INTRODUCCION

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

considerar estriles. Se encuentran protegidos de la contaminacin por la piel que
funciona como una cubierta casi perfecta. Adems el tracto intestinal sirve como barrera
efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin
embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen
altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de
microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la
piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos. La incisin de la piel proporciona la primera va de entrada para los
contaminantes. Adems, es posible que alguno de los microorganismo del tracto
intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones
de formado. Ocurre alguna contaminacin durante la operacin de degello, y es
posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares
por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y despus entran en los canales de
distribucin alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de
microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos
depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto
contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy
adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se
favorecer el crecimiento de m.o. contaminantes.
La refrigeracin crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos
m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelacin. El
envasado al vaci de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en
una segunda limitacin sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor
nmero de m.o. e. Curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin
son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final.

Captulo I
El problema
Planteamiento del problema
Los microorganismos, unidades sumamente pequeas vistas a travs del
microscopio, son unidades vivientes mono o pluricelulares capaces de mantener la
integridad funcional que les permite nacer, crecer y reproducirse. Ellos pueden tener
funciones benficas, fabrican algunas sustancias, dirigen compuestos, entre otros; pero
tambin son causantes de una buena parte de las enfermedades que se producen en
los animales. As pues, la presencia de alguna enfermedad, puesto que ellos son
capaces de alojarse en el cuerpo humano y vulnerarlo al grado de romper su equilibrio
natural y causar enfermedades, dentro de las se encuentran con frecuencia
disfunciones gastrointestinales, respiratorias y otras manifestaciones no deseables.
Los microorganismos penetran en el cuerpo humano causando pacto que se
manifiesta en enfermedades de peligrosas a mortales para las personas que se
encuentran expuesta a su presencia, es decir, se contamina. Como quiera que ellos
estn plenamente identificados, la presencia de los mismos cualesquiera agentes
contaminantes agua, aire, alimentos, objetos, etc. Pueden ayudarnos a prevenir
enfermedades, si los mismos son identificados en algunas partes y podemos el
contacto o contagio de ellos para la poblacin.
Grupos de microorganismo que por su presencia en forma abundante indican si
hay o no contaminacin. Cuando los productos alimenticios son tratados de forma
asptica no tiene contaminaciones, pero cuando no se usan las normas sanitarias de
limpieza como desinfeccin y anulacin de cualquier contamnate mediante la
utilizacin de temperatura o elementos qumicos desinfectantes, un nmero
determinado de algunos microorganismos van a estar presentes en alimentos que
consumen los humanos.
En Venezuela existen normas sanitarias que estn dirigidas a controlar cualquier
anormalidad en los alimentos de los seres humanos, sin embargo existen muchos

locales comerciales de dudoso manejo y normas creando esto, un ambiente ideal para
el desarrollo de grandes colonias de microorganismos.
Hoy en da se han venido generando cambios en la prestacin de servicios ya que
una de las principales preocupaciones de la sociedad actual se centra en cuidar lo ms
posible su tiempo. Es importante destacar que, el mundo de hoy est mucho ms
acelerado, y ninguna persona est dispuesta a perder su tiempo. En vista de esto,
muchos negocios han entrado en la tendencia de ofrecer servicios innovadores, como
por ejemplo la venta de productos crnicos congelados y envasados al vaco.
En las ltimas dcadas se han creado mercados populares como ayuda a las
personas de bajo recurso y con el fin de abaratar los costos de las carnes tanto blancas
como rojas estn colocadas en lugares que no se resguardan de agentes
contaminantes como el aire, agua, el manejo del vendedor entre otros.
Es aqu donde surgen interrogantes referentes a los microorganismos que se
pueden encontrar en las carnes expedidas en estos lugares, tales como: Sera que si
un inspector de sanidad tomara una muestra de carne en el mercado popular y la
analiza, encontrara altas poblaciones o concentraciones de microorganismos? Sera
que la poblacin esta entrada del problema y el riesgo que corre al consumir este
producto? Sera nocivo consumir esta carne? Es aqu donde se da inicio al siguiente
trabajo de investigacin.

