Fichas de Memoria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
PROYECTO DE TESÍS
“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE
FILETES DE TRUCHA (Onchorynchus mykiss)
EN SALSA DE QUINUA CON AGREGADO DE
MANZANA”
PARA OPTAR EL GRADO DE INGENIERO PESQUERO
CASTRO NOLASCO JORGE
Callao, Noviembre de 2017
PERÚ
FORMULARIO Nº1
EVALUACION DE LAS ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO
Nº de curso ASIGNATURAS EVALUCION

1 Microbiología pesquera 7
2 Topografía 6
3 Termodinámica 8
4 Química de alimentos pesqueros 3
5 Tecnología de productos curados 7
6 Diseño y construcción de criaderos 5
7 Operaciones unitarias I 8
8 Tecnología de conservas 10
9 Oceanología 5
10 Reproducción de peces, crustáceos y moluscos 4
11 Navegación 6
12 Tecnología de harinas y aceites 9
13 Operaciones unitarias II 8
14 Metodología de la investigación científica 9
15 Embarcaciones y equipos de cubierta 7
16 Tecnología de nuevos productos 9
17 Electrónica y acústica pesquera 9
18 Diseño y selección de equipos y maquinas 8
19 Diseño de materiales y artes de pesca 8
20 Maricultura 4
RESULTADOS DE LAS 5 ASIGNATURAS SELECCIONADAS:
Nº de curso ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO NOTA

1 Tecnología de conservas 10
2 Tecnología de harinas y aceites 9
3 Metodología de la investigación científica 9
4 Tecnología de nuevos productos 9
5 Electrónica y acústica pesquera 9
FORMULARIO Nº2
Metodología
Tecnología Tecnología de Electrónica
FACTORES DE Tecnología de la
de harinas y nuevos y acústica
EVALUACIÓN de conservas investigación
aceites productos pesquera
científica
Calificación de
las asignaturas
13 12 12 13 15
durante la
curricula
Facilidad por
10 10 7 8 9
las asignaturas
Agrado por las
10 10 9 9 9
asignaturas
Intensidad y
frecuencia de
investigación, 8 8 9 9 9
trabajos
prácticos
Relación de las
asignaturas con
9 8 8 8 8
el trabajo que
ejerce
Relación de la
asignatura con
la especialidad 10 10 8 8 8
q piensa
adoptar
Intensidad de
10 10 8 8 8
lectura
Probable
asesoramiento 9 8 7 8 8
en la asignatura
Amplitud de las
asignaturas, 10 10 8 8 8
áreas y temas.
Riquezas de
fuente de 10 9 8 8 8
consulta
Total 99 95 84 87 90
Promedio 9.9 9.5 8.3 8.7 9.0
FORMULARIO Nº3
A. Fundamento de la elaboración de productos enlatados.
B. Fundamento de la conservación de productos enlatados por calor.
C. Microbiología de los productos enlatados
D. Fundamento del cierre hermético – doble cierre.
E. Equipos y materiales para la elaboración de conservas de pescado.
F. Elaboración de productos tradicionales y no tradicionales en la industria conservera.
G. Fundamento de la esterilización de productos enlatados.
H. Termorresistencia – letalidad térmica y .
I. Control de calidad de los productos enlatados.
J. Normas técnicas para la industria conservera pesquera.
FACTORES DE
A B C D E F G H I J
EVALUACIÓN
Interés particular por

9 8 8 8 8 9 8 8 8 8
las áreas
Importancia de las
8 8 9 8 9 8 8 8 8 9
áreas
Grado de
conocimiento actual y
8 8 8 8 8 9 8 7 8 8
experiencia sobre las
áreas
Riquezas de fuentes
de conocimiento y 9 8 8 8 9 8 8 8 8 8
acceso a la misma.
Posibilidad temática 6 7 8 6 8 9 8 7 7 7
Total 40 39 41 38 42 43 40 38 39 40
Promedio 8 7.8 8.2 7.6 8.4 8.6 8 7.6 7.8 8
FORMULARIO Nº4
TITULOS DE TEMAS ESCOGIDOS
A. Elaboración de conservas de filetes de trucha en salsa de tamarindo.

B. Elaboración y evaluación de conservas de caballa en salsa de perejil.
C. Evaluación nutricional de las conservas de filetes de bonito en salsa de tamarindo.
D. Fortificación de conservas de filetes de caballa con harina de linaza.
E. Elaboración de una planta conservera semi – industrial en la zona de ventanilla.
F. Elaboración de conservas de trucha tipo grated en salsa de pachamanca.
G. Elaboración de conservas de filetes de trucha en salsa de quinua y manzana.
H. Elaboración de trocitos de cojinova en salsa de aceite.
I. Elaboración de conservas de filetes de trucha en salsa de trigo.
J. Elaboración de conservas de filetes de trucha en salsa de adobo.
FACTORES DE EVALUACION A B C D E F G H I J
Interés propio del tema por

pare del investigador 10 8 9 9 8 9 10 8 9 9
Vocación y sentido de los

estudios futuros 8 8 9 9 8 8 8 8 9 9
Utilidad presente y proyectos

futuras 8 8 9 8 8 7 9 8 8 9
Aptitudes personales e innatas

hacia determinados asuntos 8 8 8 8 9 7 9 8 8 9
Grado de conocimiento actual y

experiencia sobre el tema 8 8 8 8 8 8 8 8 7 9
Condiciones materiales y
espirituales para la 9 9 8 8 8 8 9 8 8 8
consecuencia de la tesis
Riquezas de fuentes de
conocimientos acceso a la 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8
misma
Novedad del tema 8 8 9 8 8 8 10 8 8 9
Originalidad del motivo de
investigación y su 8 8 9 8 8 8 10 8 8 9
planeamiento
Transcendencia básica y valor
del tema 8 8 9 8 8 8 10 8 8 9
Total 84 81 86 82 81 79 92 80 81 88
Promedio 8.4 8.1 8.6 8.2 8.1 7.9 9.2 8.0 8.1 8.8
ANÁLISIS DEL TEMA
Tema: ELABORACION DE CONSERVAS DE FILETES DE TRUCHA

(Onchorynchus mykiss) EN SALSA DE QUINUA CON AGREGADO DE
MANZANA.
1. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA
a) Estudio del recurso “Trucha arco iris” (Onchorynchus mykiss).

b) Estudio de la quinua y manzana.
c) Tecnología de elaboración de productos pesqueros enlatados.
d) Parámetros tecnológicos de elaboración.
e) Microbiología de los alimentos enlatados.
f) Control de calidad.
g) Costos de producción.
Estudio de la
trucha
mykiss)
(Onchorynchus
QUINUA CON
MANZANA" productos
calidad
pesqueros
enlatados
Parámetros
enlatados elaboración
Por lo tanto: Es un tema compuesto.

2.- POR SUS FACTORES LIMITATIVOS
2.1. Factores de Temporalidad:
La trucha arco iris es una especie originaria de América del Norte, con cierto grado de
domesticidad y proveniente de varias especies del Pacífico, presente de forma natural en
los ríos que desembocan en el Pacífico, desde el sur de Alaska hasta el norte de México,
pertenece a la familia salmonidae: en el Perú la trucha se encuentra distribuida por toda la
zona alto andina, siendo la variedad de explotación preferida, por su rusticidad, la trucha
del arco iris.
La trucha arco iris se introdujo en el Perú ah fines de los años 20 del siglo pasado
a través de los departamentos de Junín y Pasco. Puede tolerar temperaturas que van
desde los 0 a los 28-30ºC, aunque el desove y crecimiento ocurren en un rango más
estrecho, entre los 9 y los 14°C. Es un pez muy resistente y tolerante a una amplia gama
de ambientes, lo que le hace muy apto para la cría. Las truchas no desovan de forma
natural en las instalaciones acuícolas, por lo que se hace necesario el desove artificial de
los huevos, utilizando para ello peces reproductores maduros de 3 o 4 años de edad. La
proporción sexual de los reproductores suele ser de un macho por cada tres hembras.
Machos y hembras se mantienen generalmente separados.
Por lo tanto: Si tiene.
2.2. Factor Espacial:
Se realizará en la planta de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao (UNAC); y
para las pruebas de calidad, evaluación microbiológica se realizaran en el Centro
Experimental Tecnológico (CET) de la UNAC.
Las pruebas de producción se realizarán en el C.E.T de UNAC.

