CARRERA DE INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA

BANCO DE REACTIVOS
1. DATOS INFORMATIVOS
Código: Al – 0802 8 vo Créditos: 3 (30 reactivos)
Asignatura: Procesamiento de frutas y hortalizas Periodo Semestral: Octubre -2024 – Febrero 2024
Elaborador: Ing. Wilson Paúl Cedeño Guzmán Semestre/Nivel: 8
2. PREGUNTAS
CUESTIONAMIENTO DIRECTO
1. Complete: La vida útil de un alimento es el periodo de ___________ durante el cual éste se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista __________, manteniendo las
características __________, ___________ y __________.
a. Horas; olfativo; sensoriales; funcionales; nutricionales.
b. Tiempo; olfativo; sensoriales; funcionales; nutricionales.
c. Tiempo; sanitario; sensoriales; funcionales; nutricionales.
d. Tiempo; sanitario; sensoriales; digestivas; nutricionales.
Respuesta correcta: C

2. Seleccione lo correcto
En el estudio de la vida útil de los alimentos es necesario tener en cuenta dos aspectos:

Funcionalidad del producto y valor nutricional

Vida útil sanitaria y vida útil sensorial

Vida útil sensorial y olor

Sabor y vida útil sanitaria

Respuesta correcta: Vida útil sanitaria y vida útil sensorial
3. Verdadero o falso
En las bebidas, la presencia de oxígeno hace que las bacterias anaeróbicas que puedan sobrevivir
a la pasteurización puedan reproducirse.
Verdadero ( ) Falso ( )
Respuesta correcta: Falso
4. Relacione lo correcto
El pH es una medida de la concentración molar del ión hidrógeno H+, la escala de valores es
logarítmica y varía entre 0 y 14. Donde:
a. Disoluciones básicas 1. pH <4,6
b. Disoluciones ácidas 2. pH 7-14
 c. Alimentos ácidos 3. pH >4,6
d. Alimentos poco ácidos 4. pH 0-7
Respuestas correcta: a
5. Escoja las respuestas correctas.
Los métodos de concentración se realizan por:
1) Evaporación
2) Destilación
3) Congelación
Respuesta correcta: 1 y 2

6. Verdadero o falso.
El método de deshidratación por radiación consiste en calentar la molécula de agua en el interior del
producto por medio de radiación ya sea solar o por medio de radiaciones de microondas y así evaporar
el agua en el interior.
Verdadero ( ) Falso ( )
Respuesta correcta: Verdadero

7. Mencione tres métodos de deshidratación.

Respuesta correcta: Liofilización, conducción y osmosis.
8. Complete.
Las conservas es un preparado a partir de frutas _______, frescas, congeladas, procesadas ________
o procesadas por otros métodos _____ que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su
elaboración.
a) sanas; térmicamente; químicos.
b) defectuosas; térmicamente; físicos.
c) sanas; térmicamente; físicos.
Respuesta correcta: C

9. Escoja la respuesta correcta.

¿Cómo se obtiene un diagrama de flujo de procesos?

1. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de numerales puntuales vitales se ordenan en
la secuencia normal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el final.
2. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de datos puntuales vitales se ordenan en la
secuencia normal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el curso de acción.
3. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de datos puntuales vitales se ordenan en la
secuencia horizontal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el principio.
Respuesta correcta: 2
10.Verdadero o Falso
Una vez que un producto ha sido desarrollado y cumple con las expectativas de los consumidores, no
se debe variar su fórmula ni su elaboración
Verdadero ( ) Falso ( )
Respuesta correcta: Verdadero
11. Marque correctamente la respuesta.
A. Los factores internos para conservar alimentos son pH, Acidez, luz y presión
B. Los factores internos para conservar alimentos son pH, Acidez, oxígeno y temperatura
C. Los factores internos para conservar alimentos son pH, Acidez, Brix y sal
D. Los factores internos para conservar alimentos son pH, Acidez y vibración
Respuesta correcta: C
12. Escoja las respuestas correctas. Dentro de la escala logarítmica de una concentración molar en
alimentos ácidos es:
1) 1, 2 pH
2) 2,4 pH
3) 4,6 pH
4) Ninguna
Respuesta correcta: 4
13. Seleccione lo correcto, el siguiente concepto se refiere a :
Relacionado con el consumo del alimento, se trata de mejorar las cualidades sensoriales del alimento
ampliando la oferta de sabores, colores, olores y texturas, para que el consumidor tenga un abanico
mayor de posibilidades
● Seguridad alimentaria.
● Palatabilidad.
● Estabilidad.
● Valor nutritivo.
Respuesta correcta: Palatabilidad
14. Encierre el literal correcto
De acuerdo al diagrama de flujo para el secado de papaya por medio osmótico y aire caliente, el
escaldado se realiza a
1. 60°C por 5 minutos
2. 80°c por 2 minutos
3. 50°c por 2 minutos
Respuesta correcta: 80ºC por 2 minutos
15. Seleccione la respuesta correcta
Los conservantes químicos pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular. Se
pueden emplear como
antioxidantes con el fin de:
a) Impedir la oxidación de grasas insaturadas, son neutralizadores de la acidez
b) Impedir la oxidación de grasas saturadas, son neutralizadores de la acidez
c) Impedir la oxidación de grasas saturadas, son aminoácidos de los alimentos
Respuesta correcta: b