Objetivos de la investigacin.

General.

Realizar en estudio microbiolgico de productos crnicos expandidos en los

mercados populares de Sabana de Parra, estado Yaracuy.

Especficos.
1.

Determinar la presencia de bacterias, hongos y levaduras en muestra, de

carnes expendidas en los mercados populares, en Sabana de Parra, estado Yaracuy.

2.

Determinar el nmero de colonias por unidades de superficie.

3.

Determinar el microorganismo y proyectar posibles enfermedades.

4.

Realizar una campaa informativa con trpticos en la zona circunvecinas a estos

locales comerciales.

Justificacin.

La salud pblica es un factor determinado en la sociedad; por tal motivo, los

alimentos que se consumen deben estar en un ptimo estado, de manera que puedan
contribuir con la mejor calidad de vida del humano, es necesario sealar que en la dieta
diaria deben incluirse el grupo de los prtidos los cuales casi siempre son provenientes
de carnes de res y de pollo as como los incluidos de algunos sitios comerciales pueden
presentar microorganismo patgenos causante de innumerables enfermedades en
algunos casos fatales; pero si se lleva un control riguroso en los puntos de ventas se
pudiera reducir los riesgos.
Anteriores razones son las que orientan los objetivos de estn investigacin con el
propsito de evidencia hasta qu punto de higiene y prevencin se encuentra en los
alimentos que se ingieren; donde hay mayor riesgo es la seguridad que brinda los
agentes sanitarios en pro del ciudadano, lo que redundara en una colectividad con
mayor promedio de vida.

Captulo II.
Marco Terico

Antecedentes Histricos
Mucho antes de que se conocieran los microorganismos, ya se hacan alimentos
como el pan con levadura, las leches fermentadas y las bebidas, como el vino y la
cerveza. Los fabricantes entonces no saban ni entendan el proceso, y su trabajo era
por acierto y error.
La microbiologa surgi como ciencia tras el descubrimiento, gracias al
perfeccionamiento del microscopio por el naturalista holands Anthony Van.
En 1683, Leeuwenhoek fue el primero en descubrir estos organismos, los cuales
observ con la ayuda de un microscopio construido por el mismo.
Aunque los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4.000 millones de
aos, la microbiologa es relativamente una ciencia joven. Los primeros
microorganismos se observaron hace 300 aos y sin embargo pasaron unos 200 aos
hasta que se reconoci su importancia.

Primeras observaciones
microscopios)

de

los

microorganismos

(Leeuwenhoek

sus

La existencia de los microorganismos no se conoci hasta la invencin del

microscopio. La primera persona en describir los microorganismos en detalle fue el
holands Antony van Leeuwenhoek en 1684, a los cuales denomin animculos.
Leeuwenhoek examin el agua de lluvia, de mar, de ro, saliva y otras materias. Sin
embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigacin acerca de las
posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de
enfermedades infecciosas ya que el desarrollo de la qumica y de la medicina era
demasiado primitivo.
Origen de los microorganismos (Teora de la generacin espontnea)
Una vez descubiertos los microorganismos por Leeuwenhoek se empez a
especular sobre el origen de estos animculos. Se formaron dos escuelas. Una de ellas
admita la existencia de estas estructuras pero apoyaban la teora que provenan de la
descomposicin de los tejidos de las plantas o animales (eran el resultados de la