2.3. Factor Clasificación
Reino : Animalia
Phylum : Chordata
Clase : Actinopterygii
Orden : Salmoniformes
Familia : Salmonidae
Género : Oncorhynchus
Especie : Oncorhynchus mykiss
2.4. Factor Cualidad.
Se utilizara como liquido de gobierno a la salsa de quinua con agregado de manzana.
Factor Cantidad.
Se realizara 4 pruebas experimentales y 1 de control, usando 14 latas de conservas de

filetes de trucha en salsa de quinua con agregado de manzana lo cual nos dará un total
de 70 unidades de análisis.
3. POR SUS FACTORES DE TRASCENDENCIA:
No tiene
EJEMPLO CON TRASCENDENCIA: elaboración de conservas de filetes de trucha

(Oncorhynchus mykiss) en salsa de quinua con agregado de manzana, que permitirá
aumentar el valor nutritivo aun producto de consumo masivo por la gran cantidad de
ácidos grasos Omega 3 lo cual es beneficioso para las personas; así como promover el
surgimiento de los cultivos de manzana mejorando el desarrollo económico de las zonas
de cultivo de las regiones del Perú.
Tema: Elaboración de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en salsa de
quinua con agregado de manzana.
FORMULACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La producción de productos enlatados es un método de conservación que se utiliza para
preservas productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de
refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore
rápidamente, como sabemos el pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de
los más expuestos a la acción de las bacterias, afortunadamente, hoy los tiempos han
cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, el
pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento,
ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en
cualquier lugar.
La producción de conserva de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en
salsa de quinua con agregado de manzana es el resultado del proceso de manipulación
del musculo de trucha con los otros ingredientes de tal forma que sea posible preservarlos
en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El recurso
hidrobiológico empleado se caracteriza por sus óptimos valores nutritivos así como de
aminoácidos esenciales y sales minerales, por otra parte la quinua posee características
únicas que beneficia a las personas por su alto valor proteico, actúa como antioxidante,
así mismo la manzana se emplea en la nutrición, se consume fresco, en jugos, en
conservas; al mezclarse la quinua y la manzana proporcionan un sabor dulce y agradable
que hace que demande su producción especialmente para el desarrollo humano durante
la infancia, motivo por el cual se decidió realizar un producto la cual beneficie al
consumidor por las diversas ventajas favorables que estos recursos poseen.
Con la finalidad de darle color característico y sabor a los filetes de trucha, la temperatura
de adición del líquido de gobierno debe realizarse en caliente a 95ºC, esto favorecerá
la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado además ayudara a la
formación de vacío en la lata con producto y mejorar el sabor del producto envasado. El
líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de
acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del envase.
Para que el producto final quede libre de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos deben ser sometidos a
tratamiento térmico con una temperatura de esterilizado cercana a los 116ºC, siendo así
se eliminaron todo agente patológico y carga microbiana.
Si la situación, descrita en los párrafos anteriores persiste, y no se logrará desarrollar una
tecnología que pueda manejar fácilmente el proceso de producción de conserva de filetes
de trucha, en conclusión no tendrán un nivel de preferencia por parte los consumidores.
Formulación del problema
¿Cuál es el nivel de calidad de la conserva de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en
salsa de quinua con agregado de manzana destinada para niños en edad escolar para
obtener calidad aceptable?
Definición del Problema: “EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CONSERVA DE
FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) EN SALSA DE QUINUA CON
AGREGADO DE MANZANA DESTINADA PARA LOS NIÑOS EN EDAD ESCOLAR”

PROBLEMA GENERAL
¿A qué temperatura y tiempo de pre cocción; y con qué formulación a base de quinua y
manzana, y a que temperatura y tiempo de esterilizado obtendremos conservas de filetes
de trucha (Oncorhynchus mykiss) destinados para los niños en edad escolar de calidad y
aceptabilidad?
VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
 Formulación.
 Temperatura de pre cocción.
 Tiempo de pre cocción.
 Temperatura de estilizado.
 Tiempo de esterilizado.
VARIABLE DEPENDIENTES
 Aceptabilidad.
 Calidad.
DETERMINACION DEL PERÍMETRO:
ESPECIE: La trucha arco iris es una especie originaria de América del Norte, con cierto
grado de domesticidad y proveniente de varias especies del Pacífico, presente de forma
natural en los ríos que desembocan en el Pacífico, desde el sur de Alaska hasta el norte
de México, pertenece a la familia salmonidae: en el Perú la trucha se
encuentra distribuida por toda la zona alto andina, siendo la variedad
de explotación preferida, por su rusticidad, la trucha del arco iris.
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Por emplearse la tecnología de conservas la
investigación es de tipo experimental y el proceso productivo se realizara en la planta
de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao.
LIQUIDO DE GOBIERNO: Es la cualidad que tendrá el producto, es la mezcla
liquida preparada en mayor proporción a base de quinua, manzana y otros
insumos en menor proporción, que al ser adicionado a los filetes de trucha le
brinde un sabor agradable y además que sea un producto altamente nutritivo.
Estudios de los Insumos: Estudio de la quinua
Estudio de las maquinarias a emplear
Estudios de control de calidad
Evaluación microbiológica
Costos de producción
JUSTIFICACIÓN
Debido que el pescado es uno de los alimentos más perecederos, por lo que se necesita
unos cuidados adecuados desde que es capturado hasta que se sirve o se industrializa.
Entonces una forma de conservarlo es realizando productos enlatados con diversos
valores agregados que brinde calidad y aceptabilidad hacia los consumidores.
La quinua y la manzana son alimentos de alto valor nutricional y energético, además
ambos contienen propiedades con antioxidantes esenciales que el hombre requiere,
también son considerados alimentos funcionales debido a sus grandes aportes a la
mejora y el mantenimiento de la salud.
Por tal razón la elaboración de conservas de conserva de filetes de trucha (Oncorhynchus
mykiss) en salsa de quinua con agregado de manzana, será un producto de calidad ya
sea por las características mencionadas anteriormente, por ser un producto de alto valor
nutritivo es recomendable su consumo para los niños en edad de desarrollo, con este
estudio se busca diversificar la preservación de la materia prima pesquera así como
formar convenios con las principales centros acuícolas, para así brindarles un producto a
la población con alto valor agregado y que sirva como base teórica para otras
investigaciones, además será una posibilidad para nuestra industria conservera.
CRITERIOS PARA EVALUAR LA IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
- Conveniencia
Sirve antecedente para otras investigaciones, además será una posibilidad innovadora
para nuestra industria conservera.
- Relevancia social
Por las características que brindan nuestro producto, el beneficio será directamente para
los niños en edad de desarrollo y/o crecimiento, niños de colegio en grados de inicial y
primaria y secundaria.
- Implicaciones prácticas
Efectivamente por los benéficos que aportan el pescado, la quinua y la manzana, este
producto ayudara a resolver problemas como de pobreza y desnutrición en localidades
más alejadas de nuestro país.
- Valor teórico
Son muy escasos los estudios de conservas de pescado con agregado de quinua y
manzana, por tal razón servirá de base para otras investigaciones que se den en un
futuro.
- Utilidad metodológica
La parte experimental es clave si queremos que nuestro producto final tenga calidad y
aceptabilidad, debemos manejar y controlar adecuadamente nuestros parámetros
tecnológicos como la presión y temperatura de esterilizado, con dicha investigación se
podrá encontrar los parámetros específicos para la elaboración de conserva de filetes de
trucha ya que los parámetros son diferentes para cada especie.
VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
- Disponibilidad de recursos financieros, humanos y materiales.
- Acceso al lugar o contexto donde se realizara la investigación.
- ¿Es posible llevar a cabo dicha investigación?
- ¿Cuánto tiempo tomara realizarla?

CONSECUENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN
El estudio a realizarse tendrá un beneficio social, ya que los consumidores del producto
final está dirigido para los niños de colegio de grados inicial y primaria además estará
destinado a los lugares más alejados de nuestro país donde exista grandes tasas de
desnutrición, con respecto a impactos ambientales, dicho estudio no tendrá incidencias
negativas.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en salsa de quinua con
agregado de manzana destinada para los niños en edad escolar.
OBJETVOS ESPECIFICOS
- Obtener la temperatura y tiempo necesario para la pre cocción del musculo de trucha.
- Determinar y controlar la temperatura y tiempo del esterilizado para la conserva.
- Evaluar y reconocer la calidad aceptable
- Aplicar el análisis microbiológico

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
LIBROS
1.- BERTULLO, VICTOR H. Tecnología de los productos y subproductos de
pescado, moluscos y crustáceos. Editorial Hemisferio Sur SRL. Buenos Aires. 1975. p.
536.
2.- BURGESS G. H. O. El pescado y las Industrias derivadas de la Pesca. Editorial
Acribia, Zaragoza. 1987; pp – 392.
3.- FARRO, HONORIO. Industria pesquera. Editorial Palomino, Lima. 2007. pp - 243.
4.- LARRAÑAGA COLL, ILDEFONSO JUAN. Control e higiene de los alimentos.
Editorial McGraw-Hill interamericana. Madrid. 1999. pp - 340.
5.- SIKORSKI, ZDZISLAW. Tecnología de los productos del mar: Recursos,
composición nutritiva y conservación. Editorial Acribia, Zaragoza. 1994; pp- 330.
TESIS
1.- ARAUJO MONTERROZO, IVAN MARCELINO. Estudio experimental para la
elaboración de conservas de pescado con verduras. Tesis para optar el título de
ingeniero pesquero. Callao. Universidad Nacional del Callao. 1980. p.37
2.- CAMACHO OYARZUN, JOSÉ RICARDO. Estudio técnico de elaboración de
conservas de sardina en salsa de culantro. Tesis para optar el título de ingeniero
pesquero. Callao. Universidad Nacional del Callao. 1992. p.57
3.- ORTIZ CONZALES, RICARDO ISIDRO. Consumo de conservas de pescado tipo
grated y su calidad física sensorial, Tacna, año 2011.Tesis para optar el título de
ingeniero pesquero. Tacna. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. 2013. P.56
4.- MUÑOZ CONTRERAS, FANNY EDITH. Efecto de la cocción y de la concentración
de ají amarillo en el líquido de gobierno sobre las características sensoriales en
conservas de recortes de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en salsa tipo
escabeche. Tesis para optar el título de ingeniera en industrias alimentarias. Trujillo.
Universidad Privada Antenor Obrego. 2014.
5.- SOTO HIDALGO, LUIS JOSE. Tecnología para la elaboración de un alimento a
partir del musculo de merluza con agregado de quinua para infantes. Tesis para
optar el título de ingeniero pesquero. Callao. Universidad Nacional del Callao. 1985. p.26
PUBLICACIONES WEB
1.- ALVITES, WALTER. Elaboración de Conservas de Pota Dosidicus gigas en Salsa
de Pachamanca y Adobo. Disponible en
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
estigacion/Mayo_2011/IF_ALVITES_FIPA.PDF. Consultada el 15 de abril del 2017.
2.- BERDUGO AGUDELO, JUAN FRANCISCO. Antología de la quinua en Boyacá y su
papel en el desarrollo rural. Disponible en
http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/3392/1/7172122.pdf. Consultada el 20 de
abril del 2017.
3.- FAO 2016. Estado mundial de la pesca y la acuicultura. Disponible en

