CT Programas Poe, Poes, PHS, Bpal, BPM

19
JUN.
CURSO TALLER DE
PROGRAMAS POE, POES, PHS,
BPAL Y BPM EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN Y EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ing. Leslie Chuquimia Manrique

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JUN.
TEMARIO
 Procedimientos operacionales estandarizados (POE).
- Conceptos básicos.
- Taller: Elaboración de POE en servicios de alimentación y en la industria alimentaria.
 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES).
- Taller: Elaboración de POES en servicios de alimentación y en la industria alimentaria.
 Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y saneamiento (PHS).
- Taller: Elaboración de PHS en servicios de alimentación y en la industria alimentaria.
Ing. Leslie Chuquimia Manrique

CURSO TALLER DE PROGRAMAS POE, POES, PHS, BPAL Y BPM EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Procedimientos Operacionales conceptos básicos

¿ Que son los POE?
 Procedimientos escritos cuyo objetivo principal es describir en forma estandarizada, la
forma en que la instalación de alimentos realiza sus operaciones y controla su
funcionamiento.
 Son las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa y la adulteración de los productos.
 Los POE describen una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad.
 Aseguran la estandarización de las operaciones durante el proceso
 Permiten establecer límites operativos, monitoreo de procedimientos y acciones
correctivas
3

Diseño de los POE
1.- Mantención de equipos , utensilios y estructuras
2.- Trazabilidad
3.- Investigación y retroalimentación de reclamos
4.- Calibración y contrastación de equipos instrumentos
5.- Capacitación
6.- Control de Proveedores
7.- Materias primas y material de empaque
8.- Retiro y recuperación
4

Contenido de un POE
1.- Titulo del Procedimiento Ejemplo Proc. de capacitación, trazabilidad, etc
2.- Índice
3.- Objetivos
4.- Alcance ( ej Procedimiento de mantenimiento preventivo – aplica a todos los equipos e
infraestructura
5.- Referencias
6.- Definiciones
7.- Responsabilidades
8.- Procedimiento
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 Detallar todas las actividades que hay que desarrollar
 Detallar como se deben realizar cada una de las actividades señaladas en el punto
anterior
 Indicar el cargo del responsable de las diferentes actividades en el procedimiento
 Señalar en que momento , con que frecuencia o bajo que condiciones se debe de
realizar cada una de las actividades
 Establecer en que lugar físico se realiza la actividad
 A través de un registro en papel o electrónico
Control de los procedimientos
Es la aplicación de evaluaciones o revisiones periódicas que se realizan para determinar si
los procedimientos se están aplicando correctamente y si están funcionando de acuerdo a
lo esperado
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Procedimientos Operacionales
• POE – 001 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDIDA
• POE-002 PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
• POE – 003 INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES A ALMACEN
• POE-004 PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
• POE – 005 TRASLADO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
• POE – 006 INGRESO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AL AREA DE EXTRUSION
• POE – 007 EXTRUSION DE CERALES Y LEGUMINOSAS
• POE-008 MOLIENDA DE PELLETS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
• POE-009 ENSACADO, COCIDO Y CODIFICADO (MOLIENDA)
• POE- 010 INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AL AREA DE MEZCLA
• POE –011 MEZCLA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA PRODUCTO FINAL
• POE -012 ENVASADO DE PRODUCTO FINAL
• POE – 013 INGRESO DE PRODUCTO INTERMEDIO Y FINAL AL ALMACEN
• POE -014 LIBERACION DE LOTE Y SALIDA DEL PRODUCTO DEL ALMACEN
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• POE – 015 PRODUCTO NO CONFORME
• POE –016 CONTROL DE DOCUMENTOS
• POE -017 CONTROL DE REGISTROS
• POE-018 CAPACITACION DEL PERSONAL
• POE –019 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
• POE -020 SELECCIÓN DE PROVEEDORES
• POE -021 AUDITORIAS INTERNAS
• POE -022 ACCIONES CORRECTIVAS
• POE – 024 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
• POE – 025 CALIBRACUION DE EQUIPOS
• POE – 026 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN LAS ÁREAS DE PRODUCCION Y ALMACENES
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Control de Procedimientos/ Verificación del Procedimiento

• Materias primas , material de empaque e insumos
Que : Cumplimiento del Procedimiento de recepción y almacenamiento de
materias primas , material de empaque e insumos
Como: Revisión de registros de recepción y almacenamiento incluyendo una
revisión en el lugar de almacenamiento
Quien: Jefe de Calidad
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Cuando: Mensualmente
Donde: se registra Firmando registro de recepción y almacenamiento de
materias primas , material de empaque e insumos
Acciones Correctivas: Si al realizar el control de detecta que existen
incumplimientos a lo establecido para la recepción o almacenamiento , el jefe
de Calidad deberá reunirse con el encargado de recepción , a fin de evaluar las
causas de los incumplimientos y volver el sistema a lo establecido.
Dependiendo de la magnitud del incumplimiento, deberán analizarse las
consecuencias sobre el producto final . Las acciones correctivas deben quedar
registradas
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Control de documentos
Es una serie de controles necesarios de aplicar para elaborar, identificar,
modificar y aprobar los procedimientos y el formato de registros. Tiene por
objetivo garantizar que siempre se trabaje con la versión vigente, es decir la
última versión aprobada del procedimiento.
13
1.- Mantenimiento de Preventivo de equipos ,