descomposicin y no la causa). Los que apoyaban esta teora crean que la vida se
generaba a partir de matera no viva, proceso que se denomin abiognesis.
Bsicamente era el concepto de la generacin espontnea. Del otro lado estaba la
teora de la biognesis. Los animculos se originaban, como ocurre en formas de vida
superiores, a partir de animculos padres. Hasta que se rechaz la idea de la
generacin espontnea se tuvieron que realizar muchos experimentos que parecen
simples hoy en da, pero que en aquellos momentos llev ms de 100 aos resolver
dicha controversia.
Desarrollo de la disciplina.
Los estudios de reportes de enfermedades causadas por alimentos, ya mejor
estudiados y mejor difundidos en los pases desarrollados, demostraron que la
ocurrencia de estas enfermedades, en trminos de casos producidos y prdidas
econmicas, eran superiores a los causados por otros agentes. De ah nace la
necesidad de incentivar la investigacin en esta rea y en los procedimientos para
controlar su entrada y subsecuente desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
Lois Pasteur hizo importantes contribuciones en el campo de la qumica orgnica a
mediados del siglo XIX, desarrollo varias vacunas, incluida la de la rabia, y desautorizo
la teora de la generacin espontnea. Se le considera fundador de la microbiologa,
Desarrollo la teora de los grmenes para determinar la causa de muchas
enfermedades.
Segn Hernndez (2005), realiz un estudio enmarcado en la modalidad de proyecto
factible apoyado en una investigacin de campo de carcter descriptivo, en la cual se
plante como objetivo determinar la factibilidad de instalar una empresa de ventas de
insumos carnicos en la zona de Barbacoas, municipio Morn del estado Lara, para lo
cual se realiz un diagnstico mediante un estudio de mercado para determinar si era
necesaria la puesta en marcha del proyecto.
Para ello tom como muestra a 72 productores agrcolas de la zona, sobre los
cuales aplic un instrumento conformado por un cuestionario de 10 preguntas y una
encuesta de 3 preguntas, mediante las cuales se pudo obtener la informacin
requerida para el desarrollo del proyecto.
Asimismo, diagnstico, el servicio de venta de insumos agrcolas y se determin
la competencia entre el precio, la oferta y la demanda.

El consumo de carnes en Venezuela, al igual que en el resto del mundo guarda

estrecha relacin con el aporte energtico y proteico al ser humano, como elemento
formador de las cadenas carbonadas que forman los msculos. En opinin de
Ramrez (2006), las protenas son:
compuestos orgnicos cuaternarios complejos, cuya estructura bsica
es una cadena de aminocidos, son el principal componente de los
msculos, tendones, ligamentos, glndulas, tejidos, membranas celulares,
enzimas y algunas hormonas. Todas las clulas vegetales, animales y
protistas, tejidos y lquidos corporales, excepto la bilis y la orina contienen
protena. Son esenciales para el crecimiento, desarrollo, la reproduccin,
la actividad celular, el metabolismo, la actividad intelectual y fsica (p.60).

De la misma manera, Ramrez (ob. cit) afirma que los nios y nias,
adolescentes, hombres, mujeres, ancianos y ancianas necesitan protenas, segn la
edad, para realizar sus actividades y mantener un adecuado balance nitrogenado
diario.
La carne roja es indudablemente una fuente de energa para los seres humanos. De
acuerdo con Fedeagro (2006), el aporte energtico por consumo de carnes en
Venezuela (cal/persona/ao) para el ao 2004 se ubic en 164 que equivale a un 7%
del total. As mismo expresa que para el mismo ao el 66% de consumo de caloras
fueron de origen vegetal, 15% de origen animal y 18% de grasas visibles.
En el mismo estudio, Fedeagro (ob.cit) afirma que el consumo de protenas de
origen animal (gr/persona/da) para el ao 2004 se ubic en 16,9 para carnes; 1,6
caloras para huevos, 8 por concepto de pescados y mariscos y 6,8 en leche y
sus derivados. De esta manera se evidencia el enorme peso especfico de la carne
como fuente de protenas de origen animal, lo que representa para el mencionado
ao un 48% del total de protena consumida. Cabe sealar que se requiere un
consumo medio diario de protena animal de 40 gr/persona/da.
Siglo XX: Los grandes avances.
A fnales de los siglos XIX y comienzo del XX, diversos microbiolgicos como el ruso
Sergu Winogradsky, considerado el fundador de la ecologa microbiana moderna,
emprendieron las investigaciones sobre el metabolismo de las bacterias (estudios
indicados por Pasteur). Winogradsky estableci que las bacterias funcionan segn dos
modelos. Las aerobiosis que se basa en el consumo de oxgeno y la anaerobiosis, que
permite a las bacterias vivir en un ambiente desprovisto por completo de oxgeno.
Winogradsky descubri las bacterias quimiosinteticas, puso de manifest la
participacin de los microorganismos en el ciclo de urea y fue uno de los primeros en
estudiar las bacterias simbiticas.