http://www.fao.org/3/a-i5555s.pdf. Consultado el 11 de Abril del 2017.
4.- ROMERO DEXTRE, JOSE ANTONIO. Diseños de criaderos y cultivos de truchas y

tilapias. Informe final de proyecto de investigación. Bellavista - Callao. Universidad
Nacional del Callao. 2011. Disponible en http://repository.unac-romero-dextre-ja.pdf.
Consultado el 11 de Abril del 2017.
5.- ROSARIO ROJAS, ALDO. Tecnología de procesamiento de conservas de
pescado. Disponible en
http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/257/MONOGRAFIA-
Tecnolog%C3%ADa%20de%20procesamiento%20de%20conservas%20de%20pescado.
pdf?sequence=1. Consultado el 29 de abril del 2017.
REVISTAS CIENTIFICAS
1.- CASTELO, R; GONZALES, Y; TRUJILLO, Z; GUERRA M y VEGA L.
Evaluación de los rendimientos del bonito (Katsuwonus pelamis) con dos
métodos de cocción. Vol. 28. Nº 1: 42 a 47. Enero-junio del 2011.
2.- CENTENO, SARA y RODRÍGUEZ, ROSSIANNY. Evaluación microbiológica
de pescados congelados producidos en Cumaná, estado Sucre, Venezuela.
Vol.15. Nº 2: 168 a 175. Abril de 2005.
3.- FLORES, E. R; PIS, M. A; GALLEGO, B; CONTRERAS, R; MERLO, E;

GARCIA, E; MORALES, N y SERRANO, P. Tecnología de las conservas de
atún (Thunnus albacore) en salmuera. Vol. 28. Nº 2: 40 a 44. Julio-diciembre
2011.
4.- IZQUIERDO, P; , GARCIA, A; RIVAS, D; GARCIA, A; ALLARA, M y

GONZÁLEZ, P. Análisis proximal y determinación de histamina en atún
enlatado en aceite y al natural. Vol. 17. Nº 8: 647 a 652. Abril de 2007.
5.- ROMOJARO, F; MARTÍNEZ, M Y. PRETEL, M. Factores pre cosecha
determinantes de la calidad y conservación en pos cosecha de productos
agrarios. Vol. 5. Nº 2: 91 a 96. Agosto de 2011.

HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
Con una temperatura de 100°C para la pre-cocción y un tiempo de 15´; y con una
formulación a base de quinua y manzana y a una temperatura de 116°C de esterilización
con una y un tiempo de 70 min y a presión constante de para el esterilizado;
obtendremos como producto una conserva de calidad y aceptabilidad.

II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
ALVITES, WALTER en elaboración de conservas de pota (Dosidicus gigas) en salsa de

pachamanca y adobo, afirma que las conservas de pescado es alimento nutritivo
especialmente por su alto contenido proteico y de Omega 3, precisamente la presencia de
grasa , rica en ácidos poliinsaturados (ácidos grasos oleico, linoléico) las cuales son
esenciales, pues el organismo no lo sintetiza y sólo puede obtenerse a través de la
alimentación ya que su consumo nos brinda vitaminas (A, D, E B6 y B12), proteínas
(aminoácidos esenciales), minerales (P, K, Mg, Fe, Na y Ca ) y omega 3, que ayudan a un
buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, en resumen
estas bondades y/o beneficios los convierte en pescados altamente saludables para
nuestro organismo.1
RODRIGUEZ CAEIRO, MARIA en procesos de elaboración de conservas de productos de

la pesca, nos hace conocer los procedimientos de elaboración de conservas de productos
pesqueros, realizando la elección de las latas, envasando, dosificando, realizando el vacío
en el espacio de cabecera de las latas, cerrando herméticamente, controlando
temperaturas en el tratamiento de esterilización y de enfriamiento de las latas.2
CHUCO HANCCO, FEDERICO, en Determinación de parámetros para la elaboración de

