Queridos padres, por brindarnos su

Apoyo incondicional día a día y al

docente por educarnos con esfuerzo

y entusiasmo, para lograr nuestros objetivos

y agradecerle por su dedicación.

Dedicamos este trabajo a los Ingenieros y todo

el personal de la Empresa Pacific Natural

Foods S.A.C por brindarnos información, su

apoyo y la enseñanza de su trabajo a nosotros

los alumnos de la Uladech Católica.

2
 AGRADECIMIENTO

Al terminar este trabajo queremos dejar plasmado un profundo agradecimiento a Dios, quien ha

sido nuestro guía al recorrer el camino de vida estudiantil.

A nuestros padres, quienes, a pesar de las dificultades presentadas en la vida, nos brindan su

apoyo. Por ello nuestra gratitud infinita y que Dios les colme de bendiciones.

A la universidad ULADECH donde estamos alimentándonos de conocimientos maravillosos

como: la moral, educación, cultura y muchos valores, los mismos que serán la base e nuestra

formación profesional y nuestra personalidad.

3
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general conocer el proceso

productivo las conservas y de harina de pescado desde el punto de vista contable de la
Empresa Pacific Natural Foods S.A.C. – PANAFOOD de la ciudad de el Santa –
Departamento de Ancash, y así poder determinar los costos de producción desde la
obtención de la materia prima hasta la obtención de los productos terminados, la conserva
y la harina de pescado aptos para la comercialización.
Una de las actividades que la ULADECH – Huaraz desarrolla como plan de estudios es la
enseñanza mediante la visita a Centros de Producción como es el caso de la visita realizada
el sábado 28 de octubre del presente año a la Empresa Pacific Natural Food S.A.C. –
PANAFOOD en la ciudad de El Santa.
El presente trabajo se desarrolló usando la metodología de revisión bibliográfica y
documental, de tipo cualitativo y nivel descriptivo. Además de informar todo el proceso
visualizado en la visita realizada a la Empresa Conservera.

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 INDICE

I. INTRODUCCION 6

II. MARCO TEORICO 7

A. CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA 7

B. PRODUCTOS OBTENIDOS 10

1. Conserva de pescado 11

2. Harina de pescado 14

C. COSTO DE PRODUCCION 20

III. CONCLUSIONES 21

IV. RECOMENDACIONES 22

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 23

VI. ANEXOS 24

5
 I. INTRODUCCIÓN

La Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) se constituyó el 12 de mayo de 1952, con el

objetivo de impulsar el posicionamiento mundial de la industria pesquera peruana.
Los pasos principales del proceso de harina es la cocción para la coagulación de las proteínas
liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto
coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa)
conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y
minerales).
El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. La harina de pescado se obtiene
luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al pescado,
quedando luego de este proceso la parte sólida, la cual es secada y luego molida al grado de una
harina.
En Perú, la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para ser destinada a
fabricar harina de pescado es la anchoveta, también llamada sardina peruana.
Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de sus proteínas para
los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos poliinsaturados esenciales
como el Omega 3, y DHA.
La captura de anchoveta en años anteriores ha sido destinada básicamente al consumo humano
indirecto (en la elaboración de harina y aceite), sin embargo, la producción de conservas
elaboradas a base de esta especie se ha incrementado, ante la creciente demanda tanto del
mercado interno como el externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son
elaboradas tradicionalmente en aceite, además de salsas.
OBJETIVO GENERAL

La visita a la empresa Pacific Natural Foods S.A.C tuvo por objetivo general conocer
el proceso de producción desde el punto de vista contable.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer las diversas fases del proceso productivo de harina, aceite y conserva de
pescado.

6
 - Determinar las características generales de la empresa y los elementos del costo
empleados.

II. MARCO TEÓRICO

A. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA EMPRESA PESQUERA

PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C.

1. DATOS JURÍDICOS

 RUC 20340941790

 Razon social PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C.