El estudio de los virus se desarroll especialmente en el primer tercio del siglo XX.
En efecto, a pesar de que en el ao 1905 varios microbiologa haban demostrado
enfermedades vricas se deban a agentes patgenos minsculos y no a las toxinas, los
virus siguieron siendo invisibles; y su naturaleza, desconocida, hasta la dcada de
1930. En 1935 la bioqumica estadounidense Wendell Stanlei o aislar y catalizar un
virus: El del mosaico de tabaco. En 1938 se observaron primera vez los virus gracias a
la invencin del microscopio electrnico. Despus, en las dcadas de 1960 y 1970 se
descubrieron numerosos virus y se determinaron sus caractersticas fsicas y qumicas.
Posteriormente como las investigaciones microbiolgicas se sirvieron de diversas
tcnicas innovadores, microscopio electrnico de barrido o las tcnicas de
secuenciacin de cido de desoxirribonucleico (ADN). Gracias a todos estos avances,
los microorganismos se clasificaron en funcin de su estructura molecular,
incluyndolos en tres reinos. De este modo, las bacterias formas el conjunto de las
procariotas, es decir organismos en que el material gentico, en forma de ADN, se
encuentra libre en el citoplasma y no incluido en un ncleo: Pertenecen al reino protista
(grupo que engloba a los protozoos y algas unicelulares) y los que pertenecen al reino
hongo (levaduras). Los virus constituyen un mundo aparte, ya que no pueden
reproducirse por s mismo, sino que necesitan parasitar una clula viva para completar
un ciclo vital.
Por ltimo, el descubrimiento de los priones por Stanley Presiner y su equipo en 1982
ha abierto una va de estudio dentro de la microbiologa. Los priones, simples protenas
desprovistas de material gentico, suscitan numerosos interrogantes sobre s
funcionamiento y modo de transmisin.
Los virus, como los responsables de la gripe, la varicela o el sarampin, son
entidades orgnicas, compuestas de material gentico (ADN o ARN) rodeado de una
cpsula proteica protectora. Solo son responsables tambin de enfermedades como el
SIDA, el resfriado comn, el herpes y la fiebre amarillas.

Bases Tericas.

En este segmento se toman en cuenta todos los aspectos tericos para llevar a
cabo el propsito de esta investigacin, basndose en referencias bibliogrficas de los
diferentes textos citados, que contribuyen a la realizacin de la misma.
Generalidades sobre la Carne
En general, carne se define como todo tejido animal apto para el consumo
humano, e incluye tejido muscular, conectivo y otras partes. Es importante resaltar
que se clasifica en dos categoras o tipos: carne roja y carne blanca.
Las carnes rojas son aquellas que provienen de bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos, mientras que las carnes blancas se refieren principalmente a carne de aves
domsticas. Cabe destacar que existen varias excepciones a esta clasificacin general.
Aunque el tejido muscular es el principal componente de la carne, otros tejidos
blandos tambin estn presentes. Los msculos presentes en cualquier corte de carne,
as como la cantidad de tejido adiposo y conectivo asociado al msculo, dependen de
su procedencia anatmica.
Entre los msculos ms apreciados, por sus caractersticas de terneza, textura y
jugosidad se encuentra el Longissimus dorsi, que se localiza entre las apfisis
espinales y transversas de la columna vertebral en la regin dorsal de la canal.
El Longissimus dorsi es un msculo muy importante debido a que sus
caractersticas organolpticas le dan un mayor valor intrnseco.
La mayora de los estudios que se han realizado sobre este msculo han puesto
nfasis en sus caractersticas organolpticas y en las tcnicas de empaque para
preservar sus caractersticas durante el almacenamiento.
Dicho estudio ha sido relevante para la industria de la carne local, ya que se
reconoce que el valor nutricional as como la calidad organolptica de la carne, dos
factores que influyen significativamente cuando el consumidor est tomando la
decisin de cul producto adquirir. Es por esto que la industria de la carne de res est
considerando estrategias de mercadeo que realcen las caractersticas de la carne
producida localmente sobre la carne importada (Casas et al., 2004; Casas et al.,
2005).