conservas de trucha (Oncorhynchus mykiss) usando diferentes tipos de líquido de
gobierno, hace saber que la trucha es un pez vertebrado acuático, ovíparo de aguas
dulces frías y limpias, semi rústico; de cuerpo fusiforme y respiración braquial, poseen
cabeza grande, radios blandos, cuerpo fusiforme cubierto de finas escamas, aleta
segunda dorsal adiposo y primera de radios blandos; los músculos del cuerpo
representan alrededor de las 3/5 partes del volumen total del pez y corresponden a las
partes comestibles. La denominación de trucha arcoíris se debe a la presencia de una
franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja rojiza sobre la
línea lateral en ambos lados del cuerpo; se distingue de otras especies por presentar una
aleta adiposa en la parte posterior del dorso; referente a la coloración o pigmentación es
1
ALVITES, WALTER. Elaboración de Conservas de Pota Dosidicus gigas en Salsa de Pachamanca y Adobo.
Informe de Investigación. Universidad Nacional del Callao. Callao. 2011. p. 13
2
RODRIGUEZ CAEIRO, MARIA. Procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca. Editorial
Ideas Propias. Vigo. 2004. p.3
variable de rosado a anaranjado dependiendo del sexo, edad, calidad del agua y tipo
de alimentación; y vive en alturas superiores a los 1.500 m.s.n.m.3
FAO en Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), menciona que estado libre la trucha arco
iris puede alcanzar de 50 a 70 cm. de longitud y de 4 a 5 Kg. de peso; el macho se
diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en
cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y cabeza redonda.4
ROMERO DEXTRE, JOSE ANTONIO, en Diseños de criaderos y cultivos de truchas y
tilapias, indica que en el Perú se distribuye en casi todos los ambientes dulce acuícolas de
la sierra, al haberse adaptado a los ríos, lagunas y lagos de las zonas alto andinas. Su
distribución se encuentra continuamente alterada por su gran movilidad, pues emigran de
una zona a otra, dependiendo de la estación del año, estado biológico, de las horas del
día, del tipo de alimento, épocas de reproducción etc.5
LARRAÑAGA, ILDEFONSO en control e higiene de los alimentos, argumenta que las
conservas son productos que, con o sin adición de otras sustanciáis alimenticias
autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados
después por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegura su
conservación como producto no perecedero.6
FLORES, EDUARDO y Col en Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore)
en salmuera, indica que la elaboración de conservas, deben llevarse a cabo, no solo en
función de la disponibilidad de materia prima, sino también de acuerdo con el mercado, el
3
CHUCO HANCCO, FEDERICO. Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trucha
(Oncorhynchus mykiss) usando diferentes tipos de líquido de gobierno. Tesis para optar el título de Ingeniero
Pesquero. Arequipa. Universidad Nacional de San Agustín. 2015. p.23
4
FAO. Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Disponible en
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Oncorhynchus_mykiss/es. Consultado el 24 de Abril del 2017.
5
ROMERO DEXTRE, JOSE ANTONIO. Diseños de criaderos y cultivos de truchas y tilapias. Informe final de
proyecto de investigación. Bellavista - Callao. Universidad Nacional del Callao. 2011. p.54
6
LARRAÑAGA COLL, ILDEFONSO JUAN. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill
interamericana. Madrid. 1999. p. 340
cual debe estar basado en la producción de conservas que aseguren la asimilación
continua de las capturas sin exponerlas a las fluctuaciones del mercado internacional, las
formas de presentación más comunes de las conservas son las siguientes: Entero sólido:
consiste en porciones de carne que mantienen la estructura muscular. Filetes: proceden
de la carne obtenida a partir de cortes longitudinales del cuerpo. Trozos: son porciones de
tamaño diverso, más pequeñas que las utilizadas en el caso del entero. Desmenuzado: se
presentan en tamaño más reducido que los trozos. Pasta: se obtiene a partir de carne con
o sin ingredientes, homogenizada.7
HALL, GEORGE en Tecnología del procesado del pescado, afirma que la transferencia de
calor en el pescado enlatado es principalmente por conducción y por tanto se tarda un
tiempo largo hasta que llegue al centro térmico, para evitar que el pescado o trozos de
pescado en las partes mas externas de la lata sufra una sobre cocción, y para acelerar la
transferencia de la calor, se añade a las latas aceite, diversas salsas o salmuera, cabe
destacar que un buen tratamiento térmico en el proceso de esterilización asegura la
eliminación de forma efectiva los patógenos mas peligrosos y termoresistentes, en
particular al clostridium botulinum.8
SOTO, LUIS en Tecnología para la elaboración de un alimento a partir del musculo de
merluza con agregado de quinua para infantes, afirma que la cantidad de sal añadida a
los productos enlatados constituye materia de inquietud, aunque se tienen estimadas de
que los niveles de sal presentes en los alimentos para bebes superan las necesidades del
niño en su vida diaria, no por ello adquiere carácter nocivo, no existe prueba científica de
7
FLORES, E. R; PIS, M. A; GALLEGO, B; CONTRERAS, R; MERLO, E; GARCIA, E; MORALES, N y
SERRANO, P. Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en salmuera. Vol. 28. Nº 2: 40 a 44.
Julio-diciembre 2011. p. 41
8
HALL, GEORGE H. Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 2001. p. 127-128
que la cantidad de sal añadida a los alimentos infantiles determinen con el transcurso del
tiempo estados de hipertensión en el adulto u otras enfermedades.9
merluza con agregado de quinua para infantes, argumenta que la carne, cualquiera que
sea su tipo, al ser lavada, experimenta la separación de gran parte de sus proteínas
solubles en agua, la carne de pescado al ser lavada varias veces con el fin de eliminar
grasa, sangre y olores desagradables pierde una buena parte de su contenido proteico.10
ARAUJO, IVAN en Estudio experimental para la elaboración de conservas de pescado
con verduras, argumenta que la destrucción de los microorganismos por tratamiento
térmico, está basado en el cambio de la composición química de las proteínas o
fracciones de proteínas de los microorganismos, de tal forma, que las células no pueden
reproducirse, la destrucción de microorganismos sigue en general una relación
logarítmica. Los diversos puntos del orden logarítmico de destrucción forman una línea de
recto. Esta curva de destrucción térmica fue obtenida por ESTEY y MEYER con esporas
de Clostridium botulinum mantenidas en solución de bufer pH=7.0 a partir de línea recta
obtenida o de su prolongación, pueden deducirse los tiempos de destrucción térmica para
temperaturas y tiempos no señalados en ella.11
merluza con agregado de quinua para infantes, afirma que la quinua es una de las
principales fuentes proteicas en la alimentación del poblador andino desde épocas
ancestrales, su alto valor nutritivo esta dado por el balance de los aminoácidos esenciales
9
SOTO HIDALGO, LUIS JOSE. Tecnología para la elaboración de un alimento a partir del musculo de
merluza con agregado de quinua para infantes. Tesis para optar el título de ingeniero pesquero. Callao.
Universidad Nacional del Callao. 1985. p.26
10
11
ARAUJO MONTERROZO, IVAN MARCELINO. Estudio experimental para la elaboración de conservas de
pescado con verduras. Tesis para optar el título de ingeniero pesquero. Callao. Universidad Nacional del
Callao. 1980. p.37
que integran la proteína, siendo su valor proteico un promedio de 13,5% cifra por encima
de los demás cereales que constituyen la canasta familiar (maíz, cebada, avena, arroz,
trigo), al margen de su contenido significativo de carbohidratos y vitaminas, tiene como
función directa en la alimentación humana y animal y como insumo de la industria
alimentaria.12
CAMACHO, JOSÉ en Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en salsa de
culantro, describe sobre la adición del líquido de gobierno o llamado líquido de cobertura,
es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas, es un
ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por equilibrio del pH y
otros, el fluido permite además que los componentes (especias, aditivos, etc.) incluidos en
el líquido de gobierno se distribuya por igual además de mmejorar la transferencia de
calor a las porciones sólidas del alimento y también incide en la formación del vacío en las
latas después del sellando, desplaza el aire de los envases.13
BELLIDO, RONALD en Estudio tecnológico de una planta industrial para la elaboración de
conservas de machete (Brevorita maculata chilcae) tipo Kipper, comenta que el filete, es
decir, la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales, es en la
actualidad una de las presentaciones culinarias más populares del pescado en el
mercado, el rendimiento alcanzado en la obtención de los filetes, depende de las
operaciones como el eviscerado, para obtener buenos rendimientos en filetes es
recomendable adquirir una materia prima en buen estado y que estas pasen por las
12
13
CAMACHO OYARZUN, JOSÉ RICARDO. Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en salsa
de culantro. Tesis para optar el título de ingeniero pesquero. Callao. Universidad Nacional del Callao. 1992.
p.57
evaluaciones físicas y organolépticas, ya que los filetes nos servirá para la elaboración de
diversos productos como conservas en variadas presentaciones, pasta y embutidos.14
CASTELO,ROMAN y Col en Evaluación de los rendimientos del bonito (Katsuwonus
pelamis) con dos métodos de cocción, argumenta que el recurso pesquero desde su
captura hasta llegar al producto pescado en conserva, pasa por diversas operaciones:
beneficio, congelación, descongelación, cocción enlatado y esterilización, la operación
que requiere mayor atención es la cocción, debido a que reduce el exceso de humedad e
inactiva las enzimas endógenas presentes en el musculo, provocando cambios que
originan una serie de compuestos de gran importancia en el sabor, olor y textura del
musculo del pescado; debido a esto se logran alcanzar mayores rendimientos y calidad en
el producto final elaborado.15
FARRO, HONORIO en Industria pesquera, comenta sobre el envasado de las latas, esta
etapa tecnológica prácticamente se realiza en dos fases, la primera que podríamos
denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado
propiamente dicho. Esta operación se realiza manualmente, cuando la capacidad de
producción así lo permite. En fábricas de gran capacidad se requiere de un envasado
mecánico, que posibilita tener un trabajo más adecuado. Una vez troceados o
desmenuzados los filetes limpios de pescado, son alimentados mediante un sistema de
transporte preferentemente mecánico a la mesa de envasado, donde los operarios
proceden a retirar los filetes o desmenuzados que están siendo movilizados por la faja
transportadora rumbo a la siguiente etapa.16
14
BELLIDO FLORES, RONALD SIMEON. Estudio tecnológico de una planta industrial para la elaboración de
conservas de machete (Brevorita maculata chilcae) tipo Kipper. Tesis para optar el título de ingeniero
15
CASTELO, R; GONZALES, Y; TRUJILLO, Z; GUERRA M y VEGA L. Evaluación de los rendimientos del
bonito (Katsuwonus pelamis) con dos métodos de cocción. Vol. 28. Nº 1: 42 a 47. Enero-junio del 2011. p.44
16
FARRO, HONORIO. Industria pesquera. Editorial Palomino, Lima. 2007. pp- 243
FLORES, EDUARDO y Col en Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore)
en salmuera, afirma que el líquido de gobierno o cobertura se realiza en caliente (90°C)
este ingrediente brindara color y sabor al producto final, sea este dulce o salado, por
equilibrio del pH, etc. el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido
de gobierno se distribuya por igual. El líquido de cobertura debe oscilar entre 35% y 10%
de la capacidad del envase.17
BERTULLO, VÍCTOR en Tecnología de los productos y subproductos de pescado,
moluscos y crustáceos, argumenta que la etapa de formación del vacío se efectúa
comúnmente con el equipo mecánico denominado exhaustor. El equipo consiste en un
túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido en el espacio de cabeza
del envase, es necesario que este envase permanezca en el túnel de vapor durante un
tiempo adecuado para lograr el vacío requerido, y también se requiere un suministro
constante de vapor, aproximadamente a 10 PSIG., lo cual quiere decir que la tubería
secundaria de alimentación de vapor al exhaustor debe estar dotado de un sistema que
posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal. Ejemplo para envases de lata de
1/2 lb. Oval o Hansa, en túnel exhaustor a 95ºC.18
2.2. BASES TEORICAS
ESTUDIO TECNICO
El estudio técnico comprende todo aquello que tiene relación con el funcionamiento y
operatividad del proyecto en el que se verifica la posibilidad técnica de fabricar el producto
17
FLORES, E. R; PIS, M. A; GALLEGO, B; CONTRERAS, R; MERLO, E; GARCIA, E; MORALES, N y
SERRANO, P. Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en salmuera. Vol. 28. Nº 2: 40 a 44.
Julio-diciembre 2011. p. 42
18
BERTULLO, VICTOR H. Tecnología de los productos y subproductos de pescado, moluscos y crustáceos.
Editorial Hemisferio Sur SRL. Buenos Aires. 1975. p. 536
o prestar el servicio, y se determina el tamaño, localización, los equipos, las instalaciones
y la organización requerida para realizar la producción.
MATERIA PRIMA
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen
definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos
semi acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.
CONSERVA
Son productos alimentarios frescos que han sido esterilizados, a veces cocinados, y
colocados en un envase también esterilizado, cerrado de modo duradero, permanente y
perfectamente hermético, en el sector pesquero se elaboran conservas con un aditivo en
particular llamado liquido de gobierno la cual le da color y sabor al producto terminado.
TEMPERATURA
Es el movimiento energético analizado en todas las sustancias de trabajo como
consecuencia de la asimilación y/o disipación en términos de calor que motiva un
incremento y/o disminución del movimiento molecular en las sustancias de trabajo.
VAPOR SATURADO
Es el proceso de vaporización del agua líquida que se realiza a temperatura y presión
constante.
LÍQUIDO DE GOBIERNO
Liquido contenido en la lata de conservas, líquido de cobertura que viene en la lata es un
excelente aporte de nutrientes. En él están contenidos importantes y muy ricos lípidos que
no deberíamos desechar. El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de
pescado es variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos de forma natural en las
diferentes especies envasadas, sino también el aceite y otros que se añade en el
momento de fabricación.
PROTEINAS
Son macromoleculas constituidas a partir de aminoacidos que desenpeñan diversas
funciones, todas ellas de extraordinaria importancia, en los seres vivos, se encuentra en
gran cantidad en cualquier tipo de organismo, representando aproximadamente la mitad
del peso seco de las celulas.
LIPIDOS
Son biomoléculas solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua, son
constituyentes importantes de la dieta humana y están también presentes en los músculos
de pescados grasos como la caballa, la ingerimos en forma de triglicéridos, fosfolípidos,
colesterol, esteres, etc.
VITAMINAS
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran las
vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina,
caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El
proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene
todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata los
nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K ) no se pierden con el paso del tiempo.
SALSA DE QUINUA Y MANZANA
Hecho a base de granos de quinua y pulpa de manzana licuada, combinado con otros
insumos como sal, ajos, pimienta, aceite vegetal, agua, vinagre, cebolla, todas ella forma
una salsa de consistencia dulce y rica. En la tabla 1 se muestra la formulación con las
proporciones respectivas.
Tabla 1: Formulación de la salsa de quinua con agregado de manzana.
ESTERILIZACIÒN
Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se obtiene un producto
libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado
y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un desafío más resistente.
2.3 DEFINICIÓN DE TERMINOS
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de
manipuleo y transporte, así como con un adecuado sistema de conservación que impida
una contaminación microbiana dentro de las exigencias industriales. Comúnmente es
transportado en bandejas de plástico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas.
Previamente se realiza una inspección para separar el pescado que no cumpla con los
requisitos de tamaño y calidad.
SELECCIÓN
El pescado es seleccionado de acuerdo a sus características físicas en el transcurso del
transporte a la zona de acomodo. El pescado deteriorado es destinado al proceso de
elaboración de harina.
FILETEADO
En esta fase debemos eliminar tos los resto de espinas, vísceras y de sangre, así como
de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del
pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal.
LAVADO
Esta operación consiste en rociar a los filetes de pescado con chorros de agua a presión,
con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido drenado.
SALMUERADO
Consiste a añadir una solución de ClNa (es agua con una alta concentración de sal
disuelta) al 10% de concentración por un intervalo de 2 a 4 minutos.
ACOMODO-ENCANASTILLADO
Una vez que los filetes de pescado estén limpios, es transportado desde la zona de
recepción hacia la zona de trabajo, donde se procede a encanastillarlo, pero en una forma
estibada. Luego, se colocan las canastillas en los carros porta canastillas. Las canastillas
para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20 Kgs./canastilla
y las dimensiones son de 69 cm. x 37 cm. x 9 cm. Deben construirse preferentemente de
material inoxidable.
PRECOCCIÓN
La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de
fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y de la grasa
del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los
tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado
seco y poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el
pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona
en las manos de los operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua. Se hará a 100 ºC
por 15 minutos
ENFRIADO
Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de
enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la
textura y el enfriamiento adecuado. El enfriamiento normalmente se realiza al medio
ambiente. En algunos casos los pescados precocinados reciben el flujo de aire en

