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IntroduccinalaCocina

1. SESIN TERICA 1.1. Introduccin al curso 1.1.1 Gastronoma: Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Son propias de un gastrnomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. As pues, la gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria. 1.1.2 El arte Culinario: El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario caracterstica en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carcteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orgenes tnicos y culturales. 1.1.3 La preparacin de las comidas El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Para que un alimento sea parte ntegra del modo de alimentacin tendr que estar fcilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio. Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino tambin por placer, los alimentos tendrn que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian segn las sociedades. Comer es tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (Ej. el aceite de colza despus de la Primera Guerra Mundial), buscan unos ms raros y caros (el foie-

gras o el caviar) o rivalizan de imaginacin para preparar algn plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria. La cocina es adems el soporte y manifestacin de alguna posicin religiosa y hasta poltica. As, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabes sobre ciertos alimentos o preparaciones. Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con certificacin de calidad o Denominacin de Origen, de agricultura biolgica o el rehso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una eleccin tica, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energtica, la produccin de 1 kilo de protenas animales resulta ms cara que la misma cantidad de protenas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, y tambin macrobiticos. La eleccin inicial de los alimentos depende de varias variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-regin al norte de Europa o los perodos de recoleccin de los agro alimentos. Las costumbres y tcnicas alimentarias se formaron en torno a esos perodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbn). Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, ms o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, segn la biodiversidad de cada regin. En los pases industrializados se compran en los comercios prximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumicin. En este caso lo nico que hace falta es calentarlo. Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del ao, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo de la consumicin de varios alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria. 1.1.4 Alimentarse Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y ligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo segn la edad, sexo y grado de actividad fsica o psquica. Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relacin a las necesidades, las protenas, lpidos y glcidos que constituyen una fuente de energa y molculas necesarias al cuerpo humano, as como vitaminas y otros elementos. Resultando que slo la asociacin, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables. 1.2. seguridad en la cocina

Las cocinas son lugares ocupados con mucha gente apurada haciendo las preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Hay que estar alerto, atento, y consiente de seguridad. Nunca deje de estar atento, aun en los tiempos de mayor prisa La calidad de los alimentos y el servicio rpido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados. Primeros auxilios Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona cada turno entrenado para los primeros auxilios. Si es posible, sera mejor entrenar a todos los empleados en los primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de provisiones de primeros auxilios (Botiqun). Una cocina con buen aseo y orden puede reducir los peligros de resbalones y tropezones. Los artculos almacenados no deben obstruir los pasillos ni las salidas. Si se derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan en resbalones. Las fuentes de calor en la cocina Tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras. Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para evitar que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de ventilacin deben estar fros antes de limpiarlos; lo mejor es limpiar los equipos al comienzo de cada turno. El fuego, el aceite caliente, y otras cosas calientes son necesarios en la cocina. El conocimiento de como usar estas cosas es importante para tener seguridad en la cocina. Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No salga sin apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, e informe a los dems. Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinando cerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente, otros lquidos puedan evaporarse y tirar aceite hacia todos lados. Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiado caliente el aceite se puede tirar hacia todos lados. Al levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para no quemar la mano. Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toallita para que otros sepan que est caliente. Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo. Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn cocinando. El aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extintores de incendios.

Uniforme y otros: Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga tambin pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones. El uso de mangas ceidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas. Los zapatos deben tener soporte para el arco del pie y suelas antideslizantes. Los delantales brindan una capa adicional de proteccin contra salpicaduras de agua o grasa caliente. Se deben usar mitones o aisladores de calor al manejar artculos calientes, y se debe usar proteccin para las manos, como guantes de malla cuando se cortan alimentos o se usan cuchillos afilados. Los cuchillos Los cuchillos filosos pueden ser un gran peligro. Recuerde que cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza. No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia donde va la punta. Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo. Hay que limpiar los cuchillos con cuidado. No los tire en el lavador de trastes sin cuidado. Cuando descansa un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba. Utilice estuche para cuchillos. El Vidrio en la cocina Evite en la medida de la posible el uso de vidrio. Cuando el vidrio se rompe, libera astillas, las que al ser transparentes son difciles de ver y pueden llegar a los alimentos causando lesiones graves al consumidor, y mucho menos lo utilice para sacar hielo. Una preocupacin son los utensilios de vidrio cerca de fuego, estos pueden explotar si no tiene cuidado. El envenenamiento de comida Comida echada a perder, y el control de temperatura Guarde la comida caliente o fra. La bacteria que echa a perder la comida crece ms en las reas tibias. Tenga cuidado especialmente con las aves, los mariscos, las comidas con base de huevo como la mayonesa o ensalada de huevo, o las comidas de pan. Asegrese que el refrigerador est bajo 7 C grados. Ponga un termmetro en el refrigerador donde se ve, y avergelo frecuentemente. Ponga los mariscos en el refrigerador en cima de hielo. Es mejor poner el hielo en un escurridor con otro plato abajo. Los qumicos Aparte de los comestibles, hay muchos qumicos en la cocina. No quite las etiquetas de los envases de qumicos. Nunca mezcle diferentes tipos de limpiadores, cidos, o lejas porque puede resultar en una explosin. Siempre use estos productos exactamente como dicen las instrucciones, y reponga la tapa al terminar.

Un profesional debe de chequear ocasionalmente los aparatos de gas para evitar el monxido de carbono. No use los asadores de carbn adentro de un edificio. Los qumicos voltiles como limpiadores, la gasolina, y el keroseno son inflamables y pueden causar fuegos y explosiones. Nunca se deben quedar en la cocina. Las pesticidas como matadores de bichos, veneno para bichos y otros se deben de considerar como un peligro. Si tocan sus manos, lvelas. Al usarlos, asegrese de que no hay comida descubierta. Gurdelos fuera del alcance de nios o mascotas. Gurdelos con cuidado, y es preferible que no estn en la cocina, ni sean manipulados por los cocineros. Si se tiene que guardar qumicos de limpieza y otros productos txicos en la cocina, siempre gurdelos en tablas abajo de los comestibles, para que si escapan, no se caigan en la comida.

Las cadas Agua de jabn, aceite y grasa, y pedazos de alimento son comunes en la cocina y todos pueden ser resbalosos. Si vierte algo en el piso, lmpielo. Tenga un trapeador listo para este propsito. No deje cajas, sillitas, bolsas ni ninguna otra cosa en el piso cuando pueden causar que se caiga un cocinero. El azulejo vidriado es bonito, pero peligroso. El azulejo vidriado no solamente garantiza que algo que se le cae va a quebrarse, pero con un poco de agua de jabn o aceite, puede ser bien resbaloso. Electricidad de la cocina Vea con cuidado la electricidad en la cocina; se puede electrocutar o causar un fuego. Est atengo a los cables elctricos. Busque roturas, cortes, o reas deshilachados donde el cable se puede romper. Avise para que estos sean reparados. No sobrecargue los circuitos al utilizar cables de extensin, varias corrientes, etc. Si tiene cables viejos, la capacidad elctrica debe ser revisado por un profesional. No use aparatos elctricos ni electrnicos cerca del fregadero u otro con agua. Si un aparato se cae un agua, puede electrocutar a alguien. Si lo tiene que hacer, ponga un enchufe que tenga cable de toma de tierra. El poner atencin a la seguridad en la cocina es importante antes, durante, y despus de su clase o turno. Sea tarde o est muy ocupado, observe, prevea y controle. 1.2. Equipos y utensilios 1.2.1. Cuchillos El cuchillo es una herramienta utilizada para cortar materiales de textura blanda o semiblanda. Consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como por ejemplo utensilio de cocina.) y como arma desde la Edad de Piedra. La hoja: Las hojas son el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en da de acero inoxidable y existen versiones de cermica. La cermica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es su fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fcil oxidacin, y en la actualidad el acero inoxidable es la opcin ms habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de

afilar. Los aceros ms caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por ms tiempo el filo. Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades a las que estn diseados. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de elementos blandos en los que el avance de la parte afilada puede detenerse; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos filos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rgida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruracin (con zirconio) pata evitar la corrosin. Mangos/empuaduras Los mangos de los cuchillos se disean por regla general con ergonoma para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plstico y con madera. Los ms exticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o races de rboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso ms habitual de los cuchillos de mesa en la cubertera y algunos de cocina. Mantenimiento de cuchillos El cuchillo tiene una funcin especfica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no est preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razn, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodn la superficie del filo; de esta forma no slo se limpia la superficie, sino que dems se evita la oxidacin y la mezcla de olores y sabores. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razn por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al da el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magntica sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista, as como el uso de estuches para su transporte. Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razn se debe comprobar que:

* Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. * Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrs. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. * Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc. * El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. * Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro. * Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. * Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. * Se deben reemplazar las empuaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y no es posible controlar su trayectoria. * Si se realiza la operacin de corte con gran asiduidad, varias veces al da durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonmico para evitar el sndrome del Tnel Carpiano.
Cuchillo para trinchar tiene la funcin de un cuchillo y la de un hacha pequea, la hoja es ligeramente curva. Cuchillos grandes y medianos para carnes.- Cuchillos tipo carnicero para carnes crudas exclusivamente son curvos tipo sarraceno. Cuchillo para deshuesar. - De lmina dura y con mango reforzado se trabaja y se coge como si fuera un pual es flexible la hoja del mango a la punta mide 30 cmts.. Cuchillo Fileteador.- Varan de 15 a 35 cmts. la punta es redondeada tipo francs, cuando tiene punta fina es para cortar asados y filetes de pescado. Cuchillo para legumbres y frutas.- Hay grandes, medianos y pequeos. El ms pequeo de 17 cmts. es llamado de oficio. Cuchillo para cortar pan.- Cuchillo ancho, flexible de filo aserruchado y mango estrecho. Hachas y machetes.- Sirven para cortar huesos y costillas. El mango es redondeado para dar seguridad en el manejo. Sierra.- Es una lmina de acero dentado fijada en un armazn para cortar huesos y carnes congeladas. La Chaira.- Sirve para afilar los cuchillos.

1.2.2. Batera de Cocina La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estao. Actualmente, el material ms comn para la fabricacin de tiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en sus interiores materiales antiadherentes como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos de manera uniforme. No todas las bateras son vlidas para todos los tipos de cocina. Habitualmente sirven para cocinas de gas, elctricas y vitro cermicas, aunque no para cocinas de induccin. Si una batera es vlida para este tipo de cocinas ser indicado claramente por el fabricante. Las cacerolas y ollas Forman parte de los recipientes utilizados en cocina para coccin de los alimentos. Se les reconoce por su capacidad que es entre 1 a 30 litros, pudiendo variar en altura y ancho conforme a las necesidades del rea. La eleccin de los tipos y tamao se hace en funcin a las necesidades del servicio pero dos de ellas se encuentran en toda cocina como las cacerolas con asas laterales

de distintas capacidades y las cnicas de mango largo cuya capacidades de 1 a 5 litros Otro tipo lo constituyen los calderones. Son ollas de aluminio o acero con asas laterales destinadas a los mismos fines, pero con una capacidad mayor que vara entre los 5 y 100 litros. (Lnea Hotelera). Las de tipo Brasera Cuya caracterstica es la forma rectangular y con tapa sobre la que se colocan brasas de carbn prendido para mejor distribucin del calor Se utilizan en la preparacin de carnes, aves, y en los trabajos en que se requiere un calor estable con el mnimo de evaporacin por lo que la tapa debe ajustar bien. Tambin se utilizan para hervir o escalfar.
Los sartenes Son recipientes de acero, aluminio, fierro o cobre de base circular con bordes bajos, recto o inclinados, son utilizados para frer, elaborar tortillas, omelettes, crepes y toda clase de frituras. En la actualidad las hay de tefln, material antiadherente. Cada sartn se destina para una funcin diferente y especfica, para carnes, pescados, verduras, huevos, etc para no mezclarlos sabores. Las asaderas Son piezas de base rectangular u oval con borde de una altura de 5 a 10 cms. son de aluminio, esmaltadas, de zinc, hierro y acero se utilizan para asar al horno carnes y aves en general, pescados, grandes pasteles, etc. Las de bordes ms bajo se utilizan para masas, lasaas, canelones, pasteles, budines, etc. y tambin como recipiente para Bao Mara.

HERRAMIENTAS DE COCINA
Sirven para la manipulacin de alimentos se utilizan para recibir, transportar, medir, colar, etc., estn hechas en metales, fibra, tefln, madera y plsticos Tenedores de cocina (Trinches).- Poseen puntas separadas en diferentes tamaos Sirven para trinchar carnes y aves, peinar arroces, las puntas son largas pues las cortas despedazan las carnes. Esptulas.- Son tipo cuchillos sin filo elaboradas en acero flexible. Sirven para despegar, voltear pan queques y preparaciones. Las hay de diferentes formas. Espumaderas.- Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de un caldo. Es redonda, ligeramente curva y agujereada y mide de 10 a 15 CMS. de dimetro. El mango es largo y metlico. Cuchara de alambre. - En su forma es parecida a la espumadera pero est elaborada en alambres cruzados en diferentes formas como tela de araa, las redondas y las alargadas con alambres cruzados. Sirven para retirar alimentos de lquidos y frituras. Colador cacerola. - Es una cacerola con perforaciones en el fondo y en los lados, sirve como separador de alimentos en un caldo y como escurridor de alimentos. Colador chino.- Hecho en metal de forma cnica, se utiliza para sopas, cremas y salsas. Cucharones.- Se usan para transportar lquidos, sacar porciones de caldos, salsas y fondos. Tradicionalmente elaborados en aluminio o acero su capacidad vara de 1/4 a 1 litro y pueden ser redondos u ovalados. Los que tienen pico se usan para salsas. Pasapurs .- Para la elaboracin de purs y otros. Mortero.- Generalmente fabricado en madera sirve para machacar, martajar y moler especias, ajos, etc. Cucharas y esptulas de madera. - Son elaboradas en madera pulida y especial cncavas y planas su tamao vara entre 20 CMS. y 1.50 MT. Se utilizan para mezclar y remover alimentos.

Tamiz. - Consiste en un anillo con tela metlica muy fina por la que se ciernen harinas, fculas, azcar en polvo, etc. Separa las partculas y las airea. Aguja mediadora.- Se utiliza para introducir verduras y tocino en las carnes. Mide de 15 a 20 CMS. de largo y son hechas en latn. Despepitador.- Saca las semillas de aceitunas y cerezas. Cortador de huevo duros.- Para cortarlos en rodajas o en cuas- El corte se hace con los hilos de alambra. Rodillo de madera.- Para masas, pastas, etc. Tazas medidoras.- Juego de 1/4 taza. 1/3 taza, 1/2 taza y 1 taza Cucharas medidoras.- de 1/8 cdta., de 1/4 cdta. 1/2 cdta, 1 cdta y 1 cda. sopera. Jarras medidoras.- Mide tazas, onzas y litros. Balanza.- Para porcionar en gramos los alimentos.

Olla Pastas Olla Recta Olla Recta Alta Cacerola

Hervidor Pescado

Pote

Cazo

Vaporera

Sautex

Cazo Cnico

Cazo Bombeado

Bao Mara

Sartn Crepes

Sartn Clsica

Wok

Perol Con Asa

Sartn Cuadrada Para Pescados

Paellera

Asadera o Rusticera

Colador Chino

Pasapurs

Colador de Bola

Escurridero

Cucharas Madera

Cucharones y otros

Mandolna

Ralladores

Termmetro de Carnes

Batidores Globo

Paletas

Esptulas

Cortapastas

Abre Ostras Boleador Pelador

Acanalador

Tijera Aves Placa de horno Cubetas Gatronorm Tablas picar

Las Medidas Gastronorm Son medidas estandarizas utilizadas en la industria de alimentos. Estas normadas por el Comit Europeo De Estandarizacin. Existen medidas para equipos, utensilios, etc. Las cubetas gastronorm se utilizan en las cocinas que utilizan equipos de medidas estandarizadas, las que facilitan la adaptacin de diferentes cubetas a los mismos equipos. Estas medidas se aplican tanto a cubetas de poli carbonato, acero, silpat, y otros equipos y utensilios de cocina.

1.2.3. Principales equipos de cocina. Hornos: Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para calentar, cocer o secar alimentos. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres.

Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la de los de lea. En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya que estos no mandan al ambiente gases de una combustin no controlada. Horno elctrico. Aun cuando los hornos elctricos son totalmente automatizados, la coccin no es la ptima y el consumo de electricidad es alto. Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas, las cuales interaccionan con las molculas de agua, contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura. Horno de Conveccin: Estos logran crear una temperatura uniforme, dentro de si mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos, logran que la temperatura sea la misma, en cada rincn del horno. Actualmente son totalmente automatizados, generando tambin micro climas que controlan temperatura, humedad, viento, etc. Planchas freidoras Son superficies de acero gruesa para realizar cocciones en poca grasa, como sellado de carnes. Deben ser inoxidables y pueden ser elctricas o a gas. Freidoras: Son equipos diseados para fritura de inmersin o profundidad. Son a gas o elctricas, siendo las mejores las que puedan controlar la temperatura del aceite, evitando que este se queme al sobrepasar los 180 C. Parrillas a gas: Simulan una parrilla convencional de carbn, la diferencia es que utilizan gas y piedras volcnicas que no ensucian ni emiten tanto humo como las de carbn. Marcan muy bien las carnes y verduras.

Estufas o Fogones: Es el equipo ms bsico de una cocina y consiste en hornillas donde se puede realizar cualquier tipo de coccin que requiera fuego. Algunas cuentan con horno incorporado. Pueden ser a gas, elctricas, de induccin.

Bao Maria Se utilizan para cocciones indirectas, o mantenimiento de alimentos en caliente.

Cocedores de pasta: Son similares a las freidoras de inmersin pero estas calientan agua para la coccin de pastas.

Marmitas: Son ollas grandes, se utilizan para grandes volmenes de produccin y funcionan a gas, electricidad o vapor.

Sartenes Volcbles: Son Sartenes para grandes volmenes de produccin. Estn sujetas al piso y pueden volcarse de manera manual o automtica para vaciarlas.

Salamandras o Gratinadores: Sirven para dorar la parte superior de algunas preparaciones, mediante calor concentrado en la parte superior.

Moledor de Carnes: Sirve para moler cualquier tipo de carne, en diferentes medidas.

Selladora de Vaco: Se utiliza para embolsar alimentos sin oxigeno, prolongando as su vida til.

Laminadora Sirve para laminar embutidos, verduras o carnes congeladas.

Bermixer o Licuadora de inmersin: Es una licuadora que se puede meter dentro de las ollas, facilitando el trabajo de licuado.

2. SESIN TERICA 2.2. Conocimiento de productos


El conocimiento de los productos exige del cocinero un riguroso estudio de los mismos, porque no slo debe conocer la procedencia, aspecto exterior y empleo, sino adems la composicin qumica y biolgica, si quiere conservarlos adecuadamente. Los productos de calidad se presentan de mltiples formas, consistencias y colores y, a veces, es difcil distinguirlos de los otros. Es verdad que la ley sobre los artculos alimenticios garantiza en parte los posibles fraudes, pero slo en parte, lo que hace necesario saber distinguirlos. Los productos se dividen en tres grupos principales: De origen animal: leche, mantequilla, queso, carne. De origen vegetal: cereales, hortalizas, frutas, etc. De origen mineral: sal, salitre, etc. La culinaria comenz cuando el hombre primitivo descubri el fuego y prob de asar las carnes que cazaba, encontrndoles mejor sabor, cocidas que crudas. Desde aquellas remotas pocas prehistricas hasta nuestros das, mucho progreso y sofisticacin se ha logrado en el recorrer de la historia alimenticia. Alimentarse no es saciar el apetito. Alimentarse es combinar substancias nutritivas que el ser humano requiere para crecer, desarrollar, protegerse de las enfermedades, conservarse y mantenerse en forma, renovando clulas y tejidos. Es preciso que el cocinero conozca dnde hallar las substancias necesarias para alimentarse. Un men bien balanceado debe contener: un plato de vegetales crudos y cocidos, un plato basndose en pescado, mariscos carnes, huevos. Adems, contener queso, leche 6 yogurt, un plato de harina, papas, pastas arroz, etc. y como postre frutas.

2.3. Los Alimentos Y Su Clasificacin:

Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que la qumica ha catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.. Los compuestos adquiridos que no poseen beneficios al organismo no se consideran alimentos. As tambin, los compuestos que regulan o alteran las funciones metablicas del mismo no entran en la definicin. De esa manera, las bebidas alcohlicas, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos: Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales. Los de origen animal: carnes, leche, huevos. Los de origen mineral: aguas y sales minerales. Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo. Clasificacin de los alimentos por su descripcin: Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso) Alimentos crnicos y afines (carne, huevos) Alimentos farinceos (cereales, harinas) Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas) Alimentos azucarados (azcares, miel) Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasas alimenticias, margarina) Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores) Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t, hierba mate) Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o alios, vinagres) Los alimentos, por su funcin pueden clasificarse de la siguiente manera: * Grupo I, alimentos energticos; cereales y derivados, patatas y azcar. Aportan glcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cscara. * Grupo II, alimentos energticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lpidos a la dieta. * Grupo III, alimentos plsticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Aportan protenas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporacin de frutos secos ahora este grupo tambin aporta grasa y por tanto sera tambin energtico. * Grupo IV, alimentos plsticos: leche y derivados. Aportan protenas, vitaminas y grasas.

* Grupo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y glcidos. * Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales. Clasificacin de los alimentos por su origen:

2.4. Clasificacin de los Nutrientes. Los nutrientes son los componentes qumicos de los alimentos que necesitamos para seguir viviendo por que nuestro organismo obtiene a partir de estos nutrientes y mediante el metabolismo, la energa y la materia. Son nutrientes: los glcidos (o hidratos de carbono) los lpidos, las protenas, las vitaminas, las sales minerales y el agua. Hay 6 grandes grupos de nutrientes:

Hidratos de carbono: son nutrientes que tienen funcin energtica, pues aportan energa al organismo para realizar las funciones vitales correctamente; concretamente cada gramo de glcido aporta 4 kilocaloras. Los hidratos de carbono, estn presentes en: pan, pastas, patatas, maz, galletas, pasteles, azcar, arroz, fruta,..... Lpidos: son nutrientes que tienen funcin energtica y estructural. Por ejemplo los lpidos proporcionan energa al organismo concretamente cada gramo de lpido aporta 9 kilocaloras. Adems de ser una reserva energtica, algunos lpidos tienen funcin estructural, ya que forman parte de las membranas celulares. Los lpidos estn presentes en las grasas y los aceites. Unos componentes de los lpidos son los cidos grasos. Hay cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. ACIDOS GRASOS SATURADOS: Abundan en las grasas animales por ejemplo: tocino, panceta, manteca, yema de huevo, mantequilla,.... estas grasa son slidas a temperatura ambiente, aumentan el colesterol en la sangre, por lo que no se debe abusar de ellas. ACIDOS GRASOS INSATURADOS: Abunda en los pescados azules, y en los aceites vegetales. Estas grasas son lquidas a temperatura ambiente y disminuyen la cantidad de colesterol en la sangre, por lo que estas grasas son ms sanas que las saturadas. Adems, algunos cidos grasos insaturados son esenciales, es decir, que nuestro organismo no nos las puede proporcionar y por lo tanto debemos tomarlas con la dieta. Protenas: Son nutrientes con funcin estructural, porque son necesarios para crecer y para reparar los tejidos que se van desgastando. Estn presentes en: la carne, el pescado, los frutos secos, las legumbres, los huevos,..... Estn formadas por aminocidos. Los aminocidos son esenciales, es decir, que el organismo, no puede producirlos. Si las protenas que contienen todos los aminocidos que son esenciales, se dicen que tiene un alto valor biolgico; por el contrario, las protenas que no contienen todos los aminocidos esenciales, son de bajo valor biolgico. Vitaminas: Las vitaminas son nutrientes esenciales, es decir, que nuestro organismo, no puede producirlas, y por eso tenemos que tomarlas con la dieta. Las vitaminas tienen funcin reguladora, es decir, controlan o regulan el metabolismo, que es el conjunto reacciones qumicas que se producen en el organismo. Se conocen 13 vitaminas que son: la A, el complejo B (que consta de 8 vitaminas), la C, la E y la K. La deficiencia de cualquiera de estas vitaminas, produce unas enfermedades llamadas AVITAMINOSIS por ejemplo, la falta de vitamina A produce una enfermedad llamada ceguera nocturna; la falte de vitamina C produce el escorbuto; la falte de vitamina D produce raquitismo,..... Estas 13 vitaminas se clasifican en dos grandes grupo, las vitaminas hidrosolubles y las vitaminas liposolubles. Hidrosolubles: Se llaman as porque se disuelven en el agua. Son la vitamina C y el complejo B. Aunque un exceso de vitaminas hidrosolubles no produce ningn efecto beneficioso en el organismo, tampoco produce enfermedades; ya que al disolverse en el agua, el exceso de vitaminas se elimina con el sudor y la orina.

Liposolubles: Se llaman as porque se disuelven en las grasas. Son las vitaminas A, D, E, y K. El exceso de estas vitaminas, produce enfermedades, porque al no disolverse en el agua, no pueden ser eliminadas con el sudor o la orina, si no que el exceso de vitaminas se acumula en las partes grasas del organismo. Sales Minerales. Las sales minerales son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede producirlas, y por lo tanto tenemos que tomarlas con la dieta. Algunas sales minerales tienen funcin estructural, es decir que forman parte de nuestras propias estructuras, por ejemplo: el calcio forma parte de los huesos y de los dientes, el hierro forma parte de los glbulos rojos,..... Casi todas las sales minerales tienen funcin reguladora, es decir, que controlan o regulan el metabolismo, que es el conjunto de reacciones qumicas que se producen en el organismo. Agua El agua es el componente mayoritario de nuestro cuerpo, pues aproximadamente el 60% del peso de un adulto es agua. En el organismo se produce un equilibrio hdrico, entre el agua que se ingiere, unos 2 litros diarios, y el agua que se pierde, tambin unos 2 litros al da. La Fibra En Los Alimentos La fibra no es un nutriente, sino que esta formada por un conjunto de sustancias, que en el organismo no puede digerir ni absorber, y por lo tanto la fibra genera una gran cantidad de residuos que son eliminados. La fibra esta presente en algunos alimentos, como son: Pan integral, cereales con cascarilla, fruta, verduras,..... Aunque la fibra no es un nutriente, es muy til porque facilita el funcionamiento del aparato digestivo, ya que al generar muchos residuos, la fibra aumenta el volumen de las heces y facilita as la defecacin.

3. SESIN TERICA: Los Tipos De Coccin, Receta Estandar 3.1. Coccin: Consiste en aplicar calor a un alimento para cambiar sus caractersticas fsicas. Las razones por la que se cuecen los alimentos son diversas, as tenemos: Para preservar el alimento mediante la eliminacin microorganismos. Para cambiar su textura, color y sabor. Para hacer al alimento mas fcil de digerir. Para integrar sabores de otros alimentos. Existen diversas formas de agrupar los tipos de coccin, sin embargo una la ms utilizada en la cocina se clasifica segn los medios en los que se realiza, as tenemos: agua, grasa, aire y vaco. 3.1.1 Coccin En Medio Acuoso: Aqu se agrupan las cocciones donde el medio empleado es el agua. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede hacer con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final. * Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica necesariamente que el alimento se haga antes o despus. Si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fra, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metindolo en el agua ya hirviendo para sellarlo. * Pochar o escalfar: Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullicin (cerca de los 100 C) y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacndola inmediatamente. Con los huevos este mtodo se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio cido como vinagre o limn, aunque tambin en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales. * Coccin al vapor: Con esta forma de coccin no es el agua sino el vapor, quien transmite el calor, de esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el pescado ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las clulas una accin distinta a la de el agua hirviendo. El alimento queda tambin "en su punto", a pesar de lo cual y a excepcin de la grasa, nada se disuelve en la clula. El efecto sobre los alimentos es el siguiente:

Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albmina se coagula pero sin disolver, como ocurre en la coccin por ebullicin; el almidn se hincha y queda pastoso, mientras que la glucosa y las sales minerales permanecen inalterables. La grasa se funde bajo la influencia del calor. En general, nunca se cuecen el vapor las carnes muy grasas, o el pescado graso. Las sustancias colorantes no se disuelven por la accin del vapor, y la perdida de sustancias colorantes es mnima. Las vitaminas reducidas exactamente tal como en la coccin por ebullicin, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua quedan destruidas o bien disminuidas su eficacia, segn sea la violencia y la duracin de exposicin en el calor. Las sales minerales permanecen invariables. La coccin al vapor es un sistema ideal. Sin embargo, debido a que no todos los alimentos reaccionan en la misma forma, es aconsejable optar cada alimento al mtodo conveniente, al vapor, por ebullicin o estofado. Para las patatas, con o sin piel, las legumbres tiernas, los elotes de maz, los pescados magros, los pudines ingleses ligeros, los cereales tales como el arroz y la cebada (pero no las legumbres leosas) se recomienda cocerlas al vapor. Las frutas nunca deben cocerse al vapor, ya que ello ocasionara una gran perdida de sustancias aromticas el jugo se desprendera. Para cocer al vapor grandes cantidades de alimentos, es conveniente utilizar al horno al vapor en forma que pueden cocerse alimentos diferentes al mismo tiempo. * Blanquear o escaldar: En trminos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y tambin para precalentar o pre cocer. Tambin blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las papas se fren dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos tambin la carne en agua fra para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazn (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de cido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color hacindose ms plido. * Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. 3.1.2. Coccin en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. Algunos Consejos antes: - No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta ms temperatura

que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente txicas. - Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 180 C. Hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartn se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se estn deteriorando sus componentes. - Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposicin del aceite - Se debe filtrar el aceite peridicamente para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidacin y descomposicin. - Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debera utilizarse ms dos o tres veces para frer, especialmente si ha humeado o est oscurecido. * Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). * Sofrer o Rehogar: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de grasa (cubrir el fondo de la sartn). * Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. * Sellar o Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. *El confitado: Consiste en cocinar un alimento en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que el alimento est blando. Se utiliza para ajos, zanahoria, setas, cebollitas, en general para verduras de pequeo tamao, aunque tambin para pimientos como los del piquillo. Esta tcnica es para verduras de guarnicin y se empieza a cocinar con el aceite desde fro.

3.1.3. Coccin en medio areo En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

* En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento. Se hacen a la parrilla verduras (Zuccinis, pimientos, setas, etc.), carnes (con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas) e incluso frutas. * Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. *Gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. * Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. * Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico con pescados, pero puede hacerse aves, o carnes. * Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima. Se acostumbra tambin el uso de piedras previamente calentadas en una hoguera. Ej. Pachamanca 3.1.4. Coccin al vaco Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. La coccin se realiza en la temperatura de peligro de los alimentos por lo que debe hacerse con materia prima de muy buena calidad y deber realizarse el proceso con mucha atencin e higiene Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin. 3.1.5 Mtodos Mixtos Aqu agrupamos ciertas tcnicas que mezclan medios de coccin * Guisar o estofar Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofados. Rehogar en aceite o sustancia grasa los alimentos que van a ser estofados. Si es necesario se agregan cebollas y otras verduras. Se adicionan los lquidos adecuados (fondos o vinos) y se

cuecen lentamente tapados. Nunca se debe agregar demasiado lquido. Para esta forma de coccin lo adecuado es usar ollas con tapa. * Asar: Con este sistema, la grasa y el aire caliente actan como conductores de calor. Las transformacin que se producen son las mismas que el en la coccin por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otras sustancia que pasa a la grasa de la coccin. Los dos conductores del calor, grasa y aire caliente, actan casi al mismo tiempo sobre la clula, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A medida que la coccin progresa las albminas se coagulan, el almidn se pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi toda las sustancia aromtica. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. El jugo de su carne tiene color rojo a causa de la hemoglobina que contiene los glbulos rojos. Cuando se cuece un trozo grandes de carne los colorantes del exterior desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la coccin continua, el interior tambin pierde su color. Con el asado, las vitaminas actan de la misma manera que con los otros sistemas de coccin. Se forman adems unas sustancias amargas, que provocan la formacin de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequea parte de todas estas sustancias pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante demasiado tiempo en fuego fuerte, estas sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable. Para lograr que la albmina coagule rpidamente y que la corteza exterior se vuelva dorada, la pieza (sobre todo si es carne) debe meterse en la cacerola cuando la grasa este muy caliente. Para impedir que la costa se seque, hay que rociarla de vez en cuando, y por encima, con la grasa. Si el asado se deja por mucho tiempo en un fuego demasiado fuerte, en especial por debajo se quemar rpidamente, y para evitarlo hay que reducir el calor despus de la formacin de la costra, y dejar que la carne siga su coccin a 130 o 110 considerablemente. En un horno cerrado, el vapor que reciba calor por encima y el vapor se desprenden bien. Los asados grasos, tales como la silla, el costillar, la pierna, etc., que quiere tengan la superficie tostada debern cincelarse previamente. * El braseado: Lo ms importante en el braseado es una perfecta formacin de costra exterior. Para lograrlo, es necesario poner el pedazo de carne que se ha de brasear en una grasa muy caliente, y procurar que se vaya dorando por todos sus lados, incluso en sus extremos. La grasa muy caliente permite que la albmina de las capas exteriores se coagule rpidamente, y forme una costa protectora que impide que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes, agradables y sabrosas. Estas esencias pasan a la grasa, se desprende debajo el recipiente y se reabsorben cuando se les hecha un liquido. Se llena el recipiente de liquido (agua, fondo, vino, salsa) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseado, se tapa el braseado y se deja cocer lentamente. En el proceso del braseado intervienen tres conductores; el lquido, la grasa y el vapor, El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo cual una parte del jugo de la carne atraviesa las clulas y pasa al lquido. Segn las leyes de la presin osmtica. El liquido del braseado penetra en el lugar del jugo dentro de los canales de las clulas y con el va penetrado lentamente un calor ms elevado que hace coagular la albmina y dificulta cualquier infiltracin posterior a travs de las paredes de las clulas. La vianda que se brasea debe revuelve varias veces, aadindole ms liquido. Es conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado tiempo y el lquido hierva demasiado deprisa.

Un buen braseado slo puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos sus lados, Los distintos trozos de carne no deberan pesar ms all de dos y medio a cuarto de kilo. Para mayores cantidades convienes sofreirlas dentro de una salteadora basculante, para luego brasearlas con el lquido necesario y los condimentos. No obstante, es absolutamente indispensable que la salteadora basculante pueda quedar hermticamente tapada. * Glaseado: El glaseado se confunde muchas veces con el gratinado, pero sin embargo, se trata de operaciones muy diferentes, Hay dos maneras de glasear, Una de ellas consiste en dorar la superficie de un guiso, previamente recubierta por una salsa con mucha mantequilla, como por ejemplo unos filetes de lenguado. Debido a que las salsas con mucha mantequilla se descomponen fcilmente, se procede a llenar previamente con agua un recipiente llano bastante grandes sobre el cual se pone la fuente, cuya superficie se hace dorar bajo la salamandra a fuego vivo. El otro procedimiento consiste en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada, espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida. Bajo el calor de la salamandra, el queso fundido se liga con la mantequilla, dando a la superficie del plato una hermosa costra dorada. Este sistema se llama "Mornay"; as por ejemplo; huevos escalfados Mornay, filetes de lenguado Mornay, etc. 3.2. Los tipos de Corte:

Corte Juliana Jardinera Bastn Brunoise Macedonia Mirepoix Paisana Bataille Maxime Parmentier o Risolee Vert-Pr (prado verde) Cheveu (Pelo) Paille (hilo) Allumette (fosforo) Mignonette Pont Neuf Bucher Boulangere, dauphinoise Salteadas a Crudo Chips Gaufrette Fondant Chateau Anglaise Cocotte Olivette Ail Vichy Gross vichy Maigre

Largo 5-6 cm 5-6 cm 5-6 cm 1-2 mm 5 mm 1.5 cm 1 cm 2 cm 1.5 cm 1 cm 3-4 mm 5-6 cm 5-6 cm 5-6 cm 5-6 cm 6-8 cm 6-8 cm

8 cm 7 cm 6 cm 5 cm 3 cm 2 cm

Observacin Ancho Altura Cortes Largos 1-2 mm 1-2 mm 3-4 mm 3-4 mm 5 mm 5 mm Cortes Cuadrados 1-2 mm 1-2 mm 5 mm 5 mm 1.5 cm 1.5 cm Sin precisin. Aprox 1 cm 1-2 mm Corte de papas 2 cm 2 cm 1.5 cm 1.5 cm 1 cm 1 cm 3-4 mm 3-4 mm Cortes Largos 1 mm 1 mm 2 mm 2 mm 3-4 mm 3-4 mm 5-6 mm 5-6 mm 1.5 cm 1.5 cm 2 cm 2 cm Rodajas 3-5 mm 2 mm 1 mm 1 mm Rejillas. Requiere mandolina Torneados 80-90 grs 3 cm 70-80 grs 2.5 cm 60-70 grs 2.5 cm 50-60 grs 2 cm 2 cm 20-30 grs 1.5 cm 10-20 grs Otros 1-2 cm Para zanahorias 1mm a 1 cm Para zanahorias

3.3. Receta Estndar: Las recetas estndar son recetas, propias o no, acompaadas de instrucciones precisas sobre la preparacin y la coccin de cada plato del men. Hay varias razones importantes para estandarizar sus recetas: Consistencia: Los clientes esperan que cada artculo del men se vea y sepa lo mismo cada vez que lo ordena. Costos: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber exactamente cuanto cuesta preparar cada articulo. las recetas estndar facilitan eso pues dicen exactamente cuanto se gasta en cada ingrediente. Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber exactamente la cantidad y el costo de los productos. Colocacin de Precios: sta depende en gran medida de los costos. Usted le fija un precio a un artculo de su men de acuerdo al margen de ganancia que espera que le produzca. Entrenamiento: entrenar a su personal de produccin es mas fcil si las receta estndar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina.