 Nombre comercial Panafoos SAC

 Tipo de empresa Sociedad Anónima Cerrada

 Condición Activo

 Fecha de inicio de 03/febrero/1997

acividades

 Actividad comercial Elaboración de harina y conserva de

pescado
 Representante Jorge Pedro Ramírez Anaya

Candelario Tapia Paredes

Aida Sissy Ramírez Anaya

 Gerente General : Jorge Pedro Ramirez Anaya

 Gerente Comercial : Aida Sissy Ramírez Anaya

 Dirección : Pasaje Virgen de Guadalupe S/n.

Santa
– Ancash

2. MISIÓN

7
 Liderar el desarrollo y ordenamiento de la industria pesquera y acuícola,
combatiendo la pesca ilegal y promoviendo la sostenibilidad, la innovación, la
ciencia y la protección del medio ambiente.

3. VISION
Industria pesquera y acuicola lider mundial en la provision de alimentos e ingredients

sostenibles y saludables de la mas alta calidad que contribuye a enfrentar las crecienes

necesidades de alimentacion y nutricion y aporta al crecimiento economico del pais de

manera social y ambientalmente responsible.

4. ACTIVIDADES PESQUERAS

- Producción de aceite de pescado

- Produccion de conserva de pescado

- Produccion de harina residual

- Prestación de servicios a terceros

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5. MATERIA PRIMA
- Anchoveta
- Jurel
- Caballa

6. PERSONAL DE LA EMPRESA
- Área administrativa : 20 trabajadores
- Área operativa : 250 trabajadores
- 1 jefe de planta de harina
- 1 jefe de planta de conserva
- Área de mantenimiento
- Área de abastecimiento

7. MODALIDADES DE CONTRATACIÓN
- Contrato intermitente, se trabaja cuando hay insumos y en caso contrario
se descansa.

8. IMPUESTOS PAGADOS
- Impuesto al IGV
- SENATI
- ESSALUD
- Régimen de detracciones (IGV) s/ 50 000.00 mensuales
- Seguro de embarcaciones artesanales pagan S/ 20 000.00 al año con la
embarcación antigua de 22.4%.
- Las depreciaciones a los activos fijos
- Un promedio de vida útil valorizada a un promedio de S/ 150 000.000 al
año.

9
 9. CONTABILIDAD - TIPOS DE COSTO
- Costo de órdenes
- Costo de producción por lotes
- Costo por proceso

10. OBTENCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS

- De 1TM se obtiene 50 cajas de conservas caja por 48.

11. CANTIDAD DE TRABAJADORES Y/O PRESTADORES DE

SERVICIO

PERIODO NR. NRO DE NRO. DE

TRABAJADORES PENSIONISTAS PRESTADORES
DE SERVICIO
2017-08 223 0 100
2017-07 231 0 105
2017-06 231 0 99
2017-05 243 0 122
2017-04 249 0 101
2017-03 245 0 132
2017-02 250 0 43
2017-01 254 0 141
2016-12 251 0 118
2016-11 250 0 105
2016-10 245 0 106
2016-09 29 0 121
2016-08 249 0 122
2016-07 252 0 118
2016-06 256 0 110
FUENTE: PACIFIC NATURAL FOODS SAC

B. PRODUCTOS OBTENIDOS:
Loa productos obtenidos de la empresa pesquera Pacific Natural Foods SAC es la
elaboración de harina, aceitey conserva de pescado:

10
1 PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO

¿QUÉ ES UNA CONSERVA?

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.
 Tipos de Recursos
– Recursos crudos: con este recurso se realizan las presentaciones de entomatados, en
aceite, etc.
- Recursos cocidos: con este recurso se realiza el grated, filete, etc.