condiciones ambientales, de los ventiladores que están instalados en esta zona de
enfriamiento.
ENVASADO
Esta etapa tecnológica prácticamente se realiza en dos fases. La primera que podríamos
denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado
propiamente dicho. Esta operación se realiza manualmente, cuando la capacidad de
producción así lo permite. En fábricas de gran capacidad se requiere de un envasado
mecánico, que posibilita tener un trabajo más adecuado. Una vez troceados o
desmenuzados los filetes limpios de pescado, son alimentados mediante un sistema de
transporte preferentemente mecánico a la mesa de envasado, donde los operarios
proceden a retirar los filetes o desmenuzados que están siendo movilizados por la faja
transportadora rumbo a la siguiente etapa.
ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno o cobertura se realiza en caliente (90°C) este ingrediente brindara
color y sabor al producto final, sea este dulce o salado, por equilibrio del pH, etc. el fluido
permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por
igual. El líquido de cobertura debe oscilar entre 35% y 10% de la capacidad del envase.
FORMACIÓN DE VACIO
Esta etapa de procesamiento se efectúa comúnmente con el equipo mecánico
denominado exhaustor. El equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la
evacuación del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este
envase permanezca en el túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio
requerido, y también se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a
10 PSIG., lo cual quiere decir que la tubería secundaria de alimentación de vapor al

exhaustor debe estar dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presión de la
tubería principal. Ejemplo para envases de lata de 1/2 lb. Oval o Hansa, en túnel
exhaustor a 95ºC.
CERRADO O SELLADO DE LATAS
La conserva de pescado tipo filetes, trozos, trocitos o grated se procesan en envases de
½ libra atún El cerrado de los envases debe ser hermético, por lo que durante la
producción debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El surtido (cierre)
de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomáticas o automáticas,
siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos conformantes del
cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermético.
ESTERELIZADO O TRATAMIENTO TERMICO
Después del cerrado son lavados y sometidos a esterilización, las latas son depositadas
en la autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un
tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus
formas resistentes.
ETIQUETADO / ALMACENADO
Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al etiquetado.
Esta operación se puede efectuar en forma manual o mecánicamente, según el ritmo de
producción de cada ciclo productivo.

AGENDA DE INVESTIGACIÓN
AGRADECIMIENTO
PRESENTACION
INTRODUCCION
I.- ESTUDIO DEL RECURSO TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

1.1 Taxonomía
1.2 Morfología
1.3 Distribución geográfica
1.4 Reproducción y ciclo de vida
1.5 Hábitos alimenticios
1.6 Biomasa total
1.7 Biomasa disponible de extracción
1.8 Métodos de captura
II.- ESTUDIOS DE LOS INSUMOS PARA LA SALSA DE QUINUA -
MANZANA
2.1 Insumos
2.3 Envases
III.- TECNOLOGIA Y ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS
ENLATADOS
3.1 Recepción y almacenamiento
3.2 Diagrama de flujo del proceso
3.3 Temperatura, tiempo de cocción y esterilizado.
3.4 Procedimientos de la elaboración de la salsa.
IV.- BALANCE DE TRABAJO Y ENERGIA

4.1 Balance de materia prima del proceso
4.2 Balance de energía del proceso
V.- EQUIPOS E INSTRUMENTOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACION

DEL PROCESO
5.1 Maquinarias a utilizar en el proceso de producción
5.2 Instrumentos y equipos a utilizar en el proceso de
producción
VI.- CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL
6.1 Control sensorial
6.2 Control químico
6.3 Control físico-químico
6.4 Control microbiológico
VII.- COSTO DE PRODUCCION
7.1 Costos fijos
7.2 Costos variables
VIII.- BIBLIOGRAFIA
METODOLOGÍA
1 Tipo de investigación
Investigación experimental: Porque se regirá bajo un modelo; las variables

independientes: formulación, temperatura de pre-cocción, tiempo de pre-cocción,
temperatura de esterilizado y tiempo de esterilizado; las manipularemos para obtener
resultados adecuados para las variable dependientes: calidad y aceptabilidad.
2 Diseño de investigación:
A. Diseño de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en
salsa de quinua con agregado de manzana.
RG1 X1 O1
RG2 X2 O2
RG3 X3 O3
RG4 X4 O4
RG5 -- O5
B. Tipo de diseño: Diseño experimental puro con post prueba y grupo control.
C. Leyenda
R = Asignación al azar o aleatorización
G = Grupos (5 GRUPOS)
X = Tratamiento, estímulo o condición experimental.
O = Una medición a los sujetos de un grupo (prueba, cuestionario,
observación, tarea, etc.). Si aparece antes del estímulo se trata de una
pre prueba; si aparece después del estímulo se trata de una post prueba.
= Ausencia de estímulo, Indica que se trata de un grupo de control (1
GRUPO CONTROL).
PROPOSICION
La conserva son productos alimentarios frescos que han sido pre cocinado luego
colocados en un envase y cerrado herméticamente para luego ser esterilizados y
obtener un producto con larga vida útil, cada conserva posee una característica
relevante, debido al aditivo en particular que contiene en su interior llamado liquido
de gobierno preparada a base de granos de quinua con pulpa de manzana, sal,
ajos, pimienta, aceite vegetal, cebolla, agua y otros ingredientes permitidos y
debidamente autorizados. Con una temperatura de 100°C para la pre-cocción y un
tiempo de 15 min. Y con una presión constante de para el esterilizado; y
a una temperatura de 116°C de esterilización y un tiempo de 70 min obtendremos
como producto una conserva de calidad y aceptabilidad.
RAZONES
Primer elemento
Formulación (% de quinua).
Formulación (% manzana).
Segundo elemento
Temperatura de pre cocción.
Tercer elemento
Tiempo de pre cocción.
Cuarto elemento
Temperatura de esterilizado
Quinto elemento
Tiempo de esterilización
Formulación (%
I 55% 60% 70%
quinua).
Formulación (%
45% 40% 30%
manzana).
Temperatura de pre
II cocción. 95 ºC 98 ºC 100 ºC
Tiempo de pre
III cocción. 10 min 15 min 17 min
Temperatura de
IV esterilizado 110 ºC 114 ºC 116 ºC
Tiempo de
V esterilización 65 min 70 min. 73 min
CLASE DE PROPOSICIÓN
a.- Por su número de elementos del núcleo: Quinario
b.- Por su importancia: Esencial
c.- Por la dependencia lógica: Ligados: (temperatura y tiempo de pre cocción;
temperatura y tiempo de esterilización; formulación).