Las partes son:

Nombre Del Plato Y Descripcin

Clasificacin:

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones Cocina Numero de Receta

Ingredientes

Unid. Cant

Corte

Preparacin
ANOTACIONES

1. Nombre del plato y descripcin: Aqu se debe detallar el nombre de la preparacin. Tal y como aparece en la carta que vera el consumidor. Ej. Papa a la huancayna. Debido a que no todas las personas conocen tanto de cocina como nosotros, se debe dar una

explicacin de lo que es el plato, as un por Ej. Un abogado o medico, que no sabe nada o muy poco de cocina podra entender que se le va a servir. 2. Cdigo del Formato: Se utiliza para darle un orden a los diferentes formatos que uno pueda manejar dentro de la organizacin de la cocina. En las empresas se manejan muchos formatos a la vez con distintas nombres y el cdigo es una forma sencilla y rpida de ubicarlos. 3. Porciones: Aqu debemos indicar, para cuantas porciones esta hecha la receta. Ej. Para una persona, para dos personas, siendo inclusive por cantidades mayores como en salsas, ej. 1 litro o 20 kg. etc. segn la preparacin. 4. Cocina: Curso de Cocina la cual pertenece. En restaurantes se usa para clasificar segn sea Cocina caliente, cocina fra, pastelera, panadera, etc. 5. Clasificacin: Utilizado para agrupar segn tipo coccin o tipo de insumo con el fin de utilizarlo en el plan HACCP. 6. Receta, Sub receta: Marcar a cual de las dos pertenece. La sub receta es parte de una receta. 7. Tiempo Total: Es el tiempo total que debe cumplirse desde la toma de orden hasta que el cliente tenga el plato en la mesa. Para efectos de la escuela es el tiempo que tiene el alumno desde que termino su mise en place, hasta servido del plato. 8. Costo total: Referido al costo global de los insumos empleados para dicha receta. 9. Costo por Porcin: Resulta de la divisin del costo total entre la cantidad de porciones. 10. Numero de Receta: Es una numeracin para no perder el orden de las recetas. 11. Ingrediente: Aqu se detallan los alimentos con ciertas caractersticas como, pelado, cocido, limpio, etc., dando desde ya indicacin a los cocineros de cmo proceder. 12. Unidad: Referido a la unidad de medida a utilizar. Ej. Kilo, gramo, mililitro, taza, etc. 13. Cantidad: Es la cantidad exacta que se utiliza para la elaboracin de la receta. 14. Corte: Se especifica el tipo de corte para cada carne, verdura o tubrculo. 15. Preparacin: Se dan los detalles de cmo proceder para realizar la receta, incluye temperaturas, tcnicas, tips y mtodos de almacenaje.

4. SESIN TERICA 4.1 Procedimientos de Control de Calidad en Recepcin de Mercaderas. 4.2 Generales Esta etapa abarca la recepcin de todos los insumos involucrados en los procesos culinarios desde su ingreso hasta su almacenamiento o proceso de lavado y desinfeccin. Aqu se inspeccionan cada uno de los insumos, con el fin de asegurar que cumplan con los estndares de calidad e inocuidad requeridos. De esta manera se asegura la calidad de los diversos alimentos que se ofrecen a los comensales. Este proceso incluye inspecciones sensoriales, toma de temperaturas, llenado de formatos, rechazo de mercaderas. Requiere de un conocimiento amplio de las materias a recepcionar y es uno de los pasos fundamentales para asegurar una alta calidad. Las condiciones del rea donde se realiza son: rea de recepcin limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de los insumos. Balanza limpia y debidamente calibrada. rea de desechos, diferenciados lo orgnico e inorgnico Los termmetros para medir la temperatura se lavan y desinfectan antes de su uso. Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo vigente. La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas para cada alimento. Se debe llevar registro de todos los ingresos y rechazos Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto

La Percepcin Sensorial: Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimenta cierta cantidad de sensaciones que son percibidas por cinco rganos del sentido. A. La visin (percepcin visual), formas, colores B. El olfato (percepcin Olfativa), olor, aroma C. El gusto (percepcin gustativa), sabores, gustos D. El tacto (percepcin tctil), textura, consistencia E. La audicin (percepcin auditiva) ruidos Ej. Alimento en la boca. Cada alimento posee as cualidades o propiedades que llamamos organolpticas, que son percibidas por los diferentes rganos sensoriales. A. La Visin: Formas Y Colores Los rganos de la vista, que son los ojos, detectan las formas y los colores de los alimentos. Los receptores son las celdas de la retina. La informacin es enviada al cerebro (por medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento:

mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida., etc. B. El Olfato: Los Olores El rgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos lo que son excitados por los olores que llegan en el aire. Los olores son molculas qumicas muy voltiles. Las informaciones se envan al cerebro para analizar las sensaciones: olor de caramelo, olor de un pltano maduro, olor ptrido (huevos podridos), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor no es una sensacin innata, se aprende. Los aromas Los aromas son molculas que son detectadas por la nariz, durante la masticacin, ms precisamente por las vas retronasales que poseen receptores particulares. Estos receptores son muy importantes, si estamos resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no podemos detectar los aromas de un alimento o una bebida. Las seales se envan al cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas a frutas, del vino de la carne cocida, etc. C. El Gusto: Sabores, Gustos La lengua es el rgano del gusto. Esta recubierta de receptores gustativos llamados papilas gustativas que detectan los sabores. Los sabores son numerosos, pero la mayora estn todava bajo estudio. Los cinco sabores fundamentales son: Dulce cido Umami Salado Amargo Los sabores fundamentales: El sabor dulce se debe a molculas que tienen un poder edulcorante (ciertos glcidos, los edulcorantes de sntesis). El sabor salado se obtiene por la presencia de ciertos cloruros (principalmente cloruro de sodio o sal de cocina) El sabor cido resulta de la presencia de cidos (in +h), de frutas (limn, lima), del vinagre (cido actico), del yogurt (cido lctico). El sabor amargo se debe a molculas particulares (alcaloides por ej.) La aversin por el gusto amargo es tambin innata. Ej. De los alimentos amargos: polvo de cocoa sin azcar, toronja. El sabor umami resulta de la presencia de un aminocido llamado glutamato monosdico, presente en la mayora de alimentos. El mapa de los sabores La deteccin de diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la lengua. Existe un papa de los sabores; el dulce es recibido en la punta de la lengua, el salado y cido sobre los lados, el amargo se percibe en el fondo, y el umami en el centro de la lengua. Los otros sabores: Entre los otros sabores menos conocidos tenemos: El picante: aji, pimienta, rabanitos, etc. El astringente, es una sensacin ms que un sabor y corresponde a los taninos bsicamente de la fruta inmadura. Lo encontramos en la alcachofa cruda, t negro sin azcar, vinos.

Generalmente nos da una sensacin de lengua seca o una pequea contraccin en la parte trasera y lateral de la lengua. El ardiente: alcohol, aj. Etc. D. El Tacto: Textura, Consistencia La piel y la boca son los rganos del tacto, ellos poseen receptores mecnicos y receptores trmicos. La piel: La presin de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un queso o de una fruta, por ejemplo. La boca: El contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo spero, lo granuloso, lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite tambin apreciar la temperatura de los majares (sopas helados o de las bebidas). E. La Audicin: Ruidos La oreja interna; contiene receptores (celdas biliosas) que dictan el ruido y sonido emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante de una galleta (saladas o dulces), o papas chips, crepitacin de las bebidas gaseosas. Etc. El anlisis sensorial: No es posible medir las cualidades organolpticas de un alimento con un aparato. Se debe utilizar los sentidos para probar sus cualidades. Esto se puede hacer por comparacin, entre dos alimentos. Por calificacin, clasificando los alimentos en funcin a un sabor, olor, etc., Ej. Muy dulce, poco dulce, etc. Por simulacin de pruebas descriptivas; el hecho de que un alimento nos guste depende de lo que percibe el individuo, aunque influyen factores familiares, culturales y sociolgicos (costumbres, hbitos) Recepcin de Carnes rojas Se realizar un anlisis sensorial Se revisarn peridicamente las condiciones de transporte, las cuales deben cumplir con los las medidas higinico sanitarias bsicas. Deben mantener los estndares de inocuidad. Ejemplo: En el caso de los vehculos refrigerados tener las temperaturas adecuadas. Se observar la integridad de los envases. Se debe considerar la consistencia firme, color (debe ser rojo/marrn) y olor propio de la carne, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto acuoso, fibras musculares al corte con aspecto compacto, y no debe presentar lquidos exudados (secretados). Se controlar la temperatura, la cual debe estar entre el rango de 1C-7C. obligatoriamente. Se deber llevar un registro de todos los ingresos y rechazos de los productos. Considerando: Nombre del Producto: Ejemplo: Lomo fino, bola de carne, etc. Rango de Temperatura de llegada: 1C-7C. Este rango no es variable y debe obligatoriamente de respetarse.. Conformidad: si el producto cumple con las especificaciones. No conformidad: Explicar por que no cumple con las especificaciones (tamao, color, etc). Responsable: Nombre de la persona que realiz el anlisis sensorial.

Hora: de la recepcin del producto. Observaciones: mencionar alguna anomala del producto o del transporte. Nombre y firma: de la persona que realiz el control Nombre del proveedor, para su trazabilidad. Recepcin de Aves Se realizar un anlisis sensorial Se observar la integridad de los envases. (bolsas, etc. completas) Se debe considerar la consistencia del tejido muscular firme y elstico al tacto, color (claro), y olor propio de la carne, no debe presentar lquidos exudados (secretados). Se controlar la temperatura, la cual debe estar entre el rango de 1C-7C. obligatoriamente. Se llevar un registro de todos los ingresos y rechazos de los productos. Recepcin de Pescados: Se realizar un anlisis sensorial (olor, tacto, textura, color) Se observar la integridad de los envases. (bolsas, etc. completas) Se debe considerar la consistencia firme, color y olor propio del pescado, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes metlicos y no hundidos, convexos, y no debe presentar lquidos exudados como sangre. Se controlar la temperatura, la cual debe estar entre el rango de 1C-7C. obligatoriamente. Se llevar un registro de todos los ingresos y rechazos de los productos. Recepcin de Mariscos Se realizar un anlisis sensorial (olor, tacto, textura, color) Se observar la integridad de los envases. (bolsas, etc. completas) Se debe considerar la consistencia firme, color y olor propio de los mariscos, adems de tener babas en algunos de estos, la temperatura de estos debe ser de 1C-7C Moluscos: almejas, conchas de abanico; las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpean. Cefalpodos: pulpo, calamar, pota; deben tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme y elstica. Presencia de baba en el pulpo. Se llevar un registro de todos los ingresos y rechazos de los productos. Se controlar la temperatura, la cual debe estar entre el rango de 1C-7C. obligatoriamente. Recepcin de Frutas y verduras Se realizar un anlisis sensorial (olor, tacto, textura, color) Se observar la integridad de los envases. (bolsas, etc. completas) Todas las frutas y verduras deben estar en perfectas condiciones mostrando un color vivo y propio de cada uno de estos. Se deben percibir sus olores caractersticos y no otros como qumicos, insecticidas, etc. No debern presentar evidencia de haber sido atacados por hongos, bacterias, parsitos u otro. Se debe tener en cuenta las caractersticas de madurez.

Deben estar limpias y sin cuerpos extraos adheridos a su superficie como tampoco deben presentar marcas de picaduras de insectos, aves y roedores.

4.2. Mtodos de conservacin: Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin: Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos. Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas. Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo. Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable. Principios en que se basa la conservacin de los alimentos: Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin. BACTERICIDAS: Que eliminan a las bacterias o microorganismos. Enlatado Ebullicin Ahumado Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacin Adicin de sustancias Qumicas Irradiacin

BACTERIOSTTICO: Que no eliminan a las bacterias pero que detienen su desarrollo. Refrigeracin Deshidratacin Congelacin Adicin de sustancias qumicas

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. Mtodos de conservacin por fri: Refrigeracin: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos). Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. .La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada. Congelacin: La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 C a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de 18 C a 25 C grados.

Ultra congelacin: La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 C a -20 C. Descongelacin: La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Mtodo de conservacin por desecacin: Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms antiguos. Mtodos de desecacin: -Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin. -Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y las condiciones de operacin. En cocina usamos los hornos a temperatura baja. Pasteurizacin: Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados. Mtodo de conservacin por fermentacin: Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos. El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los

carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin bacteriana controlada. Ahumados: Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. Salazn: Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se usa para hacer jamones crudos y similares. Mtodos por Calor: Esterilizacin Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. Pasteurizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Otros mtodos de conservacin El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas.

El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.

4.3. Almacenamiento de los alimentos Alguna vez se ha preguntado por qu guardamos las cosas en la heladera o el congelador, o por qu almacenamos los alimentos en recipientes hermticos? La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que stos se echen a perder y posiblemente ocasionen enfermedad. Una de las formas en que un profesional en cocina demuestra que conserva la comida segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas. Es responsabilidad de los trabajadores asegurarse de que la comida sea segura para que la ingieran los clientes. Los nios, ancianos y mujeres en estado de gestacin en especial corren el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos porque sus sistemas inmunolgicos inmaduros o dbiles, no son tan capaces de repeler una enfermedad. Mantener seguros los alimentos durante el almacenamiento: El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminacin y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeos que no pueden verse. Se encuentran en todas partes en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos. Los microorganismos crecen ms rpidamente a temperaturas de entre 7 C y 60 C. Este rango de temperatura se denomina zona de temperatura peligrosa. Los alimentos deberan manipularse de modo tal que la cantidad de tiempo durante el cual se encuentran dentro de la zona de temperatura peligrosa se mantenga al mnimo. Conserve las carnes crudas separadas de los alimentos listos para comer. Utilice una refrigeradora o un contenedor aislante para transportar los alimentos fros cuando realice un catering o similar. Guarde los alimentos refrigerados o congelados tan pronto como lleguen al establecimiento. Rote los alimentos para asegurarse de que los productos ms antiguos se consuman primero. Almacenar alimentos en la refrigeradora: La refrigeradora debera estar a una temperatura que mantenga los alimentos a 5 C o menos. A modo de mejor prctica, verifique la temperatura de todas las refrigeradoras y anote esa informacin a diario. A continuacin se mencionan algunos consejos generales para almacenar alimentos en la refrigeradora: No llene la refrigeradora. Permita que el aire fresco circule libremente para enfriar los alimentos tan rpido como sea posible. Ponga etiquetas y fecha a todos los alimentos.

Acelere el enfriamiento de alimentos calientes y reduzca el tiempo dentro de la zona de temperatura peligrosa mediante la transferencia de alimentos a recipientes poco profundos y uso de bao mara invertido u otro sistema de abatimiento. Almacene los alimentos crudos o no cocinados debajo de los alimentos listos para comer a fin de evitar la contaminacin cruzada. Limpie la refrigeradora frecuentemente y cuando sea necesario. Almacenar alimentos en el congelador Congelar alimentos no mata a los microorganismos pero normalmente evita que se multipliquen a un nivel en que puedan causar enfermedades transmitidas por la comida. La temperatura correcta para el congelador es de -18 C o menos. Tal como sucede con las refrigeradoras, la temperatura debera controlarse y anotarse en forma peridica. No descongele los alimentos congelados a temperatura ambiente, ya que sta se encuentra dentro de la zona de temperatura peligrosa. A continuacin se mencionan algunos consejos generales para almacenar alimentos en forma segura en el congelador: Ordene los alimentos de manera tal de permitir que circule el aire fro en torno a ellos. Almacene los alimentos congelados en recipientes o materiales antihumedad para mantener la calidad del alimento. Almacenar los alimentos en lugares secos El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos que no necesitan ser refrigerados o congelados. Entre los alimentos que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina, el azcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras como las bananas, las cebollas y las papas tambin pueden almacenarse en lugares secos. Las siguientes pautas le ayudarn a asegurarse de que los alimentos almacenados en estos lugares conserven su calidad y se mantengan seguros: Mantenga la temperatura ambiente del lugar seco de almacenamiento entre 50 F y 70 F. Mantenga el lugar limpio y seco mediante la confeccin de un programa de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminacin. Almacene todos los alimentos a una altura de 20 cm con respecto al piso para que todas las partes de ste puedan limpiarse y se dejar una distancia de 15 cm entre hileras y de 15 cm de la pared. Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene. Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como el arroz o la harina, en recipientes hermticos diseados para el almacenamiento de alimentos y colqueles etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento. De preferencia no retire la envoltura original. Utilice la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) [FIFO, por su sigla original en ingls] para que los alimentos ms antiguos se consuman primero. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, otros; debern guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos, u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.

El almacenamiento apropiado de los alimentos le da tranquilidad acerca de la seguridad de stos. Si existen dudas respecto de la seguridad de un alimento, este debera desecharse. Si hay duda, a la basura.
Conservacin de alimentos preparados

a) Las comidas que se preparan parcialmente, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotulados en refrigeracin, bien tapados para evitar su contaminacin. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo debern conservarse en refrigeradores o vitrinas refrigeradas a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos debe ser tal que no se deben alterar sus caractersticas organolpticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin. 4.4 Mantenimiento en caliente: En el servicio de alimentos en restaurantes, catering y otros, es habitual la preparacin de alimentos que se mantendrn calientes, bien como parte de la mise en place para el trabajo diario ej. Salsas, sopas o guisos; o bien se mantendrn calientes para el servicio en si, como seria en un buffet. Para ambos casos, el control de la temperatura en que se mantienen estos alimentos calientes, es crucial para asegurar su inocuidad y calidad, por lo que deberemos mantener dichos alimentos a una temperatura no menor de 60C en todo momento y en todos sus puntos. Si el alimento fue cocido e inmediatamente mantenido en caliente, sin exposicin, el alimento puede ser enfriado, almacenado y reutilizado una vez mas siguiendo estrictamente los procesos de recalentamiento. Si el alimento ha sido expuesto en un buffet por un periodo largo de tiempo, el alimento no podr ser reutilizado y deber desecharse. Recalentamiento de comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido posible (1 hora como mximo), hasta alcanzar una temperatura superior a 74 C en el centro del alimento y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman, se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. 4.4 El abatimiento: "El abatimiento de temperaturas" es el proceso que permite disociar el momento de la produccin del momento del Servicio. EN QU CONSISTE? A temperatura positiva: Consiste en enfriar rpidamente los alimentos cocinados, permitiendo que el abatimiento entre +65 C y 10 C se realice en un tiempo mximo de 2 horas desde el momento de finalizacin de la coccin, sacando as al alimento de la temperatura de peligro rpidamente. En este caso, cuando los alimentos no estn envasados y/o pasteurizados, stos podrn conservarse un mximo de 5 das desde el da de produccin, siempre y cuando la conservacin se realice a una temperatura mxima de +3 C.

A temperatura negativa: Consiste en enfriar rpidamente los alimentos cocinados, permitiendo que el abatimiento entre +65 C y -18 C se realice en un tiempo mximo de 4 horas desde el momento de finalizacin de la coccin. La duracin de estos alimentos congelados puede ser de varios meses, en funcin de la naturaleza y la familia del producto. CMO SE HACE? Una vez cocinados los alimentos, stos pueden ser abatidos en las propias cubetas gastronorm de acero inoxidable, o bien pueden ser acondicionados en otro tipo de recipientes, como pueden ser las barquetas de un solo uso desechables, estn o no termo selladas (para servicios de catering o similar). El efecto del termo sellado afecta a la la mejora de las condiciones para el abatimiento (al producirse las condensaciones por la diferencia de temperaturas en la parte exterior del film plstico, y por tanto en el exterior de la barqueta. A continuacin se introducen en un abatidor de temperatura, que es un refrigerador o congelador rpido, y que garantiza que los alimentos estn el menor tiempo posible dentro de la "zona de peligro" que es la que est situada entre los +60 C y los +7 C, para as evitar la proliferacin bacteriolgica. A continuacin los alimentos pasan a cmaras de conservacin a un mximo de +3 C, o a su transporte y distribucin a distancia hasta el momento de la regeneracin, que puede realizarse con distintas tcnicas y medios.

5. SESIN TERICA Las hortalizas 1. Lavado El propsito de este proceso es de eliminar al mximo la tierra, suciedad y otros elementos extraos al alimento, con el fin de hacer ms efectiva la desinfeccin de los productos. Es un proceso fundamental para que la desinfeccin sea correcta y para que el uso del qumico se optimice manteniendo as los costos bajos. El proceso debe ser realizado de la siguiente manera: Los productos llegaran al rea de lavado, en envases limpios. Separados unos de otros. Sin colocar cantidades excesivas en cada envase pues podran los productos. Se vaciaran en una primera poza donde sern lavados con agua corriente (NO ESTANCADA). Los productos que tienen demasiada tierra se tendrn que cepillar y retirar todos los objetos extraos a estos. En el caso de las lechugas, espinaca, acelgas, u otros productos que lo requieran, estos sern lavados hoja por hoja. El lavado de los productos en general debe ser uno por uno. En el caso de las papas, camotes, yuca, etc. se lavarn justo antes de ingresar a la cocina. 2. Desinfeccin Despus de ser lavados los productos, estos debern ser desinfectados apropiadamente con el fin de reducir al mximo o eliminar los peligros por microorganismos diversos. Este paso es fundamental en los procesos culinarios pues de este depende en gran parte la salud de los clientes y de nosotros mismos. Los dos factores ms importantes a tomar en cuenta en este proceso para asegurar una buena desinfeccin son la correcta dosificacin del desinfectante y el tiempo correcto de inmersin de los productos en esta solucin. El proceso debe ser seguido de la siguiente manera: En la segunda poza, destinada exclusivamente a este fin se estanca agua, segn la cantidad de alimento a desinfectar. El agua debe poder cubrir los alimentos. Es importante conocer la cantidad exacta. Se adicionar el producto desinfectante (Ej. Hipoclorito de Sodio, Yodo, leja u otro) segn la indicacin del fabricante. Debe ser exacto en la medicin. Sumergir los productos a desinfectar por un periodo de 5 a 10 minutos, controlados por reloj, segn el producto desinfectante empleado. Con el fin de optimizar el uso de esta solucin el ingreso de los productos debe hacerse siguiendo el siguiente orden: Verduras: tomate, rocoto, pimiento, aj, berenjena, esprragos, alcachofa. Leguminosas: arvejas, vainita, baby vainitas, jo lan tao, frjol chino. Tallo: apio, poro, pepino. Hojas verdes: lechuga, coliflor, col, espinaca, brcoli. Races: cebolla, rabanito, zanahoria, baby, nabo, beterraga, kin, championes. Frutas: las que no estn cerca a la tierra Fresas, frambuesas. Se proceder a cambiar de solucin cada 3 veces de uso en promedio o segn el uso que se le ha dado podr ser mas frecuente. Una vez lavado, se proceder a su almacenaje en el refrigerador.

3. El pelado: Comprende el hecho de retirar la cscara de un alimento o retirar las puntas de algo como vainitas, jolan tau, etc. Para este proceso, la organizacin y montaje de la mesa de trabajo es fundamental, pues de no ser correcta podramos causar contaminacin cruzada. Para esto debemos organizarnos de la siguiente manera: Este es un montaje universal que nunca cambia. Retazos S in preparar Preparado El rea tiene una tabla de picar sobre una toalla antideslizante para prevenir que resbale y nos cortemos. Delante tiene 4 bowls que crean un Casc aras circuito lgico, donde la verdura sin preparar se coloca a la izquierda, delante y en centro un bowl para recoger las cscaras y restos del pelado. En centro y arriba se encuentra otro bowl para colocar las verduras ya limpias. Y un cuarto bowl arriba y a la derecha para retazos de Antideslizante corte en caso se necesite. Al lado de las tablas y la derecha se colocan los utensilios a emplear T abla de pic ar Herramientas como cuchillos y pelador. Las hortalizas: Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Clasificacin de las hortalizas * Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, calabaza. 2. Bulbos: Cebolla, poro, ajo. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, chicoria, cardo, endibia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de Bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jvenes: Esprrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Arvejas, habas, vainitas. 7. Races: Zanahoria, nabo, betarraga, rbano. * Segn el medio de conservacin, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades que frescas. 3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua. * Segn el color las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.

2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Composicin de las hortalizas * Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. * Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). * Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de pro vitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. * Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. * Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macro nutrientes. * Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. * Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante). Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos. Conservacin y almacenamiento de las hortalizas Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja

ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservarlos en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado. 1. Frutos: En botnica, el fruto es el ovario fecundado de las plantas con flor. La pared del ovario engorda al transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio, cuya funcin es proteger a la semilla. A.- El tomate: Nombre cientfico: Lycopersicon lycopersicum. Familia: Se trata de un fruto de la familia de las Solanceas. Produccin, temporada de cultivo y recoleccin: Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de Agosto a Octubre, aunque tenemos la posibilidad de consumir tomate todo el ao. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azcares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Elegiremos los tomates frescos, con la piel lisa y suave al tacto, sin reblandecimientos ni manchas en la piel ya que esto ltimo nos indica que el producto est deteriorado. Conviene comprarlo semimaduro porque sigue respirando (madurando) durante el almacenamiento. La coccin o fritura potencian la presencia del pigmento Licopeno hasta el punto que mientras el tomate fresco puede contener unos 2 mg por cada 100 g y el tomate frito o la salsa de tomate contienen 25 y 6 mg, respectivamente. B.- La Berenjena: Es originaria de la India donde se cultiva desde hace ms de 4.000 aos. Lleg a Espaa durante la Edad Media, gracias a los musulmanes y de ah viajo a Amrica. Pertenece a la familia de las Solanceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum. Es una planta de climas clidos o templados, es muy sensible al fro y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su ptimo sabor. Contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas caloras. Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias segn su tamao y forma: - Fruta Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Hbrido Ruidoso, Mgica Negra clsica, Belleza negra... - Fruta Alargada: Pequeos dedos, Inhiban, Jim delgado. Fruta Ornamental: Huevo de Pascua. Para elegirlas bien, no deben de ser demasiado grandes, y si tersas y brillantes. Cuando son demasiado maduras, aparecen manchas en la piel, que luego al pelarlas, son manchas marrones en su piel blanca y adems amargan.

Se toma frito, rebozado, asado, guisado. No se suele hacer hervido porque no est nada bueno. Se puede tomar con piel o sin piel. Si se come con piel, por lo de aprovechar su aporte en fibra Como la berenjena tiene mucha agua y adems absorbe mucho aceite, se suele poner media hora antes de cocinarla en un recipiente en agua y sal. La sal hace que suelte el agua y el aire y es mejor al cocinarlas. Al sacarlas del agua se lavan bien y se secan con un pao de cocina, para que suelten toda el agua. C.- El pimiento: El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanceas y, en concreto, al gnero Capsicum. La planta del pimiento es originaria de Mxico, Bolivia y Per, donde adems del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos segn su sabor en dulces y picantes. Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamao diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrn como el dulce italiano. Pimiento morrn: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamao. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rgido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su caracterstico color rojo, a veces violceo. D.- Los pepinillos: Originario del sur de Asia. Es de la familia de las Cucurbitceas y necesita de un clima templado, para cultivarse en ptimas condiciones. Rico en agua, est asociado al verano y a las ensaladas y gazpachos. Debe comerse fresco y a ser posible con la piel. Los pepinos no son una buena fuente de nutrientes segn los anlisis. El nutriente ms abundante es el agua. Una pequea cantidad de caroteno beta se encuentra en la cscara verde, pero una vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero. El pepino est asociado a la estacin veraniega, pero es fcil encontrarlo todo el ao en el mercado. Un pepino est en su punto de alta calidad, cuando es uniformemente verde, firme pero se quiebra fcilmente. No permita que los pepinos se pongan amarillos. Nunca deben guardarse dentro de una bolsa de plstico, ya que as se acelera el proceso de maduracin. No debe congelarse. Se consume crudo o encurtido en vinagre. Se puede comprar fresco o en conserva. Las Calabazas: La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucurbita mxima) es una planta herbcea anual cultivada por su fruto, flor y semilla. Las flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas y son comestibles. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur.

El fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad, hasta seis meses en buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa. La calabaza contiene 90% de agua, poqusimas caloras, poco Hidratos de Carbono, y mucha Fibra. 2. Bulbos: Los bulbos, al igual que los rizomas, cormos y tubrculos, son rganos subterrneos de almacenamiento de nutrientes. Las plantas que poseen este tipo de estructuras se denominan colectivamente plantas bulbosas. El bulbo est formado por el engrosamiento de la base de las hojas. A.- Cebolla: Es originaria de Asa Central. La cebolla pertenece a la familia de las Liliceas (ajo, puerro). La cebolla es la parte subterrnea en forma de bulbo amarillo rojo violceo de una pequea planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que estn huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano. -Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante) Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fsforo, cloro, nquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromoOtros: Tiene esenciales voltiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar. -Acido flico. Lo importante es que elija bien al comprarlas. Deben estar secas, tersas y protegidas por su piel seca marrn, que es la que la protege de la luz y de la humedad. No hay que guardarlas nunca en la nevera, sino el un lugar seco, sin luz y ventilado. La Cebolla es un componente primordial de la cocina mundial. Lo ms sano es comerla cruda en ensalada, porque as conserva sus propiedades intactas. Pero, la cebolla es un componente primordial que aparece en casi todos los guisos, estofados y salsas. B.- Poro o Puerro: El puerro pertenece a la familia de las Liliceas. El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, pero se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turqua e Israel. En funcin de su poca de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, dimetro, consistencia e intensidad de sabor. La temporada del puerro comienza a principios de otoo y finaliza en primavera, aunque es posible encontrarlo en el mercado durante todo el ao. Para adquirir puerros hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blancas, rectas y consistentes, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorfico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un periodo mximo de dos das porque si no pueden resultar indigestos. El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calrico. Adems, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales. C.- Los Ajos:
Nombre Cientifico: Allium sativum Origen: Asitico Mediterrneo.

Familia Amarillidaceae Variedad: Morado arequipeo, Serrano, Napuri o Bellavista, Criollo, Pata de Perro, Morado Barranquino, Massone, Extra o Extra Huaral, Blanco o Extra blanco, Ajo de exportacin

Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o rojizo. Los brotes tiernos de las hojas suelen ser incluidos en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran esprragos, aunque el consumo del bulbo es mucho ms habitual. Generalmente se los aprovecha secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos. El ajo es un diurtico, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antisptico. 3. Hojas y tallos verdes: A.- Acelgas: pertenece a la familia de las Quenopodiceas y a la variedad Cicla. Es originaria de los pases Europeos de la Costa Mediterrnea y del norte de Africa. Las acelgas contienen 91% de agua, poqusimas caloras, Hidratos de Carbono, y Fibra. Se pueden consumir durante todo el ao, pero la mejor poca es en otoo e invierno. Se pueden consumir durante todo el ao, pero la mejor poca es en otoo e invierno. Al comprarlas, es importantsimo que estn muy frescas, es decir, las hojas muy verdes, brillantes, tersas, sin picaduras ni manchas, las pencas muy tiesas. Slo aguantan como mucho un par de das en la nevera. Lo mejor es consumirlas en el da. Las acelgas se suelen tomar hervidas con una patata o rehogaditas con unos ajitos, para comerla lo ms natural posible. Pero, si la tomaramos cruda, estaramos recibiendo el total de su aporte vitamnico. B.- Chicoria: o Achicoria pertenece a la familia de las Compuestas y a la variedad Cichorium. Necesitan de un clima templado, crece cerca de los caminos. Es originaria de los pases Europeos, de Asa y de Africa. cardo, endibia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de Bruselas. Actualmente, tiene usos medicinales y culinarios, aunque no es una verdura muy utilizada, excepto en Italia, que les encanta y la consumen mucho. La Chicoria contiene mucha agua, poqusimas caloras, Hidratos de Carbono, y Fibra. Se pueden consumir de otoo a primavera. Al comprarlas, es importantsimo que estn muy frescas, es decir, las hojas muy verdes, brillantes, tersas, sin picaduras ni manchas, las pencas muy tiesas. C.- Apio: Es originario del Mediterrneo, del Cucaso y del Himalaya. Acualmente se consume muchsimo en Europa y Amrica por su gran poder diurtico. Sobre todo en Francia, Italia y Espaa se utiliza muchsimo. Tiene un gran contenido en agua 92%, slo 17 caloras, fibra, protenas, glcidos. Existen 2 variedades de Apio:

- apio verde: ms rustico y ms fcil su cultivo. Es un 70% del apio que se vende. - apio amarillo: ms apreciado en los mercados, su cultivo es ms difcil. Es un 30% del apio que se vende. Con el Apio se suelen hacer sopas, ensaladas. En las regiones mediterrneas, suele sur un ingrediente habitual en las ensaladas de verano. Tambin se le utiliza para hacer salsa a la jardinera, junto al poro, zanahorias y cebolla. En los ltimos aos, se le incluye en todas las dietas adelgazantes, por su enorme poder diurtico. D.- Lechugas: Pertenece a la familia de las Compositae. Es un ingrediente de nuestra alimentacin por antonomasia y su sabor fresco combina muy con casi todos los ingredientes de nuestras ensaladas. Su hoja tiene un alto contenido en fibra. Las diferentes variedades presentan valores nutritivos algo distintos. Pero en general, las lechugas son ricas en fibra y con componentes muy saludales. Para su conservacin hay que evitar almacenar lechugas junto con manzanas, peras o pltanos (estas frutas sacan gas etileno natural para la maduracin, que har que se pudra ms rpidamente). La lechuga debe preparase momentos antes de servir y empezar a lavarla muy bien con agua fra. Las hojas un poco marchitas se recobrarn sumergindolas en agua fra con hielo por algunos minutos. No corte ni aderece la lechuga mucho antes de servirla, aparte de deteriorar la vitamina C pierde sus aspecto y sabor crujiente rpidamente. Debido al alto contenido de agua, 94.9%, no hay un mtodo exitoso para preservar lechuga por un periodo largo. La lechuga no es apta para preservacin en congelador, envasada o seca. Para su ptimo valor nutritivo, la lechuga se debe comer cuando est fresca y con su sabor crujiente. Truco: si seca las hojas el alio o aderezo de aceite no caer al fondo. Tipos de lechugas: Lechuga iceberg. Es la lechuga tradicional. Sus hojas crujientes van bien para casi todas las ensaladas. Lechuga romana. Tambin conocida como oreja de burro. Tiene una textura quebradiza y un sabor suave lo que hace que combine a la perfeccin con otros sabores ms int ensos. Escarola. Existe la rizada y la francesa. Ambas tienen un sabor picante, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con otros sabores. Lechuga Lollo Rosso. Su color amoratado y el rizo de sus hojas hace que destaque sobre sus compaeras de plato. Endivia. Es un tipo de hoja delicada con un sabor caracterstico que combina a la perfeccin con el aguacate. Lechuga hoja de roble. Las hojas rojizas de esta lechuga alegran cualquier ensalada. Argula. Es un tipo de hoja de sabor picante que conviene servirla como acompaamiento de carnes con mucho sabor. Radicio. Lechuga italiana de hojas rojas y un poco amargas

E.- Hinojo: Esta planta es originaria del Mediterrneo. Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas. Las hojas se echan en el caldo para darle sabor. Gracias a su alto contenido de anethol, su sabor se parece al ans, al regaliz, levemente dulzn. En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo. 4.- Flor (inflorescencia): Inflorescencia es la disposicin de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo; su lmite est determinado por una hoja normal. A.- Alcachofa: Tiene orgenes rabes. La alcachofa es originaria de la costa mediterrnea, probablemente de Sicilia o de Egipto o de las Islas Canarias. En Amrica la alcachofa fue introducida por los franceses en Luisiana y por los espaoles en California. Tambin se extendi a Chile y en la Pampa Argentina. Necesitan un clima clido y es una planta de temporada (bianual y trianual). La alcachofa slo contiene 40 50 caloras. Existen muchas variedades: las ms conocidas son: la Blanca de Tudela (Espaa), la Camus de Bretaa, la Espinosa Sardo en Gnova (Italia), Pequea Violeta de la Provenza francesa, la Madrilea, la Romanesca, la Californiana, la Verde de Lan en Italia, la Blanca en los Pirineos La alcachofa es muy apreciada en la cocina mediterrnea desde siempre. Para elegirlas hay que saber que las ms tiernas son las que estn cerradas y sus hojas muy apiadas. B.- Coliflor: Es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterrneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Lbano y Siria). Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en funcin de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas. Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor" que se destina sobre todo a la alta gastronoma debido a su elevado precio. Tamao y peso: presenta un dimetro de hasta 30 centmetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar ms de 2 kilogramos. Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, segn la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde ms o menos intenso. Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzn. A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Si tiene manchas marronceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que est vieja. Tambin conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor. C.- Brcoli: Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del ao. Con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas. el brcoli contiene ms nutrientes que cualquier otro vegetal. El brcoli contiene cantidades grandes de vitamina C y caroteno beta que son importantes como

antioxidantes. Conservar el brcoli, sin lavarlo, en bolsas plsticas grandes o perforadas en el recipiente para vegetales del refrigerador. El brcoli que no se refrigera, rpidamente se pone fibroso y leoso. El brcoli mojado rpidamente se pone suave y con moho en el refrigerador as que lvelo antes de usarlo. Conservar el brcoli fresco en el refrigerador de 3 a 5 das. Lave el brcoli con agua fresca del chorro (grifo). No permita que se sumerjan en agua pues perder sus nutrientes. El brcoli fresco es delicioso crudo o cocinado. Cocine el brcoli al vapor de 3 a 4 minutos o sumrjalos en agua hirviendo el mismo tiempo. El brcoli cocinado demasiado tiempo se pone de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente vitamina C. 5. Tallos jvenes: A.- Esprrago: Es originario del Mediterrneo, de las cuencas de los ros Tigris y Eufrates.El esprrago es un vegetal o verdura permanente. Pertenece a la familia de las Liliceas y crece de un arbusto llamado esparraguera. Tiene un 90% de agua, es bajo en caloras y Fibra (transito intestinal). Es vegetal de primavera. Cuando compre esprragos escoja los que tienen puntas compactas y tallos que tienen un color verde uniforme en todo el largo. Revise la parte del tallo donde han cortado el esprrago para determinar si est seco y no compre esprragos marchitos. Tanto los tallos del grosor de un lpiz como los ms gruesos son deliciosos. Cocine los esprragos tan pronto como sea posible para asegurar mejor sabor. Los esprragos (vstagos) empiezan a perder su sabor y suavidad inmediatamente despus de ser cosechados. Los esprragos pelados se pueden poner en agua 6. Legumbres frescas o verdes: A.- Arvejas, Guisantes o Chicaros: La arveja es una de las hortalizas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y protenas, es un alimento con un contenido significativo de minerales (fsforo y hierro) y de vitaminas, especialmente B1. Se la puede consumir cocida o cruda, en diferentes platos calientes o fros, junto con otros productos de naturaleza similar. Se aconseja al momento de comprar elegir vainas grandes, de color verde vivo y comprobar, si es posible, que sean dulces. La arveja se cuece en poca agua, entre 4 y 8 minutos y puede permanecer congelada hasta seis meses. Se encuentran: frescos, congelados, en conservas al natural o cocinados. Con ellos se puede hacer sopas, purs, se meten en estofados o guisos, en arroces, en ensaladas de verano B.- Habas: Pertenece a la familia de las leguminosas, y a la subfamilia de las fabceas. Las habas contienen: -Vitaminas: C, A, E, B1, B2. -Minerales: mucho Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio. -Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Protenas, muchas Caloras, Fibra, Beta caroteno, antioxidantes. Se consiguen frescas o secas. Las habas frescas, se conservan mejor y ms tiempo en el conservador o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco. Se cocinan cocidas al vapor o hervidas. Pueden acompanyar otras verduras

o carnes en guisos. El haba seca es ligeramente indigesta y se debe poner en remojo y cocerla bien para evitar problemas estomacales. C.- Vainitas o Judas Verdes (Espaa y otros): Son originarias de Mxico y Per, aunque algunos creen que son originarias de Asia, India y China. Actualmente, es una de las verduras ms cultivadas y consumidas en todo el mundo, por lo sabrosas que son y por sus importantes propiedades. Las Judas Verdes contienen un 90% de agua, Hidratos de Carbono (almidn), rico en Fibra, Protenas, nada de grasa, pocos lpidos y pocas caloras. Pueden ser de forma plana o redondas o acordonadas. Lo que comemos de las judas verdes, son las vainas. Cada vaina tiene en su interior 5 6 semillas, que no estn desarrolladas. Con las Judas Verdes se pueden hacer multitud de platos: hervidos, guisos, a la plancha, ensalada, ensaladilla, como acompaamiento de platos principales, purs. Las variedades pueden ser de cultivo precoz, de ciclo medio y tardo. Al comprarlas, debemos fijarnos, que estn billantes y de un verde vivo, que estn tersas y que al romperse crujan (si se doblan fcilmente es una mala sea) y que las semillas se noten poco. Para guardarlas en la nevera, pngalas en una bolsa de plstico perforada y le aguantarn una semana fcilmente. 7. Races: A.- Zanahoria: Es de la familia de las Umbelferas. Es muy rica en caroteno, y altas en contenido de fibra y azcar. Eficaz antioxidante con propiedades anticancergenas. Crudas o cocidas es un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. En algunos sitios, las plantaciones a mitad de verano, maduran rpidamente en el clima de otoo, y producen zanahorias suaves, dulces llamadas "minizanahorias" (ms caras). Las hojas se pueden comer. Para su conservacin es recomendable que se guarden en la caja menos fra del refrigerador, en bolsas plsticas perforadas (duran varias semanas). Para las ensaladas o hacerlas hervidas las zanahorias pueden ser ralladas, cortadas en trozos. Tambin dan mucho de s exprimidas. Son muy deliciosas de muy diferentes formas: asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla, y acompaan maravillosamente a cualquier otro vegetal, a la carne y a la mayora de los platos. B- Nabo: Los Nabos son de la familia de las Crucferas, de la variedad Napus. Los Grelos y las Nabizas son las hojas de los nabos, que le salen antes de la floracin. Ambas tienen ms vitaminas que los nabos en s y son comestibles. El origen de los Nabos no est bien definido, no se sabe si se origin en Asia Central o en Europa. Los Nabos contienen 90% de agua, mucha Fibra, Hidratos de Carbono s y muy bajo en caloras. Se puede consumir durante todo el ao, pero su estacin en la cual est en su estado ptimo es el otoo. Al comprarlas, nunca debemos comprarlos demasiado grandes, siempre medianos o pequeos, para que sean ms tierno. Deben de estar tersos y lisos y su color debe ser blanco o violeta. Puede aguantar hasta 3 semanas en la nevera. Se puede congelar una vez cocinados o escaldados. Los nabos actualmente, slo se utilizan como acompaamientos de guisos platos de carnes o pescados, como ingrediente en un caldo, un cocido o pur. Aunque la verdad es que, se utiliza muy poco. Se utiliza mas en la cocina oriental.