utensilios y estructuras
El correcto mantenimiento de este procedimiento
resulta fundamental para que las distintas
actividades y procesos se desarrollen de una manera
adecuada, especialmente los que tienen influencia
en la inocuidad del alimento.
Contenidos mínimos del procedimiento:
Listado de Instalaciones y equipos
Programa de mantenimiento preventivo
Verificación del procedimiento
Reparaciones/ Correcciones
2.- Trazabilidad
Herramienta que permite “seguir la pista”, “conocer
la historia” o “localizar los productos de la
instalación de alimentos” de forma ágil, rápida,
eficaz, a través de todas las etapas de producción,
almacenamiento y distribución de un alimento.
Definición de lote
Registros e información
Hacia Atrás  Cantidad producida

 Día de elaboración Turno
 Línea de producción Lugar de
almacenamiento
 Material de empaque
Ingredientes
 Materias primas Proveedores,
etc.
• Productos
Hacia elaborados
Adelante • Proceso
productivo
• Almacenamiento
• Distribución
3.- Manejo de reclamo de clientes ( Investigación y

retroalimentación)
Un reclamo puede ocurrir cuando el producto que
ofrece la instalación de alimentos no satisface las
expectativas de los consumidores. Se deberían analizar
y gestionar los reclamos, especialmente aquellos
relacionados a la inocuidad del producto, ya que
permite a la instalación de alimentos manejar
debilidades no identificadas internamente.

Recepción de los reclamos
Análisis del reclamo
4.- Calibración de equipos

La correcta medición de parámetros como la temperatura,
pesos, presiones, pH, vacío, etc. es indispensable para
mantener el control del proceso productivo Por lo tanto, es
necesario que los instrumentos y equipos que se utilicen
entreguen mediciones exactas y precisas.

Programa de calibración de instrumentos y equipos
Frecuencia de calibración
Ejecutante de las calibraciones
Uso de los certificados de calibración
Uso de los patrones certificados
5.- Capacitación
La capacitación del personal manipulador de
alimentos es fundamental para lograr
alimentos inocuos y de calidad Requisito
establecido en el RSA
Tipos de capacitation
Programa de capacitación
Evaluación de la capacitación
6.- Control de Proveedores

Es importante garantizar que materias
primas, insumos, envases y embalajes
cumplan con las especificaciones técnicas
establecidas, esto se logra a través de un
Programa de Control de Proveedores.
Listado de proveedores
Selección de proveedores
Evaluación de proveedores
7.- Materias primas , materiales de empaque

insumos
La calidad de las materias primas, material de
empaque e insumos son claves para la calidad
e inocuidad de los productos elaborados. Por
ello, es importante contar con
especificaciones, las cuales estén claramente
establecidas y acordadas con el proveedor
Recepción
Control de parámetros
Almacenamiento
8.- Recuperación de productos

Procedimiento llevado a cabo por una
instalación de alimentos y que consiste en
retirar un producto del mercado cuando se
tiene la certeza o sospecha de que éste no
cumple con las exigencias reglamentarias
vigentes.
Equipo de recoleccion
Responsabilidad
Contactos para la gestion de recoleccion
Taller: Elaboración de POE en servicios de alimentación y en la industria

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Elaboración de procedimientos operacionales

estandarizados de sanitización (POES). Conceptos básicos.
• Los POES son aquellos procedimientos que
describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones
de higiene de un local alimentario, equipos y
procesos de elaboración para prevenir la aparición
de enfermedades transmitidas por alimentos.
• En las industrias y comercios alimentarios, los POES
forman parte de las actividades diarias que
garantizan la puesta en el mercado de alimentos
aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Elaboración de procedimientos operacionales

estandarizados de sanitización (POES). Conceptos básicos.
• Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de
limpieza planificado. Procedimientos sanitarios específicos para mantener las condiciones
sanitarias de toda la planta o área especifica, y requiere de un plan, vigilancia, correcciones
y registro
• Contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que sea útil a las empresas
alimentarias para ajustar sus prácticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los
alimentos.
• Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementación de los
POES.
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 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

sanitización (POES) - Conceptos básicos.
• Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de
limpieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables.
• Es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y aprobados por personas
diferentes. La aprobación de los mismos tiene que ser hecha por una autoridad responsable
de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en
períodos regulares, actividades que también tienen que contar con personas responsables
• Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán variables en
función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de
elaboradores, por la naturaleza del producto elaborado.
• La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de
facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos.
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Diseño de los POES • Contenido de un procedimiento:

• Manejo del agua (Control y seguridad de • Titulo del procedimiento
agua y hielo)
• Índice
• Higiene personal
• Objetivos
• Prevención de la contaminación cruzada
• Alcance
• Manejo de productos químicos
(Etiquetado almacenamiento ) • Referencias
• Aseo y sanitizacion de equipos , utensilios • Definiciones
y estructura • Responsabilidad
• Control de plagas
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Elementos esenciales en un programa de  Procedimiento Manos
 Procedimiento Líneas de producción
Limpieza y Saneamiento
 Cronograma de limpieza.  Procedimiento de Áreas de recepción depósitos de
materias primas, intermedios y productos terminados
 Procedimientos de limpieza.  Procedimiento de silos, tanques, cisternas, tambores,
 Productos químicos aprobados. bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción
de aire
 Operarios capacitados.  Procedimiento de cámaras frigoríficas y heladeras
 Monitoreo y registros.  Procedimiento lavaderos
 Procedimiento Ambientes, equipos y utensilios por
 Hisopado microbiológico área.
 Procedimiento de servicios higiénicos
 Procedimiento de vestuarios
 Procedimientos de comedor
 Procedimiento de vehículos de transportes
 Procedimiento de alrededores de las salas de proceso
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1 Identificación de la
información que deberá
ser registrada
D ) El tipo de suciedad de
acuerdo a la naturaleza de
la materia prima utilizada
Empresas que elaboran y trabajan Limpieza en seco, aspiración de polvos en instalaciones y

con alimentos en polvo equipos. Se deberá minimizar el uso de agua para la limpieza
durante las operaciones
Empresas que elaboran y trabajan Limpieza con agua caliente, detergentes tensoactivos y posterior
con alimentos grasos desinfección
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 - Taller: Elaboración de POES en servicios de alimentación y en la

industria alimentaria.
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 - Taller: Elaboración de POES en servicios de alimentación y en la industria

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 - Taller: Elaboración de POES en servicios de alimentación y en la industria

alimentaria.
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Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y

saneamiento (PHS)- Conceptos básicos.
Programa de Higiene y Saneamiento, Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con
el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros , que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas
para un correcto saneamiento de servicios básicos( agua, desagüe, residuos solidos) y
para la prevención y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación ,
seguimiento y evaluación en un documento denominado PHS
50

Limpieza: Es la eliminación de la suciedad ( tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre
enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos

listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan
enfermedades , y podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal los
desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.99% durante un lapso de
tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda los 10 minutos.
Sanitizante: Es un químico que reduce el numero de microorganismos a un nivel seguro.

No necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes
no matan virus y hongos sino bacterias en un 99.99% 51

Contenido del Manual de Higiene y Saneamiento
CONTENIDO PAG.
4
1. Introducción
4
2. Comité de Saneamiento
6
3. Control del Personal
6
4. Abastecimiento de Agua
6
5. Servicios Higiénicos
7
6. Implementos de Higiene
7
7. Implementos de Limpieza.
7
8. Empleo de Detergentes y Desinfectantes
7
9. Almacenamiento de Productos Químicos
8
10. Disposición de Desperdicios
52

8
11. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES)
Contenido del 11
12. POES Pre Operacionales
Manual de
Higiene y
49
13. POES Operacionales
Saneamiento 14. Monitoreo del programa de Higiene y saneamiento

65
66
15. Verificación y Validación del P. De Higiene y Saneamiento
71
16.Programa de higiene y Saneamiento
72
17. Registros
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Ponente: Ing. Leslie Chuquimia Manrique

Continuamos con las preguntas
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Procedimientos Operacionales conceptos básicos

Procedimientos Operacionales conceptos básicos

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Procedimientos Operacionales conceptos básicos

Procedimientos Operacionales conceptos básicos

Control de Procedimientos/ Verificación del Procedimiento

Procedimientos Operacionales conceptos básicos

1.- Mantenimiento de Preventivo de equipos ,

Hacia Atrás  Cantidad producida

3.- Manejo de reclamo de clientes ( Investigación y

Contenidos mínimos del procedimiento:

4.- Calibración de equipos

Contenidos mínimos del procedimiento:

6.- Control de Proveedores

7.- Materias primas , materiales de empaque

8.- Recuperación de productos

Taller: Elaboración de POE en servicios de alimentación y en la industria

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Elaboración de procedimientos operacionales

Elaboración de procedimientos operacionales

 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

Diseño de los POES • Contenido de un procedimiento:

 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

 Elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de

Empresas que elaboran y trabajan Limpieza en seco, aspiración de polvos en instalaciones y

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Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y

Programa de Higiene y Saneamiento, Conjunto de procedimientos de limpieza y

Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y

Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos

Sanitizante: Es un químico que reduce el numero de microorganismos a un nivel seguro.

Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y

Elaboración, monitoreo e implementación del programa de higiene y

Saneamiento 14. Monitoreo del programa de Higiene y saneamiento

Taller: Elaboración de PHS en servicios de alimentación y en la industria

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