REPRESENTACIÓN GRÁFICA
II
III IV
FICHAS PILOTOS
FICHA PILOTO PROPOSICIONAL 01
Título de Tesis: Elaboración de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus

mykiss) en salsa de quinua con agregado de manzana.
PROPOSICIÓN
La conserva son productos alimentarios frescos que han sido pre cocinado
luego colocados en un envase y cerrado herméticamente para luego ser
esterilizados y obtener un producto con larga vida útil, cada conserva posee
una característica relevante, debido al aditivo en particular que contiene en
su interior llamado liquido de gobierno preparada a base de granos de
quinua con pulpa de manzana, sal, ajos, pimienta, aceite vegetal, cebolla,
agua y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados. Con una
temperatura de 100°C para la pre-cocción y un tiempo de 15 min. Y con una
presión constante de para el esterilizado; y a una temperatura de
116°C de esterilización y un tiempo de 70 min obtendremos como producto
una conserva de calidad y aceptabilidad.
FICHA PILOTO ESQUEMÁTICA 02
Título de Tesis: Elaboración de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus

Nº Clave ESQUEMA
1 I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
11 1.1 Identificación del problema
12 1.2 Formulación del problema
13 1.3 Objetivos de la investigación
14 1.4 Justificación
15 1.5 Importancia
2 II. MARCO TEORICO Importancia

21 2.1 Antecedentes del problema
22 2.2 Bases teóricas
221 2.2.1 Estudio del recurso trucha arco iris
2211 2.2.1.1 Morfología
2212 2.2.1.2 Taxonomía
2213 2.2.1.3 Distribución
2214 2.2.1.4 Habitad
2215 2.2.1.5 Alimentación
2216 2.2.1.6 Composición química
2217 2.2.1.7 Consumo humano
2218 2.2.1.8 Lineamiento y estrategia de manejo
2219 2.2.1.9 Desembarques
222 2.2.2 Estudio de la quinua y manzana
2221 2.2.2.1 Antecedentes históricos
2222 2.2.2.2 Taxonomía
2223 2.2.2.3 Usos
2224 2.2.2.4 Importancia
2225 2.2.2.5 Clasificación de los granos y composición
2226 2.2.2.6 Beneficios
223 2.2.3 La importancia del pescado como alimento
2231 2.2.3.1 Proteínas
2232 2.2.3.2 Ácidos grasos
2233 2.2.3.3 Vitaminas
2234 2.2.3.4 Minerales
224 2.2.4 Consumo de pescado en las etapas de la vida
2241 2.2.4.1 En la niñez
2242 2.2.4.2 En la etapa escolar
2243 2.2.4.3 En la adolescencia
2244 2.2.4.4 En la persona adulta
2245 2.2.4.5 En la persona adulta mayor
225 2.2.5 Conservación de productos hidrobiológicos
226 2.2.6 Definición de conserva
227 2.2.7 Clasificación de las conservas
2271 2.2.7.1 Según el líquido de gobierno
2272 2.2.7.2 Tipo de presentación de la carne
2273 2.2.7.3 Formas de los envases
228 2.2.8 Materia prima óptima para la conserva
229 2.2.9 Proceso de elaboración de conservas de pescado
2291 2.2.9.1 Introducción al proceso de fabricación de
conservas de pescado
2292 2.2.9.2 Operaciones del proceso de elaboración de
conservas de pescado
22920 2.2.9.2.0 Recepción de la materia prima

22921 2.2.9.2.1 Eviscerado
22922 2.2.9.2.2 Lavado
22923 2.2.9.2.3 Fileteado
22924 2.2.9.2.4 Troceado
22925 2.2.9.2.5 Pre cocción
22926 2.2.9.2.6 Adición del líquido de gobierno
22927 2.2.9.2.7 Formación del vacío
22928 2.2.9.2.8 Sellado
22929 2.2.9.2.9 Esterilizado / enfriado
23 2.3 Definición de términos básicos
3 III. MATERIALES Y MÉTODOS

31 3.1. Materia prima
32 3.2. Materiales y equipos
33 3.3 Métodos de trabajo
331 3.3.1. Método de investigación.
332 3.3.2. Diseño de la investigación.
333 3.3.3. Población y muestra.
334 3.3.4. Técnicas de recolección y análisis de datos.
4 IV. RESULTADOS
41 4.1 Evaluación de conserva
42 4.2 Análisis microbiológico
5 V. DISCUSIONES
6 VI. CONCLUSIONES
7 VII. RECOMENDACIONES
8 VIII. ANEXOS
FICHA PILOTO METODOLOGICA 03
TÍTULO DE TESIS: Elaboración de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus

FUENTES DE CONOCIMIENTOS MÉTODOS
BIBLIOGRAFÍA:
a) Tratados Generales Examen y lectura reflexiva

b) Tesis Examen y lectura reflexiva
c) Artículos de revistas Examen y lectura reflexiva
d) Obras especializadas Examen y lectura reflexiva
DE OBSERVACIÓN:
a) En industria de elaboración de Visita a planta en pre grado

conservas
b) En empresas dedicadas al rubro de Conferencias sobre elaboración de
conservas de pescado conservas de pescado
c) En planta tipo piloto de Chucuito Producciones de conservas
DE EXPERIMENTACIÓN:
a) En elaboración de conservas
b) Manejo de formulaciones
c) En plantas piloto
FICHA PILOTO INVENTARIAL – BIBLIOGRÁFICA 04

Nº
Datos bibliográficos descriptivos
ALVITES, WALTER. Elaboración de Conservas de Pota Dosidicus gigas en
Salsa de Pachamanca y Adobo. Informe de Investigación. Universidad
01
Nacional del Callao. Callao. 2011. p. 13
GONZALEZ, ALBERTO, en informe 106 del IMARPE: Información biológica

pesquera de los principales recursos demersales del Perú. Editorial IMARPE.
02
Callao.1995. p. 32
RODRIGUEZ CAEIRO, MARIA. Procesos de elaboración de conservas de
03 productos de la pesca. Editorial Ideas Propias. Vigo. 2004. p.3
LARRAÑAGA COLL, ILDEFONSO JUAN. Control e higiene de los alimentos.
04 Editorial McGraw-Hill interamericana. Madrid. 1999. p. 340
YANUQ. La cocina del Perú. Disponible en
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/quinua.htm. Consultado el 25 de
05 mayo del 2016.
VERGARA COBIÁN, SEGUNDO AGUSTÍN. Quinua peruana, “Grano de Oro”
que va ganando el paladar del mundo. Editorial Red Libre- Perú. Trujillo. 2015.
06
p.8
IMARPE. Recursos demersales. Disponible en
http://www.imarpe.pe/imarpe/pag_fichas_detalle.php?id_especie=000016.
07 Consultado el 03 de Mayo del 2017.
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FICHA PILOTO PROGRAMÁTICA 05

Actividades Programa
1. Revisión Bibliográfica Setiembre-octubre 2017

2. Elección del tema Setiembre 2017
3. Adquisición de la materia
Enero 2018
prima
4. Acondicionamiento de
implementación de la planta Enero 2018
piloto
5. Análisis Químico Proximal Enero 2018
6. Análisis Físico-Químico de la Enero 2018
materia prima
7. Prueba Experimentales Febrero-marzo 2018
8. Análisis Sensorial de las Marzo 2018
pruebas experimentales
9. Tratamiento de datos
Abril 2018
10. Interpretación de datos Abril 2018

11. Análisis Químico del producto Mayo 2018
12. Análisis Microbiológico del
producto Mayo 2018
13. Tratamiento de datos Mayo 2018

14. Interpretación de datos Mayo 2018
15. Redacción de la Tesis Junio 2018
16. Presentación de la Tesis Junio-julio 2018
17. Sustentación de la Tesis Agosto-setiembre 2018
FICHAS AYUDA MEMORIA
FICHA AYUDA MEMORIA FICHA AYUDA MEMORIA
FIB Nº PAG. Nº FDE FIB Nº PAG. Nº FDE