C.- Betarraga, Remolacha: Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las races (remolachas) son una buena fuente de vitamina C. Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las races o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para despus cortarse en rodajas o en trozos. Las remolachas pueden ser cosechadas en cualquier etapa de desarrollo, desde raleo hasta la etapa de completa maduracin, con un dimetro de cerca de 2 pulgadas. Las remolachas varan en color y forma dependiendo de la variedad. La remolacha ms comn es la que tiene forma de globo rojo. Al almacenarlas, las hojas de la remolacha absorben el agua de la remolacha, reduciendo su sabor; y las remolachas se ponen como deshidratadas. Deje una pulgada de tallos a la remolacha y no lastime el bulbo, para conservar la humedad y los nutrientes. Despus de cortar las hojas, las remolachas se pueden almacenar bien por una semana en bolsas plsticas con agujeros y en el refrigerador. Consuma remolachas mientras todava estn firmes y frescas. Pueden ser cocinadas en microondas, cocidas al vapor, hervidas, conservadas en vinagre, asadas o comidas crudas. Debido a que las remolachas contienen ms azcar natural que el almidn, son muy deliciosas asadas en un horno caliente. Asar remolachas ayuda a concentrar el azcar en lugar de convertirla en lquido cuando se cocinan. D.- Rbano: Pertenece a la familia de las Crucferas. Se conoce la existencia de seis especies de rbano, pero tan slo se cultiva el conocido con el nombre cientfico de Raphanus sativus. Se considera a China como el lugar de origen de los rbanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Los rbanos se pueden clasificar en funcin de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres variedades: Rbano chino, japons o daikon: procede de Japn y se caracteriza por su forma cilndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave. Rbano negro o de invierno: tiene forma cilndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difcil de digerir, mientras que su carne es blanca y ms digestiva. Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esfrica, ovalada o cilndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca. Han de seleccionarse rbanos de tamao mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rbanos conservan las hojas, stas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas.

6. SESIN TERICA Los Sistemas de medicin empleados en cocina y sus conversiones: Los dos principales sistemas de medicin son el sistema mtrico y el Ingles (Imperial), y sus usos en cada pas fueron determinados principalmente por su desarrollo histrico. El sistema mtrico hoy es el sistema oficial en la mayora de pases que estuvieron acostumbrados al sistema imperial, pero los cambios de sistemas han demostrado ser un proceso difcil y lento, ya que la gente tiene que readaptarse a una nueva manera de pensar. Otro problema es que el sistema imperial an es usado oficialmente en Norteamrica. El sistema Mtrico: Se estableci por primera vez en Francia en 1790, con el fin de unificar los sistemas de medidas. La comisin de la Academia de Ciencia Francesa decidi que la unidad usual (metro) fuera la diez millonsima parte del cuadrante del meridiano terrestre. La Fevre Guineau investigo la relacin del kilogramo con las masas usadas entonces. De esta manera se hizo el sistema mtrico en su decimalidad, correspondiente a la numeracin. Para una misma clase de magnitud. Todas las unidades se deducen de una de ellos, los valores, por factores que son potencias enteras de diez, y la nomenclatura, por prefijos que designan las potencias. En 1872 se reuni en Pars una comisin internacional que estableci los prototipos del metro y el kilogramo. Adems se creo la oficina internacional de repesas y medidas con la misin de reconstruir y conservar los patrones de electricidad de luz, de medida y de radiaciones ionizantes. En la actualidad, el sistema mtrico esta legalmente establecido en mas de cien pases. Las unidades de masa o peso: El sistema mtrico decimal o simplemente sistema mtrico es un sistema de unidades basado en el metro, en el cual los mltiplos y submltiplos de una unidad de medida estn relacionadas entre s por mltiplos o submltiplos de 10. Fue implantado por la 1 Conferencia General de Pesos y Medidas (Pars, 1889), con el que se pretenda buscar un sistema nico para todo el mundo para facilitar el intercambio, ya que hasta entonces cada pas, e incluso cada regin, tena su propio sistema, a menudo con las mismas denominaciones para las magnitudes, pero con distinto valor. * Como unidad de medida de longitud se adopt el metro, definido como la diezmillonsima parte del cuadrante del meridiano terrestre, cuyo patrn se reprodujo en una barra de platino iridiado. El original se deposit en Pars y se hizo una copia para cada uno de los veinte pases firmantes del acuerdo. * Como medida de capacidad se adopt el litro, equivalente al decmetro cbico. * Como medida de masa se adopt el kilogramo, definido a partir de la masa de un litro de agua pura y materializado en un kilogramo patrn. Se adoptaron mltiplos (deca, 10, hecto, 100, kilo, 1000 y miria, 10000) y submltiplos (deci, 0,1; centi, 0,01; y mili, 0,001) y un sistema de notaciones para emplearlos. Actualmente se ha sustituido por el Sistema Internacional de Unidades (SI) al que se han adherido muchos de los pases que no adoptaron el Sistema Mtrico Decimal. El kilogramo es la unidad bsica de masa del Sistema Internacional de Unidades (SI) y su patrn.

Es la nica unidad que emplea un prefijo, y la nica unidad del SI que todava se define por un objeto patrn y no por una caracterstica fsica fundamental. Su smbolo es kg. (advirtase que no es una abreviatura: no admite mayscula, ni punto ni plural; se confunde universalmente con K, smbolo del Kelvin). El sistema mtrico tiene prefijos modificadores que son mltiplos de 10. El prefijo Kilo Hecto Deca Deci Centi Mili Smbolo k h da d c m El Nmero del factor 1,000 100 10 0.1 0.01 0.001 La Palabra del factor mil cien diez dcimo centsimo milsimo

Un kilogramo equivale a 1000 gramos pero, dado que en el SI es la unidad bsica de masa, no debe ser considerado derivado del gramo. As: 10 gramos = 1 decagramo 10 decagramos = 1 hectogramo 10 hectogramos = 1 kilogramo 1000 kilogramos = 1 tonelada 1000 gramos = 1 kilogramo

La Unidad de Volumen: El litro (smbolo l o L) es una unidad de volumen equivalente a un decmetro cbico (0,001 m3). Su uso es aceptado en el Sistema Internacional de Unidades, aunque ya no pertenece estrictamente a l. Normalmente es utilizado para medir lquidos o slidos granulares. Es una de las nicas unidades que poseen doble smbolo (l o L, otra km o KM). El smbolo original es "l", debido a que los smbolos de las unidades se escriben en minscula (excepto aquellas que provienen de nombre propio). No obstante, el ao 1979 se adopt el smbolo alternativo "L" para disminuir el riesgo de confusin entre la letra l y el nmero 1 en ciertas tipografas. Antes de 1979 se usaba , todava est presente. El litro puede ser usado con cualquier prefijo del SI. El ms frecuentemente usado es el mililitro, definido como la milsima parte del litro (un centmetro cbico). 100 litros 10 litros 1 litro 1 litro 1 litro = = = = = 1 hectolitro 1 decalitro 1000 mililitros (ml) 100 centilitros (cl) 10 decilitro (dl)

El sistema Imperial: El Sistema Ingls, o Sistema Imperial de Unidades es el conjunto de las unidades no mtricas que se utilizan actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), pero existen discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e

Inglaterra, e incluso sobre la diferencia de valores entre otros tiempos y ahora. Este sistema se deriva de la evolucin de las unidades locales a travs de los siglos, y de los intentos de estandarizacin en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orgenes en la antigua Roma. Hoy en da, estas unidades estn siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional de Unidades, aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migracin ha impedido en gran medida el cambio. Volumen (EE.UU.) 1 Pinta (pt) = 550,610 mL 1 Cuarto (qt) = 2 pintas = 1,101 L 1 Galn (gal) = 4 cuartos = 4,404 L 1 Peck (pk) = 8 cuartos = 2 galones = 8,809 L 1 Bushel (bu) = 2150,42 pulgadas cbicas = 4 pk = 35,239 L 1 oz fluida (fl oz) = 29.57 mililitros Peso: 1 libra (lb) = 454 gr. 1 oz (oz) = 28.34 gr Las unidades de temperatura: El grado Celsius: Es una de las unidades derivadas del Sistema Internacional de Unidades. Se define escogiendo los 0 C en el punto de congelacin del agua y los 100 C en su punto de ebullicin, ambos a una atmsfera de presin. El Grado Fahrenheit El grado Fahrenheit (representado como f) es la unidad de temperatura propuesta por Gabriel Fahrenheit en 1754, cuya escala fija el cero y el cien en las temperaturas de congelacin y evaporacin del cloruro amnico en agua. En la escala Fahrenheit, el punto de congelacin del agua es de 32 grados, y el de ebullicin es de 212 grados. Una diferencia de 1,8 grados Fahrenheit equivale a una diferencia de 1 grado Celsius. Otras Medidas utilizadas en cocina: La docena: En el comercio, algunos productos se venden por docena (12 unidades) o tambin por gruesas (12 docenas), como los choros, conchas y otros. En la cocina se suelen utilizar otras medidas como la Taza, la cucharadita, cucharada, etc. Algunos consejos:

Las pequeas cantidades deben medirse ms cuidadosamente. No compactes los ingredientes cuando ests midiendo. Los ingredientes secos deben estar al ras. Para medir lquidos pon la taza sobre una superficie plana y vierte hasta la medida deseada. Una "pizca" es una medida subjetiva, para esto tienes que utilizar tu intuicin y gusto.

Aqu un cuadro con algunas indicaciones y como hacer las conversiones principales:

Formulas para Medidas Exactas Cuando Multiplica Para por: convertir a: Simbolo Tienes
oz lb g kg onzas libras gramos kilogramos 28.35 0.45 0.035 2.2 gramos kilogramos onzas libras

Medidas Exactas para referencia inmediata


1 oz 4 oz 8 oz 16 oz 32 oz 36 oz 1/4 cdta 1/2 cdta 1 cdta 1 cda 1 tz 2 tz (1 pt) 4 tz (1 qt) 4 qt (1 gl) = 30 g = 115 g = 225 g = 450 g = 900 g = 1 kg = 1 ml = 2 ml = 5 ml = 15 ml = 250 ml = 500 ml = 1 lt = 3 3/4 l

M asa (Peso)

cdta cda fl oz tz pt qt gal ml

cucharadita cucharada onza fluida taza pinta cuarto galn mililitro

5 15 29.57 0.24 0.47 0.95 3.785 0.034 5/9 (despues de restar 32) 9/5 (luego sumas 32)

mililitros mililitros mililitros litros litros litros litros onzas fluidas

= 1 lb = 2 lb = 2 1/4 lb = 1/24 oz = 1/12 oz = 1/6 oz = 1/2 oz = 8 oz = 16 oz = 32 oz = 128 oz

Tem peratura

Volum en

F C

Fahrenheit Celsius

Celsius Fahrenheit

32F 68F 212F

= 0C = 20C = 100C

1 litro 1 pinta 1 cuarto americano 1 cuarto americano 1 cuarto americano 1 galn americano 1 galn americano 1 galn americano 16 onzas de lquido 1 pizca 1 cucharada 5 mililitros 15 mililitros 30 mililitros 1/4 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas 1 jarro 325 ml 1 taza 225 ml

2.1 pintas 0.473 litros 0.9463 litros 4 tazas 32 onzas de lquido 3.785 litros 4 cuartos americanos 16 tazas 1 pinta Menos de 1/8 cucharadita 3 cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharada 2 cucharadas 4 cucharadas 8 cucharadas 10 2/3 cucharadas 12 cucharadas 16 cucharadas 1/4 litro 1/2 litro 1 litro

1 taza de te 1 taza de caf 1 vaso de agua 1 copa de vino 1 copita

200 ml 100 ml 250 ml 150 ml 50 ml

Uso del Temmetro: Es crtico usar un termmetro de alimentos cuando se cuecen carnes, aves y productos de huevo para prevenir dejar los alimentos no cocidos. Verifique que los alimentos alcancen una temperatura interna mnima adecuada, y por ende, previene las intoxicaciones alimentarias. Por qu se debe usar un termmetro para alimentos? El uso de un termmetro para alimentos es el nico mtodo confiable que tiene el consumidor para asegurarse que las carnes, aves y productos de huevo estn bien cocidos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta una temperatura interna mnima adecuada para destruir cualquier microorganismo daino que puede estar presente en ellos. "Bien cocido" significa que un alimento se ha cocinado al punto deseado y presenta la apariencia sensorial de los alimentos alimentos en lo que se refiere a textura, apariencia y jugosidad. Estos aspectos sensoriales son subjetivos, a diferencia de las temperaturas de coccin requeridas para que los alimentos no sean perjudiciales para la salud. El color no es un signo confiable Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles, como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar los patgenos. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el color y la textura no son de fiar. Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse marrn antes de alcanzar la temperatura a la que se destruyen los patgenos. El consumidor que prepare hamburguesas y se deje guiar por el color marrn como una seal de que stas ya estn bien cocidas corre el riesgo de que hayan sobrevivido microorganismos patgenos. En cambio, una hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una temperatura interna de 160 F (71.11 C) est debidamente cocida, cualquiera que sea su color. Debe usar un termmetro para alimentos para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan a una temperatura adecuada hasta el momento de servirlos las comidas fras a 40 F (4.4 C) o menos, y las comidas calientes a 140 F (60C) o ms. Tipos de termmetros para alimentos: Existen disponibles varios tipos de termmetros para alimentos y los ms comunes son los termmetros digitales y los de cuadrante con caa metlica. Todos los termmetros para alimentos deben poder medir temperaturas desde -18 C hasta 104 C. (1 C) (0 F - 220 F (2 F)). Cmo emplear el termmetro para alimentos Para medir correctamente la temperatura interna del alimento en coccin, todos los termmetros para alimentos se deben insertar adecuadamente en el artculo en comprobacin.

Los termmetros de cuadrante deben tener la caa insertada en forma recta en el alimento o en un ngulo de alrededor de 5 cm (2 pulg.) hacia la parte ms gruesa del alimento sin tocar huesos o grasa. La indicacin de temperatura necesitar alrededor de 15 segundos. Los alimentos delgados como hamburguesas, pechugas de pollo o chuletas de cerdo pueden exigir la insercin de costado. Las caas de los termmetros digitales se deben insertar en forma recta alrededor de 13 mm (1/2 pulg.) en el centro de la parte ms gruesa del alimento o en ngulo sin tocar huesos o grasa. La indicacin de la temperatura necesitar alrededor de 5 segundos. Los termmetros digitales son ideales para hamburguesas delgadas, pechugas de pollo y porciones ms pequeas de carne o de aves. Nota: Los termmetros digitales y de cuadrante de lectura instantnea estn diseados para lectura rpida de la temperatura y no se deben colocar en el alimento durante la coccin. La precisin de todos los termmetros se debe calibrar peridicamente siguiendo las instrucciones del fabricante. Una forma rpida de verificar si nuestro termmetro funciona correctamente, es colocarlo en un vaso con agua y abundante hielo, debe llegar a 0 C o lo ms cerca de esto. Y de igual forma se hace llevando el termmetro a agua en ebullicin, donde deber marcar 100C o cerca. Siempre y cuando nos encontremos al nivel del mar. Antes y despus de uso, el termmetro debe ser lavado y desinfectado correctamente.
Alimentos F Carne molida y carnes combinadas Carne de res, carne de cerdo, ternera, cordero Pavo, pollo Carne fresca de res, ternera, cordero Semicruda Trmino medio Bien cocida Aves de corral Pollo y pavo enteros Pechugas de pollo, carne asada Piernas, alas y muslos de pollo Pato y ganso Relleno (cocido separadamente o dentro del ave) Carne fresca de cerdo Trmino medio Bien cocida Jamn Fresco (crudo) Precocido (para recalentar) Huevos y platos a base de huevos Huevos Cocine hasta que la yema y la clara estn firmes Platos a base de huevos Sobrantes de comidas y cazuelas 71.11C 73.89C 62.78C 71.11C 76.67C 73.89C 73.89C 73.89C 73.89C 73.89C 71.11C 76.67C 71.11C 60.00C

71.11C 73.89C

PESCADOS Y MARISCOS: Desde hace muchos aos las especies marinas representan una fuente de alimentos muy importante por su alto valor nutritivo. En las recomendaciones de la FAO para mejorar la produccin de alimentos una de ellas es la mejora de los cultivos de mar, mejora de la explotacin cientfica del mar.

Pescado: vertebrados comestibles marinos o de agua dulce frescos o conservados por diferentes mecanismos autorizados Marisco: Invertebrados comestibles crustceos o moluscos frescos o conservados por procedimientos autorizados. Se define como producto fresco aquel que desde su captura no ha sufrido ninguna tecnologa dirigida a su conservacin salvo hielo o mezcla de hielo y sal. Esta definicin no permite vender como fresco un producto que ha sido congelado y posteriormente descongelado. Un producto debe reunir dos condiciones: exhibir las cualidades intactas y no haber sido sometido a procesos de congelacin. Productos conservados: congelados y desecados (pescados y mariscos), liofilizados (mariscos), cocidos, salados y ahumados (pescado). Una condicin imprescindible para la congelacin es que deben proceder siempre de material fresco y a una temperatura tal que en un tiempo mximo de 2 horas la masa pase de 0 a 5. Crustceos Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustceos son fundamentalmente acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (ispodos). Los crustceos son uno de los grupos zoolgicos con mayor xito biolgico, tanto por el nmero de especies vivientes como por la diversidad de hbitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra. Como caracterstica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido ms tarde por dos ojos compuestos. Son los nicos artrpodos con dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan por perodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados.

MOLUSCOS Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en funcin de sus caractersticas morfolgicas. Todos ellos tienen en comn un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos dos conchas- (mejilln, vieira, ostra...), univalvos o gasterpodos -una concha- (como el caracol), y cefalpodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado. Clasificacin Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos: - Moluscos bivalvos Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejilln, navaja, ostra y vieira. - Moluscos univalvos o gasterpodos Lapa, bgaro, caailla y busano. - Moluscos cefalpodos Calamar, pota, pulpo y sepia. MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es caracterstico en funcin de la especie. Contienen un lquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada ms tocarlas. Tambin se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva. MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS Se conocen como caracoles e incluyen un amplio nmero de especies comestibles. Segn su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de orejas de mar se conocen los caracoles marinos comestibles, del gnero Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez ms conocidos los gasterpodos marinos del gnero Littorina, denominados bgaros. MOLUSCOS CEFALPODOS En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra caracterstica propia de estos animales es que presentan tentculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalpodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de caractersticas que ayudarn a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Estn frescos si su color vara entre el blanco nacarado y el blanco rosado plido y presentan un brillo caracterstico. La carne tendr una consistencia firme y al tacto ha de estar hmeda y suave. Valor nutritivo En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea ms cardiosaludable. Los crustceos tienen, en general, ma- yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. En general, los mariscos tienen un contenido bajo en caloras, alto en protenas (cuidado si se tiene el cido rico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La media calrica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocaloras lo que le hace un producto ideal para disear dietas hipocalricas. Los riesgos de los mariscos Los mariscos son muy fciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo,

existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendacin, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastrointestinales. En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y ms delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (adems, desde un punto de vista nutricional retienen ms nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. Por qu? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en l exista. Como los moluscos viven y respiran en el agua, si sta tiene alguna partcula contaminante puede que se integre en sus tejidos, rganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o clera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuracin: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la nica forma de evitar infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparicin en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas txicas que dan lugar a la marea roja, purga de mar o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la coccin y la depuracin, por lo que slo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se pue-de garantizar su inocuidad.

El transporte y la conservacin: fundamental Comprobar las condiciones higinicas y el etiquetado. Llevar rpidamente y depositar en el lugar ms fro de la conservadora (0 C). La calidad al comprarlo va a limitar su duracin. Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento depender del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plstico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un pao hmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado hermticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si estn vivas se cerrarn; en caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos das; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres das, y las ostras con valvas, de siete a ocho das. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo da de la compra (as duran dos o tres das). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustceos y no suponen peligro para el consumidor, slo dan una mala presentacin. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

Pochear en court bouillon (Caldo Corto) En primer lugar se tiene que matar a los animales en el caldo hirviendo. Despus se pochean a 75 C. Para su preparacin posterior se tienen que dejar enfriar en el caldo. Tiempos aprox para pochear: 0.5 kg - 1.0 kg 12 - 20 min, para camarn 5 min. Normalmente se sirven dentro del court bouillon, se decora con eneldo y limn. Siempre se tiene que servir un bowl con agua y limn para que el cliente se puede lavar las manos. Guarnicin de carbohidratos: papa natural, pan blanco y el limn cortado. Salsa a base de mantequilla o mantequilla derretida. Estofar Para todos los crustceos que se preparan con caparazn y se sirven dentro de una salsa. Es importante saltear los crustceos antes en grasa caliente ya que : Los sabores que se generan al saltear son bsicos para la salsa. Las protenas cuajan muy rpido por las altas temperaturas y mantienen el producto jugoso. Es recomendable quitar el caparazn antes de servir. Saltear Se saltean sobre todo crustceos sin caparazn. El saltear se termina en la grasa y as que durante el proceso de coccin no se obtiene el sabor del caparazn, se tienen que saltear aparte, para dar ms sabor a la salsa se agrega fumet de pescado. Es importante que las colas se saltean sin color ya que este afecta el sabor y la vista del producto. Como guarnicin se Recomienda arroz creole. Frer Los crustceos que se prestan para frer deben de estar limpios (sin caparazn) pero para evitar que el producto est expuesto a temperaturas muy altas se tiene que proteger con una pasta para frer o con pan molido (empanizado). Nunca se debe de tapar el producto terminado, se sirve con limn y una salsa derivada de la mayonesa o con salsas orientales (sweet and sour). A la cola del crustceo se le deja el caparazn para que proteja la carne y adems porque facilita el consumo del cliente. Parrillar Los crustceos se pueden parrillar con o sin caparazn. Se pueden cortar a la mitad, se puede quitar el caparazn parcialmente. Para animales grandes como langosta o bogavante se

recomienda pochear el crustceo durante 1 o 2 minutos. Esto ayuda a que la carne sea ms jugosa y no encoja mucho durante el proceso. Las guarniciones de carbohidratos no son necesarias, pero si se requiere se puede servir con arroz creole o arroz silvestre. El limn aqu tambin es obligatorio. Las salsas a base de mantequilla, mantequillas compuestas o simplemente mantequilla derretida as como coulis de jitomate siempre se sirven por separado. Moluscos: Los moluscos, por su sabor delicado, son una buena alternativa dentro de una carta o un men. Los moluscos de concha se pueden consumir crudos o cocidos, tienen un alto valor nutritivo, pero contienen mucho colesterol y son difciles de digerir. Lo importante es que solamente se procesan animales vivos. Animales con la concha abierta o los que no abran su concha durante la coccin pueden causar intoxicaciones muy severas. Los pulpos, calamares y los caracoles de mar y de viedo tambin son moluscos, pero en la cocina, a excepcin de unos cuantos platillos regionales o especialidades, no son muy importantes. Los pulpos (calmar, pulpo y sepia) son importantes en la cocina mediterrnea donde se utilizan como ensalada, sopas , fritos o como ragouts. Tambin tienen su uso en la cocina asitica. La tinta se utiliza para pintar sopas, salsas y pastas. Pochar Los moluscos de concha se deben de pochar entre de 65 a 80C y en el centro deben de estar todava un poco crudo. Moluscos cocidos a temperaturas altas son tiesos y muy difciles de masticar. Estofar Al estofar moluscos de concha (sobre todo callos de hacha y de almeja) hay que tomar en cuenta, que despus de haber agregado liquido, este mismo nunca debe de hervir porque el producto inmediatamente se seca y endurece. Cocer al vapor en su concha Para evitar tiempos prolongados de coccin es importante que se genere el vapor suficiente al momento de agregar las conchas a la marmita. El vapor es necesario para que el molusco abra su concha. Una vez cocidos, el fondo se tiene que colar con una manta para quitar todo tipo de cal, arena y algas. Saltear Igual que crustceos Frer Los moluscos que se utilizan para frer se tienen que cocer antes, con excepcin de moluscos de concha. Para frer se prestan sobre todo pulpos y calamares. Es importante tomar en cuenta que entre ms viejo l molusco ms largo es el tiempo de coccin. Por esto es mejor cocerlos en una olla express o en el steamer. Los moluscos cocidos se tienen que preparar lo ms rpido posible ya que se ponen duros en poco tiempo.

Cmo limpiar un calamar

Se tira de los tentculos para afuera, para poder retirar los rganos internos del calamar. Hgalo con cuidado

Se saca la piel tirando de ella para atrs. Si se le resulta complicado hgalo con la ayuda de un cuchillo raspndolo

Se saca la espina o pluma que hay dentro del cuerpo.

Se corta con un cuchillo para separar los tentculos con la cabeza del resto de los rganos y stos se desechan. Si tiene paciencia puede separar de los rganos la bolsita de tinta y guardarla en el freezer y usarla para hacer arroz negro o unos fideos con tinta de calamar En la parte media, entre los tentculos tiene que sacar como una pelotita dura que es el pico o boca del calamar. Puede hacer con la ayuda del cuchillo o sino como si sacara un grando. Tambin puede sacarle los ojos que estn a los costados Y por ltimo puede sacar la cola del calamar o sino cortar en rodajas el cuerpo del calamar. y lo reserva para la preparacin que va a hacer Como limpiar y filetear un pescado:

Fileteado de Pescado A continuacin les presentamos de manera sencilla y prctica, ocho pasos a seguir para filetear pescado

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrs de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operacin. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mnimo.

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de l con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordn que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los cogulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre l y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrs y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisin por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisin por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisin y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que qued apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lmina por debajo del espinazo.

7.- Prolijear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dndole una pequea inclinacin, deslizar la lmina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.

Como limpiar pulpo

1. Vaciar la cabeza. Cortar el sobre de la cabeza con ayuda de un cuchillo.

2. Vaciar la cabeza. Extraer el cuerpo con el fin de trasladar la cabeza de su contenido.

3. Lavar el interior de la cabeza

4. Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente) 6. Retirar la parte sobre los tentculos y extraerlos. Retirar la piel de los tentculos en caso necesario y lavar. 7. Cortar en dos partes los tentculos. Obtienen as tres pedazos.

5. Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente)

Como limpiar cangrejo

1. Retirar las dos tenazas grandes, rompindolas 2. Coge el cangrejo con un mano, y con la otra levanta el caparazn. y separndolas del cuerpo. Dejarlas a un lado para luego limpiarlas.

3. Corta la Cara del cangrejo donde se une con la capa inferior. Retira los rganos internos, raspando con un cuchillo. No necesitas lavarlo an.

4. Haz un corte desde la parte trasera hasta el frente del cangrejo justo hasta donde se unen las piernas. Haz el corte suficientemente profundo. Repite el proceso del otro lado.

5. Corte (no jale) las piernas restantes donde se unen al cuerpo. Es recomendable mantener el pulgar presionado con seguridad sobre la carne del lomo al hacer estos cortes. Nota donde la aleta en forma de pala se une al cuerpo.

6. Localice el pedazo grande del msculo blanco de ambos lados del cuerpo del cangrejo (carne lomo) y qutelo con el cuchillo. (Se localiza este msculo donde el lomo fue unido.)

7. El resto de la carne blanca del cuerpo del cangrejo est situado en los compartimientos separados por las paredes finas del cartlago. Quite la carne de los compartimientos resbalando el cuchillo debajo y sacndolo. Esta carne se llama carne regular.

8. Quite la carne de los pedazos que cort de la tapa del cangrejo en el paso 4. Habr un pedazo del msculo blanco (la tapa del msculo del lomo) que sale fcilmente, descubriendo un pedazo de cartlago. Haga un corte diagonal justo debajo de este pedazo de cartlago y quite el resto de la carne de los compartimientos.

9. Golpee ligeramente la tenaza justo debajo del la unin para hacer corte limpio y recto hacia dentro de la cscara. Rompa suavemente la tenaza abierta y quite la carne con un cuchillo. Repita el procedimiento para la otra tenaza.

Los pescados y mariscos estn compuestos por protenas delicadas, que requieren cociones an ms delicadas, sobrecocinarlos resulta en sequedad, y comida no apetecible. La coccin hmeda provee una coccin suave para cualquier tipo de pescado o marisco. Las cocciones hmedas (pochado, vapor, braseado y guisado) al usar lquido como medio, pueden servir para acompaar tambin al alimento hasta el momento de servirlo, quedando as con mucho sabor (Excepto vapor y pochado), y dejando el alimento suave. Las cocciones secas, sirven para pescados con ms contenido de grasa pues estos no necesitan humedad adicional. De todas formas todo pescado y marisco tiene una pequea cantidad de grasa que ayuda a que no se resequen. Es importante el conocimiento del alimento a cocinar con el fin de no secarlo. Las cocciones en grasa tambin pueden realizarse con pescados y mariscos, teniendo en cuenta que aqu, las grasas suelen acompaar al pescado hasta el plato final (excepto fritura de inmersin), lo que resulta en sabor intenso tanto de la grasa como de la carne que se sella por la alta temperatura. Los mariscos deben cocerse hasta que sus caparazones cambien de color o las valvas se abran. El pulpo se cocina en agua hirviendo por unos 35 min. Con o sin bouquet. Se debe sumergir 3 veces el pulpo antes de sumergirlo totalmente en el agua.

7. SESIN TERICA: LAS SALSAS Y VINAGRETAS: Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsas rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre s concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelle y el mirepoix, respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente la emulsin en fro, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bchamel y velut para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: 1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble mantenindose estable. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina (roux) y un lquido para dar origen a la bechamel, por dar un ej. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velut, la espaola y muchas derivadas. En definitiva la clasificacin general de las salsas puede ser: 1.- Salsas madres blancas: Salsa bechamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas derivadas de la bechamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y

crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras. 2.- Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. 3.- Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. 4.- Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayn, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningn caso debe esconder la forma de la preparacin principal. Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparacin de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son bsicos una olla de paredes gruesas y ms bien alto para obtener una buena distribucin del calor, mejor si es de cobre estaado. Indispensable un batidor de alambre y batir rpidamente lo que permita cocinar a fuego ms fuerte y obtener una consistencia ms suave, evitando se formen grumos o que se

queme en el fondo. Es esencial la reduccin al fuego del exceso de lquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas. En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a travs de un colador de alambre o un chino, apretando los slidos contra las paredes del colador con cuchara o esptula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el ltimo momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca. Para evitar la formacin de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algn tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparacin, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y as formarle una tenue capa de mantequilla o cubrirla en film de cocina. Si se quiere engruesar una salsa en los ltimos momentos de preparacin, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todava en el fuego y batiendo constantemente, pequeas cantidades de la mezcla de un lquido (agua, caldo, leche, etctera.) con maicena, harina, harina de sul o arrowroot, fcula de papas, crema, tambin una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-mani (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas. Las salsas elementales Hay cuatro especies de salsas: Oscuras, blancas, fras y exticas SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Coccin: 4 horas 1 kg de hueso de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3 zanahorias; 2 cebollas; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el lquido dejndolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Salsa Demi Glace Coccin: 3 horas Para 2 litros: 50 g de materias grasas; 60 g de harina; 2 cucharadas de pur de tomates; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, aadindole el pur de tomates. Remover hasta que hierva, dejando despus cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Djese enfriar. Se puede conservar varios das en lugar fresco. Salsa Espaola Para 8 personas: medio vaso de vino de Madera; una cucharada de jugo de carne; 3 vasos de salsa Demi Glace. Se vierte el Madera en una cacerola, se le aade el jugo y se reduce a la mitad por ebullicin. Adase a la reduccin la salsa Demi-Glace. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego. Salsa Prigeux o de trufas litro de salsa de Madera; 30 a 50 g de trufas; 25 g de mantequilla. Adanse a la salsa Espaola las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alrguese con el agua de coccin de las trufas y adase mantequilla fuera del fuego.