La calidad de la carne incluye diversos factores: caractersticas nutricionales

(contenido de nutrientes),
componentes
fsicamente
separables (relacin
msculo /grasa) y los atributos de aceptabilidad (apariencia, terneza, sabor, jugosidad)
por parte del consumidor (Eichenberger et al., 2006). Sin embargo es importante
mencionar que la calidad de la carne no es sinnimo de inocuidad, ya que inocuidad se
refiere a que la carne est libre de factores nocivos y es apta para el consumo
humano.
Se reconoce que los msculos provenientes de animales sanos se encuentran
libres de microorganismos y la carga microbiana que adquieren proviene de la
contaminacin con microorganismos
presentes
en el tracto respiratorio y
gastrointestinal del animal (Chung et al., 2002).
Una carne se considera deteriorada, daada o no apropiada para el consumo
humano cuando exhibe sabores u olores indeseables o porque el deterioro fue
causado por la accin de microorganismos que, en muchos casos, pueden ser
potencialmente patgenos.
Los microorganismos que la carne adquiere durante los procedimientos de
matanza y trozado inicial de las canales, as como el manejo sanitario inadecuado de
los cortes durante el procesamiento posterior, pueden ser causantes del deterioro
rpido de la misma (Forrest, 2006). Se ha indicado (Bolling et al., 2002) que tanto los
cortes de carne fresca o enternecida como la carne molida pueden contener patgenos
provenientes de la contaminacin fecal de la canal durante la matanza o debido a las
prcticas higinicas y de manejo inapropiadas de la carne durante el procesamiento.
Cuando las carnes se deterioran se pueden observar algunos cambios en la
apariencia general (color, exudados) y olores desagradables (cidos, nauseabundos y
de putrefaccin, cuando el estado de deterioro es avanzado) (Forrest, 2006). Algunas
de las bacterias que intervienen en el deterioro de la carne almacenada son del tipo
anaerbicos o anaerbicos facultativos que son capaces de crecer en productos
empacados al vaco donde el oxgeno es excluido.
El empaque que permite la presencia de oxgeno favorecer el crecimiento de
bacterias aerbicas o anaerbicas facultativas, siendo Pseudomonas spp. una de
las bacterias aerbicas ms comunes involucrada en el deterioro de la carne
refrigerada. Asimismo, durante su crecimiento sta produce proteasas y lipasas que
catalizan la degradacin de protenas y grasas, respectivamente (Djenane et al., 2006).
En la tcnica de empaque al vaco, el recipiente usado (bolsa, bolsos o termo
formadores) est diseado para ofrecer una barrera efectiva contra el intercambio

gaseoso con el ambiente. Por esto, la tcnica controla el contenido microbiano de la