07 9 2211 02 10 221
Taxonomía Información biológica pesquera del ayanque
Su cuerpo es alargado, fusiforme, comprimido y ovalado en El ayanque/cachema es una especie pelágica nerítica de
sección transversal; cabeza grande, 36% de la longitud del aguas cálidas y templadas, habita sobre fondos rocosos,
cuerpo; cresta longitudinal en el frente del hocico; ojo arenosos y fangosos cerca a la costa. Su alimento está
moderado; es ovíparo de aguas dulces y frías y limpias, semi constituido principalmente de enfusidos, muy-muy y peces
rustico, la denominación de trucha arco iris es porque posee pequeños, se captura con anzuelos, red cortina, red de
una franja de colores con tonalidades diferentes, es carnívoro arrastre, ocasionalmente se emplean embarcaciones
y vive en altura de 1500 msnm. bolicheras.
Reino : Animal Esta especie desova casi en todos los meses del año, pero
Phylum : Chordata con mayor intensidad en verano y primavera, la talla media de
Clase : Osteichthyes desove fue calculada en 27 cm, considerada como talla
Orden : Clupeiformes mínima de captura.
Familia : Salmonidae
Género : Oncorhinchus
Especie : Oncorhynchus mykiss

02 11 223 02 14 2216
Reproducción
Consumo humano
La trucha es utilizada en consumo humano como fresco, La época de reproducción varía de acuerdo a la zona
ahumado, en conserva y congelado; y su rendimiento en geográfica, altitud latitud, así por ejemplo, la trucha arco-iris en
carne se detalla en porcentaje. Está constituida de 78,7% de el Hemisferio Norte (EEUU, México, etc.) desova entre, enero,
humedad, 2,7% de grasa, 17,4% de proteína, y 1,1% de sales febrero, junio. En Perú la época de reproducción se inicia
minerales. En sus componentes minerales (mg/100 g) : sodio aproximadamente en abril y dura hasta octubre, siendo los
32,6%, potasio 345,5 %, calcio 11,7% y magnesio 16,6 %. meses de junio y julio de mayor actividad, sin embargo es más
Rendimiento % intensa en los meses comprendidos entre abril y agosto en la
sierra norte; en la sierra central entre mayo y setiembre, y en
Eviscerado 83 – 88
la región sur entre junio y octubre.
Eviscerado descabezado (HG) 60 – 69
Filete con piel 47 – 54
Filete mariposa – 1/3 esquelón 65 – 70
Pulpa sin lavar 36 – 40

05 12 431 06 14 2224
Quinua Importancia de la quinua

Es un cereal originario de los andes peruanos y de otros Su cultivo de gran importancia se está revalorando por la
países de Sudamérica, sus orígenes son muy antiguos, necesidad de contar con alimentos de gran valor para la
constituía una de las comidas básicas para los antiguos humanidad, la quinua al igual que otros cultivos andinos
habitantes de los andes, tanto como el maíz y la papa. Era ,desde la conquista ha sido considerado como un alimento de
conocido como el "cereal madre" por su importancia, cada bajo prestigio social, circunstancia en la cual se ha mantenido
año, el inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras como cultivo y alimento del campesino andino, en las últimas
semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes décadas la sociedad moderna ha vuelto su mirada a esta
llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, especie, y aún no se utiliza en todo su potencial, la quinua,
el Dios Sol. La quinua contiene más proteínas que ningún otro uno de los granos más importantes de los andes, es
grano; 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 técnicamente la semilla de una hierba, aunque es considerado
% del trigo, su proteína es de alta calidad, contiene un grano.
aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros Pertenece a la familia de las quenopodiáceas (como las
cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico, espinacas) pero se compara con los cereales por su
también es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y composición y su forma de comerlo.
vitaminas.

10 13 2223 01 15 223
Usos de la quinua La importancia del pescado como alimento

la quinua como insumo industrial se le emplea para la El pescado es un alimento rico en nutrientes de muy buena
elaboración de harinas en la panificación, fideería y galletería; calidad, es primordial incluir este tipo de alimento en la dieta
hojuelas de quinua, maná y quinua perlada; utilizándose familiar porque posee una serie de beneficios sumamente
también para la obtención del alcohol etílico, en la relevante, es apto para todas las edades, fácil de digerir,
alimentación animal se usa fundamentalmente los nutritivo, rico en proteínas completas, contiene grasas
subproductos y follaje como forraje y también la quinua lavada insaturadas, es fuente de minerales como fósforo, potasio,
a nivel de consumo tradicional e los hogares familiares sodio, calcio, hierro, yodo y magnesio y de vitaminas
pertenecientes a los grupos B -B1, B2, B3, B6 y B12, A y D.
Para poder seleccionar el pescado más adecuado cabe
mencionar que dentro de los grasos están las sardinas,
caballa, atún, anchoas, arenque y salmón y los que aportan
menos grasa son la corvina, el lenguado, la lisa, ayanque y la
merluza.

10 17 2232 10 19 224
Ácidos grasos del pescado Importancia del consumo de pescado en las etapas de la
vida
Los ácidos grasos OMEGA-3 (EPA y DHA), son una serie de .A partir del sexto mes se debe incluir el pescado en la
sustancias grasas que tomamos de la dieta mediante el alimentación del bebé (dentro de sus papillas), por ser una
consumo de pescado y están implicados en la maduración y carne suave y rica en proteínas, grasas, vitaminas y
crecimiento cerebral y la formación del órgano de la visión en minerales, buenas para su crecimiento y desarrollo; también
los niños y en las niñas; así también intervienen en la aporta las grasas esenciales (EPA y DHA) necesarias para el
regulación del proceso de inflamación, coagulación, presión desarrollo cerebral y la adecuada formación de los órganos de
arterial, órganos reproductivos y el metabolismo de las grasas; la visión.
gracias a su intervención en el metabolismo de las grasas y El pescado contiene Omega-3 (EPA), su consumo tres veces
especialmente al control de la cantidad y transporte de por semana previene los infartos al corazón, al reducir los
triglicéridos y colesterol en nuestro organismo, reduce el niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos; y las vitaminas
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. del complejo B que ayudan a mantener el funcionamiento del
sistema nervioso y muscular

03 20 226 18 55 225
Definición de conserva Conservación de productos hidrobiológicos
Son productos alimentarios frescos que han sido esterilizados, La necesidad de conservar el excedente de pescado no
a veces cocinados, y colocados en un envase también utilizado en la alimentación diaria, por el problema que
esterilizado, cerrado de modo duradero, permanente y significaba la descomposición del pescado fresco y el tener
perfectamente hermético, en el sector pesquero se elaboran que pescar más seguido para compensarlo, dio lugar al
conservas con un aditivo en particular llamado liquido de empleo de los primeros métodos de conservación, que se
gobierno la cual le da color y sabor al producto terminado. presume hayan sido el secado, salado y ahumado;
posteriormente, el pescador o recolector al ampliar su área de
El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza pesca, tuvo que experimentar métodos mejores, hasta llegar
operaciones específicas de manipulación, preparación, finalmente a la utilización del frio como elemento de
conservación, envasado, almacenado y distribución de los preservación (cámaras de refrigeración, refrigeración con hielo
diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando, y congelación), así de como de buscar un método que sea
envasando y almacenando los preparados de pescado y eficaz y duradero, se dio entonces origen al enlatado de
marisco, al tiempo que respeta los métodos establecidos en el pescado como conservación de alimentos.
cumplimiento normativo de calidad, seguridad e higiene de las
instalaciones, los equipos y los procesos que determinan las
industrias de conservas derivadas de la pesca.

13 21 227 19 23 2273
Clasificación de las conservas Forma de los envases

Según el líquido de gobierno
Envase 1 lb tall
Al natural o en su propio jugo
En agua y sal
En salmuera (presentación tipo light) Envase tipo ½ lb tuna
En aceite
Salsa o pasta Envase ½ lb oval (Portola)
Tipo de presentación de la carne
Procesamiento de conservas de atún, bonito, caballa, jurel y Envase Hojalata-1/4 club “easy open”
sardina define diversas presentaciones de la carne de
pescado siendo las siguientes:
Filete
Desmenuzado o grated
Lomitos
Solidos
Tozos o Chunks
Trocitos o flakes
23 26 229 08 27 2292
Operaciones del proceso de elaboración de conservas de

Proceso de elaboración de conservas de pescado
pescado
La industria nos permite gustar todos los alimentos del mundo
entero en cualquier sitio y época. Pero ésta no es más que El principal objetivo de la fabricación de conservas de pescado
una ventaja superficial que obtenemos de la industria: La es la obtención de productos de buena calidad y que sean
importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las rentables. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos
frecuentes posibilidades de hambre. proporcionados por un adecuado control de calidad que
comprenda, desde la materia prima hasta el producto final,
Los procedimientos de elaboración de conservas de productos
listo para el consumo.
pesqueros, será realizando con la obtención de la materia
prima, la elección de las latas, envasando, dosificando,
La elaboración de conservas, deben llevarse a cabo, no solo
realizando el vacío en el espacio de cabecera de las latas,
en función de la disponibilidad de materia prima, sino también
cerrando herméticamente, controlando temperaturas en el
de acuerdo con el mercado, el cual debe estar basado en la
tratamiento de esterilización y de enfriamiento de las latas.
producción de conservas que aseguren la asimilación continua
de las capturas sin exponerlas a las fluctuaciones del mercado