Salsa bordelesa Coccin: 25 minutos 1 escalonia; 100 g de tutano de vaca; 1 vaso de vino tinto; pimienta en grano; tomillo y medio vaso de salsa Demi Glace. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la Demi-Glace, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tutano cortado en dados pequeos. Djese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mzclese el tutano derretido dejando que flote por encima de la salsa. Salsa italiana Coccin: 15 minutos 60 g de championes; 50 g de jamn magro cocido; 1 escalonia; 1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de aceite; 2 vasos de salsa Demi-Glace. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Despus se le aade el jamn cortado en forma de dados y la escalonia, rehogndolos durante 2 minutos. Mjese con el vino blanco. Redzcase a la mitad, aadiendo a continuacin la Demi-Glace, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos. Salsa diabla Coccin: 15 minutos 2 escalonias; medio vaso de coac; 1 cucharadita de pur de tomates; 2 vasos de media - glasa; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coac y se reduce a la mitad. Se aade la media - glasa junto con el pur de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire. Salsa de estragn de vino blanco; de Demi glace; estragn. Se dejan en infusin las ramitas de estragn con el vino blanco, se agrega la salsa Demi-glace, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Adase estragn fresco trinchado. Salsa de tomate Coccin: 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Adase perejil, tomillo y laurel y, despus, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le aaden 3 terrones de azcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Despus se pasa por un tamiz muy fino y se le aade mantequilla. SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Coccin: 3 horas 500 g de pata u osobuco de ternera; 500 g de huesos de ternera; 2 zanahorias; 2 cebollas; 2 poros; unos menudillos de ave; 1 bouquet garni; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fra, se espuman y se aaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamea. Salsa "velout" Coccin: 35 minutos 60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 litro de fondo blanco. Preprese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mjese con el fondo blanco, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y cuzase despus lentamente sin revolver ms. Cuando la salsa est ligada, se desengrasa, se pasa por la estamea y se deja enfriar removindola de vez en cuando con el batidor. El "velout" es una salsa bsica que sirve para la composicin de salsas blancas; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche. lt de crema de leche; nuez moscada; 1 hoja de laurel. Preprese un "roux" blanco. Mjese con la leche y crema, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y

adase sal y pimienta. Djese cocer a fuego lento y psese por el tamiz de tela. La cantidad de roux depender del espesor deseado. Salsa Mornay Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; 3 yemas de huevo; 50 g de queso gruyere o de Parma. Preprese una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa est cocida, adase el queso rallado. Salsa crema Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; litro de nata lquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamea y en vez de aadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata lquida. Salsa de langostinos o Joinville Coccin: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; litro de leche; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamea a presin. Se sazona con pimienta de Cayena. Salsa Nantua Coccin: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; litro de leche; 100 g de cangrejos de ro cocidos. Procdase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de ro. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el pur por un cedazo muy fino, aadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea ms intensamente que la salsa de langostinos. Adase la carne de la cola de los cangrejos. Salsa Soubise Coccin: 1 hora 40 g de harina; 40 g de mantequilla; litro de leche; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estn casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Adase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata. Fras y calientes. Dentro de las fras, en emulsionadas (que son las mayonesa y sus derivados) y no emulsionadas, y, dentro de estas ltimas en salsas cocidas, donde su elaboracin se hace en caliente, pero se sirven fras y las que se preparan en fro sin coccin.

SALSAS EMULSIONADAS Una emulsin consiste en unir dos lquidos no mezclables, va un agente emulsionante (ejemplo: yemas) y una accin mecnica (batido) Experimento: Batir aceite y vinagre vigorosamente con batidor de mano o elctrico. Los dos se separarn en gotas microscpicas y luego se mezclan temporalmente, pero si se deja de batir se separarn de inmediato y regresarn a su forma original. Un agente emulsionante es requerido para obtener una mixtura estable y dura. En la cocina, la yema es el agente emulsificante ms comn y tiene 2 propiedades: - Lilophilic, afina con grasa - Hydrophilic, afina con agua Teniendo en cuenta estas propiedades, se puede aadir aceite y vinagre obteniendo una mezcla estable. Generalmente una yema puede servir para unir de 150 a 175 ml de aceite.

A.

Salsa Emulsificada Caliente

Batir yemas y elementos en movimiento envoltorio con aire para dar sabor sobre agua caliente hasta que espese (esponjosa). Esta es el "SABAYON". Se agrega mantequilla clarificada en un flujo continuo y la salsa es revuelta hasta espesar. Se pueden agregar diferentes sabores directamente (tal como jugo de limn en holandesa) o en reduccin (tal como chalotas y pimienta negra entera en Bearnesa). Estas salsas son muy delicadas y pueden cortarse si no son preparadas adecuadamente. Razones del Fracaso: - El sabayn no se cocin lo suficiente. - El sabayn es sobre cocido o la temperatura es demasiado alta. - La mantequilla clarificada es incorporada demasiado rpido. - La temperatura demasiado alta hace que la mantequilla se separe de la yema. - 120 F 65 C es la temperatura ideal para hacer y mantener salsas emulsionadas. - No se puede pasar de esta temperatura.

Procedimiento de Re estabilizacin: - Si se corta la salsa, casi siempre ser posible reestabilizarla. - Agregar un par de gotas de agua en la salsa malograda, comienza a batir en un rincn del bowl. Utilizando un pequeo batidor de varillas, gradualmente mezclar con la salsa restante. - Agregar gotas de agua fra si la salsa se calienta demasiado o enfriar el fondo de la sartn ponindola sobre hielo. - Agrega gotas de agua caliente si la salsa se corta porque era demasiado fra. - Haga otro Sabayn e incorpore la mantequilla.

SALSA EMULSIFICANTE CALIENTE CLARIFICAR MANTEQUILLA COCINAR EL "SABAYON" SOBRE AGUA CALIENTE (Yemas batidas en bao mara) AGREGAR DE A POCOS MANTEQUILLA EN EL SABAYON AGREGAR AGUA CALIENTE SI ESTA MUY ESPESA SASONAR CON SAL, CAYENA Y ZUMO DE LIMN RESERVAR A 49C B.- Salsa Emulsionante Fra Son las que permite juntar el aceite con cualquier lquido cido (limn, naranja, vinagre, etc.). Es a partir de las yemas con su capacidad emulsionante que permite la unin estable entre el aceite y los lquidos. Como cualquier salsa es delicada y puede cortarse. Existen de 2 tipos de Salsas Emulsionadas: 1. Salsas de Mantequilla Existen 2 salsas madres: Holandesa y Bearnesa. A. HOLANDESA Sus derivados son maltesa y muselina Proporciones para 10 personas: 50gr. de escalonias picadas aproximadamente. 10-15gr. de pimienta negra. 6 unid. de yemas de huevo Sal. 1/2 dl. De vino blanco / agua. 600gr. de mantequilla. Jugo de limn Una pizca de cayena. Observacin. Cuando es para acompaar legumbres (esprragos, alcachofas, coliflor), modificamos la reduccin colocando vino blanco. OTROS MIEMBROS DE LA FAMILIA HOLANDESA

Aparte de la salsa Mousseline sabayn que se menciona al final de sta seccin, todos los dems miembros de la familia se elaboran exactamente como la holandesa. La condimentacin puede ser vinagre y hierbas en vez del limn, una mezcla de caldo de pescado y vino blanco concentrado, pero la tcnica no vara. La salsa holandesa puede contener una variedad de ingredientes incorporados a modo de perfume: HIERBAS AROMTICAS; para huevos escalfados o pescado hervido, agrguele; estragn, perejil cebollino picados finamente. PURS; se le pude agregar a modo de sabor y/o color: pur de alcachofa, de puntas de esprragos, o de camarones cocidos para saborizar platos de huevos, pescados etc. o una duxelle de championes. DESCENDIENTES DE LA SALSA HOLANDESA. HOLANDESA A LA NIEVE (SAUCE LA NIGE) Para Pescados, souffls, Esprragos Huevos. Bata 3 claras de huevo con un pellizco de sal, a punto de nieve. Agrgueselo a 450 grs de holandesa incorporndolo en forma envolvente, sin batir, momentos antes de servirla. SALSA MOUSSELINE CHANTILLY. Para Pescados, Souffls, Esprragos, Hortalizas. Bata 150 ml. De crema de leche fra a punto de nieve e incorpresela en forma envolvente, sin batir, a 450 ml. De holandesa momentos antes de servir. SALSA MALTESA (SAUCE MALTAISE) Esa salsa se hace de la misma manera que una holandesa normal, pero de le agrega 1 cucharadita de jugo de naranja al mismo tiempo que el jugo de limn. Una vez hecha la salsa se le agregan 3 4 cucharadas ms de jugo de naranja y la ralladura de la piel de 1a naranja. SALSAS HOLANDESA PARA PESCADO Cuando la holandesa es para acompaar pescado escalfado en vino blanco un souffls de pescado, el lquido en que se escalf se reduce hasta el punto de esencia concentrada, fumet y se usa en vez del jugo de limn para darle el sabor. SALSA DE VINO BLANCO (SAUCE VIN BLANC) HOLANDESA CON VINO/FUMET. Se elabora igual que una salsa holandesa normal remplazando el jugo de limn y el agua por 300 ml. De vino/fumet que se habr reducido a 2 cucharadas. Se le agrega a la salsa una vez fro. SALSA MOUSSELINE SABAYN. HOLANDESA CON CREMA DE LECHE Y VINO/FUMET. Las yemas, el vino/fumet y la crema de leche se baten al bao Mara hasta que espesen. Se le agrega la margarina ablandada fuera del fuego de la misma manera que a una holandesa ordinaria CUIDADO!...

La elaboracin de esta salsa y la conservacin en la que interviene una temperatura de 40 a 50 C, favorece a las bacterias y esta salsa despus de algunas horas tendra demasiados microorganismos patgenos. - Tanto las materias primas, como los utensilios deben ser aspticos. - La reutilizacin es posible, en combinaciones con una fuente de calor (por ej. gratinar). B. BEARNESA Para Carnes A La Parrilla, Pescado Hervido La Plancha, Platos De Huevo Timbalas. La Bernesa se diferencia de la holandesa solamente en su sabor y su fuerza; en vez de jugo de limn, su sabor bsico proviene de una reduccin de vino, escalonias, pimienta en grano y estragn. Sus derivados son: Choron, Rachel, Foyot Proporciones para 10 personas: 50gr. de escalonias picadas aprox. 10 a 15gr. de pimienta negra. 6 yemas de huevo. 1 punta de cayena. 1/2 dl. De vinagre de estragn. 1/2 dl. de vino blanco. 600gr. de mantequilla Jugo de limn, sal. Hojas de estragn y perejil picado para guarnicin. SALSA CHORON A 300 ml. De salsa Bernesa agrguele 3 cucharadas de pasta de tomate, una cucharadita a la vez y corrjale la sazn. SALSA COLBERT A 300 ml. De Bernesa agrguele sin batir, 2 cucharadas de gelatina de carne (jus gele) que habr sido previamente derretida, pero no caliente. 2. SALSAS DE ACEITE Hay 2 salsas madres: Mayonesa y Vinagreta. A. MAYONESA Proporciones para 1 litro: 4 yemas de huevo 5 gr. de sal 10 gr. de mostaza 8,5 dl. De aceite 3 cl. De vinagre Pimienta y jugo de limn Observacin: Podemos aclararla agregando un poco de agua caliente. Para obtener una mayonesa baja en calora, agregar un yogurt descremado. No dejar reposar en ambiente fro. B. VINAGRETA O CITRONETA Proporciones: 1 parte de Vinagre de cualquier tipo o zumo de fruta ctrica. 3 partes de Aceite de cualquier tipo Sal y pimienta a gusto.

Se empieza siempre con el vinagre o zumo, al cual se le va adicionando el aceite hasta emulsificar. Se pueden agregar otros condimentos como mostaza, etc. Segn se desee, pero manteniendo siempre la proporcin. Si se separa la vinagreta, basta con volverla a batir.

8. SESIN TERICA LAS CARNES ROJAS: Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. El trmino "carne roja", es una definicin culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definicin desde el punto de vista de la nutricin se refiere a todas las carnes provenientes de los mamferos. La definicin de 'carne' en esta categora excluye la "carne del pescado" La definicin culinaria no es una definicin cientfica y por esta razn tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabales, venado, etc. aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja tambin a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisn. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categora a parte (en francs viandes noires 'carnes negras'). Se menciona como carne rojas a veces a las vsceras tales como: corazn, riones e hgado. De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepcin ya que la definicin culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja, En el caso de algunos animales la definicin culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distincin por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (lechn) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distincin es por la posicin o corte de la pieza dentro del mismo animal de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca. El principal determinante del color rojo de la carne es la concentracin de mioglobina. La carne blanca del cerdo y el filete de vaca estn entre 0.1-0.3%; la ternera est en 0.4-1.0%; y una vaca vieja tiene 1.5-2.0%. Este criterio podra poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo. En nutricin la definicin es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan slo a la carne de los mamferos. Esta definicin conduce a confusin ya que la carne cruda de algunos animales no mamferos es tambin de color roja. La definicin no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco hecha') en el caso de carne de vacuno se pone marrn y en la carne de cerdo suele tomar un color plido al ser cocinada. Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan

entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes? La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Cules son las recomendaciones de consumo? La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal. De qu se compone la carne? Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura. Cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa? Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo. Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne? La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca sellada al vacio o congelada. No debe lavarse y

al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento. Contaminacin Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. La contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico. Cortes de Res

De primera categora: 1 Solomillo 2 Pierna O Muslo De Segunda Categora 3 Espalda De Tercera Categora 4 Pecho Y Falda 5 Cuello 6 Cabeza

CORTES DE LOMO: (RES, ALPACA, CERDO, CORDERO) Limpiar 1. Limpie el lomo quitndole la membrana que lo cubre. Sostngalo con una mano y con la otra introduzca punta del cuchillo por debajo de la membrana Retire el exceso de grasa y las fibras, limpiando desde la punta hacia la cabeza. Cortar en medallones Corte la carne en rebanadas de 2,5 centmetros de grosor (o al gusto).

Picado El lomo puede cortarse en tiras (para lomo saltado) o en cubos (para salteado), o picarse finamente (para rellenos o pasteles). El trmino de coccin debe ser breve: a la minuta.

Molido La carne molida de lomo es magra y fina. Es muy importante que su coccin sea rpida para evitar que se seque. Sirve para preparar hamburguesas, albndigas, pasteles de carne, embutidos, salsas y rellenos. FILETES: 1. Tome una rodaja de carne y haga un corte sesgado, cuidando no separar la carne del todo. Voltee el bistec (o filete) y repita la operacin con el otro extremo de la carne.

2. Aplane suavemente con un martillo de madera. Si lo desea, previamente puede cubrir con papel film para proteger el filete.

CORDERO: PREPARACIN 1. Corte el lomo por el extremo del omplato y raspe siguiendo la direccin del hueso.

2. Retire el hueso jalando por el extremo y cortando por el otro.

3. Quite todos los nervios, los huesos

CORONA DE CORDERO:
Con esta tcnica se prepara una corona para asar al horno.

Preparacin 1. Separe la piel grasa de las costillas.

2. Corte y raspe la carne de las costillas dejando limpia la parte superior del hueso.

3. Cuando todas las costillas estn libres, dblelas formando un crculo. Si es necesario, quiebre la membrana o haga pequeos cortes en la base del hueso.

4. Con las costillas hacia afuera, forme una corona; amarre las costillas con un pabilo para inmovilizarlas. Tambin puede coser los extremos. Puede rellenar la cavidad central antes de la coccin o despus de cocinar.

5. Si quiere prescindir de la corona, corte la costilla siguiendo la direccin del hueso para obtener pequeas chuletas.

Carnes Asadas: Res Dore la carne en el horno con un poco de aceite, aproximadamente a 200 C (400 F) durante los primeros quince minutos. Voltee a mitad de la coccin para que dore en forma pareja. Baje a 180C (350 F) el tiempo restante. Lomo fino Se le conoce como roast beef. Es el corte ideal para asar. Salpimiente el trozo de carne. Selle con aceite por todos los lados a fuego alto. Tambin puede sellar al horno a alrededor de 230 C (450 F) y terminar la coccin a 190 C (375 F). El lomo de alpaca queda muy bien al horno. Cerdo La pierna y el lomo de cerdo son piezas adecuadas para asar a horno, ya sea con hueso o deshuesadas, enrolladas y bridadas, con o sin relleno. La temperatura interna del cerdo es 80 C y el trmino es bien hecho. Ase el cerdo a 230 C (450 F) durante los primeros diez minutos y luego baje a 180 C (350 F). El tiempo de coccin es una hora por kilogramo. Cordero El asado conviene a casi todas las piezas: pierna, chuletas, lomo y costillar. Hornee a temperatura moderada de 180C (350 F) calculando cincuenta minutos por kilogramo. Busque obtener un trmino medio (jugoso y rosado en el centro). Para ello el termmetro debe marcar 77C. La corona de costillar queda muy bien al horno. MENUDENCIAS Son las viseras comestibles del animal. Hgado Es el ms nutritivo de los interiores, El de res es ms cotizado que el de cerdo y el de cordero. Se corta en filetes gruesos y se macera. Queda muy bien si se remoja en leche durante una hora, antes de frerlo o asarlo a trmino medio. Rones Deben ser firmes y de olor agradable. A menudo se cocinan fritos en mantequilla, al vino o a la parrilla. Para limpiarlos, quite la grasa dura y la membrana exterior que los cubre. Luego lave con abundante agua o remjelos en agua con un chorrito de vinagre. Corte por la mitad y retire la parte cartilaginosa del centro. Se pueden asar, cocer a la parrilla, enteros o en brochetas, saltearlos rpidamente o cocinarlos durante largo tiempo. Mondongo El mondongo o panza se vende limpio pero es recomendable blanquearlo dos veces antes de usarlo. Cocnelo en agua fra que lo cubra. Escrralo y vuelva a ponerlo en agua hirviendo aromatizada con laurel, hierba buena o perejil. Necesita varias horas de coccin. Cortado en cubos, se usa para el caucu; en tiras largas, para el mondonguito a la italiana. Sesos Los de ternera y los de cordero son los mejores. De sabor muy reconocido, los sesos se utilizan como relleno de pastas, en souffls, en tartaletas o simplemente sobre tostadas. La tcnica para cocinarlos requiere remojo previo en agua fra durante treinta minutos. Luego se retira

cuidadosamente la membrana que los cubre y se los enjuaga bien. Antes de usarlos, deben hervirse durante quince minutos a fuego muy suave con sal, pimienta y un chorrito de vinagre blanco. Refrsquelos con agua fra y luego esclfelos, fralos o preprelos segn su receta. La carne manifiesta en la cocina un lugar muy importante. En primer lugar por su valor nutritivo debido a su alto contenido de valiosas protenas. En segundo lugar por su alto costo. Toma en cuenta que su preparacin no es fcil! SALTEAR Saltear, como parrillar, es un mtodo de coccin para cortes de carne blanda, los cuales se preparan justo al momento del servicio, siendo platillos a la minute. Las carnes salteadas deben servirse de inmediato, evitando as secarlas y afectar la calidad del platillo. Por ser piezas delgadas no es funcional el uso de termmetro para medir la coccin sino el uso de presin al tacto. La regla general dice: Ms duro es ms cocido. En carnes y aves rojas se aplica un trmino medio. La carne de cerdo y aves se sirven bien cocidas. Reglas bsicas para saltear carne: Salar hasta el ltimo momento. La sal le quita la humedad a la carne. Al colocar la carne en grasa caliente la humedad produce vapor, lo cual no permite que la superficie de la carne selle, ocasionando prdida de jugos, as como falta de color. Con vapor no se sellan los poros de la carne, que se seca y no se pueden formar las melanoidinas deseadas. (Sale el higroscpico o sea jala agua en cuerpos muertos y retiene agua en cuerpos vivos). Espolvorear carne blanca con harina. La carne blanca proviene de animales ms jvenes que los de carne roja y contiene ms agua. La pelcula delgada de harina liga inmediatamente el jugo que sale de la carne al contacto con la grasa caliente. La superficie se mantiene seca, la carne ms jugosa y el dorado es parejo y ms rpido. Empezar con calor alto, despus bajar temperatura. Saltear la carne por todos sus lados permite el sellado de las superficies y evita la prdida de jugos. Para piezas grandes o gruesas, la temperatura se reduce despus del sellado para evitar que se forme una costra dura (la superficie se seca en exceso). Saltear sin tapa. La condensacin generada a causa de la tapa gotear y formar vapor, no habr un buen sellado. Jams picar la carne. El picar la carne ocasionar la prdida de jugos a travs de las perforaciones. Una vez sellada la carne es recomendable no voltearla frecuentemente. La carne salteada no debe reposar en su propio jugo. Dejar escurrir mientras se prepara la salsa. Las piezas gruesas se recalientan al momento del servicio en mantequilla; piezas delgadas se recalientan en la salamandra. Jams debes hervir la carne en la salsa. La carne a la minute no debe hervir en la salsa. La carne se secar y la salsa se har ms ligera (las protenas se endurecen y sueltan agua). Saltear carne rebosada. Enharinar la carne para pegar el rebosado o empanizado. Usar mantequilla clarificada en lugar de aceite. Saltear a temperatura ms baja. No servir salseado. PARRILLAR Para parrillar y saltear aplica las mismas reglas. Como el manejo de la parrilla se diferencia del manejo de un sartn, existen unas reglas adicionales. La carne perfectamente parrillada tiene rombos bien marcadas de la parrilla y esta jugosa. Salsas no son necesarias. Muchos clientes prefieren su carne solamente con limn. Pero se pueden ofrecen las siguientes opciones. Para acompaar carne de aves y ternera se prestan mantequillas compuestas de sabor suave como mantequilla de limn o tomillo. Tambin sirve un

coulis de tomate. Para carne de cerdo se prestan mantequillas compuestas de sabores fuertes o una salsa Barbecue. Para carne de res se ofrecen salsas de mantequilla como bearnesa y sus derivados, mantequillas compuestas de sabor fuerte o tomates concasses. Para carne de carnero mantequillas con ajo, cebolla, hierbas o tomate concasses. Preferentemente usar carne marmoleada (ms jugosa). Por la misma razn no se parrilla carne de caza Primero marinar y despus salar. Marinar la carne en una marinada rpida a base de aceite. Usar un aceite resistente al calor. Quitar las hierbas antes de parrillar porque se queman. Poner sal al momento de parrillar, del lo contrario la carne se desjuga ya que tiene una propiedad higroscpica. Jams parrillar sobre fuego directo: Ya que la carne se tizna y se produce una sustancia cancergena llamada benzopyrenos. Tomar en cuenta el tipo de carne y el tamao. La carne blanca se seca ms rpido. Las piezas gruesas necesitan ms tiempo. Empezamos con fuego alto y terminamos a fuego bajo para terminar la coccin. No aplastar la carne durante el proceso. Ya que pierde jugo, y nunca volver a voltear. Piezas gruesas barnizar con marinada durante el proceso de parrillar y dejar reposar antes de servirlas. Para que la costra no se endurezca hay que barnizar las piezas gruesas continuamente con marinada o aceite. Para que no pierdan luego los jugos hay que dejar reposar la carne antes de cortarla. ROSTIZAR Este mtodo de coccin se usa para carnes suaves en cortes grandes y para aves enteras. La carne se sella pareja. Lo ms importante es la temperatura interna! Utilizar el termmetro es indispensable. Para aves de corral: si el jugo sale transparente la pieza est bien cocida. Aves de caza menor y pato estn listos si el jugo sale de color rosa, No olvides que las aves se sirven de inmediato. Las carnes se tienen que reposar de 5 a 15 minutos antes de cortarlas y servirlas. Durante este tiempo baja la presin dentro de la carne y la temperatura se empareja. LAS DIFERENTES MANERAS DE HORNEAR En el horno dentro de un rotissoir. Sazonar la carne y sellar con aceite en el rotissoir. Rostizar en el horno bandola constantemente con el aceite. Sacar la carne y preparar un jugo de carne rostizado usando los asientos. En el horno de conveccin. Sazonar la carne. Barnizar con aceite y colocarla en el horno de conveccin sobre una charola. Rostizarla de acuerdo a las instrucciones del fabricante del equipo. Sacar la carne y preparar la salsa usando los asientos. Asar en espada. Marinar la carne con una marinada rpida. Sazonar y colocar en la espada. Girar constantemente y juntar el jugo en un traste colocado debajo de la carne. Baar la carne constantemente con el jugo. Cundo se utiliza lea o carbn colocar la espada enfrente de las brazas nunca encima de ellas! Usar los jugos para la elaboracin de la salsa. En horno de baja temperatura. La carne que han sido maduradas contiene una alta concentracin de enzimas, las cuales se activan durante ese proceso. Estas se activan a una temperatura de 120C, provocando reacciones qumicas en la carne es por eso que para la coccin de la carne en este tipo de hornos se debe de utilizar carne fresca. As la carne madura y queda muy suave. Al mismo tiempo la prdida es mnima nicamente del 10% a lo contrario al rostizar en un horno convencional en el cual la perdida va de un 20-25%, adems se puede tener un control exacto de la temperatura interna dando como resultado un producto jugoso. Las desventajas se manifiestan en la falta de color en el producto terminado, por esto se saltea la

carne brevemente despus de la coccin. Tiene menos sabor. Y no se puede elaborar salsa ya que no se tienen asientos. Y algo muy importante, se debe mantener perfectamente desinfectado este horno. LAS REGLAS BSICAS PARA ROSTIZAR SON Aves de caza: Cubrir con lardo (manteca) para protegerlas ya que estas aves contiene muy poca grasa en la piel. Amarrar: Para evitar que pierdan su forma durante el rostizado. Sellar la carne pero no formar una costra muy gruesa porque esta no permite que el calor llegue al centro de la carne. Aves rostizar de lado ya que esto nos ayuda a que la pechuga no se seque y las dems piezas del ave queden cocidas al mismo tiempo. Baar la carne constantemente con la grasa y controlar la temperatura en el horno. Hacer un jus de roti con mirepoix o matignon, pur de tomate, vino, fondo oscuro etc. Para servir usar la salsa como espejo, jams salsear. Hornear Principalmente se usa piezas de carne blanda. Se sellan primero para despus envolverlas en farce, en lardo o tocino y finalmente en pasta. Esta puede ser una pasta hojaldre, pasta brioche, pasta quebrada o una pasta de pan. Posteriormente se hornea tomando en consideracin el tiempo que necesita la pasta y tambin el tiempo que requiere la carne as como su temperatura interna de coccin. La carne curada y ahumada como un jamn por ejemplo o salchichas se pueden hornear tambin; solamente hay que pochar estos productos antes de envolver las en pasta.

Toma en cuenta lo siguiente: a) El termmetro marca la temperatura interna. Como hay pasta que la asla se mantiene el calor mucho ms tiempo dentro de la carne; esto quiere decir que sigue subiendo la temperatura todava fuera del horno, por lo tanto se puede descontar regularmente un 10% de la temperatura deseada. No olvides que la carne tiene que reposar antes de cortarla. b) Presentacin y servicio. Puede ser servida en un platn o porcionndola frente a los comensales. c) Guarniciones. Como se sirve la carne junto con la costra de la pasta no es necesario servir una racin de carbohidratos. d) Salsas para acompaar son demi glace y sus derivados, como una salsa de madeira, trufas, etc. e) La relacin entre carne, farce y pasta. Ni la pasta ni la farce deben de ser predominantes, recuerda que el ingrediente principal es la carne. Si tenemos piezas pequeas de carne lo ms recomendable es usar dos piezas, separadas por una parte de farce. f) Toma en cuenta el dimetro de la carne al sellarla. Ya que si son piezas muy gruesas puede pasar que la pasta esta cocida y la carne se encuentre cruda.

g) La Carne delgada se debe envolver muy fra. La Carne gruesa se debe envolver a temperatura ambiente. Para no afectar el tiempo de coccin. POCHAR Para pochar se prestan solamente carnes y aves blancas. Debido a las bajas temperaturas solo se pochan piezas blandas. Se pocha a una temperatura de 65 a 80C. Al pochar pechugas de pollo, mollejas o sesos se utiliza un fondo correspondiente al producto y posteriormente se hace con el fondo una salsa blanca. Al pochar carne curada y tal vez ahumada, como por ejemplo un jamn, se usa solamente agua sin sal, porque estos productos ya vienen salados. Con esta agua no se elabora salsa. Las vsceras hay que lavarlas bien y blanquearlas antes de pochar para quitarles la sangre. BRASEAR Y GLASEAR Estos mtodos de coccin son exigentes en su elaboracin, pero incluyen muchos platillos de carnes y aves. Principalmente se realizan en dos pasos: Paso uno: Saltear la carne para cerrar los poros y que se conserve jugosa y darle color para generar sabores. Paso dos: La carne se cubre con fondo, justo en el punto de ebullicin se tapa y se mete al horno convirtiendo las partes fibrosas en gelatina. El uso resulta lgicamente del paso dos. Lo que quiere decir que se presta para carnes y aves, o sus piezas duras. Precaucin: Brasear o glasear piezas blandas como por ejemplo un jamn o un pollo son ms bien mtodos para terminar un producto y resultan despus de otro mtodo de coccin como por ejemplo pochar el jamn primero, o saltear el pollo. Cundo es brasear y cuando es glasear? La carne blanca que proviene de animales ms jvenes contiene ms colgeno que la carne roja. Este colgeno llega durante la coccin al fondo. Baando (roseando) la carne con este fondo se forma una capa brillosa arriba de la carne y a parte que le da un aspecto brilloso y apetitoso la protege de secarse. Para lograr un fondo concentrado se agrega menos fondo para la coccin para que se reduzca durante la coccin formando un glace. Entonces hablamos de glasear. LAS MANERAS DE BRASEAR Piezas grandes (platos fuertes) como por ejemplo cuete de res, pecho de ternera relleno, espaldilla de cordero etc. Piezas porcionadas (entremeses calientes) como por ejemplo ossobucco, ballotines, tendrons, carbonades, paupiettes, etc. Ragouts (entremeses calientes) como por ejemplo navarin, civet, saut, etc. Piezas blandas (platos fuertes y entremeses calientes) como por ejemplo aves, jamn, mollejas, etc. REGLAS BSICAS PARA GLASEAR BRASEAR CARNE a) No marinar la carne blanca. La carne blanca no debe marinarse en una marinada de vino ya que esta tiene muy poco tejido conectivo y no necesita de una marinada para suavizarse. La marinada puede opacar el delicado sabor de la carne blanca. b) Sellar con menos color la carne blanca. En la carne roja se desea una costra dorada para proteger el jugo y el sabor. En la carne blanca no dara una buena apariencia una costra

demasiado dorada, adems al momento de glasear estamos protegiendo la carne de la perdida de sabor y jugo. c) Carne blanca-vino blanco. Carne roja-vino tinto. Vino tinto combina mejor con el sabor de la carne roja, adems que le da un mejor color oscuro a la salsa de carne roja. La carne blanca agarrara un color rojo con el vino tinto. d) La salsa: ya que la carne roja contiene mioglobina (lo que da color al musculo) y hemoglobina (lo que da color a la sangre) y estas cambian de color a los 70C, las rebanadas de carne roja deben cubrirse con la salsa. Al contrario de las rebanadas de carne blanca deben llevar un espejo de salsa. e) Verificar la coccin con el trinche. No podemos dar tiempos especficos de coccin para braseados, ya que los tiempos dependen del tipo de carne, edad del animal y tamao. Hay dos mtodos para verificar la coccin de la carne con el trinche. 1) Insertar un trinche en la parte ms gruesa de la carne y en donde los jugos deben salir claros. 2) Que al insertar un trinche en la carne este entre suavemente y sin resistencia. Si tenemos piezas chicas lo ms fcil es probar la pieza. ESTOFAR Estofar es un mtodo de coccin para la carne dura, cortada en cubos. Aunque se parece mucho a brasear se presenta muy distinto en aspecto y sabor por falta de melanoidines. La carne se saltea sin que tome color. Principalmente se realizan en dos pasos: Paso uno: Saltear la carne a fuego bajo junto con la cebolla sin dorala, hasta que el jugo de la carne junto con el jugo de la cebolla forman un jarabe. Paso dos: Desglasar con vino blanco o tinto segn la carne, agregar fondo blanco o fondo oscuro apenas tapando la carne, llevar justo por debajo del punto de ebullicin, tapar y meter al horno o hacerlo en la estufa, hasta que la carne este cocida. Se estofan carnes blancas como por ejemplo los fricasss, goulache a la viennes, etc. Y tambin carnes rojas como estofados y goulache a la hngara. Un goulache se entiende como un estofado con paprika o pimientos en el cual se sirve la salsa sin colarla. HERVIR / COCER Cocer es un mtodo de coccin para piezas duras de carnes y aves. Se realiza este mtodo justo al punto de hervor. No se debe hervir la carne demasiado fuerte porque el caldo se hace turbio y el resultado no es bueno. Se trata de permitir a las fibras duras de hincharse con lquido y al mismo tiempo ablandarse. Como no se desarrollan melanoidines que dan sabor se usa en primer lugar carnes de fuerte sabor propio. Por ejemplo carne de res o vaca, carne de becerro, carne de cordero y borrego, gallina o gallo en lugar del pollo, cabeza y lengua, o tambin carne curada. COCER/HERVIR SE UTILIZA PARA LO SIGUIENTE: Hervir piezas grandes. Por ejemplo carne de res de segunda calidad. Pierna de borrego, gallina, cabeza o lengua de ternera, etc. Para blanquetes. Ternera, pollo y carnero. Hervir carne curada en agua sin sal. Por ejemplo tocino, lengua, etc. Para mejorar el sabor se usa bouquet garni y sachet dpices, tal vez cebolla picada o quemada. Se puede cocer en fondo. Entonces se elabora una salsa blanca. Las carnes curadas solamente en agua.

REGLAS PARA HERVIR CARNE: a) Piezas grandes y aves enteras amarrar con hilo. Observa las correspondientes imgenes. As mantienen la forma. Cuando hay que cocer varias piezas con diferentes tiempos de coccin se recomienda amarrarlas cada una con un hilo en la olla para poderlas sacar mas fcilmente. b) Blanquear en agua hirviendo. Todas las carnes que se van a cocer deben blanquearse primero, el blanquear no solamente sella la superficie y retiene sabores si no que tambin elimina contaminantes. Despus de blanquear la carne debe enjuagarse, primero con agua caliente y despus con agua fra, para asegurarnos que todos los contaminantes se eliminaron. Una vez blanqueada la carne se empieza a cocer/hervir en fondo caliente para mantener la superficie sellada. c) Controlar la coccin picando la carne con el trinche o con un termmetro. Cuando sale el jugo transparente y el trinche entra con facilidad la carne est bien cocida. d) Para uso frio dejar enfriar la carne dentro del fondo para que no se seque y quede jugosa. e) Agregar la sal hasta el final Glosario de entremeses calientes con mtodo de coccin hmedo Ragout: Corte de carne en cubos de 40gr o corte de aves Saut: Ragout de ternera, cerdo o res Navarn: Ragout de cordero Civet: Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy en da casi ya no se liga con sangre). Fricass: Corte de carne (Ragout) o aves blancas estofadas. Goulasch: Estofado de res (a la hngara) o ternera (a la vienesa) con paprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin colar la salsa al final. Estofado: Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver goulasch. Blanquette: Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa correspondiente. Pot au Feu: Res cocida servida en bulln de carne con verduras. Irish Stew: Cocido de cordero elaborado como pot au feu. Carbonade: Escalopas de res o cerdo braseadas. Tendron: Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas. Paupiettes: Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas; braseadas. Ballontine: Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno braseado. Osso Bucco: Rebanadas y/o entero glaseados (ternera).

9. SESIN TERICA TUBERCULOS: Los tubrculos son un tipo de tallos engrosados. Ciertas plantas acumulan substancias de reserva en sus tallos, generalmente subterrneos, formadas principalmente por almidn, de manera que estos aumentan de tamao constituyendo lo que conocemos como tubrculos. Estos tallos subterrneos contienen una serie de escamas (en el caso de la patata se llaman "ojos") que producen yemas. A partir de estas yemas se desarrollan nuevos brotes o tallos que originaran plantas nuevas. Los brotes subterrneos, cuando salen al exterior, se hacen verdes produciendo tallos y hojas verdes. Los tallos subterrneos desarrollan nuevas races. Mientras las plantas estn en crecimiento van alimentndose del tubrculo original hasta que lo agotan completamente y lo descomponen. Las nuevas plantas, cuando desarrollan hojas y tallos verdes, consiguen producir almidn y otras substancias de reserva como la inulina que luego almacenaran en nuevos tubrculos producidos en los entrenudos. La parte externa de la planta, a medida que produce energa para la elaboracin de los tubrculos, hojas y frutos y semillas se va agotando y muere, quedando los tubrculos como reserva bajo tierra. LOS PRINCIPALES TUBRCULOS COMESTIBLES SON: Los boniatos o Camote (Ipomoea batatas): Son enredaderas de la familia de las convolvulceas entre las que se encuentran algunas hierbas conocidas como campanillas. Dentro de las plantas de jardn pertenecientes a esta familia, la ms conocida es otra enredadera llamada ipomoea ( Ipomoea acuminata) . Los boniatos producen tubrculos comestibles de color marrn con la pulpa amarillenta, debido a que contienen muchos carotenos. Adems de utilizarse en la alimentacin humana, se emplean en algunas naciones como China, principal pas productor del mundo, para alimentar el ganado y los animales domsticos. Tambin se utiliza para la obtencin de almidn para las industrias. Procede del Per y se cultiva en muchos lugares del mundo que tengan un clima clido Las chufas (Cyperus Scufentus)'. Son un tipo de caas productoras de tubrculos en sus tallos subterrneos. Los tubrculos de las chufas son pequeos y contienen una pulpa muy dulce que se utiliza para la produccin de una bebida llamada horchata. Se cultiva en pocos lugares del mundo, siendo las ms famosas las chufas de Valencia en Espaa. El tupinambo (Helianthus tuberosus) es un tipo de girasol americano cuyo nombre propio al igual que el de la patata procede del hecho de poseer un tubrculos que en ambos casos resultan comestibles. El taro (Colocasia esculenta) es una planta tropical cuyo tubrculo subterrneo se come una vez guisado porque, en estado natural resulta muy txico. Qu son las races tuberosas?

