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HACCP – PASOS 4 Y 5

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria
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HACCP – PASOS 4 Y 5

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Roma, 2023
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Cita requerida:

FAO. 2023. Elaboración de un diagrama de flujo y confirmación in situ: pasos 4 y 5. Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos
de control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6258en

Las designaciones empleadas y la presentación del material en este producto informativo no implican la expresión de opinión alguna por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) sobre la condición jurídica o de desarrollo de cualquier país, territorio o ciudad. o zona o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
La mención de empresas o productos de fabricantes específicos, hayan sido patentados o no, no implica que la FAO los haya respaldado o recomendado con preferencia a otros de naturaleza similar que
no se mencionan.

©FAO, 2023

Algunos derechos reservados. Este trabajo está disponible bajo la licencia Creative Commons Attribution­NonCommercial­ShareAlike 3.0 IGO (CC BY­NC­SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/
licenses/by­nc­sa/3.0/igo/legalcode).

Según los términos de esta licencia, este trabajo puede copiarse, redistribuirse y adaptarse para fines no comerciales, siempre que el trabajo se cite adecuadamente.
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requerida: “Esta traducción no fue creada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La FAO no es responsable del contenido ni de la exactitud de esta
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Las disputas que surjan bajo la licencia y que no puedan resolverse amistosamente se resolverán mediante mediación y arbitraje como se describe en el Artículo 8 de la licencia, salvo que se disponga lo
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sales@fao.org. Las solicitudes de uso comercial deben enviarse a través de: www.fao.org/contact­us/licence­request. Las consultas sobre derechos y licencias deben enviarse a: copyright@fao.org.
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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 1

CONTEXTO 2

HACCP PASO 4 3

PASO 5 DEL HACCP 12

EN RESUMEN 13

EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO 14

SIGUE LEYENDO 15

III
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Nota técnica para lectores

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Este archivo PDF incluye opciones interactivas y enlaces para explorar mejor el documento. Al hacer clic en el ícono del título en la esquina superior
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IV
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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
INTRODUCCIÓN
12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Este documento de orientación es parte de una caja de herramientas de

11. VALIDACIÓN
materiales y ha sido desarrollado para brindar a los usuarios una buena PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

comprensión de las prácticas de gestión de la inocuidad de los

10. ACCIONES CORRECTIVAS

alimentos, incluidos los sistemas HACCP, basados en los Principios PRINCIPIO 5

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1­1969). 9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3
bien establecidas y efectivas sientan LÍMITES CRÍTICOS

las bases para implementar un sistema HACCP. 7. DETERMINAR CRÍTICO

PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL

6. REALIZAR UNA
PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO

Esta representación gráfica muestra

5. CONFIRMACIÓN IN SITU
los siete principios del HACCP DEL DIAGRAMA DE FLUJO

junto con los 12 pasos sucesivos

4. FLUJO DE CONSTRUCCIÓN
para su aplicación. DIAGRAMA
Usted está aquí

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE

BPH 1
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
CONTEXTO

Un diagrama de flujo debe incluir todos los pasos para

producir un producto alimenticio específico y debe incluir
todos los insumos, incluidos los ingredientes y
materiales de contacto, agua y aire, si corresponde.
Se puede utilizar el mismo diagrama de flujo para varios
productos que se fabrican mediante un proceso similar. El
diagrama de flujo debe ser lo suficientemente detallado para
que pueda utilizarse al realizar el análisis de peligros, que es
la base para evaluar la posible aparición, aumento,
disminución o introducción de peligros.
Las actividades de procesamiento deben confirmarse con
el diagrama de flujo durante todas las etapas y horas de
operación, y el diagrama de flujo debe modificarse cuando
corresponda.
Objetivos de aprendizaje
Este documento proporciona orientación sobre cómo:
• desarrollar un diagrama de flujo para el proceso de
producción de cualquier producto específico y saber
qué consideraciones deben tenerse en cuenta para
desarrollar el diagrama de flujo;
• entender cómo un diagrama de flujo ayuda a
realizar un análisis de peligros;
• comprender la necesidad de
confirmación del diagrama de flujo; y
• documentar estos pasos como parte
del plan HACCP.