1.1 RECEPCION Y LAVADO

El pescado es lavado para la eliminación de residuos, sangre, o cualquier otra
sustancia adherida al pescado.
1.2 PRE-COCIDO
Los carros con canastillas son ingresados en cocinadores estáticos que funcionan a
vapor a baja presión. Los carros llenos con canastillas son ingresados al calcinador,
estos se hacen funcionar durante 10 minutos para evacuar el aire frio que pudieran
contener,

1.3 LIMPIEZA Y FILETEADO

Los carros son trasportados hasta la mesa de limpieza y fileteados y dispuestos a lado
de las operarias las que manualmente y con ayuda de una pequeña cuchilla separan
cabeza, piel, cola, y también la parte abdominal (vísceras) y sangre coagulada, luego se
filetea el pescado sacando la espina dorsal y la carne negra, obteniendo solo la carne
blanca apta para la conserva.

11
1.4 ENVASADO
La mesa de envasado cuenta con dos fajas transportadoras, por la superior vienen los
envases vacíos del almacén, y por el inferior se envía los envases llenos a la próxima
estación. El envasado es realizado manualmente y se compara el peso con una lata
patrón en una balanza de platillo, luego se prensa con ayuda de un pisonador de
aluminio que contribuye a dar buena presentación y dejar el espacio requerido, (1/4 de
pulg.) para favorecer a la función de vacío. Estas operaciones son realizadas por cada
operaria. El líquido de gobierno lo constituye la salmuera (agua + sal) y el aceite
vegetal. La sal es adicionada por una operaria al cálculo (aproximadamente 2.8 gr. por
envase) y luego se le adiciona agua a una temperatura de 100°C mediante un
dosificador (de la marmita) que se encuentra a la entrada del exhauster; a la salida se
encuentra otro dosificador que le adiciona aceite vegetal a una temperatura de 85° C, en
una cantidad aproximadamente de 11.4 gr.
1.5 VACIO
Se realiza en el exhauster, que le inyecta directamente vapor saturado, que calienta al
líquido y lo esparce por toda la conserva y cuando se evapora se lleva el oxígeno
contenido creándose el vació, para evitar el desarrollo de microorganismos que pueda
deteriorar el contenido. En esta operación los envases son transportados por una faja de
cadena a través del túnel del exhauster por un tiempo determinado a una presión de 5
lb/pulg. Y a una temperatura de 100° C.
1.6 SELLADO DE LATAS
Luego de pasar por el exhauster y añadido los líquidos de gobierno, los envases son
transportados a la cerradora automática (la cadena transportadora del exhauster es
accionada por el mismo motor de la cadena de la cerradora). Primero se eleva el envase
a la posición de cierre por el mandril elevador, luego se acercan los rodillos en una
operación de planchado. Estas operaciones se realizan en forma automática de manera

12
 rápida y perfecta, obteniendo un cerrado hermético para evitar la corrosión y
descomposición del contenido. A la salida de la cerradora las latas son inspeccionadas
para controlar el cierre haya sido perfecto

1.7 LAVADO Y ESTERILIZADO

A la salida de la lavadora los envases son colocados en los carritos para autoclave. Los
carritos llenos con enveses son introducidos en las autoclaves para ser esterilizados
térmicamente. Su temperatura debe ser de 45° C. (114° F). Antes de iniciar el proceso,
se tiene que evacuar el aire frio que pudiera contener la autoclave. Esto se logra cuando
se alcanza la temperatura de inicio de proceso térmico que es de 77°C. (140° F); a partir
de esta temperatura es que se controla el proceso de esterilización y cocción por vapor
directo en base a los parámetros establecidos:
- Temperatura: 115° C (219°F)
- Presión: 10.5 lb. /Pulg. - Tiempo: 75 minutos
El control de la temperatura y presión son las mismas para todo tipo de envase, solo
varia el tiempo. El control de la temperatura se realiza mediante termo registradores
(gráficos de temperatura). El objetivo de objetivo de esta operación es eliminar todo
tipo de contaminación bacteriana y dotar del grado de esterilidad que garantice la
calidad del producto. Al termino del esterilizado los carros llenos con los envases son
enfriados dentro de la autoclave por espacio de 15 minutos, bajando la presión, luego
son extraídos para completar su enfriamiento en una zona cerca y bastante ventilada

1.8 LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO

Una vez frías las latas son limpiadas con una franela y se separan las que presentan
abolladuras, cierre defectuoso, así como las que no tienen la concavidad industrial

13
 requerida, los demás son dispuestos en una caja de cartón arrugado en número de 48
envases por caja y arromada para el conteo de cajas producidas.