Hay que distinguir los tubrculos de las races tuberosas como la dalia, en las cuales la parte engrosada subterrnea es una raz y no un tallo. En la prctica resulta bastante difcil distinguir unas de otras. Mandioca o Yuca (Manihot escalenta = Manihot utilissima). Es una planta con races tuberosas de la familia de las euforbiceas, a las que pertenecen hierbas tan conocidas como las lechetreznas ( Euphorbia ssp.), flores de jardinera tan extendidas como la poinsettia ( Euphorbia puicherrima) y otros arbustos como el ricino. Existen aproximadamente unas 100 especies del gnero Manihot siendo la mandioca la ms importante de todas por tratarse de un alimento muy importante en muchas regiones de Amrica del Sur, bsico en la alimentacin de muchos pueblos del Caribe. La mandioca es un arbusto perenne de entre 1 y 3 metros de altura. Tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Sus hojas, situadas en la parte superior de los tallos, son palmado-lobuladas pueden tener hasta 9 lbulos y recuerdan un poco a las del ricino. Lo que ms destaca de la planta son sus enormes races tuberosas en nmero de 5 a 10 por planta. Estas pueden alcanzar hasta hasta los 1,2 metros de longitud y hasta los 23 cm de dimetro. A partir de estas races, muy ricas en almidn, se obtiene una harina que constituye el ingrediente principal en la produccin de numerosos platos y bebidas. LA PAPA: La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las ms de 2,000 especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son denominados como plantas de las "sombras tenebrosas" por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos aborgenes para maleficios o rituales de "comunicacin con espritus celestiales". Pertenece al gnero Solanum Tuberosa es andina, oriunda de Los Andes peruanos, existen diversidad de ellas debido a los diferentes climas y suelos de esta regin maravillosa Planta alimenticia que procede de las culturas Pre-Inca e Inca. En Per se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente, es el principal cultivo, en superficie sembrada, del territorio peruano y representa el 25% del PBI (Producto bruto interno) agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y producida por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria, es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad, 18,5 gr. de almidn y es rico en potasio (560 mg.) y vitamina C (20 mg.). 1. Historia Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para ellos y sus hijos. Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, despus de sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morado las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y ste les dijo desde las alturas: "Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores, que vindose vencidos, huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas. 2. La Papa y la Gastronoma Es uno de los ingredientes fundamentales de la elaborada gastronoma peruana. Entre los platos ms caractersticos figuran: la papa a la huancana (papas sancochadas cubiertas de una salsa de queso fresco, aceite, aj, pan o galleta ablandada con leche), papa a la Ocopa (con almendras, huacatay, queso fresco y leche licuados), papa rellena (papa amasada rellena con carne molida, cebolla, aceitunas y pasas fritas en aceite caliente) y la causa (papa muy bien prensada y amasada con un poco de aceite, limn y aj y rellenada con verduras, pollo, atn o frutos de mar). Aunque hay tambin platos simples que sorprenden gratamente al paladar, como un pur de papas amarillas o un clsico pastel de papas. 3. Variedades de Papa a. Papa Canchn Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca, pero tiene mejor sabor y textura. Sirve muy bien para el locro o la huatia y es apropiada para preparar papa rellena. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra. b. Papa Tomasa Popularmente se le conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de frer, sobre todo la que proviene de los valles de lea y Caete. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad, resistente tanto al fro como el calor. c. Papa Amarilla Es conocida por todos y tiene muchas variedades. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno (envuelta en papel de aluminio) o en la tpica causa rellena. Conocida tambin por los campesinos como "papa huevo", pues tiene el color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubrculo de forma redondeada u ovalada, de piel amarilla, ojos profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la ms apreciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junn y Andahuaylas y buena parte de la produccin es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limea (que en realidad es cultivada en la sierra central, pero posee gran demanda en la capital). d. Papa Huagalina Es de la zona de Cajamarca y La Libertad, de muy buena calidad culinaria y muy productiva para la comercializacin. e. Papa Tumbay Es de la especie Gonilalyx, de piel y carne amarillas, de forma tuberosa gruesa cilindrica. Tiene un mercado dinmico y estable en Lima, se produce en Huanuco, Pasco y Junn. De excelente calidad culinaria y comercial. f. Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. No hay nada mejor que la papa convertida en pur dentro del estmago, mezclada con jugo y arroz. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de hacerse. g. Papa Tarmea

Tiene la piel parecida a la de la peruanita, pero su pulpa no es amarilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda bien al horno, asada y frita. Pruebe hacer un lomito saltado con esta papa y tendr buenos resultados. h. Papa Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados limeos es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad. i. Papa Negra Ha sido bautizada en los mercados como la tomasa negra. Es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisadas, sancochadas, fritas y en pur. Es ideal para hacer papa rellena, porque se dora muy bien. j. Papa Peruanita De piel bicolor y de extraordinario sabor. Es muy apropiada para comerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si desea la puede envolver e papel de aluminio, pero mejor es sancocharla, ya que su cscara delgada se puede comer tal cual. Es injerto de la papa huayro con la amarilla. k. Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. I. Papa Cctel Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsa. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel. m. Papa Pina El color de su piel es prpura, el color de su carne es crema, de forma tuberosa, se consume principalmente en Andahuaylas, Cusco y Puno. Es tolerante a las heladas. Es una papa amarga, por lo que es ideal para ser usada en la preparacin del chuo blanco o moraya. n. Papa Ccompis Tubrculo de color rosado, piel lisa, forma redondeada y tuberosa, ojos profundos, carne amarillenta y consistencia harinosa cuyo cultivo y consumo se hallan muy extendidos en la sierra sur del pas, buen potencial productivo, es de corto perodo vegetativo y es de muy buena calidad culinaria. o. Papa Regalo Sembrada en tierras vrgenes de las alturas del Mantara, se denomina as porque es chica y tierna, se deja acariciar como una criatura y es utilizada como presente en demostracin de aprecio. Por su valor se produce en pequeas cantidades durante todo el ao. p. Papa Rosada o Nortea Variedad cuyo cultivo y consumo estn ampliamente difundidos en la costa. q. Diacol Capiro Una papa muy requerida por la industria, pero poco conocida, con gran potencial para se usada en frituras. r. Papa Marcavalle Pequea y tierna, se siembra en las alturas del Valle del Mantara. s. Papa Camotillo Su piel es de color prpura, el de su carne amarilla, es de forma cilindrica y se consume mucho en la parte de la sierra central. t. Papa Mariva Es la que se usa para las crocantes papas fritas, se cultiva en la costa y en la sierra, es una variedad moderna, es de buena calidad culinaria y comercial.

u. Papa Yungay Originaria del Valle del Santa, es una de las ms difundidas. v. Papa Yanaimilla Su color de piel es morado oscuro, el color de su carne es blanca, es de forma redonda tuberosa, se cultiva en Puno, Cusco, Sierra de Arequipa y es muy comercial. w. Chuo "chuo negro" Se elabora por exposicin de los tubrculos a perodos de congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secado, por efecto de la alta radiacin solar diurna. x. Moraya o Tunta "chuo blanco" Se elabora exponiendo los tubrculos a congelacin, remojo y secado solar. Tocosh, togosh o shele. Se elabora por un proceso de fermentacin y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico. y. Papa Seca - Papa Seca Amarilla - Papa Seca Negra (menor calidad) Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas luego de someterla al secado solar. Las papas son unos de los alimentos bsicos de la humanidad y tambin de nuestra alimentacin porque: Son de sabor neutral Combinan en sus mltiples preparaciones con la mayora de los platillos Permiten la aplicacin de muchos mtodos de coccin Contienen los nutrientes en relacin balanceada Las papas se pueden preparar con cscara o sin cscara. Despus pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricacin para que no se pierdan sus almidones, protenas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro. Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor coccin, resultan recortes. Usa los recortes y no los tires. Al cortar las papas se destruyan clulas y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidn provoca un color irregular. Por esta razn las papas cortadas se deben lavar y secar antes de frer. Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todava almidones. Por esta razn son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pur, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas. LAS MERMAS DE LAS PAPAS Pelar papas cocidas con la cscara aprox. 15 % Pelar papas crudas a mano aprox. 25 % Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 % Tornear papas ya peladas aprox. 35 % Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 % USO DE LAS PAPAS: Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis Pimontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinacin con cualquier otro alimento. a) Su uso puede ser, como ya mencionado en forma entera con cscara, cocida u horneado.

b) Tambin pelado o cortado c) Como pur o masa duquesa y masa dauphine EL VINAGRE - ORIGEN Se dice que la palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por mtodo que dispona de la cerveza agria. Por esta razn fue conocido como "alegar". Aunque el nombra del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas Britnicas. No se sabe con certeza cundo comenz a producirse en Amrica, en verdad debi aparecer desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Hay pocas cocinas en las cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos. COMO SE PRODUCE VINAGRE El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico h echo por fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la fermentacin actica o acetificacin. USOS DEL VINAGRE

El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen ms de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. NO SOLO EN ENSALADAS Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec. Solo una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por s solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar as el sabor de los mismos. El vinagre tambin es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE * No contiene sal. * No Contiene grasa. * Evita la contaminacin bacterial de los alimentos. * Tiene Cero caloras. * Es un preservante natural y saludable de los alimentos * Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. * Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos materiales. * Ayuda como remedio casero en la prevencin de enfermedades. * Neutraliza los malos olores. CLASES DE VINAGRE: Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms comn de los vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz, caa de azcar, banano, etc. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan ms una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra. En Latinoamrica el vinagre destilado de alcohol de caa. En Japn y otros pases asiticos se utiliza ms el vinagre de arroz, en Europa el de vino y as subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de acuerdo con el material del cual estn hechas y los mtodos de elaboracin.

VINAGRE BLANCO DESTILADO El vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza, etc. VINAGRES DE FRUTAS Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias, zarzamoras, frambuesas, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito. Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar) Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor. Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar). El producto hecho por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en Italia, vino tinto en Francia, etc. VINAGRE DE MALTA Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa. OTROS VINAGRES Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar. El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o melazas. Vinagre de azcar de granos, hechos por fermentacin alcohlica y actica de una solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa preparada a base de granos de maz. Vinagre de Arroz hecho por fermentacin alcohlica y actica de azcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilacin. El vinagre de arroz es comnmente utilizado en los pases asiticos donde el arroz se cultiva en abundancia. EL COLOR DE LOS VINAGRES El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva bsicamente de los ingredientes usados para su elaboracin. Es tambin de esperar que el color vare entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloracin de las manzanas varan de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.

Estudios demuestran que el vinagre no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza cida se preserva a s mismo y no necesita refrigeracin. El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos aos. Otros vinagres como los de vino simplemente cambian de coloracin y

presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estticos y que para nada afectan el consumo del mismo.
Otros cidos utilizados en alimentos son: cido actico cido benzoico cido ctrico y lctico cido parahidroxibenzoico cido propinico cido srbico Todos se usan por sus propiedades antispticas (inhiben o eliminan microorganismos). Hay que usarlos con mucho cuidado y en cantidades muy exactas. LOS VINAGRES DE HIERBAS: Los vinagres de hierbas se preparan lavando y secando el elemento a utilizar. Poner en una botella una tercera parte de hierbas de hojas (hojas y tallos). Llenar con vinagre de vino y dejar 15 das bien cerrada. Colar y envasar a gusto. Si se utiliza hierba desecada, se pondr una cucharada de hierba en 500 cc. De vinagre. En este caso no es preciso colar. Los elementos son: pimienta, mejorana, tomillo, sabia, estragn, albahaca, entre otros.

10. SESIN TERICA TERRINAS, MOUSSES PATES Y ASPICS. TERRINAS, MOUSSES, Y PATS Pt: Es una forma de pasta untable, hecha generalmente de la carne (aunque existen las variantes vegetarianas), y servida a menudo con tostadas como entrada o bocado. El Pt es una palabra francesa que seala una mezcla de carne y de grasa, ambas picaditas o molidas. Se hace generalmente con una mezcla de carnes molidas finamente o picadas muy finas de carnes tales como hgado, y a menudo se adiciona una grasa, vegetales, hierbas, especias, vino y otros ingredientes, pero el pt no tiene necesariamente que elaborarse con hgado. Se entronca con el mundo de la pastelera, de hecho la palabra francesa pt significa literalmente pasta, y eso es lo que es. Una pasta que se rellenaba con diferentes farsas (relleno) a base de pescado, carnes de cerdo o ave triturados junto a verduras y especias. Era habitual darle un toque decorativo al pastel moldendolo hasta formar figuras de animales (aves o peces) en funcin del tipo de relleno escogido. En cocina francesa o belga, el pt se puede cocinar en una corteza de masa como la empanada o pan, en este caso se llama pt en crote (Pate en costra). Por otra parte, puede ser cocinado en una terrina (u otro molde), forrado a menudo con grasa, en este caso se conoce como pt en terrine o terrina en espaol. Tradicionalmente, una mezcla del relleno cocinada y servida en un terrine se llama terrina, pero cuando es sin molde se convierte en pt. Puede ser cocinado como, o adentro, de un terrine, y se llamara como el recipiente, pero ste no tiene ninguna influencia en el producto final. El pt ms famoso es probablemente pt de foie gras, que se hace de los hgados cebados de gansos. (Nota: sin embargo, los Gourmets prefieren generalmente el foie gras entier, que es simplemente el foie gras cocinado y rebanado, que no es tcnicamente un pate. Tambin, foie gras de bloque (pan del hgado del ganso) no es tcnicamente un tipo de pt con respecto a la terminologa de la cocina francesa.) En Holanda, Alemania y Austria, el pt del hgado se hace a menudo como salchicha cocinada, llamada leverworst (holands) o Leberwurst (alemn). En los Estados Unidos stos a veces se llaman liverwurst (mezcla ingls y alemn), o Braunschweiger. Algunos de estos productos dan lugar a una textura de la carne que es difcil de untar, y es comido a menudo en pedazos o rebanadas. En los E.E.U.U., la pasta de hgado rebanada se utiliza como relleno de sandwich. En Escandinavia, el leverpostej es una variante del pt en terrine francs y se hace del hgado del cerdo. Segn la opinin popular dansa, es el corte fro ms popular, y comido comnmente en el pan. En Rusia y Ucrania, el plato est preparado sobre todo con el hgado y conocido as comnmente como (ruso), no obstante otras carnes tambin pueden ser utilizadas. A diferencia del mtodo de Europa occidental el hgado primero se hierve y se hace en una goma con mantequilla (y/o grasa intestinal) y aderezo, tal como hierbas, cebolla fresca o frita, y as sucesivamente. Puede ser cocinado ms a fondo (cocido al horno generalmente), pero es el de uso ms frecuente el que no tiene otras preparaciones. El pt se sirve encima del pan, a menudo con la hoja pequea del eneldo u otra hierba encima.

Las terrinas las podemos elaborar con pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando al cocinero en un buen lugar y suelen sorprender por la mezcla de los distintos ingredientes que pueden ofrecer. Una terrina no es un pat, no hay que confundir trminos, las terrinas como norma general se cuecen siempre en el horno o al bao mara, mientras que un pat se envuelve antes de ser cocido con una pasta que formar una costra durante la coccin. Cuando se trata de una mezcla slida la terrina se suele recubrir con lminas de tocino para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina semilquida, la mezcla se introduce en una terrina previamente engrasada con un poco de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar, uniforme o abombada, la terrina se cocer con o sin tapa. Prcticamente casi todas las terrinas deben dejarse madurar al menos un par de das y casi siempre se sirven fras. De origen francs, los pats se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las preparaciones con una masa, pte, por lo que se servan en crote (con costra). En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francs "Le viandier", los pats se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado. Se conceda mucha importancia a la presentacin, y as los pats representaban formas de aves, animales herldicos u otras formas fantsticas. Se sirven como entradas fras al comienzo de una comida y pueden acompaarse de pepinillos, cebollitas en vinagre y salsas variadas, as como de pan de campo en rebanadas finas y tostadas. Otra diferencia entre ambas preparaciones es su textura, dada por la diferencia de tamaos de los ingredientes: en las terrinas generalmente son procesados o picados ms groseramente, a diferencia de los pats cuyos ingredientes son molidos finamente. Actualmente la tendencia es la fusin de ambos conceptos (terrine y pt), entonces poco a poco terrina y pt se estn convirtiendo en la misma cosa, as que no se extraen si encuentran pt sin pt. La Mouse es una forma de postre cremoso hecha tpicamente de huevo y crema (el clsico no lleva crema, slo las yemas de huevo, las claras, azcar, y chocolate u otras condimentaciones), generalmente y en combinacin con otros sabores tales como chocolate o fruta hecha pur. Las claras del huevo se baten antes de ser incorporadas en los otros ingredientes para producir una ligera, esponjosa pero an muy sabrosa combinacin. Entonces se enfra para mantener su aireacin. Se suele adicionar gelatina para ayudar a cuajar. Actualmente se preparan mouse, no solo como postre, sino tambin de diferentes ingredientes, siendo incluso saladas. El spic: Se denomina spic es una sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas, etc. Generalmente es la gelatina moldeada y aromatizada a veces con diferentes formas. La palabra "spic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en bufetes. Su presentacin es impecable una vez decorada. A menudo es confundido, ya que a veces se utiliza como sinnimo de gelatina

pero en realidad se trata de una pieza nica y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina. El principal proceso de elaboracin del spic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones ms tpicas que emplean el spic se realiza en la cocina alemana en la elaboracin de embutidos, y es el famoso Slze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del spic. El spic es un plato en el cual los ingredientes se fijan en una gelatina hecha de un fondo de carne o de un consom. Cuando se enfra, el caldo hecho de la carne se coagula debido a la gelatina natural encontrada en la carne. El caldo se debe clarificar con claras del huevo, y luego es llenado y condimentado momentos antes de que este fije. Casi cualquier tipo de alimento puede prepararse en spic. Los ms comunes son carne en trozos, frutas, o vegetales. Los spics se sirven generalmente en platos fros de modo que la gelatina no se derrita antes de ser comida. Una gelatina de carne que incluye crema se llama un chaud-froid. Casi cualquier tipo de carne se puede utilizar para hacer la gelatina: cerdo, carne de vaca, ternera, pollo, o an pescados. El spic puede necesitar gelatina adicional para fijar correctamente. El fondo de ternera proporciona mucha gelatina; en la preparacin del caldo de ternera se incluye a menudo otra carne por esa razn. Los consoms de pescado tienen generalmente muy poca gelatina natural, as que el caldo de pescados puede ser cocinado dos veces o adicionado de gelatina. Puesto que la gelatina de los pescados se derrite en una temperatura ms baja que las gelatinas de otras carnes, el spic de pescado es ms delicado y se derrite ms fcilmente en la boca. Los spics son usados en la cocina fra y clasificamos 4 tipos de spics. 1) Para carne de res o ternera: Caldo claro de ternera junto con huesos de ternera y patas de ternera (los dos blanqueados) poner a cocer como 4 o 5 horas, agregando un bouquet garni y un sachet depices agregar una hora antes de terminar de cocer. Colar y enfriar para despus clarificarlo. Con la cebolla quemada y tal vez un poco de couleur logramos un color mbar, como el del Coac. Poner sal y Oporto. 2) Para aves: Es el mismo proceso que el spic de carne. Nada ms se utilizan huesos y recortes de aves reemplazando la mayora de los huesos de ternera. En la clarificacin usamos carne de aves en lugar de carne de res. Tiempo de coccin 3 a 4 horas. Color mbar claro. 3) Para pescado: Se utilizan algunos pescados que tienen muchos cartlagos (Grenetina como el lucio bacalao) adems hay que agregar un poco de grenetina. Despus de haber preparado un buen fumet de pescado se le agrega la clarificacin de pescado, obviamente de carne de lucio y de bacalao, tambin el vino blanco y Vermut blanco. Se clarifica cuidadosamente durante 30 minutos. Ya colado y desgrasado se le agrega un poco de grenetina. 4) Prefabricados: Es el que ms se utiliza, es en polvo o lminas, se le agrega agua, se da un hervor y listo. Pero el buen chef refina estos productos con una infusin de hierbas, coac o usa en lugar de agua un caldo sin sal para obtener una calidad superior. Los primeros 3 tipos se tienen que clarificar. Los colores del spic deben ir de transparente a mbar, segn su tipo.

Lo esencial de un spic es de tener mucha grenetina, la cual sacamos de los cartlagos de los animales, disueltos en el caldo. As se endurece el aspic y podemos trabajar con l. Naturalmente tratamos de lograr un buen sabor de acuerdo con el producto final. (30 a 35g de Grenetina por 1 Litro de Lquido) LA GRENETINA Ha sido ampliamente utilizada en alimentos, cosmticos y medicamentos desde hace mucho tiempo, desde la poca del antiguo imperio egipcio. Sin embargo, fue recin en Francia durante la poca napolenica cuando comenz su auge en los alimentos y los medicamentos. Hay 4 tipos de grenetinas: la grenetina en polvo (en sus distintas fuerzas: 116, 225 y 275 grados bloom), grenetina en hojas (las conocidas colas de pescado), la grenetina de origen vegetal (agar-agar) y la gelatina preparada a partir de cscaras y semillas de algunas frutas (pectinas). La Grenatina en polvo es esa que se vende en los comercios y est elaborada a partir de huesos, o de productos sintticos. Es la ms usada para preparar gelatinas, aunque muchas personas justamente por estar elaborada en algunos casos con productos sintticos- tiende a considera un alimento no muy conveniente. El mtodo para hidratarle es con agua fra, respetando siempre las siguientes proporciones (considerando siempre por separado del agua total de la receta de gelatina): 30 gramos de grenetina en polvo se hidrata en taza de agua hervida y fra; 50 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1taza de agua hervida y fra; 75 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1 taza de agua hervida y fra. As, se la hidrata y luego se la deja reposar para que absorba toda el agua. Terminado el proceso, se la pone a fundir en bao Mara o microondas (segn la preferencia) de 10 a 30 segundos (dependiendo de la potencia del horno). Antes de agregarla a nuestra preparacin, es importante fundirla para evitar la formacin de grumos. Sin embargo, la grenetina no debe hervir pues pierde su potencia, ni debe hidratarse en agua caliente pues se aglutina. Dos de los cuatro tipos existentes de grenetina, son la grenetina en hojas y la grenatina preparada a partir de cscaras y semillas de frutas. En lo que respecta a la grenetina en hojas, esta se hidrata en agua fra (como la grenatina en polvo) en cantidades suficientes como para cubrirla toda. Cuando esta logra una consistencia suave e hidratada, se exprime con las manos para eliminar el exceso de lquido. Esta grenatina es ideal para aquellas preparaciones a las que no debemos agregar ms lquido pues se veran alteradas con su incorporacin. Como es el caso de las mousse dulces o saladas. La gelatina preparada a partir de las cscaras y las semillas de algunas frutas (pectinas) es altamente recomendada para la elaboracin de mermeladas y jaleas. Para hacerlas se envuelven las cscaras y las semillas en un lienzo de manta de cielo (gaza), se atan y se colocan en agua. Luego se las hace hervir durante un tiempo prolongado hasta que espesan. Las frutas ms adecuadas para ello son las manzanas (tanto sus cscaras como sus semillas), el membrillo, los ctricos y el meln (se usan las semillas). 12 gramos de grenetina en polvo = 20 gramos de grenetina en hojas (10 hojas) = 2 gramos de agar-agar.

Historia: Historicamente las gelatinas de carne fueron hechas mucho antes que las de fruta y vegetales. A finales de la edad media, los cocineros haban descubierto que un caldo espesado de la carne se poda convertir en gelatina. Una receta detallada para el spic se encuentra en Le Viandier, escrito alrededor de 1375. La gelatina tambin se encuentra en cartlago.

11. SESIN TERICA LAS MENESTRAS: Las menestras o leguminosas son plantas cuyo fruto es una vaina, como el guisante, el guand, las alubias o judas blancas, las habas, los frijoles, los porotos, los garbanzos y las lentejas, que a su vez, son semillas vegetales que, por estar secas, concentran especial cantidad de nutrientes, sobre todo, protenas importantes para la formacin de las clulas y el crecimiento, convirtindose as en una fuente alternativa y econmica para diversificar la alimentacin diaria. Las menestras, contienen un alto valor proteico, sin embargo, para que sus protenas se aprovechen igual que la de las carnes, las menestras deben acompaarse de un cereal. A ello se debe la tpica combinacin de arroz con lentejas o arroz con frijoles. MUY NUTRITIVAS Estas semillas secas tambin son una buena fuente de energa, ya que poseen una alta cantidad de almidones complejos ('harina') ricos en fibra. Adems, tienen una alta cantidad de vitaminas, especialmente del complejo B como cido flico, niacina (B3), cido pantotnico, tiamina (B1), y minerales, como hierro, cobre, potasio, magnesio, fsforo y zinc, son bajas en grasa y carecen de colesterol. Para aprovechar mejor sus nutrientes, es necesario remojar al menos 8 horas las menestras, eliminando luego el agua de remojo, cocerlas durante un tiempo suficiente y consumirlas junto a una fruta o verdura cruda rica en vitamina C, que incrementa la absorcin de hierro vegetal. FUENTE DE PROTENAS Las personas no habituadas al consumo de menestras deben iniciarlo en dosis pequeas e ir luego aumentndolo gradualmente hasta lograr un consumo relativo de 2 a 3 veces por semana, dando tiempo al organismo a acostumbrarse a la alta dosis de fibra a fin de evitar malestares estomacales. Los vegetarianos estrictos, es decir, aquellos que no consumen ningn producto animal ni siquiera leche, deberan consumirlas a diario, ya que constituyen su nica fuente importante de protenas. Las leguminosas tienen la ventaja de tener un largo perodo de vida sin tener que refrigerarse. Una vez cocidas, pueden mantenerse de seis a ocho das en el refrigerador sin ninguna alteracin, siempre y cuando se refrigeren en un recipiente diferente al que se utiliz para cocinarlas y se guarden cuando ya estn fras. Si se comete el error de introducirlas al refrigerador cuando an estn tibias o calientes es probable que se agrien en tres o cuatro das. PRINCIPALES LEGUMINOSAS: Garbanzo, nombre comn de ciertas herbceas de la familia de las Leguminosas y de las semillas que forman. El garbanzo comn es nativo de las costas mediterrneas. Las semillas tienen una forma esfrica, contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo decrece con el tiempo, al igual que ocurre con el resto de las leguminosas.

Se consumen como ingrediente principal de muchos platos como ensaladas, potajes, pures, etc en todas sus variedades. A veces se tuestan para usarlas como sucedneo del caf. ARVEJAS: Tambin guisante o Chcharo, forma parte de la subfamilia Papilionoideae, de la familia de las Leguminosas (Leguminosae). Hay dos tipos principales: de semilla lisa y de semilla rugosa. Los de semilla lisa son ms tempranos y resistentes, pero las variedades rugosas tienen sabor ms dulce. Ciertas variedades tienen vaina comestible, y se consumen de forma similar a las judas verdes. En las variedades utilizadas como forrajeras se aprovecha la planta completa, no slo las semillas. Son muy ricos en protenas, hidratos de carbono y sales minerales; por ello se administran a personas convalecientes y anmicos. Su consumo se remonta a pocas prehistricas, y han sido considerados en ocasiones smbolo de fortuna y prosperidad, en especial durante el renacimiento. JUDA O FRIJOL: Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento humano y animal. El nombre de la planta designa tambin a la semilla conocida con el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, habichuela y otros, siendo muy apreciadas por su elevado contenido protenico. Las vainas verdes se consumen en su totalidad. De las variedades que se consumen maduras se aprovechan slo las semillas, que se conocen como alubias blancas o rojas, frijol kidney, frijol canario, panamito, pallares, etc. LENTEJA Nombre comn de una herbcea anual, perteneciente a la familia de las Papilionceas (Papilionoideae), nativa del suroeste de Asia y muy cultivada en todas las regiones templadas. El fruto es una legumbre que encierra semillas con forma de lente, llamadas tambin lentejas. Se cultivan para el consumo dos variedades bsicas; una produce semillas pequeas de color castao y la otra amarillas y de mayor tamao. La lenteja es un alimento de alto valor nutritivo, es muy rica en protenas, hidratos de carbono, hierro y grasas, se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa como forrajera. Adems tiene propiedades medicinales, es emoliente y resolutiva. SOJA Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea.

Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. TIPS MENESTRAS: Si al cocinar menestras le quedan un poco duras, agregue un cuarto de cucharadita de bicarbonato al agua en que estn hirviendo, as quedarn ms suaves. Los garbanzos se deben cocinar en agua tibia con sal. Las dems menestras como el frejol, pallar, lentejas, etc. se cocinan en agua fra sin sal. Para ayudar en la digestin de las menestras como habas o garbanzos, retreles la piel. Dar a las menestras un primer hervor durante 15 minutos, con el objetivo de quitarles las toxinas que pudieran tener. Despus cambiar el agua y cocer a fuego lento.

CEREALES Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura. Los cereales son sin duda el alimento ms importante mundialmente. Ellos contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas o fcula cuando se trata del puro almidn del grano. Las harinas pueden ser molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales. Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales son semillas. TRIGO Triticum sp El trigo es, junto con el arroz, un alimento bsico de la alimentacin. Una tercera parte de la poblacin mundial depende principalmente de su cultivo. El trigo duro tiene un alto contenido de protenas; se utiliza para elaborar pan y pasta. El trigo tierno contiene menos protenas y se utiliza para elaborar harinas de repostera y para los productos de panadera. El trigo duro es una fuente excelente de magnesio, fsforo, zinc, niacina y potasio. GRANOS DE TRIGO ENTEROS Triticum sp. Granos a los que se les ha extrado la cscara exterior. Se pueden cocer tal cual o aadirse a sopas, estofados y legumbres. Se pueden comer crudo, ligeramente molidos, tras haber estado en remojo durante 12 horas. Se aaden a los mueslis, productos de panadera, ensaladas y pilaf. Tambin sirven para fabricar whisky. ESCANDA Triticum speltum Trigo cultivado de forma intensiva en Europa desde comienzos del siglo XX. Es difcil separar los granos de la escanda, ya que estn adheridos al casco (el envoltorio exterior del grano). Este cereal se puede emplear como el arroz una vez descascarillado. La escanda mezclada con trigo duro es panificable. Su valor nutritivo es semejante al del trigo tierno.

TRIGO TRITURADO Triticum sp. Este trigo se elabora a partir de los granos enteros triturados. Se cuece previamente y requiere menos lquido. En algunas ocasiones, este trigo se aade a la pasta utilizada para elaborar pan. Se puede servir como el arroz, utilizarse para preparar un postre de nata o consumirse como los cereales del desayuno. COPOS DE TRIGO Triticum sp. El valor nutritivo de los copos de trigo cocidos puede variar segn el grado de refinamiento y los procesos de fabricacin. Los copos crudos, que se fabrican como los copos de avena, se deben poner en remojo varias horas antes de cocerse. GERMEN DE TRIGO Triticum sp. Pequeos copos se obtienen al triturar el germen de los granos del trigo. Es rico en protenas, minerales y vitaminas y aumenta el valor nutritivo de los alimentos a los que se aade (productos de repostera, cereales y pan). Consrvelo en un recipiente hermtico en el frigorfico, ya que se estropea enseguida dado su alto contenido en materia grasa. Se suele aadir a los postres de frutas y se puede usar como espesante en el pastel de carne. SALVADO DE TRIGO Triticum sp. Es una excelente fuente de fibra, protenas, vitaminas y minerales existentes en la cscara del grano de trigo. Se puede encontrar, molido ms fino o menos, en supermercados y tiendas de diettica. Se puede espolvorear sobre los cereales, mezclar con zumo de frutas, aadir a galletas, pasteles, muffins y panes y se usa para rebozar los alimentos que se van a frer. Tiene propiedades laxativas.

TRIGO HINCHADO Triticum sp. Se elabora a partir del grano de trigo sin cscara, calentado y sometido a alta presin. Se emplea como cereal de desayuno y en la elaboracin de productos de repostera. SMOLA Triticum sp. En trminos generales, la palabra smola hace referencia al producto que se obtiene al moler los granos de distintos cereales. Tambin alude a la harina granulada que se extrae del trigo duro con la que se fabrica la pasta. La smola fina se utiliza como cereal, conocido con el nombre de crema de trigo, como ingrediente de las sopas y como postre. CUSCS Triticum sp. Trmino que designa tanto al grano como el plato tpico de algunos pases del norte de frica. El cuscs se elabora con smola mezclada con harina, rociada con agua fra con sal y prensada o enrollada. Se utiliza como el arroz o como cualquier otro cereal. Acompaa muchos platos y se aade a las ensaladas. La manera tradicional de prepararlo es cocerlo al vapor. Contiene niacina, cido flico, cido pantotnico, potasio y tiamina.

BULGUR Triticum sp. Grano de trigo entero al que se le ha extrado el salvado, parcialmente cocido al vapor y despus molido. Este cereal posee un sabor parecido al de la avellana, se prepara enseguida, cocido o rehidratado, El bulgur se consume como un cereal. Es un ingrediente del taboul (una ensalada de bulgur, perejil, tomate, menta, aceite y limn). SEITN Alimento esponjoso fabricado a partir del gluten extrado de la harina de trigo duro. El gluten no se convierte en seitn hasta que no se cuece en salsa roja. El seitn se emplea del mismo modo que la carne, a la que se puede sustituir en la mayora de las recetas, dado su sabor y textura, aunque no tiene el mismo valor nutritivo. El seitn se debe servir con legumbres o productos lcteos para constituir una comida rica en protenas. AVENA Avena sativa A diferencia de la mayora de los cereales, el salvado y el germen estn unidos al grano de la avena, incluso tras retirar la cscara. Probablemente, la smola es el uso ms conocido de este cereal. La avena se aade a las granolas, el muesli, los muffins, las galletas y las tortitas. Tambin se utiliza para espesar sopas, pasteles de carne y pats y para elaborar cuadros de dtiles, empanadas de frutas, pasteles, cervezas y bebidas. La avena es rica en fibra soluble, lo que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre. COPOS DE AVENA Avena sativa Copos que se obtienen de los granos de avena sin cscara, cocidos al vapor y aplastados par formar copos planos. Los copos de avena cortados en trozos ms pequeos se cuecen antes que los copos de avena al estilo antiguo. AMARANTO Amaranthus sp. El amaranto no es realmente un cereal, pero se utiliza de la misma manera. Tiene un sabor algo picante. La harina de amaranto se humedece y endulza los productos de repostera y se utiliza para preparar galletas, crepes y gaufres. Se combina con la harina de trigo para elaborar panes y pasteles. El amaranto acompaa los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y una cantidad de calcio cuatro veces superior. QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) La qunoa sustituye a la mayora de los cereales y al arroz. Est recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La quinoa se cocina como la smola y se aade a sopas, empanadas y croquetas. Molida se incorpora a los panes, las crepes y los muffins. En Sudamrica se utiliza para preparar la chicha, una bebida alcohlica. Es una fuente excelente de magnesio, hierro y potasio. Contiene ms protenas que la mayora de los cereales y adems stas son de mejor calidad. ALFORFN (FAGOPYRUM SP.) Cereal que se suele consumir en forma de sopa o de gachas en Rusia y en Polonia, los principales pases productores. El alforfn se asocia a las crepes (denominados tortitas de alforfn) y a los pasteles bretones con pasas y ciruelas pasas. La harina de alforfn se usa para elaborar los blinis

(pequeos crepes rusos servidos con caviar) y los fideos japoneses denominados soba. El alforfn se digiere con facilidad, es nutritivo y reconstituyente. KASHA Alforfn triturado o entero asado, cuyo sabor y coloracin son ms pronunciados que los de este cereal. El kasha se consume sobre todo en Europa del Este. Se usa como el arroz y las patatas y se sirve como guarnicin o se aade a sopas, rags y muffins. CEBADA (HORDEUM VULGARE) Segn la forma de retirar la cscara, se obtiene la cebada mondada, la cebada escocesa y la cebada perlada. Este cereal se aade a sopas y rags. Se cocina tal cual o con arroz (en el caso de la cebada perlada) y se puede aadir en pats, croquetas y puddings. La harina de cebada espesa las salsas y endulza los alimentos. La cebada perlada requiere unos 30 minntos de coccin y no necesita ponerse en remojo. La cebada es muy rica en fibra soluble. MAZ MOTE Granos de maz secado en la mazorca y desgranado, que se ponen enseguida en remojo en una solucin de bicarbonato de sodio, cal y ceniza de madera, una mezcla que reblandece la vaina. sta se retira, al igual que el germen del grano.. El interior est seco y se parece a las palomitas, pero es ms blando. Este maz se aade a los platos que se cuecen a fuego lento, como los rags y los cocidos. GRANO DE MAZ Es crujiente y tiene un sabor parecido al de la avellana. Se utiliza tal cual o con leche, como un cereal fro, o se aade a algunos alimentos (ensaladas, legumbres y cocidos). Casi la mitad de sus caloras proviene de su materia grasa. Se pone rancio enseguida. MAZ TRITURADO Y HERVIDO Granos secos y despus transformados. Los grnulos blanquecinos se incorporan a algunos platos, aunque se suelen consumir calientes como cereales. En Estados Unidos se sirven triturados en papilla con huevos y tocino

PALOMITAS DE MAZ (ZEA MAYS VAR. EVERTA) Las palomitas se elaboran a partir de una variedad de maz muy antigua. Al calentarlos, la presin hace reventar la vaina y el interior se hincha. Las palomitas contienen los mismos elementos nutritivos que el maz dulce, pero en cantidades ms pequeas. TRITICALE (TRITICUM X SECALE) Se trata de un hbrido del trigo y el centeno. Este cereal combina el alto contenido de protenas del trigo y la elevada cantidad de lisina del centeno. El grano se consume entero, triturado, germinado, en copos o molido. La harina de triticale aumenta el contenido de fibra y de elementos nutritivos de los platos en los que se usa. El triticale se utiliza para elaborar pasta, tortillas y crepes. CENTENO (SECALE CEREALE) Los granos de centeno enteros se pueden cocer y consumir tal cual, como los granos de los otros cereales. Son muy nutritivos. Los copos de centeno se usan como los de avena: se cuecen en smolas o se introducen en el muesli y las granolas. Los granos se emplean para elaborar whisky, cerveza y algunos tipos de vodka.