2
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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
HACCP PASO 4

Construir diagrama de flujo

Una vez que el equipo HACCP tiene descripciones completas del Según el Códice:
producto y una comprensión clara de su uso previsto y de sus usuarios,
el equipo crea una descripción detallada de cada paso en el proceso de Diagrama de flujo: Representación
producción. sistemática de la secuencia de pasos
utilizados en la producción o fabricación
Es más fácil identificar rutas de posible contaminación, sugerir métodos de alimentos.

de control y discutirlos entre el equipo HACCP si existe un diagrama de flujo.

3
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

El desarrollo inicial de un diagrama de flujo requerirá algo de tiempo y esfuerzo. Una vez que se prepara un diagrama
de flujo para un producto específico que se somete a cierto procesamiento, el diagrama se puede utilizar para
varios productos que se someten a los mismos procedimientos de procesamiento.

Cosas para considerar

• El diagrama de flujo debe identificar pasos importantes del procesamiento desde la recepción de las materias primas hasta
el envío final del producto.

• Entrevistar a las personas que trabajan en la línea, observar la operación y los planos disponibles puede ser útil para
desarrollar un diagrama de flujo.

• Las operaciones de fabricación complejas se pueden dividir en múltiples diagramas de flujo más pequeños y manejables
que se vinculan o hacen referencia entre sí.

• Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados en la medida necesaria para realizar el
análisis de peligros.

• Desarrollar un diagrama de flujo y un esquema de planta precisos lleva tiempo y requiere una buena
comprensión de las instalaciones y del proceso de producción, así como experiencia en la descripción del proceso.

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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Qué incluir en el diagrama de flujo

Los diagramas de flujo deben incluir, entre otros, lo siguiente:

• la secuencia de todas las operaciones del proceso;

• dónde entran en el proceso las materias primas, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento, materiales de embalaje,
servicios públicos y productos intermedios;

• cualquier proceso subcontratado;

• dónde tienen lugar la reelaboración y el reciclaje dentro del proceso; y

• dónde se liberan o eliminan del proceso los productos finales, productos intermedios, residuos y subproductos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Los diagramas de flujo ayudan al equipo HAACP a:

• proporcionar una comprensión estructurada del proceso de producción;

• presentar cada paso del proceso de manera que demuestre claramente lo que sucede con las materias primas,
los ingredientes y los envases a lo largo del proceso de producción;

• describir el proceso a quienes no están familiarizados con él, sin tener que estar presente en la línea de
procesamiento;

• facilitar la identificación de peligros; y

• Ayudar a la toma de decisiones sobre los controles necesarios.

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CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Formatos de diagrama de flujo

Las empresas deben utilizar el formato con el que se sientan más cómodas. Los formatos posibles incluyen los siguientes:

• un formato de lista o basado en tablas; y

• un formato más gráfico utilizando cuadros y flechas, ya sea dibujados a mano o diseñados mediante software.

Secuencia e interacción de pasos en la operación.

Un diagrama de flujo debe centrarse únicamente en los pasos de procesamiento sobre los que el operador de empresa alimentaria
(EEA) tiene control. El diagrama de flujo debe reflejar una operación y un producto de una empresa alimentaria en particular, por
lo que debe ser único, incluso si el mismo producto es procesado por un EEA diferente.

Se deben documentar el diagrama de flujo y el esquema de la planta.

(Consulte los documentos de respaldo para obtener plantillas y ejemplos)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Ejemplo

Examinemos los distintos diagramas de flujo necesarios para las empresas alimentarias del sector panificador:

Las materias primas (como trigo, sal, azúcar, levadura y agua) se obtienen de diferentes productores,
fabricantes y vendedores.

• El trigo se muele, procesa y almacena antes de llegar a las instalaciones de fabricación de pan. El diagrama de flujo
de un molinero comienza con la recepción de los granos de la finca, continúa con su transporte a una instalación
de almacenamiento y termina con los sacos de harina saliendo de la instalación.