1.9 ETIQUETADO
Dado la conformidad de CERPER las latas encajonadas se vuelven a vaciar, para
realizar manualmente el etiquetado y nuevamente se encajonan, se cierra y se arruman
en el almacén de productos terminados para posterior comercialización

14
2 HARINA DE PESCADO
La harina de pescado se obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran
parte de sus grasas y aceites al pescado, quedando luego de este proceso la parte sólida,
la cual es secada y luego molida al grado de una harina.

En Perú, la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para ser

destinada a fabricar harina de pescado es la anchoveta, también llamada sardina
peruana.

De acuerdo con IFFO, este ingrediente está compuesto en promedio por un 60% a 72%
de proteína, un 5% a 12% de grasa, y máximo de humedad del 9% lo que le otorga
estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado.

Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de sus

proteínas para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA.

 USO:

El principal uso de este ingrediente marino es la formulación de alimentos balanceados

para el desarrollo de actividades como acuicultura, avicultura, ganadería, entre otros.

2.1 PROCESO DE HARINA DE PESCADO:

2.1.1 PESAJE Y ALMACENAMIENTO
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima
(desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta,
el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la

15
 materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad
y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina

La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la

determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente
discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el
pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su

calidad.
2.1.2 COCCION
De las pozas, el pescado es llevado por un transportador de rastra, que lo eleva y
alimenta periódicamente a la tolva del cocinador. El cocinador está constituido de un
tubo, provisto de una chaqueta de vapor, con un tornillo helicoidal, que transporta
lentamente el pescado por su interior, de un extremo a otro.
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con
el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación
y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los
residuos viscosos líquidos.

2.1.3 PRENSADO
Es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima
proveniente del Cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la
fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las
rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.
2.1.4 SEPARACION DE SOLIDOS
La torta de prensa debe contener la menor cantidad de agua y grasa.

16
 El licor de prensa debe ser pobre en sólidos.

2.1.5 EVAPORACION
En este proceso se separan el agua y grasa

2.1.6 CENTRIFUGACION
Separa los diversos componentes que tiene el licor de prensa.

2.1.7 SECADOR ROTADISCOS

La torta de prensa y separadora son trasladada por un transportador helicoidal al
secador, la acción que ejerce este transportador permite mezclarlas, para que ingrese
como una masa homogénea. Esta masa posee un alto grado de humedad,
aproximadamente 45% 50%. El proceso de secador rotativo en este proceso acaba el
secado. La máquina para que tenga su función se demora aproximadamente 3 horas en
calentar.

2.1.8 SECADOR ROTATUBOS

17
 Se deshidrata la torta de prensa.
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa,
Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y
estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al
10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que
haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no
excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.
Para reducir la humedad a niveles de 8% - 10%, se somete a secadores rotativos, que
puede ser de fuego indirecto (con chaqueta de vapor), o fuego directo.

2.1.9 SISTEMA DE MOLIENDA

El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una
harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las
proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
En el extremo del secador existe una caja recolectora de torta seca, la cual se extrae por
medio de un transportador helicoidal que la conduce al molino; dicho molino de tipo
vertical, de martillo fijo, en el cual la torta seca es reducida a partículas de tamaño
acorde con las especificaciones del mercado consumidor. El producto que sale del
molino es harina de pescado.

2.1.10 ENFRIAMIENTO
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la
temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la
oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y
absorbe oxígeno. Para evitarlo, el producto es envasado frío y se estabiliza con
antioxidantes.