MIJO (PANICUM MILIACEUN Y SETARIA ITLICA) El mijo puede sustituir a la mayora de los cereales. Se aade a sopas, croquetas, empanadas, puddings y mueslis. No contiene gluten. El mijo germinado molido se usa para enriquecer otros alimentos; se aade a panes, tartas, muffins y galletas. Las protenas del mijo son de mejor calidad que las del trigo, el arroz y el maz. Es uno de los pocos cereales alcalinizantes; es fcil de digerir y antialergnico. SORGO (SORGHUM VULGARE) El sorgo es un cereal muy importante en frica, India y China. La harina de sorgo sirve para la elaboracin del pan y de las tortitas. El sorgo se utiliza como el arroz o el mijo. Tambin se puede emplear para producir cerveza y bebidas alcohlicas. Tiene un valor nutritivo parecido al del maz, pero contiene ms protenas, menos materia grasa y ms almidn que este cereal. LINAZA La harina derivada de la semilla de linaza, da al pan un sabor a nuez. El uso de la semilla puede reducir el nivel de colesterol en la sangre por su bajo contenido de grasa saturada; tambin es antiinflamatoria. Los nutrientes estn ms disponibles si se tritura la semilla. El ARROZ: El ARROZ (Oryza sativa) es una gramnea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento ms utilizado del mundo despus del trigo y el primero en Asia. Naciones tan habitadas como la China o la India basan fundamentalmente su alimentacin en este alimento. Podemos decir que casi la mitad de la poblacin mundial depende de este cereal. El origen del arroz se sita en Asia. Se han encontrado pruebas de su cultivo hace 7000 aos en China, unos 4000 aos en la India y unos 500 aos ms tarde en Indonesia. Lo cierto es que comenz a cultivarse en las zonas tropicales de Asia y, a partir de all, consigui ir adaptndose a otras zonas No se sabe exactamente como se introdujo en Europa aunque se piensa que los aventureros que comerciaban con Oriente lo introdujeron en la Europa oriental sobre el ao 800 AC. Los musulmanes lo introdujeron en Espaa con su invasin y que, a partir de aqu, se extendi a Italia y Francia, y posteriormente a Amrica. Existen muchas variedades de arroz pero la mayora de ellas proceden de dos especies salvajes. La principal es la especie Oriza sativa, que es la especie asitica y de donde proceden la mayora de variedades de todo el mundo. Otra especie es la Oriza giaberrima, procedente del delta del Niger en frica. Esta ltima se encuentra mucho ms restringida ya que su mbito alcanza desde su zona de origen hasta el Senegal. El arroz se produce todava en muchsima ms proporcin en Asia. En el ao 1997 se produjeron unos 558 millones de toneladas en todo el mundo de los cuales 510 millones se produjeron en Asia. El principal pas del mundo es China que produce ms del 30 % de la poblacin mundial. Entre este pas y la India producen el 50 % de todo el arroz mundial. Tipos de Arroz: GRANO MEDIO Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. VAPORIZADO Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales.

El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporizacin en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su coccin. GRANO REDONDO De menor longitud que el grano medio, cuece antes que ste. Es adecuado para los arroces cremosos, los Risottos italianos y las mltiples variaciones de arroz con leche. El arroz redondo es el ms utilizado en Espaa y el ms adecuado para absorber los sabores del caldo con el que se prepara. ARROZ PILAF Sus ingredientes bsicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adicin de alguna hierba o especia. Para su elaboracin se aade el arroz al medio graso ya caliente, rehogndolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuacin se aade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnicin pero que tambin sirve como base de paellas y rissotos. - RISSOTO Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaf, pero contiene adems otros elementos de guarnicin y se termina aadiendo alguna grasa como nata y queso. Tambin se le puede adicionar algn tipo de licor. Para su elaboracin se suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuacin se moja con un fondo que, en este caso, ser al menos dos veces y medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se aade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente. - PAELLAS Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes bsicos: - Elemento graso: aceite. - Elementos de condimentacin: ajo, cebolla, pimiento verde, etc. - Elemento de mojado: fondo o agua. Las guarniciones varan segn la paella: - Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deber tomar como base de elaboracin el arroz pilaf. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato. - ARROZ BLANCO Para elaborar un buen arroz blanco se debe aadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se aade el arroz y se deja cocer hasta que est hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fra del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnicin. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que quede ms sabroso. ARROCES CALDOSOS Para su elaboracin se emplean diferentes mtodos. El primero consiste en aadir un arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro mtodo es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho caldo se sirva nada

ms elaborarlo. Tambin existen otro tipo de arroces caldosos como arroz pilaf al que se aade ms elemento de mojado para que no quede suelto sino caldoso SALVAJE Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas. BASMATI Arroz indo-paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin permanece entero y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nuez. Considerado como uno de los mejores arroces del mundo. INTEGRAL El arroz integral es un arroz al que se le quita la cscara, conservando el salvado, nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias horas de coccin que lo convertira en un producto de difcil consumo. ("LA CIGALA INTEGRAL ECOLGICO"). El arroz integral es un arroz descascarillado, pero sin pulir por lo que conserva su salvado y cutcula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene. TAILANDS Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicin de pescados y mariscos.

12. SESIN TERICA: LCTEOS: Este grupo est formado por la leche y sus derivados, fundamentalmente los quesos y yogures. QU TCNICAS DE PREPARACIN Y CONSERVACIN EXISTEN? La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche. Las siguientes tcnicas son las ms utilizadas: Leche Hervida: La ebullicin (temperatura superior a los 100C) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeo de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garanta higinica. Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullicin, del orden de los 70-75C durante 15 sg. Destruye grmenes patgenos y la mayora de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las prdidas vitamnicas son mnimas, conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde la apertura del envase. Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilizacin (con calentamiento a 130-140c durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y de la luz, se debe de mantener en fro. Leche Esterilizada: Si la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de

110-115C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las prdidas vitamnicas son mayores, afectando en pequea medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporacin casi completa del agua que contiene la leche, son fciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidescremada y descremada Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin continuada. Debe ingerirse, previa reconstitucin con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual de azcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos protenas y grasa que las otras variedades lcteas y por el contrario mas hidratos de carbono. Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semi-descremada, la eliminacin de sustancias grasa es la mitad. Existen tambin leches parcialmente descremadas, en las cuales la extraccin lipdica es de un 30%, un 20% etc.

En la actualidad est normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en caloras o semi entera 1-2% y la descremada de 0,1 a 0,2%, en relacin a la disminucin de grasa se pierde la mayora de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fsforo y la riboflavina o vitamina B2. La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorfico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la accin directa de la luz solar destruye la vitamina C y la vitamina B1. Aunque este problema est actualmente superado ya que la mayora de las leches se sirven en cajas de cartn. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la leche de vaca (en concreto de la raza Holstein), pero tambin se puede utilizar leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja, y en algunos pases la bfala, la camella, yaks, yeguas, etc. CLASIFICACIN DE LOS LCTEOS:

QU DERIVADOS SE PUEDEN OBTENER A PARTIR DE LA LECHE? Yogur: Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semientera o descremada a partir de la accin de ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgarius) los cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico, as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas. Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del ph o grado de acidez. El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no slo en su forma natural, sino posiblemente ms por los yogures de frutas, bajos en grasa y desgrasados. Hay yogures bebibles y yogures helados, incluso helados de yogur. El yogur contiene microorganismos vivos, a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del coln, adems es un producto de fcil digestin bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa (leche). Kfir: Originario del ro Cucaso. Es otro producto lcteo en el cual la fermentacin ocasionada por determinados microorganismos (Bacterium Caucasium, Torulopsis Lactis, Streptoococus Caucasicus) origina la formacin de alcohol etlico (menos de 1 g por 100g). Crema: No sustituye en la alimentacin a la leche por poseer slo la mitad de lactosa, protenas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de ms fcil manejo que la leche porque es ms difcil que forme una membrana en la superficie al calentarla y es ms resistente a la coagulacin en presencia de alimentos cidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la doble y el 55% de las coaguladas. Queso: Actualmente la produccin de queso, como la mayora de los productos lcteos, constituye una parte de la industria lctea. Como la mayora de los derivados lcteos, el queso es producto de un sistema complejo bioqumico y microbiolgico y adems no es un producto de composicin y calidad constantes. Es un derivado pastoso o slido que resulta de coagular la leche, por la "renina o cuajo" (fermento existente en el estmago de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un escaso valor alimenticio). En el proceso se pierden la mayora de las vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto depender su contenido en grasas saturadas. La legislacin obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 45% de sales. Adems de sal comn (NaCl), las sales tienen como componentes ms importantes: calcio, fsforo y frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa. Existen infinidad de variedades de quesos, distintos segn la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de grasa, etc. Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos das despus del inicio de su elaboracin, su porcentaje hdrico es elevado. Los quesos manchegos o de bola son quesos maduros de ms de tres meses de antigedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o de varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de barra.

Actualmente, y por inters de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de quesos de diversos tipos, con bajo contenido lipdico. Mantequilla: La elaboracin de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a cabo principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios rebaos. Vacas, ovejas, cabras y bfalas producen leche de la que puede obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche tiene un componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y posteriormente formar mantequilla. La mantequilla posee tambin componentes aromticos derivados de los pastos en los que pacen las vacas. Las mantequillas y cremas producidas de acuerdo con las modernas tcnicas de explotacin animal carecen de estos delicados aromas. La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de protenas y sales. En general 100 litros de leche que contengan 3,2% de grasa proporcionan unos 36 kilogramos de mantequilla. Helado: El helado es una emulsin. Se compone de leche, crema, que a menudo deriva de un aceite vegetal, azcar, gelatina, colorantes y aromatizantes. Los helados actuales casi siempre contienen un agente emulsionante natural, como la yema de huevo, o uno industrial preparado tecnolgicamente. El consumo de la leche es importante en todas las edades, en una dieta equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de lcteos al da, por lo que es imprescindible encontrar la frmula para que los productos lcteos no estn ausentes de la dieta. Esto es muy fcil de conseguir, ya que existe una gran variedad en el mercado de quesos, yogures y postres lcteos.

HUEVOS: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostera. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la

cascara es ms frgil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la especie de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero 100% (En peso) Cscara Yema Clara 10.5% 31.5% 58.5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin Preparaciones - Slo huevo Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: * fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca). * A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes * Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. * Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas * Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 8 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos) * Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. * Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. * Crudos. En algunas culturas se comen crudos. * Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). * Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. * Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucinde vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara. * Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Preparaciones - Huevo como ingrediente Pero adems los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos la tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como

ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los souffls, los gin fizzes, los mousses, etc.

EFECTOS DE ALGUNOS INGREDIENTES Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la dilucin hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena se ordenen, el azcar hace crecer la tempertura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cujado es cercana a los 70C mientras que la mezcla rondar los 78-80C. Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). LA CALIDAD Y FRESCURA: Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser conscientes de que en Per los huevos se transportan sin refrigeracin; entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad. Cmo se puede saber si un huevo esta fresco? Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata. Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca. Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace ms grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando esta fresco.

CONSERVACIN: Congelacin: Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos. Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeracin a una temperatura mxima de 4C. Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la leche en polvo y hay que disolverlo en agua fra (purificada). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua) PROPIEDADES DEL HUEVO: La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan: - Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera). - Capacidad aglutinante: es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad. - Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles - Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables. - Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas - Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera.

EMBUTIDOS: Bajo el nombre de embutidos se entienden salchichas y salchichones lo que quiere decir tripas naturales o artificiales rellenas de carne picada, masas de carnes o aves y Tofu. Todos los embutidos contienen sal y nitrato de sodio para conservar el color y mantener una consistencia firme. Contienen mnimo un 40% a 60% de grasa. En casi todos los pases del mundo existen salchichas tpicas del pas, pero todas forman parte de uno de los tres tipos de salchichas: * Salchichas precocidas * Salchichas crudas * Salchichas cocidas SALCHICHAS PRECOCIDAS Se elabora una masa fina y uniforme de carne de res, ternera o cerdo con lardo (manteca), hielo y nitrato de sodio. Esta masa contiene una o varias carnes y especias dependiendo del tipo de salchicha y de la receta. Despus se rellenan las tripas y se porcionan. Algunas salchichas precocidas se ahuman y otras no, pero casi todas se pochan y se enfran en agua para que no se encojan antes de su venta. Algunos ejemplos de salchichas precocidas: Ahumadas: Frankfurt (hot dog), Mortadela, Cervelat, Bologa, etc. Blancas (no ahumadas): Salchicha blanca de Alemania, Bratwurst, Queso de puerco, etc. SALCHICHAS CRUDAS En este grupo de salchichas se ponen diferentes carnes y lardo por un molino de carne; se cura con sal, nitrato de sodio y especias. A diferencia de las salchichas precocidas, no se les pone hielo. Una vez en su tripa se ponen estas salchichas a secar (fermentar, madurar) y una que otra vez a ahumar. Este tipo de salchichas aguanta algunas semanas sin refrigeracin, en lugar fresco solamente, por eso se les llama de larga duracin. Tambin existen las salchichas untables. Estas salchichas estn hechas de una masa muy fina que contiene mucha grasa, tienen que estar almacenadas en refrigeracin y son de corta duracin. Algunos ejemplos de salchichas crudas: Larga duracin: Salami, Chorizo seco, Merguz (salchicha a base de cordero y res proveniente del norte de frica) Para untar: Pat, salchicha de hgado, etc. SALCHICHAS COCIDAS Una gran parte de las salchichas cocidas son parecidas a las terrinas y los spics. Quiere decir que la carne puede llevar hgado y por consiguiente lleva primero una preparacin antes del mtodo de coccin. Debido a que se echan a perder muy rpido, es necesario mantenerlas en refrigeracin y consumirlas lo antes posible.

CARNES CURADAS: Cuando hablamos de carnes curadas nos referimos a productos (carnes, aves, pescados) que han sido tratados con sal. Antiguamente era as como lograba conservar la carne. Hoy en da, ste aspecto de la conservacin queda en segundo trmino, ya que lo que interesa es el sabor especial que adquieren estas carnes. Con la accin del nitrato de sodio se conserva el color rojo de los msculos. Existen tres diferentes maneras de curar: CURADA SECA Se da a la carne fricciones con una mezcla de sal y especias en seco. Despus de poco tiempo se forma con el agua de la carne una salmuera. CURAR EN SALMUERA Por 1 kg de carne se agregan 4gr de nitrato de sodio y 0,8gr de cido ascrbico ms las especias que se requieran, adems de agregar del 8 al 12% de sal por litro de agua. Despus se agrega la carne y se deja reposar variando el tiempo segn el tamao de la pieza de carne. CURADA RPIDA Se inyecta la carne con un 12% de salmuera y en algunas carnes (por ejemplo: jamones), se les da un masaje para mantener la salmuera en la carne (para mantener despus de una preparacin un 8% en la carne). La salmuera ayuda a ligar los msculos. Muchos productos se ahuman despus con: Humo fro de mximo 25C como tocino ahumado Humo caliente de 70-80C como salchichas hot dog Algunos ejemplos de carnes curadas: Jamn, jamn serrano, tocino, tocino ahumado, cecina, machaca, salchichas, salami, chicharrn, lengua de ternera, queso de puerco, carne seca de res, chuletas ahumadas, etc.

13. SESIN TERICA LAS HARINAS: La harina es el producto resultante de la molienda de uno o varios cereales o de algunos vegetales, como las castaas, los garbanzos, las lentejas, las patatas, los manes o la yuca. En general, el trmino "harina" se asocia al trigo y, si se trata de otro cereal, se debe precisar su naturaleza cereal (harina de avena, de centeno, de alforfn, etc.) Actualmente, el trigo se somete a unos procesos antes de transformarse en harina. En primer lugar se limpian los granos, se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina ms fina. El germen, que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se puede dejar tal cual o utilizarse para elaborar aceite. La parte del grano que se transformar en harina se denomina endosperma o albumen harinoso. Segn sea la clase de trigo que se utilice, se obtendr un tipo u otro de harina. De esta forma, la harina de trigo tierno servir para elaborar pasteles y la de trigo duro para preparar panes y pasta. Para compensar la prdida de elementos nutritivos que se produce durante la molienda (si se retira el salvado y el germen del grano), la harina se suele enriquecer. Para ello se le aaden diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro). Algunos pases, como Canad, Estados Unidos y Gran Bretaa, suelen enriquecer la harina. Sin embargo, en otros pases, como Francia, esta prctica est prohibida. HARINA INTEGRAL DE TRIGO Se obtiene con la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca, pero en algunas ocasiones se debe aumentar un poco la cantidad. Los productos elaborados con la harina de trigo entero son ms nutritivos, su color ms oscuro, el sabor ms pronunciado y presentan un volumen ms reducido. Para obtener productos ms ligeros, tamice la harina varias veces volviendo a colocar el salvado que se quede en el tamiz. Consrvela en el frigorfico. HARINA COMN Esta harina procede de la molienda y la mezcla de diversas variedades de trigo duro y de trigo tierno. Se puede usar de muchas formas. No obstante, para obtener mejores resultados, utilice la de trigo duro para el pan y la de trigo blando para los productos de repostera. HARINA DE AVENA Harina desprovista de gluten que no fermenta durante la coccin Se combina con la harina de trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados. Estos productos son ms bien espesos y compactos. HARINA NO BLANQUEADA Harina que no se ha blanqueado de forma artificial. Esta harina tiene un sabor natural, ya que no contiene aditivos. La presencia de agentes blanqueantes da lugar a un producto ms ligero, de mayor tamao, con el grano ms fino y el color ms claro. HARINA DE MATZO Harina que se obtiene de la molienda del matzo, unas hojas de pan zimo elaboradas con harina de trigo, agua y sal que consumen las comunidades judas durante las Pascua. Esta harina, que sirve para espesar sopas y se aade a los platos tpicos de esas fechas, se puede adquirir en los mercados judos.

HARINA PASTELERA Harina blanca elaborada slo con trigo tierno molido muy fino. Es ms rica en almidn y contiene menos protenas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes fermentados. Una cantidad de 250 ml de harina comn puede sustituirse por 300 ml de harina pastelera. HARINA DE MAZ Este producto se obtiene de la molienda muy fina del grano de maz. Se incorpora a crepes, pasteles, muffins y panes. Para obtener alimentos que fermenten se combina con la harina de trigo. La harina de maz de granos enteros es una fuente excelente de magnesio, potasio y fsforo. HARINA DE REPOSTERA Harina extrada bsicamente del trigo tierno, pero, a veces, elaborada tambin con trigo duro. Contiene poco gluten y est molida muy fina, aunque no tanto como la harina pastelera. Sirve para preparar productos de repostera, galletas y pasteles. No sirve para elaborar pan fermentado. HARINA DE PAN La harina de panes una mezcla de trigos duros. Es un poco granulosa y contiene demasiadas protenas (gluten) para el consumo domstico. Slo se usa en la industria panadera. HARINA DE SOJA Harina desprovista de gluten. Contiene entre dos y tres veces ms protenas que la harina de trigo y diez veces ms materia grasa que la harina se soja sin desengrasar. Se usa para espesar salsas o para elaborar postres. Dado que no fermenta, no siempre puede sustituir a la harina de trigo. HARINA DE SALVADO Harina obtenida de la pulverizacin del salvado, la vaina obscura que cubre los granos de los cereales. ste se prepara del grano cuando se fabrica la harina. El salvado aade una buena cantidad de fibra a los platos a los que se aade. HARINA DE ALFORFN Harina desprovista de gluten que no fermenta durante la coccin. Para elaborar pan o alimentos fermentados, se debe combinar con la harina de trigo. La harina de alforfn sirve para elaborar fideos, tortitas, polenta, pasteles y galletas. Tambin se usa para preparar blinis (pequeas crepes rusas) y los fideos de alforfn japoneses. HARINA DE CENTENO Harina cuyo gluten es menos elstico que el del trigo y retiene menos la humedad. La cantidad de germen y de salvado es alta. Esta harina no est muy triturada. Con ella se elabora el famoso pan pumpernickel. HARINA DE GLUTEN Harina integral de trigo sin almidn. Se suele componer de un 45 % de gluten y un 55 % de harina blanca. Se combina con harina integral de trigo o con harina con poco gluten (de centeno, cebada o avena). SMOLA DE MAZ Smola obtenida tras la molienda de los granos de maz secos. La smola de maz da una consistencia un tanto crujiente a las galletas, los muffins, los pasteles y el pan. Se cuece para

elaborar la polenta. Sirve para preparar tamales ( especie de envueltas de carne), tortillas y patatas de maz. SMOLA DE MAZ (POLENTA) Obtenida tras la molienda de los granos de maiz secos y posteriormente cocidos. Sirvepara preparar tamales, tortillas, postres. La smola de maz da una consistencia crujiente a las galletas LAS PRINCIPALES MASAS Para poder tener una idea mucho ms clara de o que son las masas es importante conocer de que estn hechas. Tanto la pastelera como la cocina requiere la utilizacin de ciertas preparaciones bsicas. Las masas desempean un papel muy importante en las diferentes estaciones de la cocina y de la pastelera. Los ingredientes bsicos de las pastas son la harina y la mantequilla siempre en cantidades proporcionales. HARINA DE FUERZA Y HARINA FLOJA Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se le llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. Cmo distinguimos una harina de otra? Puede ocurrir, (y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACIN CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. Es importante recalcar que la siguiente teora es para un conocimiento general. MASAS DE BIZCOCHO (CON HUEVO). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. MASAS DE BIZCOCHO (CON GRASA). En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies).

MASAS ESCALDADAS La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux (Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, relmpagos.... En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. MASAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para creps, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos. (En todo momento nos estamos refiriendo a masas no fermentadas o de panadera puesto que estamos trabajando con harina floja, los donuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). MASAS QUEBRADAS Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a) Masas realizadas a partir de un "enarenado' ' Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos o cortando con dos cuchillos, hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sable. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar). Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan. Si puedes darte cuenta todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACIN CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR: CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA. MASA DE HOJALDRE. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre s mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protenas y por esto un poco

de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Tambin el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado y antes de la coccin tambin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da) MASA BRISS La pasta quebrada (traducida en espaol), es una pasta untuosa, la ms sencilla y verstil de todas, es apropiada para los platos salados (quiches, empanadas y para obtener toques decorativos para platos diversos; y tambin es usado en postres. Hay algunos secretos para el uso apropiado de esta masa: - Tamizar bien la harina para proporcionarle aire. - Incorporar la mantequilla y trabajar enarenando. - No trabajar la masa en exceso (amasar) pues se endurecer demasiado. - Para evitar que la pasta se encoja al hornearla, extindela y colocarla en un molde que haya enfriado en la refrigeradora mnimo unos 30 min. - Hornear haciendo pequeos huecos, o colocando un peso en la base (frijoles) MASA BRISE Cernir la harina y formar una fontana, enharinar Harina 125 gr. con la mantequilla y terminar uniendo con agua y Mantequilla 63 gr. yema. Agua 50 gr. Dejar reposar Yema 1/2 und.
Estirar y colocar en los moldes colocar peso y blanquearlos.

MASA BRIOCHE Son masas que son finas y que luego de hornearlas quedan muy suaves. La elaboracin de esta masa es bastante tediosa debido a que contiene un fermento por lo que necesita un primer tiempo de reposo y uno siguiente de levado. Esta pasta puede ser utiliza en la cocina o la pastelera, dependiendo de los insumos que la conformen en su interior depender el periodo del horneado.
INGREDIENTES Harina 000 1 kg Sal 30 g Azcar 240 g Levadura 70 g Huevos 650 g Manteca 700 g Leche optativo
1.- Amasar todos los ingredientes menos la manteca hasta desarrollar la masa durante aproximadamente 12 minutos. El amasado prolongado se debe a que la cantidad de azcar dificulta el correcto desarrollo del gluten. 2.- Una vez que la masa est formada y no se pega en la batea agregar la manteca y continuar amasando hasta obtener una masa extensible pero firme durante.8 minutos. 3.- Dejar que la masa se relaje 10 minutos. 4.- Dividir la masa en bollitos de 40 grs y bollarla. 5.- Armar, dndole la forma tpica del brioche. 6.- Colocar en moldes y dejar fermentar 1 hora y media en cmara de fermentacin a 27

RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNA BUENA MASA. - Seguir los pasos de la receta al pie de letra es decir no adicionar nada antes de que leve por primera vez. - Al momento de esperar los levados, respetar los tiempos y no hacerlo presurosamente. - Adicionar la mantequilla a temperatura ambiente. - Todos los ingredientes deben estar ligeramente tibios. MASA CHOUX Es una masa lquida con una terminologa final bastante crujiente. Se puede utilizar para la cocina o para la pastelera, su preparacin es muy simple, solo en el momento de adicionar los huevos, hay que tener cuidado pues la receta puede establecer una cantidad, pero nosotros sabemos que los huevos pueden variar en el peso. Entonces como nosotros vamos a necesitar esta masa espesa pero ligeramente suelta, hay que trabajar con cuidado este proceso. RECETA:
Ingredientes: - 2 tazas de agua fra (1/2 litro) - 1 tazas de harina de trigo cernida (300 g). - 1 barra mediana de mantequilla (225 g). - 8 huevos - 1 cucharada sopera de azcar - cucharada cafetera de sal - Azcar glass al gusto.
Procedimiento: En el tazn coloque la harina con la sal y el azcar mezclando con la ayuda de la pala. En la cacerola vierta la mantequilla y derrita a fuego medio, enseguida aada el agua y de golpe aada la mezcla del paso 1, sin dejar de mover, ponga al fuego durante tres minutos hasta integrar los ingredientes. Pasado este tiempo, retire la cacerola del fuego y deje entibiar por unos 2 minutos, bata con la pala y aade los huevos uno por uno, batiendo solamente por 10 minutos, hasta integrarlos perfectamente y formar una pasta que sea manejable con la manga (al usar batidora use velocidad media y bata durante 5 minutos). Ya obtenida la pasta, vierta en la manga con la ayuda o en una bolsa de plstico. Sobre un silpat, forme las figuras, una por una, presionando la manga hacia abajo, del centro hacia fuera, formando bolitas de un tamao aproximado al de un huevo. Mientras, precaliente el horno por 15 minutos a 185C. Ya formadas las figuras, introduzca el silpat en la parte media del horno y cueza a 185C por un tiempo de 15 a 20 minutos, o bien hasta que estn dorados. Una vez cocidos apague el horno, dejando que los panecillos se enfren, por unos 5 minutos, saque del horno y retrelos de la charola colocndolos en el platn para que se enfren completamente. Corte las figuras, una a una, por la mitad con la ayuda del cuchillo, rellene con 2 cucharadas soperas de crema pastelera, cubrindolas con su tapa. Finalmente, espolvoree con azcar glass para darles una mejor presentacin. Puede consumir los choux inmediatamente, o bien, no rellenarlos para su almacenamiento.

LAS PASTAS Y SU HISTORIA Es difcil encontrar otro producto que se identifique tan directamente con Italia. Tradicional y a la vez moderna, la pasta ha pasado de mal considerarse un alimento popularmente pobre a convertirse en una base insustituible de la saludable y alabada dieta mediterrnea. Sobre los orgenes de la pasta han surgido diferentes teoras fantasiosas al respecto. Muchos dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia despus de un viaje por la antigua China. Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la pennsula itlica entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de esos siglos, la civilizacin etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. Ms all de estas hiptesis, se acepta la tesis del origen espontneo de la pasta, como evolucin de los sistemas de utilizacin del trigo y sus harinas. La difusin y produccin a mano de la pasta a gran escala no se produjo antes del siglo XII, pero no ser hasta principios del siglo pasado cuando se construyeron en Npoles las primeras mquinas de produccin de pasta.

En Espaa, la pasta se consolid en el siglo XVIII cuando varios restauradores italianos se establecieron en Barcelona con xito. Tanto gust, que algunas especialidades se incorporaron al recetario tradicional cataln como si fuesen especialidades propias, como los canelones y los macarrones. La historia ha evidenciado, pues, que en los lugares donde se desarrolla una gran civilizacin (como la mediterrnea) se desarrolla una gran cocina. Segn datos de la Unin Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), Espaa produce anualmente 212.000 toneladas de este producto, una dcima parte de lo generado en Italia. A nivel mundial, se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de toneladas de pasta al ao. A pesar de la aceptacin de la pasta en nuestro pas, los espaoles consumen en ese mismo perodo de tiempo una media de tan slo 4,6 kgs. De pasta, estando bastante por debajo de la media europea. LOS REQUISITOS DE UNA BUENA PASTA La buena pasta se caracteriza por su color amarillo brillante y por la resistencia a la masticacin (propiedad tradicionalmente definida como "al dente"). La verdadera prueba de calidad de este alimento es su resistencia a la coccin, que depende de la cantidad contenida de gluten, una protena elstica capaz de encerrar y concentrar de forma consistente el almidn de la smola. Si el gluten est presente en un porcentaje elevado, la pasta resiste a la ebullicin. As, tras la coccin, la pasta de calidad no se deber romper ni deshacer. Para evitar que la pasta se pegue, es necesario usar una cazuela con abundante agua. La proporcin aconsejable a utilizar es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Si el condimento que posteriormente aadiremos es muy fuerte, reduciremos la cantidad de sal. La pasta deber agregarse a partir de que la ebullicin sea intensa y no antes. Despus, la removeremos con un tenedor de madera y taparemos la cazuela. Es importante controlarla con atencin y supervisar continuamente el tiempo de coccin, que variar segn el tipo de pasta y su grosor. Durante la ebullicin, el agua permanecer levemente enturbiada, mientras la pasta aproximadamente dobla su volumen. Cuando la pasta haya llegado a la consistencia deseada, se aadir un cazo de agua fra a la cazuela para parar la coccin. Seguidamente, la pasta se escurrir, se condimentar y se servir en la mesa. Es aconsejable guardar algunas cucharadas del agua de coccin, que se podrn aadir a la pasta en caso de que sta resulte demasiado seca. El verdadero secreto reside en que la pasta deber ser consumida en su punto y momento justo. Pese a lo comnmente considerado, la pasta es un producto que no engorda, que neutraliza la aparicin del colesterol y disminuye los problemas coronarios, aportando un enorme valor nutritivo: 350 Kcal. por 100 gramos, con un 70-75% de almidn, 11-12% de protenas y grasas inferiores al 1%. Un buen plato de pasta permite aportar a nuestro organismo hidratos de carbono, vitaminas B y E y minerales como calcio, fsforo, hierro, potasio y magnesio. Su bajo contenido de grasa, permite elegir cualquier tipo de condimento, respetando el equilibrio de la dieta. La pasta es muy digestiva y tiene la sana propiedad de transmitir lentamente, entre una comida y la siguiente, sus propios elementos nutritivos. TIPOS DE PASTA Las pastas se suelen dividir en secas y frescas. Las pastas frescas provienen del norte de Italia, donde se cocina sobre todo con mantequilla, harina y huevos. En la Italia meridional, donde se suele cocinar ms con aceite de oliva, predomina la pasta seca. A la diversidad de las formas, se corresponden dos maneras de condimentar las pastas. As, en las regiones septentrionales de Italia predominan los picadillos de carne, como el rag a la boloesa, mientras que en el sur es clebre la salsa de tomate, al estilo de los spaghetti a la napolitana. La pasta seca industrial se ha de producir con la smola de trigo duro y agua, segn se indica en las leyes italianas, las cuales permiten la utilizacin de trigo blando (menos resistente) slo para la elaboracin de pastas frescas. Las formas en que se produce la pasta son numerosas, aunque se suele distinguir entre pastas largas (spaghetti, lasaa, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine,

trevette), pastas cortas (maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni) y "pastine" o pastas idneas para sopas (stelline, anellini, peperini, capelli d'angelo). Las pastas secas generalmente se comercializan en confecciones cerradas, cuyo peso neto puede ser de 100, 250, 500 gr., 1 kg. o mltiplos de un kg. Adems de la pasta seca producida con los ingredientes bsicos, se presenta otra variedad de pastas especiales, que se producen aadiendo a estos otros ingredientes especficos y complementarios que respetan las leyes. Las pastas especiales ms comunes son la pasta al huevo, la pasta verde de espinacas y la pasta roja de tomate. En la etiqueta de los envoltorios de este tipo de pasta debe estar indicada la denominacin "pasta de smola de trigo duro". La , pasta seca se puede utilizar algn tiempo despus de la apertura del envoltorio, siempre guardando el producto en un ambiente limpio y seco. Ms atencin deberemos prestar a la conservacin de la pasta al huevo y con espinacas, que podran llegar a perder su coloracin si se exponen frecuentemente a la luz o se utilizan despus de la fecha de consumo preferente. Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian de las pastas secas por el lmite mximo de humedad, que es del 30% y, por tanto, por su menor capacidad de conservacin. Destacan en esta categora todas las variedades elaboradas con rellenos de carne, verdura, queso o pescado, como los raviolis, cappelletti y tortellini. Pastas sin relleno Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, muy deliciosas, lo cual crea un contraste entre ellas, algunas de las cuales son: PASTAS ALARGADAS: * Spaghetti, alargados y con seccin circular. * Tallarines, similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. * Vermicelli similar a los espaguetis pero ms delgado. * Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho. * Tettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho. * Tagliatelle, (cintitas) similar a los fettuccini pero ms ancho. * Linguini (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. * Capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. * Bucatoni, espagueti grueso ahuecado en el centro. * Bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos. * Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin. PASTAS CORTAS: * Macarrones (macaroni), con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto; * Rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva de 3,5 cm de largo; * Tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; * Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; * oquis (gnocchi), pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada; * Fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; * Rotini, similar a los fusilli pero ms cortos; * Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; * Coditos, con forma tubular y semicircular; * Mostacciolli (dedales) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

* Orzo (lengua de pjaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms. ELABORACIN DE LA PASTA La cocina de la pasta se caracteriza por su facilidad y rapidez a la hora de ser preparada, convirtindose en un alimento joven, moderno y siempre actual. La pasta es un producto que liga con cualquier complemento y permite combinarse con infinidad de ingredientes. De ah, la gran cantidad de recetas existentes, fruto de los diversos y variados toques personales impregnados por chefs de todo el mundo, A continuacin, destacamos la elaboracin de algunas de las ms conocidas pastas bsicas italianas, teniendo siempre la consideracin de que estas podrn ser preparadas y condimentadas con numerosas posibilidades, limitadas nicamente por el ingenio y originalidad de sus cocineros: PASTAS RELLENAS Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: * Los raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado; * Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes; * Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con ricota y espinaca; * Los panzerotti, con forma de media luna; * Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero; * Los agnolotti, raviolis con borde redondeado. LA RECETA Pauta bsica: 100g de harina <<<>>> 1 huevo
INGREDIENTES 500g harina de trigo 5 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal PREPARACIN: Tamizar la harina, formar una fontina, agregar los huevos, el aceite y la sal. Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior de la fontina y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brise), pero muy elstica y brillante. Segn el tamao de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc... Puede ser necesario aadir algo ms de harina. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Para la coccin, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que aadirlo al agua de coccin. No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fra para parar la coccin. Basta con cocerla lo justo (2 3 minutos segn el gusto) y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, s que hay que refrescarla. PREPARACIN: Las espinacas se pasan por la licuadora y luego por el chino, para que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la proporcin es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el pur de espinacas es muy lquido. El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: slo hay que aadir las espinacas (o lo que sea) al crter del volcn junto al resto de ingredientes "bsicos"

--- PASTA VERDE --200g harina 1 huevo 20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada 1 cucharada de aceite Sal

--- PASTA ROSA --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 cucharada de pasta de tomate Igual que la pasta fresca

--- PASTA MUY MARRN --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite sal 1 cucharadita de cacao en polvo (no colacao, cacao amargo) Igual que la pasta fresca De este modo queda un poquito amarga.

--- Pasta menos marrn --70g de harina 30g de harina de castaas 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal Este tipo de pasta queda un poco basta, con un toque "rstico", parecido a la elaborada con harina integral.

--- PASTA FUCSIA --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 20 ml Extracto de Betarraga reducido Probablemente har falta un poco ms de harina.

--- PASTA NEGRA --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 cucharadita de tinta de Calamar Especial para pescados y mariscos

--- PASTA CON SETAS --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 15g de setas secas trituradas Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fcil secarlas uno mismo. Ya se sabe, fuego bajsimo y paciencia.

--- PASTA CON AJI --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 pellizco de aj molida (o ms) ... a gusto del consumidor...

--- PASTA AL AZAFRN --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1/4 de cucharadita de azafrn Hay que hacerlo con azafrn tostado y molido, no con colorante!