carne empacada y efectivamente excluye a los microorganismos aerbicos (Phil et al.,
2000).
En un estudio en el que se compar el largo de vida de exhibicin de
segmentos del msculo Longissimus dorsi empacado al vaco o empacado en un
recipiente permeable al oxgeno se observ que el msculo empacado al vaco tena
una vida de exhibicin de tres das en contraste con el empacado en atmsfera
permeable al oxgeno que tena una vida de exhibicin de dos das (Beggan et
al., 2004). Debido a la corta duracin del perodo de almacenamiento bajo refrigeracin,
las variables microbiolgicas de la carne se consideraron satisfactorias para
ambos tipos de empaque.
Hunt et al., (2004) realizaren un estudio para evaluar el efecto del monxido de
carbono sobre el color, largo de vida y microorganismos presentes en cortes de carne
almacenados en empaques de atmsfera modificada. Los resultados indicaron que al
utilizar el empaque de atmsfera modificada se disminuy la estabilidad del color y, en
el aspecto microbiolgico, los filetes que tenan color aceptable presentaban pocos
signos de deterioro.
La ventaja de utilizar un empaque con atmsfera modificada, como lo es el
empaque al vaco, es evitar o retardar la proliferacin de bacterias aerbicas
responsables de la descomposicin y rpido deterioro de la carne almacenada
bajo refrigeracin.
Algunas de estas bacterias pertenecen a los gneros Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella (Phil et al., 2000).Junto con las bacterias que causan el
deterioro de la carne, la presencia de microorganismos patgenos es de gran
preocupacin para la industria alimenticia.
Aun cuando se han realizado numerosas campaas de educacin al consumidor
sobre las prcticas apropiadas de manejo de la carne en los hogares y
establecimientos pblicos, las enfermedades transmitidas a travs de alimentos siguen
siendo un serio problema en los Estados Unidos reportndose numerosos brotes cada
ao.
Entre los patgenos que ms preocupan a las autoridades sanitarias se
encuentra Escherichia coli O157:H7, que puede ocasionar colitis hemorrgica que se
caracteriza por diarrea sanguinolenta y dolor abdominal severo.
De estos individuos alrededor de un 3% pueden sufrir de trombocitopenia
trombtica prpura que se caracteriza por ocasionar un paro renal luego de tres a siete

das de ingerir el alimento contaminado. Esta condicin renal generalmente es fatal

para el afectado.
Otra bacteria patgena para humanos es la bacteria anaerbica Clostridium
botulinum. Aunque su presencia es poco frecuente en carne fresca, el empaque
al vaco puede promover su crecimiento, acelerando el deterioro del producto y
representando un riesgo al consumidor (Broda et al., 1998).
De acuerdo con la literatura revisada, existe un estrecho nexo entre la calidad
organolptica de la carne y su inocuidad. Por consiguiente, la evaluacin de la carga
microbiana de las carnes as como la identificacin o caracterizacin de los
microorganismos presentes es de suma importancia para evaluar las prcticas
existentes de manejo de la carne y para desarrollar sistemas de manejo alterno
que propicien la extensin de la vida de exhibicin de los productos manteniendo tanto
su calidad organolptica como su inocuidad.
Contaminacin:
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos
son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos,
mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales
de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella.
Las prcticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las
partes comestibles. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen
externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos
proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del
tracto intestinal.
Los mtodos humanitarios de sacrificio recientemente aprobados, ya sean
mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero
la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una
contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico
con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las
carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la
superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de
especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el
intestino contiene los microorganismos, propio de esta parte del aparato digestivo
Crecimiento de los microorganismos en la carne: tipo y nmero de
microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la carne.

Por ejemplo, si la flora de contaminacin de la carne presenta un elevado

porcentaje de psictropos, la alteracin, a temperaturas de refrigeracin, ser ms
rpida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos. Diversos colores
superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas
ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos.
Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias
con pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono, debida, en general, a
especies pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde
azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada

Definicin de Trminos Bsicos

ANIMALES DE ABASTO Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos,
ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras
especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas
para el mismo.
CARNE Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los
msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.
CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo
humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado En materia de aves, se
denomina CANAL el cuerpo entero de un ave despus de insensibilizado, sangrado,
desplumado y eviscerado.
CARNE FRESCA La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin
distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en
atmsferas controladas.
CARNE MOLIDA Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene mximo
un 30% de grasa.
CARNE PICADA Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no
contiene ms del 1% de sal.
GRASA Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

VISCERAS Se entiende por vsceras los rganos comestibles contenidos en las

principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.
SUBPRODUCTO Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser
aprovechable para consumo humano o para uso Industrial.