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2.1.11 ADICION DE ANTIOXIDANTES
Luego que la harina es molida, es succionada por un ventilador que lo enfría y lo
transporta por un ducto, hacia la tolva del equipo dosificador de antioxidante. La
adición de antioxidante sirve para evitar la auto combustión de la harina, debido a la
elevación de la temperatura por la presencia de grasa en porcentajes elevados.

2.1.11 EMPAQUE
Proceso final, llenado en sacos de 50 Kg.
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se
introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de
Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes
análisis de proteína, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y
clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

DIAGRAMA DE LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO

19
 C. COSTO DE PRODUCCION

DATOS:

20
Energía eléctrica 30,000.00 mensual
Seguros 20,000 dólares anuales
Otros G.I.F. 15% de 420,000 mensual

C . P .=M . P .+ M .O . D .+G . I . F .
C . P .=360 TN
M . P .=$ 1,380 TN T .C .=3.28
M . P .=1,380.00 ×3.28
M . P .=4526.40× 360
TOTAL M . P .=1,629,504.00

M .O . D .=12× 1,500.00

TOTAL M .O . D.=18,000.00

G . I . F .=ENERG . ELECT .=30,000.00

G . I . F .=SEGUROS=$ 20,000.00 ANUAL

SEGUROS=20,000.00× 3.28=65,600.00

OTROS G . I . F .=63,000.00
TOTAL G . I . F .=158,600.00
C . P .=M . P .+ M .O . D .+G . I . F .
C . P .=1,629,504+18,000.00+158,600.0
C . P .=1,806,104.00
1,806,104.00
C . P .=
360,000 kg
C . P .=5.01 kg

III. CONCLUSIONES

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de producción, como se elabora
las conservas y harinas en la planta conservera Pacific Natural Foods S.A.C

21
 La única especie permitida por el Ministerio de la Producción para ser de sus
principales compradores son todo tipo de empresas, para ser destinada a fabricar
harina de pescado es la anchoveta.
 Los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de sus proteínas
para los organismos que lo consumen.
 El principal uso de este ingrediente marino es la formulación de alimentos
balanceados para el desarrollo de actividades como acuicultura, avicultura,
ganadería, entre otros.

IV. RECOMENDACIONES

22
 Una recomendacion es que para llegar a conocer mas a fondo la planta de harina y
conserva de pescado la empresa PANAFOODS, deberia tener las indumentarias
necesarias para los alumnos y llegar a visualizer hasta fondo como es el proceso de
conserva y harina de pescado.
 La empresa PANAFOOD deberia tener un asesoramiento y manejo de técnicas de
protección del medio ambiente, ya que ello nos lleva a replantear el manejo
pesquero, ya que la misma extracción de materia prima del mar peruano lleva a
cabo cambios en el mismo mar, muchas veces por una sobrepesca, lo que va
generando el aumento de la temperatura del mar, el cambio climático y otros
fenómenos naturales que afectan a la pesca.
 Deberia de haber propuestas para la implementación de reformas del sector
pesquero que lleven a un manejo más eficiente y transparente de las pesquerías y a
la sostenibilidad en el manejo de los recursos

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

23
INEI. (2017). Producción Nacional – Informe Técnico. Perú. Recuperado de

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/09- informe-tecnico-

n09_produccion-nacional-julio2017.pdf

Mendoza, B. R. (2004). Producción pesquera. FONDEPES. Perú. Recuperado de

http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/ACUISUBMENU4/manua_trucha_jaul

as.pd

Rivas, P.J. (2005). Breve Historia De La Acuicultura Y Su Organización en el Perú. FAO-

COPESCAL Perú. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/005/ad020s/AD020s15.htm

http://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harina%20de%20pescado.pdf

VI. ANEXOS
PROCESO DE HARINA DE PESCADO

24
25
CONSERVA DE PESCADO

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