--- PASTA CON ESPECIES --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 clavo molido o 1/2 nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) Muy especiales y difciles de acompaar.

--- PASTA CON HIERBAS AROMTICAS (FRESCAS O SECAS) --100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite sal Albahaca, perejil, tomillo, organo, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales... Perfectas para acompaar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: rag de cordero con pasta al romero, ensalada de salmn ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

--- PASTA MULTICOLOR --Para hacer placas de lasaa o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto... Haces cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la mquina (grosor medio --2,5 mm ) Seguidamente cortas cada una de estas lminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto color. As con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lmina resultante por la mquina (graduada en el menor espesor). Otra opcin muy divertida (y muchsimo ms sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos. --- PASTA CON HOJAS --Aqu la cuestin es inserir hojas frescas enteras en las placas de pasta. Tambin se sugieren pequeas flores (lavanda, por ejemplo). Tambin se pueden poner ptalos comestibles... Sirve para lasaa, para canalones o para la parte superior de unos raviolis grandes. Se hace pasar la pasta por la mquina para que quede lo ms fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fra. Entonces se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no, ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa finsima de pasta. En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el "relleno" por la mquina al menos dos veces. Ha de quedar transparente para que se vea la hoja. 14. SESIN TERICA FRUTAS: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Muchas frutas, an siendo de la misma especie botnica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina). Clasificacin de la fruta [editar] * Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: 1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. 2. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. 3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. * Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:

1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. 2. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones. * Otros grupos de fruta comprenden: 1. Fruta ctrica como la lima y la naranja. 2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia. 3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas. 4. Fruto seco como las almendras, nueces y castaas. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. PROCESO DE CONSERVACIN La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

PREPARACIN Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin: CONSERVA En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. SECADO Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pre tratamientos complementarios. AZUCARADO Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. MACERADO EN ALCOHOL El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac. La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas: MERMELADA Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. CONFITURA Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. JALEA Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. BEBIDA DE FRUTAS Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de

procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas dependen tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar. La fruta en la cocina tambin es muy empleada para la elaboracin salsas, culis, en inclusive dentro de algunos platos como ingrediente complementario o principal. LAS ESPUMAS: Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado lquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho ms y a su vez es fcil de digerir. Actualmente los mens estn inevitablemente salpicados por espumas de todas las texturas, aromas y colores. Una tcnica que transforma la apariencia de los alimentos y los platos, pero sabe conservar toda su esencia y sabor. Ingredientes naturales, aire y un sifn son los tres elementos imprescindibles para crear un sinfn de espumas que bien pueden servirse como aperitivo, postre y o como acompaamiento y guarnicin de platos principales. Basadas en las mousses tradicionales, estas espumas se usan en la elaboracin de platos basados en frutas y verduras, como las espumas de esprragos, guisantes, fresas, peras... Pero tambin han introducido novedosos ingredientes como todo tipo de especias, desde el laurel a la nuez moscada, hasta quesos frescos. Las posibilidades son infinitas y se materializan en postres, condimentos o platos principales. En cualquier caso, las espumas colaboran en la ejecucin final de los platos dndoles una novedosa textura mucho ms suave y burbujeante, similar a la de la espuma de afeitar. Ms sabor Las nuevas espumas no necesitan aadir elementos lcticos ni huevos, as el sabor autntico de las frutas y verduras se mantiene intacto. Por ejemplo, en una mousse clsica, a un litro de zumo o pur hay que aadirle un litro de agua, adems de huevos. De esta forma se pierde el sabor original del ingrediente principal. Con el sifn, al litro de zumo o pur slo hay que aadirle aire; con lo que preserva ntegramente el sabor. Ms valor nutritivo y diettico Las espumas no necesitan otro elemento que no sea el aire, lo que las hace perfectas para las dietas bajas en grasas o sin ellas. Adems, como las frutas y verduras conservan intactas sus propiedades y vitaminas, el valor nutritivo y diettico aumenta considerablemente. Ms creativas y ligeras Esta nueva tcnica, permite hacer mousses que antes eran impensables, por ejemplo deliciosas espumas de agua de ostras o sorprendentes espumas de humo. La incorporacin de aire a las espumas les permite, sin duda, ser ms ligeras. Ms conservacin Las espumas permanecen cerradas hermticamente, de esta manera no adoptan sabores externos y su conservacin se prolonga durante ms tiempo. El precio asequible de las frutas y verduras

permite economizar con la elaboracin de las espumas, de modo que stas son accesibles a todos los bolsillos. Cmo funciona? El sifn de espumas se trata de un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Tanto su limpieza como mantenimiento son muy sencillos gracias a que todas sus piezas se desmontan individualmente. Este bsico de la nueva cocina de autor europea triunfa tambin en pases como Australia o EE.UU. y su presencia est muy extendida en restaurantes y hogares. Tanto en casa como en los negocios de hostelera agiliza la preparacin de platos y permite concentrarse mucho ms en la base del plato, generalmente carnes y pescados, que en la espuma con la que lo va a condimentar. SOBRE EL N2O: El xido Nitroso, N2O, es un agente incoloro, con un cierto olor dulce, que se almacena en cilindros de acero comprimido. Es inflamable y no explosivo, y, a temperatura ambiente est debajo de su temperatura crtica (36,5C) y por ello se encuentra en estado lquido dentro de los cilindros. Cuando se libera de ellos, a la presin atmosfrica ambiente, se transforma en vapor. La presin en el cilindro del lquido es sobre 51 bar y permanece en este nivel hasta que todo el lquido del cilindro se evapora. Tipos de espumas Gracias al sifn se pueden crear todo tipo de espumas, cremas e incluso postres de una manera mucho ms rpida que al estilo tradicional y con un amplio abanico de ingredientes que las hacen aptas para todo tipo de carnes y pescados. Dada la sencillez de su uso permite combinar los distintos ingredientes poniendo como nico lmite la imaginacin del usuario. Para la preparacin slo es necesario tener los ingredientes bsicos que previamente se hayan elegido, introducirlos en el sifn y aplicar el aire necesario, que especifica cada modelo. La mayora de las espumas son fras y su base principal son zumos, purs y coulis mezclados con gelatina o grasas, como por ejemplo nata, que dan lugar a una infinidad de resultados. En cuanto a las cremas, que se pueden tomar fras o calientes, se realizan mezclando las frutas, chocolates, especias y dems con una base de claras o yemas. -----ESPUMA DE ESPINACAS-----Comensales: 4 700 gr de pur de espinacas 300 cl de nata Sal y pimienta

Hervir las espinacas y triturar hasta obtener un pur muy fino. Si nos queda muy espeso le aadiremos un poco de agua de su coccin. Mezclar el pur con la nata. Aadir sal y pimienta y colar bien fino. Llenar el sifn. Cargarlo con el aire y dejar reposar. EJEMPLO: Haga unas espinacas a la crema pero fras. Poner a hervir lentamente la leche, la nata, el azcar y el arroz. Dejar pasar de coccin el arroz, sin parar de remover y despus dejar reposar durante 5 minutos. Colar y enfriar. Llenar el sifn, cargar y enfriar en la nevera. EJEMPLO: Con frutas confitadas, un magnfico postre.
1. Hacer un fuego con la lea en un recipiente de metal y cuando est bien encendido aadir las hojas verdes. 2. Introducir en un cazo pequeo de metal el agua y colocarlo dentro de la hoguera. 3. Tapar del modo ms hermtico posible. El humo que

-----ESPUMA DE ARROZ CON LECHE-----750 cl de leche 250 cl de nata 150 g de azcar 75 g de arroz

-----ESPUMA DE HUMO-----PARA AHUMAR EL AGUA 500 g de agua 2.000 g de lea verde 500 g de hojas verdes

PARA LA ESPUMA DE HUMO 500 g de agua ahumada (elaboracin anterior) 2 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fra) 1 sifn ISI de 1/2 litro 1 carga de N2O sal

desprenda al apagarse la hoguera ahumar el agua. 4. Si el agua no ha cogido el sabor ahumado, repetir la operacin. 1. Calentar una cuarta parte del agua ahumada y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego, mezclar con el resto del agua ahumada y poner a punto de sal. 3. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 4. Cargar el sifn y dejar reposar un mnimo de 3 h. en la nevera.

15. SESIN TERICO LAS AVES: AVES DE CORRAL: Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos). Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta, y el trmino puede hacer referencia tambin a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comnmente el trmino aves de caza. USOS EN LA ALIMENTACIN: Aunque prcticamente todas las partes de un pjaro son comestibles, las partes o presas ms suculentas son los msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; stas son las preferidas en cocina. Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los msculos cervicales o pescuezo y las vsceras o menudencias. En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxgeno que los msculos de las extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo que a la pechuga suele llamrsele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos pectorales estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura. EL POLLO El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al microondas, salteado y hervido. El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte ms

adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el mtodo empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las caloras del plato. Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos precocinados. LA GALLINA: Es ms dura que el pollo, por lo cual su coccin es ms prolongada sin embargo siempre es una alternativa especial y diferente para una comida extraordinaria o algn agasajo. Su carne es ms oscura, y es jugosa porque tiene ms grasa, pero su sabor es delicioso. PATO: Su carne es normalmente dura y de color oscuro (rojo) y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la coccin. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy verstil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clsicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clsicos que lo acompaan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el verm, manzanas, nueces y ciruelas pasas. As que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos. Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendr ms de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada kilo. Curiosamente en China, el famoso "Pato Pequins", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtindola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.

EL PAVO De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y ms oscura y fibrosa en las piernas. Se calculan a razn de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelacin, ponindolo en la parte ms baja de la nevera y dejndolo descongelar gradualmente. El pavo se prepara la mayora de las veces relleno y horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy en da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos, lo que es una buena oportunidad de comerlo en otras variadas formas y no solo rellenado y en navidad.

SESIN TERICA: LOS FONDOS: Los fondos de cocina son aquellas preparaciones lquidas o slidas, elaboradas, generalmente con antelacin, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes. Los fondos de cocina son la base fundamental para la confeccin de sopas, salsas o jugos y otros. Aprender a preparar buenos fondos es una labor esencial, ya que stos son la base para crear gran cantidad de platos. El xito de los platos que disearemos a travs de ellos, depender mucho de los ingredientes que utilizas para preparar el fondo. Como deshuesar y cortar un pollo: Clasificacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. Fondos Bsicos Gelatinas Fondos Complementarios Conservantes Y Condimentos Fondos De Relleno Y Guarnicin Grasas

1. Fondos lquidos bsicos: Son los de uso ms frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayora de difcil improvisacin, por lo que se deben tener preparados de antemano: A.- Fondo claro: lquido blanquinoso generalmente opaco de cerdo, ave, res u otro. Se usan recortes y carcasas de esos animales, una mirepoix (cebolla, poro, apio y zanahoria), y un bouquet garni (ramillete de hierbas). Nunca le aadiremos sal, la coccin siempre partir de agua fra y un tiempo mnimo de 5 horas.

De ternera, de aves, de pescado, de verduras y tambin el bouillon de res y de cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para quitarles las impurezas. Despus se pone a cocer empezando con agua fra. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del tiempo de coccin (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet garni y un sachet depices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de coccin es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa. Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. Nunca tapar el caldo porque se hace turbio! Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del agua. 1- blanquear 2- espumar 3- desgrasar 4- enfriar 5- conservar o congelar. B.- Fondo oscuro: lquido de color oscuro de sabor agradable, su elaboracin es idntica al fondo blanco pero para obtener el color oscuro se doran los huesos y la mirepoix. 1- tostar los huesos 2- saltear la verdura 3-hervir 4- espumar 5- desgrasar 6- enfriar 7-conservar o congelar. Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.

C.- Fumet: es lo mismo que el fondo blanco pero utilizando pescado para su elaboracin, y su coccin nunca superara los 25 a 30 minutos para evitar que aparezcan sabores fuertes y amargos. El fumet se puede hacer, blanco, oscuro, negro marinero o sepia. El oscuro se elabora tostando la verdura y las espinas de pescado. El negro marinero se obtiene salteando las espinas de pescado la mirepoix con tinta de calamar. El sepia es un fumet hecho utilizando mariscos. D.- Consom: lquido transparente clarificado y desgrasado de color mbar tostado o claro. De carnes o aves. Con una coccin de 10 o ms horas. Lleva poca cantidad de mirepoix y hierbas aromticas, se clarifica con huevo semibatido y se filtra con un tubo pasa caldos o una estamea (tela fina de hilo). Tambin se puede hacer de pescado pero se le llamara infusin de pescado y se cocera con champin, perejil limn o vinagre (poco), poro, vino blanco, sin dejar que arranque a hervir durante una 1 hora y media. E.- Glacs Se obtiene a travs de la reduccin de un buen fondo oscuro o de un caldo muy fuerte. Una vez las carnes bien cocidas, pasar el liquido por un colador fino y a mitad de la reduccin pasar otra vez por la estamea. A medida que se obtiene la reduccin cambiar la glace en otra cacerola ms pequea y continuar la reduccin a fuego muy moderado; cuidarse a ltima hora de que no se pegue al fondo de la cacerola. Esta a punto de reduccin cuando cubre una cuchara de una capa algo espesa y brillante. Los glaces ms comunes son: - Glace de viande (concentrado de carne)

- Glace de volaille (concentrado de pollo) - Glace de poisson (concentrado de pescado) Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que ms se le atribuye es la preparacin de ricas salsas. E.- Jus de Rotis (Jugo de Asados) Se obtienen por el desglazado de las asaderas o salteadoras. Se hace con vino o con un fondo lquido. Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas bsicas Fondos complementarios Son de uso ms restringido, segn el tipo de cocina, y de posible improvisacin en la mayora de los casos. F.- Demiglace: Fondo de res ligado con harina y perfumado al Madera. E.- Fondo de verduras: ste se prepara a travs de una buena mirepoix + grasa a la que le puedes aadir otros vegetales, los ms frescos de temporada que encuentres (championes, esprragos, alcachofas, etc.). Al igual que el fumet se prepara de una forma muy rpida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y otros. 2.- Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales: Es la sustancia extrada de los huesos y cartlagos de los animales, as como de algunas algas marinas (agar-agar). Podemos diferenciar entre gelatinas de elaboracin culinaria, que serian las que se realizan en una cocina, y las industriales, que son aquellas que encontramos en el mercado, secas y listas para ser utilizadas. stas son ms empleadas, ya que ahorran tiempo y ofrecen mejores resultados, (mayor gelificacin). A.- Gelatinas de elaboracin culinaria Se trata de una preparacin traslcida que, al enfriarse, se solidifica gracias a ciertos elementos gelificantes (protenas no nutrientes) que entran en su composicin. Existen gelatinas blancas y oscuras, sacadas de los fondos de base de carne, pescado o caza. Se obtienen de forma natural, cuando los fondos son preparados con elementos ricos en colgeno y protenas extradas del jarrete del pie de la ternera, de cortezas de tocino frescas, de aves y recortes de pescado, etc. Si estos elementos gelificantes no son suficientes, hay que aadirles al fondo, antes de su clarificacin, unas hojas de gelatina comercial hidratada en agua fra. La limpidez de la gelatina se obtiene por el proceso de clarificacin. B.- Gelatinas industriales Es un producto amorfo, transparente y flexible que en su forma ms pura contiene un 50,5% de carbono, 25,5 de oxgeno, 17,5% de nitrgeno y 6,8 5 de hidrgenos. Est integrada por un buen nmero de aminocidos, pero no puede considerarse unos alimentos protenicos completos debido a que carecen de los aminocidos esenciales. Se preparan con los recortes y raspados de las pieles. Las ms finas se extraen de las pieles de ternera, en cualquier caso, la primera materia se remoja en un medio alcalino (no cido) diluido,

se decolora luego con sulfuro, se lava con agua y finalmente con agua y vapor. La solucin caliente se cuela, se vierte en moldes y se deja enfriar. La jalea formada se corta en lminas y se deja secar sobre mallas metlicas extendidas horizontalmente, donde adquiere las marcas entrecruzadas caractersticas de las hojas de gelatina. Tambin se presenta en polvo, como resultado de moler las hojas. La gelatina vegetal procede de las algas marinas secas (agar agar). Se utilizan sobre todo en la industria alimentaria y se presentan en formas de pequeas tiras translcidas aplastadas y de colores variados, o bien en polvo. C.- Usos y conservacin Las gelatinas se utilizan especialmente para la confecciona de platos fros, aspics, huevos, terrinas, para lustrar piezas fras, etc. Las gelatinas de carne, de ave o de caza se reservan para los aspics o terrinas, etc, cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los aspics de crustceos o de pescados se preparan como siempre, con gelatina en polvo u hojas desledas en fumet de pescado, que se cuela y se clarifica. La gelatina de cola de pescado se sumerge en agua fra, para que se hidrate, posteriormente se disuelve, al calentarse en el lquido al que la aadimos, gelificando al enfriar. La gelatina en polvo, se desle en agua, se calienta y se deja enfriar para su gelificacin. 3.- Ligazones o fondos complementarios: Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar lquidos o a trabar slidos (farsas) Clasificacin de las ligazones o fondos complementarios a) basados en la gelificacin de los almidones. b) a base de emulsiones. c) a base de reducciones. d) otros elementos de ligazn.

A) Basados En La Gelificacin De Los Almidones El proceso de ligazn de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacion que hace espesar el lquido al que se le aade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms importantes son: # El Roux # Beurre mani # Las Fculas (papas, maz,..) # El Arroz # El Pan A1) El Roux: El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, usualmente mantequilla) mas harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa. La forma de ligar del ROUX es: - Calentar la grasa - Se aade la harina de golpe y mezclamos. Dejamos que la harina se cocine en la grasa.

Tipos de Roux: - ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de color; lo usamos para bechamel o veloute. - ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco ms y tira el color un tono dorado; ste se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos dar color. - ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sera dejando que la harina coja color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mejor) tostando previamente la harina al horno o sartn antes de aadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. NOTA: hay que tener presente que para echar el lquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el lquido muy caliente, y fuera del fuego lo aadimos al roux; Lo disolveremos en el lquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux la proporcin variar: Algunas Proporciones de Harina SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro ROUX FARSAS 60 - 70 gramos por litro ROUX FRITOS 110 gramos por litro ROUX CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro BECHAMEL 40 a 80 gramos por litro segn el uso de la bechamel. A2) Beurre mani Se trata de mezclar harina con mantequilla o margarina; la proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea y se hace una bola y se utiliza; su conservacin es indiferente, tanto en nevera como a T ambiente. Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor globo; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. Nota: Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" es ya historia. Harina Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una pequea reduccin. O las

salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional. A3) Las Fculas (Maz, Arroz y Patata) La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. # Maicena Modo de Empleo: Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l. Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. # Fcula De Arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparacin y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisques, salsa americana. La proporcin es de 40-50 grs por litro. # Fcula De Papa Tambin se puede utilizar de dos formas: - Con el pur de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar, lgicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar. A4) El Pan # PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, u otras recetas) # PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. B) LAS EMULSIONES Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el

batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas, holandesas y derivadas. C) LAS REDUCCIONES La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados es de los ms naturales siguiendo el criterio gastronmico. Una ligazn de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata lquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa. D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZN 1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas. 2) Huevo entero crudo: Se utiliza crudo. Emulsiona por accin de la albmina que este contiene. Ej.albndigas 3) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco. Es una de las partes ms aromticas del marisco. Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras. Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulacin. Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal. 4) Sangre: Es a la vez que una ligazn un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets (guiso francs) y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudillos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. 6) Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.

7) Mantequilla o mantequillas compuestas: Se utilizan al final de las salsas para lograr mas consistencia y/o sabor, adems de brillo. 8) Crema de leche: Se reduce previamente a la mitad y luego se agrega al final de la preparacin de salsas. 9) Mostaza Dijon: La mostaza francesa Dijon tiene un almidn ligero. Siempre tiene que ser batida con vigor. Despus que la salsa es ligada no puede ser hervida otra vez. 10) Pure de vegetales: La mirepoix u otros vegetales cocidos en una salsa se pueden reducir hasta formar un pur, luego son utilizados para ligar los jugos de coccin. Otros Fondos De Cocina: Caldos cortos: Son fondos lquidos de coccin rpida. Son bastante ligeros y pueden hacerse de cualquier tipo de carne. Extractos o esencias: Se utilizan para dar sabor o color y pueden elaborarse en la cocina o utilizar los industriales (para el caso de las esencias). Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras: Tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierna o que llegue a estar ms aromatizado. Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres ms especficos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina ceviche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Suelen emplearse en el marinado aceites o grasas animales, auque suelen encontrarse tambin medios cidos como zumos de frutas, vinagres, vinagretas, etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double, etc. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como el enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado. Las salmueras son dos: Seca: Sal, salitre y especies, para cubrir y secar carnes. Lquida: kg de sal, 1 litro de agua, 16 grs de azcar, pimienta en grano, clavos, tomillo, laurel. Hacer hervir en una marmita. Echar una papa dentro del lquido, si la papa nada apenas, la salmuera esta lista y si va al fondo hay que aumentar sal o reducir el lquido. Y si la papa flota demasiado, hay que aadir agua. Enfriar antes de usar. Colocar una rejilla en el fondo del depsito las piezas de 4 o 5 kilos necesitan 20 das, las lenguas 12 das, colocar peso sobre las piezas. Duxelles y rellenos: La "duxelle" era muy comn en la cocina clsica francesa, se utilizaba para la elaboracin de rellenos, croquetas, salsas. Entre otras elaboraciones culinarias. Estaba considerado como uno de los fondos bsicos ms importantes. En la actualidad casi no se utiliza.

Duxelle seca: Consiste en cebolla, chalotes, ajo dorado a la manteca o mantequilla, championes, todo picado muy fino y un poco de pasta de tomate, bouquet. Cocinar, enfriar y usar. Existen varias variantes: Duxelle para legumbres: Reduccin de vino con duxelle seca Mirepoix: El Mirepoix es un fondo con ingredientes de ciertas verduras (generalmente aromticas) como son: zanahorias, cebollas, apio (generalmente en proporcin 1:2:1) y se aromatiza con tomillo y laurel. Se emplea en la elaboracin (proporcionando generalmente sabor) y acompaamiento de otros alimentos. Dependiendo de la operacin que se haga con las verduras existe el mirepoix crudo (en el que se emplean las verduras crudas) o el mirepoix salteado (en el que previamente a la coccin se saltea las verduras en mantequilla). El mirepoix es una preparacin habitual en la cocina francesa. Tambin se suele agregar jamn crudo. - Farsas: Los rellenos, denominados farsas en cocina, son una mezcla de varios ingredientes, finamente picados o tamizados y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes, aves, hortalizas, pastas, empanadas, etc. Se han de mantener unas condiciones higinico-sanitarias muy rigurosas para elaborar estas farsas o rellenos, ya que son un excelente medio de cultivo de bacterias. As tenemos dentro de las ms conocidas: Farsas simples de carne: -Charcutera, pats, galatinas. Tocino graso, carne de cerdo, de ternera, hgado o higadillos de pollo, hierbas, carne de ave o caza; perfumar con brandy o jerez. Farsas de pescado: -Carne de pescados, rape, salmn, gamba, lubina; perfumada con hierbas, yemas de huevo, crema de leche y coac. Farsas de verduras: -Todo tipo de verduras, solas o mezcladas, adicionadas de aceite, crema de leche y un roux. Farsas de setas: - Championes, setas, portobellos. Rehogar, triturar y ligar con crema de leche o con un roux. Farsas mixtas con carne: -Ternera y cerdo; con verduras para el rellenado de hortalizas, calabacn, tomate, etc. Farsas mixtas con pescado: -Pescado o mariscos con verduras o setas. Para el relleno de hortalizas o supremas de pescado y muselinas. Farsa de caza: - kg de carne magra de cerdo, kg carne de caza, kg de tocino graso, sazonar y pasar bien por la mquina. 18-20 gr de sal x kg 2-3 gr de pimienta x kg. Farsa gratn para costrones: -Higadillos, sazonar y saltear con dados de tocino blanco; triturar y pasar por el cedazo. Farsa de pescado para relleno: lomo de pescado, sazonar, aromatizar, pasar por robot. Agregar claras de huevo, crema de leche. Farsa para croquetas: -1 l de leche, 1 cebolla mediana brunoise, 200 gr de mantequilla, 200 gr de harina floja, kg de jamn pasado por la mquina, pimienta y nuez moscada. (a partir de 5 o 6 litros aumenta el roux a 300 gr de mantequilla y harina). - Las mantequillas compuestas: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canaps, etc. Las mantequillas se pueden hacer por: -Mezcla: Mezclando los ingredientes, previamente cocidos o no y triturados, con la mantequilla.

-Infusin: la mantequilla se cuece con el resto de los ingredientes y luego pasa por la estamea y se recoge la grasa. .- Mantequilla de almendras, avellanas o manes: Especial para tostas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada. .- Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a travs de un chino. .- Mantequilla Bercy: Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limn. .- Mantequilla Verde: Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. Tambin se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil. .- Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal, estragn picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados. .- Mantequilla Matre d Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes picados. .- Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiona. Se compone de una reduccin de vino blanco y coac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo fro, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragn verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo. .- Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir. .- Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir. .- Mantequilla de berros: Para carnes, canaps, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a travs de un tamiz. .- Mantequilla Caf - Pars: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragn picado, champion, ralladura de naranja y limn, coac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrn. Nota: Algunos autores consideran las grandes salsas (o salsas madres) dentro de los fondos de cocina), para efectos didcticos, las separaremos.

16. SESIN TERICO-PRCTICA LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES: 1. COMPOSICIN: Los cuerpos grasosos son una asociacin de 3 elementos, el carbono, el hidrogeno y el oxigeno. Las plantas, por ejemplo son capaces de constituir los cuerpos grasos a partir de estos 3 elementos. Cuando son ligados tres cidos grasos sobre una molcula de glicerol, tenemos la grasa o el aceite. El glicerol queda igual en todos los cuerpos grasos, en cambio los cidos grasos pueden ser diferentes, tanto en su composicin como en su saturacin y su nombre. Es por esta razn que existe una gran variedad de materia grasosa de naturaleza muy diferente. El aceite se transforma en grasa y la grasa en aceite. El agua se solidifica bajo 0C, y se licua (se convierte en lquido) a una temperatura superior a 0C. El paso del estado slido al lquido se sita al punto de fusin. Para los aceites y las grasas este estado no se sita a 0C. Su temperatura de fusin es muy diferente. Nosotros la definimos de la siguiente manera: Cuando un cuerpo graso es slido a una temperatura exterior normal (+18C hasta +20C), es considerado como grasa. Cuando est fluido, a la misma temperatura, nosotros los definimos como aceite. 2. CLASIFICACIN: A. Segn Procedencia: -Las grasas de origen animal: Materia grasa de la leche, Ej. La mantequilla Materia grasa sacada del cuerpo de un animal. Ej. Grasa o manteca de cerdo, res, ave, etc. -Las grasas y aceites vegetales: Cuerpos grasos obtenidos de frutos, Ej. Aceite de oliva, aceite de palma. Cuerpos grasos obtenidos de granos y semillas, Ej. Aceite de man, girasol, de colza, de soya, grasa de coco, etc. B. Segn Su Consistencia: Fluido Medio fluido Slido C. Segn Su Consistencia: Predominio saturado Predominio Mono insaturado Predominio Poli-insaturado cidos Grasos Consistencia o Accin Fisiolgica Degradacin por el temperatura normal calor, el oxigeno, la luz, la humedad, los microorganismos Predominio Saturado Solidificado (firme) Valor menor Poca importancia estable, buena conservacin.

Predominio Insaturado Predominio Poli-insturado

Fluido Queda fluido a una temperatura inferior a +10C

Neutral Precioso, vital , esencial

Estabilidad disminuida, conservacin menor. Sensible a la oxidacin de conservaron limitada muy inestable

D. Segn El tratamiento en Fbrica: Cuerpos grasos naturales (exprimidos en fro) Cuerpos grasos refinados: Cuerpos grasos solidificados

3. DENOMINACIN PARA LAS GRASAS Y LOS ACEITES COMESTIBLES: Las grasas comestibles comercializadas como grasas mantequillazas, deben contener un mnimo de 10% de mantequilla. Las materias grasas vendidas bajo el nombre distintivo de la materia prima de ser pura (Ej. La manteca de cerdo debe ser pura de cerdo, el de oliva de ser solo de oliva). Cuando se trata de mezclas de grasas, deben tener la mencin grasas para cocinar o grasas comestibles. Por analoga, las mezclas de aceites diferentes deben ser igualmente comercializadas bajo el nombre de aceites comestibles. a. Grasas Animales: De las grasas de origen animal, la ms utilizada es la mantequilla. Para untar panes, saltear, estofar, elaborar salsas, pastas y masas en pastelera, untar y afirmar manjares. La manteca de cerdo, sirve para elaborar rsti, legumbres braseadas, pasta brise, mezclas de grasas para cocinar, etc. Las grasas de riones de ternera encuentran su empleo para la coccin de legumbres blancas y mezclas de grasas. b. Grasas Y Aceites Vegetales: Contienen 100% de cuerpos grasos y se distinguen por su sabor neutral, y digestible. Su punto comn es el aceite. Es trada de frutos oleaginosos sanos. Su fabricacin se hace en las fbricas, donde los granos oleaginosos son tratados. Los productos; un extracto, son afinados y transformados para las necesidades especficas: Grasas, aceites o margarinas, que a punto de vista de la diettica son un gran valor (es decir, alto contenido de cidos grasos no saturados) Cuerpos grasos para frer y asar, que responden a las exigencias especiales de estos mtodos de coccin. (Ej. Soportan altas temperaturas y guardan su estabilidad a pesar del calor). Grasas especiales para pastelera (adaptadas a las necesidades de tcnicas especiales de coccin al horno). Grasas especiales para la industria de las mercancas alimenticias. c. Las Grasas Alimenticias: Mejoran el sabor de los manjares y estimulan el placer al comer. Forman una pelcula crocante (costra) en el asado, braseado o cuando usamos para saltear o frer los manjares, sirven de soporte en la elaboracin de alimentos ricos en carbohidratos, tales como la papa, tallarines, arroz y legumbres.

Sirven en la elaboracin de pastas de pastelera dando el ligado, elasticidad, mdula, estructura, consistencia y sabor, favorece igualmente, los procesos gaseosos, por ejemplo: en las pastas para el pan-brioches, etc. Valorizan el aspecto visual, por el color dorado y brillante cuando se hace un asado. Revela un manjar por su propio sabor.

Las grasas alimenticias representan el papel de auxiliar en las preparaciones, por ejemplo: Como conductor de calor. Como materia aislante de los utensilios al cocinar o al asar, de los moldes de pastelera, etc.

OBSERVACIONES: Los cuerpos grasos se deterioran por: Factores Ambientales. El oxigeno, la luz, los rayos ultra violeta (UV), las impurezas, los polvos, la humedad, las bacterias, el calor, las enzimas, las altas temperaturas. Las grasas o el aceite se vuelven entonces, rancios, jabonosos. Las grasas emulsionadas tienen en riesgo de enmohecer. Las materias grasas se almacenan al fresco y al abrigo de la luz, del aire y del polvo. Funciones de los Cuerpos Grasosos Lpidos,El hombre necesita de lpidos para asegurar su metabolismo, como: Abastecedor de energa y de las reservas. Portador de vitaminas A, D, E, K. Abastecedor de cidos grasos esenciales (por ejemplo: inolico) Proteccin de los rganos contra los golpes y presiones del exterior. La grasa sirve de amortiguador (los riones, son protegidos por una envoltura de grasa) Proteccin contra el fro. cidos Grasos Saturados, Mono-insaturados hasta Poli-insaturados.Hablamos de cidos grasos saturados cuando todos los tomos de carbono son asociados al nmero ms grande posible de tomos de hidrgeno. El grado de saturacin influye en la consistencia del cuerpo graso, es decir, que a temperatura normal (+ 18 C +20 C), las grasas fuertemente saturadas son duras (slidas). Cuando en un cido graso todos los tomos de carbono no son saturados con la cantidad mxima de tomos de hidrogeno que ellos pueden absorber, se trata de un cido mono-insaturado. Al contrario, si varios tomos de carbono no son saturados de tomos de hidrgeno, se trata de un cido graso poli-insaturado. Los siguientes aceites tienen reputacin de tener un alto contenido en cidos grasos poliinsaturados: Aceite de Girasol: aprox. 65-75% Aceite de Soya: aprox. 50-55% Aceite de Grmenes de Maz: aprox. 55-60% El cuerpo humano no est en capacidad de crear los cidos grasos poli-insaturados o esenciales (cidos linolicos), estos son, sin embargo, vtales, es decir, necesarios para mantener la salud

del organismo. El cuerpo humano necesita de 9 hasta esenciales por da. Los abastecen las materias grasas vegetales.

16 gramos de cidos grasos

Cuerpos Grasos Invisibles.Cuando una dosificacin exacta de los lpidos es deseada, como por ejemplo, para regmenes dietticos, hacemos la distincin entre cuerpos grasos visibles e invisibles. Las grasas invisibles no atraen nuestra atencin, por ejemplo, la leche, los huevos, el queso, las nueces, los embutidos, el chocolate, etc. 4. Las Grasas de Origen Vegetal a. Aceite de Man El man es una planta tropical, sus frutas maduran en tierra. Abastecen una materia prima buscada para la fabricacin de margarinas y de aceite. Las frutas (man o cacahuate) son vendidas enteras, en cscara o pelada. Su contenido en materia grasa de esta fruta pelada alcanza de 40 al 50%. Los pases productores esenciales son India, China, frica del Norte y Occidental, as como Estados Unidos de Norteamrica y Amrica Latina. Usos: En cocina caliente, para asar, saltear, estofar y frer. Para la fabricacin de grasas especiales y margarina. b. Aceite de Girasol Se obtiene de los granos de girasol. Originario de Mxico, el girasol se aclimat primero en Europa Occidental, desde donde su cultura ha progresado a travs de Espaa, Francia y despus hasta el Este, Pases productores importantes: Rusia, Argentina, Rumania, Bulgaria y Hungra. Usos: Especialmente en cocina fra, para la preparacin de mayonesa y de salsas o ensaladas. No conviene para frer o asar. Fabricacin de margarina de alto valor nutritivo. c. Aceite de Soya Se obtiene del frjol chino, originario de China, hoy en da es cultivado en otros continentes. Los Estados Unidos de Norteamrica produce el 70% de la produccin mundial. Pases productores importantes: USA, Brasil, Argentina, Rusia e Indonesia. La soya se convirti en la planta oleaginosa ms importante del mundo. Usos: En cocina fra, como el aceite de girasol. En cocina caliente. Para la fabricacin de grasas comestibles, grasas especiales, margarinas, etc. No conviene para la fritura.

d. Aceite de Colza La colza es la nica planta oleaginosa de las regiones temperadas cultivadas en Suiza. Los pases productores: India, China, Canad y Polonia. Usos: En cocina fra.

Para la fabricacin de grasas y aceites comestibles, grasas especiales, as como para las margarinas.

e. Grasa de Coco Fabricada a partir de la carne (pulpa) interior blanca de la fruta de cocotero, la nuez de coco secada que llamamos copra. Pases de produccin: Filipinas, Indonesia, India, Sri-Lanka. Usos: En cocina caliente y pastelera (como fritura) Para la fabricacin de grasa comestible, grasas especiales, margarinas. f. Aceite de Oliva Se obtiene de la fruta del olivo (la oliva), tiene un papel importante en todos los pases mediterrneos. El aceite de oliva tiene el sabor caracterstico del fruto, muy apreciado por los aficionados. Este aceite es, sin embargo, ms caro que los aceites corrientes que se consumen. La carne (pulpa) de la fruta contiene 50 hasta 56%, las pepas aproximadamente 12% de aceite. El primer prensado es en fro, en la venta se le denomina aceite virgen. Los pases productores son: Espaa, Italia, Grecia, Tunisia, Francia. Usos: En cocina caliente para asar y estofar, sobre todo: para la cocina de tipo meridional. En cocina fra para ensaladas y marinadas meridionales. Shortening (son aceites reciclables de larga vida) Viene de la palabra americana Short = corto. Es la denominacin general dada a las grasas, trabajada con azote, que no contiene agua. La palabra "corto" significa: tratamiento mecnico de la grasa, para evitar la formacin de partculas gruesas ce grasas durante la fabricacin. g. Liquido Shortening Es elaborado de aceite vegetal conjuntamente con una grasa altamente solidificada (dura). Usos: En cocina caliente, para frer, saltear y asar. h. Otros Aceites Aparte de las variedades de aceites citadas, existen numerosas especies de frutas o granos oleaginosos, capaces de dar las materias primas necesarias a la fabricacin de aceites o de grasas comestibles. Por ejemplo: el de ajonjol (ssamo), de camo, de amapola, grmenes de maz, trigo, grano de algodn, palma, linaza, cardo, pepinos, de uva, de varios tipos de nueces. Los aceites comestibles comercializados no pueden llevar el nombre preciso de la especie oleaginosa de la cual se obtienen, ya sea de las frutas o granos designados. Reglas A Observar en las Compras de Cuerpos Grasosos Destinados a la Fritura Deben ser: De sabor y olor neutral. Sin tendencia a transmitir los sabores y olores. Poco absorbente para los manjares tratados. De color claro, casi incoloro. Con la posibilidad de producir una capa crujiente y dorada.

De estabilidad ptima De un punto ahumando a una temperatura elevada. Fritura de buena calidad. De pocos cidos grasos-insaturados.