• De manera similar, otros proveedores de materias primas tendrán sus propios diagramas de flujo, que no son de
importancia para el fabricante de pan.

• El diagrama de flujo del fabricante de pan comienza con la recepción de las materias primas y finaliza con el
embalaje y envío. (No incluirá la producción primaria de trigo u otras materias primas).

• Si los materiales de embalaje pasan por un paso de procesamiento en las operaciones del EEA (por ejemplo, plegado,
expansión, etiquetado, etc.), esto debería reflejarse en el diagrama de flujo.

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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

El diagrama de flujo debe capturar todos los pasos operativos y del proceso relevantes y todas las materias primas
entrantes y el paso en el que se introducen (por ejemplo, procesamiento (mezcla y combinación), empaque y ciclos
de reelaboración). Si las operaciones involucradas son complejas, se pueden dividir en múltiples diagramas de flujo más
pequeños y manejables que se vinculan y hacen referencia entre sí y no se puede omitir ningún paso crucial.

Bucles de reelaboración

El reprocesamiento es un alimento limpio y sin adulterar que ha sido retirado del proceso de procesamiento en cualquier
punto, incluido el empaque final, por razones distintas a las condiciones insalubres, que es adecuado para su uso
como alimento o componente alimentario y que puede reacondicionarse exitosamente mediante reprocesamiento. .

Por ejemplo, si, tras la inspección final de los ingredientes crudos que han sido preparados, mezclados, procesados y
envasados, se detectan defectos o no se cumplen algunos estándares, y el alimento se puede desempaquetar,
clasificar (eliminar los ingredientes defectuosos), entonces se vuelve a introducido o reelaborado en el proceso a
reprocesar.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Cosas para considerar

• Si el proceso de retrabajo no se controla cuidadosamente, puede representar una amenaza de contaminación. Por lo tanto,
deben existir diagramas de flujo correctamente ejecutados que describan los procedimientos de retrabajo.

• Se deben capturar incluso los retrabajos ocasionales.

• La reelaboración o el trabajo en curso debe segregarse y etiquetarse adecuadamente para minimizar la posibilidad de
incorporación al producto incorrecto.

• Siempre que sea posible, se debe volver a introducir el trabajo en el mismo producto.

• Alternativamente, se puede agregar reelaboración a otro producto con el mismo perfil de alérgenos alimentarios.

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CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
HACCP PASO 4 CONFIRMACIÓN

Diagramas de flujo de proceso

Consideraciones adicionales:

• La numeración de los pasos del procesamiento puede ayudar a identificar peligros, especialmente cuando se utilizan
repetidamente términos similares o idénticos (como agua, calefacción/refrigeración, etc.).

• Evite sobrecargar un diagrama de flujo con operaciones generales que no se llevan a cabo dentro del proceso de
producción o que están cubiertas por las BPH (por ejemplo, mantenimiento y limpieza de máquinas).

• Podría resultar útil comenzar con un diagrama básico y luego ampliarlo.

• Es útil indicar las zonas de higiene (como se explica en la Sección 3 de las BPH) en las que se ejecutan los pasos del proceso
(por ejemplo, el embotellado de bebidas se lleva a cabo en áreas de alta higiene, mientras que el envasado secundario y
el etiquetado pueden ocurrir en áreas de baja higiene). ).

• Según corresponda, se podrá incluir en los diagramas la liberación de productos finales, productos intermedios y
residuos. Idealmente, la gestión de residuos se aborda previamente a través de programas de requisitos previos de BPH.

• Se puede consultar a expertos externos para apoyar al equipo HACCP, si es necesario.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
PASO 5 DEL HACCP

Confirmación in situ del diagrama de flujo.

La exactitud e integridad del diagrama de flujo debe garantizarse mediante una inspección in situ, realizada
por una persona o personas con suficiente conocimiento de la instalación y la operación de procesamiento.

• Las actividades de procesamiento deben confirmarse con el diagrama de flujo durante todas las etapas y horas de operación y el
diagrama de flujo debe modificarse según sea necesario.