*
*

Los subproductos pueden ser:

Comestibles para la especie humana como la sangre
De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Se entiende por productos crnicos

procesados los elaborados a base de carne grasa vsceras y subproductos comestibles
de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con
Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos
adecuados Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entender que
se trata de producto crnico procesado.
INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION Se entiende por Ingredientes bsicos
de formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos
procesados y que confieren a estos caractersticas propias
* Son Ingredientes bsicos de formulacin
Carne.
Agua
Sales de curacin
Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales
Leche en polvo suero en polvo caselnato de Sodio o potasio - Plasma sanguneo Protenas vegetales - Azcares
Protenas texturizadas y concentradas
ADITIVO DE USO PERMITIDO Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia
o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los
alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener
conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado fsico
general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin
del alimento. El Ministerio elaborar expedir y actualizar permanentemente la lista de
aditivos permitidos para ser usados en los productos crnicos as como fijara las dosis
de empleo y los lmites de tolerancia Podr Igualmente establecer la lista de alimentos
que puedan ser adicionados.
EMBUTIDO Se entiende por embutido el producto procesado crudo O cocido ahumado
o no. Introducido a presin en tripas aunque en el momento de expendio o consumo
carezcan de la envoltura empleada.
NO EMBUTIDO Se entiende por no embutido el producto crnico procesado crudo o
cocido ahumado o no que en su proceso de elaboracin no se Introduce en tripas.

TRATAMIENTO TERMICO Se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el

producto en elaboracin, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72C cuya
duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi
totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsicoqumicas u organolpticas del mismo.
ESTERILIZACIN COMERCIAL Se entiende por esterilizacin comercial el proceso
por el cual todos los organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser
destruidos paralelamente con otros tipos de microorganismos ms resistentes, sin
alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.
MADURACION Se entiende por maduracin el conjunto de procesos microbiolgicos,
qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tienen lugar en la fabricacin de
algunos productos crnicos procesados crudos en que mediante controles de
temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia
caracterstica de tales productos.
AHUMADO Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos
crnicos procesados adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin,
mediante la accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad
relativa adecuadas.
TRIPAS AUTORIZADAS Se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y
las artificiales aprobadas por el Ministerio con Registro Sanitario Las tripas naturales no
Importadas no requieren de aprobacin o registro sanitario salvo cuando se
comercialicen como tales para su uso en la Industria crnica.
BENEFICIO DE ANIMALES Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y
faenado de animales para consumo humano.
CAZA COMERCAL Para efectos de este decreto la definicin ser la establecida por el
Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
ESTABLECIMIENTO Lugar donde personas naturales o jurdicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de
derivados crnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo humano.
EXPENDIO Establecimiento donde se efectan actividades relacionadas con la
comercializacin de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos
destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las
entidades sanitarias competentes para tal fin.
FANEADO Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y
otras partes comestibles y no comestibles.

INSPECCION ANTE-MORTEN Todo procedimiento o prueba efectuada por un

inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al
sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.
INSPECCION ORGANOLEPTICA Todo procedimiento o prueba efectuada para la
identificacin de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y
rganos de los animales, a travs de la utilizacin de los rganos de los sentidos.
INSPECCION POST-MORTEN Todo procedimiento o anlisis efectuado por un
inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propsito
de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.
PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (matadero): Todo establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el
consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
PLANTA DE DDERIVADOS CARNICOS Establecimiento en el cual se realizan las
operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado y almacenamiento
de derivados crnicos.
PLANTA DE DESPOSTE Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la
separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne en cortes o postas.
PLANTA DE DESPRESE Establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento
mecnico de la canal.
PREDIO DE PRODUCCION PRIMARIA Granja o finca, destinada a la produccin de
animales de abasto pblico en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los
zoocriaderos.
PRODUCTO CARNICO COMESTIBLE Es cualquier parte del animal diferente de la
carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
PRODUCTO CARNICO NO COMESTIBLE Son aquellas materias que se obtienen de
los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los conceptos de carne y
productos crnicos comestibles.
SACRIFICIO Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo
humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilizacin hasta
la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
ZOOCRA Para efectos de este decreto la definicin de zoocra ser la establecida por
la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.