4. Las Margarinas Las numerosas variedades de margarinas fabricadas ayudan en diversos usos. Esto explica el desarrollo de esta industria. Las exigencias draconianas sobre la calidad de las materias primas y de los procesos de fabricacin garantizan un producto de calidad siempre igual. Dentro de su composicin se encuentran los aceites y grasas vegetales, que son escogidos sobre la base de los conocimientos ms modernos de la alimentacin. Una buena margarita ser usada para untar sndwiches y canaps, como para la coccin. Las margarinas finas han sido vitaminizadas, con un alto contenido de vitaminas A, D y E. La margarina media-grasa (minaran) sirve solamente para untar el pan, etc. Las margarinas especiales han sido elaboradas para las diferentes necesidades de la pastelera. Se distinguen por la diversidad de su punto de fusin y de pastelera y por la diversidad de su punto de fusin y de su plasticidad, algunas margarinas han sido creadas especialmente para las pastas milhojas. Como la mantequilla, la margarina es una emulsin de grasas y agua. El contenido en cuerpo grasoso es de 83%. Las margarinas designadas como vegetales son exclusivamente fabricadas con los aceites o grasas de esta procedencia. a. Fabricacin Tiene lugar en varias operaciones: La Preparacin del Cuerpo Grasoso.- Contiene la mezcla de varios aceites o grasas, por Ej.: la grasa de coco, de palma, de girasol, de soya) de 83%. La Preparacin del Lquido.- Contiene la mezcla de leche descremada sola o con agua y aditivos hidrosolubles del 17%. La Mezcla de Estas Dos Preparaciones.- Son automticamente dosificadas y dirigidas en una mquina o son mezcladas a baja temperatura. Ellas forman una emulsin. Pasteurizacin.- Esta emulsin est pasteurizada. Enfriamiento. La emulsin pasteurizada, todava caliente, enseguida enfriada y se espesa en una masa plstica Una parte de la grasa se cristaliza y se endurece, Ser trabajada mecnicamente para darle la plasticidad deseada. La margarina terminada es introducida automticamente en una lata o formada en bloque y embalada. 6. Las Grasas de Origen Animal a. Manteca La manteca se obtiene al derretir los tejidos adiposos del cerdo, debe nicamente obtenerse por extraccin en caliente. Distinguimos: La manteca "pura pella", que es una manteca exclusivamente obtenida a partir de la grasa de la res. Se utiliza para cocina regional, pat, rillete, chucrut, masa de pat.

La manteca "hidrogenada" destinada a frituras profundas es refinada, blanqueada, desodorizada e hidrogenada. La hidrogenacin da al producto una textura ms slida y lo estabiliza a la oxidacin. Esta manteca, mezclada con otros cuerpos grasos, participa en la fabricacin de shortenings para frituras profundas. Composicin: Manteca "Pura Pella" cidos grasos saturados 45% insaturados 45%

(grasa

slida

a temperatura ambiente) cidos grasos

Manteca Hidrogenada cidos grasos saturados 55% (slida y estable a temperatura ambiente) cidos grasos insaturados 45% b. Grasa de Ganso o Pato Grasa obtenida solamente al derretirse y clarificarse los tejidos adiposos de ganso o pato. Composicin: cidos grasos saturados 45% (slido a temperatura ambiente) cidos grasos insaturados 55%. Usos: Confit de ganso o pato, papas salteadas a la grasa de ganso o pato, cassoulets y cocina del Suroeste de Francia. c. Aceite de Pescado En los pases nrdicos los aceites de animales marinos siempre han constituido la principal fuente de cuerpos grasos. A principios de siglo, el aceite de ballena era abundantemente utilizado en la fabricacin de margarinas. Hoy en da, al estar la ballena protegida, los aceites de pescado provienen principalmente de anchoas, arenques, sprat, etc., la mayora pertenece a la familia de los clupidos. Las grasas mejoran el sabor y la consistencia En la mayora de las comidas se mejora el sabor agregando al final un poco de mantequilla o crema, tambin aceites como aceite de oliva o aceite de ajonjol. Los sabores y olores tambin pueden ser mejorados con grasas, los lpidos etricos. Por esto se unen obviamente fcil con las grasas. Poniendo grasa a una terrina se hace mas jugosa y de consistencia ms fina. Sobre las grasas: Las grasas son ms ligeras que el agua Debido a que las grasas flotan se pueden desgrasar platillos mucho ms fcil, por ejemplo: un consom. Desgrasar completamente un caldo se nos hace posible enfrindolo y despus quitando la grasa ya endurecida. Las grasas se pueden calentar a altas temperaturas Para dorar productos formando melanoidinas se ocupan temperaturas arriba de 120C. Las grasas saturadas aguantan ms calor, hasta aproximadamente 180C. El punto en el cual se empiezan a

quemar las grasas haciendo humo se llama punto de humo. Las grasas quemadas y su humo provocan cncer. Las grasas son buenos conductores del calor Los platillos se doran ms uniformes al poner aceite. Al frer los productos salen dorados alrededor del mismo color. Las grasas son antiadherentes y aislantes Por esta razn engrasamos moldes en la repostera con grasa, logrando as que la masa horneada no se pegue. Tambin sirve de muy buen ejemplo una pasta hojaldre, en la cual usamos capas de pasta y capas de grasa; horneando la hojaldre se forma vapor en la pasta porque la grasa no lo deja pasar y despega las capas de pasta, la masa sube con el vapor en forma de hojas. Las grasas aslan el medio ambiente, con lo que se conserva una terrina ms tiempo teniendo una capa de lardo (grasa de tocino). Las grasas tienen un punto de disolucin Grasa se le llama cuando se encuentra en estado slido en temperatura ambiente (20C). Aceites son aquellos que estn lquidos. Todas las grasas tienen una temperatura en la cual cambian de estado slido al estado lquido. Las grasas no permiten batir claras a turrn Los cidos grasosos interfieren con la formacin de las burbujas de las claras. Por esto se recomienda limpiar bowl y batidor primero con limn. Tambin pequeos restos de la yema, la cual contiene grasa y dentro de la clara no se puede hacer turrn. Las grasas se dejan emulsificar Por medio de protenas podemos emulsificar grasas con agua. Una emulsin: Unin duradera de grasa con agua. Las grasas se echan a perder muy fcil Grasas se echan a perder fcil en contacto con luz, aire, sal, humedad, calor y metales como acero y cobre. Cuando se pierden grasas se separan los cidos grasosos de la glicerina y se hacen rancios. Qumicamente.

17.

SESIN TERICO-PRCTICA

1.- LAS SOPAS Y CREMAS: Todas las salsas deben hervir, despus de aadirles el roux, debido a que se destruyen las bacterias que podran quedar en este. Adems, permite que el agente espesante desarrolle todo su potencial. Caractersticas de las Sopas (potajes) Son reunidas en dos grupos principales: Las Sopas Claras, comprendiendo los caldos (bouillons) y los consoms. Las Sopas Ligadas, donde el mojamiento (bouillon - caldo, fondo claro blanco, fondo de pescado leche, agua), est espesado y ligado por medio de harinas, smola gruesa, cereales o legumbres y papas bajo la forma de pur.

Sopas Claras

Bouillon de carne Consom Derivados

Sopas: Veloutes y cremas

Sopas Ligadas

Sopas de Legumbres Sopas de pur (cremas)

Derivados

Sopas Claras (Potajes Claros) Bajo esta denominacin, entendemos todos los caldos y consoms que provienen de la coccin de la carne de buey o vaca, siendo ms sabroso el de la vaca. Los consoms especiales de aves o de pescados deben ser indicados con claridad sobre el men. Calculamos de 2 a 3 dl. De sopa por persona.

2.- Clases de Sopas: a. Caldos o Bouillon Por lo general pueden ser ligeros o bien constituir platos completos y saludables, si llevan incorporados trozos de carnes tiernas y hortalizas.
a.1. Caldo de carne (bouillon de viande)

Proporciones para 10 litros:

5 a 6 Kg huesos de res en pedacitos. 1 Kg. de remanente magro de res o de la carne de sancochado. 1.5 Kg de mirepoix (peso bruto) Bouquet garni 12 Its. De agua, sal (80gr.) b. Consom Es una sopa clara que se obtiene reduciendo un fondo con una clarificacin a base de hortalizas y de carne magra, filtrndolo meticulosamente, obteniendo as un fondo sin grasa con un aroma definido y de sabor fuerte. Preparacin para 10 personas: 4lt. Bouillon (caldo de res) Clarificacin. 450gr de carne magra de res 2 dl de agua fra (o hielo) 450gr. zanahorias, poros y apios en brunoise 2 -3 claras de huevos Tomillo, laurel, pimienta negra chancada. 3.- Sopas Ligadas:
Son representadas por: Las Veloutes. Las Cremas. Los Purs. De Legumbres Talladas Hace algunos aos, las cremas y veloutes se preparaban con dos mtodos distintos, la base de la crema era la bechamel, an cuando el velout estaba hecho con la salsa del mismo nombre. Estas bases estaban perfumadas y completadas con un pur que las caracterizaba, diluidas con un fondo blanco claro de ternera o un bouillon (caldo de res) y terminadas con crema de leche para las cremas y con un ligado de crema de leche y yema de huevos para las veloutes. En la actualidad, disponemos de harinas muy finas, dichas cremas (de cada cereal del que provienen) sirven tanto para las sopas cremas como para las veloutes. Por razones de equilibrio alimenticio, para reducir la aportacin energtica, utilizaremos para las dos sopas de base los mtodos siguientes: Mtodo I Sobre la base de la adjuncin de la harina diluida en un lquido (crema) Mtodo II Sobre la base de un roux. Este mtodo de hacer presente una aportacin energtica menor que corresponde a las exigencias de la alimentacin moderna. Para la eleccin del mtodo, tendremos en cuenta los deseos de los clientes. Preparacin Base para Sopas, Cremas, Veluts y Purs: a. Cremas Proporciones para 10 personas:

35gr. de cuerpo graso 130 gr blanco de poro y cebolla 3 lt. De fondo blanco, aves u otro fondo 130 gr de crema de arroz / harina/ avena/ cebada. 3dl de leche 3dl de crema de leche

Observacin.Adems de la crema de arroz y la de harina, podemos utilizar otras harinas de sopas. Si utilizamos un fondo muy aromatizado, por ejemplo, no es necesario agregar el apio a los ingredientes de base. Es suficiente con agrega-al final, la guarnicin deseada. Si un fondo tiene un sabor muy pronunciado, podemos siempre mezclarlo con un fondo blanco de ternera de un sabor ms neutral.
b. Velouts Preparaciones para 10 personas: 100 gr. de cuerpo graso (mantequilla) 130 gr. de harina 3lt. de fondo blanco, aves u otro fondo 2dl. de crema de leche. 2 und. de yemas de huevo

Observacin.Las sopas de pescados, crustceos, caracoles o moluscos son frecuentemente, como velouts y preparadas segn el mtodo II.

designadas

ms

Algunas sopas, cremas y velouts (para aprox. 10 personas con una cantidad de 3 litros de sopas de base): c. Sopas Pur Son sopas con legumbres frescas o secas, que una vez cocidas, son pasadas por la mquina. Los diversos elementos que aseguran el ligado son las papas, el arroz, la harina y las legumbres secas (menestras, leguminosas). Estas sopas pueden ser afines a las cremas. Son espolvoreadas con finas hierbas picadas y frecuentemente acompaadas de croutons. d. Sopas de Legumbres Talladas Cuando es cuestin de sopas de legumbres sin otra indicacin, siempre se trata de sopas no coladas, algunas legumbres tienen sabor atenuado y otras fuerte. Debemos tener en cuenta esto en la composicin de la sopa para obtener un sabor equilibrado. Las papas aseguran el ligado de este tipo de sopas. Algunos profesionales completan stas, espolvoreando harina a las legumbres antes del mojamiento. Todas las sopas de legumbres son espolvoreadas de finas hierbas (perejil, perifollo, ciboulet) antes de servirlas. Observacin.Es muy importante hacer sudar cuidadosamente las legumbres para eliminar su acidez. Puede provocar la coagulacin de la crema.

18. SESIN TERICO-PRCTICA LOS ALIMENTOS CONVENIENTES: De larga conservacin, fciles de preparar y muy variados: La oferta es tan amplia, que permite variar sin problemas el men y adems, ofrecen la posibilidad de probar algunos platos pertenecientes a la cocina internacional que, de otro modo, no degustaramos. Las ventajas de estos productos son evidentes Ahorro de tiempo y trabajo, disponibilidad inmediata, facilidad de conservacin, sabor y presentacin estndar y gran variedad. Aunque su precio suele no sonar razonable, si en verdad calculamos los costos por personal, desperdicio, energa y oportunidad, no daremos cuenta que al final estos resultan muy econmicos. Por lo que respecta a su calidad gastronmica, en comparacin con elaborarlos nosotros, depende de la calidad del producto, nuestro paladar y las habilidades de que seamos capaces. Los precocinados son platos preparados para consumir slo con abrirlos, o a lo sumo tras calentar o frer. Por ejemplo, empanadillas congeladas, una lata de frijoles, o una pizza refrigerada o congelada. Se clasifican en: Enlatados: Recipiente rgido, con cerrado hermtico, utilizado para contener productos lquidos y/o slidos. Caractersticas del enlatado: Resistencia: Permite envasar alimentos a presin o vaco. Estabilidad trmica. Hermeticidad. Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos. Ej. Alimentos enlatados, Alcachofas, Esprragos, Maz, Zanahorias, Setas, Remolachas, Almbares, Harinas, Galletas, Bebidas, Ensaladas, Pulpo al ajillo Carnes, Embutidos, Jamn endiablado, Lcteos, Ccteles de frutas, etc. Congelados: - Proceso de solidificacin del agua, generando una alta concentracin de slidos solubles, lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. Esto se realiza mediante una disminucin de la temperatura a menos de -18C. Ventajas: Inhibe la actividad microbiana y metablica de los alimentos En vegetales por lo regular est acompaado de escaldado lo que coadyuva en lo anterior. Mantiene intactos la mayora de sus nutrientes. Las caractersticas sensoriales se conservan. Conservan el alimento y aseguran la existencia de alimentos an fuera de temporada. No hay cambios en cuanto al color No cambia el sabor, excepto en alimentos que se mantengan en congelacin demasiado tiempo. Prcticamente todos los alimentos, ya sea aquellos que se someten un ligero procesamiento o aquello totalmente elaborados y listos para consumirse, son susceptibles a congelacin.

Ej. Vegetales, Ensaladas, Frjol, Pasteles, Jugos, Salsas, Pastas, Arroz, Crnicos, Carne para hamburguesa, Alimentos preparados. Alimentos Deshidratados: Proceso de eliminacin del agua presente en un alimento por medio de evaporacin o sublimacin, evitando el desarrollo microbiolgico y alargando la vida til. Existen una gran variedad de alimentos convenientes deshidratados que se desarrollaron con la finalidad de ofrecer alternativas nutritivas de alimentacin, de fcil preparacin y almacenamiento. Ventajas: Se puede disponer todo el ao de productos agrcolas de cosechas estacionales Alarga la vida til de los alimentos y su seguridad alimentaria Facilidad de almacenamiento a temperatura ambiento y en menor espacio Desventajas: Prdida de vitaminas Presencia de aditivos y conservadores (sulfitos, sorbatos, etc.) Alteracin de las propiedades sensoriales del alimento.

19. SESIN TERICO-PRCTICA LOS HONGOS: Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus caractersticas tanto a las unas como a los otros. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer, ya que crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgnica; estas pueden ser plantas podridas o races que son organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con ms de 20000 tipos. Cada hongo tiene un lugar especfico para crecer. Nutricin: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (Trufas y championes cultivados en pequeos cantidades). Conservacin: Secar al aire filetendolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. A los hongos secos es necesario remojarlos en agua para su uso. Se pueden congelar los hongos blanquendolos previamente y esterilizar. Hongos ms usados en la cocina: Champin de cultivo (Champin de Paris) La mayora de los championes de cultivo son de color blanco pero hay tambin castaos con un sabor ms fuerte. Todos los hongos deben tener una consistencia dura, crujiente y seca para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. Lo mejor es consumirlos dentro de los 3 primeros das de la compra. Los championes de cultivo son sin duda los hongos ms usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso, cocidos o crudos. Cuando estn lavados hay que cocinarlos o marinarlos con cido (vinagre, vino o limn) porque agarran rpidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua. Los hay tambin salvajes- la trufa negra, gris, o blanca-; otros de recoleccin: Portobello (que ahora tambin se encuentra en cultivo), de pino, de malln precordillerano, grgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cpes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cpes de Csar, orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hpiote eleve, -de cultivo- champignon de couche, trufe noire, ou brum sombre, et blanch-. En Chile: portovello, porcini. En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de rbol, los hongos de paja, y muchos ms. Existen hongos no comestibles como el peyote (hongos mgicos), ololuqui de las semillas de la planta Rivea Corymbosa- que son alucingenos con efectos psicodlicos. Otro hongo es el que se produce en los panes esos puntos blancos o verdes- que no son txicos hongos penicilnicospero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos azules de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su maduracin la del queso- y del sabor. Las levaduras en general (pan, cerveza, vino, etc.) tambin son hongos, pero microscpicos. FORMAS DE PREPARARLOS Los hongos aceptan todo tipo de preparacin culinaria, teniendo en cuenta su tamao y textura. Como plato de entrada, plato principal o guarnicin. En preparaciones saladas pueden consumirse saltados a la provenzal. Asados, a la plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite de oliva o manteca derretida. En guisos, como un componente ms. En salsas y cremas, como un componente principal o secundario. En ensaladas. En sopas y consoms. En rellenos de carnes,

pescado, y verduras. Rellenos los grandes- de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas, tambin en preparaciones dulces: salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeas cantidades ya que es intenso su perfume y sabor y el precio tambin lo justifica. OTRAS OPCIONES CULINARIAS Las trufas ms apreciadas son las recolectadas en los bosques a unos 10 o 15 cm. Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos cerdos o perros entrenados, para olfatear y desenterrar. Las hay negras, en Francia, blancas en el Piamonte Italia-, y unas de color gris en Uruguay y Argentina. Planteado el problema ecolgico de la deforestacin y perdida de bosques naturales, las trufas se hacen cada da ms escasas y su valor de demanda internacional, ms alto. Se sostiene que el abuso de ellas causa melancola, en pequeas cantidades efectos afrodisacos. SECOS, FRESCOS, EN CONSERVA Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos. Los frescos solo deben ser lavados bajo un chorro de agua fra, y lo secos remojados en agua o caldo tibio- minutos antes de ser utilizados el vino les puede conferir acidez-. Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas con 3 a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son ms adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa que no sucede con los secos, que s, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos ser suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y pimienta. No slo refinan un plato sino que transmiten un sabor delicado, por algo los romanos los llamaron manjar de dioses. Eso s, frescos, ya que hay todo el ao. Los envasados, poseen una textura como de gelatina, colorcito melanclico tirando a beige y un sabor frustrante. Los chiquitos, enteros, blancos pueden usarse sin pelarlos, enteros. Si son un poco ms grandes, no por eso menos sabroso, con nobles manchitas en el sombrero, nada ms hay que cepillarlos, cortarles la base del tronco y filetearlos o cortarlos en cuartos. Para asar o grillar los grandes, totalmente abiertos, sin el tronco. Se untan con aceite de oliva, sal y pimienta y se depositan sobre la parrilla o la plancha, vuelta y vuelta dos minutos de cada lado. A ltimo momento, si quiere, espolvoree con picadillo discreto de ajo y perejil. Los grandes tambin buenos para rellenar y hornear. En este caso, use los tronquitos picados como parte del relleno. Crudos, en ensalada, divertidos. Hay quienes los marinan una hora en aceite y limn, pero pueden usarse recin cortados, con algunas gotas de limn para que no se ennegrezcan. En realidad cuando mejor los favorece el limn es en el Salteado. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace as: ya limpios y cortados los championes, salpquelos con un poco de jugo de limn, mzclelos bien y mndelos a la sartn tal cual, sin pizca de materia grasa. Pngalos sobre un fuego mediano. Primero y a medida que

comienzan a soltar agua, levante la llama, remuvalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. A este punto y nunca antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornilla. Revulvalos, espere a que empiecen a tomar color (apenas 1 minuto), cheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. Tambin se pueden congelar enteros y tiesos como estn, saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ojo, porque congelados ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas. 1.- SESIN TERICO-PRCTICA LA MERMA Y EL DESPERDICIO: Dcese de la cantidad de materia prima no utilizable para la presentacin de un plato. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboracin de fondos propios o fondos bsicos. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y as determinar su precio de venta. La mayora de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren prdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparacin, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta. Algunos de los alimentos y procesos ms representativos de estas mermas son: LIMPIEZA (Ej.) Eliminacin de hojas maltratadas en lechugas. Obtencin de la pulpa de palta. Eliminacin de grasas y de nervios en la limpieza de carnes para filete.

CORTE Porcionamiento de filete limpio. Papas a la francesa Cortes para guarnicin de verduras COCCION Obtencin de pollo deshilachado Piezas horneadas (prdida de peso, en agua) Tocino frito (prdida de peso, en grasa)

Algunas de las mermas son reutilizables, para fondos de cocina, rellenos, etc. Pero tambin existen las mermas en inventarios que es el costo de los alimentos o bebidas frescas, enlatados o congelados que por causa ajena a la operacin normal sufran deterioro en su composicin y por esto ya no puedan ser utilizados, generando as desperdicio. Ej. (Este ej. No pretende dar una explicacin del costo, es simplemente una forma de visualizar el concepto de merma y desperdicio)

POLLO Al analizar 10 unidades de pollo sin vsceras pesaron al momento de la recepecin 12.560 kg. Al deshuesar el pollo obtenemos los siguientes datos: Merma por reposo o deshidratacin 1800 grs Hueso til para sopas caldos o salsas 4110 grs Carne pulpa til de pollo 4960 grs Piel til 1000 grs Alas 700 grs

Ej. 2

20. SESIN TERICO-PRCTICA HIERBAS AROMTICAS Son pequeos detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromticas en la cocina son ese pequeo gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las grandes desconocidas. En multitud de platos se ve el apndice a las finas hierbas. Esto no es ms que una deliciosa combinacin de las hierbas frescas ms sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragn. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran xito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo. A este ramillete original, se le pueden aadir algunas hojas de apio, cscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede aadir a numerosos guisos o sopas, retirndose cuando el plato est listo. Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta. Desde un punto de vista gastronmico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, aadirlas algunos minutos antes del final de la coccin, esto permite conservar el mximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos

los agentes aromticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparacin ms all del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos. Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta el perejil y el ajo. Pertenecen, en trminos generales, a tres familias botnicas: * Las aliceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas... * Las apiceas: anglica, carvi, perifollo, hinojo, perejil... * Las lamiceas: mejorana, melisa, menta, organo, ajedrea, salvia, tomillo... Las hierbas aromticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura. UTILIZACIN DE LAS HIERBAS AROMTICAS Y ESPECIES Estragn: Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. Tambin se emplea para aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas Laurel: Para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garni junto con el perejil y el tomillo. Mejorana: A veces se la confunde con el organo pero su aroma es totalmente diferente y mucho ms suave. Se utiliza con aves, sopas, estofados, salsas, cremas y platos con huevos. Organo: Para pizzas y pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas. Junto con el limn y el ajo crean los sabores Griegos. Acenta el sabor en los pollos asados y carnes rojas. Perejil: Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas. Romero: Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaucin por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero. Salvia: Constituye una hierba culinaria clsica, adems de ser una de las ms ornamentales. Indispensable en la Saltimboca a la romana, no debe de mezclarse con otras hierbas. Tomillo: Es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparacin de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras. Forma parte del ramito compuesto o bouquet garni junto con el laurel y el perejil. Albahaca: Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso. Es una hierba muy verstil, ya sea fresca o cocida. Licundola o molindola con aceite de oliva, ajo, queso parmesano y piones se prepara la salsa pesto. Es un ingrediente importante en la cocina mediterrnea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para pescados cocidos al vapor y en ensaladas. Culantro: Usado comnmente en la cocina asitica y latino americana. Se emplea para preparar guisos y sopas y ensaladas.

Eneldo Dill: La cocina alemana lo popularizo con el nombre de dill. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparacin de ensaladas con papa, guisados, estofados y carnes de caza. Queda excelente con el pescado. 21. SESIN TERICO-PRCTICA LOS QUESOS: Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bblicos, cuando se consuma en forma de "tajadas de leche" y, como requesn, en la poca de Homero. En la mayora de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra casena, del latn "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raz), y que le da el nombre al espaol queso, al portugus queijo, al ingls cheese, al holands kass, al alemn kasse, etc. Los trminos en francs fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada. Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboracin artesanal de quesos hasta la moderna produccin industrial, lo que no ha cambiado es el proceso bsico de su elaboracin: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vas naturales, se coagula y fermenta. Las mltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no slo utilizando, como antao, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de stas- sino tambin manipulando la accin de los microbios con mayor conocimiento y precisin que antiguamente. Pero tambin hay quesos que no se obtienen por fermentacin sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los nicos que tienen vitamina C. El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas vara segn el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de protenas, pero s lo es el de caloras, por lo cual su consumo suele excluirse de los regmenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fsforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgnico. De la amplsima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayora se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboracin estriba, sobre todo, en los precios, que son ms reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque stos siguen siendo ms sabrosos. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. CLASIFICACIN: Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difcil clasificacin. Segn el sistema escogido para la coagulacin de la leche.

Quesos al cuajo: se aade jugo gstrico de animales para "cortar" la leche. Quesos cidos: se consigue el mismo resultado a travs de la acidificacin de la leche. Segn el origen de la leche. Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla. Segn la textura del queso. Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares. Segn el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacin. a.- Veteados: la maduracin en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparicin de vetas azules. Ej.: Cabrales envueltos en hojas de arce. Roquefort de sabor picante y ligeramente salado. Gorgonzola de Italia. Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta. Edelpilz, mas delicado, y Bergade, ms picante, ambos de Alemania. Bellelay y el Paglia de Suiza. Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompaado de un Oporto o un Sherry. b.- De moho blanco: en la maduracin se rocan con mohos blancos que son los que producen su tpico aspecto. Camembert y Brie. c.- Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduracin el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darn unas caractersticas especiales. Segn el contenido de agua del queso. Quesos frescos: S aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Quesos blandos: El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Quesos semi-curados: Son quesos donde el curado es mnimo. Quesos curados: El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. Fundidos: son los que mediante procedimientos trmicos, molturacin y mezcla de quesos, se obtiene una pasta. Segn el contenido de grasa. Triple graso: contiene un mnimo de un 75% de grasa. Doble graso: contiene un mnimo de un 60% de grasa. Graso: contiene un mnimo de un 45% y un mximo de un 60%. Semigraso: contiene un mnimo de un 25% y un mximo de un 45%.

Semidesnatado: contiene un mnimo de un 10% y un mximo de un 25%. Graso: un 20%. Segn la textura de la pasta: - Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. - Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. - Blanda: son los del tipo cremoso. - Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. - Muy blanda: son los quesos frescos. Segn su corteza: - Sin corteza: quesos frescos. - Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. - Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. - Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales,.. COMO ALMACENAR LOS QUESOS: El queso es un alimento vivo, sigue cambiando sus sabores, aromas y texturas hasta que lo comemos. Por ello y para que lo podamos consumir en las mejores condiciones posibles os doy los siguientes consejos: *El queso necesita respirar, siempre que sea posible envolverlo con materiales porosos. *Aceptar que el queso es un material perecedero, que es mejor consumirlo lo antes posible y comprar lo que vas a utilizar en un perodo corto de tiempo, como lo haras con una fresas por ejemplo. *Guarda cada pieza diferente de queso en envoltorios diferentes. *Mete los quesos en los recipientes que tienes para la fruta en el frigorfico o en un Tupper para guardarlos en la nevera. Se evitar antes una posible desecacin. *Aleja los quesos del ventilador del frigorfico. *Siempre que cortes el queso hazlo con un cuchillo limpio, as evitars que el crecimiento de mohos por contaminacin cruzada. *Revisa y cambia de envoltorio los quesos a menudo, si es necesario. Y bueno, para envolverlo, qu tipo de envoltorios utilizamos? Existen tres tipos principales de envoltorio para queso, el film plstico, el de aluminio y el que suelen llevar la mayora de los quesos franceses, que es de parafina y alguna otra capa ms. Lo que no se debe hacer es envolver cualquier queso en cualquier envoltorio y ya est, porque entonces se pueden producir sabores anmalos, como por ejemplo a plstico, cambios de textura, perdida de humedad excesiva Se pueden seguir entonces los siguientes consejos: *Film plstico: Nunca debera ser utilizado como nica capa para envolver el queso, porque dar sabores anmalos, a plstico. Eso s, como capa adicional vendr muy bien, sobretodo para evitar prdidas de humedad.

*Film wax, de parafina o para queso: Los quesos poco madurados deberan estar envueltos ajustadamente en este film para evitar las prdidas de agua y los muy madurados de forma ms holgada, con cmara de aire, para evitar que madure ms o algn deterioro. *Papel de aluminio: Funciona para todos los quesos excepto para los muy madurados que necesitan ms espacio con aire. Los quesos azules y los cremosos, como Gorgonzolas, Fourme dAmbert, y Roqueforts tienen este papel como mejor envoltorio. 22. SESIN TERICO-PRCTICA LOS CONDIMENTOS Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc. Si buscamos nutrientes o valor diettico en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: aaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestin de tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial. Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez mosacada. Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompaar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla. Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las hierbas (cebolln, perejil, etc.), las especias (canela, ajonjol, etc.), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras, etc.) sazonadores (glutamato monosdico), preservativos (sal, vinagre, etc.), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papeln, melaza), productos industriales de acompaamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podra ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el aj para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los hngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos. Un condimento puede ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial y as ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japn, el glutamato monosdico de la China y, el aderezo en Per. El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consom concentrado (cubito) o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hbitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idntico al producto original ofrece simplificacin, fcil transporte y obtencin en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas, especficamente, nos referimos anteriormente. Por estas semillas, races, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, pases, continentes. La llegada larga, peligrosa, a travs de los caminos de las especias, provoc precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social. Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las ms frecuentes a las ms desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes: COMPRAR a un especialista. COMPRAR en cantidades razonables CONSERVAR en un sitio seco y a la sombra. RESPETAR las proporciones; usar con moderacin las ms potentes. LA PROCEDENCIA ES IMPORTANTE (certificados de calidad, higiene, etc) UTILIZAR un mortero o un pequeo molinillo de caf para moler las especias, es incomparable. Condimentos cidos: Vinagre: Ver seccin vinagres en este mismo compendio. Limn: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo (ceviche) . En la elaboracin de postres dulces, el limn corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de proteccin gstrica, el limn es ms adecuado en los alios que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposdica, baja en sal. Especias: La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan las mucosas gstricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado

(gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal. Aj o Chile (Chili): Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Muy utilizado en la cocina latinoamericana en especial Mexico y Per. Pimienta: Frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Pimentn o Pprika: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe aadir a los guisos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor. Clavo de olor: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo. Kin o Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso. EL AJO, LA CEBOLLA Y OTROS CONDIMENTOS ALICEOS Son de digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estmago delicado. Cocidos resultan ms suaves, de ah que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo. Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias ms fuertes. Ofrece muchas propiedades: antisptico, diurtico. Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fra para que no resulte demasiado fuerte. Tambin se puede emplear cebolleta, ms suave que la cebolla. Poro o Puerro: Ms dulce y suave que la cebolla. Chalota: Ms suave que la cebolla y el ajo Preparados a partir de especias Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestin) y gastritis, especialmente en personas con estmagos delicados. Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, crcuma y hasta 14 ingredientes ms. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio. Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y crcuma (colorante amarillo extrado de una planta del mismo nombre) o azafrn, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposdicas. Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azcar y especias. Salsa tabasco: mezcla de ajes, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa Worcestershire o salsa Inglesa: Se elabora de vinagre, melaza, jarabe de maz, agua, ajes, salsa soja, pimentn, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se usa para aromatizar hamburguesas, salsas, pescados, carnes. Ventajas de los condimentos Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer ms. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestin. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromticas contienen esencias de accin carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se aade a los alimentos. Favorecen la conservacin de los alimentos: el tomillo, el aj y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifngicas, al inhibir el crecimiento de hongos. Inconvenientes de los condimentos Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una mayor produccin de jugo, especialmente del gstrico (en el estmago) como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la mucosa del estmago. Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutnea causados por contacto con la piel, por inhalacin del polvillo que desprenden o por ingestin de diversas especias. Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan inspidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos mtodos de conservacin (refrigeracin, congelacin, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y pescados. Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida, lo que diluye los jugos gstricos y hace ms lenta la digestin de los alimentos. 23. SESIN TERICO-PRCTICA Buuelos: Es una masa de harina que se fre en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Generalmente lleva un relleno que puede ser salado o dulce p.ej. pescado o manzana. Indicaciones tiles: Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centgrados. Sin termmetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si est listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo est fro. Si queda en la superficie demasiado caliente. En principio frer las piezas en poca cantidad de forma que no se enfre el aceite. Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte. Dar vuelta de cuando en cuando para que la coccin y color sea uniforme. Cada vez que termines de frer una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en l una rodaja de papa hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, frer un trocito de miga de pan en l.

Receta Hay recetas de buuelos de casi todo y en casi todo el mundo: de queso, bacalao, coliflor, pur de patata y nuez moscada, calabaza...
Ingredientes para la masa * 500 g de harina; * 150 cl de agua; * 150 cl de leche; * 4 a 5 huevos; * 80 g de azcar; * 80 g de mantequilla; 1 sobre de levadura; 1 pizca de sal Preparacin Poner en un cazo en el fuego el agua y la leche, dejarlos hervir y aade la pizca de sal, despus la mantequilla para que funda, y baja el fuego a suave y aade la harina mezclada con la levadura, mueve un ratito y aade al azcar y retira del fuego, ya puedes esperar a que temple para aadir los huevos uno a uno y seguir mezclando, si quedaran grumos meter la batidora para disolver. Poner la freidora a una temperatura alta, y cuando el aceite est caliente, ve haciendo bolitas con la masa, con manos mojadas con aceite, para que no se pegue a las manos. Una vez doradas las bolas sacarlas y colocarlas en un plato con azcar y baarlas en ella. Estn listos para comer

El Tmpura: Es una forma de buuelo de fritura rpida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamao de un bocado y se fre en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos. Se suele acompaar tambin, para facilitar su digestin, de un pequeo plato de pickles rpidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.
Masa de tmpura: # 250 gramos de harina integral tamizada o blanca, # 1 taza de agua o caldo de kombu, muy fro, # 1 clara de huevo, opcional, # Unas gotas de tamari, # 1 Cucharada de sake, opcional. Colocar la harina en un amplio recipiente. Aadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora elctrica no sirve).Sazonar con tamari y sake.

Nota: As como otras pastas de frer necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente.

Algunos ingredientes buenos para hacer tmpura: judas verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeos), cebolla, calabaza (cortada fina), champin, nscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas),nori tostada, cebolletas, esprragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentis. Empanado: El empanado de los alimentos es una tcnica culinaria con la que se forma una capa que protege al alimento que se va a frer. Sin esta capa de proteccin, el alimento que se va a cocinar quedara demasiado seco, poco jugoso. Empanar consiste en recubrir un alimento de pan rallado para posteriormente cocinarlo en una fritura. Las carnes de ternera y las aves son los alimentos que ms se emplean para empanar. En alguna ocasin tambin los pescados se someten a esta tcnica culinaria, aunque no se aconseja tanto porque queda encubierto el sabor original y suave de muchos pescados. Es por esta razn que el empanado no se recomienda para alimentos muy delicados y de sabores suaves. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina. Existen diferentes formas de empanar los alimentos, y las ms conocidas son el empanado a la inglesa y al ajillo.

-ORLY: El rebozado se elabora con: harina, sal, litines (se puede sustituir por levadura o sal de frutas sabor limn) y agua, hasta conseguir una masa fluida que resbala de la cuchara. Si enfriamos los elementos slidos y le aadimos agua helada logramos la masa de tempra. Se usa para verduras (coliflor...) gambas, tiras finas de pollo, rape. Empanado tradicional o a la inglesa La tcnica de empanado a la inglesa consiste en pasar el alimento por harina, huevo batido y pan rallado para despus frerlo. Es importante mantener el orden de los ingredientes ya que de no hacerlo as, el resultado obtenido va a ser diferente. Empanado al ajillo El empanado al ajillo consiste en trocear ajo y perejil y mezclarlo en el pan rallado. Una vez preparada la mezcla se realiza el empanado de la forma tradicional, es decir, harina, huevo batido y pan rallado aromatizado. De esta manera se consigue un toque diferente a la carne que se desea empanar. Al pan rallado se le pueden aadir diversas hierbas aromticas, adems del perejil, como por ejemplo organo, cilantro, pimienta... REBOZADO: Mediante el rebozado el alimento adquiere una capa de proteccin antes de frerlo que va a hacer que quede mucho ms jugoso. Con qu alimentos se emplea? El rebozado generalmente se utiliza para pescados, mariscos, carnes como la de ternera y aves como el pollo o el pavo. Sin embargo, las patatas y algunas verduras, como por ejemplo las pencas de acelga, tambin se pueden rebozar. De esta manera se consiguen platos de doble textura -blanda y crujiente-, muy originales y de una forma muy sencilla. La tcnica del rebozado Rebozar consiste en cubrir un alimento con harina y huevo batido o con una pasta para frer tipo orly. Una vez rebozado el alimento, ste se fre en una sartn con abundante aceite bien caliente. De esta forma el alimento se cocina por dentro y la capa de rebozado externa toma un color dorado. Con la tcnica del rebozado

Por Abraham Calixtro Lima-Per