Tarta helada al whisky

marialunarillos.com/blog/tarta-helada-whisky.html

24 de julio de 2017

La tarta helada al whisky es un clásico de los postres viejunos, pero que hecha en casa
se convierte en un dulce suculento y con el que quedamos como señores o señoras en
cualquier fiesta familiar u homenaje particular.

La receta de esta tarta helada, procedente de este blog, lleva una base de bizcocho
con un relleno de nata montada y crema cuajada de whisky. Coronamos con una
capa de yema pastelera y un poco más de nata montada. Lo clásico.

Para hacer la tarta helada al whisky hemos optado por uno de los magníficos moldes
Lékué desmontables con paredes de silicona que permite servir el postre directamente
sobre el plato de porcelana blanca o colocarlo sobre un stand para tarta, para que luzca
aún más. Hay que tener en cuenta que conviene dividir la elaboración en dos días,
puesto que el relleno debe dejarse congelar a fondo en el congelador.

1/9
Ingredientes (para un molde de 23 cm):

Base

Un bizcocho comprado o genovés

Relleno

100 g de azúcar común

50 g de azúcar glas
Cuatro yemas de huevo
Cuatro claras pasteurizadas
80 ml de leche entera
10 g de gelatina en polvo
50 ml de whisky
350 g de nata líquida o crema de leche (mínimo 35% de grasa)

Almíbar de whisky

50 g de azúcar
100 ml de agua
Un chorrito de whisky

Yema pastelera de cobertura

Cuatro yemas
Un huevo
150 ml de agua
150 g de azúcar

Decoración

2/9
 150 g de nata líquida o crema de leche (mínimo 35% de grasa)
Azúcar moreno al gusto

Elaboración:

Almíbar de calar el bizcocho

Preparamos el almíbar poniendo en un cazo el azúcar con el agua. Llevamos

a ebullición y cocemos cinco minutos. Agregamos el whisky y dejamos
templar.

Base

Colocamos una porción del bizcocho comprado en el molde; si nos queda

muy justo le afeitaremos un poco el perímetro cortando con un cuchillo, hasta
que encaje cómodamente en el molde y este se pueda cerrar bien. También
podemos hacer un bizcocho genovés con 4 huevos medianos, 125 g de
azúcar, 125 g de harina floja y una pizca de sal: Calentamos el horno a 180ºC
sin aire. Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la
pizca de sal. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta,
que cuando escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie
de la mezcla. Añadimos entonces la harina previamente tamizada y
mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes, hasta
que no apreciemos grumos de harina. Preparamos un molde redondo de 22-
25 cm, lo untamos bien de mantequilla y lo enharinamos (si queremos
asegurarnos de que se despega perfectamente a mí me gusta poner un
círculo de papel de hornear en el fondo, cortándolo a la medida del molde).
Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula. Horneamos 15
minutos, probamos si está hecho pinchando el centro con una brocheta y lo
sacamos a enfriar sobre rejilla. Lo dejamos unos minutos en el molde hasta
que se temple, en primer lugar para no quemarnos al desmoldar y en
segundo lugar porque el bizcocho es frágil y si está muy caliente se nos
puede romper con facilidad.
Con un pincel de silicona pintamos el bizcocho generosamente con el almíbar
de whisky. Reservamos.

Relleno

En un bol ponemos la gelatina en polvo en unas tres cucharadas de agua fría

para que se hidrate.
Ponemos las yemas en un cazo junto con 20 g del azúcar y la leche.
Mezclamos con varillas y calentamos a fuego muy suave sin dejar de
remover. A mí me gusta ir controlando la temperatura de todos los cuajados
con un termómetro de cocina, que no debe sobrepasar unos 73ºC para que
no se corte.

3/9
 Cuando espese (se aprecia claramente) retiramos enseguida del fuego y
seguimos removiendo un poco. Añadimos el whisky y la gelatina hidratada,
removemos para que se disuelva y dejamos templar.
Mientras la crema se templa, montamos las claras pasteurizadas en un robot
o con batidora de varillas. Cuando estén bastante espumosas vamos
agregando los 80 g de azúcar corriente restantes, a cucharadas. Seguimos
batiendo hasta que el coger entre el pulgar y el índice una porción del
merengue no apreciemos el granillo del azúcar.

Inmediatamente montamos la nata hasta que haga picos suaves y le

añadimos el azúcar glas.
Mezclamos el merengue con la crema de whisky, con una espátula y
movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar. Seguidamente
hacemos lo mismo con la nata montada dulce.
Vertemos la mezcla en el molde preparado y alisamos la superficie con una
rasqueta recta. Llevamos al congelador y la dejamos toda una noche.

Yema pastelera de cobertura

Al día siguiente ponemos en un cazo los ingredientes de la yema pastelera y

calentamos muy suavemente, sin dejar de remover con varillas, hasta que
espese. Se aprecia fácilmente porque la espumilla que tiene la mezcla al
principio en la superficie empieza a desaparecer en cuanto espesa.

4/9
Dejamos que baje un poco la temperatura, por lo menos hasta 30ºC, y
vertemos la yema sobre la tarta congelada. Como es bastante fluida se nivela

5/9
 enseguida ella sola o golpeando un poco la tarta sobre la encimera.
Devolvemos la tarta al congelador por lo menos tres horas.

Acabado

Cuando todo el conjunto esté perfectamente congelado retiramos los

laterales desmontables del molde.
Montamos la nata de decoración hasta que esté bastante dura, la pasamos a
una manga pastelera con boquilla rizada grande y adornamos la tarta con
pegotitos. Podemos colocar el plato sobre un stand giratorio para facilitar la
labor. Al acabar volveremos a meter la tarta en el congelador hasta el
momento de servirla.
Si queremos, también podemos espolvorear el centro de la tarta con algo de
azúcar moreno y caramelizarlo con un soplete culinario, pero hay que tener
cuidado de no derretir la nata.

6/9
7/9
8/9
Encuentro que esta tarta helada al whisky es de las mejores que he preparado
últimamente, no solo porque el sabor se asemeja mucho a la tarta comercial, sino porque
está genuinamente deliciosa. Cuidadín, que no podréis parar.

9/9