03 28 22920 09 29 22921
Recepción de la materia prima Eviscerado y lavado
El pescado al llegar a Planta debe observarse que sea de Consiste en la eliminación de las vísceras (intestinos), sangre,
primera calidad tanto del punto de vista microbiológico como suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser
del bioquímico, y es aconsejable añadirle abundante hielo procesada, siendo los dos primeros factores de putrefacción o
para impedir que se altere, porque durante la manipulación descomposición. El eviscerado se realiza en forma manual o
posterior a la captura, el tratamiento hacia la fábrica de mecánica según el trabajo lo permita. Se utilizan mesas
conservas los pescados se contaminen inevitablemente como
grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente lavados.
las bacterias. Puesto que la calidad del pescado comienza a
deteriorarse tan pronto como éste muera, lo primero que hay el corte para el eviscerado se realiza en el abdomen, una vez
que hacer es mantenerlo con hielo, para asegurarse que el descabezado el pescado pasa ante un disco con orificios
pescado que se va envasar es de buena calidad. El pescado donde mediante una bomba de vacío aspira las vísceras que
se recepción en la planta en una posa rectangular de cemento son recogidas en un depósito especial. Su manejo y su
cubierta de mayólica, donde se hace una inspección para mantenimiento son sencillos.
asegurar que se cumplan los estándares sanitarios al
momento de recibir el pescado y eliminar los ejemplares Para el lavado consiste en rociar a los filetes de pescado con
inapropiados. chorros de agua a presión, con la finalidad de eliminar los
restos de algas, hielo, arena y líquido drenado.

14 31 22925 22 42 23
Pre cocción Preparación del líquido de gobierno: Salsa de quinua con

agregado de manzana
La cocción o pre cocción a vapor se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana e inactivar enzimas, extraer la El líquido de gobierno o cobertura se realiza en caliente (90°C)
grasa cuando el pescado es excesivamente graso, coagular este ingrediente brindara color y sabor al producto final, sea
las proteínas para mejorar la textura de la carne, evitar que
este dulce o salado, por equilibrio del pH, etc. el fluido permite
durante la esterilización la carne exude más agua. En general
la cocción al vapor se realiza a 100 °C x 20 minutos, está en además que los componentes incluidos en el líquido de
función a la especie, tamaño, volumen y cantidad de grasa. gobierno se distribuya por igual. El líquido de cobertura debe
Esta operación requiere mayor atención, debido a que oscilar entre 35% y 10% de la capacidad del envase
reduce el exceso de humedad e inactiva las enzimas
endógenas presentes en el musculo, provocando cambios que
Hecho a base de granos de quinua y pulpa de manzana,
originan una serie de compuestos de gran importancia en el
sabor, olor y textura del musculo del pescado; debido a esto combinado con otros insumos como sal, ajos, pimienta, aceite
se logran alcanzar mayores rendimientos y calidad en el vegetal, agua, cebolla, todas ella forman la salsa enriquecida
producto final elaborado.
para los niños en edad escolar.

03 32 22926 15 34 22927
Adición del Líquido de gobierno Formación del vacío
Llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la La etapa de formación del vacío se efectúa comúnmente con
elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos
el equipo mecánico denominado exhaustor. El equipo consiste
de líquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que más
convenga al producto que va a conservar, aunque además de en un túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire
facilitar la conservación tiene otras finalidades. El líquido de contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario
gobierno participa en la transmisión del calor al producto
que este envase permanezca en el túnel de vapor durante un
sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y
semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente tiempo adecuado para lograr el vacío requerido, y también se
utilizado, que después se extrae haciendo vacío, de este requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente
modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia a 10 PSIG, lo cual quiere decir que la tubería secundaria de
de oxígeno hace el producto más duradero. Es también un
ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea alimentación de vapor al exhaustor debe estar dotado de un
salado, con adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el sistema que posibilite disminuir la alta presión de la tubería
fluido permite además que los componentes incluidos en el principal. Ejemplo para envases de lata de 1/2 lb. Oval o
líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es
Hansa, en túnel exhaustor a 95ºC.
un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a
sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
FICHA AYUDA MEMORIA
FIB Nº PAG. Nº FDE

11 40 23
Esterilizado
Después del cerrado son lavados y sometidos a esterilización,

las latas son depositadas en la autoclave donde serán
sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para cualquier alimento en
conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria
que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos
y sus formas resistentes.
Un buen tratamiento térmico en el proceso de esterilización

asegura la eliminación de forma efectiva los patógenos más
peligrosos y termoresistentes, en particular al clostridium
botulinum por lo general se da a una temperatura de 116°C.
FICHAS GRÁFICO DESCRIPTIVAS
RODRIGUEZ CAEIRO, MARIA. Procesos de elaboración de SOTO HIDALGO, LUIS JOSE. Tecnología para la elaboración
conservas de productos de la pesca. Editorial Ideas Propias. de un alimento a partir del musculo de merluza con agregado
Vigo. 2004. p.3 de quinua para infantes. Tesis para optar el título de ingeniero
CONTIENE: Definición de conservas, clasificación y tipo de

CONTIENE: Importancia, consumo y utilización de la quinua
presentación de la carne de ´pescado.
en el Perú.
LUGAR: LUGAR:
Biblioteca central de la Universidad Nacional del Biblioteca especializad FIPA de la Universidad

Callao Nacional del Callao
BERDUGO AGUDELO, JUAN FRANCISCO. Antología de la HALL, GEORGE H. Tecnología del procesado del pescado.
quinua en Boyacá y su papel en el desarrollo rural. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 2001. p. 127-128
CONTIENE: Propiedades de la quinua, beneficios. CONTIENE: Tecnología para la elaboración de productos

enlatados provenientes de la pesca.
LUGAR: Disponible en LUGAR:

http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/3392/
1/7172122.pdf. Consultada el 28 de abril del 2017. Biblioteca central de la Universidad Nacional del
Callao
FLORES, E. R; PIS, M. A; GALLEGO, B; CONTRERAS, R;
MERLO, E; GARCIA, E; MORALES, N y SERRANO, P.
Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en
salmuera. Vol. 28. Nº 2: 40 a 44. Julio-diciembre 2011.
CONTIENE: Elaboración de conservas de especies

magras, parámetros de procesos, esterilización.
LUGAR:
Biblioteca central de la Universidad Nacional

Federico Villareal

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CASTRO NOLASCO JORGE

Callao, Noviembre de 2017

EVALUACION DE LAS ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO

Nº de curso ASIGNATURAS EVALUCION

RESULTADOS DE LAS 5 ASIGNATURAS SELECCIONADAS:

Nº de curso ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO NOTA

A. Fundamento de la elaboración de productos enlatados.

B. Fundamento de la conservación de productos enlatados por calor.

C. Microbiología de los productos enlatados

D. Fundamento del cierre hermético – doble cierre.

E. Equipos y materiales para la elaboración de conservas de pescado.

F. Elaboración de productos tradicionales y no tradicionales en la industria conservera.

G. Fundamento de la esterilización de productos enlatados.

H. Termorresistencia – letalidad térmica y .

I. Control de calidad de los productos enlatados.

J. Normas técnicas para la industria conservera pesquera.

Interés particular por

A. Elaboración de conservas de filetes de trucha en salsa de tamarindo.

Interés propio del tema por

Vocación y sentido de los

Utilidad presente y proyectos

Aptitudes personales e innatas

Grado de conocimiento actual y

Tema: ELABORACION DE CONSERVAS DE FILETES DE TRUCHA

1. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA

a) Estudio del recurso “Trucha arco iris” (Onchorynchus mykiss).

Por lo tanto: Es un tema compuesto.

2.1. Factores de Temporalidad:

domesticidad y proveniente de varias especies del Pacífico, presente de forma natural en

pertenece a la familia salmonidae: en el Perú la trucha se encuentra distribuida por toda la

del arco iris.

Machos y hembras se mantienen generalmente separados.

Por lo tanto: Si tiene.

2.2. Factor Espacial:

Se realizará en la planta de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao (UNAC); y

para las pruebas de calidad, evaluación microbiológica se realizaran en el Centro

Experimental Tecnológico (CET) de la UNAC.

Las pruebas de producción se realizarán en el C.E.T de UNAC.

Especie : Oncorhynchus mykiss

2.4. Factor Cualidad.

Se utilizara como liquido de gobierno a la salsa de quinua con agregado de manzana.

Se realizara 4 pruebas experimentales y 1 de control, usando 14 latas de conservas de

3. POR SUS FACTORES DE TRASCENDENCIA:

EJEMPLO CON TRASCENDENCIA: elaboración de conservas de filetes de trucha

quinua con agregado de manzana.

FORMULACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La producción de productos enlatados es un método de conservación que se utiliza para

preservas productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de

refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore

rápidamente, como sabemos el pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de

cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, el

ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en

La producción de conserva de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en

salsa de quinua con agregado de manzana es el resultado del proceso de manipulación

en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El recurso

así mismo la manzana se emplea en la nutrición, se consume fresco, en jugos, en

conservas; al mezclarse la quinua y la manzana proporcionan un sabor dulce y agradable

la infancia, motivo por el cual se decidió realizar un producto la cual beneficie al

la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado además ayudara a la

acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del envase.