16. Complete: Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias distinta a la

___________ básica del alimento que se encuentra en este como resultado de cualquier fase de su
__________, de su tratamiento, de su ___________ o de su envasado.
a. Materia prima, producción, almacenamiento.
b. Sección, comercialización, distribución.
c. Porción, expedición, análisis.
d. División, intercambio, transporte.
Respuesta correcta: a

17. A qué se refiere la siguiente definición: El alimento no debe producir ningún efecto nocivo para la
salud, no debe contener productos tóxicos, microorganismos patógenos o las toxinas de éstos. Es algo
muy importante durante toda la cadena alimentaria.

a. Seguridad sanitaria.
b. Estabilidad.
c. Palatabilidad.
d. Ninguna de las anteriores.
Respuesta correcta: a

18. A qué se refiere la siguiente definición: Se trata de prolongar el periodo que el alimento permanece
comestible por medio de técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Especialmente importante durante el proceso de transporte y almacenamiento.

a. Estabilidad.
b. Palatabilidad.
c. Valor nutritivo.
d. Ninguna de las anteriores.
Respuesta correcta: a

19. Complete: La funcionalidad es la producción de alimentos con alguna ___________ de las

características originarias, con intención de incidir sobre la _________ de las personas. Éstos serían los
denominados nuevos alimentos o alimentos _________.

a. Modificación, salud, funcionales.

b. Extracción, opinión, dietéticos.
c. Observación, estabilidad, keto.
d. Separación, glucosa, nutritivos.
Respuesta correcta: a
20. A qué se refiere la siguiente definición: Es un lípido presente de forma natural en algunos
productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema de huevo).

a. Lecitina.
b. Glutamato monosódico.
c. Ácido ascórbico.
d. Nitrito de sodio.
Respuesta correcta: a

21. Complete: La vida útil de un alimento es el periodo de ___________ durante el cual éste se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista __________, manteniendo las características
__________, ___________ y __________.
1. Horas; olfativo; sensoriales; funcionales; nutricionales.
2. Tiempo; olfativo; sensoriales; funcionales; nutricionales.
3. Tiempo; sanitario; sensoriales; funcionales; nutricionales.
4. Tiempo; sanitario; sensoriales; digestivas; nutricionales.
Respuesta correcta: 3

22. Escoja las respuestas correctas.

Los métodos de concentración se realizan por:
1. Evaporación
2. Destilación
3. Congelación
Respuesta correcta: 1 y 3
23. Marque si es verdadero o falso.
El método de deshidratación por radiación consiste en calentar la molécula de agua en el interior del
producto por medio de radiación ya sea solar o por medio de radiaciones de microondas y así
evaporar el agua en el interior.
Verdadero ( ) Falso ( )
Respuesta correcta: Verdadero

24. Complete.
Las conservas es un preparado a partir de frutas _______, frescas, congeladas, procesadas ________
o procesadas por otros métodos _____ que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su
elaboración.
a) sanas; térmicamente; químicos.
b) defectuosas; térmicamente; físicos.
c) sanas; térmicamente; físicos.
Respuesta correcta: c

25. Encierre el literal correcto

De acuerdo al diagrama de flujo para el secado de papaya por medio osmótico y aire caliente, el
escaldado se realiza a
4. 60°C por 5 minutos
5. 80°c por 2 minutos
6. 50°c por 2 minutos
Respuesta correcta: 5

26. A qué se refiere la siguiente definición: Es un lípido presente de forma natural en algunos
productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema de huevo).

e. Lecitina.
f. Glutamato monosódico.
g. Ácido ascórbico.
h. Nitrito de sodio.
Respuesta correcta: e

27. A qué se refiere la siguiente definición: Se trata de prolongar el periodo que el alimento permanece
comestible por medio de técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Especialmente importante durante el proceso de transporte y almacenamiento.

e. Estabilidad.
f. Palatabilidad.
g. Valor nutritivo.
Respuesta correcta: e
28. Seleccione la respuesta correcta
Los conservantes químicos pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular. Se
pueden emplear como antioxidantes con el fin de:
d) Impedir la oxidación de grasas insaturadas, son neutralizadores de la acidez
e) Impedir la oxidación de grasas saturadas, son neutralizadores de la acidez
f) Impedir la oxidación de grasas saturadas, son aminoácidos de los alimentos
Respuesta correcta: e

29. Escoja la respuesta correcta.

¿Cómo se obtiene un diagrama de flujo de procesos?
1. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de numerales puntuales vitales se ordenan en
la secuencia normal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el final.
2. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de datos puntuales vitales se ordenan en la
secuencia normal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el curso de acción.
3. Cuando los nombres de las etapas, acompañados de datos puntuales vitales se ordenan en la
secuencia horizontal de ocurrencia y se vinculan por medio de flechas que indican el principio.
Respuesta correcta: 2
30. Complete.
Las conservas es un preparado a partir de frutas _______, frescas, congeladas, procesadas ________
o procesadas por otros métodos _____ que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su
elaboración.
a) sanas; térmicamente; químicos.
b) defectuosas; térmicamente; físicos.
c) sanas; térmicamente; físicos.
Respuesta correcta:c

3. FIRMAS

Ing. Wilson Paúl Cedeño Guzmán Mg. Ing. Rosa Irina García Paredes Mgtr.
Docente Coordinación de Año
Fecha: 2024 Fecha: 2024
Nota: Se deberán elaborar diez (10) reactivos mínimo por cada crédito de la asignatura tomando como
referencia varios modelos.