• Un proceso de revisión cuidadoso puede revelar operaciones que no se llevan a cabo de manera segura (como el
enfriamiento inadecuado de materias primas). En tales casos, el equipo HACCP debe tomar las medidas correctivas necesarias.

• Los diagramas de flujo confirmados son una base importante para el enfoque sistemático del análisis de peligros,
permitiendo al equipo HACCP identificar peligros y evaluar puntos de control y documentarlos de manera estructurada.

Se deben realizar confirmaciones periódicas in situ de los diagramas de flujo.

• Los procesos de producción a menudo cambian con el tiempo debido a la reorganización del personal, la incorporación de
nuevas máquinas y otras causas.

• Las confirmaciones periódicas in situ aumentan la confianza de los EEA, ya que les permiten estar al tanto de los
riesgos potenciales e implementar las medidas correctivas necesarias.
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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
EN RESUMEN

Un diagrama de flujo es una descripción esquemática de un proceso de producción.

Proporcionan una visión general clara de las instalaciones, el flujo del proceso y los pasos.

Un diagrama de flujo de una empresa alimentaria se centra en los pasos sobre los que la empresa tiene control.

Un diagrama de flujo debe contener suficientes detalles para facilitar la identificación de peligros.

Se debe realizar una confirmación in situ de los diagramas de flujo para garantizar la precisión, ya que son una parte fundamental
del plan HACCP. Podría resultar útil comparar el diagrama de flujo con el esquema de la planta elaborado como parte de los
programas de BPH prerrequisitos.

i Para obtener información adicional, consulte la sección Lectura adicional accesible desde
la PÁGINA DE ATERRIZAJE DE LA SECCIÓN.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSTRUCCIÓN Y CONFIRMACIÓN EN SITU

CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO

Este es el pequeño “juego” que PROGRAMAS BPH Por favor explique sus opciones.
creamos. Esto se aplicará a todos los
1. INTRODUCCIÓN Y
pasos de HACCP, excepto a la introducción. CONTROL DE PELIGROS ALIMENTARIOS

2. PRODUCCIÓN PRIMARIA
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE
CONSTRUCCIÓN

3. ESTABLECIMIENTO ­ DISEÑO

5. CONFIRMACIÓN IN SITU DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

DEL DIAGRAMA DE FLUJO

4. ENTRENAMIENTO Y
COMPETENCIA

Las BPH son fundamentales 5. MANTENIMIENTO, DESINFECCIÓN Y

CONTROL DE PLAGAS DEL ESTABLECIMIENTO
para la aplicación exitosa de HACCP.

6. PERSONALES
HIGIENE

Piense en una operación alimentaria

con la que esté familiarizado y 7.CONTROLAR
DE OPERACIÓN
seleccione aquellos elementos

de BPH que considere más

8. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO
relevantes para la aplicación de los Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR

pasos 4 y 5 del HACCP.

9. TRANSPORTE

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CONSTRUIR
DIAGRAMA DE FLUJO
Y EN EL SITIO
CONFIRMACIÓN
SIGUE LEYENDO

12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Ha completado el cuarto y quinto paso para crear un sistema HACCP.

11. VALIDACIÓN
PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

El siguiente paso será realizar un análisis de peligros.

10. ACCIONES CORRECTIVAS
Para continuar leyendo, haga clic en la tarjeta resaltada PRINCIPIO 5
a continuación.
9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3 LÍMITES CRÍTICOS

7. DETERMINAR CRÍTICO

¡SIEMPRE SON BIENVENIDOS PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL

LOS COMENTARIOS SOBRE ESTE 6. REALIZAR UNA

PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO Haga clic aquí para el

MATERIAL DE ORIENTACIÓN!
5. CONFIRMACIÓN IN SITU siguiente paso
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Por favor contáctenos en: food­
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE
quality@fao.org CONSTRUCCIÓN

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE

BPH 15
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Caja de herramientas de BPH y HACCP para la seguridad alimentaria

www.fao.org/good­hygiene­practices­haccp­toolbox

SISTEMAS ALIMENTARIOS E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS – DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL

www.fao.org/food­safety

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ROMA, ITALIA

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